LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU MAKANAN

PENILAIAN SSOP (SANITATION

OPERATING PROCEDURES) LAB.
ANALISIS GIZI

DOSEN PEMBIMBING :
Puspito Arum, S.Gz., M.Gizi

Disusun Oleh
Golongan / Kelompok: D / 3
Fitria ( G42141279 )
Aisyah Balqis ( G42141298 )
Miranda Khoirun N ( G42141310 )
Ikna Khoirani ( G42141327 )
MauliaYusrina Laili ( G42141330 )
Gella Aprilia ( G42141333 )
Indra Kurnia Sandy ( G42141342 )

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
Jalan Mastrip Kotak Pos 164.Jember 68101 Telp. (0331) 333532-34
Faks. (0331) 333531
e-mail: politeknik@polije.ac.id; laman: www.polije.ac.id
2015
 KATA PENGANTAR

Rasa syukur kami panjatkan Kepada ALLAH atas ramat dan hidayah-Nya, kami dapat
menyelesaikan laporan praktikum yang berjudul Penilaian SSOP Lab. Analisis Gizi. Dan
tidak lupa pula kepada dosen pembimbing mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan (Puspito
Arum, S.Gz., M.Gizi) atas pengarah dan bimbingannya, sehingga kami dapat menyelesaikan
tugas ini. Serta tak lupa pula kami ucapkan terima kasih kepada rekan - rekan yang telah
banyak memberikan kontribusi dalam mewujudkan laporan ini sehingga kami sebagai penulis
dapat mengerjakan laporan ini dengan sebaik mungkin.
Laporan ini dibuat dan disusun sebagia bukti atas pembelajaran yang kami ikuti, dan
semoga laporan ini dapat memberikan kontribusi yang berarti dalam pembelajaran dan
penilain, amin. Laporan yang kami buat dan susun ini tentu jauh dari kesempurnaan, untuk
itu kami mohon kerjasamanya untuk kesempurnaan laporan - laporan kami berikutnya.

Jember , April 2016

Penyusun
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Masalah keamanan pangan (food safety) masih merupakan kendala utama
dalam produk makanan. Mutu dan keamanan pangan perlu diperhatikan karena dapat
membahayakan kesehatan bagi konsumen. Mikroorganisme patogen yang sering
terdapat di dalam bahan pangan diantaranya Salmonella enteritidis ser.Typhimurium,
E. coli, S. aureus, P. aeruginosa, dan B. cereus. Bakteri patogen tersebut beresiko
menimbulkan penyakit bahkan kematian. Alternatif dalam mengatasi masalah tersebut
adalah dengan pengolahan dan pengawetan pangan.
Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu, serta kekuatan,
kelemahan, peluang dan ancaman dalam pengembangan sistem mutu industri pangan
merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen, yang
saat ini sudah harus memulai mengantisipasinya dengan implementasi sistem mutu
pangan. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya pangan oleh
cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan
kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi
kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja,
tetapi juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen
lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP- Good
Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis
(HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point), dan juga penerapan
SSOP(Sanitasion Standart Operating Prosedur)
GMP (Good Manufacturing Practices) merupakan pedoman yang menjelaskan
bagaimana produksi makanan agar aman bermutu dan layak dikonsumsi. Sedangkan
SSOP (Sanitasion Standart Operating Prosedur) merupakan penerapan pengelolaan
sanitasi dan keamanan pangan berdasarkan NSHATE yang merupakan bagian dari
GMP.
1.2 TUJUAN
Tujuan dilakukan praktikum ini adalah mahasiswa diharapkan mampu untuk :
1. Mahasiswa mampu menyusun check list penilaian GMP
2. Mahasiswa mampu melakukan penilaian GMP
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PENGERTIAN SSOP

Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk
melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan
indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja, prosedur kerja dan
sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah menciptakan
komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk mewujudkan good
governance.Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah prosedur pembentukan
dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung atau pemalsuan produk.
Tujuan SPO Sanitasi ini adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi
memahami :
1. bahwa program higiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga tingkat
keamanan produk meningkat, seiring dengan menurunnya kontaminasi mikroba
2. peraturan GMP (goodmanufacturing practices) mengharuskan digunakan zat
tertentu yg aman & efektif
3. tahapan dlm higiene dan sanitasi
4. persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri
pengolahan pangan)
5. pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi
6. masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan higiene tidak dijalankan
7. Manfaat SPO Sanitasi dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan

2.2 PROSEDUR PENERAPAN SSOP

Tahap penting dalam penyusunan Standar operasional prosedur adalah melakukan
analisis sistem dan prosedur kerja, analisis tugas, dan melakukan analisis prosedur kerja.
1. Analisis sistem dan prosedur kerja
Analisis sistem dan prosedur kerja adalah kegiatan mengidentifikasikan
fungsi-fungsiutama dalam suatu pekerjaan, dan langkah-langkah yang diperlukan
dalam melaksanakan fungsi sistem dan prosedur kerja. Sistem adalah kesatuan unsur
atau unit yang saling berhubungan dan saling mempengaruhi sedemikian rupa,
sehingga muncul dalam bentuk keseluruhan, bekerja, berfungsi atau bergerak secara
harmonis yang ditopang oleh sejumlah prosedur yang diperlukan, sedang prosedur
 merupakan urutan kerja atau kegiatan yang terencana untuk menangani pekerjaan
yang berulang dengan cara seragam dan terpadu.
2. Analisis Tugas
Analisis tugas merupakan proses manajemen yang merupakan penelaahan
yang mendalam dan teratur terhadap suatu pekerjaan, karena itu analisa tugas
diperlukan dalam setiap perencanaan dan perbaikan organisasi. Analisa tugas
diharapkan dapat memberikan keterangan mengenai pekerjaan, sifat pekerjaan, syarat
pejabat, dantanggung jawab pejabat. Di bidang manajemen dikenal sedikitnya 5 aspek
yang berkaitan langsung dengan analisis tugas yaitu :
a) Analisa tugas, merupakan penghimpunan informasi dengan sistematis dan
penetapan seluruh unsur yang tercakup dalam pelaksanaan tugas khusus.
b) Deskripsi tugas, merupakan garis besar data informasi yang dihimpun dari
analisis tugas, disajikan dalam bentuk terorganisasi yang mengidentifikasikan
dan menjelaskan isi tugas atau jabatan tertentu. Deskripsi tugas harus disusun
berdasarkan fungsi atau posisi, bukan individual; merupakan dokumen umum
apabila terdapat sejumlah personel memiliki fungsi yang sama; dan
mengidentifikasikan individual dan persyaratan kualifikasi untuk mereka
sertaharus dipastikan bahwa mereka memahami dan menyetujui terhadap
wewenang dan tanggung jawab yang didefinisikan itu.
c) Spesifikasi tugas berisi catatan-catatan terperinci mengenai kemampuan
pekerjauntuk tugas spesifik
d) Penilaian tugas, berupa prosedur penggolongan dan penentuan kualitas tugas
untuk menetapkan serangkaian nilai moneter untuk setiap tugas spesifik
dalamhubungannya dengan tugas lain
e) Pengukuran kerja dan penentuan standar tugas merupakan prosedur
penetapanwaktu yang diperlukan untuk menyelesaikan setiap tugas dan
menetapkan ukuran yang dipergunakan untuk menghitung tingkat pelaksanaan
pekerjaan.
Melalui analisa tugas ini tugas-tugas dapat dibakukan, sehingga dapat dibuat
pelaksanaan tugas yang baku. Setidaknya ada dua manfaat analisis tugas dalam
penyusunan standar operasional prosedur yaitu membuat penggolongan pekerjaan
yang direncanakan dan dilaksanakan serta menetapkan hubungan kerja dengan
sistematis.
3. Analisis prosedur kerja
 Analisis prosedur kerja adalah kegiatan untuk mengidentifikasi urutan
langkah-langkahpekerjaan yang berhubungan apa yang dilakukan, bagaimana hal
tersebut dilakukan, bilamana hal tersebut dilakukan, dimana hal tersebut dilakukan,
dan siapa yang melakukannya. Prosedur diperoleh dengan merencanakan terlebih
dahulu bermacam-macam langkah yang dianggap perlu untuk melaksanakan
pekerjaan. Dengan demikian prosedur kerja dapat dirumuskan sebagai serangkaian
langkah pekerjaan yang berhubungan, biasanya dilaksanakan oleh lebih dari satu
orang, yang membentuk suatu cara tertentu dan dianggap baik untuk melakukan suatu
keseluruhan tahap yang penting.
Analisis terhadap prosedur kerja akan menghasilkan suatu diagram alur (flow
chart) dariaktivitas organisasi dan menentukan hal-hal kritis yang akan mempengaruhi
keberhasilan organisasi. Aktivitas-aktivitas kritis ini perlu didokumetasikan dalam
bentuk prosedur-prosedur dan selanjutnya memastikan bahwa fungsi-fungsi dan
aktivitas itu dikendalikan oleh prosedur-prosedur kerja yang telah terstandarisasi.
Prosedur kerja merupakan salah satu komponen penting dalam pelaksanaan tujuan
organisasi sebab prosedur memberikan beberapa keuntungan antara lain memberikan
pengawasan yang lebih baik mengenai apa yang dilakukan dan bagaimana hal
tersebut dilakukan; mengakibatkan penghematan dalam biaya tetap dan biaya
tambahan; dan membuat koordinasi yang lebih baik di antara bagian-bagian yang
berlainan. Dalam menyusun suatu prosedur kerja, terdapat beberapa prinsip yang
harus diperhatikan yaitu :
1) Prosedur kerja harus sederhana sehingga mengurangi beban pengawasan
2) Spesialisasi harus dipergunakan sebaik-baiknya
3) Pencegahan penulisan, gerakan dan usaha yang tidak perlu
4) Berusaha mendapatkan arus pekerjaan yang sebaik-baiknya
5) Mencegah kekembaran (duplikasi) pekerjaan
6) Harus ada pengecualian yang seminimum-minimumnya terhadap peraturan
7) Mencegah adanya pemeriksaan yang tidak perlu
8) Prosedur harus fleksibel dan dapat disesuaikan dengan kondisi yang berubah
9) Pembagian tugas tepat
10) Memberikan pengawasan yang terus menerus atas pekerjaan yang dilakukan
11) Penggunaan urutan pelaksanaan pekerjaaan yang sebaik-baiknya
12) Tiap pekerjaan yang diselesaikan harus memajukan pekerjaan dengan
memperhatikan tujuan
13) Pekerjaan tata usaha harus diselenggarakan sampai yang minimum
14) Menggunakan prinsip pengecualian dengan sebaik-baiknya.
2.3 PENERAPAN SSOP PADA PENGELOLAAN SANITASI DAN
KEAMANAN PANGAN
NSHATE (1999) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan
dalam SPO Sanitasi menjadi 8 Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :
1. Kunci Keamanan air
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian
dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci
peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada
hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs
teridentifikasi dengan jelas).
Sumber air yang digunakan dalam industri pangan : 1)Air PAM, biasanya
memenuhi standar mutu ; 2)Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena
adanya banjir, septictank, air pertanian dan sebagainya; 3)Air laut (digunakan industri
perikanan) harus sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.
Monitoring keamanan air :
a) Air PAM : bukti pembayaran dari PAM, fotokopi hasil analisa air dari PAM.
Bila ragu disarankan untuk dianalisa tambahan dari lab penguji terakreditasi.
b) Air sumur : dilakukan sebelum usaha bisnis dimulai. Pengujian kualitas air dari
lab. penguji pangan yang terakreditasi
c) Air laut: harus dilakukan lebih sering dari air PAM/sumur; dengan inspeksi
secara visual/organoleptik.
Tindakan Koreksi :
a) Harus segera lakukan tindakan koreksi bila terjadi atau ditemukan adanya
penyimpangan. Misal : dengan penyetopan saluran, stop proses produksi untuk
sementara; tarik produk yang terkena
Rekaman :
a) Dilakukan pada setiap monitoring, serta bila terjadi tindakan koreksi
b) Bentuk rekaman : rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi
plumbing, rekaman monitoring sanitasi harian

2. Kunci Kondisi dan kebersihan permukaan yg kontak dgn bahan pangan

Monitoring :
a) Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan : dilakukan dengan inspeksi
visual terhadap permukaan
 b) Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan : apakah
terpelihara
c) Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi : dengan test strips/kits. Verifikasi dilakukan
dengan pengujian mikrobial permukaan secara berkala
d) Kebersihan sarung tangan dan pakaian pekerja. : apakah dalam kondisi baik
Tindakan koreksi :
a) Bila terjadi konsentrasi sanitiser bervariasi setiap hari maka harus memperbaiki /
ganti peralatan dan melatih operator
b) Observasi pertemuan dua meja, bila terisi rontokan produk maka pisahkan agar
mudah dibersihkan
c) Bila meja kerja menunjukkan tanda korosi maka perbaiki / ganti meja yang tidak
korosi
Rekaman :
a) Dilakukan pada setiap monitoring dan bila terjadi koreksi
b) Bentuk rekaman : monitoring periodik, rekaman monitoring sanitasi harian /
bulanan

3. Kunci Pencegahan kontaminasi silang

Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang
dipahaminya masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah :
tindakan karyawan untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap
konsumsi, disain sarana prasarana.
Monitoring :
a) Pemisahan yg cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan bahan baku
dengan produk jadi
b) Pemisahan yang cukup produk-produk dlm penyimpanan
c) Pembersihan dan sanitasi area, alat penangan dan pengolahan pangan
d) Praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan
e) Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk
f) Arus pergerakan pekerja dalam pabrik dan unit usaha perlu diatur alirannya baik
Tindakan koreksi :
Bila pada monitoring terjadi ketidak sesuaian yang mengakibatkan
kontaminasi silang maka stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai; ambil
tindakan pencegahan terjadinya pengulangan; evaluasi keamanan produk, jika perlu
disposisi ke produk lain, reproses atau dibuang bila produk terkontaminasi
Rekaman :
a) Dokumentasikan koreksi yg dilakukan
 b) Rekaman periodik saat dilakukan monitoring

4. Kunci Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi
akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri
patogen.
Monitoring :
Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran kotoran dan
mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk pangan
Koreksi :
a) Perbaiki atau isi bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan
b) Buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah
c) Observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai
d) Perbaiki toilet yang rusak
Rekaman :
Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi : kondisi dan
lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi tangan,
konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak sesuai
5. Kunci Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas,
dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi
mikrobial, kimia dan fisik.
Monitoring :
a) Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter.
b) Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4jam
c) Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan koreksi :
a) Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan;
b) Perbaiki aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi;
c) Gunakan air pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing;
d) Pelatihan
e) Buang bahan kimia tanpa label dll.

6. Kunci Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar

Monitoring :
 a) Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan
dan penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari
kontaminasi.
b) Beberapa hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm
wadah; nama dan alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label
wadah untuk kerja hrs menunjukkan :
1) Nama bahan/larutan dalam wadah
2) Petunjuk penggunaannya
3) Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya :
a. tempat dan akses terbatas;
b. memisahkan bahan food grade dengan non food grade;
c. jauhkan dari peralatan dan barang-barang kontak dengan produk;
d. penggunaan bahan toksin harus menurut instruksi perusahaan
produsen;
e. prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk.
Waktu monitoring : frekuensi yang cukup; direkomendasikan paling tidak sekali
sehari; observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.
Tindakan Koreksi :
Bila terjadi ketidak sesuaian pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan
toksin, maka koreksinya antara lain :
a) pindahkan bahan toksin yg tidak benar penyimpanannya;
b) kembalikan ke pemasok bahan yg tidak diberi label dengan benar;
c) perbaiki label;
d) buang wadah rusak;
e) periksa keamanan produk,
f) diadakan pelatihan
Rekaman :
Rekaman kontrol sanitasi periodik; rekaman kontrol sanitasi harian; log informasi
harian.

7. Kunci Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan

kontaminasi
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai
tanda tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi
mikrobiologi.
Monitoring :
a) Untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat menyebabkan kontaminasi
mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan permukaan kontak dengan
pangan.
 b) Beberapa tanda kesehatan yang perlu perhatian pada monitoring : diare, demam,
muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine
Tindakan Koreksi :
Tindakan yang harus dilakukan oleh manajemen: memulangkan/mengistirahatkan
personil, mencover bagian luka dengan impermeable bandage
Rekaman :
Data kesehatan hasil pemeriksaan kesehatan reguler dan rekaman tindakan
koreksi bila terjadi penyimpangan

8. Kunci Menghilangkan hama dr unit pengolahan

Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam
bangunan pengolahan pangan.Beberapa pest yang mungkin membawa penyakit :
a) Lalat dan kecoa : mentransfer, Salmonella, Streptococcus, C.botulinum,
Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella
b) Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit
c) Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria
Monitoring :
a) Tujuan monitoring untuk mengkonfirmasikan bahwa hama (pest) telah
dikeluarkan dari area pengolahan seluas-luasnya dan prosedur diikuti untuk
menjegah investasi.
b) Monitoring dilakukan dengan inspeksi visual, tempat persembunyian tikus, alat
perangkap tikus, alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.
Koreksi :
Misal, setelah gunakan pestisida dan perangkap, lalat kembali masuki ruang
pengolahan, maka tambahkan air curtain di atas pintu luar dan pindahkan wadah
buangan
Rekaman :
Rekaman kontrol sanitasi periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian.

2.4 SANITASI HIGIENE

2.4.1 Ruang Pengolahan
Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting dalam
menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih
dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan
sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi
institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter
adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout). Dalam ruang pengolahan makanan harus ada
pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman
padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah banjir/tergenang. Hal utama yang perlu
diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti
tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak
bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat
menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat kasa.
1. Konstruksi Ruang Produksi
Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit,
ventilasi, dan pencahayaan.
Dinding
a) Letak : Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai
b) Bahan : Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna
terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila digunakan pelapis dinding,
bahannya harus tidak beracun (nontonic)

Lantai
a) bahan : Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan
kimia lainnya
b) kondisi : Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan,
lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya
genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan, pertemuaan lantai
dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet
sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh
digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian
peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).
Langit-Langit
a) bahan : Tahan lama dan mudah dibersihkan
b) letak : Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,
c) kondisi : Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh atau dalam
keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.
Ventilasi
 a) kondisi : Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang
harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau
kotoran, mudah dibersihkan.
b) bahan : Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah
dibersihkan dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau
paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim, 1996)
Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan
yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan
yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi,
pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.
a) letak : Lampu yg dipasang diatas area prosesing tdk boleh merubah warna
b) kondisi : Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan
kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas
serangga.
2. Tata Letak Dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :
a) memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;
b) terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor,
dan limbah pengolahan.
Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus
dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan
atau pemasakan, dan penyajian. Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah
dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah.
Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda
dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan utnuk makanan
masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atausampah dijauhkan dari
produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.
2.4.2 Sanitasi Sarana/Peralatan
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan
bahan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk
mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi
untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong
(talenan), bak-bak pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak
merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.
Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan.
Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan
yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik,
gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu
yangtidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan
untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta
kotoran lain. Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan
bantuan kain lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak
digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan
yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta
disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh
digunakan untuk keperluan lainnya.Kain basah atau spon yang digunakan untuk
membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti
meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah
digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan
sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara
mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar
seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan,
kom adonan, serta pisau.Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
1. Pre Rinse/ tahap awal:
Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot
dengan air mengalir.
2. Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang
digunakan berkisar anatar 43 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu
sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang
penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah
pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang
berlebihan.
3. Pembilasan
 Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan
dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan
untukmenghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih
baik jika digunakan air mengalir.
4. Sanitasi atau Desinfeksi
Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan setelah
pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode.
a) Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya
dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik.
b) Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50
ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain
yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air
bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering mengganti air atau
cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan
thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.
5. Drying/Penirisan dan Pengeringan
Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan
mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan
yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran
yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan,
atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman.
Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran, sehingga
mudah dilepaskan dari pelaratan.
Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :
a) Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas
b) Sinar Ultra Violet : utk ruangan
c) Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan
Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :
a) Jenis & konsentrasi
b) Lama kontak
c) Suhu
d) pH

Jenis desinfektan yg sering digunakan pada makanan:

Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin Bekerja cepat pada 100-250mg/lt Korosif
mikro-organisme Pemutih
tertentu & murah

Iodospor Bekerja cepat dan 25-250mg/lt korosif

aktifitas luas trhadap
mikroorganisme
terutama pda kondisi
asam
Senyawa Detergen yang baik, 200-1200mg/lt Konsentrasi lebih tinggi
Amonium tdk berwarna, tdk untuk air dgn kesadahan
kuartener korosif, tdk beracun, tinggi
pahit
Asam dan kuat Sifat sbgai detergen, 200-300mg/lt mengkontaminasi
aktifitas antimikroba makanan,perlu dibilas
tinggi
(sumber : Pengantar Sanitasi Makanan)
2.4.3 Higiene Personel
Karyawan atau personel yang langsung menangani pengolahan pangan dapat
mencemari bahan pangan atau pangan tersebut, baik berupa cemaran fisik, kimia maupun
biologis. Oleh karena itu, kebersihan karyawan dan higiene karyawan merupakan salah satu
hal yang penting yang harus diperhatikan oleh industri pangan agar produk panganya
bermutu dan aman untuk dikonsumsi.Upaya yang dapat dilakukan adalah memupuk
kebiasaan karyawan yang baik dan melatih karyawan untuk meninggalkan kebiasaan
karyawan yang buruk.

Kebiasaan karyawan yang baik

a) Selalu membersihkan diri (mencukur rambut, kumis atau jenggot, mandi, gosok gigi)
sebelum bekerja
b) Selalu bekerja dengan penuh perhatian (tidak berbicara dan tidak mengunyah makanan
atau merokok saat bekerja
c) Selalu menjaga lingkungan kerjanya tetap bersih
d) Selalu memakai pakaian kerja termasuk penutup kepala, penutup hidung dan mulut serta
sarung tangan (jika perlu) dan memakai alas kaki yang bersih.
Kebiasaan karyawan yang buruk
a) Meludah di mana saja (ludah merupakan sumber mikroba yang dapat mencemaripangan).
b) Berbicara sambil bekerja (disamping dapat mengganggu pekerjaan, berbicara juga dapat
mencemari pangan)
c) Bersin dan batuk di depan pangan (semburan bersin atau batuk yang penuh mikroba dapat
mencemari pangan)
d) Mengunyah pangan atau merokok saat bekerja
e) Memakai perhiasan pada saat sedang bekerja dengan pangan.
Cara yang baik untuk mencegah pencemaran dari karyawan
a) Rawatlah rambut, kumis dan jenggot agar tetap pendek dan bersih
b) Rawatlah kuku jari tangan agar selalu pendek dan bersih
c) Lepas semua perhiasan dan jam tangan dari tubuh sebelum mulai bekerja
d) Cucilah tangan sebersih-bersihnya dengan air dan sabun:
Sebelum mulai bekerja
Sesudah memegang benda-benda yang kotor, dan/atau
Sesudah kembali dari toilet atau WC
e) Pakailah baju kerja dan penutup kepala yang bersih
f) Gunakan sarung tangan atau cukup kantong plastik yang bersih saat memegang pangan,
terutama pangan yang sudah diolah
g) Jangan bekerja menangani pangan jika sedang sakit atau baru sembuh dari suatu Penyakit
h) Bekerjalah serius, tidak berbicara, tidak mengunyah pangan dan tidak merokok pada saat
sedang bekerja
i) Jauhi pangan jika mau bersin atau batuk
2.5 Manajemen Sanitasi Higiene
Sesuai dengan perkembangan perusahaan dan kompleksitas usahanya serta dinamika
yang ada, Setiap unit usaha seharusnya memiliki & melaksanakan rencana tertulis Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi. Peran SSOP semakin dibutuhkan
dalam sebuah perusahaan sebagai pedoman dalam melakukan suatu proses pekerjaan. Tanpa
adanya SSOP akan banyak menimbulkan permasalahan seperti : bagaimana seharusnya suatu
proses pekerjaan dilakukan, siapa yang harus mengerjakan, bagaimana suatu proses
dijalankan untuk tetap mempertahankan higienitas mulai dari bahan baku sampai
dihasilkannya suatu produk.
Secara umum fungsi Standard Operating Procedure selain sebagai alat kontrol juga
sebagai alat untuk menjaga konsistensi kualitas output perusahaan. Standard Operating
Procedure harus dapat didesain bukan sebagai penghambat jalannya operasional perusahaan.
Oleh karena itu desain dan aplikasi Standard Operating Procedure harus juga dilihat dari
kacamata bisnis. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi,
mencakup:
Pemantauan dan evaluasi sanitasi
 Dalam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang
berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut. Setiap prosesor
harus memantau kondisi dan praktek-praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang
cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktek-
praktek yang cocok untuk industri pangan. FDA telah menetapkan 8 kunci kondisi yang
berkaitan langsung dengan proses pengolahan
Sebagai alat bantu dalam pemantauan digunakan check list (formulir) pemantauan yang di
dalamnya berisi :
a) kondisi/praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau;
b) catatan hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan frekuensi
pemantauan;
c) catatan
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) atau SOP Sanitasi, mencakup:
1. Pemantauan dan evaluasi sanitasi
Dalam suatu industri, setiap pengusaha berusaha menghasilkan produk yang
berkualitas baik, berbagai upaya dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut.Setiap prosesor
harus memantau kondisi dan praktek-praktek selama pengolahan dengan frekuensi yang
cukup untuk menjamin, paling sedikit untuk menyesuaikan dengan kondisi dan praktek-
praktek yang cocok untuk industri pangan. FDA telah menetapkan 8 kunci kondisi yang
berkaitan langsung dengan proses pengolahan Sebagai alat bantu dalam pemantauan
digunakan check list (formulir) pemantauan yang di dalamnya berisi :
a) kondisi/praktek sanitasi tertentu yang akan dipantau;
b) catatan hasil observasi atau pengukuran/ penilaian sesuai dengan frekuensi pemantauan;
c) catatan untuk tindakan koreksi yang diperlukan catatan rekaman hasil penilaian
Hasil pemantauan Penilaian
Sesuai dgn standar Satisfactory (S) Lulus (Pass) Ya
Tdk sesuai dengan Unsatisfactory (U) Tidak lulus (Fail) Tidak
standar

Catatan :
a) Diperlukan juga catatan khusus, misalnya konsentrasi sanitaiser, waktu pengamatan
b) Pemantauan dilaksanakan setiap hari dan bulanan
2. Peningkatan Sumber Daya Manusia
Personel produksi merupakan pemegang peran penting dalam suatu industri, oleh
karena itu perlu adanya perhatian yang lebih. Para personil perlu diperhatian kesehatannya
dengan cara :
a) Dilakukan pemeriksaan kesehatan berkala sekurang-kurangnya 6 bulan sekali
b) Dilakukan penggantian terhadap sarana setiap bulan sekali (sarung tangan, penutup
kepala, alas kaki di ruang produksi), sedangkan masker diganti setiap hari.
c) Pelatihan peningkatan pengetahuan sanitasi dan higiene
2.6 Sarana Dan Prasarana Pendukung SanitasiDan Higiene
Sarana & prasarana pendukung yang dibutuhkan untuk menciptakan kondisi saniter
dan higen di lokasi usaha:
1. Sarana air bersih Fasilitas pencucian
Sumber air cukup dan bersih (memenuhi standar air minum) pipa dan system pemipaan
saluran air harus aman danhigienistempat persediaan air harus mampu menampung
persediaan yang memadai dan bebas dari pencemaran semua kran terbuat dari stainless steell
atau bahan yang tidak mudah korosif
2. Fasilitas pencucian bahan baku
a) Fasilitas pencucian bahan baku harus dilengkapi dengan sistem pemasukan dan
pengeluaran/pembuangan air yang baik dan lancar
b) Fasilitas pencucian peralatan harus dilengkapi dengan air panas berdaya semprot yang
memadai (tekanan 15 psi = 1,2 kg/sm2)
3. Toilet
a) Lokasi Toilet : Tempat tertutup, dekat ruang pengolahan
b) Kelengkapan di toilet : Tempat cuci tangan (1 buah untuk 10 org), ada sabun dan
handuk yang diganti secara reguler, saluran pembuangan tertutup, menggunakan air
mengalir
c) Tempat sampah : Tertutup, dibersihkan/dibuang setiap hari
d) Kondisi : Dibersihkan setiap hari,
4. Suplai Air Bersih
a) Air Tanah/Sumur Dangkal/Sumur Dalam/Danau/Sungai
b) Air Ledeng/PAM
Lokasi : Jarak terdekat sumber air dengan tempat pembuangan limbah cair /septic tank
kurang dari 8 meter
Pemeliharaan : dilakukan pemeriksaan kualitas air bersih di laboratorium minimal sekali
dalam setahun
5. Tempat Sampah Sementara
Harus disediakan tempat sampah yang tertutup, dengan kapasitas/jumlah memadai dan
ditempatkan ditempat yang mudah dijangkau dan dibersihkan setiap hari. Ada pemisahan
sampah organik dan non organik
6. Sanitasi Alat dan Ruang Kerja
 Dilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi atau pagi dan sore hari.
Pembersihan pabrik/ruang kerja dilakukan dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan
kotoran guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan
secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, pengisapan
vacum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan
secara fisik dan kimia.Sanitasi (pembersihan dari kuman) dapat dilakukan antara lain dengan
menggunakan larutan khlorin (100-250 mg/l) atau iodium (20-25 mg/l). Program
pembersihan dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan.
7. Penanganan limbah
Limbah bahan pangan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup. Limbah
harus segera dibuang. Apabila akan dibuang, tidak boleh menarik perhatian serangga maupun
binatang lainnya. Tutuplah wadah limbah dengan benar agar tidak tumpah dan baunya tidak
mencemari ruang kerja atau menyebabkan kontaminasi. Untuk mencegah terjadinya
pencemaran lingkungan, pembuangan limbah bahan pangan harus selalu dimonitor oleh
seorang operator atau karyawan yang khusus ditugaskan menangani
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
a) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
b) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
c) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan
karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
d) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness).
2.7 Penilaian Penerapan Sistem Kelayakan Dasar
Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan No.
Per.011/DJ-P2HP/2007, sertifikat kelayakan pengolahan adalah sertifikat yang diberikan
kepada unit pengolahan ikan (UPI) yang telah menerapkan Good Manufacturing Practices
(GMP), serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan
Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan regulasi dari otoritas yang
berkompeten.
2.7.1 Penyimpangan minor
Penyimpangan minor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan
koreksi atau dibiarkan secara terus menerus akan berpotensi mempengaruhi mutu pangan
(DJP2HP 2007).
 1. Peralatan permukaan yang kontak dengan produk tidak diberi tanda untuk setiap area
kerja yang berbeda.Permukaan yang kontak dengan produk terdiri atas baskom,
nampan, dan stoples. Adanya penyimpangan ini dapat mengakibatkan terjadinya
kontaminasi silang pada daging rajungan yang berpotensi mempengaruhi mutuikan.
2. Sebagian peralatan kerja tidak dicuci dengan bahan desinfektan.Peralatan kerja yang
tidak dicuci dengan bahan desinfektan berkemungkinan masih mengandung sisa-sisa
kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminan terhadap produk sehingga berpotensi
mempengaruhi mutu.
3. Adanya bahan kimia yang memiliki tanda peringatan.Bahan kimia yang memiliki
tanda peringatan berarti bahan kimia tersebut cukup berbahaya bagi manusia dan
apabila terkontaminasi pada produk pangan akan berpotensi mempengaruhi mutu
pangan itu sendiri.
2.7.2 Penyimpangan mayor
Penyimpangan mayor adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan
koreksi mempunyai potensi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).
1) Tidak tersedianya ruang ganti.
Tidak tersedianya ruang ganti pakaian bagi karyawan menyebabkan karyawan akan
mengganti pakaian kerja di area yang kurang saniter sehingga pakaian dapat terkontaminasi
dengan cemaran biologis, fisik dan kimia sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan
pangan.
2) Kran air dioperasikan dengan tangan
Penyimpangan ini berpotensi mempengaruhi keamanan pangan karena kran air yang
dioperasikan dengan tangan dapat menyebabkan terjadinya cemaran biologis dan fisik yang
dapat menganggu dan merugikan kesehatan manusia.
3) Lantai ruang pengolahan yang retak
Lantai yang retak dapat berfungsi sebagai tempat terakumulasinya kotoran yang
berpotensi menganggu dan merugikan kesehatan manusia.
4) Es sisa yang digunakan kembali untuk proses selanjutnya.
Es yang digunakan di perusahaan tidak dibuat menggunakan air yang memenuhi
persyaratan sehingga apabila digunakan berulang kali dapat berpotensi mempengaruhi
keamanan pangan yang mengganggu dan merugikan kesehatan manusia.
5) Kondisi AC dan exhaust fan berdebu.
Kondisi AC dan exhaust fan yang berdebu dapat menjadi sumber kontaminasi melalui
cemaran biologi dan fisik yang berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.
6) Pekerja yang mengenakan peralatan kerja yang sudah kotor.
Peralatan kerja yang sudah kotor merupakan wadah atau tempat yang paling sesuai
sebagai media pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminsi terhadap
produk sehingga berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.
7) Mencuci tangan tidak menggunakan bahan desinfektan.
Tangan yang tidak dicuci dengan bahan desinfektan dapat mencemari produk sehingga
berpotensi mempengaruhi keamanan pangan.
2.7.3 Penyimpangan serius
Penyimpangan serius adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan
koreksi dapat mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).
1) Jumlah tempat cuci tangan di ruang pengolahan tidak memadai.
Tidak memadainya tempat cuci tangan bagi karyawan ini dapat mempengaruhi
keamanan pangan karena adanya cemaran biologis dan fisik yang masih tertinggal pada
tempat cuci tangan sehingga dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
2) Penanganan es yang tidak saniter oleh karyawan.
Penanganan es yang dilakukan oleh karyawan tidak cukup saniter merapikan es dalam
basket di ruang penyimpanan es dengan menggunakan sepatu boot tidak dicuci dengan klorin
200 ppm sehingga dapat mempengaruhi keamanan pangan.
2.7.4 Penyimpangan kritis
Penyimpangan kritis adalah penyimpangan yang apabila tidak dilakukan tindakan
koreksi akan segera mempengaruhi keamanan pangan (DJP2HP 2007).
 BAB 3
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum ini dilaksanakan pada :
Hari/Tanggal : Jumat, 22 April 2016
Waktu : 13.00 15.00 WIB
Tempat: Ruang Kelas A2.5
Di Politeknik Negeri Jember

3.2 ALAT DAN BAHAN

Ballpoint , Form check list SSOP

3.3 PROSEDUR KERJA

1. Mahasiswa membentuk tim penilai SSOP
2. Mahasiswa melakukan pengamatan SSOP
3. Mahasiswa mengisi form check list penilaian SSOP
4. Mahasiswa mampu menjelaskan penilaian SSOP yang telah dilakukan
 BAB 4
HASIL PENGAMATAN

No Kunci Penilaian Keterangan Evaluasi

1 Keamanan air Berdasarkan hasil Perlu adanya pengujian
pengamatan di laboratorium terhadap kualitas air
analisis gizi sumber air yang dari laboratorium
digunakan adalah air sumur pangan yang
dimana peluang untuk terakreditasi secara
terkontaminasi sangat besar berkala agar air yang
karena genangan air setelah digunakan tersebut
hujan, air pertanian dan bebas dari bakteri
dekatnya lokasi sumur dengan seperti E. Coli.
septitank dsb.
2 Kondisi dan a. Kondisi dan sanitasi a. Sebaiknya alat tersebut
kebersihan permukaan permukaan yang kontak tidak digunakan dan
yang kontak dengan dengan pangan. segera dilakuakan
Kondisi alat praktikum dan
bahan pangan pergantian alat baru.
alat uji reaksi dalam keadaan
Selain itu untuk
baik, namun beberapa telah
mencegah alat yang
mengalami kerusakan seprti
berkarat sebaiknya cuci
berkarat dan ujungnya pecah
bersih alat setelah
digunakan.
b. Kebersihan dan sanitasi b. Sebaiknya alat alat
permukaan yang kontak yang digunakan terlebih
dengan pangan. dahulu dibersihkan agar
Alat praktikum dan alat uji
tidak menghambat
reaksi yang akan digunakan
keberhasilan dari
beberapa alatnya tidak bersih
praktikum yang
karna terkadang para
dilakukan.
praktikan lupa untuk mencuci
alat sebelum digunakan.

24
 c. Tipe dan konsentrasi bahan
sanitasi. c. Sebaiknya menggunakan
Alat praktikum di analisis gizi
produk sabun cuci
di cuci menggunakan sunlight
tersendiri yang sesuai,
dengan 18,9% bahan aktif,
sehingga dibedakan
begitu juga dengan cuci
antara sabun cuci tangan
tangan.
dengan sabun cuci alat.
d. Kebersihan sarung tangan
pakaian kerja.
Pakaian yang digunakan d. Sebaiknya
dalam kondisi yang baik dan menggunakan sarung
bersih, namun para praktikan tangan agar hasil
tidak menggunakan sarung praktikum tidak
tangan saat melakukan terkontaminasi bakteri
praktikum dari tangan dan agar
tangan terlindungi dari
cairan kimia berbahaya

3. Pencegahan a. Pemisahan yang cukup antara

kontaminasi silang aktivitas penanganan dan
pengolahan bahan baku
dengan produk jadi.
b. Pemisahan yang cukup antara
produk produk dalam
penyimpanan.
c. Pembersihan dan sanitasi
c. Sebaiknya kebersihan
area, alat penanganan dan alat
harus selalu dijaga agar
pengolahan pangan.
Ditemukan ada beberapa alat hygenitas dan mutu
yang berserakan dan tidak tetap baik. Sehingga
berada pada tempatnya. praktikum yang
Selain itu juga ada botol dilakukan dapat berjalan
berisi cairan kimia yang tidak dengan baik.
berada pada tempatnya.

25
d. Praktek higiene, pakaian dan
pencuci tangan. d. Sebaiknya mencuci
Praktikan telah menggunakan
tangan terlebih dahulu
jas lab yang bersih, namun
agar tidak
beberapa masih belum
terkontaminasi mikroba
mencuci tangan sebelum
yang ada pada tangan
melakukan praktikum. Selain
dari praktikan dan
itu beberapa teknisi tidak
seharusnya teknisi juga
menggunaka jas lab.
menggunakan jas lab
karna teknisi merupakan
orang yang
mengarahkan praktikan
e. Praktek pekerja dan peralatan saat melakukan
dalam menangani produk praktikum.
Penggunaan alat dan bahan
e. Sebaiknya penggunaan
telah sesuai dengan fungsi
alat dan bahan memang
masing masing.
harus sesuai dengan
fungsi masing masing
f. Arus pergerakan pekerja
agar tidak
dalam pabrik dan unit usaha
mempengaruhi hasil
Praktikan memiliki arus
praktikum nantinya.
pergerakan yang sesuai
f. Sebaiknya pergerakan
dengan prosedur.
arus memang harus
sesuai.

26
4. Menjaga fasilitas a. Monitoring Sebaiknya tempat
Mencuci tangan, ,mencuci
mencuci tangan mencuci dibedakan
alat dan mencuci bahan
sesuai jenisnya untuk
berada pada satu tempat
menghindari
yaitu wastafel
kontaminasi
b. Koreksi
Tidak ada toilet
c. Observasi
-
d. Rekaman
Wastafel kotor dan ada yang
rusak (tersumbat sehingga
Seharusnya jika ada
pencucian tergenang
wastafel yang rusak
langsung diperbaiki
agar tidak mengganggu
jalannya praktikum
sehingga para praktikan
menadapatkan air yang
bersih dan mengalir
5. Proteksi dari bahan- Dalam acara praktikum Sebaiknya pencucian
bahan kontaminan seharusnya praktikan telah alat harus menggunakan
mencuci tangan sebelum sabun agar ke
melakukan praktikum higienisan dari alat
Setiap larutan telah dapat terjaga. Hal
dipisahkan pada wadah yang tersebut berlaku juga
berbeda. Namun, alat yang untuk penyimpanan alat
digunakan tidak dicuci yang harus rapi dan
menggunakan sabun, bersih agar tidak
melainkan hanya air saja. tertempel bakteri pada
Selain itu penyimpanan alat alat
yang sudah digunakan tidak
beraturan dan tidak higienis

27
6. Pelabelan, a. Nama bahan atau larutan Untuk penggunaan dan
penyimpanan dan dalam wadah penyimpanan sabun
penggunaan bahan Bahan toksin yang yang digunakan telah
toksin yang benar digunakan berupa sabun cair sesuai dengan SSOP.
sunlight yang diproduksi Namun untuk setiap
oleh PT. Unilever Indonesia larutan haru diberi
Tbk. Jalan Raya Blok O nama tag/label agar
Cikarang, Bekasi-Indonesia. tidak ada kesalahan dari
Penyimpanan sabun cuci ini mengambil suatu
berada didalam botol yang larutan saat praktikum
telah sedikit diberi lubang. berlangsung
Selian itu larutan-larutan
kimia yang ada pada lab
analisis gizi telah ditaruh
pada botol-botol yang diberi
nama/ label masing-masing
b. Petunjuk penggunaan Seharusnya setiap botol
Pada setiap botol larutan larutan harus diberi
hanya beberapa saja ada petunjuk penggunaan
petunjuk penggunaannya agar tidak ada
kesalahan penggunaan
saat praktikum
berlangsung
7. Pengawasan kondisi Berdasrkan pengamatan di Dal tersebut telah sesuai
kesehatan porsinil laboratorium analisis gizi dengan SSOP
yang dapat tidak ditemukan praktikann
mengakibatkan yang sakit atau kurang sehat
kontaminan

28
8. Menghilangkan hama Tidak ditemukan alat hama Sebaiknya disediakan
dari unit pengolahan seperti penangkap tikus dan perangkap hama agar
penangkap lalat atau hama tidak dapat masuk
serangga, sehingga ke laboratorium dan
memungkinkan hama untuk tidak mengkontaminasi
tetap masuk kedalam alat-alat dan larutan
laboratorium yang ada didalam
laboratorium tersebut.

29
 BAB 5
PEMBAHASAN

Pada praktikum pengawasan mutu makanan dengan judul praktikum penilaian

SSOP (Sanitation Standart Operating Procedures) yang dilakukan dengan mengamati
laboratorium analisis gizi. Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau
acuan untuk melaksanakan tugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian
kinerja berdasarkan indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tata
kerja, prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Penerapan
SSOP pada pengelolaan sanitasi dan keamanan makanan NSHATE (1999)
mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SPO Sanitasi menjadi 8
Kunci persyaratan Sanitasi, yaitu :

1. Keamanan air
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari
komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain;
untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air
bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas). Berdasarkan
hasil pengamatan di laboratorium analisis gizi sumber air yang digunakan adalah air
sumur dimana peluang untuk terkontaminasi sangat besar karena genangan air setelah
hujan, air pertanian dan dekatnya lokasi sumur dengan septitank dsb. Oleh sebab itu
sebaiknya perlu adanya pengujian terhadap kualitas air dari laboratorium pangan yang
terakreditasi secara berkala agar air yang digunakan tersebut bebas dari bakteri seperti E.
Coli.
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan.

Kondisi dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan. Kondisi alat
praktikum dan alat uji reaksi dalam keadaan baik, namun beberapa telah mengalami
kerusakan seperti berkarat dan ujungnya pecah. Sebaiknya alat tersebut tidak digunakan
dan segera dilakukan pergantian alat baru. Selain itu untuk mencegah alat yang berkarat
sebaiknya cuci bersih alat setelah digunakan dan alat ditaruh pada tempat yang terjangkau
agar tidak mudah rusak.
 Kebersihan dan sanitasi permukaan yang kontak dengan pangan. Pada alat
praktikum dan alat uji reaksi yang akan digunakan beberapa alatnya tidak bersih karna
terkadang para praktikan lupa untuk mencuci alat sebelum digunakan. Oleh sebab itu alat
alat yang digunakan perlu terlebih dahulu dibersihkan agar tidak menghambat
keberhasilan dari praktikum yang dilakukan.
Tipe dan konsentrasi bahan sanitasi. Pada alat praktikum dianalisis gizi di cuci
menggunakan sunlight dengan 18,9% bahan aktif, begitu juga dengan cuci tangan.
Sebaiknya menggunakan produk sabun cuci tersendiri yang sesuai, sehingga dibedakan
antara sabun cuci tangan dengan sabun cuci alat.
Kebersihan sarung tangan pakaian kerja. Pakaian yang digunakan dalam kondisi
yang baik dan bersih, namun para praktikan tidak menggunakan sarung tangan saat
melakukan praktikum. Sebaiknya praktikan menggunakan sarung tangan agar hasil
praktikum tidak terkontaminasi bakteri dari tangan dan agar tangan terlindungi dari
cairan kimia berbahaya.

3. Pencegahan kontaminasi silang

Pembersihan dan sanitasi area, alat penanganan dan alat pengolahan pangan.
Ditemukan ada beberapa alat yang berserakan dan tidak berada pada tempatnya. Selain
itu juga ada botol berisi cairan kimia yang tidak berada pada tempatnya. Sebaiknya
kebersihan harus selalu dijaga agar hygenitas dan mutu tetap baik. Sehingga praktikum
yang dilakukan dapat berjalan dengan baik.

Praktek higiene, pakaian dan pencuci tangan. Praktikan telah menggunakan jas
laboratorium yang bersih, namun beberapa masih belum mencuci tangan sebelum
melakukan praktikum. Selain itu juga beberapa teknisi tidak menggunakan jas
laboratorium saat berlangsungnya praktikum. Oleh sebab itu praktikan perlu mencuci
tangan terlebih dahulu agar tidak terkontaminasi mikroba yang ada pada tangan dan
seharusnya teknisi juga menggunakan jas laboratorium karna teknisi merupakan orang
yang mengarahkan praktikan saat melakukan praktikum.
Praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk. Penggunaan alat dan
bahan telah sesuai dengan fungsi masing masing. Dan begitu pula arus pergerakan

31
 pekerja dalam pabrik dan unit usaha. Praktikan memiliki arus pergerakan yang sesuai
dengan prosedur yang ditetapkan.

4. Menjaga fasilitas mencuci tangan

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat
kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen.
Monitoringnya yaitu Mendorong program pencucian tangan untuk mencegah penyebaran
kotoran dan mikroorganisme patogen pada area penanganan, pengolahan dan produk
pangan. Dimana dari hasil pengmatan tempat untuk mencuci tangan, mencuci alat dan
mencuci bahan berada pada satu tempata yaitu wastafel. Sebaiknya hal tersebut harus
ditindak lanjuti dengan memisahkan tempat untuk mencuci tangan, alat maupun bahan
untuk menghindari kontaminasi bakteri. Didalam laboratorium yang diamati tidak ada
koreksi seperti tidak adanya toilet dan sehingga tidak ada yang di observasi. Selain itu
terdapat rekaman adalah Rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga kunci sanitasi :
kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan, toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi
tangan, konsentrasi bahan sanitasi tangan, tindakan koreksi pada kondisi yang tidak
sesuai. Dari hasil pengamatan rekaman pada laboratorium yaitu wastafel kotor dan ada
yang rusak (tersumbat) sehingga air pencucian tergenang. Evaluasinya seharusnya jika
ada wastafel yang rusak langsung diperbaiki agar tidak mengganggu jalannya praktikum
sehingga para praktikan menadapatkan air yang bersih dan mengalir

5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan
permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia
dan fisik. Dari hasil pengamatan pada laboratorium analisis gizi adalah pada saat
praktikum berlangsung banyak praktikan yang tdiak mencuci tangan sebelum melakukan
praktikum dan untuk setiap larutan telah dipisahkan pada wadah yang berbeda. Namun
alata yang akan digunakan tidak dicuci terlebih dahulu menggunakan sabun, melainkan
hanya menggunakan air yang mengalir. Selain itu penyimpanan alat yang sudah
digunakan tidak beraturan dan tidak higienis. Sehingga dari hasil pengamatan tersebut

32
 dapat dievaluasi yaitu seharusnya pencucian alay harus menggunakan sabun agar
kehigienitasan dari alat dapat terjaga. Hal tersebut berlaku juga untuk penyimpanan alat
yang harus rapi dan bersih agar tidak tertempel bakteri pada alat saat penyimpanan

6. Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar

Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi. Beberapa
hal yg hrs diperhatikan dalam pelabelan: Nama bahan/larutan dlm wadah; nama dan
alamat produsen/distributor; petunjuk penggunaan; label wadah.dari hasil pengamatan
laboratorium analisis gizi yaitu bahan toksin yang digunakan berupa sabun cair sunlight
yang diproduksi oleh PT. Unilever Indonesia Tbk. Jalan Raya Blok O Cikarang,
Bekasi-Indonesia. Penyimpanan sabun cuci ini berada didalam botol yang telah sedikit
diberi lubang. Selin itu larutan-larutan kimia yang ada pada lab analisis gizi telah ditaruh
pada botol-botol yang diberi nama/ label masing-masing. Untuk penggunaan dan
penyimpanan sabun yang digunakan telah sesuai dengan SSOP. Namun untuk setiap
larutan haru diberi nama tag/label agar tidak ada kesalahan dari mengambil suatu larutan
saat praktikum berlangsung.

Untuk petunjuk penggunaan hanya beberapa saja yang terdapat tulisan petunjuk
penggunaaan pada larutan yang terdapat di laboratorium analisis gizi. Sebaiknya setiap
botol larutan harus diberi petunjuk penggunaan agar para praktikan tidak salah dalam
menggunakan larutan yang ada pada laboratorium analisis gizi

7. Pengawasan kondisi kesehatan porsinil yang dapat mengakibatkan kontaminan

Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tanda
tanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi
mikrobiologi. Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan pada laboratorium analisis gizi
tidak ditemukan para praktikan yang kurang sehat ataupun sakit seperti diare, demam,
muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul dan dark urine dan
lainnya. Sehingga hal tersebut telah sesuai dengan aturan pada SSOP.
8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan
Tujuan dari kunci 8 ini adalah menjamin tidak adanya pest (hama) dalam
bangunan pengolahan pangan pada laboratorium. Dari hasil pengamatan yang sudah

33
dilakukan pada laboratorium tidak ditemukan alat hama seperti penangkap tikus dan
penangkap lalat atau serangga. Sehingga ada beberapa kemungkinan hama untuk tetap
memasuki laboratorium analisis gizi. Tindakan koreksinya seharusnya disediakan
perangkap hama pada beberapa tempat agar hama tidak masuk ke dalam laboratorium
dan hama tidak mengkontaminasi alat dan larutan yang ada didalam laboratorium analisis
gizi.

34
 BAB 6
PENUTUP

6.1 KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum penilaian SSOP (Sanitation Standart Operating
Procedures) yang dilakukan dengan mengamati laboratorium analisis gizi. Standar
Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk melaksanakan tugas
pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja berdasarkan indikator teknis,
administrasif dan prosedural sesuai dengan tata kerja, prosedur kerja dan sistem kerja
pada unit kerja yang bersangkutan. Dapat disimpulkan bahwa pada pengamatan di
laboratorium analisis gizi ada beberapa yang telah sesuai dengan SSOP namun ada
beberapa juga yang tidak memenuhi standart sehingga dilakukan evaluasi pada beberapa
kunci. Untuk memperbaiki sanitasi yang ada pada laboratorium analisis gizi sehingga
dapat terjaga sanitasi dan higienenya.

6.2 SARAN
Jangan lupa mencuci tangan sehabis dari kamar mandi atau sebelum melakukan
suatu pengolahan dalam praktikum. Agar menghindari kontaminan saat praktikum.

35
 DAFTAR PUSTAKA

Susianawati, Rini. 2006.Kajian Penerapan Gmp Dan Ssop Pada Produkikan Asin Kering Dalam
Upaya Peningkatan Keamanan Pangan Di Kabupaten Kendal. Diakses tanggal 25 april
2016.
Anonim.http://www.google.com/Prosedur-Operasi-Standar-Sanitasi.html. Diakses tanggal 25
april 2016
Anonim.http://www.google.com/Standar-Operasional-Prosedur-Sanitasi.html diakses tanggal 25
april 2016
Anonim.http://www.rekiarjulianahs@yahoo.com / rekiarjulianahs@gmail.com
Anonim.http://suhanasulastri.blogspot.com/2011/03/penerapan-sistem-kelayakan-dasar-
pada.html. diakses tanggal 25 april 2016

36
LAMPIRAN FOTO

37
38
39