BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang dapat

didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan sitambah komponennya (Hadiwiyoto

1994). Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu sekresi kelenjar susu dari sapi

yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi atau ditambah

suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008) Susu mengandung gizi penting yang mudah diserap

tubuh. Dalam kehidupan susu sangat dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat terutama anak-

anak yang masih dalam masa pertumbuhan. Karena susu sangat diminati karena gizinya yang

lengkap, susu sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar. Untuk mengetahui hal

ini perlu dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui kemurnian susu segar yang ada

dipasaran.

Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susu

krim atau sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil

sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di

dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga vitamin

yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secara alami kedua komponen ini akan

terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam waktu yang cukup lama, susu bagian

skim akan berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas.

Hal ini terjadi karena antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang

berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih tinggi daripada susu krim sehingga susu skim akan
berada di bagian bawah. Protein susu mengandung semua asam amino essensial yang penting

bagi manusia yang mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni sebagai

protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993). Protein susu

sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama pada masa

pertumbuhan (Winarno 1992). Sementara itu lemak yang dikandung susu adalah bersifat

metabolis dan tidak menimbulkan kegemukan, sehingga konsumsinya sangat disarankan dalam

kadar yang efisien yakni sekitar 300 mg sehari (Thomson 2004).

Dalam praktikum ini terdapat 2 judul praktikum yang dilaksanakan, yang pertama

menguji kualitas susu yang terdiri dari uji kualitas fisik (BJ. pH, keasaman, uji didih, uji

alkohol), uji kualitras kimiawi (kadar protein dan kadar lemak), dan kualitas organoleptik (uji

kebersihan, uji warna, uji aroma, uji rasa) dan yang kedua pengolahan susu yang terdiri dari susu

skim dank rim, pembuatan tahu susu, fermentasi susu, pembuatan permen susu, pembuatan dodol

susu, dan pembuatan es krim.

1.2. Tujuan dan manfaat

Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan mampu mengetahui kualitas fisik

dan pengolahan yang dapat di aplikasikan pada susu serta hasil olahan lainnya, serta

dapat mengetahui kualitas fisik susu yang baik dan sesuai standar mutu yang berlaku. Dan

manfaat yan g diperoleh dengan pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan dapat menguji dan

memutuskan baik tidaknya susu segar dan hasil olahan susu lainnya.
 BAB 2
METODOLOGI PRAKTIKUM

2.1 Alat

Gelas

Sendok

Piring

Baskom

Tabung reaksi

2.2 Bahan

Susu segar

Susu basi

Susu bubuk

Susu kental manis (full cream)

Susu UHT

Keju

Yakult

Alkohol

Methyl blue

2.3 Prosedur

1) Amati susu secara organoleptik ( warna, rasa dan bau )

2) Amati info kemasan (netto, kadaluarsa, penyimpanan dan peringatan) serta nilai gizi dalam susu

3) Uji reduktase dan uji alkohol pada susu segar

 BAB 3

TINJAUAN PUSTAKA

Produksi dan komposisi susu yang dihasilkan sapi, tergantung dari konsumsi pakan,

menggambarkan dari pengaruh dari konsumsi energy dan supply protein (Thomas dan Martin

1988). Peningkatan jumlah protein dalam pakan akan meningkatkan kadar propionate dan

meningkatkan kadar protein susu (Thomas dan Martin 1988). Cemaran fisik dan kimiawi yang

ada pada susu dan hasil pengolahan ternak lainnya akan menyebabkan gangguan kesehatan pada

manusia yang mengkonsumsinya (Gorris 2005). Lingkungan sekitar peternakan seperti air,

tanah, tanaman, serta keberadaan dan keadaan hewan lain disekitar peternakan akan

mempengaruhi kualitas dan keamanan produk ternak yang dihasilkan (Purnomo 1994)

Cemaran bahan kimia dan cemaran biologi dari lingkungan peternakan akan terbawa

dalam produk ternak yang dihasilkan (Mc Ewen dan Mc Nab, 1997). Keamanan pangan hasil

ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan ke ternak, pakan dan bahan pakan

ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan baik (Bastionelly dan Bass, 2002).

Spora bakteri anthrax yang mencemari susu tidak dapat dihilangkan dengan pasteurisasi (Perdue

dkk, 2003). Pencemaran produk ternak yang terjadi dapat dicegah dengan penerapan cara

beternak yang baik (good farming practices) dan penanganan panen yang baik pula (Cullor,

1997)

Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat menyebabkan perubahan

fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat dikonsumsi

(Siagian, 2002). Dalam SK Dirjen peternakan no.17 1983 dijelaskan susu adalah susu sapi yang

meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi (Shiddieqy 2008).
Walaupun ada susu yang dihasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda, dan domba

akan tetapi penggunaanya di masyarakat tidak sepopuler sapi perah (Anonimus, 2007).

Pemberian susu dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang tidak tahan terhadap

laktosa, hal kini diakibatkan oleh kurangnya enzyme lactase dalam mukosa usus (Suhendar, dkk

2008). Factor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi factor penyakit dan

factor perlakuan seperti alat yang digunakan, tindakan sanitasi, dan pemberian pakan sapi

(Ressang dan Nasution, 1998). Susu yang baru diperah sekalipun dari sapi-sapi yang sehat dan

diperah secara aseptis biasanya mengandung bakteri dalam jumlah yang sedikit (Eckless dkk,

1998)

Titiek dan Rahayu (2007) kerusakan susu oleh mokroorganisme antara lain adalah

pengasaman dan penggumpalan yang bertanda seperti pengentalan dan pembentukan gumpalan

tanpa menurunkan pH. Warna kuning pada susu adalah karena lemak dan karoten yang dapat

larut, dan jika lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan (Buda,

1980). Kalsium mengatur pekerjaan hormone-hormon dan factor pertumbuhan (Almatsier,

2004). Membrane globula lemak berfungsi melindungi lemak susu dari aktifitas enzyme lipase

dan mencegah terjadinya koalesen antar globula (Hidayat dkk,2006)

Menurut Almatsier (2003) bahwa vitamin E larut dalam lemak dan didalam sebagian

besar pelarut organic, tetapi tidak dapat larut dalam air. Menurut Khomson (2006) di Negara-

negara barat, kebiasaan minum susu telah mendarah daging sejak anak dari kecil hingga dewasa,

sedangkan di Negara berkembang upaya penggalakan minum susu masih menjadi kendala status

ekonomi penduduk yang masih rendah.

 Menurut Brown (2000) susu UHT umumnya dipanaskan pada suhu 1380 C-1500 C selama

2-6 detik dan dapat disimpan pada suhu ruang kurang lebih selama 3 bulan. Menurut Khomson

(2004) konsumsi susu rata-rata hanya sekitar 0.5 gelas susu perminggu setiap orang di Indonesia.

Cadongan et.all (1997) pemberian minum susu dan hasil pengolahan susu lainnya secara nyata

dapat meningkatkan kepadatan tulang akan tetapi tidak menambah berat badan atau lemak tubuh.

Menurut Rukkmana (1997) penambahan kacang hijau pada susu, dapat menambah

kandungan antioksidan yang ada pada susu. Kisaran kadar air susu sapi secara umum yaitu 80-

90% (Maheawari, 2004). Winarno (1993) menyatakan bahwa susu adalah emulsi lemak dalam

air sehingga kandungan air dalam susu meningkat. Maheswari (2004) menyatakan bahwa kadar

lemak susu sapi sekitar 3.8% yang dipengaruhi oleh pakan

Soeharsono (1996) menyatakan bahwa rasa normal susu segar adalah sedikit manis yang

disebabkan adanya laktosa. SNI 01-3141-1998 aroma susu segar adalah normal khas susu.

Susilorini (2006) komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak 3.9%, BKTL 8.8%, laktosa

4.6%, dan protein 3.25%. Susu segar mengandung sedikit vitamin C yang beberapa diantaranya

tidak rusak saat dipasteurisasi (Sherrington, 1994). Susu sebagian besar digunakan sebagai bahan

pangan yang baik dan gizi tinggi yang mudah dicerna dan mengandung zat-zat makanan yang

dibutuhkan manusia seperi protein, karbohidrat, lemak, air, serta mineral (anonym, 1995)

Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh terutama

pada masa pertumbuhan (Winarno, 1992). Protein susu sebagian besar adalah kasein yakni

sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno 1993).

Konsumsi lemak susu sangat efisien dalam kadar sekitar 300 mg (khomson, 2004). Fermentasi

dapat menambah keanekaragaman pangan dan menghaasilkan produk dengan cita rasa, aroma,
serta tekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang daya simpan (Halen dan Evancho,

1992).

BAL dapat di isolasi dari sayur maupun buah yang sudah terlalu matang, asinan sayur

maupun buah dan lain-lain (surono, 2004). Sumber isolate BAL yang di smbil diantaranya

berasal dari selada. Kubis, sawi hijau, sawi putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak, dan

tomat (Febrianita dkk, 2007). Febrianita dkk, (2008) isolate BAL f2 yang berasal dari buah nenas

sebagai isolate terbaik, karena mempunyai kemampuan fermentative tinggi dengan kadar asam

laktat sebesar 1.17% Tamime dan Beeth (1980) viskositas yang terbentuk pada susu fermentasi

juga dapat disebabkan oleh penggumpalan protein oleh asam yang dihasilkan selama fermentasi.

Kisaran kadar air susu secara umum yaitu 87.25% (Rahman dkk, 1997). Kateren (1986)

menyatakan bahwa selama penyimpanan, lemak sering mengalami kerusakan yang disebabkan

oleh aksi enzyme dan aksi mikroba. Menurut Wood (1982) kadar asam yoghurt yang berasal dari

susu hewani berkisar antara 0.3-1.3 %. Menurut Tamime dan Deeth (1980) pembentukan asam

laktat sangat penting dalam proses pembuatan susu fermentasi. Nilai alcohol yoghurt masih

dalam kadar alcohol normal yoghurt pada umumnya yaitu berkisar 0.5-2.0% (Wood, 1982)
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
1. Uji Fisik
Hasil Olahan Susu Kemasan
Nama Merk
No. Foto Warna Rasa Aroma
Bahan Dagang

Susu Kental
1 manis Frisian Falg Kuning Manis Susu
(Full Cream)

Asin
2 Keju Craft Cheddar Kuning Keju
(gurih)

3 Yakult Yakult Kuning Asam Asam

Info Kemasan
N Nama Nilai Gizi (gr)
Nett Tanggal Cara
o. Bahan o Lem Kadalua Penyimpa
K Prote Natri Kalsiu Mine
(gr) ak rsa nan
H in um m ral
Total
Susu
Kental
1 manis 40 4,5 Juli 2011 -
(Full
Cream)
Masukan
Keju 28 Aprillemari es
2 35 5 2 3 0.36 2.25
Craft 2011 setelah
dibuka.
12 Simpan
3 Yakult 65 - - - - - - Desembe dalam
r 2011 lemari es.
Susu Bubuk
Nama Merk
No. Foto Warna Rasa Aroma
Susu Bubuk Dagang

1 Dancow Instant Nestle Kuning Manis Susu

2 Dancow Ideal Nestle Putih Manis Susu

Putih
3 Susu Skim Indomilk Asin Susu
Kekuningan

Info Kemasan
N Nama Nilai Gizi (gr)
Net Tanggal
o. Bahan to Lem Kadalua Info
K Prote Natri Kalsi Mine
(gr) ak rsa
H in um um ral
Total
Dancow Januari
1 87 7 11 7 9,5 -
Instant 2013
Dua kali
sehari.
Satu
sachet
Dancow 1 Juli untuk 1
2 20 2,5 3 0.5
Ideal 3 2012 gelas air
(120 ml).
Tidak
untuk
bayi.
Juni Tiga
3 Susu Skim 400 0 14 8 1,5
2013 sendok
makan u
ntuk
segelas
air.
Susu Cair
Nama Merk
No. Foto Warna Rasa Aroma
Bahan Dagang

Susu Ultra
1 Ultra Jaya Putih Tawar Susu
(Vanilla)

Susu Indomilk Putih

2 Indomilk Manis Susu
Kids Kekuningan

Putih Gurih
3 Bear Brand Milk Nestle Susu
Kecokelatan Tawar

Info Kemasan
N Nama Nilai Gizi (gr)
Nett Tanggal
o. Bahan o Lem Kadalua Info
K Prote Natriu Kalsiu Miner
(gr) ak rsa
H in m m al
Total
24
Susu Ultra
1 200 6 10 6 0.4 Agustus -
(Vanilla)
2012
Kocok
sebelum
diminu
m,
Susu
Juni setelah
2 Indomilk 125 3,5 16 3 0.13
2012 dibuka
Kids
langsun
g
habiska
n.
Jangan
Bear Brand Desembe
3 189 7 9 6 dimasak
Milk r 2012
hingga
 mendidi
h,
hangatk
an tapi
jangan
melebihi
37o.

2. Kualitas Susu
Berat
No. Macam Susu Reduktase Katalase Alkohol
Jenis

1 Susu A - -

2 Susu B - -

Berat
No. Macam Susu Reduktase Katalase Alkohol
Jenis
1 Susu A 9 jam + - 1.03
2 Susu B 3 jam - + 1.02
 BAB 5
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia

betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan

padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega,

yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu

pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang

agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang

dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan

dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk

fermentasi.

5.2 Saran

Sebelum mengonsumsi susu, sebaiknya kita harus teliti memilih susu yang kualitasnya

baik. Diantaranya kita harus mengamati fisik dari susu tersebut seperti, rasa, warna dan aroma.

Selain itu kita juga harus memperhatikan info dalam kemasan baik itu berat bersihnya,

kadaluarsa, cara penyimpanan maupun kandungan gizinya. Apabila susu itu masih segar atau

susu murni keadaan susu masih bagus, berbeda dengan susu murni yang sudah basi terlihat ada

endapan dan aromanya asam.

DAFTAR PUSTAKA

http://id.wikipedia.org/wiki/Susu
http://www.yakult.co.id/produk.htm