A.

Topik : Pemanfaatan Mikroba dalam Teknologi Fermentasi Nata dari

Berbagai Macam Buah-buahan
B. Tanggal: Maret 2013
C. Dasar Teori
Nata de coco merupakan produk makanan fermentasi yang berasal dari
Filipina. Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh bakteri Acetobacter
xylinum, berkalori rendah (kadar serat kasar 2,5%) yang memiliki kandungan air
sebesar 98%. Serat yang terdapat dalam nata tersebut sangat dibutuhkan dalam
proses fisiologis dalam memperlancar pencernaan makanan dalam tubuh. Oleh
karena itu produk ini dapat dipakai sebagai sumber makanan berkalori rendah
untuk keperluan diet (Astawan, 1991 dalam Yusmarini, 2004).
Bahan baku nata yang umum digunakan saat ini adalah air kelapa. Selain
dibuat dari air kelapa, nata juga dapat dibuat dari berbagai jenis buah-buahan
seperti nenas (nata de pina), tomat (nata de tomato) dan buah-buahan lain yang
mengandung cukup banyak gula. Gula yang ada dalam sari buah tersebut dapat
dimanfaatkan oleh bakteri A. xylinum untuk membentuk nata. Beberapa buah yang
memiliki kandungan gula yang cukup banyak antara lain semangka, jeruk,
belimbing, apel, tomat, dan nenas. Produk nata dinamai menurut bahan baku yang
digunakan misalnya nata de coco untuk nata yang berasal dari air kelapa dan nata
de pina untuk nata yang berasal dari buah nenas (Yusmarini, 2004).
Pembuatan nata dari bahan dasar buah-buahan ini berdasarkan pada
kandungan gula yang terdapat pada masing-masing buah. Buah yang memiliki
kadar gula lebih tinggi tiap 100 gr bahan akan memberikan gula dalam jumlah
besar pula yang akan dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan selulosa oleh
bakteri A. xylinum. Dari berbagai sumber didapatkan bahwa kandungan gula pada
buah-buahan akan mempengaruhi rasa buah tersebut menjadi lebih manis. Hal ini
berarti, buah yang memiliki rasa yang lebih manis memiliki kandungan gula yang
lebih banyak (Yusmarini, 2004).
Menurut Natalia, dkk (2009), tomat memiliki kandungan sukrosa sebesar
1,96 gr tiap 100 gram bahan. Ahira (2012) menuliskan bahwa kandungan gula
dalam buah belimbing adalah sebesar 7 gr tiap 100 gr bahan. Sementara
kandungan gula dalam buah semangka adalah sebesar 6 gr tiap 100 gr bahan.
Buah nenas memiliki kandungan sukrosa yang cukup banyak yaitu sebesar 9 gr
tiap 100 gr berat bahan (Natalia, dkk, 2009).
Selain kandungan gula, buah-buahan memiliki kadar serat yang berbeda
tiap 100 gr bahan. Buah belimbing mengandung serat sebanyak 3 gr tiap 100 gr
bahan segar (Ahira, 2012). Buah tomat mengandung serat yang lebih besar yaitu 4
gr tiap 100 gr bahan (Natalia, dkk, 2009). Buah nenas memiliki kandungan serat
yang paling besar yaitu sebesar 3-6 gr tiap 100 gr bahan. Sedangkan semangka
hanya memiliki kadar serat sebesar 0,5 mg tiap 100 gr bahan (Warisno, 2009).
Adanya perbedaan kandungan gula dalam buah-buahan ini akan mempengaruhi
nata yang terbentu baik dari ketebalan, berat, dan serat yang terkandung dalam
nata yang dihasilkan (Yusmarini, 2004).

D. Alat
1. Panci
2. Saringan
3. Gelas ukur
4. Kompor
5. Botol selai
6. Sendok
7. Kertas sampul coklat
8. Mortar dan Pistile
9. Karet gelang
10. Kain kassa
11. Beaker glass

E. Bahan
1. Berbagai macam buah-buahan
2. Gula pasir
3. Kecambah kacang hijau
4. Yeast atau ragi roti
5. Asam cuka keras
6. Starter nata
 7. Air
8. Nenas
9. Pupuk ZA

F. Cara Kerja
Penyiapan larutan Induk
Langkah kerja:
1. Menyaring 1000 ml air kelapa, kemudian tambahkan: 100 g gula pasir,
0,25 g ragi roti, dan ekstrak kecambah kacang hijau (100 g kecambah
direbus bersama 250 ml air, lalu disaring) dan atau 4 gram Pupuk ZA per
liter.

2. Mendidihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, kemudian

tambahkan 25 ml asam cuka keras.

3. Memasukkan dalam botol selai yang telah diseterilkan, lalu tutup dengan kertas
bersih dan biarkan sampai dingin.

4. Menambahkan biakan bakteri Acetobacter xylinum dalam air kelapa dengan

pebandingan antara biakan Acetobacter xylinum : larutan air kelapa = 1 : 5.

5. menyimpan larutan dalam tempat gelap dan tidak terguncang selama 4-5 hari.

6. Apabila telah terbentuk selaput tipis berwarna putih pada permukaan larutan,
berarti larutan induk telah siap digunakan.

Larutan induk, dapat pula dibuat dengan cara lain, yaitu sebagai berikut:misalnya

a. mengupas 2 buah nenas masak, kemudian parut sampai halus.

b. Memasukkan dalam botol bermult lebar (misalnya botol selai) yang bersih
c. Menambahkan 2 sendok gula pasir dan aduklah, kemudian tutuplah mulut botol
dengan kain kasa rangkap

d. Menunggu sampai 3-5 hari sampai terbentuk lapisan tipis berwarna putih pada
permukaan larutan nenas tersebut

e. Larutan seperti no. D1 D6, langkah D4 diubah menggunakan cairan parutan

nenas sebagai pengganti biakan bakteri Acetobacter xylinum.

Pembuatan Nata dari Berbagai Macam Sari Buah

Mengupas buah yang telah masak, lalu potong-potong dan diparut atau diblender

Menyaring buah yang telah dihaluskan tersebut, sehingga diperoleh sari buah
sebanyak 1000 ml, lalu perlakukan seperti no.D1

Mendidihkan larutan tersebut selama 15 menit, matikan api kompor, ukurlah pH

larutan tersebut dengan menggunakan pH indicator Universal. Jika pH lebih dari
3-4, maka tambahkan asam cuka glasial sampai pH mencapai antara 3-4.

larutan dituang dalam botol yang telah disterilkan @200 ml, lalu tutup dengan
kertas bersih dan biarkan sampai dingin.

Setelah larutan menjadi dingin ditambahkan larutan induk dengan perbandingan

larutan induk : larutan sari buah = 1 : 5.

Menyimpan di tempat gelap selama 15 hari. Usahakan agar larutan tidak

terguncang selama masa penyimpanan ini.

Bila lapisan berwana putih pada permukaan larutan telah terbentuk, maka lapisan
nata dapat dapat diolah lebih lanjut
 Sebelum lapisan Nata diolah, terlebih dahulu mengukur tebal nata dan
menimbang lapisan nata yang terbentuk , periksalah kekenyalannya, dan kadar
seratnya

Membandingkan tebal, berat, kekenyalan dan kadar serat lapisan nata yang terbuat
dari air kelapa dengan berbagai sari buah.

G. Data Pengamatan
Pembuatan nata dari berbagai sari buah
Tabel 1. Data ketebalan dan berat Nata de Fruit
No. Jenis Buah Ulangan Tebal (cm) Berat (g)
1 3,3 100
2 3,75 103,3
1 Semangka
3 3,5 109,4
Rata2 3,51 104,2
1 2,23 68
2 2,03 70,3
2 Tomat
3 0,7 27
Rata2 1,65 55,1
1 1,9 62
2 2,3 66,9
3 Nanas
3 2,3 79,2
Rata2 2,17 69,3
1 1,26 26,7
2 1,3 33,3
4 Apel
3 0,76 29,6
Rata2 1,10 29,8
1 1,4 32,2
2 1,26 40,3
5 Belimbing
3 1,61 40,1
Rata2 1,42 37,5
 1 1,5 46,6
2 2,3 54,1
6 Jeruk
3 2,2 54,1
Rata2 2,03 51,6

Tabel 2. Data Kadar Serat Nata de Fruit

No. Jenis Buah Ulangan Serat (%) Rata-rata
1 7,132
1 Semangka 7,18
2 7,228
1 5,991
2 Tomat 5,977
2 5,964
1 9,381
3 Nanas 9,453
2 9,526
1 3,247
4 Apel 3,217
2 3,187
1 2,899
5 Belimbing 2,897
2 2,896
1 2,293
6 Jeruk 2,339
2 2,386

H. Analisis Data
Praktikum pembuatan nata de fruit menggunakan berbagai jenis buah,
yang terdiri dari semangka, tomat, nanas, apel, belimbing, dan jeruk. Air hasil
perasan buah yang dicampur dengan gula, yeast, air rebusan kecambah, dan asam
asetat ditambah dengan starter nata, dimasukkan ke dalam 6 botol selai dan
disimpan selama 2 minggu. Setelah 2 minggu penyimpanan akan terbentuk
lapisan nata di permukaan atas larutan. Data yang diambil meliputi tebal, berat,
dan kadar serat dalam nata. Data hasil pengamatan nata dari buah setelah 2
minggu masa penyimpanan diambil sebanyak 3 ulangan untuk perhitungan
ketebalan dan berat nata, sedangkan untuk data serat hanya diambil 2 ulangan.
Ketebalan nata dari masing-masing buah diukur menggunakan penggaris
dengan satuan cm, dari 3 ulangan dibuat rata-rata dari masing-masing buah. Buah
semangka memiliki tebal rata-rata 3,51 cm dari ketiga ulangan, buah tomat
setinggi 1,65 cm, ketebalan buah nanas sebesar 2,17 cm, buah apel memiliki
ketebalan sebesar 1,10 cm, buah belimbing 1,42 cm, dan buah jeruk sebesar 2,03
cm. Dari data ketebalan nata di atas sementara dapat disimpulkan bahwa buah
semangka memiliki ketebalan nata tertinggi, sedangkan buah apel memiliki
tingkat ketebalan terendah dari buah lainnya. Pengukuran berat pada nata diambil
dengan menggunakan timbangan dengan 3 ulangan penimbangan nata. Pada
pengukuran berat nata, diperoleh rata-rata berat nata tertinggi pada buah
semangka sebesar 104,2 g, disusul oleh berat nata dari buah nanas sebesar 69,3 g,
kemudian dilanjutkan dengan berat nata dari buah tomat sebesar 55,1 g, buah
jeruk sebesar 51,6 g, nata buah belimbing sebesar 37,5 g, dan berat terendah yaitu
nata dari buah apel sebesar 29,8 g.
Data terakhir yang diambil yaitu data kadar serat pada masing-masing nata
buah. Kadar serat pada nata berbeda-beda tiap masing-masing buah tergantung
dari keberhasilan bakteri dalam mensintesis glukosa pada masing-masing jenis
buah menjadi selulosa. Glukosa yang terkandung pada buah berbeda-beda
tergantung pada jenis buahnya. Hasil perhitungan kadar serat tertinggi diperoleh
pada buah nanas dengan kadar serat sebesar 9,453%, kadar serat tertinggi kedua
diperoeh pada buah semangka sebesar 7,18%, selanjutnya yaitu buah tomat
sebesar 5,977%, buah apel sebesar 3,217%, serat nata belimbing sebesar 2,897%,
dan nata dengan kadar serat terendah yaitu buah jeruk sebesar 2,339%. Hasil dari
perhitungan kadar serat berbeda dengan data pada ketebalan dan berat nata, jika
nata buah semangka memiliki nilai tertinggi dalam pengukuran tebal dan berat,
nata buah nanas memiliki nilai tertinggi dalam perhitungan kadar serat dalam
nata.

I. Pembahasan
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk
agar dengan lapisan berwarna putih. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul
dari selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan
bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan
air. Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat
yang mengandung sukrosa. Bakteri tersebut membutuhkan nitrogen untuk
melakukan aktivitasnya. Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media
dengan kadar sukrosa tinggi akan menggunakan sebagian glukosa untuk aktivitas
metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal
dengan extracellular sellulosa berbentuk gel. Polisakarida itulah yang disebut nata
(Nur, 2009).
Nata tidak hanya dibuat dari air kelapa, tetapi buah lain pun dapat
digunakan. Nata merupakan makanan hasil fermentasi Acetobacter xylinum yang
merubah komponen sukrosa dalam medium menjadi konsistensi berbentuk gel
pada permukaan media (Herman 1979). Gel tersebut dihasilkan oleh kemampuan
Acetobacter xylinum membentuk kapsul di luar dinding sel bakteri secara terus
menerus dan menebal menjadi konsentrasi yang kokoh. Pembentukan gel terjadi
karena adanya enzim-enzim yang mampu mengoksidasi asam asetat yang disertai
dengan pembentukan CO2 dan H2O yang menyebabkan gel terapung di
permukaan media. Acetobacter xylinum mampu mengubah 19 % sukrosa dalam
media menjadi selulosa berupa benang yang bersama polisakarida berlendir
membentuk jaringan yang secara terus-menerus menjadi nata (Thimann dan
Kenneth, 1964 dalam Nur, 2009).
Tahap-tahap yang perlu dilakukan dalam pembuatan nata adalah persiapan
media, starter, inokulasi, fermentasi/pengeraman, pemanenan, penghilangan asam,
dan pengawetan. Komposisi media yang digunakan untuk starter adalah sama
dengan media untuk pemeliharaan kultur tetapi tanpa media agar (Ardianto, 2004
dalam Novrischa, 2010).
Daging buah semangka rendah kalori dan mengandung air, protein,
karbohidrat, lemak, serat, abu, dan vitamin (A, B, dan C). Juga mengandung asam
amino, sitrulin, asam aminoasetat, asam malat, asam fosfat, arginin, betain,
likopen, karoten, bromin, natrium, kalium, lisin, fruktosa, dekstrosa, dan sukrosa.
Kandungan glukosanya diubah Acetobacter xylinum menjadi asam asetat dan
benangbenang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh
dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam
media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida
berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Nata dari
daging buah semangka ini disebut Nata de Citrullus (Novrischa, 2010).
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa nata semangkan memiliki tebal
dan berat yang paling besar jika dibandingakan dengan hasil nata dari buah yang
lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa Acetobacter xylinum dapat bekerja maksimal
pada media sari buah semangka, selain itu sari buah semangka yang manis juga
mempengaruhi massa nata karena Acetobacter xylinum akan mengubah
karbohidrat atau glukosa yang terkandung dalam sari buah menjadi selulosa yang
berupa massa nata. Dalam 100 g daging buah terdapat 6,2 g glukosa. Kadar serat
dari nata semangka adalah 7,18%. Nilai serat tersebut cukup banyak sehingga
berpengaruh terhadap tekstur nata. Nata semangka mempunyai tekstur yang cukup
kenyal namun mudah untuk disobek karena kandungan seratnya yang tidak terlalu
banyak.
Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk
cream (krim) karena di dalam buah tomat mengandung bahan - bahan seperti gula,
senyawa nitrogen, vitamin dan mineral sehingga merupakan suatu medium yang
baik untuk pertumbuhan tersebut, karena bahan - bahan itu merangsang
pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata. Agar dapat
menghasilkan nata yang maksimal maka kondisi optimum pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum perlu dijaga, baik mengenai nutrisi, pH, medium maupun
suhu inkubasinya (Natalia, 2009). Nata dari tomat disebut Nata de Tomato. Nata
tomat yang dihasilkan mempunyai tebal yang kurang maksimal jika dibandingkan
dengan nata dari buah lainnya. Berat nata cukup baik dan mempunyai kandungan
serat 5,977% sehingga mempunyai tekstur yang kurang kenyal.
Buah nenas mempunyai kadar air tinggi, tidak terdapat senyawa yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk nata, dan mengandung
nutrien yang dibutuhkan untuk pertumbyhan bakteri tersebut dan pellikel nata.
Buah nenas yang kandungan karbohidrat sekitar 13% yan terdiri dari beberapa
gula tunggal, misalnya glukosa 1,3-2% fruktosa 0,6-2,3%, sangat baik untuk
digunakan sebagai bahan pembuat nata. Nata yang dibuat dari sari buah nenas ini
disebut nata de pina (Anonim, 2011).
 Berdasarkan hasil pengamatan, nata de pina yang dihasilkan mempunyai
berat dan ketebalan yang cukup baik. Kecenderungan peningkatan ketebalan nata
dengan semakin besar ketersediaan glukosa dalam medium fermentasi diduga
karena dengan tersedianya glukosa yang lebih banyak bakteri A. Xilinum akan
lebih cepat dan lebih banyak merombak glukosa menghasilkan selulosa
(Sumarsih, 2008). Jumlah serat yang ada dalam nata de pina terbanyak jika
dibandingan dengan serat nata dari buah lainnya, yaitu 9,453%. Kandungan serat
yang tinggi pada nata membuat tekstur nata sangat kenyal dan tidak mudah
disobek.
Nata yang dihasilkan dari sari buah apel disebut dengan Nata de Apple.
Dalam 100 g apel merah terkandung berbagai macam vitamin dan mineral,
karbohidrat terdapat 13, 81%. Namun kualitas nata apel berdasarkan tebal, berat
dan seratnya kurang baik jika dibandingkan dengan nata buah lainnya. Hal ini
dapat diakibatkan karena apel yang digunakan dalam pembuatan nata adalah apel
hijau, sehingga kandungan karbohidratnya lebih sedikit dan berakibat pada nata
yang dihasilkan. Sedangkan nata yang terbuat dari belimbing disebut nata de
Averrhoa. Buah belimbing mengandung serat sebanyak 3 gr tiap 100 gr bahan
segar (Ahira, 2012). Hasil nata belimbing mempunyai kualitas yang kurang baik,
karena tebal, berat, dan kandungan seratnya rendah jika dibandingkan dengan nata
dari buah lainnya.
Nata yang terbuat dari sari jeruk disebut Nata de Citrus. Kandungan asam
sitrat yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya penghambatan
perkembangbiakan bakteri Acetobacter xylinum karena pH dapat menjadi rendah
dengan adanya asam tersebut. Untuk itu perlu dilakukan pengenceran guna
mendapatkan perbandingan antara sari jeruk dan air yang tepat agar dapat
dihasilkan rendemen nata yang tinggi. Kualitas dan jumlah nata terbanyak
dihasilkan pada media air kelapa yang mempunyai pH 4,5 [5] dan kondisi
optimum untuk pembentukan nata terjadi pada pH 4,0 pada air kelapa (Ratnawati,
2007).
Pembentukan selulosa dimulai dengan terjadinya pertumbuhan bakteri
nata pada media cair yang mengandung gula, yang ditandai dengan timbulnya
kekeruhan setelah 24 jam inkubasi. Setelah 36-48 jam, suatu lapisan tembus
cahaya mulai terbentuk dipermukaan media dan secara bertahap akan menebal
membentuk lapisan baru selama kondisinya masih memungkinkan. Dalam
pertumbuhannya, sel bakteri Acetobacter xylinum akan berkembang pesat dari
jumlah sel awal yang rendah meningkat secara eksponensial sampai jumlah yang
maksimum dengan waktu generasi kirakira 2 jam. Ketika jumlah sel mencapai
107 sel/mL kultur, agregat mulai tampak terbentuk dan jumlah sel di dalam
larutan tidak meningkat lebih lanjut. Hal tersebut disebabkan selama pembentukan
agregat sebagian sel Acetobacter xylinum masuk diantara rongga-rongga dalam
agregat sehingga tidak terbebas lagi di dalam larutan. Pada kultur yang tumbuh,
suplai oksigen di permukaan dengan adanya glukosa akan merangsang
peningkatan massa sel dan enzim pembentuk selulosa, sehingga meningkatkan
produksi selulosa. Selama terjadi penebalan lapisan selulosa nata, maka rongga-
rongga yang terdapat dalam nata akan terisi oleh air sehingga nata menjadi tebal
dan mengandung 95-98% air dan 2-5% selulosa (Ratnawati, 2007).
Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa berat dan tebal nata jeruk kurang
baik, begitu juga dengan nata apel. Hal ini dapat diakibatkan oleh beberapa faktor
yang menyebabkan metabolisme Acetobacter xylinum kurang maksimal. Buah
apel, jeruk, dan belimbing mempunyai karbohidrat yang cukup. Namun, tingkat
keasaman buah juga berpengaruh dalam proses pembuatan nata ini berkaitan
dengan kemampuan metabolisme dari Acetobacter xylinum. Proses embuatan nata
yang kurang aseptik juga menyebabkan hasil nata kurang maksimal. Berdasarkan
uji kandungan serat, nata dari buah apel, jeruk dan belimbing juga mempunyai
kandungan serat yang lebih rendah dari nata lainnya sehingga kualitas nata kurang
baik.

J. Bahan diskusi
1. Adakah perbedaan tebal lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari buah?
Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut?
Ada, nata de citrullus setebal 3,51 cm, nata de tomato 1,65 cm, nata de
pina 2,17 cm, nata de apple 1,10 cm, nata de blimbi 1,42 cm, dan nata de
citrus 2,03 cm.
 Perbedaan tersebut terjadi karena jumlah nitrogen yang terdapat dalam
buah berbeda. Nitrogen merupakan faktor pendukung pertumbuhan bakteri
Acetobacter xylinum. Edrian, dkk (2008) menjelaskan bahwa penambahan
nitrogen sangat berpengaruh pada ketebalan nata. Dengan jumlah nitrogen
yang banyak, maka aktvitas bakteri akan meningkat sehingga nata yang
dihasilkan juga lebih tebal.
2. Adakah perbedaan berat lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari buah?
Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut?
Ada, nata de citrullus seberat 104,2 g, nata de tomato 55,1 g, nata de pina
69,3 g, nata de apple 29,8 g, nata de blimbi 37,5 g, dan nata de citrus 51,6
g.
Faktor yang berpengaruh terhadap berat lapisan nata adalah kadar sukrosa
pada setiap nata yang dibuat (Hidayat, dkk, 2006). Selain sukrosa yang
berasal dari penambahan gula pasir, kandungan sukrosa pada tiap buah
berbeda-beda. Pada praktikum kali ini kami menggunakan 6 macam buah,
yaitu buah semangka, buah jeruk, buah nanas, buah apel , buah tomat.
Kadar sukrosa tinggi akan menyebabkan tingginya aktivitas Acetobacter
xylinum untuk menghasilkan selulosa. Dengan aktivitas yang tinggi, maka
nata yang dihasilkan akan lebih banyak.
3. Adakah perbedaan kekenyalan lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari
buah? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut?
Ada. Kenyal atau tidaknya suatu nata kemungkinan ditentukan oleh
jumlah selulosa yang dihasilkan selama proses fermentasi. nata yang
memiliki kadar selulosa yang tinggi berarti memiliki banyak serat
sehingga tekstur yang terbentuk kenyal. Hidayat, dkk (2006) menyatakan
bahwa kekenyalan nata tergantung pada kondisi yang ada selama nata itu
dibuat. Hal tersebut berarti ada banyak faktor yang mempengaruhi.
4. Adakah perbedaan kadar serat lapisan nata yang terbuat dari berbagai sari
buah? Sebutkan perbedaannya dan jelaskan mengapa terdapat perbedaan
tersebut?
 Ada, kadar serat tertinggi terdapat pada nata de pina dengan kadar serat
sebesar 9,453%, kemudian nata de citrullus sebesar 7,18%, nata de tomato
sebesar 5,977%, nata de apple sebesar 3,217%, nata blimbi sebesar
2,897%, dan nata dengan kadar serat terendah yaitu nata de citrus sebesar
2,339%.
Kadar serat bekaitan dengan keberadaan isolat inokulum (Acetobacter
xylinum) selama proses fermentasi. Hidayat, dkk (2006) menyatakan
bahwa keberadaan isolat inokulum haruslah stabil selama proses
fermentasi. Fluktuasi populasi inokulum selama proses fermentasi akan
berpengaruh terhadap banyaknya serat yang dihasilkan.

K. Kesimpulan

1. Terdapat pengaruh penggunaan variasi jenis buah terhadap ketebalan

lapisan nata. Buah yang mengandung jumlah nitrogen banyak, maka
aktivitas bakteri akan meningkat sehingga nata yang dihasilkan juga lebih
tebal. Nata yang paling tebal adalah nata de citrullus.
2. Terdapat pengaruh penggunaan variasi jenis buah terhadap berat lapisan
nata. Berat nata tergantung pada kadar sukrosa pada setiap nata buah yang
dibuat. Nata yang paling berat adalah nata de citrullus.
3. Terdapat pengaruh penggunaan variasi jenis buah terhadap kekenyalan
lapisan nata. kekenyalan nata tergantung pada kondisi yang ada selama
nata itu dibuat, termasuk kadar selulosa. Jika kadar selulosa tinggi, maka
nata yang dibuat akan lebih kenyal. Nata yang memiliki kadar serat tinggi
adalah nata de pina.
 DAFTAR RUJUKAN

Ahira, Anne. 2012. Manfaat Jus Belimbing untuk Kesehatan. (Online).

http://Manfaat Jus Belimbing untuk Kesehatan - anneahira.com.htm.
Diakses pada 13 April 2012.
Ahira, Anne. 2012. Manfaat Semangka untuk Kesehatan. (Online). http://Manfaat
Jus Belimbing untuk Kesehatan - anneahira.com.htm. Diakses pada 13
April 2012.
Anonim. 2011. Nata de Pina. (online) (http://www.warintekjogja.com
/warintek/warintekjogja/warintek_v3/datadigital/bk/natadepina.pdf),
diakses 18 April 2013.
Edrian, dkk. 2008. Pengaruh Kadar Gula dan Kadar Nitrogen terhadap
Ketebalan, Tekstur, dan Warna Nata de Coco,(Online)
(http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/19932, diakses tanggal 17
April 2013).
Hidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Anda
Natalia, Rahardyan Dina dan Sulvia Parjuningtyas. 2009. Pemanfaatan Buah
Tomat dan Nenas sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de Coco.
Semarang: UNDIP.
Novrischa, R.R.D., dkk. 2010. Nata Daging Buah Semangka (Nata De Citrullus)
Sebagai Alternatif Makanan Sehat Penderita Hipertensi. PKM: tidak
diterbitkan.
Nur, A. 2009. Bab II Tinjauan pustaka. (online) (http://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=bab+II+tinjauan+pustaka+nata+rumput+laut.pdf&source=
web&cd=3&cad=rja&ved=0CD0QFjAC&url=http%3A%2F%2Frepositor
y.ipb.ac.id%2Fbitstream%2Fhandle%2F123456789%2F57068%2FBAB%
2520II%2520TINJAUAN%2520PUSTAKA.pdf%3Fsequence%3D3&ei=r
W9wUbyLGsOWrgeDvIGwCg&usg=AFQjCNH0Dop-
munR6uTlbx1hZ_tGGlw58w&bvm=bv.45373924,d.bmk), diakses 18
April 2013.
Ratnawati, D. 2007. Kajian Variasi Kadar Glukosa Dan Derajat Keasaman (Ph)
Pada Pembuatan Nata De Citrus Dari Jeruk Asam (Citrus Limon. L).
Gradien 3(2): 257-261
Warisno, 2009. Penggunaan Limbah Kulit Semangka sebagai Bahan Pembuatan
Nata. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Yusmarini, Usman Pato, dan Vonny Setiaries Johan. 2004. Pengaruh Pemberian
Beberapa Jenis Gula dan Sumber Nitrogen terhadap Produksi Nata de
Pina. Sagu, 3 (1): 20-27.
 PEMBUATAN NATA VARIASI BUAH

LAPORAN PRAKTIKUM
Disusun untuk memenuhi tugas matakuliah Mikrobiologi Pangan
yang diampu oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd
dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si, M.Pd

Oleh
Kelompok 1
Amanda Sofi Rahmania 100342404661
Erma Yunita 100342404638
Hidayatus Sholikhah 209341419822
M. Ali Sukron 100342400942
Novitasari Anggraini 109341417208
Nur Azizah 100342400923

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PROGRAM STUDI BIOLOGI
April 2013