BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Lipid

Kata lipid berasal dari bahasa Yunani, yaitu Greeck (lipos yang berarti

lemak). Secara umum lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam

air, tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut nonpolar seperti kloroform, eter dan

benzena. Senyawa-senyawa lipid tidak mempunyai rumus struktur yang sama dan

sifat kimia serta biologinya juga bervariasi (Toha, 2001).

Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa

golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal, yakni Lipid sederhana,

yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida

dan lilin (walex), Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus

tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida, Derivat lipid, yaitu senyawa yang

dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol dan sterol.

Berdasarkan sifat kimia, lipid dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang

dapat disabunkan, dan lipid yang tidak dapat disabunkan. Lipid yang dapat

disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid

yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Lipid berdasarkan sifatnya dapat digolongkan menjadi 2 kelompok utama,

yaitu lipid yang dapat disaponifikasi dan lipid yang tidak dapat disaponifikasi.

Golongan lipid pertama dapat dihidrolisis dengan alkali dan panas sehingga

terbentuk garam asam-asam lemak dan komponen molekul lainnya. Contohnya

adalah lemak netral (triasilgliserol), fosfolipid, glikolipid, dan sulfolipid serta

senyawa dengan asam karboksilat rantai panjang (asam lemak). Kelompok kedua
disintesis dari unit isopren kolestrol, dan lain-lain sterol serta steroid, dolikol,

ubiquinon, dan vitamin A, D, E, dan K (Toha, 2001).

Lipid adalah kelompok senyawa heterogen, termasuk lemak, minyak,

steroid, lilin, dan yang lebih terkait dengan sifat kimianya. Lipid dibagi menjadi 2

yaitu tidak larut dalam air danlarut dalam pelarut nonpolar seperti eter dan

kloroform. Lemak disimpan di jaringan adiposa, di mana berfungsi sebagai

cadangan makanan dalam jaringan dan organ tertentu (Murray dkk., 2003).

Dalam mensintesis lipid terdapat 2 tahap, yaitu tahap pertama dalam

sintesis yaitu membutuhkan glukoneogenesis dan lemak metabolisme asam.

Tahap kedua digunakan fosfolipid untuk membran dan trigliserida untuk energi

penyimpanan fosfatidat (diasilgliserol 3-fosfat). Disel mamalia, fosfatidat

disintesis di retikulum endoplasma dan membran mitokondria bagian luar

(Berg dkk., 2012).

2.1.1 Lemak

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida

atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam

karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang, dimana R adalah rantai

karbon yang jenuh atau tidak jenuh dan terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon.

Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan

rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rankap disebut rantai karbon tidak

jenuh (Poedjiadi dan Supriyanti, 2005).

Asam lemak tersusun dari komponen hidrofobik berupa rantai hidrokarbon

dan komponen hidrofilik berupa gugus karboksil. Asam lemak disebut juga asam

karboksilat, diperoleh dari hidrolisis suatu asam lemak atau minyak. Jenis lipid ini
terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asil gliserol

merupakan komponen utama lemak cadangan pada sel hewan dan tumbuhan.

Golongan lipid ini terdiri dari monoasil gliserol, diasil gliserol dan triasil gliserol.

Asil gliserol yang paling banyak adalah triasil gliserol yang biasa disebut

trigliserida atau lipid netral. Triasilgliserol atau trigliserida adalah dua istilah yang

berarti triester dari gliserol (Toha, 2001).

Lemak dan minyak merupakan hal yang umum dikenali setiap hari. Lemak

yang lazim meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak dari daging.

Bila lemak dididihkan dengan alkali, lalu mengasamkan larutan yang

dihasilkannya maka akan diperoleh gliserol dan campuran asam lemak

(Hart dkk., 2003).

Asam lemak merupakan senyawa penyusun lemak dan minyak, biasanya

merupakan molekul tak bercabang yang mengandung 14 sampai 22 atom karbon

yang genap. Baik asam lemak jenuh maupun tidak jenuh biasanya diperoleh

kembali dari hidrolisis bahan lipid (Straccia, dkk., 2012).

2.1.2 Minyak

Minyak nabati selain kelapa mengandung golongan asam-asam lemak

tidak jenuh rantai panjang berukuran molekul besar-besar yang berbahaya untuk

kesehatan. Jika dipakai untuk menggoreng atau dipanaskan, disamping akan

mengalami polimerisasi, juga membentuk asam lemak-trans dan radikal bebas

yang bersifat toksik dan karsinogenik. Oleh sebab itu minyak nabati harus

diproses terlebih dahulu sebelum diserap oleh dinding usus. Minyak nabati

tersebut mula-mula diuraikan menjadi unit asam-asam lemak ukuran kecil melalui

proses hidrolisis dan emulsi dengan bantuan cairan empedu dan enzim dari
kelenjar pankreas, menjadi unit-unit asam lemak bebas sebagai cikal bakal

lipoprotein. Selanjutnya senyawa tersebut mengalami metabolisme dalam hati dan

didistribusikan ke seluruh tubuh dalam bentuk energi, kolesterol dan timbunan

lemak dalam tubuh. Jadi, semua jenis minyak nabati selain kelapa akan berakhir

di dalam tubuh sebagai energi, kolestrol dan timbunan lemak (Soeka, 2008).

Baik lemak maupun minyak, keduanya merupakan bentuk dari trigliserida.

Jika lemak berasal dari hewan, maka minyak berasal dari tumbuhan, seperti

jagung, biji kapas, zaitun, kacang, dan minyak kedelai. Selain itu, minyak

berbentuk cair dalam suhu ruang. Penyebab wujud lemak dan minyak berbeda

pada suhu ruang adalah karena dilihat dari komposisinya. Minyak mengandung

persentase asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan lemak.

Contohnya, kebanyakan minyak nabati menghasilkan sekitar 80% asam tak jenuh

jika dihirdolisis (Hart, dkk.,2003).

Wijen (wijen indicum) adalah anggota dari tanaman keluarga pedaliaceae.

Wijen adalah tanaman biji minyak. Tanaman wijen dibudidayakan di daerah yang

beriklim zona tropis. Wijen diekstrak dari biji dan digunakan sebagai minyak

yang dapat dimakan dan digunakan untuk keperluan industri dan farmasi. Minyak

ini digunakan dalam produksi parfum, agen penyejuk kulit, pelembab, krim

rambut, insektisida, dan cat. Minyak wijen juga digunakan untuk menunjukkan

stabilitas yang luar biasa terhadap oksidasilignin (Ogbonna dan Ukaan, 2013).

Minyak pada umumnya mempunyai persentasi yang tinggi akan gugus asil

lemak tak jenuh. Lemak cenderung mempunyai persentasi yang tinggi akan gugus

asil lemak jenuh. Akan tetapi, dapat diketahui dengan mengamati variasi yang

agak besar dalam susunan asam lemak dan triasil-gliserol yang sama dari jenis ke
jenis dan malahan dari organ ke organ. Susunan asam lemak juga tergantung pada

iklim. Misalnya suatu contoh minyak biji rami yang ditanam dalam iklim dingin

dari Swiss mengandung dua kali lebih banyak asam lemak tak jenuh daripada

minyak biji rami yang ditanam dalam rumah kaca di Berlin yang dipertanyakan

suhunya antara 20 dan 25 0C. Jadi untuk jenis yang sama triasil-gliserol dari

tanaman di lingkungan lebih dingin mempunyai titik beku yang lebih rendah

(Poedjiadi dan Supriyanti 2007).

2.2 Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen dalam larutan

berdasarkan perbedaan kelarutannya (solubilitas). Cara kerja ekstraksi dengan

pelarut menguap cukup sederhana yaitu dengan cara memasukkan bahan yang

diekstraksi ke dalam ekstraktor khusus (soxhlet). Ekstraksi berlangsung secara

sistematik pada suhu tertentu dengan menggunakan pelarut. Pelarut akan

berpenetrasi ke dalam bahan. Minyak hasil ekstraksi dengan pelarut mempunyai

keunggulan yaitu mempunyai bau yang mirip bau alamiah (Aziz dkk., 2009).

Ekstraksi minyak dengan cara kimia dapat menyebabkan penurunan

kualitas beberapa unsur nutrisi penting, antara lain asam laurat dan tokoferol serta

menyebabkan tingginya bilangan peroksida. Minyak kelapa fermentasi (fermikel)

memiliki banyak kelebihan di antaranya tahan lama, tidak mudah tengik dan

hampir tanpa kandungan kolesterol. Fermikel mengandung lebih dari 95 %

trigliserida (trigliserol) serta beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh.

Asam lemak jenuhnya meliputi asam laurat, miristat, palmitat, dan stearat,

sedangkan asam lemak tidak jenuhnya meliputi asam oleat, linoleat, dan linolenat.

Asam lemak jenuh yang dominan adalah asam laurat (Soeka, 2008).