BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol,
vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya
getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak
hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat
pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

Lemak atau minyak merupakan senyawa organik yang terdapat di dalam mahluk
hidup, senyawa ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti
heksan dan dietil eter. Lemak merupakan triester asam lemak dan gliserol. Nama
kimia dari lemak adalah triasilgliserol (TAG) (McKee dan McKee dalam Silalahi,
2011). Lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kadungan yang
berbeda-beda. Pada suhu kamar lemak berbentuk padat. Salah satu lemak yang
berbentuk cair pada suhu kamar adalah minyak.

Penentuan kadar lemak dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode basah
dan metode kering. Metode ekstraksi kering menggunakan ekstraksi soxhlet. Selain
itu, metode lain yang digunakan yaitu metode weibull (Harper dalam Yuanita,
2011).Menurut AOAC (2005) analisis kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet.
Prinsipnya yaitu, lemak yang terdapat dalam sampel diekstrak dengan menggunakan
pelarut lemak non polar. Pelarut non polar yang digunakan, misalnya heksan, dietil
eter, petroleum benzene, atau pelarut lainnya. Oleh karena itu, praktikum analisa
kadar lemak penting untuk dilakukan dan dipelajari sehingga mahasiswa terutama
mahasiswa teknologi hasil pertanian bisa memahami cara menentukan kadar abu pada
produk pangan.
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum dari analisa kadar lemak atau minyak adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui cara analisis kadar lemak atau minyak pada bahan pangan dan
hasil pertanian dengan metode ekstraksi Soxhlet.
 BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan
1. Tahu
Tahu merupakan suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat melalui
proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan cara pengendapan proteinnya,
dengan atau tidak ditambah bahan lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional,
1998). Tahu merupakan bahan pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja tanpa
pengawet (Harti dkk., 2013). Tahu terdiri dari berbagai jenis, yaitu tahu putih, tahu
kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis
tahu tersebut ialah pada proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan
(Sarwono dan Saragih, 2004).
Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6% dan karbohidrat 1-
6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat, kalium,
natrium; serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam
lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005). Syarat mutu 6 tahu
diatur dalam SNI 01-3142-1998 yang dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan syarat
mutu angka lempeng total tahu diatur oleh Standar Industri Indonesia No. 0270-1990.
Tabel 1. Syarat Mutu Tahu
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Warna - putih normal atau
kuning normal
1.3 Rasa - normal
1.4 Penampakan - normal tidak
berlendik dan tidak
 berjamur
2 Kadar air (b/b) % (b/b) maks. 86
3 Kadar abu (b/b) (b/b)% (b/b) maks. 1,0
4 Kadar lemak (b/b) (b/b)% (b/b) min. 0,5
5 Kadar protein (N x 6,25) (b/b) (b/b)% (b/b) min. 9,0
Sumber: Standar Nasional Indonesia 1998

2. Tepung Kedelai
Kedelai dapat diiolah menjadi beragam makanan pelengkap maupun sebagai lauk
seperti tempe, tahu, tauco, susu kedelai, dan kecap. Salah satu olahan dengan bahan
baku kedelai yang dapat dijadikan produk setengah jadi yaitu tepung kedelai. Tepung
kedelai memiliki banyak kegunaan dalam pemanfaatannya. Penepungan kedelai
bermanfaat dalam menghemat biaya penyimpanan, mempermudah penyimpanan, dan
mempermudah dalam pemanfaatan. Tepung kedelai merupakan bahan pangan
setengah jadi yang dapat dijadikan sebagai tepung komposit dan sebagai bahan yang
dapat memperkaya gizi dalam pangan berupa protein tinggi. Namun, tepung kedelai
yang beredar saat ini belum diketahui kandungan gizinya secara pasti, karena varietas
kedelai yang berbeda-beda menyebabkan tepung yang dihasilkan akan memiliki sifat
fisik dan kimia yang berbeda pula (Gozalli, 2015).
Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang
digiling halus. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala
jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling
baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-
kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan
asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Sundarsih dan Kurniaty,
2009).Tepung kedelai memiliki sifat fisikokimiawi dan disajikan dalam tabel 2.
Tabel 2. Sifat fisikokimiawi tepung kedelai
Komponen (%) Tepung Kedelai
Daya serat air 242,4
Kadar air 6,6
Kadar abu 1,3
Serat kasar 3,2
Kadar lemak 27,1
Kadar protein 41,7
Karbohidrat 23,3
Gula 0,7
Sumber: Widyaningrum dkk (2005)

2.1.2 Bahan Kimia yang Digunakan

1. N-Heksana
N-Heksana merupakan senyawa hidrokarbon alkana yang merupakan jenis
pelarut non-polar(Maulida dan Zulkarnaen, 2010). Keuntungan pelarut ini yaitu
bersifat selektif dalam melarutkan zat, menghasilkan jumlah 19 kecil lilin, albumin,
dan zat warna, namun dapat mengekstrak zat pewangi dalam jumlah besar (Guenther
dalam Irawan, 2010). Sifat fisik dan kimia heksana disajikan pada tabel 3.

Tabel 3. Sifat Fisik dan Kimia Heksana

Sifat Fisik dan Kimia
Deskripsi Cairan tak berwarna
Rumus C6H14
Kadar 97,7%
Berat jenis 0,660 g/ml (20C)
Berat molekul 86,10
Titik didih 68,95C
Titik lebur -95,3C
Kekentalan 0,294 CP (25C)
Kelarutan Tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organik,
sangat larut dalam alkohol
Sumber: HSDB dalam Irawan (2010)
2.2 Persiapan Bahan

Sampel

Penghalusan

Penimbangan 2 gram
Gambar 1. Persiapan Bahan Analisa Kadar Lemak

Pertama-tama, persiapan bahan berupa tahu dan tepung kedelai sebagai sampel
analisa kadar lemak. Kemudian, sampel ditumbuk atau dihaluskan. Tahu dihaluskan
dengan mortar dan alu, sedangkan tepung kedelai tidak perlu dihaluskan karena sudah
halus. Penghalusan bertujuan untuk memperluas permukaan pada bahan sehingga
meningkatkan efisiensi pengabuan. Selanjutnya, dilakukan penimbangan sampel
masing-masing 2 gram dengan timbangan analitik. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui berat sampel agar akurat dan presisi.
2.1 Persiapan
2.1.1 Preparasi Alat

Labu lemak

Pengovenan 600 C

Pendiaman dalam eksikator selama 15

menit

Penimbangan

Pada preparasi alat dapat dilakukan menyiapkan labu lemak setelah itu
dimasukkan kedalam oven selama 20 menit pada suhu 600 C. Tujuannya agar air
yang masih terperangkap dalam labu lemak dapat hilang atau kering. Setelah di
 oven labu lemak dimasukkan dalam eksikator selama 15 menit, fungsinya agar suhu
labu lemak tetap terjaga dan kelembabannya juga terjaga. Langkah terakhir yaitu
labu lemak ditimbang.

2.1.2 Preparasi Bahan

Kertas Saring

Pengovenan 600 C

Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan

Penambahan 2 gr sampel

Pembungkusan

Pengovenan 24 jam

Langkah pertama yaitu kertas saring dan tali di masukkan kedalam oven
selama 20 meni dengan suhu 600 C, sebelum itu kertas saring dilipat menjadi 4
bagian. Setelah itu, dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit agar
kelembabanya terjaga. Pada saat pengambilan kertas harus menggunakan penjepit
usahakan tidak tersentuh dengan tangan karena dapat mempengaruhi kelembaban
kertas saring. Lalu menimbang kertas dan memasukkan sampel sebanyak 5 gram,
sampel yang digunakan dalam analisa ini yaitu tehu dan tepung kedelai. Kemudian
sampel dibungkus dengan kertas saring dan dietakkan dalam oven selama 24 jampada
suhu 600 C.

2.2 Prosedur Analisa

Sampel

Pemasukan ke dalam tabung ekstraktor

Penambahan heksana

Pemanasan selama 3 jam

Penguapan n-heksana

Pengovenan labu lemak + sampel 600 C selama 24 jam

Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan

Pengovenan labu lemak + sampel 600 C selama 15 menit

Pendiaman dalam eksikator selama 15 menit

Penimbangan
 Prosedur analisa lemak dapat dilakukan dengan mengambil sampel yang
sudah di oven selama 24 jam, kemudian sampel diikat agar sampel tidak tercampur
dengan pelarut selama proses destilasi lemak. Langkah berikutnya memasukkan
sampel kedalam tabung ekstraktor dan ditambahkan pelarut n heksana. Penambahan
pelarut n heksana yaitu karena n heksana termasuk senyawa yang mudah menguap
pada saat ekstraksi sehingga pelarut yang tersisa dalam lemak lebih sedikit dengan
begitu dapat mempermudah dalam menganalisis kadar lemak pada sampel. Proses
refluk dilakukan selama 4 samapi 6 jam sampai n heksana turun ke labu lemak dan
warnanya jernih. Selanjutnya n heksan dalam labu lemak didistilasi dan labu yang
berisi lemak dipanaskan dalam penangan air sampai pekat. Hal tersebut bertujuan
agar n heksan dalam labu lemak dapat menguap. Setelah itu labu lemak di masukkan
ke dalam oven selama 24 jam pada suhu 600 C agar n heksana yang masih tersisa
dalam labu lemak dapat menguap dan yang tersisa hanya lemak. Langkah selanjutnya
yaitu labu lemak dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit agar suhu labu
lemak dan kelembabannya tetap terjaga. Lalu labu lemak di timbang dan
dimasukkkan ke dalam oven selama 20 pada suhu 600 C. Kemudian labu lemak di
masukkan kembali dalam eksikator selama 15 menit dan dilakukan penimbangan.
Pengulangan ini bertujuan agar mendapatkan nilai yang konstan serta menghasilkan
nilai kadar lemak yang akurat.
 BAB 3. HASIL PEMBAHASAN

3.1 Hasil Analisa

3.1.1.Hasil Pengamatan
Tahu
Berat labu lemak Rata-
+ lemak kering rata
Berat (gr)
Berat berat
kertas
Berat labu labu Berat
saring
sampel lemak lemak lemak
+
(gr) kosong + (gr)
sampel I II
(gr) lemak
(gr)
kering
(gr)

2,5256 1,9704 29,4288 29,5461 29,5455 29,5458 0,1170

2,5305 1,9725 31,3435 31,4734 31,4729 31,4732 0,12965
2,6246 2,0201 36,4913 36,6102 36,6101 36,6102 0,11885
2,5826 2 37,651 37,7745 37,774 37,7743 0,12325
Tepung Kedelai

Berat labu lemak Rata-

+ lemak kering rata
Berat
Berat (gr) berat
kertas
Berat labu labu Berat
saring
sampel lemak lemak lemak
+
(gr) kosong + (gr)
sampel I II
(gr) lemak
(gr)
kering
(gr)
2,5855 2,0012 32,3762 32,7467 32,7463 32,7465 0,3703
2,6115 2,0009 32,1025 32,4547 32,4543 32,4545 0,3520
2,6525 1,9954 33,779 34,1626 34,1616 34,1621 0,3831
2,6457 2,0051 36,6189 36,996 36,9953 36,9957 0,3768
3.2 Pembahasan

RATA-RATA
60.0000
43.8511
40.0000
18.5212 19.0606
20.0000 6.1392
0.0000
TAHU TEPUNG KEDELAI

RATA-RATA BB RATA-RATA BK

Pada praktikum ini digunakan dua sampel yaitu tahu dan tepung kedelai. Pada
sampel tahu, diperoleh kadar lemak basis basah sebesar 6,1392% dan basis kering
sebesar 43,8511%. Pada tepung kedelai diperoleh kadar lemak basis basah sebesar
18,5212% dan basis kering sebesar 19,0606%. Standar deviasi pada tahu diperoleh
sebesar 0,3134 untuk basis basah dan basis kering sebesar 2,2383. Sedangkan pada
tepung kedelai standar deviasi diperoleh sebesar 0,6820 untuk basis basah dan
0,7018 untuk basis kering.
Nilai standar deviasi mempengaruhi nilai RSD. Sesuai dengan literatur Wardani
(2012) yang mengatakan bahwa makin kecil nilai standar deviasi yang diperoleh,
maka makin kecil pula nilai koefisien variasinya (RSD). Berdasarkan nilai SD
tersebut, diperoleh nilai RSD pada tahu sebesar 5,1044% dan pada tepung kedelai
sebesar 3,6821%. Hal ini sesuai literatur yang menyatakan keseksamaan dinyatakan
dengan Presentase Reative Standar Deviasion (%RSD) dengan batas yang masih
dapat diterima berdasarkan ketelitiannya. Tingkat ketelitiannya terdiri dari RSD 1%
yaitu sangat teliti, 1% RSD2% menunjukkan teliti, 2%RSD5% menunjukkan
ketelitian sedang, dan RSD>5% menunjukkan ketelitian rendah (Sumardi dalam
Wardani, 2012).
Data yang rendah ini di peroleh dari kesalahan sistematik (systematic error) yang
disebabkan kesalahan kalibrasi alat ukur yang digunakan. Selain itu, karena
perbedaan metode yang digunakan berbeda dengan metode yang ditetapkan AOAC.
Perbedaan antara metode yang digunakan dengan AOAC (2005) terletak pada lama
waktu pengovenan labu lemak yang digunakan untuk analisa, pembungkusan sampel,
dan pengeringan labu lemak setelah ekstraksi. Pada metode praktikum yang
dilakukan, pengovenan labu lemak untuk analisa dilakukan selama 15 menit
sedangkan menurut metode AOAC (2005) dilakukan selama 30 menit. Berdasarkan
praktikum yang telah dilakukan bahan yang telah ditimbang dimasukkan padakertas
saring dan diikat menggunakan benang sedangkan menurut AOAC (2005) setelah
sampel dibungkus menggunakan kertas saring, sampel ditutup dengan kapas bebas
lemak. Menurut metode AOAC (2005) pengovenan labu lemak setelah ekstraksi
dilakukan selama 1 jam dengan suhu 100-105C sedangkan pada praktikum
dilakukan selama 24 jam.
 BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakuakan dapat disimpulkan bahwa dalam
menganalisis kadar lemak pada bahan pangan dapat dilakukan dengan metode
ekstraksi soxhlet. Prinsip ekstraksi soxhlet menggunakan pelarut yang selalu baru
yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balikPengukuran kadar lemak memperhatikan
karakteristik dan sifat bahan pangan dan hasil pertanian agar data yang diperoleh
presisi dan akurasi. Pengukuran yang presisi berpengaruh pada nilai RSD. Nilai
RSD pada tepung kedelai didapatkan sebesar 3,6821% dalam basis basah dan basis
kering. Sedangkan pada tahu didapatkan nilai RSD sebesar 5,1044% dalam basis
basah dan basis kering Sehingga pengukuran kadar air dari tahu memiliki
ketelitian yang sedang.

4.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum yang ebih baik adalah praktikan harus lebi teliti
dan memahami proses kerja analisa kadar abu dan hasil yang didapat memiliki
ketelitian dan keakurasian yang sesuai
 DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 2005. Official of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. Arlington: AOAC Inc.

Astuti, S., N. Andarwulan, P. Hariyadi, dan F. Agustia. 2014. Formulasi dan

Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah,
Kedelai, dan Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(2).

Bintanah, S., dan E. Handarsari. 2014. Komposisi Kimia Dan Organoleptik Formula
Nugget Berbasis Tepung Tempe Dan Tepung Ricebran. Indonesian Journal Of
Human Nutrition Volume 1 Edisi 1: 57-70.

Irawan, T. 2010. Peningkatan Mutu Minyak Nilam Dengan Ekstraksi Dan Destilasi
Pada Berbagai Komposisi Pelarut (Thesis). Semarang: Universitas Diponegoro.

Maulida, D dan Zulkarnaen. 2010, Ekstraksi Antioksidan (Likopen) Dari Buah Tomat
Dengan Menggunakan Solven Campuran, N-heksana, Aseton dan Etanol.
Semarang: Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universtas Diponegoro.

Pawiroharsono S. 2007. Prospek Dan Manfaat Isoflavon Untuk Kesehatan. Jakarta:

Direktorat Teknologi Bioindustri, Badan Pengkajian Dan Penerapan Teknologi.

Rohmah, I. 2012. Pengaruh Pemaparan Suara Anjing Tanah (Orong-Orong)

Termanipulasi Pada Peak Frequency (2,90,1)103 Hz Terhadap Pertumbuhan
dan Produktivitas Tanaman Kacang Kedelai (Glycine Max (L.) Merr) (Skripsi).
Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Sayudi, S., N. Herawati, dan A. Ali. 2015. Potensi Biji Lamtoro Gung Dan Biji
Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Tempe Komplementasi. Jurnal
Faperta Vol. 2 No. 2.

Silalahi, Y. 2011. Komposisi Asam Lemak Dan Identifikasi Posisi Asam Palmitat
Pada Beberapa Minyak Nabati Dan Lemak Hewani (Thesis). Medan:
Universitas Sumatera Utara.

Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI 01-3144-2009: Tempe Kedelai. Jakarta:

Badan Standarisasi Nasional.
Tamam, B, dan G. Aditia. 2013 Kandungan Polifenol dan Protein Tepung Kedelai
Akibat Perlakuan Pengolahan. Jurnal Skala Husada Volume 10 Nomor 1: 44-
46.

Wardani, L. 2012. Variasi Metode Analisis dan penentuan Kadar Vitamin C Pada
Minuman Buah Kemasan dengan Spektofotometri UV-Visible (Skripsi).
Depok: Universitas Indonesia.

Widyaningum, S. Widowati, dan S. Soekarno. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada

Pembuatan Mie Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang Disubstitusi
Tepung Garut. Jurnal Pascapanen 2(1): 41-48.

Yuanita, L. 2011. Pengukuran Kadar Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Air Untuk
Penentuan Usia Panen Terbaik Ditinjau Dari Segi Nutrisi Dan Ekonomi Pada
Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) (Skripsi). Medan: Universitas
Sumatera Utara.