Nama : Maulana N.F.

A Tanggal Praktikum : 28 Maret 2016

NIM : 1504592 Tanggal Laporan : 06 April 2016
Judul Praktikum : Pemeriksaan Mikroorganisme dari Makanan Kaleng
(Pemeriksaan Mikroorganisme dari kornet, sarden dan buah kaleng).

BAB VI
PEMBAHASAN

Masa simpan makanan kaleng dapat tahan hingga lebih dari 1 (satu) tahun,
tetapi apabila dalam kaleng telah mengalami penyok walaupun masa simpan yang
tertera dalam kemasan terbilang masih lama atau jenis kerusakan lainnya, harus
diwaspadai. Mungkin saja ada mikroorganisme yang masuk ke dalam produk
tersebut. Tetapi tidak menutup kemungkinan mikroorganisme dapat tumbuh pada
kaleng yang dilihat langsung oleh mata dalam kondisi yang bagus, mungkin saja
masih tetap ada mikroorganisme yang tumbuh dalam produk tersebut.
Pada praktikum ini, dalam produk sari buah dengan suhu penyimpanan
30C dan juga dalam kondisi kaleng bagus terdapat 109 (seratus Sembilan) koloni
dan 76 (tujuh puluh enam) koloni untuk kondisi yang rusak. Untuk koloni yang
dihasilkan pada sari buah dengan kaleng yang rusak, telah mengalami pengenceran
sebanyak 5 (lima) kali atau 10-5 sedangkan kaleng normal tidak mengalami
pengenceran. Bila dikalikan dengan faktor pengencerannya maka jumlah
109 76
bakterinya adalah = 109, sedangkan untuk kaleng rusak jumlahnya =
100 105

760.000. Sehingga jumlah mikroorganisme pada produk sari buah dengan kondisi
kaleng rusak lebih banyak dari pada kaleng normal.
Praktikan tidak dapat menyimpulkan secara tepat mikroorganisme yang ada
pada sampel-sampel yang telah diuji. Namun, dapat diuraikan beberapa
kemungkinan mikroorganisme yang dapat hidup dengan kondisi yang telah
praktikan lakukan seperti perlakuan suhu. Lebih jelasnya diuraikan di bawah ini.
6.1. Jenis mikroorganisme yang terdapat dalam makanan kaleng
Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk-produk kaleng secara
komersial diantaranya Bacillus stearothermophilus, Clostridium
thermosaccharolyticum, dan Desulfotomaculum nigrificans, bakteri tersebut
mengandung spora dan termasuk jenis bakteri pembusuk termofil. Bacillus
coagulans, Bacillus licheniformis, Clostridium sporogenes, dan Clostridium
butyricum, bakteri tersebut termasuk dalam bakteri mesofilik berspora. Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, dan Clostridium botulinum termasuk jenis bakteri
patogen dan menurut jenis suhunya termasuk dalam golongan termofil (Sopandi
dan Wardah, 2014, hlm. 64).
Jay, Loessner, dan Golden (2005, hlm. 435) berdasarkan pH,
mikroorganisme yang dapat tumbuh yang menyebabkan pembusukkan dalam
produk makanan yang dikalengkan adalah sebagai berikut:
1. Asam lemah (pH>4.6)
Pada kategori ini makanan yang dimaksud adalah daging, hasil laut,
susu, dan beberapa beberapa sayuran. Makanan tersebut dirusak oleh jenis
termofilik seperti Geobacillus stearothermophilus, dan B. coalugans,
menghasilkan sulfide seperi Clostridium nigrificans, dan C. bifermentans,
dan atau menghasilkan gas seperti Thermoanaerobacterium
thermosaccharolyticum. Kerusakan yang diakibatkan oleh jenis mesofilik
yaitu yang disebabkan oleh pembusuk anaerob. Dan kerusakan yang
diakibatkan oleh produksi toksin yaitu Clostridium botulinum yang
menghasilkan botulinum yang mengakibatkan botulism.
2. Asam (pH 3.7-4.6)
Pada kategori ini jenis makanannya adalah tomat, kacang,
dan buah ara/tinn. Kerusakan yang diakibatkan oleh jenis
termofilik adalah tipe B. coalugans. Jenis mesofilik adalah P.
polymyxa, P. macerans, C. pasteurianum, C. butryicum,
Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum, lactobacilli, dan
lain-lain.
3. Asam kuat (pH<4.0)
Jenis makanannya adalah buah-buahan dan produk sayuran seperi
sauerkraut, pickles, dan forth. Biasanya jenis makanan tersebut
dirusak oleh mesofil tidak berspora yaitu kapang, jamur,
Alicyclobacillus spp., dan atau bakteri asam laktat, dan jamur
Byssochlamys.
 Jay, Loessner, dan Golden (2005, hlm. 436) karakteristik organisme yang
dapat ditemukan dalam produk pangan yang dikalengkan adalah sebagai berikut:
1. Organisme mesofilik
a. Anaerob pembusuk.
b. Anaerob butirat.
c. Rasa asam.
d. Lactobacilli.
e. Kapang.
f. Jamur.
2. Organisme termofilik
a. Anaerob termofilik memproduksi sulfide
b. Flat-four spores (berspora datar)
c. Termofilik anaerob tidak memproduksi sulfide.
Jay, Loessner, dan Golden (2005, hlm. 437) berikut merupakan kondisi
pembusukan yang diakibatkan oleh mikroorganisme pada kondisi asam dan rendah
asam pada produk kaleng.
6.2. Kerusakan yang terjadi dalam makanan kaleng oleh mikroorganisme
Jenis bakteri pembusuk termofil, umumnya berasal dari tanah dan air yang
digunakan untuk blansing. Bakteri tersebut tidak akan bermigrasi, tumbuh dan
menyebabkan kerusakan pada pangan ketika disimpan pada suhu yang lebih rendah
dari 30C. Spora akan bermigrasi ketika produk kaleng tersebut disimpan pada suhu
lebih tinggi dari 40C. Kondisi tersebut berlaku untuk jenis bakteri mesofil, dan
untuk spora dari jenis termofil dapat berada dalam produk pangan yang dikalengkan
dan dipanaskan pada suhu lebih rendah dari 100C (Sopandi dan Wardah, 2014,
hlm. 64).
Bacillus coagulans dapat bermigrasi, tumbuh, dan menyebabkan kerusakan
pangan yang dikalengkan, sehingga pangan tersebut mempunyai pH rendah,
terutama pada produk tomat. Sebaliknya, Staphylococcus aureus akan bermigrasi,
tumbuh, dan menyebabkan keracunan makanan bila dikonsumsi, dan memiliki pH
yang tinggi.
Indikator yang dapat digunakan untuk menentukan kondisi bahan pangan
yang dikemas (Afrianto, 2008, hlm. 272-273) adalah sebagai berikut:
1. Flat sour, kaleng tidak cembung, tetapi isinya sangat asam;
2. Flipper, kaleng terlihat normal, namun akan cembung kea rah yang
berlawanan;
3. Springer, salah satu ujung datar, sedangkan ujung lainnya cembung;
4. Swell (cembung), dibedakan menjadi soft swell dan hard swell
karena adanya bakteri yang menghasilkan gas.
Berikut merupakan ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas
pada kornet menurut Astawan (dalam Savitri, dkk, 2014):
1. Flat sour
Flat sour merupakan kondisi terjadinya kerusakan karena akibat
aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, dan memberikan cita rasa yang
asam dengan kondisi kaleng yang baik atau tidak terjadi penggembungan.
Hal tersebut terjadi karena proses sterilisasi yang tidak baik.
2. Penggembungan kaleng (swells)
Penggembungan kaleng terjadi akibat adanya aktivitas mikroba yang dapat
memproduksi gas sehingga kaleng kelebihan muatan yang menyebabkan
terjadi penggembungan.
3. Stack burn
Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna.
Sehingga produknya menjadi lunak, berwarna gelap, dan tidak layak untuk
dikonsumsi.
4. Kaleng yang penyok
Kaleng yang penyok akan memberikan celah walaupun tidak kasat
mata terlihat, sehingga memberi kesempatan mikroba untuk masuk. Penyok
terjadi karena adanya benturan secara mekanis pada saat proses pembuatan,
penyimpanan, pengangkutan, dan sebagainya.
5. Kaleng yang bocor dan berkarat
Kebocoran kaleng dapat disebabkan oleh proses pengalengan yang
kurang baik, atau dapat tertusuk oleh benda-benda tajam pada saat
penyimpanan atau pengangkutan. Kaleng bentuk oval jarang mengalami
kerusakan bila dibandingkan dengan kaleng berbentuk silinder. Kaleng
yang berkarat mencerminkan bahwa produk telah lama diproduksi atau
disimpan pada tempat yang kurang tepat terutama pada kondisi yang lembap.
 BAB VII
KESIMPULAN

Praktikum yang telah dilaksanakan dan penguraian dalam pembasan

praktikan menyimpulkan, bahwa:
1. Mikroorganisme yang terdapat pada makanan kaleng secara
garis besarnya dapat ditumbuhi bakteri seperti Geobacillus
stearothermophilus, B. coalugans, Clostridium nigrificans, C.
bifermentans Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum
Clostridium botulinum. P. polymyxa, P. macerans, C.
pasteurianum, C. butryicum, lactobacilli, dan lain-lain. Dalam
asam kuat mikroorganisme yang dapat tumbuh pada produk
makanan yang dikalengkan yaitu jamur contohnya Byssochlamys
dan kapang.
2. Kerusakan yang terjadi dalam produk makanan yang
dikalengkan dapat dilihat secara langsung dari penampakkan
kaleng luarnya, dan ada pula yang tidak terlihat secara langsung
kerusakan produk tersebut, karena beberapa mikroorganisme tidak
mengeluarkan hasil respirasinya ketika tumbuh. Untuk produk
makanan yang dikalengkan rusak akan merubah dari rasa, rasa
yang ditimbulkan menjadi asam, dan dapat pula tidak berasa,
tergantung produk yang dikalengkan. Beberapa mikroorganisme
dapat pula menjadi penyebab keracuanan makanan dan infeksi bila
dikonsumsi, seperti Clostridium botulinum yang menghasilkan
toksin botulinum yang mengakibatkan botulism.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, dkk. (2008). Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan. Jilid dua. Jakarta:
Depdiknas.
Jay, J. Loessner, M. dan Golden, D. (2005). Modern Food Microbiology. Edisi
ketujuh. New York: Springer.
Savitri, R, dkk. (2014). Potensi Komoditi Daging Sebagai Bahan Agroindustri yang
Mengandung Lemak. Malang: Universitas Brawijaya
Sopandi, T. dan Wardah. (2014). Mikrobiologi Pangan Teori dan Praktik.
Yogyakarta: Andi.