KARBOHIDRAT

A. Arti Penting Karbohidat

Karbohidrat sebgai zat gizi merupakan nama kelompok zat – zat organik yang mempunyai struktur
molekul yang berbeda – beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan
fungsinya.

Semua karbohidrat terdiri atas unsur – unsur Carbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), yang pada
umumnya mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n. Rumus umum ini memberi kesan zat carbon yang
diikat dengan air (dihidrasi), sehingga diberi nama karbohidrat. Persamaan lain ialah bahwa ikatan –
ikatan organik yang menyusun kelompok karbohidrat ini berbentuk polyalkohol. Dari udut fungsi,
karbohidrat adalah penghasil utama energi dalam makanan maupun di dalam tubuh.

Karbohidrat yang terasa manis, biasa disebut gula (sakar). Molekul dasar dari karbohidrat disebut
monosakarida atau monosa. Dua monosa dapat saling terikat, membentuk disakarida atau diosa,
dan tiga monosakarida yang saling terikat diberi nama trisakarida atau triosa. Ikatan dari lebih tiga
monosakarida disebut polysakarida atau poliosa. Poisakarida yang mengandung jumlah
monosakarida yang tidak begitu banyak, disebut oligosakarida.

B. Karbohidrat di dalam Makanan

a. Jenis – jenis karbohidrat

karbohidrat yang terdapat didalam makanan pada umumnya hanya tiga jenis, ialah monosakarida,
disakarida dan polisakarida. Mono dan disakarida terasa manis, sedangkan polisakarida tidak
mempunyai rasa (tawar). Di dalam bahan makanan nabati terdapat dua jenis polisakarida, yaitu yang
dapat dicerna. Yang dapat dicerna ialah zat tepung (amylum) dan dekstrin. Yang tidak dapat dicerna
ialah selulosa, pentosan dan galaktan.

Polisakarida didalam makanan hewani dapat dicerna dan disebut glikogen. Tidak ada polisakarida
hewani yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia.

Disakarida didalam bahan makanan juga hanya ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi, ialah
sukrosa, maltosa, dan laktosa. Laktosa hanya dijumpai pada hewani, yaitu merupakan jenis gula
didalam air susu, baik susu ibu maupun susu hewan. Sukrosa dn maltosa terutama terdapat di dalam
bahan makanan nabati.

Akhirnya monosakarida didalam bahan makanan juga hanya ada tiga jenis yang mempunyai arti gizi,
ialah glukosa, fruktosa dan galaktosa. Galaktosamerupakan komponen yang karakteristik bagi gula
hewani pada laktosa, yang terdapat didalam air susu. Didalam polisakarida, satuan dasarnya ialah
glukosa. Kalau polisakarida, dihidrolisa total, akan terurai mnjadi molekul – molekul glukosa.

Monosakarida didalam bahan makanan mungkin mengandung lima buah atom karbon disebut
pentosa, dan mungkin pula mengandung enam karbon disebut heksosa. Didalam tubuh ada pula
monosa yang mengandung tiga atom karbon, disebut triosa, dan bahkan ada yang mengandung
tujuh buah karbon, disebut heptulosa. Monosa manan yang dapat dicerna oleh tubuh, hanya
heksosa, sedangkan polisakarida yang terdiri atas molekul – molekul pentose ridak dapat dicerna
didalam saluran gastrointestinal,sehingga tidak dapat diserap melalui mukosa usus, dan
diekskresikan didalam tinja. Namun, demikian ada molekul pentose didalam jaringan tubuh, sebagai
hasil metabolisma (metabolite).
b. Sumber Karbohidrat

sumber utama karbohidrat didalam makanan berasal dari tumbuh – tumbuhan, dan hanay sedikit
saja yang termasuk bahan makanan hewani. Di dalam tumbuhan karbohidrat mempunyai dua fungsi
utama, ialah sebagai simpanan energi dan sebagai penguat struktur tumbuhan tersebut. Yang
merupakan sumber energi terutama terdapat dlam bentuk zat tepung (amylum) dan zat gula (mono
dan disakarida). Timbuhan zat tepung terdapat didalam biji, akar dan batang. Gula terdapat didalam
daging buah atau didalam cairan tumbuhan didalam batang (tebu).

Karbohidrat penguat struktur tumbuhan terdapat sebagai selulosa didalam dinding sel. Perbedaan
khas antara sel dan tumbuhan dan sel hewan, ialah bahwa pada sel tumbuhan terdapat dinding sel
yang mengandung selulosa, sedangkan sel hewan tidak mempunyai dinding el. Melainkan terdapat
selaput sel (membrana sel), yang terdiri atas protoplasma yang mengalami modifikasi.

Serat – sert kayu pada batang tumbuhan mempunyai dinding sel yang tebal, diperkuat oleh selulosa.
Meskipun kepada gar – agar ialah gula, krim atau susu yang ditambahkan ketika mengkonsumsi
agar-agar tersebut.

c. Penetuan Karbohidrat didalam Makanan

kadar karbohidrat didalam makanan tidak ditentukan secara lansung, tetapi dengan metoda yang
disebut carbohydrate by difference. Disini karbohidrt mencakup yang dapat dicerna dan yang tidak
dapat. Maka dalam menghitung energi yang akan dihasilkan oleh karbohidrat didalam makanan
terdapat kesalahan yang bersumber dari kesalahan sistem. Kesalahan ini dapat mencapai proporsi
signifikan pada bahan makanan nabati. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, tidak dapat
menghasilkan energi, jadi tidk memberi iuran kepeada nilai energi seluruh bahan makanan.

C. Fungsi Karbohidrat

a. Fungsi karbohidrat didalam tubuh

di dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi. Dari tiga sumber utama
energi yaitu karbohidrat, lemak, dan protein. Karbohidrat merupakan sumber energi yang paling
murah. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna, memberikan volume kepada isi usus, dan rangsangan
mekanis yang terjadi,melncarkan gerak peristaltik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus)
melalui saluran pencernaan set memudahkan pembuangan tinja (defaekasi).

Karbohidrat juga merupakan bagian dari struktur sel, dalam bentuk glykoprotein. Reseptor selular
yang terdapat pada permukaan membrana sel, adalah suatu glykoprotein, dan diantaranya
merupakan reseptor bgi hormon.

Simpanan energi didalam otot dan hati terdapat sebagai glikogen, salah satu bentuk karbohidrat
yang mudah dimobilisasikan bila badan memerlukan banyak energi. Cadangan karbohidrat ini tidak
begitu besar, sehingga cepat menjadi susut.

b. Fungsi Karbohidrat di dalam Hidangan

di dalam hidangan karbohidrat memudahkan pemberian bentuk kepada makanan, misalnya dalam
bentuk kue. Dalam proses fermentasi, karbohidrat penting sekali dan mempunyai sifat – sifat khusus
untuk mendapatkan hasil olah yang disukai konsumen. Jika dipanaskan pada suhu tinggi, karbohidrat
menjadi karamel yang memberikan aroma khusus. Kerjasama antara karbohidrat dan protein
tertentu didalam tepung terigu memberikan hail bakar (roti) yang empuk seperti spons. Kualitas roti
yang baik seperti itu tidak dapat dihasilkan dengan mempergunakan jenis tepung lain, misalnya
tepung beras atau tapioka.

Mono dan sakarida berfungsi sebagai pemanis di dalam makanan. Rasa manis merupakan kualitas
kecapan yang disenangi manusia sejak lahir. Kalau seorang bayi atau anak kecil diberi pilihan dari
berbagai rasa (manis, pahit, asam, dan asin), maka rasa mmanis akan selalu menjadi pilihan utama.
Tingkat manis sebagai standard dimbil sucrosa(100), dan berturut – turut: Fruktosa (173),
glukosa(74), galaktosa (32), maltosa (32), dan laktosa (16). Untuk makanan rendah kalori asam manis
didapat dengan mempergunakan zat pemanis sintetik yang tidak menghasilkan energi. Pemanis
sintetik yang telah lama dikenal ialah sakharin dan siklamat (saccharine dan cyclamate). Akhir - akhir
ini telah diintroduksikan dua zat pemanis

PROTEIN

A. ArtI Penting Protein bagi Tubuh

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan
proses – proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Nama
protein berasal dan kata Yunani protebos yang artinya yang pertama atau yang terpenting.

Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein
struktural merupakan bagian integral dan struktur sel dan tidak dapat diekstraksi tanpa
menyebabkan disintegrasi sel tersebut. Protein metabolik ikut serta dalam reaksi-reaksi biokimia dan
mengalami perubahan bahkan mungkin destruksi atau sintesa protein baru. Protein metabolik dapat
diekstraksi tanpa merusak integritas struktur sel itu sendiri.

Molekul protein mengandung unsur-Unsur C, H, O, dan unsur khusus, yang terdapat di dalam
protein dan tidak terdapat didalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitroen (N). Bahkan dalam
analisa bahan makanan dianggap bahwa semua N berasal dari protein, suatu hal yang tidak benar.
Unsur nitroen ini didalam makanan mungkin berasal pula dari ikatan organik lain yang bukan jneis
protein, misalnya urea dan berbagai ikatan amino, yang terdapat dalam jaringan tumbuhan.
Nitrogen yang bersal dari ikatan yang bukan protein , disebut non protein nitrogen (NPN), sebagai
lawan dari protein nitrogen (PN). Yang ditentukan didalam analisa bahan makanan, ialah yang
disebut nitrogen total, yaitu semua nitrogen yang terdapat didalam contoh bahan makanan yang
diperiksa.

Kalau protein mengalami hidolisa totl, akan dihasilkan sejumlah 20 – 24 jenis asam amino,
tergantung dari cara menghidrolisanya. Ada tiga cara yang dapat ditempuh untuk menghidrolisakan
protein :

a. Hidrolisa asam, dengan mempergunakan asam keras anorganik seperti HCl atau H₂SO₄ pekat
(4 – 8 normal) dan dipanaskan pada suhu mendidih, dapat dengan tekanan diatas satu
atmosfer. Hidrolisa dilakukan untuk beberapa jam.
b. Hidrolisa alkalis, dilkukan dengan mempergunakan alkali keras, seperti NaOH dan KOH, juga
pada suhu tinggi, dilakukan untuk beberapa jam, dengan tekanan diatas satu atmosfer.
c. Hidrolisa enzimatik, dilakukan dengan mempergunkan enzim. Dapat dipergunakan satu
enzim saja, atau beberapa enzim yang berbeda berturut – turut. Di sini hidrolisa dilakukan
pada pH dan suhu optimum, sekitar pH dan suhu optimum.

Hasil hidrolisa kimiawi ( dengan asam ataudengan basa ) ialah campuran asam –asm amino
individual sejumlah 20 – 24 jenis, karena beberapaasam amino mengalami kerusakan dan beberapa
lagi mengalami perubahan menjadi derivatnya.
Pada hidrolisa enzimatik, hasilnya ialah campuran ikatan – ikatan antara (metabolite) berbentuk
polypeptida, disamping asam – asam amino individual. Pada metoda enzimatik ini pada umumnya
tak ada asam amino yang rusak atau mengalami modifikasi menjadi derivate, hidrolisa biasanya tidak
total, tetapi dihasilkan intermediate metabolites

Hasil hidrolis dengn metoda manapun, harus dipisah – pisahkan menjadi asam – asam amino murni.
Ada berbagai cara untuk memisahkan asam – asam amino secara murni masing – masing,
diantaranya dengan metoda elektrophoresis dan dengan chromatography (kolom, TLC atau
chromatography kertas). Kemudian masing – masing asam amino dapat ditentukan kadarnya dengan
reaksi warna (nnhydrin) atau dengan caramikrobiologi, mempergunakan mikroba khusus.

B. Asam Amino

Struktur umum asam amino terdiri atas beberapa bagian: (1) gugusan amino, (2) gugusan karboksil,
dan (3) gugusan sisa amolekul (molecular rest). Perbedaan antara asam amino yang satu dengan
yang lain terletak pada struktur sisa molekul R.

Asam Amino Esensial

Dari 20 – 24 jenis asam amino yang dihasilkan dalam hidrolisa total suatu protein, ada yang dapat
disintesa di

LEMAK

A. Lemak Bagi Tubuh

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur – unsur Carbon (C), Hidrogen (H),
dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat- zat pelarut tertentu (zat pelarut
lemak), seperti petroleum benzene, ether. Lemak mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada
suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebih rendah ; bersifat cair. Lemak yang padat pada
suhu kamar disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.

B. Lemak Dalam Makanan

lemak didalam makanan yang memegang peranan penting ialah yang disebut lemak netral, atau
triglycerida, yang molekulnya terdiri atas satu molekul glycerol ( glycerin ) dan tiga molekul asam
lemak, yang diikatkan pada glycerol tersebut dengan ikatan ester. Ketiga asam lemak tersebut bisa
sama semua, tetapi dapat juga dua sama atau ketiganya tidak ada yang sama.

Jaringan lemak di dalam tubuh dianggaptidak aktif, jadi tidak ikut didalam proses – proses
metabolisme sehari – hari (rutin), tetapi merupakan simpanan atau cadangan energi yang kelebihan
dan tidak terpakai. Pada seorang penderita penyakit gemuk (obesitas), sejumlah lemak ini
merupakan beban yang harus dibawa – bawa terus tanpa memberikan manfaat yang langsung.

Lemak dapat diklasifikasikan dengan berbagai cara :

a. Menurut Struktur Kimiawinya:

1. Lemak netral (triglycerida)
2. Phospholipida
3. Lecithine
4. Sphyngomyeline
b. Menurut sumbernya (bahan makanannya):
1. Lemak hewani, berasal dari hewan
2. Lemak nabati, berasal dari tumbuhan
 c. Menurut Konsistensinya:
1. Lemak padat : lemak atau gaji
2. Lemak cair : minyak
d. Menurut Wujudnya :
1. Lemak talk terlihat (invisible fat)
2. Lemak terlihat (visiblle fat )

Dari cara ini menentukan lemak total dalam analisa bahan makanan, dapat diketahui bahwa didalam
lemak bahan makanan tercakup lemak netral dan lipoid lainnya, seperti phospholipida, kholesterol
dan karotinoida, yang juga larut dalam zat – zat pelarut lemak. Dalam pembicaraan ilmu gizi dan
ilmu makanan, yang dimaksud dengan lemak, biasanya lemak netral atau triglycerida, tetapi angka –
angka untuk kandungan lemak dalam daftar ana

VITAMIN

Sekitar akhir abad ke – 19, ketika mulai dipergunakan bahan pakan murni dalam percobaan –
percobaan binatang, disangka bahwa susunan makanan sudah cukup kalau terdiri atas karbohidrat,
lemak, protein dan mineral. Ternyata bahwa dengan susunan makanan demikian, binatang
percobaan tidak menunjukkan kesehatan dan pertumbuhan badan yang memuaskan.

Didalam susunan makanan diatas, masih diperlukan zat gizi lain yang pada saat itu masih belum
diketahui wujudnya. Dalam penelitian penyakit beri – beri diantara para tahanan dan hukuman di
indonesia pada permulaan abad ke-20, eijikman dan rekan – rekannya menemukan adanya zat yang
diperlukan ini , yang kemudian diberi nama Vitamine oleh Fladimir Funk, karena disangka suatu
ikatan organik amine, oleh adanya unsur N dan telah dikenalnya asam amino pada saat itu. Zat
vitamin ini diperlukan untuk kehidupan (vita), sehingga diberi nama vitamine.

Keudian ternyata bahwa zat essensial ini bukan suatu amine dan tidak selamanya mengandung
unsur nitrogen (N). Karena itu nama vitamine banyak yang menentangnya, sehingga diubah menjadi
vitamin, dengan dibuang huruf e – nya. Mengganti sama sekali dengan nama lain agak sulit, karena
nama itu telah memasyarakat di kalangan para ilmuwan.

Definisi vitamin ini mula-mula dianggap mudah, dan diformulasikan sebagai suatu zat gizi yang
diperlukan tubuh dalam jumlah – jumlah kecil dan harus didatangkan dari luar, karena tidak dapat
disintesa didalam tubuh.

Didalam definisi ini tersirat:

a). Diperlukan tubuh dalam jumlah – jumlah kecil dan

b). Harus datang dan luar tubuh, karena tidak dapat disintesa didalam tubuh sendiri

dengan semakin mendalamnya pengetahuan tentang vitamin, terdapat hal – hal yang tidak
sepenuhnya sesuai dengan definisi seperti tersebut diatas. Pernyataan jumlah sedikit, ternyata
sangat relatif, karena ad vitamin yang diperlukan hanya dengan jumlah mikrogram, tetapi ada pula
yang dalam jumlah milligram. Juga tentang tidak dapat disintesa didalam tubuh, ternyata tidak selalu
benar. Ada beberapa vitamin yang dapat dibuat didalam tubuh dari zat pendahulu yang disebut
precursor atau provitamin. Kesanggupan berbagai spesies binatang untuk mensintesa vitamin juga
berbeda – beda.

Definisi yang tercantum di atas masih tetap dipergunakan, tetapi patut dihentikan bahwa
perumusan itu tidaklah tepat benar, hanya merupakan suatu garis besar saja.
B. VITAMIN, PROVITAMIN DAN ANTIVITAMIN

Dikatakan bahwa pada umumnya vitamin tidak dapat disintesa di dalam tubuh, sehingga harus
disediakan dari luar, biasanya dengan makanan. Ternyata hal ini tidak mutlak benar. Ada beberapa
vitamin yang dapat dibuat dalam tubuh, dengan mengubahnya dari ikatan organik lain. Ikatan
organik yang tidak bersifat vitamin, tetapi dapat diubah menjadi vitamin setelah dikonsumsi, disebut
provitamin atau prekursor vitamin. Tidak semua vitamin mempunyai prekursor, sehingga tetap tidak
dapat disintesa di dalam tubuh.

Yang sampai sekarang telah diketahui da provitaminnya ialah vitamin A dengan prekusor karotin,
vitamin D dengan prekursor 7 dehydro cholestrol, serta niacin dengan prekursor trytophane. Tikus
dapat membuat vitamin C dari prekusor glukosa, tetapi marmot, primata dan manusia tidak dapat
mengubah glukosa menjadi vitamin C tersebut.

Sebaliknya ad pula ikatan – ikatan kimia organik yang berpengaruh menentang atau meniadakan
kerjja sesuatu vitamin. Zat demikian disebut antivitamin atau anti metabolite dari vitamin tersebut.
Sebagian besar vitain telah diketahui mempunyai antivitamin. Mekanisme kerja sesuatu antivitamin
dapat bermacam – macam :

a. ada yang merebut titik aktif di dalam enzim, disebut hambatan kompetitip ( competitive
inhibition),

b. ada yang merusak vitamin ketika masih di dalam saluran gastrointestinal, dan

c. ada pula yang bereaksi mengkat vitamin tersebut di dalam rogga usus, sehingga mengendap dan
tidak dapat diserap kedalam mukosa dinding usus. Jalan peraturan, tetapi cara ini akan hanya
diharapkan dapat berjalan, bila pengawasan dilakukan cukup untuk waktu terus menerus. Di
indonesia, kesinambungan pengawasan ini merupakan kelemahan dalam pelaksanaan peraturan –
peraturan, baik dalam bidang perdagangan maupun bidang lainnya.

F. Vitamin – vitamin yang larut lemak

1. Vitamin A

Terdapat sejumlah ikatan organik yang mempunyai aktivitas vitamin A, yang semuanya mengandung
gelang beton ionon didalam struktur molekulnya. Ikatan kimia yang mempunyai aktivitas vitamin ini
disebut preformed vitamin A, sebagai lawannya ialah provitamin A atau prekursor vitamin A, yang
terdiri atas ikatan – ikatan karoten. Deretan homolog preformed vitamin A ialah vitamin A alkhohol,
vitamin A aldehida, dan vitamin A asam. Preformed vitamin A sekarang diberi nama retinol, dan
homolognya retinal dan retinoic acid.

Ternyata ada dua jenis vitamin ini,ialah vitamin A1 dan vitamin A2 yang disebut juga dhydro vitamin
A. Perbedaan dalam struktur keduanya ialah adanya dua ikatan tak jenuh dalam cincin beta ionon
pda vitamin A2, sedangkan vitamin A1 hanya mengandung satu ikatan kembar pada cincin tersebut.

Preformed vitamin A terdapat khusus didalam bahan mekanan hewani, sedangkan bahan makanan
nabati hanya mengandung provitamin A, yang disebut ikatan karoten. Kita dapatkan karoten alpha,
beta dan gamma sebagai prekursor vitamin A , sedangkan karoten delta, tidak bersiffat provitamin
A. Semua prekursor vitamin A mngandung gelng beta ini bahkan beta karoten mengandung dua
gelang beta ionon. Bila menyebut vitamin A saja, biasanya yang dimaksud ialah vitamin A1 alkhohol.
Sumber vitamin Aperformed ialah hati, ginjal, minyak ikan merupakan ber vitamin A performed yang
dipekatkan dan biasa dipergunakan sebagai obat sumber vitamin A dan vitamin D.
A. FUNGSI VITAMIN A

Fungsi vitamin A didalam tubuh mencakup tiga golongan besar : (a) Fungsi dalam proses melihat (b)
Fungsi dalam metbolisme umum (c) Fungsi dalam proses reproduksi.

Dari semua deretan homolog vitamin A, asam vitamin A (retinoic Acid) hanya dapat memenuhi
fungsi dalam metabolisme umum dan tidak menunjukkan aktivitas pada prosesmelihat dan proses
reproduksi. Bentuk vitamin A lainnyya sanggup berperan dalam ketiga fungsi tersebut diatas. Ini
terjadi karena asam vitamin A tidak dapat dikonversi menjadi bentuk lain, tetapi bentuk lain dapat
diubah menjadi asma vitamin A.

a) Fungsi Vitamin Adalam Proses Melihat

pada proses melihat vitamin A berperan sebagai retinal (retinene) yang merupakan komponen dari
zat penglihat rhodopsin. Rhodopsin ini mempunyai bagian protein yang disebut opsin yang menjadi
rhodopsin setelah bergabung dengan retinene. Rhodopsin merupakan zat yang dapat menerima
rangsang cahaya dan mengubah energi cahaya menjadi energi biolistrik yangdioksidasi menjadi CO2
dan H2O yng diekskresikan didalam udara pernapasan urine juga mengandung beberapa metbolite
yang berasal dari katabolisma Vitamin A sebagian telah diketahui dan sebagian lagi belum sampai
diidentifikasikan. Dengan reaksi warna yang enunjukkan adanya retinol (Carr & Price, Neeld &
Pearsen), tidak dapat ditunjukkan adnya vitamin A didalam Urine. Sebagian Vitamin A mengalami
siklus enterohepatis, yaitu diekskresikan didalam cairan empedu, tetapi diserap kembali dari usus
halus.

Fungsi karutin didalam tubuh belum jelas benar, kecuali sebagai prekusor bagi vitamin A.

c. Kebutuhan akan vitamin A

Kebutuhan tubuh akan vitamin A masih dinyatakan dalam satuan Internasional (SI), untuk
memudahkan penilaian aktivitas vitamin ini didalam bahan makanan, agar mencakup preformed
vitamin A dan provitaminnya. Satu SI vitamin A setara dengan kegiatan 0,300 ug retinol atau 0,6 ug
all trans beta karotin atau 1 mg karotin total (campuran) didalam bahan makanan nabati.

d. Penyakit Gizi bertalian dengan Vitamin A

kelainan gizi yang berhubugan dengan vitamin A dapat berbentuk defisiensi maupun
hypervitaminosis A.

a). Defesiensi Vitamin A

defesiensi vitamin A didiagnosa berdasarkan kadar vitamin A didalam darah, gejala – gejala
xerophthalmia, dan anamnesa konsumsi makanan, serta kalainan kulit.

VITAMIN D

Vitamin D berbentuk kristal putih yang tidak larut didalam air, tetpi larut didalam minyak dan zat –
zat pelarut lemak. Vitamin ini tahan terhadap panas dan oksidasi. Penyinaran ultraviolet mula- mula
menimbulkan aktifitas vitamin D, tetapi bila terlalu kuat dan terlalu lama terjadi pengrusakan zat –
zat yang aktif tersebut.

Fungsi Vitamin D

Vitamin D merupakan satu – satunya vitamin yang diketahui berfungsi sebagai prohormon. Vitamin
D mengalami dua kali hydroksilasi untuk mendapat aktivitasnya sebagai hormon. Pertama
dihydroksilasi pada C25 yang terjadi di dalam sel hati, kemudian disusul oleh hydroksilasi kedua pada
C1 yang terjadi di ginjal. 1,25 dihydroksi calciferol merupakan hormon yang mengatur sintesa
protein yang mentranspor kalsium kedalam sel, disebut Calsium Binding Protein (CaBP). Jadi agar
vitamin D dapat melaksanakan tugasnya, diperlukan kondisi hati dan ginjal yang sehat. Efek kegiatan
vitamin D tampak pada hal – hal berikut :

a) meningkatkan absorbsi Ca dn phospat di dalam usus. Untuk penyerapan Ca yang baik,

diperlukan perbandingan yang sesuai dengan tersediaanya phospat didalam hidangan. Perbadingan
yang baik terletak disekitar 1 Ca : 1P; penyerapan Ca akan terganggu bila perbandingan tersebut di
bawah 1Ca : 4 Phosphat. Perbandingan ini akan memberikan sifat rakhitogenik kepada hidangan yait
hidangan , yaitu hidangan yang mendukung terjadinya rakhitis.pada perbandingan Ca dan phospat
yng sesuai, vitamin D meningkatkan jaringan dibawah kuit terdapat 7 – dehydro kholestrol yang
berubah menjadi vitamin cholecalciferol (Vitamin D3) pada penyinaran ultraviolet yang terdapat di
dalam sinar matahari. Jadi di daerah tropis dimana terdapat banyak sinar matahari, defesiensi
vitamin D tidak perlu terjadi, asal saja kulit kita cukup terkena sinar matahari.

Bahan makanan yang kaya akan vitamin D ialah susu, dinegara barat susu difortifikasikan dengan
vitamin A dan Vitamin D.

Untuk penyerapan vitamin D yang baik diperlukan adanya garam empedu. Mengenai transport.
Katabolisma dan ekskresi vitamin D belum banyak diketahuisehingga masih memerlukan banyak
penelitian lebih lanjut

Kebutuhan akan vitamin D

Kebutuhan akan vitamin D belum diketahui dengan pasti, karena vitamin ini dapat disintesa daei
jenis kholestrol tertentu yang terdapat di dalam jaringan di bawah kulit. Namun demekian
diperkirakan bahwa konsumsi 400 Sl sehari sudah mencukupi untuk semua umur dan jenis kelamin.
Di amerika mula – mula dianjurkan konsumsi sebanyak 800 Sl seorang sehari, tetapi kemudian
terdapat tanda – tanda bahwa dosis itu terlalu tinggi, sehingga kemudian diturunkan menjadi 400 Sl.

d. Defisiensi

Vitamin D memberikan penyakit rakhitis ( rickets) atau disebut pula Penyakit Inggris, karena mula =
mula banyak terdapat dn dipelajari di negara Inggris.

VITAMIN E

Vitamin E mempunyai kelompok tocotrinol mempunyai tiga ikatan tak jenuh, sehingga membuatnya
mudah dioksidasi. Vitamin E dikenal sebagai reduktor alamiah yang sangat kuat.

a. Fungsi Vitamin E

fungsi Vitamin E dapt dikelompokkan berdasar dua sifatnya yang penting :

- Berhubungan dengan sifatnya sebagai antioksidans alamiah

- Berhubungan dengan metabolisme selenium

Kedua dasar dari fungsi fitamin E ini berkaitan dengan perlindungan sel terhadap daya desfruktif
peroksida ini terdapat dalam dua tingkat; Tingkat pertama adalah kesanggupan Vitamin E
sebagai antioksidans alamiah yang kuat untuk meniadakan efk ikatan peroksida yang setiap saat
terjdi di dalam sel jaringan, sebagai hasil metabolisme. Peroksida ini mempunyai kesnggupan
merusak pjospholipid pada struktur membrana sel maupun membrana subselular. Tingkat
kedua dari pertahanan ini dilakukan oleh enzim peroksidase glutathion.
Melakukan pertahanan terhadap kerusakan selular ini, fungsi Vitamin E berifat multipel untuk
kesehatan segala jenis sel jaringan. Nmun demikian, tidak adasesuatu kelainan selular yang
secara khusus dapat disembhkan oleh vitamin E ini.

Gejala – gejala yang timbul pada defisiensi vitamin E menunjukkan bahwa fungsi vitamin E ni
berhubungan dengan kesehtan otak, sistem pembuluh darah, sel - sel darah merah, susunan
otot skelet, jantung, dan hati.

VITAMIN C

Vitamin C berbentuk kristal putih, merupakan suatu asam organic dan terasa asam, tetapi tidak
berbau. Dalam larutan, vitamin C mudah rusak karena oksidasi oleh oksigen dari udara tetapi
lebih stabil bila terdapat dalam bentuk kristal kering.

Gugusan hydroksil pada C2 dan C3 mudah dioksidasi, sehingga terjadi dehydro vitamin C. Reaksi
ini reversibel danmenyebabkan vitamin C mudah dioksidasi dan di reduksi. Dengan demikian,
vitamin C bersifat mudah mereduksi ikatan organik lain.

Fungsi Vitamin C :

Fungsi vitamin C di dalam tubuh bersangkutan dengan sifat alamiahnya sebagai antioksidans.
Meskipun mekanismenya yang tepat belum diketahui, tetapi tampaknya Vitamin C berperan
serta di dalam banyak proses metabolisma yang berlangsung di dalam jaringan tubuh.

Fungsi fisiologis yang telah diketahui mmerlukn vitamin ialah:

- Kesehatan substansi matrix jaringan ikat

- Integritas epithel melalui kesehatan zat perekat antar sel
- Mekanisme immunitas dalam rngka daya tahantbuh terhadap berbagai seranggan penyakit
dan toksin
- Kesehatan ephitel pembuluh darah
- Penurunan kadar kholestrol dan
- Diperlukan untuk pertumbuhan tuln dan gigi – geligi .

MINERAL

Sekitar 4% dari tubuh kita terdiri atas mineral, yang dalam analisa bahan makanan tertinggal
sebagai kadar abu, yaitu sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan makanan dibakar
sempurna didalam suatu tungku. Kadar abu ini menggambarkan banyaknya mineral yang tidak
terbakar menjadi zat yang dapat menguap.

Kita dibedakan dua kelompok besar mineral (elemen,unsure) yang terdapat pada analisa tubuh
kita, berdasarkan kuantumna ialah :

1. Makro elemen, yang terdapat dalam kuantum yang relative besar, misalnya K, Na, Ca,
Mg, dan P, S, serta Cl.
2. Mikro elemen, yng dalam kuantum yang relative sedikit. Mikro elemen dapat
dikelempokkan lagi menurut kegunaannya didalam tubuh.
- Mikro elemen esensial, yaitu yang betul – betul diperlukan oleh tubuh, jadi harus ada,
seperti Fe, Cu, Co, se, Zn dan J, serta F.
- Mikro elemen yang mungkin esensial, belum puas betul n diperlukan atau tidak di dalam
struktur atau fisiologi tubuh, seperti Cr, Mo.
- Mikro elemen yang tidak diperlukan atau non ensial jenis ini terdapat di dalam tubuh kerena
terbawa tidak sengaja bersama bahan makanan jadi sebagai kotaminan termasuk kedalam
kelompok ini ialah al,as,ba,pb,cd,ni,si.
- Ada lagi kelompok yang disebut trace elements yang sebenarnya sudah termasuk kelompok
mikro elemen, tetapi diperlukan dalam kuantum yang lebih keil lagi. Ke dalam kelas ini
termasuk co, cu, dan Zn.

3. Ada lagi kelompok yang disebut trace elements, yang sebenarnya sudah termasuk kelompok
mikro elemen, tetapi diperlukan dalam kuantum yang lebih kecil lagi. Ke dalam kelas ini
termasuk Co, Cu dan Zn.

Makro elemen berfungsi sebagai bagian dari zat yang aktif dalam metabolisme atau sebagai
bagian penting dari struktur sel dan jaringan. Ada pula yang memegang fungsinya didalam cairan
tubuh, baik intraselular maupun ekstraselular. K, Na, S dan Cl terutama berfungsi dalam
keseimbangan cairan dan elektrolit, sedangkan Ca, Mg, dan P terutama terdapat sebagai bagian
penting dari struktur sel dan jaringan.

Mikro elemen pada umumnya berfungsi berhubungan dengan enzim, bahkan jodium merupakan
bagian dari struktur suatu hormon. Sejumlah besar enzim memerlukan mikro elemen dan trace
elemen untuk dapat berfungsi secara maksimal.

Beberapa elemen bekerjasama erat sekali dalam melaksanakan funggsinya, sehingga dalam
membicarakan elemn – elemen tersebut harus dilakukan sekaligus, misalnya Na, dan K, Ca dan
P. Fungsi Na rat sekali dengan