I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan Negara kepulauan yang memiliki potensi kelautan

yang besar. Salah satu sumberdaya perikanan yang telah besar di manfaatkan

adalah komoditas ikan karang, seperti ikan kerapu (Epinephelus sp.). Produksi

ikan kerapu di Indonesia sebagian besar berasal dari penangkapan langsung di

laut. Negara Indonesia merupakan produsen dan pengekspor terbesar nomor dua

dengan pertumbuhan produksi 14.7% pertahun. Beberapa Negara yang menjadi

tujuan ekspor untuk ikan kerapu Indonesia adalah Hongkong, Taiwan, Singapura,

Cina dan Jepang.

Produksi ikan kerapu di Indonesia tersebar hampir di setiap provinsi di

Indonesia. Produksi ikan kerapu untuk ukuran konsumsi terbesar terletak di

Provinsi Kepulauan Riau, Sumatra Utara, Aceh dan Lampung. Salah satu alasan

mengapa melakukan kegiatan budidaya kerapu adalah bahwa kerapu merupakan

komoditas ekspor yang sangat digemari. Permintaan akan ikan kerapu setiap

tahunnya mengalami peningkatan. Permintaan akan komoditas kerapu mencapai

35.000 ton pertahunnya. Jika di bandingkan dengan produksi nasional Indonesia

pada tahun 2010 dengan asumsi semuanya di ekspor maka produksi kerapu

nasional hanya memenuhi sekitar 30% permintaan pasar dunia. (Febryanto, 2014).

Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) merupakan salah satu

jenis ikan laut yang hidup diperairan laut dalam maupun payau yang bersalinitas

30-35 ppt. Kepala dan badan berwarna coklat kemerahan. Badan dengan enam

sirip tegak lebar coklat tua. Sirip-sirip kecoklatan, sirip dada kemerahan

(Peristiwaldy, 2006). Ikan kerapu macan memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh
 2

apabila dikonsumsi secara teratur yakni mampu mengurangi resiko penyakit

jantung coroner.

Kandungan Omega 3 pada ikan kerapu (salah satu jenis lemak tak jenuh

yang sangat baik bagi tubuh) dengan kandungan 200 mg yang mempunyai

beberapa kelebihan yakni mampu mencerdaskan anak-anak, menyehatkan mata,

menurunkan kadar kolesterol tinggi, anti inflamasi dan mencegah penyakit

Alzheimer (Sulastri, 2014).

Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus ) memiliki habitat di

perairan laut tropis dan subtropis. Pada umumnya kerapu macam bersifat soliter,

tetapi saat memijah ikan bergerombol. Telur dan larva bersifat pelagis sedangkan

ikan kerapu macan dari muda hingga dewasa bersifat demersal (Darwisito, 2002).

Ikan kerapu macan yang beredar dipasaran tidak menutup kemungkinan

tercemar oleh bakteri salmonella sp. Sumber dari pencemaran ini sangat

bermacam-macam yang salah satu diantaranya adalah kesalahan proses

penanganan baik mulai dari asal ikan ini di produksi sampai pada pemasarannya.

(Anonimus, 2012). Dibeberapa Negara, ikan dan air dapat merupakan sarana

penyebaran salmonella sp. (WHO, 1976).

Menurut Cilver and doyle, (2009), bakteri salmonella sp merupakan

mikroba pathogen penyebab sakit perut yang dapat menyebabkan kematian

disebut dengan salmonellosis. Habitat yang alami salmonella sp adalah di usus

manusia dan hewan, sedangkan air dan makanan merupakan media perantara

penyebaran salmonella sp.

1.2 Tujuan Praktek Magang

 3

Praktek magang ini bertujuan untuk mengetahui secara langsung proses

pendektesian cemaran bakteri salmonella sp terhadap ikan kerapu macan

(Epinephelus fuscoguttatus) di Stasiun Karantina Ikan Tanjung Pinang, Provinsi

Kepulauan Riau.

1.3 Sasaran Kompetensi yang Ditargetkan

Sasaran praktek magang ini diharapkan sebagai berikut:

1. Penulis dapat mengetahui bagaimana kegiatan proses pendeteksian cemaran

bakteri Salmonella sp terhadap ikan khususnya ikan kerapu macan.

2. Penulis dapat membandingkan teori yang didapatkan dari perguruan tinggi

dengan praktek yang terjadi di lapangan.

3. Melatih penulis dalam memecahkan masalah yang dihadapi dalam

pengolahan perikanan.

4. Laporan ini dapat dijadikan sebagai referensi bagi penelitian selanjutnya.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Deskripsi Ikan Kerapu Macan

Menurut Saanin (1984), ikan kerapu macan diklasifikasikan sebagai

berikut:

Kelas : Chondrichthycs

Subkelas : Ellasmobranchii,

Ordo : Percomorphi

Divisi : Perciformes

Famili : Serranidae

Genus : Epinephelus

Spesies : Epinephelus fuscoguttatus

Ciri- ciri morfologi ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) antara

lain bentuk tubuh pipih, yaitu lebar tubuh lebih kecil dari pada panjang dan tinggi

tubuh, rahang atas dan bawah dilengkapi dengan gigi yang lancip dan kuat, mulut

lebar, sorong keatas dengan bibir bawah yang sedikit menonjol melebihi bibir

atas, sirip ekor berbentuk bundar, sirip punggung, posisi sirip perut berada di

bawah sirip dada, serta badan ditutupi sirip kecil yang bersisik stenoid. Ikan

kerapu macan merupakan salah satu jenis ikan laut yang hidup diperairan dalam

maupun payau yang bersalinitas 20-35 ppt (Mhariska dan abdulgani, 2012).

Ikan Kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) umumnya dikenal dengan

istilah "groupers" dan merupakan salah satu komoditas perikanan yang

mempunyai peluang baik di pasar domestik maupun pasar internasional dan selain

itu nilai jualnya yang cukup tinggi. Eksport ikan kerapu macan (Epinephelus
 5

fuscoguttatus) melaju pesat, dari 19 ton pada tahun 1987 menjadi 57 ton pada

tahun 1988 (Deptan, 1990). Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus)

mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan untuk dibudidayakan karena

pertumbuhannya cepat dan dapat diproduksi masal, untuk melayani permintaan

pasar ikan kerapu Macan dalam keadaan hidup.

Berkembangnya pasaran ikan kerapu hidup karena adanya perubahan

selera konsumen dari ikan mati atau beku kepada ikan dalam keadaan hidup, telah

mendorong masyarakat untuk memenuhi permintaan pasar ikan kerapu melalui

usaha budidaya. Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus) telah dilakukan

dibeberapa tempat di Indonesia, namun dalam proses pengembangannya masih

menemui kendala, karena keterbatasan benih. Selama ini para petani nelayan

masih mengandalkan benih alam yang sifatnya musiman. Namun sejak tahun

1993 Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus) sudah dapat dibenihkan.

2.2 Kandungan Kimia Ikan Kerapu Macan

Tabel kandungan kimia ikan yang terdapat pada ikan kerapu macan :

Senyawa Kadar

Energi 92 kkl

Protein 19,8 %

Kalsium 27 %

Air 79,2%

Lemak 1,02%

Kolestrol 37 %

Sumber : Endrawati, 2008.

 6

2.3 Habitat Ikan Kerapu Macan

Habitat benih ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) adalah

pantai yang banyak ditemui algae jenis reticulate dan gracilaria sp. Ikan kerapu

macan pada fase dewasa hidup di perairan yang lebih dalam dengan dasar terdiri

dengan pasar berlumpur. Ikan kerapu termasuk jenis karnivora dan cara makannya

menangkap satu per satu makanan yang diberi sebelum makanan sampai ke dasar.

Pakan yang paling disukai adalah kustaceaen (rebon, dogol dan krosok), selain itu

jenis-jenis (tembang, teri dan belanak) (Effendi, 2000).

2.4. Mempertahankan Kesegaran ( Mutu Ikan )

Menurut Junianto (2014), Ikan merupakan salah satu sumber makanan

yang sangat dibutuhkan manusia karena banyak mengandung protein yang

dibutuhkan oleh tubuh. Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi,

ikan termasuk komoditi yang mudah busuk atau kemunduran mutu (highly

perishable) terutama oleh sifatnya sebagai produk biologis yang dipengaruhi oleh

suhu, maka jelaslah kesegaran adalah yang sangat labil sifatnya.

Kemunduran mutu adalah hal yang harus dihindari pada bahan makanan

maupun produk olahan karena akan mengurangi nilai dari makanan itu sendiri.

Salah satu bahan makanan yang cepat mengalami penurunan mutu hingga

pembusukan adalah ikan. Ikan cepat mengalami pembusukan karena sejak ikan

ditangkap dari perairan, serangkaian perubahan-perubahan yang mengarah kepada

pembusukan mulai terjadi dan setelah ikan mati, ikan akan mengalami proses

enzimatis, bakteriologis, kimiawi dan fisik (Wiratama, 2011).

2.5. Bakteri Salmonella sp.

 7

Salmonella sp merupakan salah satu indikator keamanan pangan, hal ini

dapat menjadi indikasi dari cemaran mikroba jenis bakteri terutama bakteri

salmonella yang terjadi pada ikan kerapu macan. Bakteri salmonella sangat

berbahaya bagi kesehatan manusia, oleh karna itu berdasarkan peraturan yang

dikeluarkan olah badan pengawasan obat dan makanan (2009) bahan pangan ikan

dan produk perikanan tidak boleh mengandung bakteri salmonella, dan

berdasarkan SNI 3461.1-2013 persyaratan mutu keamanan pangan untuk ikan

kerapu macan. Cemaran jenis salmonella sp harus negatif.

WHO (2014) menyatakan salmonella adalah genus bakteri yang

merupakan penyebab utama penyakit bawaan makanan diseluruh dunia. Sampai

saat ini masih terbatasnya studi dila boratorium dan kurangnya penyelidikan

salmonellosis dinegara berkembang membuat resiko penyakit akibat infeksi

salmonella sp. Ini semakin besar. Hal ini yang membuat perlu dilakukannya studi

penelitian mengenai cemaran bakteri salmonella sp. Pada produk makanan hasil

perikanan jenis ikan kerapu macan distasiun karantina ikan, tanjung pinang.

Bakteri Salmonella sp. sering ditemukan pada kondisi perairan yang tidak

sehat, terutama dalam hal daya dukung sanitasi yang kurang memadai. Bakteri

Salmonellaakan mencemari perairan dan juga perikanan di suatu perairan. Faktor

peningkatan bakteri Salmonella sp. di perairan dapat disebabkan oleh beberapa

faktor, yaitu sanitasi yang buruk, keberadaan nutrisi pendukung pertumbuhan,

kondisi lingkungan, dan penyebaran oleh aliran sungai, mikroflora dan biota

(Nugraha et al, 2012; Kunarso, 1987).

 III. METODE PRAKTEK MAGANG

3.1. Waktu dan Tempat

Praktek magang ini akan dilaksanakan pada bulan Januari s/d Februari

2017 yang berlokasi di Kantor Stasiun Karantina Ikan, Pengendalian Mutu Dan

Keamanan Hasil Perikanan Kelas II Kota Tanjung Pinang, Provinsi Kepulauan

Riau, Indonesia.

3.2. Prosedur Pelaksanaan

Dalam pelaksanaan magang tersebut kita dapat melihat dan mengamati

secara langsung proses serta kegiatan yang di lakukan di Stasiun Karantina Ikan,

terutama dibagian laboratorium sehingga mendapatkan gambaran yang lebih jelas

tentang aspek-aspek yang dikaji. Ikut terjun langsung dalam kegiatan yang di

lakukan di Stasiun Karantina Ikan dengan ketentuan dan kebijakan dari Stasiun

Karantina Ikan Tanjung Pinang.

Selain praktek secara langsung di lapangan untuk memperoleh tambahan

data yang akurat dan tidak didapatkan pada kerja dilapangan dilakukan juga

wawancara pada sumber yang mempunyai kapasitas untuk memberikan jawaban

mengenai proses ataupun kegiatan yang berlangsung di Stasiun Karantina Ikan.

Wawancara juga bisa dilakukan dengan pembimbing lapangan juga anggota staff

laboratorium lainnya yang memiliki wewenang untuk memberikan informasi.

Kemudian, mencatat data-data cara kerja dan pengamatan. Selain itu juga

mencatat data-data primer dan sekunder dari sumber diatas yang dapat

dipertanggung jawabkan dan mendukung kegiatan praktek magang tersebut. Jenis

data sekunder dapat berupa data mengenai kondisi Stasiun Karantina Ikan
 9

Tanjung Pinang, sejarah berdiri, struktur organisasi dan lainnya yang

berhubungan dengan praktek magang.

3.3. Analisis Data

Data yang digunakan merupakan data primer dan sekunder, ditabulasikan

dalam bentuk table dan skema, selanjutnya dianaliaisis secara deskriftif sehingga

dapat ditarik kesimpulan tentang permasalahan yang dihadapi, kemudian dicoba

dicari alternative pemecahan masalah tersebut.

3.3.1 Data Primer

Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung dari proses

pendeteksian Salmonella sp, pengamatan dan wawancara yang dilakukan di

Stasiun Karantina Ikan, Kepulauan Riau, Tanjung Pinang.

3.3.2 Data Sekunder

Data sekunder yang akan dikumpulkan dari industri terdiri dari profil

industri yang meliputi lokasi industri dan sejarah pendirian industri, struktur dan

organisasi tata kerja, sarana dan fasilitas industri dan sejarah pendirian industri,

struktur dan organisasi tata kerja, sarana dan fasilitas industri, jenis dan volume

industri, pemasaran pengolahan berlangsung dal literature yang berkaitan dengan

praktek magang ini.

 10

USULAN PRAKTEK MAGANG

DETEKSI CEMARAN BAKTERI Salmonella sp PADA IKAN KERAPU

MACAN (Epinephelus fuscoguttatus) DI STASIUN KARANTINA IKAN,
TANJUNG PINANG, PROVINSI KEPULAUAN RIAU

OLEH

DEPI HARIYANTI

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2016
 11

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus, 2014. Standar Nasional Indonesia Ikan Segar, Jakarta. 1-3.

Darwisito. 2002. Meningkatkan Kinerja Usaha dan Habitat ikan Kerapu macan.
Jakarta, Badan Riset Kelautan dan Perikanan, 151 hal.

Deptan. 1990. Deskripsi ikan kerapu macan. Jakarta. ( 2 Desember 2016).

Departement of Health, Education and Walfare., 1972. Food composition table for
use in East Asia. http:www.fao.org (5 Desember 2016).

[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2712.2. Penanganan dan

Pengolahan Ikan Kerapu Macan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional
Cilver and Doyle, 2001. Mikroba Phatogen penyebab kematian oleh Salmonella sp.
54 hal.

Endrawati. 2008. Kandungan Kimia Dan Pendektesian Ikan Kerapu Macan. Bandung.
penelitian.

Kementrian Kelautan dan Perikanan., 2005. Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan

Kehutanan Indonesia 2005. Kementrian Koordinator Bidang
Perekanomian. Jakarta. 56 pp.

Effendi. 2000. Habitat pembenihan ikan kerapu macan. Yogyakarta, Andi Offset,
218 hal.

Febryanto. 2014. Produksi ikan kerapu di Indonesia. Bogor. (19 Desember 2016).

Junianto. 2014. Sumber makanan yang dibutuhkan manusia. Bogor. Institute

Pertanian Bogor. (19 desember 2016).

Mhariska dan abdulgani. 2012. Ciri Morfologi Dan Pengolahan Hasil Perikanan.
Jakarta : Penebar Swadaya. (2 Desember 2016)

Nugraha et al, 2012; Kunarso, 1987. Proses Penanganan Dan cemaran bakteri
salmonella sp terhadap ikan tuna. Yokyakarta.

Peristawaldy. 2009. Bentuk Morfologi tubuh ikan kerapu macan. Jakarta, Badan Riset
Kelautan dan Perikanan, 151 hal.
 12

Saanin, H., 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan. Bandung: Binacipta.
Sulastri. 2014. Tentang harga ikan kerapu macan di Indonesia.blogspot.com

[WHO] World Health Organization. 2014. Salmonella.

http://www.who.int.topics/salmonella/en/ [23 Desember 2014].

Wiratama. (2012). Kemunduran Mutu dan Kelayakan ikan kerapu maacan untuk
tujuan ekspor pada kegiatan penangkapan menggunakan pancing tonda di
Sadeng Yogyakarta. Diakses Desember 8, 2016, dari IPB Bogor Agricultular
Univesity Scientifik Respository: http://repository.ipb.ac.id