BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan menentukan jenis
permen yang dihasilkan. Suhu panas menghasilkan permen keras, suhu
menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen
kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. Permen pada umumnya dibagi
menjadi dua kelas yaitu permen kristalin dan permen non kristalin. Permen
kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa
krim yang mencolok misalnya fondant, fudge. Sedangkan permen non kristalin
terkenal dengan sebutan without form.
Untuk memperoleh sifat permen yang diinginkan, pada proses pembuatan
permen jenis tertentu juga dilakukan penambahan bahan-bahan seperti susu,
putih telur, asam, gum, pati,l emak, emulsifier, flavoring agent, essence,
kacang-kacangan,coklat dan lain-lain. Selain karena cita rasanya, bahan-bahan
tersebut digunakan karena pengaruhnya terhadap sifat fisik/kimia larutan gula
pekat.
Salah satu jenis permen yang digemari masyarakat adalah rock candy. Permen
ini merupkan permen jenis kristalin. Rock candy adalah jenis permen yang
dibuat melalui proses kristalisasi. Penambahan gula pada pembuatan permen ini
sangat berpengaruh terhadap pembentukan kristal rock candy sehingga perlu
diketahui formulasi penambahan gula yang paling baik dalam pembentukan
kristalnya.
Permen pada umumnya dibagi menjadi dua kelas yaitu permen kristalin dan
permen non kristalin. Permen kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan
apabila dimakan terdapat rasa krim yang mencolok misalnya fondant, fudge.
Sedangkan permen non kristalin terkenal dengan sebutan without form.
Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang memiliki
tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan
permen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa. Sedangkan bahan
tambahannya adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam (Jackson, 1995). Hard
candy dengan kandungan total solid sebanyak 97% memberikan tekstur yang baik
dan memberikan umur simpan yang optimal. Akan tetapi jika semua hanya terdiri
dari sukrosa, maka akan menjadi lewat jenuh, sehingga karbohidrat ini menjadi
tidak stabil.
 Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum tentang pembuatan rock candy
agar mahasiswa dapat mengetahui tentang bagaimana cara pembuatan rock candy
yang sederhana.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah
1. Mengetahui cara pembuatan candy
2. Mengetahui macam macam candy dengan perbedaan suhu