Minuman Fungsional Tradisonal

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGEMBANGAN FORMULA GIZI
MINUMAN FUNSIONAL TRADISONAL
Dosen Pembimbing :
Ir. Rindiani MP.,
Disusun Oleh
Golongan / Kelompok: D / 3
Fitria ( G42141279 )
Aisyah Balgis ( G42141298 )
Miranda Khoirun N ( G42141310 )
Ikna Khoirani ( G42141327 )
Maulia Yusrina Laili ( G42141330 )
Gella Aprilia ( G42141333 )
Indra Kurnia Sandy ( G42141342 )
Nurainia Puspitasari ( G42141346 )
PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2017
KATA PENGANTAR
Rasa syukur kami panjatkan Kepada ALLAH atas ramat dan hidayah-Nya,
kami dapat menyelesaikan laporan yang berjudul Minuman Fungsional Tradisonal.
Dan tidak lupa pula kepada dosen pembimbing mata kuliah Pengembangan Formula
Gizi (Ir. Rindiani MP.) atas pengarah dan bimbingannya, sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas ini. Serta tak lupa pula kami ucapkan terima kasih kepada rekan
- rekan yang telah banyak memberikan kontribusi dalam mewujudkan laporan ini
sehingga kami sebagai penulis dapat mengerjakan laporan ini dengan sebaik
mungkin.
Laporan ini dibuat dan disusun sebagia bukti atas pembelajaran yang kami
ikuti, dan semoga laporan ini dapat memberikan kontribusi yang berarti dalam
pembelajaran dan penilain, amin. makalah yang kami buat dan susun ini tentu jauh
dari kesempurnaan, untuk itu kami mohon kerjasamanya untuk kesempurnaan
laporan-laporan kami berikutnya.
Jember, April 2017
2
Penyusun
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai produk
suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika dikonsumsi. Minuman
kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah dikenal masyarakat, banyak dijumpai
di pasaran dengan berbagai merek dan bentuk, seperti dalam bentuk cair, serbuk
instan ataupun tablet. Kecenderungan masyarakat saat ini adalah lebih suka
menggunakan produk yang kemasan dan penyajiannya lebih praktis dan cepat karena
tidak membutuhkan banyak waktu dalam mempersiapkannya. Salah satunya adalah
minuman fungsional.
Menurut Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), pangan fungsional
adalah pangan yang secara alami maupun melalui proses, mengandung satu atau lebih
senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi layaknya
makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan,
warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen, serta tidak
memberikan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan pada
jumlah penggunaan yang dianjurkan. Produk minuman fungsional yang beredar di
pasaran tersedia dalam berbagai bentuk, seperti jus (sari buah), serbuk minuman cepat
larut (serbuk instan), serta dalam bentuk teh herbal (teh celup).
Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi
atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif terhadap
kesehatan tubuh. Minuman fungsional merupakan jenis pangan atau produk pangan
yang memiliki ciri-ciri fungsional sehingga berperan dalam perlindungan atau
pencegahan, pengobatan terhadap penyakit, peningkatan kinerja fungsi tubuh optimal,
dan memperlambat proses penuaan (Sampoerno dan Ferdiaz, 2001). Minuman
fungsional dapat dibuat dari berbagai macam tanaman.
3
Macam-macam tanaman seperti pada umumnya jahe dimanfaatkan sebagai
rempah-rempah pelengkap bumbu masakan. Akan tetapi jahe juga sangat terkenal
dikalangan masyarakat untuk dimanfaatkan sebagai minuman penghangat badan.
Sebab rasa pedas pada jahe sangat ampuh untuk membuat badan menjadi hangat.
Akan tetapi saat ini banyak orang yang tahu jahe hanya sebatas obat penghilang
masuk angin dan bahan pelengkap masakan saja. Padahal jahe sebenarnya memiliki
banyak khasiat yang dapat menyehatkan tubuh karena jahe mengandung banyak zat-
zat yang baik untuk tubuh. Tanaman lain selain jahe juga dapat dijadikan sebagai
minuman fungsional juga dapat bermanfaat bagi tubuh. Bahan alami yang digunakan
sebagai obat atau tujuan lain cenderung meningkat, terlebih dengan adanya isu back
to nature yang dimana masyarakat lebih memilih bahan non kimia untuk berbagai
terapi dan penyembuhan. Obat tradisional
dan tanaman obat banyak digunakan masyarakat, khususnya masyarakat
menengah kebawah terutama dalam upaya pencegahan penyakit (preventif),
peningkatan kesehatan (promotif) dan pemulihan kesehatan (rehabilitatif). Sementara
ini banyak orang beranggapan bahwa penggunaan tanaman obat atau obat tradisional
relatif lebih aman dibandingkan obat sintesis (Katno, 2007).
Tradisi mengkonsumsi tanaman obat atau rempah-rempah dalam
bentuk ramuan jamu tradisional telah dikenal dan diakui secara luas oleh masyarakat,
namun tidak semua masyarakat menyukai ramuan jamu tradisional karena citarasa
jamu yang diidentikkan dengan aroma yang tajam dan rasa pahit sehingga
menurunkan nilai minuman tersebut. Akibatnya tidak semua masyarakat
mendapatkan khasiat kesehatan dari ramuan jamu tradisional. Faktor utama yang
menentukan penerimaan konsumen adalah sifat sensori, khususnya aspek cita rasa
dan warna suatu bahan bahan pangan. Oleh karena itu, nilai palatabilitas atau
kesukaan menjadi faktor penting dalam formulasi minuman fungsional selain aspek
nutrisi dan fisiological yang mampu member pengaruh kesehatan terhadap tubuh.
Dengan penambahan 3 bahan pangan yang berfungsi sebagai sifat dasar makanan
atau minuman dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Fenomena menunjukkan
4
bahwa semakin banyak konsumen sadar akan pentingnya kesehatan, menempatkan
produk minuman fungsional menjadi tren pangan masa kini (Hariyadi, 2006). Banyak
sekali bahan baku minuman fungsional diantaranya yang sedang tren adalah
minuman herbal berbahan daun sirsak, kelopak rosella, dan jahe merah.
Pembuatan Minuman fungsional dapat dibuat melalui berbagai macam
proses seperti pengeringan, ekstraksi, dan pencampuran dengan kadar tertentu sesuai
dengan formula sehingga mendapatkan hasil dan khasiat yang sesuai. Dalam
pembuatannya minuman fungsional dapat langsung berbentuk cair, atau pun dalam
bentuk serbuk terlebih dahulu (Hariyadi, 2006). Minuman fungsional dapat terbuat
dari satu atau lebih campuran bahan herbal dimana masing masing bahan dapat
memiliki khasiat yang berbeda.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukan praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu:
1) Membuat minuman fungsional tradisional.
2) Mampu melakukan uji fisik dan organoleptik terhadap minuman fungsional
tradisional.
1.3 Manfaat
Manfaat dari pengembangan formula dari pembuatan minuman fungsional akan
bermanfaat positif bagi kesehatan tubuh. Dengan adanya pengembangan formula
akan terciptanya suatu formulasi baru atau terciptanya modifikasi baru dari minuman
fungsional. Sehingga harapan dari terciptanya formulasi minuman fungsional ini
adalah dapat dikonsumsi dan di terima di semua kalangan masyarakat yang
mempunyai karakteristik sensori berupa kenampakan, warna, aroma, tekstur, cita rasa
dan tidak memberikan efek samping terhadap metabolisme zat gizi lainnya jika
digunakan pada jumlah penggunaan yang dianjurkan.
5
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minuman Fungsional

Minuman fungsional adalah minuman yang mengandung unsur-unsur zat gizi
atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat memberikan pengaruh positif terhadap
kesehatan tubuh. Minuman fungsional merupakan jenis pangan atau produk pangan
yang memiliki ciri-ciri fungsional sehingga berperan dalam perlindungan atau
pencegahan, pengobatan terhadap penyakit, peningkatan kinerja fungsi tubuh optimal,
dan memperlambat proses penuaan (Sampoerno dan Ferdiaz, 2001).
Proses pengolahan tanaman herbal menjadi minuman fungsional memerlukan
pengetahuan tentang kandungan senyawa aktif dan teknik formulasi agar cita rasa
yang dihasilkan dapat diterima masyarakat serta fungsinya bagi kesehatan dapat
dipertanggung jawabkan (Anonim, 2012).
2.2 Contoh Minuman Fungsional

2.2.1 Bandrek
Bandrk adalah minuman tradisional orang Sunda dari Jawa Barat, Indonesia,
yang dikonsumsi untuk meningkatkan kehangatan tubuh yang terbuat dari berbagai
campuran rempah-rempah. Minuman ini biasanya dihidangkan pada cuaca dingin,
seperti di kala hujan ataupun malam hari. Bahan dasar bandrk yang paling penting
adalah jahe dan gula merah, tetapi pada daerah tertentu biasanya menambahkan
rempah-rempah tersendiri untuk memperkuat efek hangat yang diberikan bandrk,
sepertiserai, merica, pandan, telur ayam kampung, dan sebagainya. Susu juga dapat
ditambahkan tergantung dari selera penyajian. Banyak orang Indonesia percaya
bahwa bandrk dapat menyembuhkan berbagai penyakit ringan seperti sakit
tenggorokan, batuk, dan lain sebagainya. Di Bandung, biasanya penjual
menambahkan sejumput kerukan kelapa untuk menambah cita rasa dari Bandrek
6
tersebut. Bandrek biasa dikonsumsi bersama kacang rebus,ubi jalar rebus, dan juga
gorengan.
2.2.2 Beras kencur
Pembuatan jamu biasanya menggunakan beberapa macam tumbuhan yang

diambil langsung dari alam. Biasanya menggunakan bagian rimpang, daun, kulit
batang dan buah namun juga ada yang menggunakan bahan hewani seperti empedu
kambing atau tangkur buaya (Banuerah, 2009). Salah satu contoh jamu adalah jamu
beras kencur. Jamu ini menggunakan campuran bahan beras dan kencur yang
dipercaya menghilangkan pegal-pegal pada tubuh (Banuerah, 2009).
Tanaman kencur masuk adalam family Zingiberaceae. Kencur banyak
dimanfaatkan sebagai obat sakit gigi, obat gosok, antiseptik dan lain sebagainya.
Bagian akar rimpang yang banyak dimanfaatkan sebagai obat sakit gigi, obat gosok
dan lain sebagainya. Bagian rimpang mempunyai beberapa senyawa aromatik yang
berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan dasar industri farmasi (Astuti dkk.,
1996).
Daun kencur berbentuk bulat lebar dengan panjang 10-12 cm dan lebar 8-10
cm. Sirip daun tipis dari pangkal, tumbuh mendatar di atas permukaan tanah dengan
jumlah daun tiga hingga empat helai (Astuti dkk., 1996).
2.2.3 Wedang pokak
Tak hanya nyaman di tenggorokan, minuman yang berbahan alami dari daun serei
dan cengkih ini akan membuat badan terasa lebih hangat.Wedang Pokak,
penampilannya cukup sederhana. Mirip seduhan wedang jahe pada umumnya. Dari
aromanya, kita akan langsung tertarik dengan dedaunan rempah alami yang
terkandung di dalam minuman ini.
Warna air pada minuman identik cokelat cerah, yang berasal dari air seduhan gula
batu. Sedangkan bau harum muncul dari aroma daun pandan. Rasa hangat dan pedas
berasal dari campuran daun serei dan serutan kayu cengkih, yang diolah menjadi satu
dalam air yang mendidih.Manfaat racikan berbagai rempah inilah, yang membuat
7
wedang pokak ini bisa dianggap ampuh berkhasiat menjaga kesehatantubuh.
Terutama bagi kita yang berada di cuaca dingin, atau bahkan bisa juga menikmati
wedang ini setelah lelah berolah raga atau setelah lelah beraktivitas seharia
2.2.4 Kunyit asam
Selain sebagai rempah dan bahan obat, kunyit dan asam merupakan bahan
dasar minuman tradisional yang sudah banyak dikenal penduduk di Indonesia.
Dewasa ini telah berkembang pangan dan minuman fungsional, dan minuman kunyit
asam memiliki peluang untuk hal tersebut. Senyawa bioaktif buah asam adalah 2-
hidroksi-30,40-dihidroksi aseto fenon, metil 3,4-dihidroksi bensoat, 3,4-dihidroksi
fenil asetat, (-)-epikatekin dan oligomerik proanthocianidin (Tsuda dkk., 1994) dan
senyawa bioaktif rimpang kunyit yaitu asam askorbat, -karoten, asam kafeik,
kurkumin, eugenol, p-asam kumarik (Suhaj, 2006). Warna kuning pada kunyit
disebabkan oleh adanya 3 pigmen utama yaitu curcumin 1,7-bis (4-hydroxy- 3-
methoxyfenil)-1,6-heptadiene-3,5-dione, demethoxy-curcumin and bis demethoxy-
curcumin. Senyawa kurkumin ini diketahui mempunyai aktivitas antioksidan yang
tinggi (Sharma dkk., 2005; Cousins dkk.,2007), anti inflammatory (Lin dkk., 1997),
anti kanker (Huang dkk., 1994; Kunchandy dan Rao, 1990; Sharma dkk., 1994). Buah
asam menunjukkanpotensi sebagai antidiabetes dan anti hiperlipidemik (Maiti dkk.,
2005; Maiti dkk., 2004), antioksidan (Siddhuraju, 2007; Maisuthisakul dkk., 2008;
Chanwitheesuk, 2005). Suwariani dan Suhendra (2008) melaporkan bahwa ekstrak
kunyit-asam mempunyai sinergisme antioksidan sangat kuat. Mulyani dkk. (2006)
menyatakan bahwa antioksidan dalam minuman kunyit asam mempunyai aktivtas
yang lebih besar dibandingkan antioksidan sintetik BHT. Dewasa ini, minuman
kunyit asam dapat dengan mudah dijumpai di pasaran, tetapi setelah dikaji dalam
proses pembuatannya, kurang memperhatikan bagian kunyit dan bagian asam yang
digunakan serta formulasinya. Padahal menurut penelitian Mulyani dkk. (2006)
perbedaan formula kunyit dan asam mempengaruhi kandungan dan aktivitas
antioksidan. Namun penelitian tersebut tidak spesifik pada bagian mana dari kunyit
dan asam yang digunakan dalam pembuatan minuman. Menurut penelitian Hartiati
8
dkk. (2012) kunyit bagian rimpang ternyata mempunyai aktivitas antioksidan
tertinggi dibanding bagian empu kunyitnya. Ekstrak rimpang kunyit dengan waktu
penghancuran 3,5 menit, nilai total fenolnya 1,76 GAE/100g ekstrak kunyit dan
kapasitas antioksidannya 0,17% diuji dengan metode DPPH.
Bagian asam yang digunakan dalam pembuatan minuman kunyit asam, adalah
buah atau daun asamnya. Minuman kunyit asam yang menggunakan bagian pucuk
daun asam muda biasanya disebut sinom. Namun sampai saat ini belum ada penelitian
tentang yang mana dari bagian asam tersebut yang memiliki kandungan dan aktivitas
antioksidan tertinggi. Guna pengembangan minuman kunyit asam sebagai minuman
fungsional perlu penelitian tentang hal tersebut dan formulanya, sehingga minuman
yang dihasilkan memiliki kandungan dan aktivitas antioksidan yang tinggi serta
disukai konsumen. Penelitian ini dilakukan dengan harapan agar dapat
memaksimalkan potensi minuman kunyit asam menjadi minuman fungsional dan
mendapatkan informasi ilmiah tentang potensinya sebagai minuman kesehatan.
Dengan adanya informasi ilmiah tersebut diharapkan dapat sebagai bahan klaim
dalam mempromosikan produk tersebut dan dapat melestarikan minuman tradisional
bangsa Indonesia.
2.3 Bahan bahan yang digunakan

2.3.1 Jahe
Jahe merupakan tanaman obat dan juga rempah-rempah yang sudah lama
dikenal oleh masyarakat Indonesia. Di kawasan Asia, jahe hampir tersebar diseluruh
daerah tropika basah. Sentrum utama tanaman jahe di Indonesia adalah Sumatera
Utara, Bengkulu, Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Kedudukan tanaman
jahe dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah
sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Devisi : Spermatophyta
Subdevisi : Angiospermae
9
Kelas : Monocotyledone
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Subfamili : Zingiberoidae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale Roxb.
Tanaman jahe terdiri dari sekitar 80 jenis, dan sedikitnya sudah ada 115
kandungan
zat aktif yang di identifikasi melalui proses analitik, baik pada jahe segar maupun
jahe kering. Namun secara garis besar tanaman jahe dibedakan menjadi tiga klon,
yaitu :
1. Jahe merah
Jahe merah memiliki rimpang kecil berwarna merah sampai jingga muda dan
berserat kasar, aromanya tajam dan rasanya sangat pedas. Kandungan minyak
atsirinya lebih tinggi dibandingkan dengan kedua klon jahe lainnya, yakni 2,58% -
2,72% dihitung atas dasar berat kering.
2. Jahe putih besar
Jahe putih besar memiliki rimpang yang besar, berwarna kuning atau kuning
muda, seratnya sedikit lembut. Aromanya kurang tajam dan rasanya kurang pedas,
kandungan minyak atsirinya 0,28% - 1,68% dihitung atas dasar berat kering. Jahe
ini juga dikenal
dengan sebutan jahe gajah atau jahe badak.
3. Jahe putih kecil
Rimpang jahe putih kecil lebih kecil daripada jahe merah, tetapi lebih kecil
dibandingkan dengan jahe putih besar. Rimpangnya berwarna putih, bentuknya
agak pipih, seratnya lembut, dan aromanya tidak tajam. Kandungan minyak
atsirinya 1,5% - 3,3% dari berat kering.
Jahe bekerja sebagai anti mual dan muntah melalui beberapa mekanisme.
Pertama, jahe menstimulasi motilitas traktus gastrointestinal yang sebelumnya
10
diturunkan oleh hormon progesteron, dan menstimulasi disekresikannya saliva,
empedu serta produk sekresi lambung yang lain.4 Kedua, jahe dapat menghambat
aktivasi 5-HT3, serta memiliki efek yang mirip dengan antagonis 5-HT3 dan
ondansetron yang menyebabkan perut berkontraksi sehingga timbul perasaan mual
dan muntah. Ketiga, jahe mengendurkan dan melemahkan otot-otot saluran
pencernaan sehingga mual dan muntah dapat berkurang. Keempat, jahe menghambat
efek karminatif,sehingga mencegah pengeluaran gas lambung. Kelima, jahe memiliki
efek seperti dimenhydrinate. Dimenhydrinate merupakan antagonis histamin (H1) dan
juga dapat menghambat stimulasi vestibular yang bekerja pada sistem otolit dan pada
dosis besar pada kanal semisirkular (Masruroh,dkk.2016)
2.3.2 Gula Merah
Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula yang
memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga coklat tua.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah atau gula palma
adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon palma yaitu aren (Arenga
pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan (Borassus flabellifera Linn), dan
kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula merah biasanya dijual dalam bentuk setengah
elips yang dicetak menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang
dicetak menggunakan bambu ( Kristianingrum, 2009). Secara kimiawi gula sama
dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang
memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (Aurand et al., 1987).
Gula merah cetak memiliki banyak kegunaan selain sebagai pemanis makanan
juga digunakan sebagai penyedap masakan, campuran dalam pembuatan cuka untuk
empek-empek, kecap dan lain-lain. Gula merah cetak memiliki sifat sensori yang berbeda
tergantung pada bahan baku pembuatannya. Untuk gula merah cetak dari nira aren
memiliki aroma khas aren, warna coklat muda, rasa lebih manis dan bersih. Gula merah
cetak dari nira kelapa memiliki warna coklat yang lebih gelap, aroma khas kelapa, manis
11
dan sedikit kotor sehingga perlu disaring bila akan digunakan dalam bentuk cair
(Kristianingrum, 2009).
2.3.3 Cengkeh
Tanaman cengkeh (Syzygium aromaticum (L) Merr & Perry) di Indonesia
lebih kurang 95 % diusahakan oleh rakyat dalam bentuk perkebunan rakyat yang
tersebar di seluruh propinsi. Sisanya sebesar 5% diusahakan oleh perkebunan swasta
dan perkebunan negara. Cengkeh merupakan tanaman rempah yang termasuk dalam
komoditas sektor perkebunan yang mempunyai peranan cukup penting antara lain
sebagai penyumbang pendapatan petani dan sebagai sarana untuk pemerataan wilayah
pembangunan serta turut serta dalam pelestarian sumber daya alam dan lingkungan.
Pada mulanya bagian dari tanaman cengkeh yaitu bunga cengkeh hanya digunakan
sebagai obat terutama untuk kesehatan gizi. Menurut Chaniago (1980), sejak tahun 22
sebelum Masehi, cengkeh digunakan sebagai rempah rempah, diantaranya di
Tiongkok digunakan dalam upacara keagamaan yaitu dimasukan ke dalam peti
mayat. Begitu juga bagi perwira yang ingin menghadap kaisar diharuskan mengunyah
cengkeh, sedang di Persia cengkeh digunakan sebagai lambang cinta
2.3.4 Daun Pandan
Pandan wangi merupakan tanaman yang sering dimanfaatkan daunnya sebagai
bahan tambahan makanan, umumnya sebagai bahan pewarna hijau dan pemberi
aroma. Aroma khas dari pandan wangi diduga karena adanya senyawa turunan asam
amino fenil alanin yaitu 2-acetyl-1-pyrroline (Faras et al., 2014). Selain kegunaan
tersebut, pandan wangi juga dilaporkan memiliki aktivitas antidiabetik pada ekstrak
air, antioksidan pada ekstrak air dan metanol, antikanker pada ekstrak etanol dan
metanol, dan antibakteri pada ekstrak etanol dan etil asetat (Prameswari dan
Widjanarko, 2014; Ghasemzadeh and Jaafar, 2013; Chong et al., 2012; Muhardi dkk.,
2007). Hasil-hasil penelitian tersebut mengindikasikan bahwa pemilihan pelarut yang
digunakan dalam ekstraksi senyawa bioaktif dari daun pandan merupakan faktor
penting yang berpengaruh pada potensi terapi.
2.3.5 Kayu Manis
12
Kayu manis (Cinnamomum burmannii) merupakan tanaman herbal
tradisional yang banyak dijumpai dalam kehidupan sehari- hari dan memiliki banyak
manfaat termasuk dalam bidang kesehatan. Kayu manis merupakan tanaman yang
telah digunakan sejak dulu sebagai bumbu masak serta ramuan obat herbal
tradisional. Tercatat 54 jenis tanaman kayu manis (Cinnamomum sp.) yang tersebar di
seluruh dunia dan 12 jenis diantaranya terdapat di Indonesia. 1 Cinnamomum
burmannii merupakan salah satu jenis kayu manis yang berasal dari Indonesia. 2 Kulit,
daun dan minyak kayu manis diolah dan dimanfaat-kan sebagai penyedap makanan
dan minuman, dan banyak digunakan dalam bidang kosmetik. Selain itu, kayu manis
juga bermanfaat untuk kesehatan antara lain memiliki efek untuk melindungi
lambung(Walangitan,dkk.2014)
2.3.6 Kolang kaling
Kolang-kaling (buah atap) adalah nama camilan kenyal berbentuk lonjong
dan berwarna putih transparan dan mempunyai rasa yang menyegarkan. Kolang
kaling yang dalam bahasa Belanda biasa disebut glibbertjes yang secara harafiah
berarti "benda-benda licin kecil" ini dibuat dari biji pohon aren (Arenga pinnata)
yang berbentuk pipih dan bergetah. [1] Untuk membuat kolang-kaling, para pengusaha
kolang kaling biasanya membakar buah aren sampai hangus, kemudian diambil
bijinya untuk direbus selama beberapa jam. Biji yang sudah direbus tersebut
kemudian direndam dengan larutan air kapur selama beberapa hari sehingga
terfermentasikan.
Kolang-kaling memiliki kadar air sangat tinggi, hingga mencapai 93,8%
dalam setiap 100 gram-nya.[2] Kolang kaling juga mengandung 0,69 gram protein,
empat gram karbohidrat, serta kadar abu sekitar satu gram dan serat kasar 0,95 gram.
Selain memiliki rasa yang menyegarkan, mengonsumsi kolang kaling juga membantu
memperlancar kerja saluran cerna manusia. Kolang-kaling merupakan salah satu buah
khas dalam bulan Ramadhan yang disajikan dalam bentuk kolak dan es buah.
Kandungan karbohidrat yang dimiliki kolang kaling bisa memberikan rasa
kenyang bagi orang yang mengonsumsinya, selain itu juga menghentikan nafsu
13
makan dan mengakibatkan konsumsi makanan jadi menurun, sehingga cocok
dikonsumsi sebagai makanan diet.[4] Kolang-kaling juga bermanfaat untuk mengobati
nyeri sendi dan mengandung kalsium sama dengan tulang sapi.[5] Kandungan mineral
seperti protasium, iron, kalsium mampu menyegarkan tubuh dan memperlancar
proses metabolisme tubuh(wikipedia).
2.3.7 Kelapa Muda
Kelapa muda adalah kelapa yang memiliki daging masih berlendir atau lebih
sering dikenal dengan sebutan kelapa degan. Daging dari kelapa muda ini memiliki
warna yang putih cenderung bening dan bertekstur lunak. Bentuk dari kelapa muda
ini sama dengan kelapa pada umumnya yaitu tetap berbentuk bulat. Tetapi kelapa
muda memiliki bentuk yang lebih besar daripada kelapa lainnya. Selain itu kelapa
muda memiliki warna hijau dengan baret coklat pada kulitnya. Satu buah kelapa
muda memiliki banyak air kelapa di dalamnya karena itu banyak orang yang
menyukai kelapa muda. Kelapa muda ini biasanya sering dibuat es degan atau kopyor
karena tekstur daging kelapanya yang sangat lembut dan gurih.
a. Fungsi
Kelapa muda memiliki banyak khasiat untuk kesehatan dan juga sangat baik
bila dikonsumsi oleh wanita yang sedang mengandung atau hamil. Kelapa muda
mempunyai kandungan asam folat, asam nikotinat,vitamin C, riboflavin, asam
pantotenat, dan biotin. Mengkonsumsi kelapa muda sehabis olahraga dapat
menggantikan elektrolit yang hilang. Selain itu, air kelapa muda dapat dijadikan
sebagai penawar racun ketika seseorang sedang keracunan, dan juga sebagai
penyeimbang stamina Anda. Jadi Anda tidak perlu mengkonsumsi suplemen karena
mengkonsumsi kelapa muda setiap hari dapat menjaga kesehatan tubuh Anda dari
rasa lelah ataupun mencegah dehidrasi.
Kelapa muda memiliki rasa yang gurih pada dagingnya dan rasa yang unik yaitu
sedikit asam dan hambar pada airnya. Sehingga banyak orang yang memanfaatkan
kelapa muda untuk dijadikan es kopyor dengan tambahan es batu dan sirup
14
cocopandan atau es degan dengan ditambahkan es batu dan gula merah cair.
Menikmati kedua es tersebut sangat pas ketika siang hari dan saat sedang haus karena
dapat menyegarkan tenggorakan dan tentunya mengenyangkan(Ramadhanny,2015)
2.3.8 Beras
Bahan lain dari ampas adalah beras yang mempunyai nama latin Oryza sativa.
Beras sangat banyak dikembangkan dan dikomsumi oleh masyarakat Asia (Reddy
dan Bhotmage, 2013). Beras merupakan butir padi yang sudah dibuang kulitnya
(Sediaoetama, 1997). Beras mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi mencapai
78,9 g/100 g bahan (Tabel 1). Karbohidrat utama yang terkandung dalam beras adalah
pati. Pati beras terdiri dari dua polimer glukosa yaitu amilosa dan amilopektin
(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981).
Wahono (2006) menjelaskan bahwa biomassa pati yang terkandung dalam
beras berpotensi untuk dikonversi menjadi bioetanol. Pati akan dipecah terlebih
dahulu menjadi monomer glukosa. Setelah itu akan terjadi tahap fermentasi monomer
glukosa menjadi bioetanol dengan reaksi:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Glukosa Etanol Karbon dioksisa (gas)
Tabel 1. Kandungan Kadar
Komposisi
Gizi Beras
Giling dalam
100 g Bahan
No
1 Energi 360 kal
2 Protein 6,8 g
3 Lemak 0,7 g
4 Karbohidrat 78,9 g
5 Kalsium 6 mg
6 Fosfor 140 mg
7 Besi 0,8 mg
15
8 Vitamin A 0 mg
9 Vitamin B1 0,12 mg
10 Vitamin C 0 mg
11 Air 13 g
2.3.9 Kencur
Daun kencur berbentuk bulat lebar dengan panjang 10-12 cm dan lebar 8-10
cm. Sirip daun tipis dari pangkal, tumbuh mendatar di atas permukaan tanah dengan
jumlah daun tiga hingga empat helai (Astuti dkk., 1996). Rimpang kencur berada di
dalam tanah bergerombol dan bercabang dengan bentuk rimpang di tengah. Kulit ari
pada rimpang berwarna coklat dan bagian dalam putih dan berbau tajam.
Klasifikasi dari Kaempferia galanga L. menurut Steenis (1988) adalah sebagai
berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monokotiledon
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Kaempferia
Spesies : Kaempferia galanga L.
Rimpang kencur mempuyai beberapa kandungan senyawa yang banyak

dimanfaatkan pada pengobatan metode herbal. Senyawa yang terdapat pada kencur
antara lain adalah pati (4,14 %), mineral (13,73 %) dan minyak atsiri (0,02 %) berupa
asam metil kanil, dan penta dekaan, asam sinamik, borneol, kamphene, dan alkaloid
(Herbie, 2015).
2.3.10 Jeruk Nipis
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia S.) merupakan salah satu tanaman toga yang di
gunakan pada masyarakat, baik untuk bumbu masakan maupun untuk obat-obatan
dari bagian perasan air buah jeruk nipisnya. Untuk obat, jeruk nipis digunakan
16
sebagai penambah nafsu makan, penurun panas (antipireutik), diare, menguruskan
badan, antiinflamasi, dan antibakteri.(1,2) .Efek air perasan buah jeruk nipis sebagai
antibakteri dapat menghambat pertumbuhan bakteri Eschericia colli, Streptococcus
haemolyticus, dan Staphylococcus aureus.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa jeruk nipis (Citrus Aurantifolia)
bermanfaat untuk menurunkan kadar kolesterol total darah. hal ini dikarenakan jus
jeruk nipis kaya akan Vitamin C yang merupakan anti oksidan alami, yang bekerja
dengan menurunkan oxidative stress, menghambat pencernaan karbohidrat serta
menghambat transportasi lemak di sepanjang dinding usus halus, sehingga
menurunkan kolesterol dalam darah (Goep, 2008; Gattuso, Barreca, Gargiulli, Leuzzi,
& Caristi, 2007).
2.3.11 Asam Jawa
Indonesia merupakan salah satu negara tropis yang mempunyai
keanekaragaman tanaman yang dapat dimanfaatkan sebagai pengobatan tradisional
(Maryati & Erindiah, 2004). Salah satu tanaman tersebut adalah tanaman asam jawa
yang memiliki nama ilmiah Tamarindus indica L. Menurut identifikasi fitokimia,
tanaman ini mengandung flavonoid, tanin, glikosida dan saponin (Rahmadiah dkk.,
2009). Asam jawa juga mengandung protein dengan asam amino essensial, tinggi
karbohidrat untuk persediaan energi, kaya akan mineral, kalium, kalsium,
magnesium, dan sedikit mengandung zat besi dan vitamin A (Bhadoriya dkk, 2011).
Menurut penelitian Ukhwani (2008) buah asam jawa dapat digunakan sebagai agen
antiobesitas. Selain itu, buahnya dapat digunakan untuk pengobatan demam, diare,
sakit perut, penyakit kuning, dan juga sebagai pembersih kulit (Doughari, 2006).
Menurut Jindal (2011) menyebutkan bahwa terdapat kandungan flavonoid dan
senyawa polyphenol dalam ekstrak etanol daging buah Tamarindus indica sebagai
antiobesitas dan antidiabetes, flavonoid itu sendiri merangsang sekresi insulin dan
meregerasi kerusakan sel beta pankreas untuk antihiperglikemik. Berdasarkan
penelitian Bhadorya dkk, (2011) mengenai potensial kandungan ekstrak asam jawa,
terutama daging buahnya menunjukkan antioksidan yang paling tinggi. Antioksidan
17
secara umum juga berpengaruh pada glukosa darah, mekanisme antioksidan dalam
antihiperglikemia yaitu mengurangi stress oksidatif pada terjadinya diabetes, selain
itu antioksidan bekerja dengan cara mengurangi glukosa dalam darah dan
meningkatkan kadar insulin plasma (Widowati W, 2008).
2.3.12 Gula Pasir

Gula pasir merupakan karbohidrat sederhana yang dibuat dari cairan tebu. Gula pasir
dominan digunakan sehari hari sebagai pemanis baik di industri maupun pemakaian
rumah tangga. Adapun kandungan gizi dalam gula pasir dapat dilihat dalam di bawah
ini,
Zat Gizi Gula pasir
Energi (kkal) 364
Protein (g) 0
Lemak (g) 0
Karbohidrat (g) 94,0
Kalsium (mg) 5
Fosfor (mg) 1
Sumber: Darwin, 2013
2.3.13 Serai
Serai wangi dapat berkhasiat sebagai obat sakit kepala, batuk, nyeri lambung,
diare, penghangat badan, penurun panas dan pengusir nyamuk (Fauzi, 2009).
Penelitian sebelumnya Rita dan Ningtyas (2008) telah melakukan penelitian bahwa
ekstrak etanol daun dan batang serai wangi dapat dimanfaatkan sebagai pestisida
nabati untuk mengendalikan nyamuk Aedes aegypti dan mengandung saponin, tanin,
kuinon dan steroid. Basuki (2011) juga telah melakukan penelitian bahwa ekstrak etil
asetat tanaman serai wangi telah terbukti mempunyai aktifitas antibakteri terhadap
Escherichia coli dan Staphylococcus aureus dan diketahui pula bahwa ekstrak etil
18
asetat tanaman serai wangi mengandung flavonoid, polifenol, saponin dan minyak
atsiri.
2.3.14 Kapulaga
Kapulaga merupakan tanaman tahunan berupa perdu dengan tinggi 1,5 m,
berbatang semu, buahnya berbentuk bulat, membentuk anakan berwarna hijau.
Mempunyai daun tunggal yang tersebar, berbentuk lanset, ujung runcing dengan tepi
rata.Pangkal daun berbentuk runcing dengan panjang 25-35 cm dan lebar 10- 12 cm,
pertulangan menyirip dan berwarna hijau (Maryani, 2003). Batang kapulaga disebut
batang semu, karena terbungkus oleh pelepah daun yang berwarna hijau, bentuk batang
bulat, tumbuh tegak, tingginya sekitar 1-3 m. Batang tumbuh dari rizome yang berada di
bawah permukaan tanah, satu rumpun bisa mencapai 20-30 batang semu, batang tua akan
mati dan diganti oleh batang muda yang tumbuh dari rizoma lain (Sumardi, 1998).
Menurut Sinaga (2008), air rebusan seluruh bagian tanaman kapulaga digunakan
untuk obat kuat bagi orang yang merasa lemas atau lemah akibat kecapaian. Juga berguna
bagi orang yang berpenyakit encok atau rematik.Kadang-kadang juga digunakan sebagai
afrodisiaka (untuk meningkatkan libido).
Rimpang sering digunakan untuk menghilangkan bau mulut, untuk obat batuk,
dan menurunkan panas (sebagai anti-piretikum).Rimpang yang dikeringkan, digiling, lalu
direbus dapat menjadi minuman penghangat bagi orang yang kedinginan, terutama bagi
yang tinggal di pegunungan, di daerah beriklim dingin atau di hutan yang sangat
lembab.Minuman ini sekaligus dapat mengobati sakit panas dalam
(Sinaga,2008).Buahnya dipergunakan untuk bahan penyedap dan penyegar makanan dan
minuman. Buah kapulaga berkhasiat sebagai obat batuk, amandel, haid tidak teratur,
mulas, tenggorokan gatal, radang lambung, demam, bau tubuh, bau mulut, sesak nafas,
dan influenza.
Pemanfaatan kapulaga sebagai bahan aromatik, karminatif (mengurangi gas
dalam perut atau mengurangi perut kembung), mengobati batuk, mulut berbau, dan gatal
tenggorokan. Buah keringnya dipergunakan sebagai rempah-rempah, misalnya dalam
bumbu kari dan bumbu kue. Minyak atsiri dari biji kapulaga digunakan sebagai penyedap
kue-kue, gula-gula, parfum, dan obat-obatan.
19
2.3.15 Kunyit
Kunyit (Curcuma domestica val) merupakan salah satu tanaman yang
digunakan untuk pengobatan tradisional oleh nenek moyang kita sejak lama, tanaman
ini berupa semak dan bersifat tahunan yang tersebar di daerah tropis dan sub tropis.
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Hidayati, E (2002) secara in vitro,
membuktikan bahwa senyawa aktif dalam rimpang kunyit mampu menghambat
pertumbuhan jamur, virus, dan bakteri baik Gram positif maupun Gram negatif,
seperti E.coli dan Staphylococcus aureus, karena kunyit mengandung berbagai
senyawa diantaranya adalah kurkumin dan minyak atsiri (Said, 2001).
20
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Pokok Bahasan : Minuman Fungsional Tradisonal
Hari, Tanggal : Kamis, 20 April 2017
Waktu : 07.00 09.00 WIB
Tempat : Laboratorium Dietetik dan Kuliner
Di Politeknik Negeri Jember
3.2 Resep Minuman Fungsional
3.2.1 Bandrek
a. Bahan
1000 ml air
200 gram gula merah, sisir halus
100 gram jahe bakar, memarkan
5 butir cengkeh
2 lembar daun pandan
5 cm kayu manis
sdt garam
100 gram kolang kaling
Gula secukupnya untuk merebus kolang kaling
1 butir kelapa muda, diserut (bila diinginkan)
b. Alat
Panci stainless steel atau enamel, saringan, pisau, telenan, pengaduk kayu
atau stainless steel, serutan kelapa, gelas, sendok, kertas pH
c. Prosedur Kerja
1. Kolang-kaling bersihkan matanya, iris tipis-tipis dicuci lalurebus dengan air
dan gula secukupnya, sampai matang. Setelah matang sisihkan.
2. Rebus air, daun pandan, gula merah, jahe, cengkeh, garam, dan kayu manis
hingga mendidih, gula larut dan tercium aroma harumnya
3. Setelah itu, lakukan penyaringan
4. Tuang minuman ke dalam gelas berkaki, tambahkan kolang-kaling rebus
dan serutan kelapa muda
21
5. Untuk disajikan buat penampilan semenarik mungkin, bisa diberi garnish
Catatan: Bandrek dibuat 2x resep
3.2.2 Beras Kencur
a. Bahan
150 gram beras, rendam 6 jam
200 gram kencur
50 gram jahe
2 buah jeruk nipis
50 gram asam jawa
500 gram gula aren atau gula merah
200 gram gula pasir
1 sdt garam dapur
4 lt air
b. Alat
Baskom plastic, peniris, telenan, pisau, panci stainless steel atau enamel,
timbangan, sendok, pengaduk, saringan, sikat, blender, gelas, kertas pH
c. Prosedur Kerja
1. Cuci bersih beras, lalu rendam semalam (minimal 6 jam) sebelumnya.
Setelah itu dicuci lagi dan bilas dengan air matang, lalu tiriskan pada
wadah/saringan yang bersih
2. Iris atau sisir gula aren supaya mudah larut
3. Masukkan air kedalam panci, lalu masukkan gula aren dan asam. Rebus
sampai mendidih dan gula larut
4. Setelah mendidih, tambahkan gula pasir dan sedikit garam, aduk rata lalu
angkatdari api dan biarkan sampai benar-benar dingin. Bila sudah dingin,
lakukan penyaringan dengan menggunakan saringan yang bersih dan kering
5. Kencur dan jahe dicuci bersih (bisa dengan disikat supaya bersih dari sisa
tanah), kupas dan cuci dengan air matang, tiriskan lalu iris-iris tipis
6. Masukkan beras, irisan kencur, dan irisan jahe serta 300 ml air minum ke
dalam blender. Lakukan pemblenderan samapai semua bahan halus dan
selanjutnya disaring
7. Terakhir, campurkan larutan gula dan asam (no. 4) dan larutan bers kencur
(no. 6), aduk sampai rata
8. Sajikan beras kencur dalam gelas. Sajikan dengan penampilan yang menarik
22
3.2.3 Wedang Pokak
a. Bahan
150 gram gula pasir
100 gram gula aren, sisir halus
2 liter air mendidih
8 cm jahe, memarkan
3 batang serai, ambil bagian putihnya, memarkan
5 cm kayu manis
8 butir cengkeh
5 butir kapulaga
2 sdt parutan kulit jeruk purut
2 lembar daun pandan
b. Alat
Panci stainless steel atau enamel, pengaduk kayu, gelas ukur, timbangan,
telenan, pisau, saringan, parutan, gelas, sendok, kertas pH
c. Prosedur Kerja
1. Masak gula diatas api kecil hingga cair dan warnanya berubah menjadi
kuning kecoklatan
2. Tuang air mendidih dan masak sambil terus diaduk hingga gula larut
3. Tambahkan gula aren, aduk hingga rata
4. Masukkan jahe, serai, kayu manis, cengkeh dan kapulaga
5. Masak sambil terus diaduk selama 5 menit
6. Tambahkan parutan kulit jeruk purut dan daun pandan
7. Masak dengan panci tertutup diatas api kecil sampai rebusan mendidih.
Angkat saring
8. Tuang di gelas, beri garnish supaya menarik. Sajikan selagi hangat
3.2.4 Kunyit Asam
a. Bahan
500 gram kunyit yang telah cukup tua
500 gram asam jaw
250 gram gula jawa (bisa juga menggunakan gula dari aren)
2 liter air biasanya yang sudah matang atau bersih
sdt garam
b. Alat
Pisau, blender, panci stainless steel atau enamel, gelas ukur, timbangan,
pengaduk, sendok, saringan, kain saring yang sudah dicuci bersih dan kering,
gelas, kertas pH
23
c. Prosedur Kerja
1. Langkah pertama cuci dan bersihkan kunyit yang telah di sediakan dengan
air hingga bersih kemudian di tumbuk atau di parut (diblender) hingga
benar-benar halus. Kemudian peras dan ambil sarinya saja (bisa
menggunakan saringan atau kain saring)
2. Rebus sari kunyit tadi dengan 2 liter air dengan mencampurkan asam jawa
beserta gula aren yang sudah disediakan
3. Tunggu hingga cukup panas dan akan mendidih lalu masukkan sdt garam
dapur dan aduk-aduk hingga benar-benar tercampur
4. Saat baru mendidih langsung kompor di matikan, lalu larutan disaring dan
didinginkan
5. Sajikan di gelas, buat tampilan yang menarik
6. Boleh di nikmati dengan ditambahkan es batu
3.3 Pengamatan
1. Lakukan penilaian mutu terhadap semua bahan yang digunakan (apakah segar,
berjamur, busuk dll)
2. Timbang total bahan yang dipakai
3. Catat lama waktu merebus minuman
4. Ukur volume minuman yang dihasilkan setelah dipisahkan dari endapan atau
ampas
5. Amati mutu minuman secara fisik (uji pH) organoleptic meliputi warna, bau,
kekentalan, rasa
6. Jelaskan manfaat fungsional untuk kesehatan dari masing-masing bahan yang
digunakan dalam produk minuman tersebut (tuliskan sebagai salah satu bagian
dalam bab Pembahasan pada laporan)
24
BAB 4. HASIL PENGAMATAN
Minuman Fungsional
No Parameter
Bandrek Beras Kencur Wedang Pokak Kunyit Asam
1. Mutu bahan yang digunakan - Gula merah: baik - Beras: baik - Gula pasir: baik - Kunyit: segar
- Jahe: segar - Kencur: segar - Gula aren: baik - Asam jawa: baik
- Cengkeh: baik - Jahe: segar - Jahe: segar - Gula jawa: baik
- Daun pandan: segar - Jeruk nipis: baik - Batang serai: segar
- Kayu manis: baik - Asam jawa: baik - Kayu manis: baik
- Kolang-kaling: baik - Gula aren: baik - Cengkeh: baik
- Kelapa muda: segar - Gula pasir: baik - Kapulaga: baik
- Daun pandan: segar
2. Berat total bahan (gram) 3112,5 1075 2308 2595
3. Volume produk yang
2410 1005 1600 2150
dihasilkan (ml)
4. Mutu fisik (pH) 7 5 6 4
5. Mutu organoleptic
a. Warna Coklat pekat Kuning pucat Coklat Kuning kecoklatan
b. Aroma Khas gula merah Khas kencur Khas jahe Khas kunyit
c. Kekentalan Encer Encer Encer Encer
d. Rasa Manis Manis Manis Asam
6. Waktu pemasakan 35 menit 10 menit 30 menit 14 menit
26
BAB 5. PEMBAHASAN
BANDREK
A. MANFAAT FUNGSIONAL SETIAP BAHAN
1. GULA JAWA / GULA AREN
Salah satu keunggulan gula aren adalah proses larutnya ke dalam
cairan tubuh berlangsung dalam tempo yang lama. Karena itu, gula aren
mampu memberikan energi dalam rentang waktu yang lebih panjang.
Selain itu, Riboflavin yang di kandungnya melancarkan metabolisme dan
memperbaiki sel sehingga membuat stamina tetap prima. Dengan
mengonsumsi gula aren diseduh seperti halnya hidangan kopi setiap pagi
hari dan sore hari ,bisa membantu tubuh untuk tetap fit dan prima, dan
yang terpenting tidak ada efek samping. Namun banyak orang yang belum
mengetahui hal tersebut. Gula aren menurut para peneliti cukup baik
dibanding gula yang dibuat dari bahan yang lain. Gula aren cukup
mengandung kalori yang tinggi. Pertama, selain glukosa, gula aren
mengandung protein kasar, mineral, dan vitamin. Kedua, warna
cokelatnya ternyata adalah kandungan serat makanan yang bermanfaat
untuk kesehatan pencernaan. Dan ketiga, terdapat senyawa - senyawa
yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol. Pada makanan atau
minuman itu biasanya terkandung pemanis. Sering kali masyarakat kurang
menyadari apakah pemanis yang ada dalam bahan konsumsi itu aman bagi
kesehatan atau tidak. Padahal, tidak sedikit dari makanan atau minuman
tersebut menggunakan pemanis buatan yang notabene membahayakan
kesehatan. Demi menghindari efek negatif dari pemanis buatan,
seharusnya masyarakat kembali ke alam alias mengonsumsi makanan dan
minuman yang dibuat dari gula asli. Salah satu jenis pemanis natural itu
ialah gula dari pati-patian.
2. JAHE
Menurut penelitian, jahe merupakan obat tradisional yang multi-
fungsional, setidaknya jahe dapat memberikan efek penyembuhan, seperti
dikutip dari everydayhealth.com.
Jahe mengurangi rasa sakit dan peradangan, sehingga ramuan ini
sangat berharga dalam mengatasi arthritis, sakit kepala, dan kram
menstruasi.
Jahe memiliki efek hangat, sehingga sering digunakan untuk
meredakan batuk.
Jahe dapat menghambat rhinovirus, penyebab influenza.
Jahe dapat menyembuhkan migrain. Jahe dapat menghentikan
prostagladin yang merupakan penyebab sakit kepala dan migrain.
Mengobati sakit gigi. Kunyah jahe pada bagian gigi yang sakit,
lakukan sampai rasa nyerinya berkurang.
Jahe juga dapat menghambat bakteri seperti Salmonella, yang
menyebabkan diare, dan protozoa.
Manfaat jahe dalam saluran usus adalah untuk mengurangi kejang
dan penumpukan gas pada lambung.
Jahe dapat mencegah ulkus yang disebabkan oleh obat anti-
inflammatory drugs, seperti aspirin dan ibuprofen.
3. CENGKEH
Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol,

digunakan dokter gigi untuk menenangkan saraf gigi. Ayoola (2008)
menyatakan bahwa senyawa yang terkandung dalam minyak cengkeh
antara lain eugenol, caryophyllene, eugenol acetate dan alphahumelene,
dan eugenol merupakan senyawa terbanyak. Cengkeh memiliki khasiat
mengatasi sakit gigi, sinusitis, mual dan muntah, kembung, masuk angin,
sakit kepala, radang lambung, batuk, terlambat haid, rematik, campak, dan
lain-lain. Sifat kimiawi dan efek farmakologis dari cengkeh adalah hangat,
rasanya tajam, aromatik, berhasiat sebagai perangsang (stimulan),
28
antiseptik, peluruh kentut (icarminative), anestetik lokal, menghilangkan
kolik, dan obat batuk.
Kandungan kimia pada cengkeh adalah karbohidrat, kalsium, fosfor,

zat besi, vitamin B1, lemak, protein, dan eugenol. Minyak cengkih
mempunyai efek farmakologi sebagai stimulan, anastetik lokal,
karminatif, antiseptik, dan antipasmodik (Perry dan Metzger 1990 dalam
Nurdjannah 2004). Daun, gagang bunga, minyak cengkih, dan eugenol
dapat menekan bahkan mematikan pertumbuhan miselium jamur, koloni
bakteri, dan nematoda sehingga dapat digunakan sebagai fungisida,
bakterisida, nematisida, dan insektisida. Bunga cengkeh (Syzygium
aromaticum) selain mengandung minyak atsiri, juga mengandung senyawa
kimia yang disebut eugenol, asam oleanolat, asam galotanat, fenilin,
karyofilin, resin dan gom.
4. DAUN PANDAN
Sebuah penelitian baru-baru ini menunjukkan beberapa kandungan yang ada

di daun pandan. Beberapa kandungan tersebut diantaranya senyawa alkaloida,
saponin, flavonoida, tanin, polifenol, dan zat warna.
Berikut beberapa Manfaat Daun Pandan Wangi Bagi Kesehatan beserta cara
menggunakannya :
1. Obat alami penambah nafsu makan

2. Untuk membuat obat herbal penambah nafsu makan, sediakan 2
lembar daun tanaman pandan kemudian rebus dengan 2 gelas air putih
sampai tersisa 1 gelas, tambahkan madu atau gula sebagai pemanis.
Agar manfaat daun pandan diserap secara maksimal, minum ramuan
tersebut secara teratur 2 kali sehari.
29
3. Menurunkan darah tinggi
4. Khasiat daun pandan wangi untuk menurunkan darah tinggi bisa anda
peroleh dengan membuat ramuan alami 2 lembar daun tumbuhan
pandan yang direbus memakai 2 gelas air. Minum setiap pagi dan sore
hari supaya darah tinggi anda kembali normal.
5. Obat herbal rematik dan pegal linu
6. Sediakan 3 lembar daun pandan wangi lalu iris tipis-tipis, seduh

dengan 1/2 gelas minyak kelapa yang sudah dipanasi. Kemudian aduk
sampai daun menjadi layu dan tunggu hingga dingin. Campurkan
ramuan tadi dengan minyak kayu putih secukupnya lalu oleskan pada
bagian tubuh yang terkena rematik atau pun pegal linu.
7. Menenangkan rasa gelisah dan obat galau
8. Manfaat daun pandan wangi untuk kesehatan juga bisa digunakan

untuk membuat ramuan tradisional penenang pikiran. Saat anda
merasa gelisah, Siapkan 3 lembar daun ini kemudian cuci sampai
bersih. Seduh dengan segelas air panas dan tambahkan 1 sendok teh
madu manis, minum ramuan selagi hangat.
5. KAYU MANIS
Sundari (2001) menerangkan bahwa kayu manis adalah salah satu

jenis rempah-rempah yang banyak digunakan sebagai bahan pemberi
aroma dan citarasa dalam makanan dan minuman, dan bahan aditif pada
pembuatan parfum serta obat-obatan. Penggunaan rempah-rempah secara
tradisional biasanya dilakukan dengan menambahkan langsung bahan asal
kedalam makanan dan minuman, baik dalam bentuk utuh, rajangan atau
30
dalam bentuk yang telah dihaluskan. Cara tersebut merupakan cara yang
sederhana tetapi mengandung beberapa kelemahan terutama bila
diterapkan dalam skala industri. Kelemahan kelemahan tersebut antara
lain: jumlah flavor yang terekstrak dan meresap ke dalam makanan atau
minuman rendah, bahan tidak seragam sehingga sulit untuk
distandardisasi, kurang higienis, masih mengandung enzim lipase yang
dapat merusak bahan pangan dan bahan sering terkontaminasi oleh jamur,
kotoran dan bahan asing. Saat ini banyak industri makanan dan minuman
menggunakan rempah-rempah bukan dalam bentuk asal melainkan dalam
bentuk produk olahan.
6. KOLANG KALING
Kolang kaling baik sekali untuk kesehatan. Serat kolang-kaling dan serat
dari bahan makanan lain yang masuk ke dalam tubuh menyebabkan proses
pembuangan air besar teratur sehingga bisa mencegah kegemukan
(obesitas), penyakit jantung koroner, kanker usus, dan penyakit kencing
manis (Lutony, 1993).
7. KELAPA MUDA
Beberapa peneliti membuktikan bahwa protein kelapa mempunyai mutu

yang cukup baik, jika dibandingkan dengan mutu protein dari sumber
nabati yang lain. Hasil-hasil penelitian membuktikan, bahwa protein
kelapa mempunyai susunan asam amino yang relatif baik dan bernilai gizi
tinggi (Lanchance dan Molina, 1974). Hal itu ditunjang pula oleh
pendapat Banzon dan Velason (1982) yang menyatakan bahwa protein
kelapa tidak memiliki senyawa antinutrisi seperti yang terdapat pada
31
protein nabati lainnya terutama pada kacang kacangan serta mempunyai
nilai Indeks Glisemik yang rendah baik digunakan untuk serat diet yang
tinggi.
B. MUTU BAHAN YANG DIGUNAKAN
1. JAHE
Jahe segar merupakan jahe yang baru dipanen dan belum mengalami
perubahan struktur maupun bentuknya. Setelah jahe dipanen dan dicuci
dengan air penyemprot yang bertekanan, kemudian dihamparkan dan
dikering anginkan pada hamparan dengan sirkulasi udara. Adapun syarat
mutu pada jahe segar dapat dilihat pada tabel 1 berikut ini.
Syarat Mutu Jahe Segar (SNI 0170872005)
1. Kesegaran jahe Segar
2. Rimpang bertunas Tidak ada
3. Kenampakan irisan melintang Cerah
4. Bentuk rimpang Utuh
5. Serangga hidup Bebas
Jahe dinyatakan segar apabila kulit jahe tampak halus, mengkilat dan
tidak keriput. Bentuk rimpang: Rimpang jahe segar dinyatakan utuh bila
cabang-cabang dari rimpang jahe tidak ada yang patah, dengan maksimum
2 penampang patah pada pangkalnya. Rimpang bertunas: Jahe segar
dinyatakan mempunyai rimpang bertunas apabila salah satu atau beberapa
ujung dari rimpang telah bertunas. Kenampakan irisan melintang: Jahe
32
segar bila diiris melintang pada salah satu rimpangnya maka
penampangnya berwarna cerah khas jahe segar (Standar Nasional
Indonesia, 2005).
Pada saat praktikum jahe yang digunakan memiliki mutu yang baik
yang sesuai dengan literature yaitu segar.
2. CENGKEH
Pada saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-unguan,

kemudian berubah menjadi kuning kehijau-hijauan dan berubah lagi
menjadi merah muda apabila sudah tua. Bunga cengkeh kering akan
berwarna coklat kehitaman dan berasa pedas sebab mengandung minyak
atsiri. Umumnya cengkeh pertama kali berbuah pada umur 4-7 tahun
(Sastrohamidjojo, 2004).
Pada saat praktikum cengkeh yang digunakan memiliki mutu yang baik
sesuai dengan literatur dari cengkeh yang berkualitas baik.
3. DAUN PANDAN
Ciri khas dari daun pandan adalah aromanya yang sangat harum dan
biasanya sering digunakan sebagai tambahan dalam makanan tradisional
(Kayamanfaat, 2015). Pandan wangi sering dimanfaatkan sebagai bahan
tambahan makanan, umumnya sebagai pewarna hijau dan pemberi aroma.
Aroma khas dari pandan wangi diduga karena adanya senyawa turunan
asam amino fenil alanin yaitu 2-acetyl-1-pyrroline dan warna hijau pandan
karena adanya klorofil (Faras, dkk., 2014).
Daun pandan wangi mengandung beberapa senyawa seperti alkaloid,

saponin, flavonoida, tanin, polifenol, dan zat warna yang diduga memiliki
33
kontribusi terhadap aktivitas antibakteri (Arisandi dan Andriani, 2008).
Guzman dan Siemonsma (1999) mengemukakan bahwa daun pandan
wangi sedikit mengandung minyak atsiri (beberapa ppm), terdiri dari 6-
42% hidrokarbon seskuiterpen dan 6% merupakan linalool hanya sebagai
monoterpen.
Pada saat praktikum daun pandan yang digunakan memiliki mutu yang
baik sesuai dengan literatur dari daun pandan yang bermutu baik.
4. KAYU MANIS
Tidak seperti rempah-rempah lain yang berasal dari daun dan bunga
tanaman, Kulit kayu manis diperoleh langsung dari cabang atau batang
pohon, karena yang dimanfaatkan hanyalah bagian kulitnya. Setelah
Disayat Kulit kayu manis yang masih basah, segera langsung dikeringkan
dan ketika mereka kering segera dilakukan surplus eksternal untuk
mendapatkan tampilan klasik bagai sebuah pipa yang kita kenal dengan
baik.
Mutu dan Kualitas kayu manis hanya ditentukan dan bergantung pada usia
cabang atau pohon dari mana ia di ambil, Pada usia yang lebih muda maka
kualitas kulit kayu adalah kurang baik.
Pada saat praktikum kayu manis yang digunakan memiliki mutu yang baik
sesuai dengan literatur kayu manis yang bermutu baik.
5. KOLANG-KALING
Kolang-kaling memiliki tekstur yang empuk dan putih transparan. Karena

harus selalu direndam dalam air, makanan ini tidak bisa tahan lama.
Sifatnya yang basah dan berlendir membuat makanan ini tidak bisa tahan
34
lama. Kolang-kaling dikenal dengan aromanya yang asam. Namun jika
tidak berbau patut dicurigai, bisa jadi saat perebusan dicampur dengan
cairan formalin.
Pada saat praktikum kolang-kaling yang digunakan memiliki mutu yang

baik sesuai dengan literatur kolang-kaling yang bermutu baik.
6. KELAPA MUDA
Daging kelapa muda biasanya memiliki daging yang masih tipis dan
mudah untuk dimakan, serta memiliki daging yang berlendir. Pada saat
praktikum kelapa muda yang digunakan memiliki mutu yang baik dan
masih muda.
C. BERAT TOTAL BAHAN
Berat total bahan merupakan jumlah dari semua bahan yang akan
digunakan, yang biasanya dalam bentuk gram. Semua bahan akan ditimbang
sebelum dilakukan pengolahan kemudian dijumlahkan, dari hal tersebut dapat
diketahui berat total bahan yang akan digunakan.
Pada saat praktikum berat total bahan yang digunakan dalam proses
pembuatan bandrek adalah sebesar 3112,5 gram.
D. VOLUME PRODUK YANG DIHASILKAN (ml)
Volume produk yang dihasilkan merupakan hasil yang diperoleh dalam
proses pengolahan dari semua bahan yang digunakan. Volume produk yang
dihasilkan biasanya lebih sedikit selisihnya dari berat total bahan yang digunakan,
hal tersebut biasanya dipengaruhi oleh prose pengolahan bahan. Volume produk
yang dihasilkan biasanya dinyatakan dalam ml.
Pada praktikum pembuatan bandrek volume produk yang dihasilkan
adalah sebesar 2410 ml.
E. MUTU FISIK (pH)
35
Pada saat praktikum mutu fisik atau pH yang dihasilkan dalam
pembuatan bandrek adalah sebesar 7, hal ini dipengaruhi oleh proses
pengolahan bahan dan bahan yang digunakan.
F. MUTU ORGANOLEPTIK
Mutu organelptik diantara adalah sebagai berikut :
1. Warna
Warna yang dihasilkan dalam proses pembuatan bandrek adalah warna
coklat pekat, warna coklat pekat yang dihasilkan didapatkan dari
penggunaan bahan gula merah.
2. Aroma
Aroma yang dihasilkan dalam proses pembuatan bandrek adalah beraroma
khas gula merah. Dalam pembuatan bandrek aroma yang dihasilkan
diperoleh dari penggunaan gula merah.
3. Kekentalan
Dari semua bahan yang digunakan dalam pembuatan bandrek memiliki
tingkat kekentalan yang rendah sehingga produk yang dihasilkan bersifat
encer.
4. Rasa
Rasa yang dihasilkan dari proses pembuatan bandrek adalah manis, rasa
manis yang dihasilkan didapatkan dari penggunaan gula merah.
BERAS KENCUR
A. MANFAAT FUNGSIONAL DARI SETIAP BAHAN
1. Kencur
Kencur (Kaempferia galanga L.) banyak digunakan sebagai bahan baku
obat tradisional (jamu), fitofarmaka, industri kosmetika, penyedap
makanan dan minuman, rempah, serta bahan campuran saus rokok pada
industri rokok kretek. Secara empirik kencur digunakan sebagai penambah
nafsu makan, infeksi bakteri, obat batuk, disentri, tonikum, ekspektoran,
masuk angin, sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang kencur
mengandung etil sinnamat dan metil p-metoksi sinamat yang banyak
digunakan didalam industri kosmetika dan dimanfaatkan sebagai obat
asma dan anti jamur. Banyaknya manfaat kencur memungkinkan
36
pengembangan pembudayaannya dilakukan secara intensif yang
disesuaikan dengan produk akhir yang diinginkan. Produksi, mutu dan
kandungan bahan aktif didalam rimpang kencur ditentukan oleh varietas
yang digunakan, cara budidaya dan lingkungan tempat tumbuhnya. Selain
itu, karena kualitas mutu simplisia bahan baku industri ditentukan oleh
proses budidaya dan pasca panennya, maka perlu disosialisasikan GAP
(Good Agricultural Practices) dan GMP (Good Manufacture Practices),
melalui penerapan standar prosedur operasional (SPO) budidaya tanaman
(J.J. Syarief, 1988).
2. Jahe
Jahe tersusun atas ratusan senyawa kimia aktif, masing-masing senyawa
tersebut diketahui memiliki khasiat tertentu bagi tubuh. Senyawa Phenol
misalnya, terbukti memiliki efek anti-radang dan diketahui ampuh
mengusir penyakit sendi juga ketegangan yang dialami otot, selain phenol,
rimpang jahe juga mengandung zingilberene dan shogol. Senyawa ini
dikenal baik sebagai anti-oksidan dan juga efektif melawan penyakit
kanker pun jantung. Senyawa penting lainnya yang dijumpai pada
rimpang jahe adalah minyak atsiri. Minyak ini bermanfaat untuk
mereduksi nyeri, sebagai anti-imflamasi dan juga pembasmi bakteri yang
baik. Selain bermanfaat untuk kesehatan, minyak atsiri ini juga diketahui
menyumbang aroma yang khas pada jahe. Sementara itu, sensasi pedas
jahe berasal dari zingiberen dan zingiberol yang juga dijumpai dalam
minyak atsiri tadi, selain kandungan jahe yang telah disebutkan di atas,
masih ada banyak komponen zat lain yang ditemukan dalam jahe. Zat
aktif tersebut antara lain mineral sineol, fellandren, minyak damar, kamfer,
zingiberin, borneol, zingiberol, gigerol paling banyak terkandung pada
jahe merah), asam aminos, zingeron, vitamin A, B1, C, lipidas, protein,
niacin dan masih banyak lagi lainnya (Rukmana, 2000).
3. Gula Jawa atau Gula Aren
37
B. MUTU BAHAN YANG DIGUNAKAN

1. Jahe
Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan rempah-rempah Indonesia
yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang
kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun
berbatang semu dan termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae).
38
Jahe berasal dari Asia Pasifik yang tersebar dari India sampai Cina. Nama
daerah yaitu Zingiber officinale Rosc. mempunyai nama umum atau nama
Jahe, dengan aneka sebutan misalnya Aceh (halia), Batak karo (bahing),
Lampung (jahi), Sumatra Barat (sipadeh atau sipodeh), Jawa (jae), Sunda
(jahe), Madura (jhai), Bugis (pese) dan Irian (lali). Tanaman jahe
termasuk keluarga Zingiberaceae yaitu suatu tanaman rumput-rumputan
tegak dengan ketinggian 30 -75 cm. Berdaun sempit memanjang
menyerupai pita, dengan panjang 15 23 cm, lebar lebih kurang dua koma
lima sentimeter, tersusun teratur dua baris berseling, berwarna hijau
bunganya kuning kehijauan dengan bibir bunga ungu gelap berbintik-
bintik putih kekuningan dan kepala sarinya berwarna ungu. Akarnya yang
bercabang-cabang dan berbau harum, berwarna kuning atau jingga dan
berserat (Rukmana 2000).
Pada saat praktikum jahe yang digunakan memiliki mutu yang baik
sesuai dengan literatur dari jahe yang berkualitas baik.
2. Kencur
Kencur merupakan terna kecil yang tumbuh subur didaerah dataran
atau pegunungan yang tanahnya gembur dan tidak terlalu banyak air.
Rimpang kencur mempunyai aroma yang spesifik. Daging buah kencur
berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat. Jumlah helaian daun
kencur tidak lebih dari 2-3 lembar dengan susunan berhadapan. Bunganya
tersusun setengah duduk dengan mahkota bunga berjumlah antara 4-12
buah, bibir bunga berwarna lembayung dengan warna putih lebih
dominan. Kencur tumbuh dan berkembang pada musim tertentu, yaitu
pada musim penghujan kencur dapat ditanam dalam pot atau dikebun yang
cukup sinar matahari, tidak terlalu basah dan di tempat terbuka ((Thomas,
1989).
Pada saat praktikum kencur yang digunakan memiliki mutu yang baik
sesuai dengan literature dari kencur yang berkualitas baik.
39
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah
atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon
palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan
(Borassus flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula
merah biasanya dijual dalam bentuk setengah elips yang dicetak
menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang dicetak
menggunakan bambu ( Kristianingrum, 2009). Secara kimiawi gula sama
dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada
karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut
(Aurand et al., 1987).
Pada saat praktikum gula jawa yang digunakan memiliki mutu yang
baik sesuai dengan literature gula jawa yang berkualitas baik.
4. Beras
Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.
Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang
ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap
pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling
sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi
inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang
disebut beras. Beras umumnya tumbuh sebagai tanaman tahunan.
Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang
dan ramping dengan panjang 50 100 cm dan lebar 2 - 2,5 cm. Beras
yang dapat dimakan berukuran panjang 5 12 mm dan tebal 2 3 mm.
Pada saat praktikum beras yang digunakan memiliki mutu yang baik
sesuai dengan literatur beras berkualitas baik
C. BERAT TOTAL BAHAN
40
pembuatan kunyit asam adalah sebesar 1075 gram.
D. VOLUME PRODUK YANG DIHASILKAN (ml)
Pada praktikum pembuatan kunyit asam volume produk yang dihasilkan
E. MUTU FISIK (pH)
pH pada minuman fungsional beras kencur ini yaitu sebesar 5, yang berarti
produk ini memiliki pH yang asam.
F. MUTU ORGANOLEPTIK
5. Warna
Warna yang dihasilkan dalam proses pembuatan beras kencur adalah
warna kuning pucat.
6. Aroma
Aroma yang dihasilkan dalam proses pembuatan beras kencur adalah
beraroma khas kencur.
7. Kekentalan
Dari semua bahan yang digunakan dalam pembuatan beras kencur
memiliki tingkat kekentalan yang rendah sehingga produk yang dihasilkan
bersifat encer.
8. Rasa
Rasa yang dihasilkan dari proses pembuatan beras kencur adalah manis,
rasa manis yang dihasilkan didapatkan dari penambahan gula aren dan
gula pasir.
WEDANG POKAK
Manfaat Fungsional Bahan
1. GULA JAWA / GULA AREN
41
2. JAHE
Menurut penelitian, jahe merupakan obat tradisional yang multi-fungsional,
setidaknya jahe dapat memberikan efek penyembuhan, seperti dikutip dari
everydayhealth.com.
Jahe mengurangi rasa sakit dan peradangan, sehingga ramuan ini sangat
berharga dalam mengatasi arthritis, sakit kepala, dan kram menstruasi.
42
Jahe memiliki efek hangat, sehingga sering digunakan untuk meredakan
batuk.
Jahe dapat menghambat rhinovirus, penyebab influenza.
Jahe dapat menyembuhkan migrain. Jahe dapat menghentikan
prostagladin yang merupakan penyebab sakit kepala dan migrain.
Mengobati sakit gigi. Kunyah jahe pada bagian gigi yang sakit, lakukan
sampai rasa nyerinya berkurang.
Jahe juga dapat menghambat bakteri seperti Salmonella, yang
menyebabkan diare, dan protozoa.
Manfaat jahe dalam saluran usus adalah untuk mengurangi kejang dan
penumpukan gas pada lambung.
Jahe dapat mencegah ulkus yang disebabkan oleh obat anti-inflammatory
drugs, seperti aspirin dan ibuprofen.
3. SEREH
Sereh merupakan tanama herbal dari keluarga rumput Poaceae. Sereh adalah
jenis rumput yang tinggi berasal dari daerah tropis Asia. Tanaman sereh berbatang
kasar, berumbai dengan daun tengah yang tumbuh pada tandan yang tebal. Sereh
tumbuh dengan tandan yang, dan tingginya sekitar sekitar 3 meter .
Manfaat sereh untuk kesehatan seperti dapat membantu mengurangi
gangguan lambung, insomnia, gangguan pernafasan, demam, nyeri, infeksi, rematik
dan edema. Pertahanan Antioksidan ramuan sereh akan membantu untuk
mempertahankan tingkat kolesterol, kesehatan selular, sistem saraf, kulit yang sehat
dan sistem kekebalan tubuh. Sereh juga efektif dalam mengobati diabetes tipe 2,
kanker, obesitas dan membantu detoksifikasi. Hal ini banyak digunakan dalam
aromaterapi dan membantu untuk mengurangi kelelahan, kecemasan dan bau badan.
Sereh adalah gudang nutrisi aromatik penting yang memberikan berbagai
manfaat kesehatan. Sereh adalah sumber vitamin penting seperti vitamin A, B1
(tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin) B5 (asam pantotenat), B6 (pyridoxine),
folat dan vitamin C. Juga menyediakan mineral penting seperti potasium , kalsium,
magnesium, fosfor, mangan, tembaga, seng dan besi yang dibutuhkan untuk fungsi
tubuh yang sehat. Sereh tidak mengandung kolesterol berbahaya atau lemak.
43
4. KAYU MANIS
Sundari (2001) menerangkan bahwa kayu manis adalah salah satu jenis rempah-
rempah yang banyak digunakan sebagai bahan pemberi aroma dan citarasa dalam
makanan dan minuman, dan bahan aditif pada pembuatan parfum serta obat-obatan.
Penggunaan rempah-rempah secara tradisional biasanya dilakukan dengan
menambahkan langsung bahan asal kedalam makanan dan minuman, baik dalam
bentuk utuh, rajangan atau dalam bentuk yang telah dihaluskan. Cara tersebut
merupakan cara yang sederhana tetapi mengandung beberapa kelemahan terutama
bila diterapkan dalam skala industri. Kelemahan kelemahan tersebut antara lain:
jumlah flavor yang terekstrak dan meresap ke dalam makanan atau minuman rendah,
bahan tidak seragam sehingga sulit untuk distandardisasi, kurang higienis, masih
mengandung enzim lipase yang dapat merusak bahan pangan dan bahan sering
terkontaminasi oleh jamur, kotoran dan bahan asing. Saat ini banyak industri
makanan dan minuman menggunakan rempah-rempah bukan dalam bentuk asal
melainkan dalam bentuk produk olahan.
5. DAUN PANDAN
Sebuah penelitian baru-baru ini menunjukkan beberapa kandungan yang ada di

daun pandan. Beberapa kandungan tersebut diantaranya senyawa alkaloida, saponin,
flavonoida, tanin, polifenol, dan zat warna.
Berikut beberapa Manfaat Daun Pandan Wangi Bagi Kesehatan beserta cara
menggunakannya :
a. Obat alami penambah nafsu makan

b. Untuk membuat obat herbal penambah nafsu makan, sediakan 2
lembar daun tanaman pandan kemudian rebus dengan 2 gelas air putih
sampai tersisa 1 gelas, tambahkan madu atau gula sebagai pemanis.
44
Agar manfaat daun pandan diserap secara maksimal, minum ramuan
tersebut secara teratur 2 kali sehari.
c. Menurunkan darah tinggi
d. Khasiat daun pandan wangi untuk menurunkan darah tinggi bisa anda
peroleh dengan membuat ramuan alami 2 lembar daun tumbuhan
pandan yang direbus memakai 2 gelas air. Minum setiap pagi dan sore
hari supaya darah tinggi anda kembali normal.
e. Obat herbal rematik dan pegal linu
f. Sediakan 3 lembar daun pandan wangi lalu iris tipis-tipis, seduh

dengan 1/2 gelas minyak kelapa yang sudah dipanasi. Kemudian aduk
sampai daun menjadi layu dan tunggu hingga dingin. Campurkan
ramuan tadi dengan minyak kayu putih secukupnya lalu oleskan pada
bagian tubuh yang terkena rematik atau pun pegal linu.
g. Menenangkan rasa gelisah dan obat galau
h. Manfaat daun pandan wangi untuk kesehatan juga bisa digunakan

untuk membuat ramuan tradisional penenang pikiran. Saat anda
merasa gelisah, Siapkan 3 lembar daun ini kemudian cuci sampai
bersih. Seduh dengan segelas air panas dan tambahkan 1 sendok teh
madu manis, minum ramuan selagi hangat.
6. KAPULAGA
Kapulaga merupakan bahan tradisional yang sangat terkenal akan berbagai
macam manfaatnya. Secara umum, kapulaga mengandung sekitar 300 kalori per 100
gramnya. Kapulaga juga memiliki kandungan bermanfaat lainnya seperti karbohidrat,
beragam vitamin seperti vitamin A, vitamin B dan vitamin C, magnesium,
45
kalium, kalsium, hingga material lainnya. Selain sebagai bumbu dapur, tak heran bila
kapulaga memiliki beragam manfaat yang sangat baik untuk kesehatan tubuh.
Kapulaga dapat memperlancar sistem pencernaan dan menjaga kesehatan salah
satu alat di dalamnya, yaitu lambung. Dengan membantu cairan dan empedu untuk
mencegah keasaman sehingga jumlah cairan di dalam lambung akan lebih seimbang.
Dengan mengonsumsi kapulaga, jumlah produksi air liur Anda akan meningkat
sehingga proses pemecahan makanan, terutama serat, di dalam rongga mulut akan
lebih cepat dan lancar untuk dilakukan.
Kapulaga juga mampu membuat Anda terhindar dari masalah sembelit. Selain
itu, kapulaga sangat baik dikonsumsi bagi Anda yang menderita perut kembung
ataupun masuk angin, karena kandungan minyak atsiri di dalam kapulaga mampu
mencegah terjadinya pembentukan gas di dalam perut.
7. JERUK PURUT
Manfaat jeruk purut antara lain :
a. Dapat menyembuhkan demam, batuk, flu dan pilek
b. Dapat menjaga daya tahan tubuh
c. Dapat menurunkan berat badan
Dari hasil praktikum yang dilakukan diketahui bahwa secara umum bahan
yang digunakan untuk mebuat wedang pokak berkualitas baik dan dalam keadaan
segar. Bahan yang berkualitas baik akan menghasilkan minuman pokak yang
berkualitas pula. Wedang pokak telah di konsumsi sejak jaman dahuu kala oleh
masyarakat Indonesia khususnya daerah Jawa Timur. Umumnya minuman ini di
gunakan sebagai penghangat badan dan pereda batuk serta masuk angin. Hal ini
sesuai dengan kandungan bahan bahan dalam wedang pokak seperti jahe dan
kapulaga yang bermanfaat bagi kesehatan.
Berat bahan yang digunakan untuk merebus wedang pokak adalah sebesar
2308 gram. Bahan bahan ini di rebus dengan air selama kurang lebih 30 menit
lalu di saring dan di hidangkan selagi hangat. Dari sejumlah bahan tersebut,
dihasilkan sebanyak 1,6 liter wedang pokak tidak termasuk bahan kasarnya.
46
Setelah diukur dengan kertas indikator, diketahui bahwa wedang pokak memiliki
Ph sebesar 6 yang artinya wedang pokak cenderung bersifat netral
Dari hasil organoleptik yang dilakukan diketahui bahwa wedang pokak
memiliki warna coklat dengan bau khas jahe dan viskositas yang encer serta
rasanya yang manis. Wedang ini sangat mudah di produksi serta memiliki banyak
manfaat untuk kesehatan tubuh
47
KUNYIT ASAM
G. MANFAAT FUNGSIONAL DARI SETIAP BAHAN
4. Asam Jawa
Daging buah asam jawa mengandung 8-14% asam tartarat, 30-40%
gula, serta sejumlah kecil asam sitrat dan kalium bitaetrat sehingga berasa
sangat masam. Warna asli daging asam adalah kuning kecoklat-coklatan.
Akibat pengaruh pengolahan, warnanya berubah menjadi kehitam-
hitaman. Pulp buah asam yang masak mengandung air sekitar 63,3-68,6%,
bahan padat total 31,3-36,6%, protein 1,6-3,1%, lemak 0,27-0,69%,
sukrosa 0,1-0,8%, selulosa 2,0-3,4%, dan abu 1,2-1,6%. Abu dari tanaman
asam tersusun atas kalium, silikon, natrium, fosfor, dan kalsium. Asam
tartarat merupakan komponen asam yang paling utama dalam pulp.
Kandungan asam dalam pulp asam berkisar antara 8-16%, sedangkan
asam lainnya total hanya sekitar 3% dari berat pulp (Rukmana, 2005).
Buah asam jawa yang masak di pohon diantaranya mengandung nilai
kalori sebesar 239 kal/100 gram, protein 2,8 gram/100 gram, lemak 0,6
gram/100 gram, hidrat arang 62,5 gram/100 gram, kalsium 74
miligram/100 gram, fosfor 113 miligram/100 gram, zat besi 0,6
miligram/100 gram, vitamin A 30 miligram/100 gram, vitamin B1 0,34
miligram/100 gram, vitamin C 2 miligram/100 gram (Wikipedia, 2011a ).
Hampir semua bagian tanaman asam jawa dapat digunakan untuk
berbagai keperluan sehingga tanaman ini disebut tanaman multiguna.
Daun asam digunakan sebagai bumbu masakan, bahan obat, dan
kosmetika. Bunga tanaman asam merupakan sumber madu yang penting
bagi pengembangan budi daya lebah madu. Daging buah asam
dimanfaatkan sebagaai bumbu masakan dan campuran obat tradisional.
Buah asam banyak digunakan dalam industri minuman, es krim, selai,
manisan atau gula-gula, sirup dan obat tradisional (jamu) (Rukmana,
2005).
48
5. Kunyit
Kunyit merupakan rempah dan salah satu bahan obat yang bisa
dimanfaatkan sebagai minuman tradisional dan dewasa ini telah
dikembangkan sebagai minuman fungsional. Kunyit yang mempunyai
warna kuning memiliki komponen warna seperti kurkumin,
dihidrokurkumin dan desmethoksikurkumin (Sudarsono et al., 1996).
Kunyit merupakan rempah-rempah yang tidak boleh Anda lewatkan
begitu saja saat akan menyajikan masakan. Menurut penelitian Journal of
American College of Nutrition, kunyit memiliki sifat anti-inflamasi,
antioksidan, antitumor, antibakteri dan antivirus.Tapi, meskipun
mempunyai sederet manfaat kesehatan, kunyit tidak boleh dikonsumsi
oleh wanita hamil atau orang yang memiliki masalah saluran empedu, batu
empedu, ulkus lambung atau hyperacitidity lambung sebaiknya tidak
menggunakan kunyit sebagai obat.
49
H. MUTU BAHAN YANG DIGUNAKAN
5. Asam Jawa
Asam jawa yang bernama ilmiah Tamarindus indica L. adalah sebuah
tanaman daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang
pohon asam yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya
rindang. Pohon asam bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip
genap, dan bunganya berwarna kuning kemerah-merahan dan buah
polongnya berwarna coklat dan tentu saja berasa khas asam. Biasanya
didalam buah polong buah juga terdapat biji berkisar 2-5 yang berbentuk
pipih dengan warna coklat agak kehitaman (Wikipedia, 2011a ).
Pada saat praktikum asam jawa yang digunakan memiliki mutu yang
baik sesuai dengan literatur dari asam jawa yang berkualitas baik.
6. Kunyit
Penyiapan kunyit sebagai produk terstandar patut diperhatikan dan
dicermati. Jika penanganan ataupun pengolahannya tidak benar maka
mutu produk yang dihasilkan kurang berkhasiat atau kemungkinan dapat
menimbulkan toksin apabila dikonsumsi. Toksin yang dihasilkan oleh
mikrobia biasanya berasal dari jamur dikenal sebagai mikotoksin sebagai
produk metabolit sekunder. Jamur yang biasa mendominasi produk
pertanian adalah Aspergillus, Fusarium dan Penicillium (Ferreira et al.,
2013). Standar nasional Indonesia untuk tanaman obat dijumpai pada
tanaman kencur (Badan Standardisasi Nasional, 2005). Pada standar
50
tersebut khamir dan kapang yang diperkenankan sejumlah 1104 ,
sedangkan mikroba patogen harus negatif.
Pada saat praktikum kunyit yang digunakan memiliki mutu yang baik
sesuai dengan literature dari kunyit yang berkualitas baik.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3743-1995) gula merah
atau gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira pohon
palma yaitu aren (Arenga pinnata Merr), nipah (Nypafruticans), siwalan
(Borassus flabellifera Linn), dan kelapa (Cocos nucifera Linn). Gula
merah biasanya dijual dalam bentuk setengah elips yang dicetak
menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang dicetak
menggunakan bambu ( Kristianingrum, 2009). Secara kimiawi gula sama
dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada
karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut
(Aurand et al., 1987).
Pada saat praktikum gula jawa yang digunakan memiliki mutu yang
baik sesuai dengan literature gula jawa yang berkualitas baik.
I. BERAT TOTAL BAHAN
pembuatan kunyit asam adalah sebesar 3010 gram.
J. VOLUME PRODUK YANG DIHASILKAN (ml)
51
Pada praktikum pembuatan kunyit asam volume produk yang dihasilkan
K. MUTU FISIK (pH)
Nilai pH yang dimiliki leather kunyit asam ini berkisar antara 3.07-
3.63. Menurut literatur, menyatakan bahwa pH leather berada pada kisaran
3.20-3.40. pH pada kisaran ini menunjukkan produk memiliki tingkat
keasaman yang tinggi. Tingkat keasaman yang tinggi ini diduga disebabkan
adanya asam-asam organik yang terkandung dalam asam jawa yang selain
menambah rasa juga akan menurunkan pH. pH yang asam akan menghambat
pertumbuhan mikroba pembusuk sehingga produk leather kunyit asam
memiliki daya simpan yang relatif tinggi (Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.
4 No 1 p.158-169, Januari 2016). Pada saat praktikum mutu fisik atau pH
yang dihasilkan dalam pembuatan kunyit asam adalah sebesar 4, hal ini
dipengaruhi oleh proses pengolahan bahan.
L. MUTU ORGANOLEPTIK
1. Warna
Warna yang dihasilkan dalam proses pembuatan kunyit asam adalah
warna kuning kecoklatan, warna kuning dihasilkan dari kunyit sedangkan
warna coklat dihasilkan dari penggunaan gula jawa. Sehingga diperoleh
hasil produk berwarna kuning kecoklatan.
2. Aroma
Aroma yang dihasilkan dalam proses pembuatan kunyit asama adalah
beraroma khas kunyit asam. Dalam pembuatan kunyit asam aroma yang
didapatkan dari kunyit dan asam yang dominan.
3. Kekentalan
Dari semua bahan yang digunakan dalam pembuatan kunyit asam
memiliki tingkat kekentalan yang rendah sehingga produk yang dihasilkan
bersifat encer.
4. Rasa
rasa yang dihasilkan dari proses pembuatan kunyit asam adalah asam
manis, rasa asam yang dihasilkan didapatkan dari penggunaan asam jawa
52
sedangkan rasa manis yang dihasilkan didapatkan dari penggunaan gula
jawa.
53
BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang dilakukan diketahui bahwa beberapa minuman
fungsional memiliki dampak yang baik bagi tubuh. Pada minuman funsional ini
terkandung bahan bahan alami yang memiliki banyak manfaat. Selain itu penggunaan
bahan yang berkualitas baik dan segar juga menjadikan minuman fungsional ini
semakin memiliki nilai manfaat yang tinggi. Secara umum beberapa minuman
fungsional memiliki nilai Ph 4-7 yang artinya rata rata sifat minuman tersebuat adalah
asam hingga normal. Selain itu minuman fungsional ini memiliki viskositas yang
encer dengan rasa cenderung asam hingga manis. Aromanya pun ditentukan oleh
bahan pembentuknya seperti pada bandrek cenderung beraroma gula aren, pada beras
kencur cenderung beraroma kencur, pada wedang pokak cenderung beraroma jahe
dan pada kunyit asam cebderung beraroma kunyit. Waktu rata-rata pengolahan
minuman ini adalah 30 menit
6.2 Saran
Sebelum praktikum sebaiknya bahan dan alat yang akan digunakan di periksa
terlebih dahulu mengenai kelengkapan dan kecukupan bahannya. Sehongga saat
praktikum tidak terjadi kekurangan bahan yang menyebabkan proses pembuatan
minuman menjadi terganggu.
54
DAFTAR PUSTAKA
Basuki, D. 2011. Aktifitas Antibakteri Ekstrak Etil Asetat Tanaman Serai

(Cymbopogon nardus (L.) Rendle)Terhadap Escherichia coli Dan
Staphylococcus aureus Multiresisten Serta Bioautografinya. Skripsi Jurusan
Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Bhadorya, SS., Ganeshpunkar, A., Narwaria, J., Rai, G., dan Jan, AP. 2011. Tamarindus
indica : Extent of Explored Potential. Pharmacognosy Review : PubMed. Vol 5(9)
Cousins, M., Adelberg, J., Chen, F. dan Rieck, J. (2007). Antioxidant capacity of fresh
and dried rhizomes from four clones of turmeric (Curcuma longa L.) grown
invitro. Industrial Crops and Products 25: 129-135.
Faras, A.F., Wadkar, S.S., and Ghosh, J.S., 2014, Effect of Leaf Extract of Pandanus
amaryllifolius Roxb on Growth of Escherichia coli and Micrococcus
(Staphylococcus) aureus, International Food Research Journal 21(1):421-423
Fauzi, A. 2009. Aneka Tanaman Obat dan Khasiatnya. Yogyakarta : Penerbit Media
Pressindo
Huang, M.T., Lou, Y.R., Ma, W., Newmark, H.L., Reuhl, K.R. dan Conney, A.H.
(1994). Inhibitory effects of dietary curcumin on forestomach, duodenal, and
colon carcinogenesis in mice. Cancer Research 54: 5841- 5847.
Lin, J.K., Chen, Y.C., Huang, Y.T. dan Lin-Shiau, S.Y. (1997). Suppression of protein
kinase C and nuclear oncogene expression as possible molecular mechanisms of
cancer chemoprevention by apigenin and curcumin. Journal of Cellular
Biochemistry 67: 39-48.
Maiti, R., Das, U.K. dan Ghosh, D. (2005). Attenuation of hyperglycemia and
hyperlipidemia in streptozotocin induced diabetic rats by aqueous extract of
seed of Tamarindus indica. Biological and Pharmaceutical Bulletin 28: 1172-
1176.
55
Masruroh,Siti , dan Anggraeni Janar Wulan. (2016). Khasiat Jahe (Zingiber
officinale) Sebagai Anti Mual dan Muntah pada Wanita Hamil. Majority,
Volume 5 ,Nomor 1, Februari 2016
Muhardi, Suharyono, AS, dan Susilawati, 2007, Aktivitas Antibakteri Daun Salam
(Syzygium polyanta) dan Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius).
Jurnal Teknol dan Pangan, 18 : 17-24
Mulyani, S., Satriawan, K. dan Triani, L.I.G.A. (2006). Potensi Minuman Kunyit-
Asam (Curcuma domestica Val - Tamarindus Indica L.) sebagai Sumber
Antioksidan Beserta Analisis Finansialnya. Laporan Research Grant, TPSDP.
ADB- LOAN.
Papas, A.M. (1998). Antioxidant Status, Diet, Nutrition and Health. CRC Press. New
York.
Ramadhanny, Caesara Nur.2015.Kelapa Muda. http://www.kerjanya.net/faq/18504-
kelapa-muda.html. diakses tanggal 24/04/2017
Said, Ahmad, 2001. Khasiat & Manfaat Kunyit. PT. Sinar Wadja Lestari.
Siddhuraju, P. (2007). Antioxidant activity of polyphenolic compounds extracted
from defatted raw and dry heated Tamarindus indica seed coat. LWT Food
Science and Technology 40: 982-990.
Tsuda, T., Watanabe, M., Ohshima, K., Yamamoto, A., Kawakishi, S. dan Osawa, T.
(1994). Antioxidative components isolated from the seed of tamarind
(Tamarindus indica L.). Journal. of Agricultural and Food Chemistry 42: 2671-
2674.
Walangitan,Janet,Lily Loho, dan Meilany Duri.(2014). Efek Pemberian Ekstrak Kayu
Manis (Cinnamomum Burmannii) Terhadap Gambaran Histopatologi Lambung
Tikus Wistar Yang Diberi Aspirin. Jurnal e-Biomedik (eBM), Volume 2, Nomor
2, Juli 2014
Widowati, W. 2008. Potensi Antioksidan Sebagai Antidiabetes. Jurnal Kesehatan
Masyarakat. Vol 7(2) : 6-7
56
LAMPIRAN FOTO
Bahan
Proses pemasakan
57
58

Minuman Fungsional Tradisonal

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Minuman Fungsional Tradisonal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGEMBANGAN FORMULA GIZI

MINUMAN FUNSIONAL TRADISONAL

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

Jember, April 2017

1.1 Latar Belakang

2.1 Minuman Fungsional

2.2 Contoh Minuman Fungsional

Pembuatan jamu biasanya menggunakan beberapa macam tumbuhan yang

2.3 Bahan bahan yang digunakan

2.3.2 Gula Merah

Rimpang kencur mempuyai beberapa kandungan senyawa yang banyak

2.3.12 Gula Pasir

3.1 Waktu dan Tempat

3.2 Resep Minuman Fungsional

3.2.2 Beras Kencur

3.2.4 Kunyit Asam

Zat yang terkandung dalam cengkeh yang bernama eugenol,

Kandungan kimia pada cengkeh adalah karbohidrat, kalsium, fosfor,

Sebuah penelitian baru-baru ini menunjukkan beberapa kandungan yang ada

1. Obat alami penambah nafsu makan

5. Obat herbal rematik dan pegal linu

6. Sediakan 3 lembar daun pandan wangi lalu iris tipis-tipis, seduh

7. Menenangkan rasa gelisah dan obat galau

8. Manfaat daun pandan wangi untuk kesehatan juga bisa digunakan

Sundari (2001) menerangkan bahwa kayu manis adalah salah satu

Beberapa peneliti membuktikan bahwa protein kelapa mempunyai mutu

B. MUTU BAHAN YANG DIGUNAKAN

Syarat Mutu Jahe Segar (SNI 0170872005)

1. Kesegaran jahe Segar

2. Rimpang bertunas Tidak ada

3. Kenampakan irisan melintang Cerah

4. Bentuk rimpang Utuh

5. Serangga hidup Bebas

Pada saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-unguan,

Daun pandan wangi mengandung beberapa senyawa seperti alkaloid,

Kolang-kaling memiliki tekstur yang empuk dan putih transparan. Karena

Pada saat praktikum kolang-kaling yang digunakan memiliki mutu yang

B. MUTU BAHAN YANG DIGUNAKAN

Sebuah penelitian baru-baru ini menunjukkan beberapa kandungan yang ada di

a. Obat alami penambah nafsu makan

c. Menurunkan darah tinggi

e. Obat herbal rematik dan pegal linu

f. Sediakan 3 lembar daun pandan wangi lalu iris tipis-tipis, seduh

g. Menenangkan rasa gelisah dan obat galau

h. Manfaat daun pandan wangi untuk kesehatan juga bisa digunakan

Basuki, D. 2011. Aktifitas Antibakteri Ekstrak Etil Asetat Tanaman Serai

Anda mungkin juga menyukai