BUKU PETUNJUK PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

SEMESTER III TAHUN AJARAN 2017/2018

JURUSAN ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2017
 TIM PENYUSUN

PJMK : Titis Sari Kusuma, S.Gz, M.P

Tim :

1. Ilzamha Hadijah Rusdan, S.TP, M.Sc.

2. Rahma Micho Widyanto, S.Si, MP
3. Adelya Desi Kurniawati, S.TP., M.Sc

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 2

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan YME, atas berkat rahmat dan hidayah-Nya
kami dapat menyelesaikan buku penuntun praktikum Pengawasan Mutu Makanan ini. Dalam
mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan ini, mahasiswa akan belajar cara analisis mutu
makanan ditinjau dari segi mutu fisik, mitu gizi, mutu mikrobiologi, dan mutu organoleptik.
Selain itu mahasiswa akan belajar bagaimana menentukan titik kritis pada saat pengolahan
makanan dan juga menganalisis makanan berbahaya, seperti makanan mengandung formalin
dan boraks. Hal ini dimaksudkan agar mahasiswa memahami berbagai cara analisis mutu
makanan yang beredar di pasaran.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Dekan Fakultas Kedokteran dan Ketua Jurusan
Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang atas dukungan dan motivasinya
sehingga kami dapat menyusun buku buku penuntun praktikum ini dengan baik.

Kami sadar, bahwa tidak ada gading yang tak retak. Untuk itu kami menerima masukan
dan saran-saran yang mendukung sehingga buku penuntun praktikum ini bisa lebih sempurna
di masa yang mendatang.

Tim Penyusun
19 Oktober 2017

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 3

 DAFTAR ISI

Halaman Judul 1

Tim Penyusun 2

Kata Pengantar 3

Daftar Isi 4

Tata Tertib Praktikum 5

Format Laporan 6

Analisis Produk Makanan dari Segi Mutu Fisik 8

Analisa Produk Makanan dari Segi Mutu Kimia 14

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 4

 TATA TERTIB PRAKTIKUM

Sesuai dengan MP Teknis pelaksanaan praktikum (00803 06005) dan IK Tata tertib
praktikum (00803 07002), maka tata tertib praktikum sebagai berikut:

1. Setiap peserta harus hadir tepat pada waktu yang telah ditentukan. Apabila peserta terlambat
lebih dari 5 (lima) menit dari waktu yang telah ditentukan, maka ia tidak diperkenankan
mengikuti praktikum pada hari itu dan diwajibkan mengikuti praktikum pada hari lain (inhal
untuk percobaan tersebut).

2. Selama mengikuti praktikum, peserta harus memakai sepatu (dilarang mengenakan sandal
atau sepatu sandal) dan jas praktikum berwarna putih lengan panjang yang bersih dan
dikancingkan dengan rapi.

3. Setiap peserta wajib membuat laporan praktikum yang formatnya sudah ditentukan dan
ditandatangani asisten setelah selesai suatu acara praktikum. Laporan langsung dikumpulkan
pada hari tersebut atau sesuai kesepakatan dengan asisten.

4. Peserta praktikum tidak diperkenankan membawa barang-barang ke dalam laboratorium

kecuali untuk kepentingan praktikum.

5. Setiap peserta harus mengembalikan alat-alat yang telah dipakai dalam keadaan bersih dan
kering. Sebelum meninggalkan ruang praktikum, peserta harus mengembalikan alat yang
digunakan ke tempat semula

6. Setiap peserta harus menjaga kebersihan Laboratorium, bekerja dengan tertib, tenang dan
teratur. Selama mengikuti praktikum, peserta harus bersikap sopan, baik dalam berbicara
maupun bergaul.

7. Setiap peserta harus melaksanakan semua mata praktikum dan mematuhi budaya Kesehatan
dan Keselamatan Kerja (K3).

8. Bagi mereka yang tidak mengikuti praktikum pada hari yang telah terjadwal, diperbolehkan
inhal (menunda praktikum) apabila memenuhi persyaratan yang ada, dan dengan mengirim
surat permohonan praktikum inhal kepada Dosen pengampu praktikum.

10. Apabila peserta praktikum melanggar hal-hal yang telah diatur di atas maka yang
bersangkutan dapat dikeluarkan dari laboratorium dan tidak diperkenankan untuk melanjutkan
praktikum pada hari itu. Kegiatan praktikum dinyatakan batal dan tidak diijinkan untuk inhal.

11. Hal-hal yang belum disebutkan di atas dan diperlukan untuk kelancaran praktikum akan
diatur kemudian.

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 5

 FORMAT LAPORAN

Laporan praktikum diketik di atas kertas A4, dengan tulisan Times NewRoman 12 dan 1,5 spasi.
Sistematika laporan adalah sebagai berikut :

Halaman Judul
Tuliskan judul percobaan, nama dan NIM.
Daftar Isi
Daftar Tabel (Jika lebih dari 1 tabel)
Daftar Gambar (Jika lebih dari 1 gambar)
Daftar Lampiran (Jika lebih dari 1 lampiran)

I. Pendahuluan
Pendahuluan berisi latar belakang dan tujuan percobaan.

II. Tinjauan Pustaka

Tinjauan literatur yang berkaitan dengan percobaan. Hindari plagiarism dengancara membuat
parafrase dari sumber pustaka. Sumber literatur minimum 80%berasal dari pustaka primer
(jurnal ilmiah 10 tahun terakhir).

III. Prosedur

1. Bahan yang digunakan harus disebutkan spesifikasi dan sumbernya.

2. Alat yang spesifik harus dijelaskan spesifikasinya, sedangkan alat-alat yangumum seperti alat
gelas tidak perlu ditulis.
3. Prosedur harus dikemukakan secara lengkap.
4. Pengambilan data dan cara analisis data

IV. Hasil

Tuliskan data percobaan dalam bentuk tabel, gambar atau format lain yang sesuai
1. Beri nomor pada Tabel dan Gambar.
2. Tabel berbentuk pivot table dan diletakan di tengah naskah.

Contoh Pivot Table :

Tabel 1. Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air dan kadar minyak atsiri jahe merah.
No Waktu Kadar air awal Kadar air akhir
Pengeringan minyak atsiri minyak atsiri
jahe (g) jahe (g)
1 10 25 24
2 15 25 20
3 20 25 18

3. Setiap Tabel dan Gambar harus dirujuk di dalam naskah.

4. Penulisan satuan menggunakan Standar Internasional (SI).
5. Tunjukkan contoh perhitungan (jika ada).
6. Tunjukkan metode analisis statistik (jika ada)

V. Pembahasan

Pembahasan harus dapat menjawab Apa dan Mengapa, serta harus didukung oleh pustaka
yang terkait dengan menyebutkan sumber pustaka.

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 6

VI. Kesimpulan

1. Hubungkan hasil percobaan dengan situasi kehidupan yang nyata, apa dan untuk apa
kegunaannya dalam kehidupan.
2. Simpulkan pokok-pokok utama yang penting dari hasil pembahasan dengan mengacu pada
tujua percobaan.

Daftar Pustaka
1. Semua pustaka yang disitasi di dalam teks harus dituliskan dalam daftarpustaka,
dansebaliknya pustaka yang tidak ada di dalam teks tidak bolehada di dalam daftar
pustaka.
2. Nama pustaka disusun berdasarkan abjad dari nama akhir penulis pertama.
3. Nama penulis didahului nama keluarga/nama terakhir diikuti huruf pertamadari nama
kecil/nama pertama, baik pada penulis pertama, kedua danseterusnya.
4. Pustaka dengan nama penulis (kelompok penulis) yang sama diurutkan secara
kronologis. Apabila ada lebih dari satu pustaka yang ditulis penulis(kelompok penulis)
yang sama dalam tahun yang sama, maka harus diikuti dengan huruf a, b dan
seterusnya setelah tahun.
5. Judul karangan untuk buku ditulis dengan huruf besar pada setiap awalkata, kecuali
kata sambung dan kata depan, sedangkan untuk jurnal hanyapada awal judul.
6. Nama Majalah/Jurnal/Buletin ditulis dengan singkatan baku.
7. Tahun, Volume dan halaman dituliskan dengan lengkap.
8. Pustaka dari internet disertai tanggal pada saat mengutip.
9. Ketentuan pustaka sebagai rujukan :
a. Sumber pustaka primer, jurnal, paten, disertasi, tesis dan buku teks yang ditulis
dalam 10 tahun terakhir.
b. Penggunaan pustaka di dalam pustaka, buku populer dan pustaka dariinternet
sebaiknya dihindari kecuali jurnal dari instansi pemerintah atauswasta.
c. Abstrak tidak diperbolehkan sebagai rujukan.
10. Contoh penulisan pustaka jurnal :
Niba LL, Bokanga MM, Jackson FS, Schlimme DS, Li BW. 2002.Physicochemical
properties and starch granular characteristics offlour from various Manihot Esculenta
(cassava) genotypes. J.ofFood Sci. 67(5) : 1701 1705.
11. Contoh penulisan pustaka buku :
Spiess WEL, Wolf W. 1987. Critical Evaluation of Methods to DetermineMoisture
Sorption Isotherm. Di dalam : Water Activity : Theory andApplication to Food. Marcell
Dekker, Inc., New York.
12. Contoh penulisan pustaka dari internet :
Charles,A.L.; Kao, H.M. and Huang, T.C. 2003. Physical Investigations ofSurface
Membrane-water Relationship of Intact and GelatinizedWheat-starch Systems. Science
direct. Copyright 2003 Elsevier
Ltd.http://www.sciencedirect.com.libproxy.cbu.ca:2048/science?_ob=Art. [January 21,
2009]

Lampiran

1. Data percobaan yang sudah ditandatangani dosen penanggung jawab dan dikumpulkan
1 minggu setelah praktikum, jam 10.00 kepada dosen penanggungjawab
2. Lampiran lain yang dianggap perlu
3. Distraples menjadi satu sebelum dikumpulkan

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 7

 ANALISIS PRODUK MAKANAN DARI SEGI MUTU FISIK
Pendahuluan
Bahan pangan yang digunakan untuk membuat masakan atau sajian menu tidak
selamanya berupa bahan pangan freshatau segar, karena sifat bahan pangan yang mudah rusak
baik karena kerusakan fisik, kimia maupun mikrobiolgi, maka terdapat metode pengawetan
makanan dengan mengemas makanan tersebut, dengan kaleng, tetrapack, botol, plastik maupun
yang lainnya.
Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang paling populer
saat ini. Makanan yang di awetkan dengan proses pengalengan inilah yang kemudian disebut
makanan kaleng. Saat ini setelah teknologi makanan kaleng menjadi populer dan merupakan
salah satu proses pengawetan makanan tingkat tinggi, proses nya menjadi sedikit lebih rumit,
dan memerlukan kejelian serta keahlian untuk dapat memilih serta menggunakan makanan
kaleng sebagai bahan baku pembuatan masakan tertentu. Bahan makanan yang biasa
dikalengkan adalah daging, ikan, buah atau sayur, dan terkadang makanan fermentasi.
Karena makanan kaleng dapat menyebabkan keracunan bahkan kematian, apabila tidak
berhati- hati dalam penggunaannya. Oleh sebab itumemerlukan pengetahuan dan ketrampilann
yang baik sebelum menggunakannya, mutu organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi pada
makanan kaleng tersebut perlu diamati, agar tenaga ahli gizi dapat menggunakan bahan
makanan yang awet dan aman untuk disajikan.
Dalam pengawasan makanan kaleng terdapat dua macam pengawetan yaitu dengan
suhu tinggi dan penyimpanan anaerob dalam wadah tertutup. Kerusakan makanan kaleng dapat
dibedakan atas tiga macam, yaitu kerusakan fisik, kerusakan kimia, dan kerusakan
mikrobiologi.

1.1 Kerusakan fisik

Pada makanan kaleng umumnya tidak membahayakan konsumen meskipun akhirnya
tidak dapat dimakan karena kenampakannya tidak baik, misalnya karena benturan yang keras.

1.2 Kerusakan kimia

Merupakan kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia antara kaleng dengan makanan
di dalamnya, misalnya pada kerusakan hidrogen swells (kembung hydrogen), pembentukan
warna hitam dan pemudaran warna, atau karena terjadinya reaksi antara kaleng engan
senyawa lain yang bersifat korosif sehingga mengakibatkan pengkaratan.
Kembung hydrogen : kaleng menggembung karena terbentuknya gas hydrogen akibat
terjadaainya reaksi asam dari produk dengan logam dari kaleng.
Pembentukan warna hitam : secara kimia pada bagian dalam kaleng sering terjadi pada
pengalengan jagung, udang, kepiting, ikan, dan daging. Hal ini terjadi pada waktu proses
sterilisasi, dimana terjadi pemecahan senyawa belerang dari protein yang kemudian bereaksi
dengan besi dari kaleng. Kerusakan semacam ini tidak membahayankan konsumen kecuali
kenampakan produk menjadi kurang baik.

1.3 Kerusakan mikrobiologi

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan menjadi dua kelompok yaitu
1) tidak terbentuk gas, dan 2) terbentuk gas. Salah satu contoh kerusakan makanan kaleng yang
disebabkan oleh mikroorganisme yang tidak membentuk gas misalnya kerusakan flat sour
(busuk asam tanpa gas) dimana kaleng terlihat normal (flat), tetapi produk di dalamnya
berubah menjadi asam. Penurunan pH pada kerusakan semacam ini dapat mencapai 0,1 1,0
unit. Bakteri-bakteri penyebab kerusakan ini misalnya Bacillus stearothermophilus yang dapat
tumbuh pada makanan-makanan berasam rendah, dan Bacillus coagulans (Bacillus
thermoacidurans) pada makanan-makanan asam.

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 8

 Selain disebabkan oleh reaksi kimia, pembentukan warna hitam di dalam makanan
kaleng juga dapat disebabkan oleh kerusakan mikrobiologi yaitu tumbuhnya bakteri pembentuk
spora yang bersifat termofilik, misalnya Clostridium nigrificans yang bersifat anaerobic dan
Bacillus betanigrificans yang bersifat anaerobic fakultatif. Bakteri ini bersifat proteolitik dan
memproduksi H2S sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena
terjadinya reaksi antara sulfide dengan besi. Karena H2S larut di dalam produk, kaleng biasanya
tidak menjadi kembung. Secara visual, pembentukan warna hitam secara mikrobiologi sukar
dibedakan dari pembentukan warna hitam secara kimia, kecuali dilakukan uji mikrobiologi
dengan pemupukan. Oleh karena itu, makanan kaleng yang berwarna hitam sebaiknya jangan
dikonsumsi.

Kerusakan mikrobiologi dapat mengakibatkan terjadinya penggembungan kaleng

karena terbentuknya gas oleh mikroorganisme, terutama gas CO2 dan H2. Penampakan kaleng
yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai berikut:
1. Flipper : kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, makan
tutup lainnya akan menggembung.
2. Spinger : salah satu tutup terlihat normal (flat) sedangkan tutup lainnya kembung. Jika bagian
yang kembung ditekan, maka bagian ini akan masuk ke dalam sedangkan tutup lainnya akan
menjadi kembung.
3. Soft swella (kembung lunak) : kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih
dapat ditekan dengan ibu jari.
4. Hard swells (kembung keras) : kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat
ditekan dengan ibu jari.

Pada makanan kaleng berasam tinggi dengan pH di bawah 4,0 kerusakan oleh
mikroorganisme biasanya disebabkan oleh jenis-jenis mikroorganisme yang tergolong
mikrokoki, bakteri pembentuk batang yang tidak berspora, kapang, dan khamir. Karena
mikroroganisme-mikroorganisme tersebut biasanya tidak tahan panas, kontaminasi biasanya
disebabkan oleh kebocoran kaleng.

Pengujian beberapa atribut mutu makanan kaleng yang telah ditetapkan menurut
standar mutu, yaitu keadaan kaleng (pemeriksaan luar kaleng), keadaan isi, kadar air,
kehampaan, bobot bersih, bobot tuntas, dan uji mikrobiologis.

Pengertian minuman yang di muat di dalam Codex atau standar makanan/minuman

adalah berupa sari buah, minuman beralkohol, dan minuman segar. Sari buah merupakan cairan
yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan, diperoleh dengan cara pemerasan atau
pengepresan, tetapi tanpa melakukan proses fermentasi. Minuman beralkohol adalah minuman
yang mengandung etil alcohol dan dapat mengandung zat-zat lain yang dalam keadaan tertentu
tidak membahayakan keselamatan konsumennya. Sedangkan minuman segar merupakan
larutan gula yang ditambahkan bahan lain dengan atau tanpa pemberian CO 2 dan juga
merupakan larutan gula yang ditambahkan sari nabati dengan atau tanpa pemberian CO2.

Pengawasan mutu minuman dilakukan terhadap atribut pengujian mutu dari minuman
antara lain keadaan fisik dan sifat organoleptik, kadar gula, kadar pati, bahan pengawet, dan
penggunaan zat warna.

Tujuan Praktikum
Mengamati mutu organoleptik, fisik, kimia, dan mikrobiologi dari daging kaleng, ikan kaleng,
buah kaleng, sayur asin, dan yoghurt.

Pelaksanaan Praktikum

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 9

Alat
- Saringan
- Alat tulis
- Timbangan

Bahan
- Daging kaleng/ kornet
- Ikan kaleng
- Buah kaleng
- Sayur asin

Prosedur Kerja
i. Pengamatan Mutu Fisik (Pengamatan)

A. Pengamatan fisik daging dan ikan meliputi beberapa aspek sebagai berikut:
No. Nama Sampel Aspek yang Diamati Skor Keterangan
1. Daging sapi/ Tanggal expired
ikan kaleng terlampaui
Kaleng penyok
Kaleng menggembung
Kaleng bocor
Lipatan kaleng berkarat
Tercium aroma busuk

2. Sayur asin Kemasan bocor

Kemasan menggembung
Bau busuk
Melampaui batas
expdate
3. Buah kaleng Air dan yoghurt
memisah
Bau tidak asam
Berlendir
Kemasan penyok
Melampaui batas
expirate date

Tiap kelompok mendiskusikan hasil yang diamati dari sampel yang didapatkan,
kemudian hasil diskusi diisikan pada tabel diatas. Skor diisikan dari angka 1-4 dimana 4 adalah
yang paling jauh keadaaannya, dan 1 adalah paling mirip keadaannya antara aspek yang diamati
dengan sampel yang didapat. Kemudian hasil dari tabel dibahas dengan mengacu pada literatur.

Keterangan Skor:
1 = Sangat Mendekati aspek yang diamati
2 = Mendekati aspek yang diamati
3 = Tidak Mendekati aspek yang diamati
4 = Sangat Tidak Mendekati aspek yang diamati

B. Bobot bersih dan bobot tuntas

Bobot bersih adalah selisih bobot kotor dengan bobot kaleng. Sedangkan bobot tuntas
adalah selisih bobot bersih dengan bobot makanan yang telah dipisah dengan fase penyaringan.

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 10

 Bobot bersih (BB) = bobot kotor bobot kaleng
Bobot tuntas (BT) = bobot bersih air/saringan hasil
% Bobot tuntas dinyatakan dalam bentuk

% BT = (BT/BB) x 100%

Prosedur praktikum:
1. Timbang makanan kaleng yang masih tertutup rapat bersama isinya. Selanjutnya hasil
pengukuran tersebut dinyatakan sebagai berat kotor.
2. Timbang wadah penampung kosong, catat beratnya.
3. Buka kaleng perlahan, tuangkan isi makanan kaleng melalui saringan, lalu biarkan
selama 3 menit.
4. Tampung air/cairan yang terpisah dalam wadah penampung yang telah ditimbang
beratnya, kemudian timbang kembali wadah dan cairan. Hitunglah berat cairan yang
tertampung.
5. Pindahkan bahan dari saringan, kemudian timbang.
6. Cuci bagian dalam kaleng, lalu keringkan dan timbang. Selisih bobot kotor dengan bobot
kaleng adalah bobot bersih.
7. Bobot tuntas diperoleh dari selisih bobot bersih dikurangi berat air yang terpisah.

No. Bahan Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot Bobot

kotor kaleng bersih air (gr) bahan yang tuntas tuntas
(gr) (gr) (gr) tersaring (gr) (%)
(gr)

C. Pengujian Mutu Fisik Spesifik (Produk Mie)

Pelaksanaan Praktikum
Alat:
- Panci untuk merebus
- Gelas ukur
- Beaker glass
- Timbangan
- Kompor
- Penggaris/ Mistar 30 cm/ meteran
Bahan :
- Mie basah (100 gram)
- Mie instan (1 bungkus)
- Mie jagung (1 bungkus kecil)
- Mie bihun (1 bungkus kecil)
- Mie telor (1 bungkus kecil)

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 11

 Prosedur Kerja
Pengamatan Mutu Fisik Mie
Produk yang diuji Daya Serap Air Daya Tarik (cm) Daya Kembang
(%) (%)
Mie basah
Mie instan
Mie jagung
Mie bihun
Mie telor

1. Daya Serap Air (Ramlan, 1997; Aksan 2000)

Daya serap air dinyatakan sebagai kemampuam mie untuk menjadi basah (matang)
pada proses pemasakan.
Prosedur Pengujian daya serap air :
a. Timbang mie basah/ mie kering sebanyak 50 gram (WA)
b. Rebus mie dalam air yang telah mendidih selama 5 menit
c. Tiriskan hingga tidak ada air yang menetes.
d. Timbang kembali mie yang telah dimasak (WB)
e. Perhitungan persentase daya serap air dilakukan dengan rumus berikut:

Keterangan :
WA = Berat mie sebelum direbus (g)
WB = Berat mie sesudah direbus (g)

2. Elastisitas
Uji elastisitas dilakukan pada mie basah. Dalam percobaan ini, daya tarik dilakukan
menggunakan daya tarik tangan hingga mie putus. Hasil pengukuran diperoleh dari
selisih dari panjang mie sebelum dan sesudah ditarik. Apabila rata-rata putusnya
sebesar 4 cm maka mie basah memiliki elastisitas yang baik. Sedangkan apabila rerata
putusnya sebesar 2 cm, maka mie basah memiliki elastisitas kurang.
Prosedur pengujian elastisitas mie :
a. Mie kering dilakukan perebusan pada air mendidih selama 5 menit
b. Ambil sehelai mie basah/ mie yang telah direbus, kemudian rentangkan pada bidang
tarik yang telah diukur panjangnya.
c. Potong mie basah sepanjang 15 cm (A)
d. Tandai ujung bidang tarik, dan letakkan salah satu ujung mie kemudian pegang erat-
erat dengan jari.
e. Tarik ujung lain mie hingga mie terputus.
f. Hitunglah panjang akhir mie setelah terputus (B cm).
g. Perhitungan elastisitas mie dihitung dengan menggunakan rumus
h. Lakukan sebanyak 3 kali ulangan untuk masing2 sampel. Hitung rerata

Elastisitas (cm) = B - A

3. Daya Kembang
Pengukuran daya kembang mie kering dilakukan dengan metode pengukuran volume.
Pengukuran daya kembang mie dilakukan dengan cara
a. Sediakan 50 mL air dalam gelas ukur 100 mL.
b. Masukkan mie kering sebelum direbus kedalam gelas ukur yang sebelumnya telah
diisi air, kemudian diukur kenaikan volume air setelah ditambah mie kering (a mL).

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 12

 c. Mie tersebut kemudian direbus selama 5 menit dengan air mendidih, kemudian
tiriskan hingga tidak ada air menetes.
d. Sediakan lagi air 50 mL dalam gelas ukur 100 mL
e. Masukkan mie basah pada gelas ukur yang sebelumnya telah diisi air dan ukurlah
kenaikan volumenya (b mL).

4. Daya Oles
Daya oles biasanya dilakukan pada produk-produk semi solid yang biasa digunakan
sebagai olesan, seperti selai, mentega, margarin, butter, peanut butter, dll. Pengukuran
daya oles dilakukan dengan mengoleskan sampel pada bidang oles tanpa putus. Daya
oles dinyatakan sebagai jarak terjauh yang mampu dicapai sampel tanpa terputus (cm).
Lakukan sebanyak 3 kali ulangan untuk masing-masing sampel, kemudian hitung rerata
daya oles

Bidang Oles
Bidang
2 cm
pembatas

Mistar

Alat:
- Bidang oles (kaca)
- Bidang pembatas (kaca)
- Mistar 30 cm
- Pisau oles

Pengamatan

Produk yang Diuji Daya Oles (cm)

Selai buah (strawberry/ nanas)
Selai kacang
Selai coklat
Mentega
Butter

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 13

 ANALISIS PRODUK MAKANAN DARI SEGI MUTU KIMIA

Pendahuluan
Produk makanan memiliki mutu kimia yang diatur oleh pemerintah Indonesia, bahkan
Indonesia memiliki Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) untuk mengawasi produk
makanan yang beredar luas secara komersil di Indonesia. Mutu kimia dari tiap produk makanan
berbeda satu dan lainnya, terdapat standart mutu kimia yang diatur dalam Standar Nasional
Indonesia (SNI), dan distandarisasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN).
Nilai mutu kimia pada makanan dapat digunakan sebagai acuan untuk mendapatkan
produk yang baik dan terstandar. Pada praktikum kali ini, nilai kimia yang dapat diukur pada
beragam bahan makanan adalah keasaman, total gula, keberadaan formalin, dan boraks.
Keasaman dan total gula sering menjadi salah satu standar pada SNI produk makanan,
sedangkan formalin dan boraks adalah bahan kimia yang dilarang penggunaanya pada produk
makanan. Oleh sebab itu ahli gizi diharapkan mampu mengetahui cara pengukuran keempat
parameter mutu tersebut, agar dapat menghasilkan makanan aman dan terbaik untuk
konsumen atau pasien.

Tujuan Praktikum
Mengamati mutu kimia berupa keasaman, total gula, kandungan formalin dan boraks pada
beragam produk makanan.

Pelaksanaan Praktikum
Alat
- Pipet tetes - Telenan
- Beakerglass - Refraktometer
- Pisau - pH meter

Bahan
- Minuman Soda (merk Coca cola) - Plain Yoghurt (merk cimory)
- Minuman Soda (merk Big Cola) - Plain Yoghurt (merk yofit)
- Minuman Soda (merk Pepsi) - Plain Yoghurt (merk elle & Vire)
- Cilok - FMR (Formalin Main Reagent)
- Sempol - BMR (Boraks Main Reagent)
- Tahu

Prosedur Kerja
1. a. Mengukur Tingkat Keasaman (pH) pada Minuman Soda
- Alat pH meter dikalibrasi terlebih dahulu pada buffer pH 7 dan 4
- Minuman soda dituang kedalam 3 gelas beaker yang berbeda tiap sampelya, diaduk hingga
homogen
- Diukur dengan pH meter, dilakukan sebanyak tiga kali kemudian hasilnya dirata-rata

b. Mengukur Tingkat Keasaman (pH) pada Plain Yoghurt

- Alat pH meter dikalibrasi terlebih dahulu pada buffer pH 7 dan 4
- Plain yoghurt dituang kedalam 3 gelas beaker yang berbeda tiap sampelnya, diaduk hingga
homogen
- Diukur dengan pH meter, dilakukan sebanyak tiga kali kemudian hasilnya dirata-rata

2. a. Mengukur Kadar Gula Total pada Minuman Soda

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 14

- Mempersiapkan refraktometer dengan meneteskan aquadest pada permukaan refraktometer,
dan mengusap dengan tissue kering dengan arah yang sama (searah).
- Meneteskan sampel 1 minuman soda pada refraktometer
- Melihat batas biru dan putih pada teropong refraktometer dengan mengarahkan
refraktometer pada sumber cahaya
- Mencatat hasil pengamatan
- Membersihkan sampel 1, dan kembali meneteskan aquadest dan mengusap refraktometer
dengan tissue kering
- Melakukan prosedur yang sama untuk sampel 2 dan 3 minuman soda.

b. Mengukur Kadar Gula Total pada Plain Yoghurt

- Mempersiapkan refraktometer dengan meneteskan aquadest pada permukaan refraktometer,
dan mengusap dengan tissue kering dengan arah yang sama (searah).
- Meneteskan sampel 1 plain yoghurt pada refraktometer
- Melihat batas biru dan putih pada teropong refraktometer dengan mengarahkan
refraktometer pada sumber cahaya
- Mencatat hasil pengamatan
- Membersihkan sampel 1, dan kembali meneteskan aquadest dan mengusap refraktometer
dengan tissue kering
- Melakukan prosedur yang sama untuk sampel 2 dan 3 plain yoghurt.

3. Deteksi Kandungan Formalin pada Makanan

- Menyiapkan tabung reaksi (gelas) transparan yang bersih
- Memasukkan 1 gram bahan yang ingin dianalisa
- Menambahkan 3 ml reagen FMR (sehingga bahan yang dianalisa sebagian besar terendam)
- Mengocok selama 5 menit
- Mendiamkan selama 10 menit, dan mengamati perubahan warna larutan yang timbul, kuning
berarti negatif, pink-merah-ungu berarti positif mengandung formalin. Amati cairannya bukan
warna sampelnya. Lakukan pada tiap sampel yang berbeda.

4. Deteksi Kandungan Boraks pada Makanan

- Menyiapkann cawan porselin atau lepek (alas cangkir warna putih)
- Mengambil potongan makanan yang ingin dianalisa, ukuran 2 cm, meletakkan diatas cawan
- Menambahkan atau menetesi sampel dengan reagen BMR, sampai sebagian besar permukaan
basah, mendiamkan selam 5 menit
- Mengamati perubahan warna sampel, jika warna tetap kuning maka negative, apabila menjadi
merah darah maka positif mengandung boraks.

Pengamatan Hasil Analisa

1. Hasil Keasaman
Ulangan
No Nama Sampel (Merk) Rata- rata
I II III
1
2
3

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 15

 4
5
6

2. Hasil Total Gula

Ulangan
No Nama Sampel (Merk) Rata- rata
I II III
1
2
3
4
5
6

3. Hasil Deteksi Formalin

Deteksi
No Nama Sampel (Merk) Formalin Keterangan Perubahan Warna
(+/-)
1
2
3

4. Hasil Deteksi Boraks

Deteksi
No Nama Sampel (Merk) Boraks Keterangan Perubahan Warna
(+/-)

1
2
3

Modul Praktikum PMM 2017/2018 Page 16