BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan proses memperoleh energi dari oksidasi senyawa organik

menggunakan akseptor elektron endogen yang biasanya berupa senyawa organik pula. Proses
fermentasi pada makhluk hidup sangat penting terutama pada kondisi anaerob karena tidak
terdapat fosforilasi oksidatif untuk mempertahankan produksi ATP dengan cara glikolisis.
Meskipun begitu, fermentasi tidak selalu dilakukan pada kondisi anaerob selama karbohidrat yang
ada sudah siap untuk dimetabolisme. Proses fermentasi diawali oleh proses glikolisis yang
mengoksidasi substrat fermentasi menjadi piruvat dengan bantuan NAD+. Piruvat tersebut lalu
dioksidasi kembali menjadi produk fermentasi untuk meregenerasi NAD+ (Steinkraus. 1960).
Karbohidrat merupakan substrat fermentasi yang paling umum, dan contoh produk
fermentasi yang sering dijumpai adalah ethanol, asam laktat, laktosa, dan hidrogen. Bagaimanapun
juga, senyawa-senyawa lainnya juga dapat dihasilkan dengan cara fermentasi, seperti asam butirat
dan aseton. Fermentasi yang dilakukan oleh khamir mengubah karbohidrat menjadi ethanol dan
karbondioksida dalam proses pembuatan cider. Pada otot mamalia, penggunaan otot secara intensif
menyebabkan asupan oksigen menjadi terbatas sehingga terjadi fermentasi asam laktat (Madigan
dkk. 2009) .
Starter fermentasi adalah bahan yang digunakan untuk membantu dimulainya proses
fermentasi pada makanan atau minuman. Starter tersebut umumnya terdiri atas medium kultivasi
yang telah dikolonisasi dengan baik oleh mikroorganisme fermentasi. Kultur starter adalah kultur
yang berisi mikroorganimse yang dapat melakukan fermentasi. Genus bakteri dan fungi yang
umum dikultur sebagai starter antara lain Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces,
Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, dan lain
sebagainya. Di Indonesia, starter fermentasi sering disebut dengan ragi (FAO 1999) .
 FAO. 1999. Cereal fermentation in country of the Asia-Pasific region.
Madigan M.T., J.M. Martindo, D.A. Stahl, D.P. Clark. 2009. Brockbiology of
microorgansims.
Steinkraus, K.H. 1960. Handbook of Indigenous Fermented Food.