STANDARD OPERATING NO.

DOKUMEN: SOP QC-8225

PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

Quality Policy
Kita berkomitmen untuk memberikan produk yang berkualitas sesuai dengan GMP
(Good Manufactaring Practices) dan berusaha memenuhi kebutuhan konsumen
secara berkesinambungan. Kami berusaha meningkatkan kualitas dan pelayanan
untukkepuasan konsumen

Tujuan

Menjadi perusahaan permen unit kecil yang terus berkembang melalui pembuatan
produk permen yang berkualitas dan mampu memenuhi kepuasan seluruh kalangan
konsumen

Profil Perusahaan

PT. Bayuasmoro Sejahtera merupakan perusahaan unit kecil yang konsisten dalam
menciptakan produk permen diperuntukan untuk seluruh kalangan masyarakat
Indonesia yang terletak di Malang, Jawa Timur, Indonesia

VISI

Perusahaan yang bergerak dibidang industri pangan pemanis yang berkualitas

MISI

Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi

kami
Selalu berusaha memenuhi keinginan pelanggan dengan menciptakan produk
terbaik dan berkualitas tinggi

Ruang Lingkup Sistem Manajemen Mutu

Quality Manual ini disusun dengan tujuan maksud perusahaan antara lain
berupa :
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

1. Menunjukkan kemampuanuntuk secara konsisten memberikan pelayanan

yang memenuhi kebutuhan Pelanggan
2. Meningkatkan kepuasan pelanggan dengan memenuhi persyaratan
pelanggan
3. Memenuhi kebutuhan pelanggan melalui efektifitas tindakan di dalam sistem
manajemen mutu dan keamanan pangan, termasuk proses perbaikan

Acuan yang mengatur

1. SNI ISO 22000:2005 Sistem Manajemen Keamanan Pangan
2. SNI ISO 9001:2008 Sistem Manajemen Mutu
3. Recommended International Code of Practice General Principles of Hygiene
CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003

Istilah dan Definisi

Definisi dan Istilah yang digunakan dalam dokumen ini, adalah :

1. Sistem Manajemen Mutu:jaringan dari proses-proses mutu yang

berhubungan. Tiap proses menggunakan sumber daya untuk merubah input
menjadi outputnya.Output dari salah satu proses akan menjadi input bagi
proses lain. Jalinan tersebut terhubung bersama dan membentuk sebuah
sistem.
2. Organisasi:organisasi yang dimaksud dalam pedoman keamanan pangan
ini adalah PT. Bayu Asmoro Sejahtera Asmoro
3. Produk Akhir : Produk yang tidak akan mengalami pengolahan lebih
lanjut atau perubahan bentuk oleh organisasi tersebut
4. Diagram Alir :Tampilan skematis (Dalam bentuk bagan) dan sistematis dari
rangkaian dan interaksi tahapan demi tahapan
5. Pelanggan : semua orang yang menerima layanan/produk dari PT. Bayu
Asmoro Sejahtera
6. Produk : produk PT. Bayu Asmoro Sejahtera yaitu produk permen
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

7. Supplier/Rekanan: pihak eksternal yang memberikan pasokan barang/

jasa kepada PT. Bayu Asmoro Sejahtera, termasuk diantaranya bahan
baku, bahan bahan pembantu, dan bahan kemasan.
8. CCP : Critical Control Point, tahapan dimana pengendalian dapat
diterapkan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan suatu
bahaya keamanan pangan atau menguranginya hingga ke batas yang
dapat diterima
9. Prosedur : alur kerja yang menjabarkan aktivitas yang dilakukan oleh
dua atau lebih bagian untuk mencapai kesesuaian. Prosedur juga
menjelaskanwewenang serta tanggung jawab masing-masing pelaksana
proses.

Sistem Manajemen Mutu

I. Persyaratan Umum
1. Dalam rangka memelihara, melengkapi dan menyempurnakan Sistem
Manajemen Mutu serta pelaksanaan improvement yang berkesinambungan
terhadap efektifitas penerapan sistem, maka perusahaan akan :
a. Menentukan proses-proses yang ditentukan sistem manajemen mutu dalam
operasional perusahaan
b. Menentukan kriteria dan metode yang diperlukan untuk meyakinkan bahwa
operasional dan pengendalian setiap proses dapat berlangsung secara efektif
c. Memantau dan mengukur serta menganalisa setiap proses
d. Menerapakan langkah-langkah yang diperlukan untuk mencapai hasil yang
ditargetkan dan improvement yang berkesinambungan
2. Manajemen mengelola proses-proses tersebut sesuai dengan persyaratan-
persyaratan yang tertuang dalan standar SNI/ISO
II. Persyaratan Dokumentasi
1. Umum
a. Persyaratan untuk dokumentasi, termasuk yang dipersyaratkan oleh
StandardKeamanan Pangan Internasional ini dan juga disyaratkan oleh
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

perusahaan, didokumentasikan ke dalam Pedoman Keamanan Pangan dan

Prosedur, yang secaraefektif diterapkan oleh semua bagian yang
berhubungan.
b. Prosedur terdokumentasi (Standard Operating Procedures) menggambarkan
penjelasan mengenai proses yang harus dilakukan untuk menghasilkan output
atau memberi nilai tambah pada produk.
c. Penjelasan proses berkenaan dengan siapa yang bertugas untuk
melaksanakan dan apa kegiatan yang harus dilaksanakan.
d. Dokumen pendukung dapat berupa Instruksi Kerja, Standard, Checklist,
maupun Form.Dokumen pendukung merupakan dokumen-dokumen yang
menjelaskan dengan lebih terperinci, bagaimana suatu kegiatan harus
dilaksanakan.

2. Pengendalian Dokumen
Prosedur Pengendalian Dokumen dibuat untuk mengendalikan dokumen internal
dan eksternal (seperti dokumen milik Pelanggan, dokumen dari perusahaan lain
dll).

a. Dokumen baru dan revisi disetujui oleh yang berwenang sebelum diterbitkan,
perubahan yang terjadi diidentifikasi dengan jelas. Setelah mendapatkan
persetujuan, Document Controller mendistribusikan dokumen yang baru dan
menarik dokumen yang lama untuk dimusnahkan. Dokumen yang kadaluarsa
yang masih disimpan untuk dipergunakan untuk tujuan lain diberi tanda yang
jelas.
b. Semua penerima dokumen menjaga agar dokumen tidak diperbanyak tanpa
seizin Document Controller.
c. Dokumen tersedia pada tempat yang mana dokumen tersebut dibutuhkan
dan dokumen yang lama ditarik dari peredaran untuk diserahkan pada
Document Controller.
d. Personal in charge masing-masing departemen akan secara periodik
mengecek status dokumen untuk memastikan pengguna dokumen
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

menggunakan versi yang terakhir.Apabila menerima dokumen baru yang

relevan atau perubahan dari dokumen yang lama, maka Personal in charge
masing-masing departemen harus menginformasikankepada pihak yang
bersangkutan di bagian masing-masing atau bagian lain yang memerlukan.
3. Pengendalian Catatan Mutu dan Keamanan Pangan
a. Setiap Personal in charge masing-masing departemen bertanggung jawab
untuk mengumpulkan catatan Mutu dan Keamanan Pangan, memisahkannya
berdasarkan indeks dan menyimpannya sedemikian rupa sehingga mudah
diambil bila diperlukan.
b. Waktu kadaluarsa untuk setiap catatan Keamanan Pangan ditetapkan sesuai
dengan kebutuhan masing-masing catatan Keamanan Pangan. Apabila
catatan sudah melewati masa simpan maka akan dimusnahkan dengan
crusher disertai berita acaranya, sehingga semua hal yang dilakukan memiliki
sistem dokumentasi dan catatan yang baik.
c. Catatan Mutu dan Keamanan Pangan disimpan di dalam lemari sehingga
terhindar dari kerusakan dan kehilangan namun tetap mudah dicari bila
diperlukan.

Tanggung Jawab Manajemen

I. TanggungJawabManajemen
1. Organisasi
Dalammelaksanakanaktivitasmanajemenuntukmenerapkankebijakanmutu,
amkadisusunstrukturorganisasi
2. TanggungJawabdanWewenang
a. Tanggungjawabdanwewenangdalamsemuaaktivitasdankebijakan yang
terkaitdenganmutudipegangolehPresiden Director
b. Tanggungjawab, wewenang,
kualifikasidankompetensidarisetiapanggotamanajemen yang
tercakupdidalamstrukturorganisasidijelaskandan Job description.
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

II. Komitmen Manajemen

Direktur mempunyai komitmen untuk membangun dan menerapkan Sistem

Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan dan secara berkesinambungan
meningkatkan efektifitasnya melalui :

1. Memastikan bahwa sistem mutu dan keamanan pangan adalah bagian dari
sasaran bisnis organisasi.
2. Mengkomunikasikan kepada seluruh bagian mengenai pentingnya
pemenuhan kebutuhan Pelanggan, ketentuan maupun peraturan yang
berlaku, serta aspek-aspek hukum baik secara internal maupun eksternal
3. Menetapkan Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan, serta Sasaran Mutu
Keamanan Pangan.
4. Memimpin Tinjauan Manajemen.
5. Menyediakan sumber daya yang diperlukan.

III. Fokus Pelanggan

Seluruh kebutuhan dan harapan Pelanggan didefinisikan dan diubah ke dalam

persyaratan dan dipenuhi dengan tujuan pencapaian kepuasan Pelanggan,
termasuk ketaatan pada ketentuan dan peraturan, serta memenuhi aspek-aspek
hukum. Hal ini dipenuhi dengan melakukan Survey Pelanggan sesuai kebutuhan
perusahaan dengan mempertimbangkan beberapa aspek. Kebijakan Mutu dan
Keamanan Pangan Direkturbertanggungjawab untuk menetapkan Kebijakan
Keamanan Pangan dan meninjau kembali setiap tahun

Manajemen Sumber Daya

1. Penyediaan Sumber Daya

Perusahaan harus menempatkan sumber daya yang sesuai dengan kriteria untuk
menerapkan, memelihara dan memperbaharui Sistem Manajemen Mutu serta
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

peningkatan efektifitas secara berkesinambungan dan untuk meningkatkan

kepuasan Pelanggan.

2. Sumber Daya Manusia

a. Umum
Tim Mutu dan keamanan pangan serta Karyawan yang diberi tanggung jawab
di dalam Sistem Manajemen Mutu dan Keamanan Pangan harus memiliki
kompetensi yang didasarkan atas pendidikan yang sesuai, pelatihan,
keterampilan dan pengalaman, termasuk jika menggunakan tenaga ahli
eksternal.

b. Kompetensi, Kesadaran dan Pelatihan

Untukmenjaminbahwasemuapersonil yang
melaksanakankebijakanmutupeduliterhadappersyaratan yang telahditetapkan,
makaperusahaan :
i. Menentukan kebutuhan kompetensi karyawan yang mendukung aktifitas
kerja yang mempengaruhi Keamanan Pangan.
ii. Menyelenggarakan pelatihan atau tindakan lain untuk memenuhi
kebutuhan tersebut.
iii. Mengevaluasi efektifitas pelatihan yang telah dilakukan.
iv. Memastikan bahwa seluruh karyawan peduli dan menyadari keterkaitan
dan pentingnya peran serta mereka, serta bagaimana mereka
memberikan kontribusi pada pencapaian sasaran Keamanan Pangan.
v. Memastikan sistem komunikasi yang efektif untuk keamanan pangan
diterapkan dan dipahami oleh semua personil yang memiliki dampak
terhadap keamanan pangan.
vi. Memelihara berkas Kualifikasi Karyawan untuk menyimpan catatan
riwayat pendidikan, pengalaman, pelatihan dan kualifikasi-kualifikasi
karyawan.

Setiap karyawan berhak mendapatkan pelatihan internal yang dilaksanakan

oleh perusahaan melalui Bagian HRD. Pelatihan eksternal dapat dilakukan,
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

jika pelatihan internal tidak memungkinkan. Evaluasi pelatihan dilakukan

melalui form Evalusi Pelatihan untuk diisi oleh atasan peserta pelatihan
bekerja sama dengan Bagian HRD. Semua data pelaksanaan pelatihan
dipelihara dan didokumentasikan.

3. Infrastruktur

Perusahaan menetapkan, menyediakan dan memelihara infrastruktur yang

diperlukan untuk mencapai kesesuaian produk, termasuk di dalamnya :

a. Bangunan, ruang kerja dan sarana pendukungnya.

b. Peralatan, perangkat keras, dan perangkat lunak.

c. Sarana pendukung lainnya.

4. Lingkungan Kerja
Perusahaan memelihara lingkungan kerja yang dibutuhkan untuk mencapai
kesesuaian dan keamanan produk, seperti suhu ruangan, penerangan di
ruang kerja, pengelolaan limbah, program safety, program GMP (good
manufacturing practices) dan pemeliharaan kebersihan lingkungan kerja.

Realisasi Produk
1. Perencanaan dan Realisasi Produk yang Aman
PT.Sweetnesmelakukan perencanaan dan realisasi produk yang aman dengan
mengimplementasikan, menjalankan dan memastikanefektifitas dari HACCP
(HACCP Plan).

2. Langkah Pendahuluan untuk Analisa Bahaya

Langkah pendahuluan untuk analisa bahaya dilakukan oleh PT.Sweetnesdengan:
a. Mengumpulkan semua infromasi yang relevan untuk analisa bahaya baik dari
peraturan pemerintah, standar nasional, standar Codex Alimentarius
Commission dan standar internasional yang relevan
b. Membentuk tim yang terdiri memiliki kombinasi pengetahuan dan
pengalaman yang multi-disiplinbeserta tugas dan tanggung jawabnya.
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

Catatan yang menunjukkan pengetahuan dan pengalaman tim keamanan

pangan disimpan di bagian HRD.
c. Informasi karakteristik produk yang meliputi karakteristik:
- Bahan baku, bahan penyusun dan bahan-bahan yang kontak dengan
produk termasuk bahan kemasan.
- Karakteristik produk akhir dan seluruh informasi yang relevan dengan
keamanan pangan dari produk.
- Tujuan penggunaan, penanganan produk akhir dan kemungkinan
terjadinya kesalahan dalam penggunaan produk akhir.
- Diagram alir, tahapan-tahapan proses dan tindakan pengendaliannya
yang sudah diverifikasi oleh Tim Keamanan Pangan
- Pembaharuan informasi apabila terjadi perubahan atau penambahan
dalamkarakteristik produk.
3. Analisa Bahaya
PT.Sweetnesmelakukan analisa bahaya untuk menentukan bahaya yang perlu
dikendalikan, tingkat pengendalian yang diperlukan untuk memastikan
keamanan pangan termasuk jika dibutuhkan kombinasi tindakan
pengendalian. Hal-hal yang dilakukan untuk analisa bahaya diantaranya
adalah:
a. Identifikasi bahaya dan penentuan tingkat penerimaan bahaya pada produk
akhir. Hal ini dilakukan dengan mengidentifikasi seluruh bahaya keamanan
pangan yang mungkin timbul dari bahan baku, bahan penyusun, tahapan
proses dan distribusi melalui data-data historis, data epidemi ataupun
informasi dari rantai makanan tentang bahaya yang mungkin relevan dengan
keamanan produk akhir, produk setengah jadi dan pangan yang
dikonsumsi. Pertimbangan juga dilakukan terhadap tahapan sebelum dan
sesudah kegiatan operasional, peralatan atau proses yang digunakan serta
hubungannya dalam rantai makanan. Tingkat penerimaan bahaya pada
produk dilakukan dengan memperhitingkan persyaratan peraturan
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

pemerintah, persyaratan pelanggan, tujuan penggunaan dan data lain yang

relevan.
b. Penilaian bahaya dilakukan dengan memperhitungkan kemungkinan
munculnya bahaya serta evaluasi tingkat keparahan yang mungkin timbul
terhadap kesehatan manusia. Metodologi penilaian bahaya dapat dilihat
pada dokumentasi HACCP.
c. Pemilihan dan penilaian tindakan pengendalian dilaksanakan guna
mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat
penerimaan yang telah ditetapkan.
4. Rencana HACCP (HACCP Plan)
Rencana HACCP ditetapkan dan didokumentasikan untuk mengendalikan
CCP yangteridentifikasi pada saat analisa bahaya. Adapun informasi yang
ada dalam rencana HACCP adalah :

- Informasi bahaya keamanan pangan yang dikendalikan melalui CCP,

termasuk informasi mengenai letak CCP dalam tahapan proses.
- Tindakan pengendalian yang ditetapkan
- Batas kritis yang ditetapkan untuk memastikan tingkat penerimaan bahaya
keamanan pangan pada produk akhir yang teridentifikasi tidak terlampaui.
- Prosedur pemantauan yang digunakan
- Koreksi dan tindakan korektif yang dilakukan apabila batas kritis terlampaui,
Tanggung jawab dan wewenang personil yang menangani CCP, serta Catatan
hasil pemantauannya.
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

StrukturOrganisasi

Direktur

ManajerPem ManajerPabrik Departemen Departemen ManajerKeu ManajerPer

asaran QC PDQI angan sonalia

Supervisor Produksi

Manager Teknik

Manager Gudang
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

STANDARD OPERATING PROCEDURES

Cara Pembuatan
Resep Hard Candy :

2 cup sukrosa (500cc)

1/2 cup air (250 cc)
cup glukosa (190 cc)
teaspoon cream tar-tar
Perasa secukupnya
Pewarna secukupnya
Asam sitrat secukupnya

1. Pengukuran Bahan
Mengukur bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai dengan
formula atau resep (termasuk air, pewarna dan perisa). Pada tahap ini, diukur
jumlah bahan yang digunakan menggunakan gelas ukur (gelas takar).

2. Pelarutan atau pencampuran

Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan air
diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hingga homogen, kadang-kadang
pemanasan awal diperlukan. Kemudian ditambahkan sirup glukosa. Jika telah
tercampur seluruhnya dengan baik, pengadukan diperlambat dan mulai dilakukan
pemanasan sampai campuran mendidih dan terkondensasi. Pencampuran bahan-
bahan pada pengolahan candy dilakukan dengan berbagai cara, tergantung dengan
tingkat teknologi yang dimiliki oleh industri.

3. Pemanasan atau pemasakan

Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula berkisar 97%)
maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 -150oC (merupakan
titik akhir pemasakan). Untuk proses ini dibutuhkan termometer, juga pengadukan
minimal (3060 rpm). Proses pemanasan berlangsung tergantung jenis candy yang
sedang diolah. Untuk hard candy sekitar 150oC, soft candy seperti toffee, permen
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

kunyah sampai mencapai suhu 120 130oC dan dipertahankan sampai kadar air 7
9%. Seperti halnya teknologi pencampuran, teknologi proses pencetakkan candy
juga beraneka ragam, diantaranya adalah teknologi drop, rotary forming die head,
depositing dan lollipop. Semua teknologi tersebut dapat disesuaikan dengan variasi
bentuk yang diinginkan untuk menambah daya tarik terhadap konsumen, sehingga
dibutuhkan seni untuk menghasilkan candy dengan bentuk yang menarik. Dalam
pembuatan permen hard candy jika tidak mempunyai termometer dapat
menggunakan air es untuk mengetahui bahwa proses pemanasan telah maksimal,
jika saat larutan di teteskan ke air es akan membeku dan menjadi keras.
Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal dan susah
untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau mesin. Pada
pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan kristal. Penggunaan
wajan yang berbeda akan menghasilkan produk yang berbeda walaupun
perbedaannya kecil. Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi
Maillard dan pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya
berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna produk candy khususnya ini
sangat diharapkan pada toffee atau karamel. Karamelisasi (pencokelatan) akibat
pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi reaksi antara grup amino
dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa (gula invert).

4. Pendinginan
Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain sambil
didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan lain-lain)
secara bertahap sambil diaduk perlahan. Campuran diletakkan diatas nampan atau
lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi memadat atau suhu
40 43oC kemudian dipotong bentuk lempeng atau digunakan sebagai pelapis pada
produk gula-gula lainnya yang dibentuk menjadi bentuk batang. Tetapi saat ini
sebagian besar dibentuk dan dikemas satu persatu sebagai gula-gula. Saat ini
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

proses pemotongan dan pengemasan dilakukan bersamaan pada unit pengolahan

yang sama.

5. Pencetakan
Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat
dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga
dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar
produk tidak menyerap air.

6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan memperbaiki
penampilan. Syarat kemasan yang baik :

Tidak dapat ditembus gas

Dapat dikelim dengan panas
Tidak dapat ditembus cahaya
Plastis
Tahan tekukan
Tahan gesekan
Dapat dicetak
Menarik

Bahan kemasan yang paling banyak pada produk candy adalah plastik polipropilene
(PP) dan polivinil klorida (PVC). Tahapan proses pengolahan candy tidak sama pada
semua jenis candy. Cotton candy dan jenis candy kristalin berbeda dengan candy
non kristalin. Untuk jenis hard candy, tipe pengemas yang digunakan adalah
kemasan individual. Tipe ini akan melindungi permen dari terbentuknya butiran-
butiran atau kelengketan karena penyerapan uap air dari atmosfer. Bahan
pengemas untuk permen meliputi foil yang dilapisi LDPE, PVDC, selophan, plastik
polietilen serta paduan aluminium foil dan kertas glasin (Wax paper).
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

Disiapkan Diperiksa Oleh : Disetujui Oleh :

Ketua Tim Ketua

Bayu Mas Amana Kukuh Asmoro Afi

WORKING INSTRUCTION

Pencampuran :

1. Operator mesin pencampuran memakai baju, penutup kepala, masker,

sarung tangan dan penutup kuping
2. Masukan air 1 liter ke dalam tangki
3. Masukkan glukosa 1 liter ke dalam tangki
4. Nyalakan mesin dengan menekan tombol merah sampai suhu mencapai
110
5. Saat suhu sudah mencapai 110 masukan cream tar-tar, sukrosa, perasa,
pewarna dan asam sitrat sebanyak 250 kg
6. Aduk adonan selama 10 menit
7. Matikan mesin dengan menekan kembali tombol merah

Pendinginan :

1. Operator mesin pendingin memakai baju, penutup kepala, masker, sarung

tangan dan penutup kuping
2. Adonan permen dimasukkan kedalam ruangan cooling
3. Nyalakan mesin dngan menekan tombol merah
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

4. Adonan permen dituang ke loyang-loyang selama 10 menit agar tidak cair

sambil diratakan dengan sendok
5. Adonan permen yang sudah kental dipindahkan ke mesin cooling
6. Letakan adonan permen ke atas mesin cooling
7. Nyalakan mesin dengan memutar kuas ke arah kanan
8. Atur waktu pemutaran selama 15-20 menit
9. Kemudian matikan mesin dengan putar tuas ke arah kiri
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

Working instruction
1. Whipping dan Aeration - Bahan dicampurkan surfaktan dan protein lalu dihomogenkan
secara mekanis. Proses bertujuan agar udara tertahan oleh protein dan tekstur permen tidak
keras

2. Pembentukan Hidupkan alat cetakan (Moilding) lalu masukkan bahan yang telah
dihomogenkan dengan system roller

3. Rolling dan Cutting Campuran bahan permen yang berbentuk plastis karena
kandungan airnya ,lemak , dan suhunya dialirkan ke Roller untuk membentuk lempengan.
Lempengan dialirkan ke mesin Cutting dan potong sesuai bentuk yang diinginkan

4. Die Forming - Prinsip proses ini adalah pendinginan sirup yang telah dididihkan dalam
kondisi yang terkontrol sampai bertekstur plastis. Kemudian dibentuk menjadi suatu rope
atau bentuk tali yang dengan menggunakan peralatan dengan saluran keluar berbentuk
dies dilakukan pengepresan membentuk berbagai bentuk atau pola yang dikehendaki.
Kemudian segera dialirkan ke alat pendingin dan pembungkus.

5. Panning - Dilakukan pelapisan dengan gula atau sirup glukosa dan gula. Setelah
dilakukan pelapisan sampai ukuran dan berat yang benar, permen dikeringkan sebentar dan
dilapisi dengan bahan mengkilap yang edible atau dapat juga dengan mineral oil.

6. Pengemasan - dikemas dalam bahan pengemas primer, berupa kertas, edible film, atau
plastik, yang selanjutnya dikemas dengan pengemas sekunder baik berupa karton maupun
kaleng.
 STANDARD OPERATING NO. DOKUMEN: SOP QC-8225
PROCEDURES TERBITAN/TGL: 1/20-11-2017
DEPARTEMEN QUALITY
PT. BAYUASMORO REVISI/TGL:
CONTROL
SEJAHTERA
QUALITY PROCESS HALAMAN:

FORM SOP