KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN BERDASARKAN ANGKA

LEMPENG TOTAL KOLONI KAPANG

LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikologi
yang dibina oleh Ibu Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd
dan Ibu Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Si

Oleh:
Kelompok 5
Offering GHI-P / S1 Biologi 2015

Ainun Sayyidah Zakiyah (150342601320)

Fitria Maulita (150342606010)
Lely Rindiyanti F.T.P (150342607238)
Mastika Marisahani Ulfah (150342607507)
Ratna Suryaningtya Sari (150342606547)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
Oktober 2017
KUALITAS MIKROBIOLOGI BAHAN MAKANAN BERDASARKAN ANGKA
LEMPENG TOTAL KOLONI KAPANG

A. Topik
Kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan angka lempeng total koloni
kapang.

B. Tanggal dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Hari/Tanggal: Kamis, 19 Oktober 2017
Pukul : 09.00 WIB - selesai
Tempat : Labolatorium Mikrobiologi O5. 305 Jurusan Biologi Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Universitas Negeri Malang.

C. Tujuan Praktikum
1. Untuk menghitung angka lempeng total koloni kapang dalam tiap gram bahan
makanan atau makanan yang diperiksa
2. Untuk menentukan kualitas bahan makanan atau makanan berdasarkan jumlah
koloni kapang per gram sampel

D. Dasar Teori
Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi manusia, sehingga
ketersediaan pangan perlu mendapat perhatian yang serius baik kuantitas maupun
kualitasnya. Perhatian pemerintah terhadap ketersediaan pangan diimplementasikan
melalui program ketahanan pangan, agar masyarakat memperoleh pangan dalam jumlah
yang cukup, aman, bergizi, sehat, dan halal untuk dikonsumsi (Dinas Peternakan Provinsi
Jawa Barat 2004). Sifat kimia, biologis, dan fisik bahan pangan sangat memungkinkan
berbagai macam mikroorganisme dapat tumbuh dengan baik (mencemari bahan pangan)
dan pada bahan pangan yang biasanya bersifat sangat spesifik dan sangat tergantung jenis
bahan serta kondisi tertentu dari penyimpanannya (Pratiwi dan Anjarsari, 2002).
Pertumbuhan mikroorganisme kontaminan, baik pada bahan makanan maupun
makanan hasil olahan dapat menyebabkan perubahan tekstur, warna, aroma, dan rasa,
sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi. Selain itu beberapa spesies kapang kontaminan
dapat menghasilkan racun yang disebut: mikotoksin, sehingga bahan makanan atau
makanan hasil olahan menjadi tidak layak dikonsumsi dan dapat membahayakan
kesehatan konsumen berupa keracunan makanan (Hastuti, S.U., 2010).
 Salah satu makanan olahan yang banyak dikonsumsi adalah keripik singkong. Keripik
singkong adalah makanan ringan yang dibuat dari irisan tipis umbi singkong, digoreng,
dengan diberi bumbu tertentu atau hanya diberi garam. Pada pembuatannya singkong
dikupas, dicuci bersih, kemudian diiris tipis-tipis (dapat menggunakan alat pemotong atau
slicer). Irisan singkong kemudian direndam dalam larutan Natrium bisulfit 2000 ppm,
atau dalam air garam. Kemudian singkong digoreng dalam minyak yang panas. Setelah
ditiriskan keripik singkong dapat langsung dikemas. Keripik singkong dapat mengalami
kontaminasi mikroorganisme, misalya kapang (Radiyati, T. dan Agusto, W. M., 1990)
Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi. Kapang merupakan
fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan pertumbuhannya pada makanan mudah
dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-
mula akan berwarna putih tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna
tergantung dari jenis kapang. Sifat-sifat morfologi kapang, baik penampakan
makroskopik maupun mikroskopik, digunakan dalam identifikasi dan klasifikasi kapang
(Fardiaz, 1992). Kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada suhu kamar.
Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah sekitar 25 sampai 30 oC.
Semua kapang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen dalam pertumbuhannya.
Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang luas yakni: 2,08,5, tetapi biasanya
pertumbuhannya akan baik bila pada kondisi asam atau pH rendah (Waluyo, 2007).
Beberapa kapang dapat langsung bersifat patogenik dan menyebabkan penyakit pada
manusia dan tanaman. Misal Kapang yang menginfeksi pernafasan dan kulit pada
manusia. Kapang yang menyebabkan proses pembusukan pangan atau pertumbuhannya
dalam bahan pangan juga memproduksi racun yang dikenal sebagai mikotoksin. Sebagai
suatu kelompok zat, mikotoksin dapat menyebabkan gangguan hati, ginjal, dan susunan
syaraf pusat dari manusia maupun hewan (Winarno, 1980).
Salah satu metode yang digunakan untuk mengetahui kualitas mikrobiologi suatu
makanan yaitu dengan metode Angka Lempeng Total koloni kapang atau metode
hitungan cawan. Prinsip metode hitungan cawan adalah jika sel mikroba yang masih
hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel tersebut akan berkembangbiak dan
membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung. Metode hitungan cawan
dapat dibedakan menjadi dua cara yaitu metode tuang dan metode permukaan. Pada
metode tuang, jumlah sampel (1 ml atau 0,1 ml) dari pengenceran yang dikehendaki
dimasukkan ke dalam cawan petri, kemudian digoyangkan supaya sampel tersebar merata
(Fardiaz, 1992).
 Jumlah koloni kapang dalam bahan makanan atau makanan tersebut dapat dinyatakan
dengan Angka Lempeng Total (ALT) koloni kapang dalam makanan yang tercemar oleh
kapang. Kualitas mikrobiologi makanan ditentukan berdasarkan beberapa macam aspek,
salah satu diantaranya berdasarkan ALT koloni kapang dengan mengacu pada ketentuan
dari DIRJEN POM dibawah ini, sehingga dapat ditentukan kelayakan konsumsi bahan
makanan atau makanan yang diperiksa.
Tabel 1. Daftar Standar Batas Maksimum Koloni Kapang pada Makanan.

Sumber: BPOM RI (2009)

E. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Colony counter 1. Medium Czapek Agar
2. Blender 2. Bahan makanan (kripik singkong)
3. Dispencer pipette 3. Larutan chlorine 0.1%
4. Incubator 4. Air pepton 0.1%
5. Timbangan 5. Aquades steril
6. LAF
7. Labu Erlen Meyer

F. Prosedur Kerja

Bahan ditimbang sebanya 10 gram direndam dalam larutan chlorine 0.1%

selama 1 menit

Bahan makanan tersebut dibilas dengan aquades steril sampai bau chlorine
hilang

Bahan dihaluskan dengan blender dimasukkan ke labu Erlen Meyer yang

berisi 90 ml air pepton 0.1% diperoleh suspense 10-1
Dilakukan pengenceran bertahap suspense tersebut dengan menggunakan air
peptone 0.1% sampai tingkat pengenceran 10-5 diinokuloasikan pada 25oC
selama 3x24 jam apabila belum ada pertumbuhan kapang dilanjutkan 5-7x24
jam

Dilakukan pengamatan dan perhitungan jumlah koloni kapang yang tumbuh

Ditentukan kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total

koloni kapang pada tiap gram bahan makanan
G. Data Hasil Pengamatan
Tabel 2. Pengamatan Hasil Perhitungan Angka Lempeng Koloni Kapang pada
Makanan Keripik Singkong

Tingkat Jumlah
No Gambar Keterangan
Pengenceran Koloni

1 10-1 0 TSUD

2 10-2 0 TSUD

3 10-3 0 TSUD

4 10-4 0 TSUD
 5 10-5 0 TSUD

6 10-6 0 TSUD

Keterangan:
TSUD : Terlalu Sedikit Untuk Dihitung
TBUD : Terlalu Besar Untuk Dihitung

H. Analisis Data
Praktikum kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan angka lempeng total
koloni kapang menggunakan sampel kripik singkong. Berdasarkan hasil pengamatan
angka lempeng total koloni kapang pada 10 gram sampel kripik singkong yang sudah
diencerkan pada larutan air pepton 0,1% dengan tingkat pengenceran 10 -1 hingga 10-6 dan
kemudian dikembangbiakkan pada medium czapek agar diketahui bahwa pada seluruh
tingkat pengenceran tidak ada koloni kapang yang tumbuh pada medium czapek agar.
Pada tingkat pengenceran 10-1 memiliki 0 koloni kapang, 10-2 memiliki 0 koloni kapang,
10-3 memiliki 0 koloni kapang, 10-4 memiliki 0 koloni kapang, 10-5 memiliki 0 koloni
kapang, dan 10-6 memiliki 0 koloni kapang, sehingga keseluruhan tingkat pengenceran
terlalu sedikit untuk dihitung. Berdasarkan hasil pengamatan angka lempeng total (ALT)
koloni kapang pada keripik singkong didapatkan hasil bahwa tidak terdapat koloni
kapang yang tumbuh. Apabila dibandingkan dengan nilai SNI yang masuk dalam kategori
makanan ringan dengan ketetapan koloni maksimal yang tumbuh pada makanan adalah 1
x 104 koloni/gram maka makanan keripik singkong tersebut layak dikonsumsi.

I. Pembahasan
Keripik singkong ini merupakan suatu makanan yang banyak diminati oleh
masyarakat. Hal tersebut memunculkan banyak industri-industri pangan yang
memproduksi keripik singkong sehingga kini tidak hanya industri kecil, bahkan kini telah
berkembang pesat industri besar, dimana industri ini mengolah dan mengemasnya lebih
baik dibandingkan dengan industri keripik singkong rumahan. Kini mutu dan kualitas dari
keripik singkong sangat diperhatikan (Setiyono,2011).
Dalam praktikum ini untuk uji kualitas keripik singkong menggunakan uji ALT dan
diperoleh analisis data bahwa setiap pengenceran yang di dapatkan setelah inkubasi
selama 5 hari yang di dapatkan adalah tidak terdapat kapang yang tumbuh pada medium
yang diencerkan dari pengenceran 101 sampai pengenceran 106. Hal ini membuktikan
bahwa keripik singkong yang telah diuji layak untuk di konsumsi. Menurut BPOM RI
(2009) untuk jenis keripik berbasis umbi-umbian dan kacang-kacangan memiliki batas
maksimum cemaran mikroba. Untuk ALT sebesar 1x104 koloni/g, Escherichia coli batas
maksimum <3/g, Staphylococcus aureus batas maksimum 1x102 koloni/g dan untuk
kapang batas maksimumnya adalah 5x101 koloni/g. Kontaminasi mikroorganisme dapat
terjadi melalui pembungkus makanan atau sering disebut dengan kemasan, bumbu-bumbu
yang terkontaminasi, sanitasi alat yang kurang, tempat yang tidak higienis, dan kontak
langsung dengan udara maupun dengan praktikan.
Ada beberapa hal yang mengakibatkan kapang tidak dijumpai pada kripik singkong
yang menjadi sampel percobaan, diantaranya karena keripik singkong memiliki kemasan
yang tertutup rapat; memiliki penambahan rasa asin; dan juga bahan pengawet, sehingga
dimungkinkan kapang untuk tidak tumbuh pada makanan tersebut. Selain itu, keripik
singkong juga sangat kering sehingga kapang kontaminan tidak dapat berkembang biak.
Menurut Yudhabuntara (2003) Pertumbuhan mikroorganisme memerlukan air, energi,
nitrogen, vitamin dan faktor pertumbuhan, mineral. Air yang tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme ditentukan oleh aw bahan makanan. Escherichia coli membutuhkan aw

minimum sebesar 0,96 dan aw minimum untuk Staphylococcus aureus adalah 0,85.

J. Diskusi
1. Berapakah jumlah total koloni kapang dalam tiap gram bahan makanan yang
diperiksa?
Jawab :
Jumlah total koloni kapang dalam tiap gram bahan makanan yang diperiksa
yaitu 0 (tidak ada koloni kapang dalam bahan makanan).
2. Bagaimanakah kualitas mikrobiologi bahan makanan berdasarkan jumlah total
koloni kapang dalam tiap gram sampel bahan makanan?
Jawab :
 Kualitas mikrobiologi bahan makanan yang diuji sangat baik dan layak untuk
dikonsumsi, karena jumlah total koloni kapang tidak melebihi batas maksimum
ALT yang ditentukan oleh BPOM, yaitu 1x104 koloni/g.
3. Mengapa perlu dilakukan pengenceran suspensi bahan makanan yang akan
diperiksa?
Jawab :

Karena untuk memperkecil atau mengurangi jumlah mikroba yang tersuspensi

dalam cairan sehingga mempermudah perhitungan jumlah mikroba, dan juga
untuk mendapatkan spesies tunggal jika diisolasi.

K. Kesimpulan
1. Jumlah total koloni kapang pada keripik singkong terlalu sedikit untuk dihitung.
2. Kualitas mikrobiologi keripik singkong berdasarkan jumlah total koloni kapang
adalah layak untuk dikonsumsi.
L. Daftar Rujukan
BPOM RI. 2009. Regulasi Pangan BPOM No HK.00.06.1.52.4011. (Online),
(http://codexindonesia.bsn.go.id/uploads/download/Regulasi%20Pangan
%20BPOM%20No%20HK.00.06.1.52.4011.pdf), diakses tanggal 28 Oktober
2017)
Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat. 2004. Laporan Tahunan. Bandung: Dinas
Peternakan Provinsi Jawa Barat.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Hastuti, S.U. 2010. Pidato Pengukuhan Guru Besar dalam Bidang Ilmu Mikrobiologi.
Malang: FMIPA Universitas Negeri Malang.
Pratiwi, R dan Anjarsari. 2002. Deteksi Ergosterol sebagai Indikator Kontaminasi
Cendawan pada Tepung Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.13 (3),
254.
Radiyati, T. dan Agusto, W. M. 1990. Pendayagunaan ubi kayu. Subang: Puslitbang
Fisika Terapan LIPI. Hal. 18 27.
Setiyono, lutfi. 2011. Keripik Singkong dan Syarat Mutunya. (online).
(http://lutfiblurry.blogspot.com/2011/03/keripik-singkong-dan-syarat-
mutunya.html) diakses tanggal 29 Oktober 2017
Waluyo. L. 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press.
Winarno, F.G. 1980. Kimia Pangan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Yudhabuntara, D. 2003. Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Makanan asal
Hewan, (Online).
(http://www.geocities.ws/kesmavetugm/PENGENDALIAN.doc) diakses 30
Oktober 2017.
 LAMPIRAN

10-1 10-2 10-3

10-4 10-5 10-6

Gambar 1 Hasil koloni kapang dari pengenceran 1 sampai 6 (sumber: dokumen pribadi)