BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Karbohidrat

Karbohidrat adalah biomolekul yang paling melimpah di dunia. Setiap tahun,

fotosintesis mengkonversi lebih dari 100 miliar metrik ton CO2 dan H2O menjadi

selulosa dan produk tanaman lainnya. karbohidrat tertentu (gula dan pati) adalah

makanan pokok di sebagian besar dunia dan oksidasi karbohidrat adalah pusat jalur

yang menghasilkan energi di sebagian besar non-fotosintetik sel. Polimer karbohidrat

berfungsi sebagai struktur dan unsur pelindung pada dinding sel bakteri dan tanaman

serta dalam jaringan ikat hewan (Nelson dan Cox, 2013).

Karbohidrat adalah aldehida polihidroksi atau keton, atau zat yang

menghasilkan senyawa tersebut pada hidrolisis. Karbohidrat memiliki empiris rumus

(CH2O)n, karbohidrat juga mengandung nitrogen, fosfor atau belerang. Ada tiga kelas

utama karbohidrat yaitu: monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida (Kata

"sakarida" berasal dari bahasa Yunani sakcharon, yang berarti "gula"). Monosakarida

atau gula sederhana, terdiri dari aldehida polihidroksi tunggal atau unit keton.

Monosakarida yang paling banyak terdapat di alam adalah 6 - karbon gula D - glukosa,

disebut dekstrosa. Monosakarida lebih dari empat karbon cenderung memiliki struktur

siklik (Nelson dan Cox, 2013).

Karbohidrat terdiri dari berbagai senyawa yang sangat melimpah di alam.

Senyawa yang termasuk dalam biomolekul ini dapat digolongkan dalam berbagai

macam. Penggolongan karbohidrat dapat dilakukan berdasarkan bentuk cincin

sikliknya, yaitu golongan furanosa, bila karbohidrat tersebut mempunyai cincin

beranggota 5 dan piranosa, bila mempunyai cincin beranggota 6. Atom karbon suatu
molekul gula dinomori mulai dari ujung yang paling dekat dengan aldehid dan keton

(Toha, 2001).

Asilasi selektif monosakarida derivatif adalah karbohidrat karena kegunaannya

untuk sintesis produk biologis aktif. Karbohidrat, terutama monosakarida terasilasi,

sangat penting karena aktivitas biologis efektif. Hal ini juga diketahui bahwa jika

sebuah inti aktif atau molekul dihubungkan dengan inti lain, molekul yang dihasilkan

mungkin memiliki potensi besar untuk aktivitas biologis (Kawsar, dkk., 2012).

Glukosa menempati peran sentral dalam metabolisme, baik sebagai bahan bakar

dan sebagai prekursor karbohidrat struktural penting dan biomolekul lainnya. Otak dan

sel darah merah serta sel-sel yang hampir sepenuhnya tergantung pada glukosa sebagai

sumber energi. Namun kapasitas hati untuk menyimpan glikogen hanya cukup untuk

memasok otak dengan glukosa untuk sekitar setengah hari di bawah kondisi puasa atau

kelaparan (Voet dan Voet, 2011).

2.2 Jagung

2.2.1 Tinjauan Umum Jagung

Jagung (Zea mays L) merupakan tanaman semusim dan termasuk jenis

rumputan/graminae yang mempunyai batang tunggal, meski terdapat kemungkinan

munculnya cabang anakan pada beberapa genotip dan lingkungan tertentu. Batang

jagung terdiri atas buku dan ruas. Daun jagung tumbuh pada setiap buku, berhadapan

satu sama lain. Bunga jantan terletak pada bagian terpisah pada satu tanaman sehingga

lazim terjadi penyerbukan silang. Jagung merupakan tanaman hari pendek, jumlah

daunnya ditentukan pada saat inisiasi bunga jantan, dan dikendalikan oleh genotip,

lama penyinaran dan suhu (Subekti, dkk., 2010).

Jagung pati dengan kandungan amilosa mulai dari 0 sampai 80 % dihentikan

pada 60 % air atau etanol dan mengalami tekanan hidrostatik tinggi (HHP) hingga
600 MPa. Dampak pengobatan HHP (tekanan hidrostatik tinggi) pada morfologi

granul, struktur lamellae, dan kristal karakteristik diperiksa dengan kombinasi dari

SAXS (pancaran kecil dari X-ray), WAXS (pancaran lebar dari X-ray) dan mikroskop

optik. Semua pati terdispersi dalam air menunjukkan penurunan di daerah dari puncak

pipih dalam data SAXS di q ~ 0,6 nm-1. Semua pati jagung ditangguhkan dalam etanol

menunjukkan tidak ada perubahan terdeteksi baik granul morfologi atau fraktal,

lamellae dan struktur kristal (Yang, dkk., 2016).

2.2.2 Taksonomi Jagung

Adapun klasifikasi dari jagung adalah sebagai berikut (Rinaldi, dkk., 2009):

Kingdom : Plantae

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Class : Monocotyledoneae

Ordo : Poales

Familia : Poaceae (Graminae)

Genus : Zea

Spesies : Zea mays L.

Jagung disebut juga tanaman berumah satu (monoceous) karena bunga jantan

dan bunga betina terdapat dalam satu tanaman. Bunga betina (tongkol) muncul dari

axillary apical tajuk. Bunga jantan (tassel) berkembang dari titik tumbuh apikal diujung

tanaman. Rambut jagung (silk) adalah pemanjangan dari saluran yang matang pada

tongkol. Hampir 95 % dari persariannya berasal dari serbuk sari tanaman lain, dan

hanya 5 % yang berasal dari serbuk sari tanaman sendiri. Karena itu disebut juga

tanaman bersari bebas (cross pollinated crop) (Rinaldi, dkk., 2009).

2.3 Amilum

Amilum terdiri atas dua macam polisakarida, yaitu amilosa dan amilopektin.

Kedua-duannya merupakan polimer glukosa. Amilosa terdiri atas 250-3000 unit

D-glukosa. Sedangkan amilopektin terdiri atas lebih dari 1.000 unit glukosa. Unit

glukosa dirangkaikan dalam bentuk linier oleh ikatan glikosida (1-4). Amilosa

mempunyai ujung non reduksi dan ujung reduksi. Berat molekulnya bervariasi dari

beberapa ratus sampai 150.000. Amilopektin adalah polisakarida bercabang

(Toha, 2001).

Amilum adalah amilosa, strukturnya merupakan lingkaran-lingkaran dan tiap

lingkaran terdiri atas 6 molekul heksosa dalam ikatan 1-4, secara -glukosidis. Untuk

beberapa zat diketemukan 250 sampai 300 molekul sisa glukosa. Fungsinya sebagai zat

cadangan (Kusnawidjaja, 1993).

2.4 HCl

Makin tinggi konsentrasi asam klorida makin rendah viskositas gelatin yang

dihasilkan diduga karena pH yang dihasilkan semakin rendah (asam). Faktor yang

mempengaruhi viskositas salah satunya ialah konsentrasi HCl yang semakin tinggi,

menyebabkan kation asam yang terperangkap dalam ossein semakin banyak sehingga

pH yang terukur semakin rendah (asam). Kemudian pemutusan ikatan tropokolagen

akan berlanjut pada proses penguraian polimer gelatin. Penguraian polimer dapat

berakibat diperolehnya berat molekul yang lebih rendah dan terbentuk polimer turunan

yang mengakibatkan rendahnya viskositas (Putri, 2013).

Secara umum, kandungan gula pereduksi mengalami peningkatan dengan

berbedanya perlakuan penambahan HCl. Perbedaan nilai gula pereduksi dapat

disebabkan oleh perbedaan konsentrasi substrat yang akan dihidrolisis. Pada perlakuan
konsentrasi HCl yang ditambahkan lebih banyak sehingga tingkat degradasi pati selama

hidrolisis lebih tinggi. Asam kuat HCl akan merusak ikatan polisakarida dalam bahan

dengan memotong secara acak molekul polisakarida menjadi bagian yang lebih kecil.

Akibatnya, jumlah polisakarida yang terhidrolisis lebih banyak dan jumlah gula

pereduksi serta gula total dalam hidrolisat lebih tinggi. Komponen utama dalam bahan

sebagian besar adalah serat (selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin) sedangkan pati

sebagian besar telah terhidrolisis pada proses sebelumnya. Gula-gula yang dihasilkan

terutama berasal dari selulosa dan hemiselulosa, sedangkan lignin tersusun dari

senyawa fenolik bukan termasuk polisakarida. Baik gula pereduksi maupun non-

pereduksi terbaca sebagai gula total (Setiawan, 2006).

2.5 NaOH

Larutan NaOH dapat meningkatkan penggembungan dan menurunkan derajat

kristalinitas selulosa pada tingkat tertentu, karena NaOH dapat memutuskan ikatan

hidrogen terutama ikatan inter-molekul selulosa. Putusnya ikatan hidrogen terutama

ikatan inter-molekul selulosa menyebabkan air yang diserap lebih banyak sehingga

NRA meningkat. Nilai retensi air yang tinggi menunjukkan bahwa penyerapan air lebih

banyak, hal ini berarti akan dapat meningkatkan penyerapan enzim selulase ke dalam

substrat selulosa. Disamping itu, enzim selulase sendiri sangat membutuhkan air dalam

menghidrolisis selulosa menjadi gula-gula sederhana. Kondisi ini akan dapat membantu

meningkatkan hasil sakarikasi selulosa tersebut (Gunam, dkk., 2011).

2.6 Iodin

Penambahan iodium akan terbentuk kompleks pati dan iodium kompleks ini

dapat mengendap yang kemudian dapat ditentukan dengan mengukur konsentrasi

warna biru yang terbentuk dengan menggunakan spektrofotometer. Metode ini

digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan

tersebut. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru.

Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara

amilum dengan iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan,

warna yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang. Sewaktu

didinginkan warna biru akan muncul kembali (Manatar, dkk., 2012).