L1a112128 Sitedi Skripsi Nela Febriani

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI
BALI PADA BERBAGAI LOKASI OTOT YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh
NELA FEBRIANI RANTI

NIM. L1A1 12 128
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
i
KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI
BALI PADA BERBAGAI LOKASI OTOT YANG BERBEDA
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Peternakan

untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh
gelar sarjana pada Jurusan Peternakan
Oleh:
NELA FEBRIANI RANTI

NIM. L1A1 12 128
JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
ii
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-BENAR
HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI
SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU
LEMBAGA MANAPUN. APABILA DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU
DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA
BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.
Kendari, 19 Oktober 2016
NELA FEBRIANI RANTI

NIM. L1A1 12 128
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada

Berbagai Lokasi Otot yang Berbeda
Nama : Nela Febriani Ranti
NIM : L1A112128
Jurusan : Peternakan
Menyetujui,
Pembimbing I, Pembimbing II,
Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid, M.Si. Rahman, S.Pt, M.T.

NIP. 19670511 199303 1 005 NIP. 19750331 200604 1 003
Mengetahui,
Dekan Fakultas Peternakan, Ketua Jurusan Peternakan,
Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si. La Ode Arsad Sani, S.Pt, M.Sc.
NIP. 19690212 199403 1 003 NIP. 19731231 199903 1 005
Tanggal Lulus : 19 Oktober 2016
iv
HALAMAN PERSETUJUAN PANITIA UJIAN
Judul : Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada Berbagai
Lokasi Otot yang Berbeda
Nama : Nela Febriani Ranti
NIM : L1A112128
Jurusan : Peternakan
telah diujikan didepan Tim Penguji Skripsi dan telah diperbaiki sesuai saran-saran
saat ujian.
Kendari, 19 Oktober 2016
Tim Penguji :
Ketua : La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc. ...................................
Sekretaris : Achmad Selamat Aku S.Pt., M.Si. ...................................
Anggota : Fitrianingsih, S.Pt., M.Sc. ...................................
Anggota : Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid., M.Si. ...................................
Anggota : Rahman, S.Pt., M.T. ...................................
v
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nela Febriani Ranti, lahir di Kendari Pada Tanggal 05
Februari 1995. Anak ketiga dari empat bersaudara dari
pasangan suami istri bapak Yohanis Ranti dan ibu Yulike
.Menyelesaikan pendidikan SDN 1 Aoma, pada tahun 2006
kemudian melanjutkan ke SMPN 2 Konda dan selesai pada
tahun 2009. pendidikan SMA Negeri 1 Wolasi di selesaikan pada tahun 2012.
Penulis diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan, Jurusan Peternakan
Universitas Halu Oleo pada tahun 2012 melalui jalur SLMPTN.
vi
ABSTRAK
Nela Febriani Ranti (L1A1 12 128): Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging
Sapi Bali pada Berbagai Lokasi Otot yang Berbeda. Dibimbing oleh Harapin Hafid,
sebagai Pembimbing I dan Rahman, sebagai Pembimbing II.
Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang digemari oleh
seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi
yang tinggi. Daging pada lokasi otot yang berbeda pada dasarnya memiliki perbedaan
dalam hal aktivitas dan fungsinya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
karakteristik fisik dan organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang
berbeda. Penelitian ini menggunakan daging sapi pada lokasi otot yang berbeda yaitu
otot longissimus dorsi (LD), biceps femoris (BF), pectoralis profundus (PP), dan otot
gastrocnemius. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengap (RAL) dengan
4 perlakuan dan 5 ulangan.Hasil penelitian menunjukan bahwa secara statistik,
karakteristik fisik daging sapi segar pada otot yang berbeda menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0,05) dari segi pH, susut masak dan warna daging. Sedangkan
karakteristik organoleptik daging sapi pada otot yang berbeda menunjukan perbedaan
yang nyata (P<0,05) pada cita rasa dan keempukan, namun tidak menunjukan
perbedaan yang nyata (P>0,05) pada aroma, tekstur, dan kesan jus daging.
Disimpulkan bahwa lokasi otot yang berbeda secara umum memiliki karakteristik
fisik dan organoleptik yang berbeda
Kata Kunci: daging sapi, lokasi otot, fisik dan organoleptik
vii
ABSTRACT
Nela Febriani Ranti (L1A1 12 128): physical characteristics and organoleptic of bali
cattle meat on several different muscle locations by Harapin Hafid, as Supervisor I
and Rahman, as Supervisor II.
Meat is one of adore food because of its delicious taste and high nutrient.
Meat on different muscle locations has different activities and functions. The aim of
this research was to understand physical characteristics and organoleptic of Bali cattle
meat from different muscle locatios. This study used beef cattle meat from different
muscle locations were longissimus dorsi (LD) muscle, biceps femoris (BF), pectoral
profundus (PP), and gastrocnemius muscle. This research used Completely
Randomized Designs (CRD) with 4 treatments and 5 replications. Results showed
that statistically characteristics of fresh beef on different muscle was significantly
different (P<0.05) on pH, cooking lost, and meat color. Whereas organoleptic
characteristics of meat on different muscles were significantly different (P<0.05) on
taste and tenderness, but it were not significantly different (P>0.05) on aroma,
texture, and juicy of meat. It could be concluded that different muscle locations
generally has different physical characteristics and organoleptic.
Key words: beef, muscle locations, physical, organoleptic
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah dan Tuhan Yesus Kristus atas
berkat, rahmat dan limpahan karunia-Nya serta waktu, kesehatan, dan kekuatan yang
diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan
judul Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada Berbagai
Lokasi Otot yang Berbeda
Penulis menyadari bahwa dalam proses pembuatan skripsi ini banyak
mengalami kendala, namun berkat bantuan, bimbingan kerjasama dari berbagai pihak
dan berkat dari Allah sehinggah kendala yang dihadapi dapat diatasi. Untuk itu
ucapan terimakasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada Bapak Prof. Dr. Ir.
H. Harapin Hafid., M.Si selaku pembimbing I dan Bapak Rahman., S.Pt.,M.T selaku
pembimbing II yang telah sabar, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan
pikiran memberikan bimbingan, arahan, motivasi, dan saran-saran yang sangat
berharga kepada penulis selama menyusun skripsi.
Teristimewa penulis juga mengucapkan terimakasih yang tiada terkira kepada
kedua orangtua tersayang Ayahanda Yohanis Ranti dan Ibunda Yulike atas segala
kasih sayang, perhatian, materi, doa, dan dukungannya yang tiada terhingga yang
selama ini menjadi bekal dan dorongan bagi penulis dalam menempu pendidikan
sampai saat ini. Semoga Allah selalu melimpahkan berkat-Nya kepada kedua
orangtua penulis
ix
Ucapan terimakasih dan penghargaan yang setinggi-tinginya penulis
sampaikan kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Usman Rianse, M.Si selaku Rektor Universitas Halu Oleo.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Takdir Saili, M.Si selaku Dekan Fakultas Peternakan
Universitas Halu Oleo.
3. Bapak La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc selaku Ketua Jurusan Peternakan
Universitas Halu Oleo. Sekaligus Penasehat Akademik saya.
4. Bapak La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc, Achmad Selamet Aku, S.Pt., M.Si, Ibu
Fitrianingsih, S.Pt., M.Sc, Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid., M.Si, Rahman., S.Pt,
M.T. selaku dosen penguji atas kesediaannya menguji, memberikan saran dan
koreksinya kepada penulis demi kesempurnaan skripsi.
5. Bapak dan Ibu dosen Fakultas Peternakan yang tidak dapat disebut satu persatu
yang telah memberikan ilmu dan pengalaman yang sangat bernilai bermanfaat
bagi penulis serta seluruh staf yang telah melayani dengan baik dan selama
penulis mengikuti perkuliahan.
6. Saudara-saudari penulis, Debi Sulistiawati Ranti, AMK, Serly Yuliani Ranti,
Boby Shaputra Ranti dan iparku Irwan Buyung, SP, Lukman, SE,.M.Si, Serta
kemenakanku tersayang Muh. Fitra Annaba, Luna Putri Anisa, Aad Pratama dan
semua keluarga tercinta yang telah memberikan semangat, dorongan dan
motivasi kepada penils.
x
7. Sahabat-sahabat penulis Muh. Ikbal, Muh. Nafar, Danang Prasetyo, Harpan
Harahap, Nuraeni, Ardiansyah, Rahmat Tibu, Nuriadin, Mujianto, S.Pt,
Muanmar Bakal, Yundi Putra Meronda, Resky Putra, S.Pt. Lisa Meliana, Satiana.
8. Teman-teman penulis, NurAenih, S.Pt, Feby Febrianingsi, S.Pt, Kadek Purnana
Anti, Resa Setiawan, Putra Wiadnyana, Muh.Asis (Mono), Sahar Sakarum,
penulis Sumran Aswindo, Wahyuni Syuhada, S.Pt, Mely Pratiwi, S.Pt, Sri
Novianti, S.Pt, Hikmah Wati, S.Pt, La Ode Gatra, S.Pt, La Atri S.Pt, Muh. Andhi
Ahmadi, Elfia, S.Pt, Vivin Wahyuni, S.Pt, Sri Yuniati, Sariati, Fatmawati Kasim,
Herdiana Siampa, S.Pt, Serta teman-teman yang tidak sempat tertulis terimakasih
atas kebersamaan dan suka duka selama ini.
9. Kepada semua pihak yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu yang telah
memberikan semangat pemikiran, dan inspirasi selama menempu pendidikan
pada Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo
Demikian ucapan terimakasi dan penghargaan yang setinggih-tinginya semoga
Allah memberikan imbalan pahalah yang setimpal terhadap amal baik dan
pengabdian yang dilakuan dalam upaya mencerdaskan umat manusia. Akhir kata
penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya dan taklupa
penulis berdoa somoga semua pihak yang terlibat secara lamngsung maupun tidak
langsung dalam penulisan skripsi ini dapat beroleh berkat dari Allah. Amin.
Kendari, Oktober 2016
Penulis
xi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... ii
HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ iii
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... iv
HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... v
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... vi
ABSTRAK ...................................................................................................... vii
ABSTRACT .................................................................................................... viii
KATA PENGANTAR .................................................................................... ix
DAFTAR ISI ................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xvi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................... 2
C. Tujuan dan Manfaat ............................................................................ 3
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Sapi Bali ............................................................................... 4
B. Tinjauan Umum Daging ...................................................................... 4
C. Lokasi Perototan dan Kualitas Daging ................................................ 7
D. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali .................................................. 9
E. Sifat Organoleptik ............................................................................... 11
F. Penelitian Terdahulu ........................................................................... 13
G. Kerangka Pikir .................................................................................... 13
H. Hipotesis .............................................................................................. 14
III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Lokasi Penelitian ............................................................ 15
B. Materi Penelitian ................................................................................ 15
xii
C. Prosedur Penelitian ............................................................................. 15
D. Peubah yang Diamati .......................................................................... 17
E. Rancangan Penelitian dan Analisis Data ........................................... 20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Karakteristik Fisik Sapi Bali .............................................................. 21
B. Karakteristik Organoleptik Daging Sapi Bali ..................................... 26
V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ......................................................................................... 34
B. Saran .................................................................................................... 34
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
2.1 Komposisi Daging Sapi Segar ............................................................. 6
3.1. Skala Hedonik untuk uji organoleptik yang digunakan penelitian

karakteristik daging segar..................................................................... 19
4.1 Rataan pH Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ............. 21
4.2 Rataan Susut Masak Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang
Berbeda (%) .......................................................................................... 23
4.3 Skor Warna Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda .......... 24
4.4. Skor Aroma Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda .......... 26
4.5. Skor Tekstur Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ......... 28
4.6. Skor Cita Rasa Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ...... 29
4.7 Skor Keempukan Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda .. 30
4.8 Skor Kesan Jus Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda ..... 32
xiv
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Bagian-bagian karkas ........................................................................... 9
2. Skema kerangka pikir penelitian .......................................................... 14
3. Diagram Alir Prosedur Penelitian ........................................................ 16
4. Standar Warna Daging Sapi ................................................................. 18
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Dokumentasi Penelitian ...................................................................... 36
2. Analisis Sidik Ragam Ph Daging Sapi Bali Pada Berbagai Lokasi
Otot Yang Berbeda ............................................................................... 38
3. Analisis Sidik Ragam Susut Masak Daging Sapi Bali Pada
Berbagai Lokasi Otot Yang Berbeda ................................................... 42
4. Analisis Sidik Ragam Skor Warna Daging Sapi Bali Pada Berbagai
Lokasi Otot Yang Berbeda ................................................................... 45
5. Analisis Sidik Ragam Aroma Daging Sapi Bali Pada Berbagai
6. Analisis Sidik Ragam Tekstur Daging Sapi Bali Pada Berbagai
7. Analisis Sidik Ragam Cita Rasa Daging Sapi Bali Pada Berbagai
8. Analisis Sidik Ragam Keempukan Daging Sapi Bali Pada Berbagai
9. Analisis Sidik Ragam Kesan Jus Daging Sapi Bali Pada Berbagai
xvi
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang digemari oleh
seluruh lapisan masyarakat karena rasanya yang lezat dan mengandung nilai gizi
yang tinggi. Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat
dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging dapat menimbulkan kepuasan atau
kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya yang lengkap
sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Soeparno (2009)
mendefinisikan daging sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Kualitas fisik daging antara lain pH ,dayaikat air, susut masak dan tekstur.
Kualitas fisik daging dipengaruhi oleh proses sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan
aditif(hormon, antibiotik, dan mineral) dan keadaan stres. Faktor setelah pemotongan
yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi pH daging, metode
penyimpanan, macam otot daging dan lokasi pada otot daging (Soeparno, 2005).
Sifat organoleptik pada daging segar, merupakan aspek yang penting
diperhatikan. Hal ini berkaitan dengan pertimbangan konsumen dalam memilih
daging. Biasanya konsumen akan lebih mudah memilih daging melalui penampilan
2
secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kecerahan, kebasahan serta intensitas flavor
daging segar. Menurut Soeparno (2009) penampilan daging banyak dipengaruhi oleh
faktor selama pemeliharaan, penanganan sebelum pemotongan hingga penanganan
setelah pemotongan.
Ciri suatu otot mempunyai hubungan yang erat dengan fungsinya, karena
fungsinya maka jumlah jaringan ikat berbeda diantara otot.Jaringan ikat ini
behubungan dengan kealotan daging. Lebih lanjut (Lawrie, 2003) mengemukakan
bahwa, perbedaan kadar protein daging dapat disebabkan oleh adanya perbedaan
struktur dan tingkat aktifitas otot. Dengan adanya perbedaan macam otot menunjukan
adanya perbedaan distribusi nitrogen sehingga tingkat aktivitas otot yang berbeda
dapat menghasilkan kadar protein daging yang berbeda pula.Sehingga perlu
dilakukan penelitian untuk mengetahui karakteristik fisik dan organoleptik daging
pada jenis otot yang berbeda.
Berdasarkan latarbelakang diatas,maka dilakukan penelitian dengan judul
karakteristik fisik dan oganoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang
berbeda.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah penelitian ini adalah bagaimana karakteristik fisik dan
organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda?.
3
C. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisik dan
organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang berbeda.
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi tentang
karakteristik fisik dan organoleptik daging sapi bali pada berbagai lokasi otot yang
berbeda.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A.Tinjauan Umum Sapi Bali
Sapi Bali (Bos sondaicus) merupakan sapi Bali asli Indonesia yang diduga
sebagai hasil domestikasi (penjinakan) dari banteng liar. Sebagian ahli yakin bahwa
domestikasi tersebut berlangsung di Bali sehingga disebut sapi Bali (Guntoro, 2002).
Ciri khas sapi Bali adalah postur tubuh kecil, memiliki garis hitam pada
punggung yang sering disebut garis belut (sangat jelas pada pedet), bulu berwarna
coklat kekuningan (merah bata), pada jantan dewasa bulu akan berubah menjadi
coklat kehitaman, berwarna putih pada bagian tepi daun telinga bagian dalam, kaki
bagian bawah, bagian belakang pelvis dan bibir bawah (Feati, 2011).
B. Tinjauan Umum Daging Sapi Bali
Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat
menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan
gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi (Soeparno,
2005).
Defenisi daging terbatas pada beberapa 3.000 spesies mamalia yang dikenal,
sering pula diperluas dengan memasukkan organ-organ seperti hati dan ginjal, otot
dan jaringan lain yang dapat dimakan atau dikonsumsi. Variasi yang sangat banyak
dalam kualitas penyimpanan daging, selalu terlihat semu oleh konsumen.Pendapat
yang mengatakan bahwa variabilitas dalam beberapa serat daging, mungkin secara
5
rasional mencerminkan perbedaan sistematis dalam komposisi dan kondisi jaringan
urat daging sebagai aspek pascamati (post mortem) secara perlahan disadari (Lawrie,
2003).
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan
gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging teradapat pula kandungan asam
amino esensial yang lengkap dan seimbang. Dari tingkat kealotan daging merupakan
sekumpulan otot yang melekat pada kerangka.Istilah daging dibedakan dengan
karkas, daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas
berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya (Astawan, 2007).
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang tinggi nilai gizinya
di bandingkan dengan protein nabati, karena pada daging terdapat asam-asam amino
yang lengkap dan seimbang, disamping adanya lemak, mineral dan vitamin yang
dibutuhkan tubuh serta mempunyai daya cerna yang tinggi dan mudah diserap. Dari
daging banyak produk olahan yang dapat dibuat. (Azman, 2006).
Kualitas daging adalah karakteristik daging yang dinilai oleh konsumen.
Beberapa karakteristik kualitas daging yang penting dalam pengujian yakni pH, daya
ikat air, warna dan keempukan. Dijelaskan pula bahwa faktor kualitas daging yang
dimakan meliputi warna, keempukan, tekstur, flavor (cita rasa), aroma (bau), dan
kesan jus daging (juiciness) (Soeparno, 2009). Disamping itu susut masak cooking
lost ikut menentukan kualitas daging. Zat-zat yang terdapat dalam daging yaitu
protein 19-22%, lemak 2,5%, karbohidrat 1,2%, air 75% dan 1,5% substansi non
protein (Lawrie, 1995). Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi

6
kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,
umur, pakan termasuk bahan additif (hormon, antibiotik dan mineral).
Komposisi daging sapi segar menurut tiga penelitian disjikan pada Tabel 1
berikut :
Tabel 2.1. Komposisi Daging Sapi Segar
Daging Sapi
Komposisi (dalam 100g daging)
A B C
Air (%) 66 70 75
Protein (%) 8.8 19 3.5
Lemak (%) 14 5 3.5
Ca (mg) 11 - -
P (mg) 170 - -
Fe (mg) 2.8 - -
Energi (Kal/100g) 207 - -
Sumber: Depkes (1992) , Anonim (2009) , dan Lawrie (1995)C
A B
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging
antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan
termasuk bahan adittif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan
yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi
listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim
pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling,
metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging
(Abustam, 2009)
7
C. Lokasi Perototan dan Kualitas Daging
Distribusi kolagen pada otot skeletal tidak merata tergantung dari tingkat
aktifitas otot. Jumlah dan kekuatan silang jaringan ikat otot serta kadar kolagen makin
banyak dan meningkat seiring dengan meningkatnya umur sapi dan aktifitas otot.
Daging yang tingkat keempukannya rendah biasanya mengandung kadar kolagen
yang tinggi. Disamping itu juga dipengaruhi oleh struktur jaringan ikat, kekuatan
ikatan silang, tekstur otot dan ukuran serabut otot. Ditambahkan oleh Hultin dalam
Soeparno (2009) menyatakan bahwa, jumlah serat kolagen pada daging sangat
berpengaruh terhadap kealotan daging.Daging tersusun dari jaringan ikat, jaringan
epitel, jaringan syaraf yang fungsih utamanya sebagai penggerak. Lebih lanjut
(Lawrie, 2003) menemukan bahwa, perbedaan kadar protein daging dapat disebabkan
oleh adanya perbedaan struktur dan tingkat aktifitas otot. Dengan adanya perbedaan
macam otot menunjukan adanya perbedaan distribusi nitrogen sehingga tingkat
aktivitas otot yang berbeda dapat menghasilkan kadar protein daging yang berbeda
pula.
Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau lemak daging
pada karkas. Contoh, Daging sapi jenis has dalam (tenderloin) atau daging
Longissimus dorsi lebih empuk dibanding daging paha (Biceps femoris) karena
adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. Has dalam memiliki
jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan daging Biceps femoris. Jumlah jaringan
ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. Biceps femoris terutama
digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak.Sementara

8
itu, has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga jaringan iktanya lebih sedikit
(Anonim, 2006).
Otot Longissimus dorsi (LD) merupakan otot disekitar bagian tulang belakang
(kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul).Daerah ini adalah bagian yang paling
lunak, karena otot-otot dibagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.LD memanjang
posterior dari daerah rusuk melalui loin dan berakhir dibagian anterior ilium. Otot LD
terdiri dari banyak subunit otot yang masing-masing membantu freksibilitas vertebra
colum dan gerakan leher serta aktfitas pernafasan (Swatland, 1984 dalam Soeparno,
2009). Penanpang lintang LD meluas kearah posterior rusuk. Area LD diantara
bagian seperempat depan dan seperempat belakang dari karkas yaitu diantara rusuk
ke 12 dan ke 13.
Biceps femoris (BF) adalah otot besar pada permukaan lateral (luar) dari paha
dan mempunyai lekukan yang memanjang yang membagi Biceps femoris. Bagian
yang paling kecil dari Biceps femoris berwarna lebih pucat. Otot Pectoralisprofundus
(PP) berlokasi dibagian sternum pada dada depan (brisket) dan meluas posterior
kebagian dada belakang (plate) Soeparno (2009)
Otot Gastrocnemius terdapat di bagian dalam dari paha tertutup oleh ekstensi
distal otot-otot proximal.Gastrocnemius terkait pada tendo Achilles(Soeparno,
2009).Otot ini merupakan otot paling aktif bergerak berada dibagian paha bawah
pada ternak ruminansia atau biasa disebut otot betis pada manusia.Karena aktif
bergerak maka banyak mengandung jaringan ikat dan tingkat alotannya sangat tinggi
(Hafid dan Syam, 2007).

9
Longissimus dorsi Biceps femoris
Gastronemius Pectoralis profundus

Gambar 1. Bagian-bagian karkas sapi (Aberle dkk, 2001)
D. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali
a. Susut Masak (Cooking Loss)
Susut masak didefinisikan sebagai cairan yang hilang atau berat yang hilang
setelah proses pemasakan. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang
berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di alam dan
diantara serabut otot (Soeparno, 2009). Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging
yang berkualitas baik, nilai susut masaknya lebih kecil dibandingkan dengan daging
berkualitas rendah.
Bouton, dkk (1971) dalam Soeparno (2009) mengatakan bahwa susut masak
bisa dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut
otot, status kontraksi myofibril, ukuran dan berat sampel daging dan penampang
10
lintang daging. Seiring meningkatnya temperatur pemasakan dan atau makin lama
waktu pemasakan, maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang sampai
mencapai tingkat yang konstan (Soeparno, 2009).
Susut masak akan menurun secara linear dengan bertambahnya umur ternak.
Perbedaan bangsa ternak, berat potong dan konsumsi pakan juga dapat menyebabkan
perbedaan susut masak. Perbedaan ini terjadi karena perbedaan jumlah lemak daging
dan deposisi lemak. Nilai susut masak bervariasi antara 1,5% - 54,5% dengan kisaran
15% -35% (Romans dan Ziegler, 1974 dalamSyam, 2009).
b. Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman (pH) menunjukkan keasaman atau kebebasan relatif suatu
substansi (Bacus, 1984). pH daging segar berkisar antara 5,3 6,0 dan tergantung
pada kandugan glikogen otot pada saat pemotongan. Nilai pH berhubungan dengan
nilai WHC, yaitu pada pH yang tinggi mempunyai nilai WHC yang tinggi (Buckle
dkk., 1983).
Menurut Lawrie (2003) nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat
keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai pH adalah sebuah indikator penting
kualitas daging dengan memperhatikan kualitas teknologi dan pengaruh kualitas
daging segar. Pengamatan terhadap pH penting dilakukankarena perubahan pH
berpengaruh terhadap kualitas daging yang dihasilkan(Sudrajat, 2007).
c. SkorWarna
Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.
Baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya
11
warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004). Warna pada daging yang dimasak
umumnya berwarna abu-abu perubahan warna tersebut disebabkan oleh denaturasi
globin dan reaksi maillard.Menurut (Lawrie, 2003), selain disebabkan oleh pigmen,
perubahan warna pada daging yang dimasak juga akibat hasil denaturasi globin dan
dipengaruhi oleh karamelisasi karbohidrat serta reaksi maillard antara gula-gula
pereduksi dan asam amino. Mioglobin merupakan pigmen utama daging dan
konsentrasinya akan mempengaruhi intensitas warna merah daging. Perbedaan kadar
miglobin menyebabkan perbedaan intensitas warna daging. Faktor penentu warna
daging dipengaruhi oleh pakan, spesies, bangsa, umur, jenis kelamin, stres (tingkat
aktifitas dan tipe otot).
E.Sifat Organoleptik
Daging mempunyai sifat organoleptik yang dapat berkaitan dengan lima sifat
dasar yaitu rasa (taste), bau (smell), penampilan/warna (sight), kehalusan (feel) dan
kekerasan. Empat rasa dasar yang diidentifikasi dari daging adalah rasa asin, asam,
manis dan pahit (Abustam dan Ali, 2004).
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Uji
organoleptik adalah suatu pengujian sifat-sifat bahan pangan yang dilakukan dengan
menggunakan alat indera pengecap, pembau, penglihatan dan peraba.Uji yang

12
dilakukan adalah uji kesukaan (uji hedonik) yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur
dan keempukan (Soeparno, 2009).
a. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter penilaian organoleptik terhadap suatu
produk.Salah satu yang dapat mempengaruhi aroma daging masak yaitu temperatur
pemasakan (Soeparno, 2009). Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan
otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bahan utama
yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno, 2004).
b. Rasa
Rasa menempati peringkat pertama terhadap penerimaan komsumen, rasa
suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,
temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan
lama pemasakan.
c. Tekstur
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.
Ciri yang sering dijadikan acuan adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air
(de Man, 1997). Tekstur daging sapi sangat ditentukan oleh kandungan air,
kandungan lemak dan jenis karbohidrat.
d. Keempukan
Menurut Soeparno (2009) bahwa keempukan dapat ditentukan secara
subyektif dan obyektif. Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tiga aspek.
Pertama, kemudahan awal penetrasi gigi kedalam daging, kedua, mudahnya daging
13
dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil dan ketiga, jumlah residu yang
tertinggal setelah pengunyahan.
F. Penelitian Terdahulu
Hafid dan Syam (2007) yang melaporkan hasil penelitian tentang pengaruh
lama aging dan lokasi otot terhadap kualitas organoleptik daging sapi, memperoleh
kesimpulan bahwa kombinasi lama pelayuan enam hari dengan otot Longissimus
dorsi memperlihatkan keempukan, warna, flavor dan kesan jus daging yang lebih
baik. Lama pelayuan sampai enam hari masih menunjukkan sifat organoleptik yang
masih disenangi panelis. Otot Longissimus dorsi mempunyai kualitas organoleptik
lebih baik dari pada otot Semitendinosus dan otot Pectoralis propundus. Menurut
Nuraini dan Hafid (2006) yang meneliti karakteristik kualitas daging sapi peranakan
ongole yang berasal dari otot longissimus dorsi dan gastrocnemius, menyimpulkan
bahwa otot longissimus dorsi dan gastrocnemius lebih empuk dari otot kadar lemak
otot longissimus dorsi lebih tinggi tetapi kadar air, protein dan abu lebih rendah dari
otot gastrocnemius.
G. Kerangka Pikir
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang tinggi nilai gizinya
di bandingkan dengan protein nabati, karena pada daging terdapat asam-asam amino
yang lengkap dan seimbang, disamping adanya lemak, mineral dan vitamin yang
dibutuhkan tubuh serta mempunyai daya cerna yang tinggi dan mudah diserap.
Disamping itu, daging sangat mudah mengalami kerusakan disebabkan adanya
aktivitas mikroorganisme perusak sehingga diperlukan penanganan, penyimpanan,

14
ataupun pengolahan yang sesuai untuk tetap menjaga kualitas daging.Untuk lebih
lengkapnya dapat dilihat pada skema kerangka pikir pada Gambar 2.
Daging Segar
Nilai gizi tinggi
Mudah rusak
Kualitas Otot pada Otot Berbeda
Longissimus Dorsi Biceps femoris Pectoralis profundus Gastrocnemius
Sifat fisik : Kualitas Organoleptik :

1. Susut masak
1. Rasa
2. pH
2. Aroma
3. Skor Warna
3. Tekstur
4. Keempukan
5. Kesan Jus
4. Skor
Gambar 2.Skema kerangka pikir penelitian.
H. Hipotesis
Diduga ada perbedaan terhadap karakteristik fisik dan organoleptik
dagingsapi Bali terhadap berbagai lokasi otot yang berbeda

15
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama satu bulan dari bulan Juni sampai Juli 2016
di Laboratorium Unit Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Halu
Oleo Kendari dan Lokasi pengambilan sampel di RPH Kendari
B.Materi Penelitan
Daging sapi bali yang di peroleh dilakukan dengan membeli langsung ke
Rumah Potong Hewan (RPH) Kota Kendari. Jumlah daging yang akan dijadikan
bahan penelitian yaitu sebanyak 5 kg daging untuk kepentingan penelitian
pendahuluan dan penelitian utama.
Peralatan yang digunakan dalam Penelitian ini adalah, pisau, talenan,
baskom, timbangan analitik, kulkas, gelas ukur, pH meter, waterbath, plastik
bersegel, kertas tissue, cawan petri, cawan porselen, aluminium foil, blangko isian
hedonik, aqua gelas, alat tulis menulis dan kamera.
C. Prosedur Penelitian
1. Pelaksanaan Penelitian
a) Uji Fisik
Daging sapi yang disimpan sesuai perlakuan, selanjutnya diuji fisik.Uji
fisik meliputi mengamati pH, susut masak dan skor warna pada sampel daging
sapi.
16
b) Uji Organoleptik
Pada penelitian ini parameter organoleptik yang akan diamati yaitu bau,
tekstur, cita rasa dan keempukan
2. Diagram Alir Prosedur Penelitian
Tahap penelitian dapat dilihat pada gambar 3.
Sapi
Pemotongan
Pemisahan Sampel
Longissimus Biceps femoris Pectoralis profundus Gastrocnemius

Dorsi
Pemisahan Lemak
Sifat Fisik : Uji Organoleptik :

1. Susut Masak 1. Cita Rasa
2. pH 2. Aroma
3. Skor Warna 3. Tekstur
4. Keempukan
5. Kesan Jus
6. Tekstur
Gambar 3. Diagram Alir Prosedur Penelitian7. Cita Rasa
8. Keempukan
9. Kesan Jus
17
D. Perubahan yang Diamati
1. Kualitas Fisik Daging Sapi
a. pH
Pengujian pH daging berdasarkan Soeparno (2009), yaitu sampel daging
seberat 10 gram dihaluskan kemudian dicampur dengan 10 ml aquadest kemudian
diaduk hingga homogen. pH meter dibersihkan dengan aquadest dan dimasukkan
buffer pH 7 untuk disesuaikan pH-nya. Setiap larutan diukur pH-nya sebanyak tiga
kali dan hasilnya direrata sebagai nilai pH daging.
b. Susut Masak (Cooking Loss)
Pengukuran susut masak berdasarkan Soeparno (2009), dilakukan pada
sampel daging yang mengalami pemasakan pada suhu 80oC selama 60 menit,
kemudian didinginkan pada temperature kamar dan selanjutnya didinginkan pada
temperatur rendah 0oC. Setelah itu sampel daging di lab di bersihkan dengan
kertas tissue untuk menyerap air pada permukaan daging, selanjutnya sampel
ditimbang. Nilai susut masak (Cooking Loos) daging dihitung dengan rumus sebagai
berikut :
Susut masak (%) = x 100% .(2)

18
c. Skor Warna
Warna daging dinilai berdasarkan standar warna daging sapi yang ada pada
SNI 3932:2008 tentang mutu karkas dan daging sapi pada Gambar 1 berikut.
Penilaian skor warna menggunakan 15 orang panelis, dengan membandingkan warna
sampel daging dengan standar warna daging berdasarkan SNI.
Gambar 5. Standar Warna Daging Sapi (SNI 3932 : 2008)
2. Kualitas Organoleptik
Pada penelitian ini parameter organoleptik yang akan diamati yaitu warna,
tekstur, dan rasa dan uji kesukaan yang akan dilakukan oleh 15 panelis. Panelis
sebelumnya dilatih mengenal sifat organoleptik yang akan diujikan. Penilaian
menggunakan uji skala dengan angka 1 sampai 5 seperti terlihat :

19
Tabel 3.1. Skala Hedonik untuk uji organoleptik yang digunakan penelitian
karakteristik daging segar
Evaluasi Organoleptik Skala Hedonik Kriteria
Bau (Aroma) 1 Sangat disukai

2 Cukup disukai
3 Sedang
4 Tidak disukai
5 Sangat tidak disukai
Tekstur 1 Sangat halus

2 Halus
3 Kehalusan sedang
4 Kasar
5 Sangat kasar
Cita Rasa 1 Sangat disukai

2 Disukai
3 Cukup disukai
4 Tidak disukai
5 Sangat tidak disukai
Keempukan 1 Sangat empuk

2 Empuk
3 Keempukan sedang
4 Alot
5 Sangat a lot
Kesan Jus 1 Sangat Berjus

2 Berjus
3 Jus sedang
4 Kering
5 Sangat Kering
Sumber: Hafid dan Syam (2007).
20
E. Rancangan Penelitian dan Analisa Data
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat
perlakuan dan lima ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
A1 = Otot Longissimus dorsi (Punggung)
A2 = Otot Biceps femoris (Paha)
A3 = Otot Pectoralis profundus(Dada)
A4 = Otot Gastrocnemius (Betis)
Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam.Selanjutnya apabila perlakuan
menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata
Terkecil (BNT) (Gaspersz, 1991). Adapun mode matematisnya sebagai berikut:
Yij = + i + ijk
i= 1, 2, 3, 4 j= 1, 2, 3, 4, 5
Keterangan :
Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
= Nilai harapan (nilai rata-rata umum).
i = Pengaruh perlakuan jenis otot ke-i
ij = Galat percobaan
21
IV. HASIL DAN PEMBASAN
A. Karakteristik Fisik Daging Sapi Bali
a. Tingkat Keasaman (pH) Daging
Tingkat keasaman (pH) merupakan salah satu indikator penentu kualitas
daging. Keasaman daging Sapi baik adalah 5,1 6,1 karena lebih stabil terhadap
kerusakan oleh mikroba, sedangkan daging sapi yang bersifat basa akan
memungkinkan pertumbuhan mikroba lebih tinggi. Rataan pH daging sapi Bali pada
lokasi otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1. Rataan pH Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda
Perlakuan
Ulangan
Longissimus dorsi Biceps femoris Pectoralis profundus Gastrocnemius
1 5,75 5,51 6,12 5,80
2 5,76 5,30 6,02 5,57
3 5,81 5,45 6,05 5,66
4 5,75 5,50 6,14 5,49
5 5,79 5,42 5,31 5,62
Total 28,87 27,18 29,64 28,14
a b c
Rataan 5,770,03 5,440,08 5,930,35 5,630,11d
Ket: Superscript yang berbeda pada baris yang sama menunjukan berbeda nyata
pada taraf 5% (P<0,05)
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa pH daging sapi Bali pada lokasi
otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan pH daging
sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.1) adalah 5,930,35 pada otot pectoralis
profundus (dada), 5,770,03 pada otot longissimus dorsi (punggung), 5,630,11 pada
otot gastrocnemius (betis), dan 5,440,08 pada bagian ototbiceps femoris (Paha).
22
Hasil ini sesuai dengan Romans dan Ziegler (1974) disitasi Triyanto (2002)
bahwa tingkat keasaman (pH) daging segar berkisar antara 5,3 6,0 dan tergantung
pada kandugan glikogen otot pada saat pemotongan. Menurut Lawrie (2003) nilai pH
digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan suatu substansi. Nilai
pH adalah sebuah indikator penting kualitas daging dengan memperhatikan kualitas
teknologi dan pengaruh kualitas daging segar.
Data pada Tabel 4.1. menunjukan bahwa pH daging pada lokasi yang berbeda
bervariasi. Hal ini diduga dipengaruhi oleh aktivitas glikogen dalam masing-masing
otot. Semakin tinggi aktivitas glikogen dalam otot, maka pH daging akan semakin
menurun. Bagian otot paha dan betis memiliki aktivitas yang lebih besar terutama
dalam bergerak sehingga memiliki pH lebih rendah dibandingkan dengan otot bagian
dada dan punggung. Buckle et al., (1986) menjelaskan bahwa kandungan asam laktat
dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum
penyembelihan, apabila pH daging sapi mencapai 5,1 6,1 maka lebih stabil terhadap
kerusakan oleh mikroba, sedangkan apabila pH daging sapi berada sekitar 6,2 7,2
maka memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik.
b. Susut Masak Daging
Susut masak daging adalah proporsi berat daging yang hilang selama proses
pemasakan atau pemanasan. Susut masak merupakan salah satu indikator nilai nutrisi
daging yang berhubungan dengan daya ikat dan kadar air. Rataan susut masak daging
sapi Bali pada bagian otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.2.
23
Tabel 4.2. Rataan Susut Masak Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda (%)
Perlakuan
Ulangan
Longissimus dorsi Biceps femoris Pectoralis profundus Gastocnemius
1 34,56 36,47 37,65 28,19
2 40,91 39,21 31,31 32,62
3 35,78 39,38 36,18 24,91
4 34,17 32,80 36,46 35,42
5 34,06 16,85 39,20 27,78
Total 179,48 164,71 180,80 148,92
Rataan 35,902,88a 32,949,38ab 36,162,96a 29,784,19b
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa persentase susut masak daging sapi
Bali pada lokasi otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05).
Rataan pH daging sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.2) adalah 36,162,96 pada
otot pectoralis profundus (dada), 35,902,88 pada otot longissimus dorsi(punggung),
32,949,38 pada otot biceps femoris (Paha), dan 29,784,19 pada bagian otot
gastrocnemius (betis).
Menurut Syam (2009), nilai susut masak bervariasi antara 1,5% - 54,5%
dengan kisaran 15% -35%. Susut masak akan menurun secara linear dengan
bertambahnya umur ternak. Perbedaan bangsa ternak, berat potong dan konsumsi
pakan juga dapat menyebabkan perbedaan susut masak. Perbedaan ini terjadi karena
perbedaan jumlah lemak daging dan deposisi lemak.
Tabel 4.2. menunjukan adanya perbedaan persentase susut masak daging pada
bagian otot yang berbeda. Hal ini diduga karena adanya perbedaan jumlah lemak dan
disposisi lemak serta kandungan air dalam daging. Daging pada bagian otot betis dan
paha memiliki persentase susut masak yang rendah karena memiliki kandungan
24
lemak dan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan daging pada bagian otot dada
dan punggung.
c. Skor Warna Daging
Pengamatan warna daging pada penelitian ini mengacu pada standar warna
daging menurut SNI 3932:2008 yang memiliki angka skor dari satu sampai sembilan.
Nilai skor warna ditentukan berdasarkan karakteristik tampilan warna daging. Rataan
skor warna daging sapi Bali pada bagian otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Skor Warna baging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda
Perlakuan
Ulangan
Longissimus dorsi Biceps femoris Pectoralis profundus Gastocnemius
1 8 8 9 7
2 7 8 8 7
3 8 9 9 7
4 3 9 8 8
5 8 8 7 7
6 4 7 5 7
7 7 9 9 9
8 7 9 8 9
9 7 9 8 3
10 5 8 4 7
11 4 6 7 8
12 4 7 5 6
13 7 8 9 7
14 8 9 9 7
15 5 7 9 8
Total 92,00 121,00 114,00 107,00
a b b
Rataan 6,131,77 8,070,96 7,601,68 7,131,41 ab
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa warna daging sapi Bali pada lokasi
otot yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan skor warna
25
daging sapi Bali dalam penelitian ini (Tabel 4.3) adalah 8,070,96 (merah gelap)
pada otot biceps femoris (Paha), 7,601,68 (merah tua) pada otot pectoralis
profundus (dada), 7,131,41 (merah) pada otot gastrocnemius (betis), dan 6,131,77
(merah cerah) pada bagian otot longissimus dorsi (punggung).
Menurut Lawrie (2003), warna daging sapi adalah warna merah cerah, karena
dianggap daging tersebut adalah daging yang berkualitas jika dibandingkan dengan
daging yang berwarna merah tua. Daging sapi yang baik harus berwarna merah segar,
mengkilat, tidak pucat, seratnya halus, tidak berbau asam, tidak busuk, apabila
dipanggang terasalekat pada tangan dan masih terasa kebasahannya serta lemaknya
berwarna kuning.
Perbedaan warna yang tampak dalam penelitian ini diduga karena adanya
perbedaan tipe serabut dan aktivitas glikogen dalam daging. Otot punggung
(longissimus dorsi) merupakan otot yang memiliki aktivitas glikogen lebih sedikit
dan memiliki tipe seraputdengan kerapatan rendah, sehingga warna cenderung merah
cerah dibandingkan dengan daging paha yang memang sangat aktif berperan dalam
akitivitas motorik. Selain itu, kandungan air pada otot punggung cenderung lebih
banyak karena dibandingkan dengan otot paha ataupun otot lainnya sehingga warna
daging cenderung lebih cerah dibandingkan dengan daging yang memiliki kandungan
air lebih sedikit.

26
B. Karakteristik Organoleptik Daging Sapi Bali
a. Aroma Daging
Pada umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bahan utama yaitu harum, asam,
tengik dan hangus (Winarno, 2004). Aroma atau bau merupakan parameter kualitas
organoleptik daging. Rataan skor aroma daging sapi Bali pada lokasi otot yang
berbeda disajikan pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Skor Aroma Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda
Perlakuan
Ulangan
1 2 2 3 3
2 2 3 4 4
3 3 2 3 4
4 3 3 2 3
5 3 3 3 3
6 3 3 2 3
7 3 3 3 3
8 2 3 3 2
9 2 3 2 3
10 3 2 2 3
11 3 2 2 2
12 2 3 2 3
13 2 3 3 2
14 3 2 3 4
15 3 3 2 4
Total 39,00 40,00 39,00 46,00
Rataan 2,600,51 2,670,49 2,600,63 3,070,70
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa aroma daging sapi Bali pada lokasi
otot yang berbeda tidak menunjukan perbedaan yang nyata (P>0,05). Rataan skor
27
aroma daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda dalam penelitian ini (Tabel 4.4)
berkisar antara 2,6 3,07 (harum sedang).
b. Tekstur Daging
Tekstur adalah penginderaan yang dihubungkan dengan rabaan atau sentuhan.
Ciri yang sering dijadikan acuan adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan
air.Tekstur daging sapi sangat ditentukan oleh kandungan air, kandungan lemak dan
jenis karbohidrat. Skor tekstur daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda
disajikan pada Tabel 4.5.
Tabel 4.5. Skor Tekstur Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda
Perlakuan
Ulangan
1 3 5 2 3
2 3 4 3 3
3 4 3 4 3
4 3 3 4 2
5 3 3 4 3
6 3 3 3 3
7 4 3 3 4
8 2 3 4 4
9 2 3 2 4
10 4 3 3 2
11 3 2 2 2
12 4 3 4 2
13 4 3 2 2
14 3 3 4 3
15 3 3 4 4
Total 48,00 47,00 48,00 44,00
Rataan 3,200,68 3,130,64 3,200,86 2,930,80
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa tekstur daging sapi Bali pada lokasi
otot yang berbeda tidak menunjukan perbedaan yang nyata (P>0,05). Rataan skor
28
tekstur daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda dalam penelitian ini (Tabel
4.5) berkisar antara 2,93 3,20 (kehalusan sedang).
c. Cita Rasa
Cita rasa adalah penginderaan yang dihubungkan dengan pengecapan. Skor
cita rasa daging sapi Bali pada lokasi otot yang berbeda disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4.6. Skor Cita Rasa Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda
Perlakuan
Ulangan
Longssimus dorsi Biceps femoris Pectoralis profundus Gastrocnemius
1 1 2 3 2
2 1 3 2 5
3 2 3 2 2
4 2 3 3 3
5 2 2 3 3
6 1 2 2 2
7 1 2 2 1
8 2 2 2 2
9 2 3 2 2
10 2 3 2 2
11 1 2 2 1
12 1 2 1 1
13 1 2 2 2
14 2 1 2 2
15 1 2 3 2
Total 22,00 34,00 33,00 32,00
a b b
Rataan 1,470,52 2,270,59 2,200,56 2,130,99b
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa cita rasa daging sapi Bali pada
lokasi otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan skor
cita rasa daging sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.6) adalah 2,270,59 (disukai)
pada otot biceps femoris (Paha), 2,200,56 (disukai) pada otot pectoralis profundus
29
(dada), 2,130,99 (disukai) pada otot gastrocnemius (betis), dan 1,470,52 (sangat
disukai) pada bagian otot longissimus dorsi (punggung).
Rasa menempati peringkat pertama terhadap penerimaan komsumen, rasa
suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,
temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan
lama pemasakan. Perbedaan rasa masing-masing lokasi otot secara statistik terdapat
perbedaan, namun tidak ada perbedaan spesifik antara masing-masing lokasi otot.
d. Keempukan Daging
Tingkat keempukan daging dilihat dari kemudahan saat awal penetrasi gigi
kedalam daging, mudah tidaknya daging dikunyah menjadi potongan yang lebih kecil
dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah. Skor keempukan daging sapi Bali
pada lokasi otot yang berbeda dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 4.7.
30
Tabel 4.7. Skor Keempukan Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda
Perlakuan
Ulangan
1 3 5 5 4
2 3 4 4 3
3 2 3 3 4
4 3 4 3 2
5 3 3 4 3
6 2 4 3 4
7 2 3 3 4
8 3 2 2 1
9 2 3 2 2
10 3 4 3 2
11 2 2 2 2
12 4 5 4 2
13 3 5 4 3
14 3 4 4 3
15 2 4 4 3
Total 40,00 55,00 50,00 42,00
a b bc
Rataan 2,670,62 3,670,98 3,330,90 2,800,94ac
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa keempukan daging sapi Bali pada
lokasi otot yang berbeda menunjukan perbedaan yang nyata (P<0,05). Rataan skor
keempukan daging sapi bali dalam penelitian ini (Tabel 4.7) adalah 3,670,98 (alot)
pada otot biceps femoris (Paha), 3,330,90 (keempukan sedang) pada otot pectoralis
profundus (dada), 2,800,94 (empuk) pada otot gastrocnemius (betis), dan 2,670,62
(empuk) pada bagian otot longissimus dorsi (punggung).
Menurut Soeparno (2009), keempukan dan tekstur daging kemungkinan besar
merupakan penentu yang paling penting pada kualitas daging. Faktor yang
mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem seperti
genetik dan termasuk bangsa, spesies dan fisiologi, faktor umur, managemen, jenis
31
kelamin dan stress. Faktor postmortem antara lain meliputi metode pelayuan
(chilling), refrigerasi dan pembekuan termasuk faktor lama dan temperatur
penyimpanan serta metode pengolahan termasuk metode pemasakan dan penambahan
bahan pengempuk. Jadi keempukan bisa bisa bervariasi diantaranya spesies, bangsa,
ternak dalam spesies yang sama, potongan karkas dan diantara otot serta otot yang
sama.
Perbedaan tingkat keempukan daging pada lokasi otot yang berbeda diduga
disebabkan oleh tipe serabut dan aktifitas glikogen otot. Otot punggung lebih empuk
dibandingkan otot paha karena otot paha memiliki aktivitas glikogen dan ATP (energi
seluler) lebih banyak dibandingkan otot punggung sehingga otot punggung tipe
serabutnya lebih longgar dan lebih lunak. Selain itu, otot punggung memiliki kadar
air lebih banyak dibandingkan dengan otot paha sehingga berpengaruh terhadap
keempukan daging.
e. Kesan Jus
Kesan jus daging dipengaruhi oleh jumlah air yang dapat dipertahankan untuk
tetap berada di dalam daging (daya ikat air) setelah dimasak dan produksi saliva (air
ludah) pada saat pengunyahan. Skor kesan jus daging sapi Bali pada lokasi otot yang
berbeda dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 4.8.

32
Tabel 4.8. Skor Kesan Jus Daging Sapi Bali pada Lokasi Otot yang Berbeda
Perlakuan
Ulangan
1 2 3 4 4
2 2 4 2 3
3 4 3 3 3
4 3 3 2 2
5 3 2 3 2
6 2 3 2 3
7 2 2 3 3
8 3 3 3 1
9 2 3 3 1
10 2 3 2 1
11 3 3 3 3
12 2 3 4 3
13 2 3 4 4
14 2 4 3 2
15 2 4 2 3
Total 36,00 46,00 43,00 38,00
Rataan 2,400,63 3,070,59 2,870,74 2,530,99
Hasil analisis statistik menunjukan bahwa keempukan daging sapi Bali pada
lokasi otot yang berbeda tidak menunjukan perbedaan yang nyata (P>0,05). Rataan
skor keempukan daging sapi Bali dalam penelitian ini (Tabel 4.) berkisar antara
2,4 3,07 (berjus berjus sedang).
Menurut Soepamo (2009), kesan jus daging rnerupakan kombinasi dari dua
pangan yaitu kesan cairan yang disebabkan selama pengunyahan dan salivasi yang
diproduksi oleh faktor-fakror flavor seperti lemak intramuskuler selarna pengunyahan
di mana cairan terperas keluar karena adanya sentrifugasi dan tekanan.

33
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan maka disimpulkan bahwa daging sapi Bali
yang berasal dari lokasi otot yang berbeda memiliki karakteristik fisik dan
organoleptik yang berbeda seperti pH, susut masak, warna, cita rasa dan keempukan
(P<0,05), namun tidak menunjukan perbedaan terhadap aroma, tekstur dan kesan jus
daging (P>0,05).
B. Saran
Perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui seberapa besar hubungan antara
aktivitas otot daging terhadap kualitas fisik dan organoleptik daging sapi Bali.
34
DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E.D., J.C. Forrest, D.E. Gerrard, E.W. Mills, H.B. Hedrick, M.D. Judge, and
R.A. Merkel. 2001. Principle of Meat Science. Fourth Edition. Kendall /
Hunt Publishing Co. USA.
Abustam, E. 2009. Konversi otot menjadi daging. Ebook http://ilmu ternak.com
(Akses 3 Maret 2016)
Abustam, E. dan H. M. Ali. 2004. Bahan Ajar Ilmu dan Teknologi Pengolahan
Daging. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar.
Anonim, 1982. Industri Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi
Pangan Institut Pertanian Bogor.
Anonim, 2006. Mengawetkan Daging Tanpa Formalin Terhadap Pengolahan. Bogor.
Anonim, 2008. Mengenal Daging Sapi, http;//dapurmlandhing. dagdigdug.com
(Akses 31 Maret 2016
Anonim, 2009. Pembuatan Dendeng. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Astawan, M. 2007. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah. http://produk peternakan.
blogspot.com (Akses 31 Maret 2016)
Astawan, P. D. (2007). Pentingnya mengkonsumsi daging. http//peternakan
taurus.wordpress.com. (Akses 31 Maret 2016)
Azman. 2006. Peningkatan Mutu Dendeng Dengan Menggunakan Tenda Pengering.
Balai Pengkajian Teknotogi Pertanian Sumatera Barat.
Bacus, J. 1984. Utilization of Mikroorganism in Meat Procesing. Research Studies
Press Ltd, England.
Bouton. P.E., P.V. Harris, and W.R. Shorthose. 1971. Effect of ultimate pH upon the
waterholding capacity and tenderness of mutton. Journal Food Science.
36:435-439.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1983. Ilmu Pangan.
Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press,
Jakarta.
Buckle, K.A., and Purnomo, H., 1986. Measurement of Non - Enzymatic Browning
of Dehydrate and Intermediate Moisture Meat. J. Sci. Food Agric., 37: 165-
172.
35
De Man JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi ke-2 Padmawinata K, Penerjemah.

Bandung:Penerbit ITB. Terjemahan dari : Food Chemistri.
Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara.
Jakarta
Feati. 2011.Teknologi Penggemukan Sapi Bali. BPPT NTB. Mataram
Gasperz, V., 1991.Metode Rancangan Percobaan. Penerbit Cv. Armico. Bandung.
Guntoro, S, 2002. Membudidayakan Sapi Potong . Kanisius, Yogyakarta.
Hafid, H., dan A. Syam. 2007. Pengaruh lama daging dan lokasi otot terhadap
kualitas organoleptic daging sapi. Buletin Peternakan. 31 (4) :209 216.
Lawrie, R. A 2003. Ilmu Daging (Terjemahan; Aminuddin Parakkasi). Penerbit
Universitas Indonesia. Hal 34-63.
Lawrie, R.A. 1995. Ilmu Daging. Terjemahan : A. Parakkasi. Universitas Indonesia
Press, Jakarta.
Nurainidan H. Hafid. 2006. Karakteristik kualitas daging sapi peranakan ongole yang
berasal dari otot longissimusdorsi dan gastrocnemius. Jurnal Ilmiah Ilmu-
ilmu Peternakan. 9 (4) : 250 257.
Roman, J. D. And P. T. Ziegler. 1974. The Meat We Eat. 10th ed. The Interstate
Printers and Publisher Inc. Denville, Illionis.
SNI 3932.2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. Badan Standardisasi Nasional
Indonesia. Jakarta.
Soeparno,2009. Ilmu dan teknologi daging. Yogyakarta: Penerbit Gadjah Mada
University Press..
Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan organoleptik bakso daging sapi dan daging kerbau
dengan penambahan karagenan dan khitosan. Fakultas Peternakan :Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Syam, S.Y, 2009. Pengaruh Pengemasan dan Lama Maturasi Terhadap pH, Daya Ikat
Air dan Susut Masak Daging Sapi Bali. Skripsi Fakultas Peternakan,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
Triyanto, A. N. 2002. Efektivitas Penyuluhan pada Pengembangan Usaha Peternakan
Sapi Perah dalam Menyongsong Otonomi Daerah. Skripsi. Fakultas
Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Winarno, 2004. Kimia Pangandan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
36
Lampiran 1. Dokumentasi Penelitian
Proses Pengambilan Daging di RPH
Persiapan Prosesing daging
Persiapan Pengujian Daging

37
Proses Penilaian Daging
Proses Penilaian Daging
Proses Uji Fisik Daging

38
Lampiran 2. Analisis Sidik Ragam pH daging Sapi Bali pada Berbagai Lokasi
Otot yang berbeda
Perlakuan
Ulangan
LD BF PP GN
1 5,75 5,51 6,12 5,80
2 5,76 5,30 6,02 5,57
3 5,81 5,45 6,05 5,66
4 5,75 5,50 6,14 5,49
5 5,79 5,42 5,31 5,62
Total 28,87 27,18 29,64 28,14
Rataan 5,77 5,44 5,93 5,63
S.Dev 0,03 0,08 0,35 0,11
Diketahui: Jumlah Perlakuan (p) = 4

Jumlah Ulangan (u) = 5
Total Keseluruhan (Y) = 114
Rataan Total (r) = 5,69
1. Derajat Bebas (db)

db Perlakuan (db.P) = p 1 = 3
db Galat (db.G) = p x (u1) = 16
db Total (db.T) = (p x u)1 = 19
2. Faktor Koreksi (FK)

2 2
Y 114
Faktor Koreksi = =
pxu 4 x 5
12957
= 20
= 647,8255022
39
3. Jumlah Kuadrat
Jumlah Kuadrat Total (JKT)

2 2 2
JKT = Yij FK = 5,75 + .. + 5,62 647,8255
= 33,0241778 + .. + 31,5844 647,8255
= 649 647,826
= 1,2254
Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP)

2 2 2
Yi. 29 + .. + 28
JKP = FK = 647,8255
u 5
833 + .. + 792
= 647,8255
5
3242
= 647,826
5
= 0,65643111
Jumlah Kuadrat Galat (JKG)

JKG = JKT JKP = 1,2254 0,65643
= 0,569
4. Kuadrat Tengah
Kuadrat Tengah Perlakuan (KTP)

JKP 0,656431111
KTP = =
db. Perlakuan 3
= 0,2188
40
Kuadrat Tengah Galat (KTG)

JKG 0,569
KTG = =
db. Galat 16
= 0,0356
5. Nilai F Hitung ( F Hit.)

KTP 0,2188
F Hit. = =
KTG 0,0356
= 6,1528
6. Koefisien Keragaman (Coefisien Varian/CV)
KTG 0,0356 x100%

CV = x100% =
r. Total 5,6913
0,1886 x100%
=
5,6913
= 3,31%
TABEL SIDIK RAGAM
F Tabel
Keragaman db Jumlah KuadratKuadrat Tengah F Hitung
5% 1%
Perlakuan 3 0,65643 0,21881 **
6,15284 3,23887 5,29221
Galat 16 0,56900 0,03556
Total 19 1,22543
Ket.
* Berbeda Nyata Pada Taraf 5%
** Berbeda Nyata Pada Taraf 1%

tn Tidak Berbeda Nyata
41
UJI BNT (Beda Nyata Terkecil)
2KTG
BNT() = t (db galat) x ( n )
0,071125
BNT(0,05) = 2,11990529 x ( 16 )
= 2,11990529 x 0,00444531
= 2,11990529 x 0,06667318
= 0,14134082
0,071125
BNT(0,05) = 2,92078162 x ( )
16
= 2,92078162 x 0,00444531
= 2,92078162 x 0,06667318
= 0,19473779
Rataan Pe rlakuan
LD BP PP GN
5,77 5,44 5,93 5,63
Selisih
LD vs BP 0,34 **
LD vs PP 0,15 *
LD vs GN 0,15 *
BP vs PP 0,49 **
BP vs GN 0,19 *
PP vs GN 0,30 **
SCRIPT
LD BP PP GN
a b c d
42
Lampiran 3. Analisis Sidik Ragam Susut Masak daging Sapi Bali pada berbagai
Lokasi Otot yang berebda
Perlakuan
Ulangan
LD BF PP GN
1 34,56% 36,47% 37,65% 28,19%
2 40,91% 39,21% 31,31% 32,62%
3 35,78% 39,38% 36,18% 24,91%
4 34,17% 32,80% 36,46% 35,42%
5 34,06% 16,85% 39,20% 27,78%
Total 179,48% 164,71% 180,80% 148,92%
Rataan 35,90% 32,94% 36,16% 29,78%
S.Dev 2,88% 9,38% 2,96% 4,19%



2 2
Y 6,7391
Faktor Koreksi = =
pxu 4 x 5
4541,55%
=
20
= 2,270773441
43
3. Jumlah Kuadrat

2 2 2
JKT = Yij FK = 0,3456 + .. + 0,2778 2,270773
= 0,11943936 + .. + 0,077173 2,270773
= 2,33322905 2,270773
= 0,06245561
Jumlah Kuadrat Perlakuan (JKP) 2

2 2
Yi. 1,7948 + .. + 1,4892
JKP = FK = 2,270773
u 5
3,22130704 + .. + 2,217717
= 2,270773
5
11,4208261
= 2,270773
5
= 0,01339178

JKG = JKT JKP = 0,06245561 0,013392
= 0,04906383
4. Kuadrat Tengah

JKP 0,013391777
KTP = =
db. Perlakuan 3
= 0,004463926
44

JKG 0,049063832
KTG = =
db. Galat 16
= 0,003066489

KTP 0,004463926
F Hit. = =
KTG 0,003066489
= 1,455712088
KTG 0,31% x100%

CV = x100% =
r. Total 33,70%
5,54% x100%
=
33,70%
= 16,43%
TABEL SIDIK RAGAM
F Tabel
5% 1%
Perlakuan 3 1,34% 0,45% tn
1,45571209 3,23887 5,29221
Galat 16 4,91% 0,31%
Total 19 6,25%
Ket.

45
Lampiran 4. Analisis Sidik Ragam Skor Warna daging Sapi Bali pada berbagai
Lokasi Otot yang berbeda
Perlakuan
Ulangan
LD BF PP GN
1 8 8 9 7
2 7 8 8 7
3 8 9 9 7
4 3 9 8 8
5 8 8 7 7
6 4 7 5 7
7 7 9 9 9
8 7 9 8 9
9 7 9 8 3
10 5 8 4 7
11 4 6 7 8
12 4 7 5 6
13 7 8 9 7
14 8 9 9 7
15 5 7 9 8
Total 92,00 121,00 114,00 107,00
Rataan 6,13 8,07 7,60 7,13
S.Dev 1,77 0,96 1,68 1,41



46

2 2
Y 434
Faktor Koreksi = =
pxu 4 x 15
188356
= 60
= 3139,266667
3. Jumlah Kuadrat

2 2 2
JKT = Yij FK = 8,00 + .. + 8 3139,267
= 64 + .. + 64 3139,267
= 3294 3139,27
= 154,7333

2 2 2
Yi. 92 + .. + 107
JKP = FK = 3139,267
u 15
8464 + .. + 11449
= 3139,267
15
47550
= 3139,27
15
= 30,7333333

JKG = JKT JKP = 154,7333 30,7333
= 124
47
4. Kuadrat Tengah

JKP 30,73333333
KTP = =
db. Perlakuan 3
= 10,2444

JKG 124
KTG = =
db. Galat 56
= 2,2143

KTP 10,2444
F Hit. = =
KTG 2,2143
= 4,6265
KTG 2,2143 x100%

CV = x100% =
r. Total 7,2333
1,4880 x100%
=
7,2333
= 20,57%
Tabel Sidik Ragam

F Tabe l
Ke ragaman db Jumlah KuadratKuadrat Te ngah F Hitung
5% 1%
Pe rlakuan 3 30,73333 10,24444 **
4,62652 2,76943 4,15194
Galat 56 124,00000 2,21429
Total 59 154,73333
Ket.

48
UJI BNT (Beda Nyata Terkecil)

2KTG
4,42857143
BNT(0,05) = 2,0032407 x ( 16 )
= 2,0032407 x 0,27678571
= 2,0032407 x 0,52610428
= 1,05391351
4,42857143
BNT(0,05) = 2,66651238 x ( 16 )
= 2,66651238 x 0,27678571
= 2,66651238 x 0,52610428
= 1,40286358
LD BP PP GN
6,13 8,07 7,60 7,13
Selisih
LD vs BP 1,93 **
LD vs PP 1,47 **
LD vs GN 1,00 tn
BP vs PP 0,47 tn
BP vs GN 0,93 tn
PP vs GN 0,47 tn
SCRIPT
LD BP PP GN
a b b ab
49
Lampiran 5. Analisis Sididk Ragam Aroma daging Sapi Bali pada berbagai
Perlakuan
Ulangan
LD BF PP GN
1 2 2 3 3
2 2 3 4 4
3 3 2 3 4
4 3 3 2 3
5 3 3 3 3
6 3 3 2 3
7 3 3 3 3
8 2 3 3 2
9 2 3 2 3
10 3 2 2 3
11 3 2 2 2
12 2 3 2 3
13 2 3 3 2
14 3 2 3 4
15 3 3 2 4
Total 39,00 40,00 39,00 46,00
Rataan 2,60 2,67 2,60 3,07
S.Dev 0,51 0,49 0,63 0,70



50

2 2
Y 164
Faktor Koreksi = =
pxu 4 x 15
26896
= 60
= 448,2666667
3. Jumlah Kuadrat

2 2 2
JKT = Yij FK = 2,00 + .. + 4 448,2667
= 4 + .. + 16 448,2667
= 470 448,267
= 21,7333

2 2 2
Yi. 39 + .. + 46
JKP = FK = 448,2667
u 15
1521 + .. + 2116
= 448,2667
15
6758
= 448,267
15
= 2,26666667

JKG = JKT JKP = 21,7333 2,26667
= 19,4666667
51
4. Kuadrat Tengah

JKP 2,266666667
KTP = =
db. Perlakuan 3
= 0,7556

JKG 19,46666667
KTG = =
db. Galat 56
= 0,3476

KTP 0,7556
F Hit. = =
KTG 0,3476
= 2,1735
KTG 0,3476 x100%

CV = x100% =
r. Total 2,7333
0,5896 x100%
=
2,7333
= 21,57%
52
TABEL SIDIK RAGAM

F Tabel
5% 1%
Perlakuan 3 2,26667 0,75556 tn
2,17352 2,76943 4,15194
Galat 56 19,46667 0,34762
Total 59 21,73333
Ket.

53
Lampiran 6. Analisis Sidik Ragam Tekstur daging Sapi Bali pada berbagai
Perlakuan
Ulangan
LD BF PP GN
1 3 5 2 3
2 3 4 3 3
3 4 3 4 3
4 3 3 4 2
5 3 3 4 3
6 3 3 3 3
7 4 3 3 4
8 2 3 4 4
9 2 3 2 4
10 4 3 3 2
11 3 2 2 2
12 4 3 4 2
13 4 3 2 2
14 3 3 4 3
15 3 3 4 4
Total 48,00 47,00 48,00 44,00
Rataan 3,20 3,13 3,20 2,93
S.Dev 0,68 0,64 0,86 0,80



54

2 2
Y 187
Faktor Koreksi = =
pxu 4 x 15
34969
= 60
= 582,8166667
3. Jumlah Kuadrat

2 2 2
JKT = Yij FK = 3,00 + .. + 4 582,8167
= 9 + .. + 16 582,8167
= 615 582,817
= 32,1833

2 2 2
Yi. 48 + .. + 44
JKP = FK = 582,8167
u 15
2304 + .. + 1936
= 582,8167
15
8753
= 582,817
15
= 0,71666667

JKG = JKT JKP = 32,1833 0,71667
= 31,4666667
55
4. Kuadrat Tengah

JKP 0,716666667
KTP = =
db. Perlakuan 3
= 0,2389

JKG 31,46666667
KTG = =
db. Galat 56
= 0,5619

KTP 0,2389
F Hit. = =
KTG 0,5619
= 0,4251
KTG 0,5619 x100%

CV = x100%=
r. Total 3,1167
0,7496 x100%
=
3,1167
= 24,05%
56
TABEL RAGAM
F Tabel
5% 1%
Perlakuan 3 0,71667 0,23889 tn
0,42514 2,76943 4,15194
Galat 56 31,46667 0,56190
Total 59 32,18333
Ket.

57
Lampiran 7. Analisis Sidik Ragam Cita Rasa daging Sapi Bali pada berbagai
Perlakuan
Ulangan
LD BF PP GN
1 1 2 3 2
2 1 3 2 5
3 2 3 2 2
4 2 3 3 3
5 2 2 3 3
6 1 2 2 2
7 1 2 2 1
8 2 2 2 2
9 2 3 2 2
10 2 3 2 2
11 1 2 2 1
12 1 2 1 1
13 1 2 2 2
14 2 1 2 2
15 1 2 3 2
Total 22,00 34,00 33,00 32,00
Rataan 1,47 2,27 2,20 2,13
S.Dev 0,52 0,59 0,56 0,99



58
2. Faktor Koreksi (FK) 2

2
Y 121
Faktor Koreksi = =
pxu 4 x 15
14641
= 60
= 244,0166667
3. Jumlah Kuadrat

2 2
JKT = Yij 2 FK = 1,00 + .. + 2 244,0167
= 1 + .. + 4 244,0167
= 277 244,017
= 32,9833

2 2 2
Yi. 22 + .. + 32
JKP = FK = 244,0167
u 15
484 + .. + 1024
= 244,0167
15
3753
= 244,017
15
= 6,18333333

JKG = JKT JKP = 32,9833 6,18333
= 26,8
59
4. Kuadrat Tengah

JKP 6,183333333
KTP = =
db. Perlakuan 3
= 2,0611

JKG 26,8
KTG = =
db. Galat 56
= 0,4786

KTP 2,0611
F Hit. = =
KTG 0,4786
= 4,3068
KTG 0,4786 x100%

CV = x100%=
r. Total 2,0167
0,6918 x100%
=
2,0167
= 34,30%
Jumlah Kuadrat F Tabel

Keragaman Db F Hitung
Kuadrat Tengah 5% 1%
Perlakuan 3 6,18333 2,06111 **
4,30680 2,76943 4,15194
Galat 56 26,80000 0,47857
Total 59 32,98333
Ket.
60
UJI BNT (Be da Nyata Te rke cil)

2KTG
0,95714286
BNT(0,05) = 2,0032407 x ( 16 )
= 2,0032407 x 0,05982143
= 2,0032407 x 0,2445842
= 0,48996102
0,95714286
BNT(0,05) = 2,66651238 x ( 16 )
= 2,66651238 x 0,05982143
= 2,66651238 x 0,2445842
= 0,65218679
LD BP PP GN
1,47 2,27 2,20 2,13
Selisih
LD vs BP 0,80 **
LD vs PP 0,73 **
LD vs GN 0,67 **
BP vs PP 0,07 tn
BP vs GN 0,13 tn
PP vs GN 0,07 tn
SCRIPT
LD BP PP GN
a b b b
61
Lampiran 8. Analisis Sidik Ragam Keempukan daging Sapi Bali pada berbagai
Perlakuan
Ulangan
LD BF PP GN
1 3 5 5 4
2 3 4 4 3
3 2 3 3 4
4 3 4 3 2
5 3 3 4 3
6 2 4 3 4
7 2 3 3 4
8 3 2 2 1
9 2 3 2 2
10 3 4 3 2
11 2 2 2 2
12 4 5 4 2
13 3 5 4 3
14 3 4 4 3
15 2 4 4 3
Total 40,00 55,00 50,00 42,00
Rataan 2,67 3,67 3,33 2,80
S.Dev 0,62 0,98 0,90 0,94
62



2 2
Y 187
Faktor Koreksi = =
pxu 4 x 15
34969
= 60
= 582,8166667
63
3. Jumlah Kuadrat

2 2 2
JKT = Yij FK = 3,00 + .. + 3 582,8167
= 9 + .. + 9 582,8167
= 635 582,817
= 52,1833

2 2 2
Yi. 40 + .. + 42
JKP = FK = 582,8167
u 15
1600 + .. + 1764
= 582,8167
15
8889
= 582,817
15
= 9,78333333

JKG = JKT JKP = 52,1833 9,78333
= 42,4
4. Kuadrat Tengah

JKP 9,783333333
KTP = =
db. Perlakuan 3
= 3,2611
64

JKG 42,4
KTG = =
db. Galat 56
= 0,7571

KTP 3,2611
F Hit. = =
KTG 0,7571
= 4,3071
KTG 0,7571 x100%

CV = x100% =
r. Total 3,1167
0,8701 x100%
=
3,1167
= 27,92%
TABEL SIDIK RAGAM

F Tabel
5% 1%
Perlakuan 3 9,78333 3,26111 **
4,30713 2,76943 4,15194
Galat 56 42,40000 0,75714
Total 59 52,18333
Ket.

65
UJI BNT (Beda Nyata Te rkecil)

2KTG
1,51428571
BNT(0,05) = 2,0032407 x ( 16 )
= 2,0032407 x 0,09464286
= 2,0032407 x 0,30764079
= 0,61627856
1,51428571
BNT(0,05) = 2,66651238 x ( 16 )
= 2,66651238 x 0,09464286
= 2,66651238 x 0,30764079
= 0,82032798
LD BP PP GN
2,67 3,67 3,33 2,80
Selisih
LD vs BP 1,00 **
LD vs PP 0,67 *
LD vs GN 0,13 tn
BP vs PP 0,33 tn
BP vs GN 0,87 **
PP vs GN 0,53 tn
SCRIPT
LD BP PP GN
a b bc ac
66
Lampiran 9. Analisis Sidik Ragam Kesan Jus daging Sapi Bali pada berbagai
Perlakuan
Ulangan
LD BF PP GN
1 2 3 4 4
2 2 4 2 3
3 4 3 3 3
4 3 3 2 2
5 3 2 3 2
6 2 3 2 3
7 2 2 3 3
8 3 3 3 1
9 2 3 3 1
10 2 3 2 1
11 3 3 3 3
12 2 3 4 3
13 2 3 4 4
14 2 4 3 2
15 2 4 2 3
Total 36,00 46,00 43,00 38,00
Rataan 2,40 3,07 2,87 2,53
S.Dev 0,63 0,59 0,74 0,99



2 2
Y 163
Faktor Koreksi = =
pxu 4 x 15
26569
= 60
= 442,8166667
67
3. Jumlah Kuadrat

2 2 2
JKT = Yij FK = 2 + .. + 3 442,8167
= 4 + .. + 9 442,8167
= 479 442,817
= 36,1833

2 2 2
Yi. 36 + .. + 38
JKP = FK = 442,8167
u 15
1296 + .. + 1444
= 442,8167
15
6705
= 442,817
15
= 4,18333333

JKG = JKT JKP = 36,1833 4,18333
= 32
4. Kuadrat Tengah

JKP 4,183333333
KTP = =
db. Perlakuan 3
= 1,3944
68

JKG 32
KTG = =
db. Galat 56
= 0,5714

KTP 1,3944
F Hit. = =
KTG 0,5714
= 2,4403
KTG 0,5714 x100%

CV = x100% =
r. Total 2,7167
0,7559 x100%
=
2,7167
= 27,83%
TABEL SIDIK RAGAM

F Tabel
5% 1%
Perlakuan 3 4,18333 1,39444 tn
2,44028 2,76943 4,15194
Galat 56 32,00000 0,57143
Total 59 36,18333
Ket.


L1a112128 Sitedi Skripsi Nela Febriani

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

L1a112128 Sitedi Skripsi Nela Febriani

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK DAGING SAPI

BALI PADA BERBAGAI LOKASI OTOT YANG BERBEDA

NELA FEBRIANI RANTI

Diajukan kepada Fakultas Peternakan

NELA FEBRIANI RANTI

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR-BENAR

HASIL KARYA SENDIRI DAN BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI

SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU

LEMBAGA MANAPUN. APABILA DIKEMUDIAN HARI TERBUKTI ATAU

DAPAT DIBUKTIKAN BAHWA SKRIPSI INI HASIL JIPLAKAN, MAKA SAYA

BERSEDIA MENERIMA SANKSI SESUAI PERATURAN YANG BERLAKU.

Kendari, 19 Oktober 2016

NELA FEBRIANI RANTI

Judul : Karakteristik Fisik dan Organoleptik Daging Sapi Bali pada

Nama : Nela Febriani Ranti

Pembimbing I, Pembimbing II,

Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid, M.Si. Rahman, S.Pt, M.T.

Dekan Fakultas Peternakan, Ketua Jurusan Peternakan,

Tanggal Lulus : 19 Oktober 2016

Nama : Nela Febriani Ranti

Kendari, 19 Oktober 2016

Ketua : La Ode Arsad Sani, S.Pt., M.Sc. ...................................

Sekretaris : Achmad Selamat Aku S.Pt., M.Si. ...................................

Anggota : Fitrianingsih, S.Pt., M.Sc. ...................................

Anggota : Prof. Dr. Ir. H. Harapin Hafid., M.Si. ...................................

Anggota : Rahman, S.Pt., M.T. ...................................

Nela Febriani Ranti, lahir di Kendari Pada Tanggal 05

Februari 1995. Anak ketiga dari empat bersaudara dari

pasangan suami istri bapak Yohanis Ranti dan ibu Yulike

.Menyelesaikan pendidikan SDN 1 Aoma, pada tahun 2006

kemudian melanjutkan ke SMPN 2 Konda dan selesai pada

Penulis diterima sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan, Jurusan Peternakan

Universitas Halu Oleo pada tahun 2012 melalui jalur SLMPTN.

Kata Kunci: daging sapi, lokasi otot, fisik dan organoleptik

Key words: beef, muscle locations, physical, organoleptic

diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan

Lokasi Otot yang Berbeda

Penulis menyadari bahwa dalam proses pembuatan skripsi ini banyak

pikiran memberikan bimbingan, arahan, motivasi, dan saran-saran yang sangat

berharga kepada penulis selama menyusun skripsi.

Teristimewa penulis juga mengucapkan terimakasih yang tiada terkira kepada

Universitas Halu Oleo.

Universitas Halu Oleo. Sekaligus Penasehat Akademik saya.

koreksinya kepada penulis demi kesempurnaan skripsi.

penulis mengikuti perkuliahan.

6. Saudara-saudari penulis, Debi Sulistiawati Ranti, AMK, Serly Yuliani Ranti,

semua keluarga tercinta yang telah memberikan semangat, dorongan dan

motivasi kepada penils.

Harahap, Nuraeni, Ardiansyah, Rahmat Tibu, Nuriadin, Mujianto, S.Pt,

8. Teman-teman penulis, NurAenih, S.Pt, Feby Febrianingsi, S.Pt, Kadek Purnana

Anti, Resa Setiawan, Putra Wiadnyana, Muh.Asis (Mono), Sahar Sakarum,

atas kebersamaan dan suka duka selama ini.

memberikan semangat pemikiran, dan inspirasi selama menempu pendidikan

pada Fakultas Peternakan Universitas Halu Oleo

Demikian ucapan terimakasi dan penghargaan yang setinggih-tinginya semoga

Kendari, Oktober 2016

II. TINJAUAN PUSTAKA

III. METODE PENELITIAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

V. KESIMPULAN DAN SARAN

Nomor Teks Halaman

2.1 Komposisi Daging Sapi Segar ............................................................. 6

3.1. Skala Hedonik untuk uji organoleptik yang digunakan penelitian