BAB I

PENDAHULAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan negara yang memiliki SDA melimpah. Oleh karena itu,
SDA tersebut dimanfaatkan untuk untuk kesejahteraan masyarakat. Salah satu
hasil dari SDA di Indonesia adalah minyak goreng. Minyak goreng terbuat dari
kelapa sawit yang disuling. Penggunaan minyak goreng ini telah menjadi
kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Fungsi minyak goreng adalah
sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi
dan kalori dalam bahan pangan.

Beberapa pedagang menggunakan minyak goreng sebagai salah satu bahan

untuk berjualan. Untuk menghemat biaya, para pedagang biasanya menggunakan
minyak secara berulang-ulang. Akan tetapi penggunaan minyak secara berulang-
ulang dapat menimbulkan pengaruh negatif bagi konsumen.

Rumusan Masalah

1. Apa saja dampak dari penggunaan minyak berulang-ulang ?

2. Bagaimana solusi untuk menghindari dampak dari penggunaan minyak
berulang ulang ?
3. Apa saja ciri-ciri dari makanan yang menggunakan minyak jelantah?

Tujuan Penulisan

1. Memberikan pengetahuan tentang ciri-ciri serta dampak dari penggunaan

minyak yang berulang-ulang.
2. Memberi solusi agar terhindar dari dampak negatif penggunaan minyak
berulang-ulang.
3. Menyadarkan masyarakat akan bahayanya mengonsumsi minyak jelantah.

1
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA

Hipotesis
1. Penggunaan minyak yang berulang-ulang dapat menyebabkan ..............
2. Salah satu solusi untuk menghindari dampak negatif dari penggunaan
minyak yang berulang adalah dengan mengolahnya menjadi biodiesel.

Pembahasan
Minyak goreng yang digunakan berulang kali untuk menggoreng dapat
berbahaya bagi kesehatan karena senyawa-senyawa penyusun minyak dapat
mengalami perubahan fisika dan perubahan kimia.
Penggunaan minyak goreng secara berulang biasanya ditemukan pada
penjual gorengan.
Minyak goreng yang belum digunakan mengandung asam lemak yang
mengandung ikatan rangkap yang biasa disebut asam lemak tidak jenuh.
Pemanasan minyak dapat menurunkan derajat ketidakjenuhan minyak dan
menyebabkan rantai-rantai asam lemak putus menjadi radikal-radikal bebas
yang berbahaya bagi kesehatan.
Berdasarkan penelitian, pemanasan pada minyak selama 30 menit dengan
suhu di atas 125 derajat celcius dapat menyebabkan munculnya senyawa-
senyawa baru yang beracun bagi tubuh dari pemutusan rantai-rantai asam
lemak. Salah satu senyawa yang beracun yaitu trans 2-hidroksil oktenal
(HNE). Senyawa ini sangat berbahaya karena mudah diserap oleh tubuh dan
bersifar racun (toksit) terhadap biomolekul-biomolekul di dalam tubuh seperti
DNA dan protein. Selain itu pemanasan terus menerus terhadapat minyak
dapat menghasilkan pula beberapa senyawa lain yang bersifat toksit terhadap
tubuh yakni 4-hifroksihekseksal, 4-hidroksioktenal dan hepta 2,4-dienal.

2
 Oleh sebab itu, hindari penggunaan minyak goreng secara berulang ulang.
Untuk warung-warung atau tempat-tempat gorengan sebaiknya penggunaan
minyak diperhatikan, maksimal tiga kali penggunaan minyak.
Walaupun berbahaya bagi kesehatan, minyak jelantah dapat difungsikan
untuk membuat bahan bakar biodisel melalui reaksi transesterifikasi, bahkan
berdasarkan penelitian yang dilakukan beberapa pihak biodisel minyak
jelantah lebih ramah lingkungan dibanding solar.

Bila ditinjau dari segi medis maupun klinis minyak jelantah berbahaya bagi
kesehatan, karena minyak goreng jelantah yang mengalami pemanasan
berulang pada suhu tinggi akan lebih cepat proses perubahan minyaknya.
Perubahan yang terjadi seperti perubahan kimia yang tampak dari munculnya
peroksida, sehingga dapat menyebabkan kerusakan gizi. Selain
mengakibatkan perubahan kimia juga dapat mengakibatkan terjadinya
perubahan fisika seperti perubahan warna, rasa dan bau.

Selain itu, minyak yang secara berulang-ulang digunakan sebagai medium

menggoreng cenderung akan membentuk busa. Hal ini mungkin disebabkan
karena pada permukaan lemak terdapat larutan atau dispersi koloid yang berasal
dari bahan yang digoreng. Lemak yang mengandung sejumlah besar asam lemak
berantai pendek lebih mudah membentuk busa dan tidak baik digunakan untuk
menggoreng bahan pangan yang berkadar air tinggi (S. Ketaren, 1986). Kerusakan
minyak tidak dapat dicegah, namun dapat diperlambat dengan menambahkan
antioksidan ke dalam minyak, dimana semakin banyak antioksidan yang
ditambahkan maka minyak akan semakin tahan terhadap oksidasi.

Mengkudu adalah salah satu sumber antioksidan yang dapat menetralisir

senyawa-senyawa radikal bebas yang terdapat di dalam minyak, selain itu dengan
adanya senyawa linoleat pada mengkudu juga dapat dimanfaatkan untuk menekan
laju pengaruh trans fatty acid dalam mengurangi kadar HDL (High Density
Lipoprotein) yang dapat menaikkan kolesterol dalam tubuh. Mengkudu sebagai

3
buah-buahan yang selama ini dikenal sebagai buah obat bagi beberapa penyakit
yang cukup dekat dengan kolesterol dalam tubuh seperti jantung, darah tinggi dan
stroke. Beberapa zat penting yang terkandung di dalam mengkudu sehingga dapat
menjernihkan minyak goreng jelantah dapat digolongkan menjadi dua kelompok,
yaitu kelompok antioksidan yang terdiri dari xeronin, proxeronin, dan asam
askorbat, serta kelompok pemerkaya kandungan yang terdiri dari asam linoleat, -
karoten dan caprylit acid. Penggunaan minyak goreng jelantah secara berulang-
ulang dapat membahayakan kesehatan tubuh. Hal tersebut dikarenakan pada saat
pemanasan akan terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak
goreng. Proses tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang
bersifat racun.

Salah satu alternatif dalam pemecahan masalah ini adalah dengan memanfaatkan
buah mengkudu untuk memurnikan kembali minyak goreng jelantah yang telah
digunakan berulang kali, sehingga aman untuk dipakai dan kualitasnya bisa
kembali (minimal mendekati) kualitas minyak goreng yang masih baru.

Manfaat

Dengan mengolah minyak jelantah, dapat meminimalisir biaya yang

dikeluarkan dalam pembelian minyak goreng baru terutama pada kalangan
pedagang. Dan juga diharapkan tidak ada lagi yang menggunakan minyak jelantah
dalam proses produksinya sehingga kesehatan konsemen tidak terancam. Selain
itu, mengolah minyak jelantah dapat mengurangi dampak pencemaran lingkungan
akibat pembuangan minyak jelantah yang berlebihan.

4
 BAB III

3.1 Kesimpulan

Sari buah mengkudu banyak mengandung antioksidan dalam menyerap

kotoran minyak goreng jelantah, sehingga dapat meningkatkan mutu minyak
goreng yang telah rusak akibat oksidasi dan pemanasan pada suhu tinggi
dan pengaruh temperatur, serta rasio reaktan terhadap daya serap sari mengkudu.

3.2 Saran

Untuk para produsen, diharapkan untuk tidak lagi menggunakan minyak

jelantah, karena sangat berbahaya bagi kesehatan para konsumennya. Untuk para
konsumen sebaiknya lebih teliti dalam membeli produk dagang yang
menggunakan minyak goreng sebagai bahan produksinya agar terhindari dari
bahaya minyak jelantah itu sendiri. Para produsen juga sebaiknya mengolah
minyak jelantah tersebut agar dapat digunakan kembali dan tidak berbahaya bagi
kesehatan konsumen.

3.3 Kritik

Seharusnya para produsen lebih mementingkan kesehatan para

konsumennya daripada meraup keuntungan pribadi yang diperolah.