5/21/2015

ProgramStudi Teknologi Pangan

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

InternationallyRecognizedUndergraduateProgrambyIFT&IUFoST

FTP 200
Pengantar Teknologi Pertanian

ProgramStudiTeknologiPangan
DepartemenIlmudanTeknologiPangan,FATETAIPB

1
 5/21/2015

Topik 12a

Mutu Pangan (FoodQuality)

Capaian Pembelajaran
Setelah menyelesaikan topik ini,mahasiswa diharapkan
mampu :
Menjelaskan pengertian mutu pangan,faktor yang
menentukan mutu,faktor yangmenyebabkan
penurunan mutu pangan,cara mempertahankan mutu
pangan,dan pengertian umur simpan produk pangan.

SubTopik

12.1. Pengertian Mutu Pangan

12.2. Faktor yangMempengaruhi

Mutu Pangan

12.3. CaraMempertahankan Mutu

Pangan

2
 5/21/2015

Pengertian Mutu
Mutu :Kelompok sifat khas pada produk pangan
yangmembedakan produk satu dengan lainnya,
terutama yangberhubungan dengan daya terima
dan kepuasan konsumen.
Mutu sangat dipengaruhi oleh konsumen
Konsumen :
Individu
Industri
Pedagang perantara
Pasar swalayan
Rumah tangga

Mutu dan Keamanan Pangan

X
FoodValue = A B
Y Quality
Factors
Taste Nutrition Image
Safety
Factors Environmentalfriendliness
Functionality Sensory Variety
FoodValue =x
Halal Safety
Convenience Price

3
 5/21/2015

Mutu Produk Pangan

1. MUTUEKSTERNAL
kriteria mutu yangdapat diindera,dilihat &
diraba,tanpa harus di"cicip"konsumen

warna :intensitas,gloss,keseragaman
bentuk :ratioantar dimensi,keseragaman
bau,aroma,
ukuran :dimensi,berat,dan volume
Bentuk :kondisi permukaan (halus/kasar)
penampakan,penampilan :ada/tidaknya
kerusakan,cacat,dll

Mutu Produk Pangan

2. MUTUINTERNAL
kriteria mutu yangdapat dideteksi setelah konsumen
mencicipi (atau mengukur/analisis)produk tersebut
cita rasa:
Kemanisan,kemasaman,
Rasapahit (bitterness),rasasepat (astringency),
tekstur,"mouthfeel:
Kekerasan (hardnessdan firmness),
Keempukan (softness),
Kerenyahan (crispness),
Kesegaran (juiceness),
Kealotan (toughnessdan fibrousness)
zat gizi
Jumlah/kuantitas
Komposisi,dan kelengkapan zatzat gizi

4
 5/21/2015

Faktor Mutu Pangan

Faktor mutu bahan pangan atau produk pangan

bersifat spesifik komoditas
Apa saja faktor mutu ikan segar ?

Jenis Mutu Bahan Pangan

Mutu Inderawi
Mutu Fisik
Mutu Kimia
Mutu Mikrobiologi

5
 5/21/2015

Mutu Inderawi

Diukur dengan proses

penginderaan
Sesuai dengan spesifikasi ?
Parameter:
Ukuran,warna,tekstur,bau,
rasadll

Mutu Fisik

Karakteristik bahan dan komponen

Berhubungan erat dengan inderawi
Parameter:spektral,reologi,massa

6
 5/21/2015

Fisik dan Inderawi

Parameter Instrumen Inderawi Instrumen fisik

Keasaman Lidah (pencicipan) pH meter
Kekenyalan Ujung jari tangan Instron
Kerenyahan Gigi Tenderometer
Kekerasan Gigi,jari Penetrometer
Kemanisan Lidah (pencicipan) Refraktometer
Suhu Kulit (perabaan) Termometer
Warna Mata Chromatometer

Mutu Kimia Biokimia

Komposisi kimia bahan

Makro dan mikro
Ketersediaan untuk
metabolisme

7
 5/21/2015

Mutu Mikrobiologi

Kandungan mikroba bahan

Penanda sanitasi
TPC,KapangKamir maupun spesifik

Faktor yangMempengaruhi Mutu Produk Pangan

Katalis
Gesekan
pH Inhibitor

Tekanan
Oksigen MUTU
Mutu Gizi, Benturan/
Warna, stres fisik
Cahaya Tekstur,
#Mikroorganisme,
Dll Interaksi eksternal
Waktu
Interaksiinternal
Suhu Air(Aw,RH,KadarAir)

Daya Guna/Mutu =f(air,oksigen,pH,suhuwaktu)

Untuk mengurangi pengaruh/interaksi negatif faktorfaktor tersebut

8
 5/21/2015

PenurunanMutuPangan
Penyebab penurunan mutu:
Faktor fisik (tekanan,benturan,gesekan)
Fisiologi (respirasi,reaksi biokimia normal)
Kimia(oksidasi,hidrolisis,inversi,polimerisasi)
Biologi (cacing,ulat,serangga dll)
Mikrobiologi (bakteri,kapang,khamir)
Lingkungan (suhu,kelembaban,oksigen dll)
Penurunan mutu lanjut produk kadaluarsa

FaktoryangMempengaruhiLajuPenurunanMutu

Faktorfaktor penyebab penurunan mutu saling

berhubungan satu dengan yanglain
Terjadinya suatu kerusakan umumnya
merangsang kerusakan yanglain
Mis.Kerusakan fisik atau fisiologi diikuti dengan
kerusakan mikrobiologis

9
 5/21/2015

FaktoryangMempengaruhiLajuPenurunanMutu
Penurunan mutu Faktor yangmempercepat
Fisik suhu tinggi,kelembaban rendah
Fisiologi suhu tinggi
Kimia suhu tinggi,kontak dengan udara,
terkena cahaya
Biologi suhu tinggi,kelembaban tinggi,tidak
ada cahaya
Mikrobiologi kadar airtinggi,pHtinggi,komposisi
kimia baik,kelembaban tinggi

PenurunanMutuFisik
Contoh penurunan mutu fisik:
Sayuran memar karena tergencet
Telur pecah/retak karena terbentur
Bahan kering menggumpal karena lembap
Bahan segar mengering karena RHrendah
Peningkatan kadar air(penyerapan air)
pada biskuit,kreker,dan makanan ringan
lainnya akan menyebabkan tekstur
menjadi lembek

10
 5/21/2015

PenurunanMutuFisiologi
Contoh:
Buah/sayur menjadi kuning,layu kemudian busuk
Daging dan ikan kehilangan kekenyalannya kemudian
lunak dan menjadi busuk

PenurunanMutuKimia
Contoh:
Pencoklatan pada buah/sayur yangdikupas karena
reaksi enzimatis
Ketengikan karena reaksi oksidasi
Kerusakan vitaminkarena reaksi oksidasi
VitaminCakan mengalami kerusakan selama
penyimpanan produk buah
Lipidakan mengalami oksidasi dan ketengikan pada
produk snack

11
 5/21/2015

PenurunanMutuBiologi
Contoh
Kerusakan akibat serangan ulat,
cacing,serangga,roden atau
hewan lainnya

Langsung :Kotoran yangdibawa

Kerusakan Fisik
Fasilitasi kerusakan lanjut

PenurunanMutuMikrobiologi
Mikroba
Patogen:penyebab penyakit
Pembusuk:membentuk lendir,bau busuk dll
Jenis mikroba
Kapang (umumnya pada pangan dengan
karbohidrat tinggi dan lemak tinggi:serealia,
kacangkacangan dll)
Bakteri (umumnya pada pangan dengan protein
tinggi dan kadar airtinggi:daging,ikan,dll)
Khamir (umumnya pada pangan bergula:sari
buah,sirup,selai dll)

12
 5/21/2015

Bakteri

SoftPasta

Bentuk khas
Spora

Pertumbuhan Mikroba

Mikroba memperbanyak diri

dengan pembelahan
Jumlah mikroba yangbanyak,
ancaman keamanan pangan
Hatihati,jika makanan tidak
asam dibiarkan pada daerah
bahaya lebih dari 2jam

13
 5/21/2015

Kapang

Khamir

Madu
Zygosaccharomyces (Z.mellis,richteri)
Torula mellis

Confectionery
Zygosaccharomyces rouxii
Saccharomycescerevisiae
Torulopsis holmii
Candidi valida

14
 5/21/2015

Faktor Pertumbuhan Mikroba:Oksigen

Mikroba yangbutuh oksigen

Tanpa oksigen tidak
berkembang
Mikroba yangtidak butuh
Pangan
oksigen
Hatihati dalam pengalengan

Faktor Pertumbuhan Mikroba:Suhu

Mikroorganismetumbuh
cepat pada suhu 5 60C 600

Sedapat mungkin jangan Daerah

biarkan makanan didaerah Berbahaya
bahaya
50

15
 5/21/2015

Faktor Pertumbuhan Mikroba :Air

Airuntuk reaksi dan pertumbuhan mikroba
Makinkering,makin awet

Faktor Pertumbuhan Mikroba:Keasaman (pH)

Asam Netral Basa

(Alkali)

pHsebagai simbol keasaman

Semakin asam,pHsemakin rendah
Daerahpertumbuhan mikroba 4,6 7
Penggolongan bahan pangan berdasarkan
pH

16
 5/21/2015

UsahaMempertahankanMutuPangan

PendinginandanPembekuan
Pemanasan
Pengeringan
Pengemasan
Pelapisan
Pengaturan komposisi atmosfir
Iradiasi

NEXT

Keamanan Pangan
(FoodSafety)

17