JURNAL SAINS DAN SENI POMITS Vol. 2, No.
1, (2013) 1-3
Karakterisasi Beras Buatan (Artificial Rice) dari
Campuran Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan
Tepung Kacang Hijau
Mitha Fitriyanto, Surya Rosa Putra
Jurusan Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS)
Jl. Arief Rahman Hakim, Surabaya 60111
E-mail: srputra@yahoo.com
Abstrak—Penelitian ini dilakukan untuk mengatur
komposisi yang terbaik untuk membuat beras buatan
(Artificial Rice) sehingga diperoleh hasil beras buatan
yang mirip dengan beras padi. Beras buatan yang
dihasilkan merupakan campuran tepung sagu dan
tepung kacang hijau Tepung sagu dicampur dengan
variasi tepung kacang hijau yaitu 0,4 %; 0,5 %; 0,6
%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras
buatan yang dihasilkan sudah mirip dengan beras
padi berdasarkan nilai kekerasan dan kekusaman.
Komposisi yang terbaik dalam membuat beras buatan
agar sesuai seperti beras padi yaitu tepung sagu
sebesar 52,7 % dan tepung kacang hijau sebesar 0,6
% dengan nilai kekerasan 0,00266 N dan nilai
kekusaman sebesar 1,1. Kandungan amilosa pada
beras buatan sebesar 41 % dan kandungan
amilopektin sebesar 59 %.
Kata Kunci— Beras Buatan, Artificial Rice, Tepung Sagu,
Tepung Kacang Hijau, Kekerasan, Kekusaman, Amilosa,
Amilopektin
I. PENDAHULUAN
alah satu kebutuhan dasar bagi kehidupan manusia
S adalah kebutuhan pangan. Ketahanan pangan suatu
negara dikatakan baik jika kebutuhan pangan
masyarakatnya telah terpenuhi dari segi jumlah dan
gizi secara merata serta harga yang terjangkau. [5].
Salah satu alternatif dalam mencapai ketahanan pangan
nasional adalah dengan diversifikasi pangan
(penganekaragaman pangan) [6].
Budaya masyarakat makan nasi sebagai makanan pokok
pada masyarakat Indonesia susah diubah, sehingga
kebutuhan beras menjadi semakin besar dari tahun ke
tahun sesuai dengan pertambahan penduduk [5]. Di
Indonesia, tingkat konsumsi beras sangatlah tinggi yaitu
sebesar 130 kg/kapita/tahun dibandingkan negara-negara
lain seperti Jepang yang hanya 45 kg, Malaysia 80 kg,
Thailand 90 kg. Tingkat konsumsi beras akan terus
meningkat seiring dengan pertambahan penduduk.
Jumlah penduduk di Indonesia pada tahun 2010 adalah
238,4 juta. Jika rata-rata pertumbuhan penduduk di
Indonesia sekitar 1,8% per tahun maka jumlah penduduk
di Indonesia pada tahun 2015 diperkirakan menjadi 253,6
juta. Dengan melihat kondisi potensi produksi padi di
Indonesia maka diperkirakan tahun 2015 persediaan beras
akan mengalami defisit sebesar 5,64 juta ton [1]. Jika hal
tersebut terjadi maka Indonesia akan mengalami krisis
pangan.
1
Hal tersebut menuntut suatu inovasi baru mengenai
alternatif jenis makanan pokok lainnya guna memenuhi
kebutuhan pangan tersebut [5]. Sagu (Metroxylon sagu
Rottb) adalah salah satu jenis tanaman pangan dengan
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, selain itu
keberadaannya juga cukup melimpah di Indonesia [4].
Berdasarkan data pada tahun 2000, luas areal sagu di
Indonesia sangat besar khususnya di Irian Jaya (980.000
ha). Luas Areal sagu secara nasional saat ini diperkirakan
sudah mencapai 1 juta hektar sehingga jika jumlah pohon
sagu sebanyak 25 pohon/hektar dan produktivitasnya 100
kg pati sagu kering/pohon maka dapat diperkirakan
potensi sagu nasional mencapai 2,5 juta ton/tahun.
Dengan potensi produksi sagu yang cukup tinggi tersebut
maka sagu sebagai sumber karbohidrat sangat cocok
untuk mengganti beras sebagai makanan pokok [4].
Kandungan gizi pada sagu terutama kandungan nilai
karbohidrat dalam sagu yaitu sekitar 78 % [3] yang
hampir sama dengan kandungan gizi beras yaitu sekitar
78 % [2] menunjukkan bahwa sagu berpotensi digunakan
sebagai sumber bahan makanan pokok alternatif
pengganti beras. Namun, pengadaan beberapa jenis
pangan selain beras ternyata tidak menyebabkan
berkurangnya konsumsi beras. Berdasarkan kronologi
tersebut, maka terdapat pemikiran terhadap kemungkinan
menyediakan beras buatan (artificial rice) [5].
Penelitian mengenai beras buatan bukanlah sesuatu
yang baru di Indonesia, tetapi masih terus dikembangkan
untuk mendapatkan hasil yang sempurna. Patent AS No.
5,403,606 tahun 1995 yang digunakan sebagai rujukan
komposisi beras buatan temuan ini mengklaim bahwa
seluruh bahan dasar dari beras buatan dicampurkan pada
suhu kamar, dijadikan pasta dan pada suhu 30°C-80°C,
lalu, diaduk, dibentuk menjadi lembaran sambil
disemigelatinisasi pada suhu 60°C-95°C dengan batch
kneader. Setelah itu, campuran ini baru diubah menjadi
bulir beras. Bulir beras ini, kemudian, dikukus pada suhu
70°C-105°C dan dikeringkan dengan oven. Seluruh
metoda yang digunakan dalam paten ini cocok untuk
bahan-bahan dengan kandungan yang mudah larut,
seperti pati dengan kadar amilopektin tinggi dan asam-
asam amino. Patent AS No. 3,620,762 tahun 1971 yang
digunakan sebagai referensi untuk pembuatan pasta dan
proses semigelatinisasi dalam inovasi ini, memakai pati
beras asli dan beberapa asam amino sebagai nutrisi
tambahan. Metoda ini cocok digunakan untuk pati dengan
kadar amilosa tinggi, seperti beras.
Beras buatan yang dibuat oleh tiga mahasiswi Institut
Pertanian Bogor (IPB) mendapat apresiasi karena telah
menciptakan beras buatan dengan bahan dasar berbagai
JURNAL SAINS DAN SENI POMITS Vol. 2, No. 1, (2013) 1-3
macam tepung yaitu sagu, jagung, dan sorgum. Seperti
yang diberitakan dalam website resmi JPNN.com tanggal
3 Mei 2012, secara fisik beras buatan tiga mahasiswi IPB
juga masih belum 100% mirip dengan beras padi. Hal ini
ditinjau dari warna beras yang berwarna kecoklatan.
Selain beras buatan yang dibuat oleh tiga mahasiswi IPB,
tiga orang mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian
(FTP) Universitas Brawijaya juga melakukan penelitian
yang sama. Seperti yang diberitakan dalam website resmi
Republika tanggal 11 Agustus 2010, mahasiswa Fakultas
Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya (UB)
juga menciptakan produk beras buatan dengan bahan
dasar garut, singkong dan kacang tunggak. Kandungan
protein dan serat dari beras buatan lebih besar dibanding
beras padi, tetapi kandungan karbohidratnya hampir
sama. Secara fisik beras buatan yang dibuat oleh tiga
mahasiswa UB juga belum mirip beras padi, ditinjau dari
berasnya yang berwarna coklat dan bentuk bulirannya
lebih besar dari beras padi.
Patent beras yang selanjutnya yang pernah dilakukan
yaitu menggunakan tepung sagu olahan yang tidak lagi
memiliki karakteristik seperti tepung sagu asli. Tepung
sagu olahan yang digunakan mengandung amilosa 41 %
dan amilopektin 59 %. Dalam riset tersebut menggunakan
campuran pati dari tepung sagu dan hidrokoloid gelatin.
Metoda pencampuran bahan meliputi pengadukan
menggunakan shaker inkubator pada 60°C dan 200 rpm.
Modifikasi metoda semigelatinisasi meliputi penggunaan
auktoklaf sebagai pengganti batch kneader. Sementara,
untuk metoda penambahan kekerasan dilaksanakan
dengan penyimpanan bulir beras selama 1 hari dalam
freezer.
Pada penelitian ini, dibuat beras dari tepung sagu
sebagai bahan baku utama dan tepung kacang hijau
sebagai bahan tambahan. Nilai ekonomis dari beras
buatan ini yaitu dari segi bahan seperti tepung sagu yang
mudah didapatkan karena hasil tanaman sagu di
Indonesia bagian timur, khususnya yang berada di
provinsi Papua dan Maluku sangat melimpah tapi
pemanfaatannya kurang maksimal. Selain itu, tepung
kacang hijau juga dapat diperoleh di pasaran dengan
harga yang sangat terjangkau.
II. URAIAN PENELITIAN
2.1. Karakterisasi Sifat Fisik Beras
2.1.1 Uji kekerasan beras menggunakan Stable
Microsystems TA.XT Texture Analyzer
Untuk menguji kekerasan dari beras padi (beras asli)
dan beras buatan dilakukan dengan menggunakan Stable
Microsystems TA.XT Texture Analyzer. Sebelum memulai
menganalisa, diperlukan pengaturan texture analyzer.
2.1.2 Uji kekusaman beras menggunakan Lovibond
Tintometer
Untuk menganalisis kecerahan beras dapat dilakukan
dengan Lovibond Tintometer. Sampel berupa beras padi
(beras asli) dan beras buatan diletakkan pada wadah
transparan yang terletak pada bagian belakang alat.
Wadah yang berisi Sampel beras terletak berdekatan
dengan wadah yang berisi standar yaitu CaSO 4 .
Selanjutnya, menyalakan lampu dengan menekan panel
lampu di bagian depan. Pengukuran menggunakan panel
2
penunjuk angka warna. Warna merah, biru dan kuning
untuk mengetahui warna dominan pada bahan. Dari
ketiga parameter warna itu dapat dilakukan perhitungan
untuk mengukur nilai kekusaman beras padi (beras asli)
dan beras buatan..
2.1.3 Uji Kandungan Amilosa dan Amilopektin Beras
Buatan
Uji kandungan amilosa dan amilopektin beras buatan
dalam penelitian ini dilakukan di Laboratorium Penelitian
Pangan dan Gizi Universitas Katolik Widya Mandala
Surabaya.
III. HASIL DAN DISKUSI
3.1 Karakterisasi Beras
3.1.1 Kekerasan Beras
Hasil analisa kekerasan beras asli dan beras buatan
dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Nilai kekerasan beras asli dan beras buatan
Sample Nilai kekerasan (N)
Beras Asli 0,00089
Beras Buatan 1 (0,4 %
0,001
Tepung Kacang Hijau)
Beras Buatan 2 (0,5 %
0,00122
Tepung Kacang Hijau )
Beras Buatan 3 (0,6 %
0,00266
Tepung Kacang Hijau )
Amilosa merupakan faktor penting yang mempengaruhi
kekuatan gel pati yang menyebabkan struktur beras
menjadi keras. Amilosa dapat membentuk struktur kristal
karena struktur rantai polimer yang dimiliki amilosa
sederhana sehingga dapat terjadi interaksi molekuler yang
kuat. Selain amilosa, penyebab kekerasan beras buatan
yaitu kekompakan ikatan butir pati pada campuran kedua
pati yang disebabkan tidak adanya rongga udara di antara
granula pati.
Pada penelitian ini, protein juga berpengaruh terhadap
kekerasan produk. Pada suhu 60°C yang digunakan dalam
penelitian ini dapat menyebabkan butiran protein kacang
hijau terurai dari bentuk globular menjadi memanjang
yang menyebabkan ikatan-ikatan ionik, disulfida dan
hidrogen terputus. Molekul-molekul protein akan terpisah
sesuai dengan sub unitnya yang bersifat tidak larut
sehingga terjadi penggabungan molekul-molekul dan
membentuk agregat. Ikatan-ikatan antara molekul protein
dapat membentuk suatu matriks. Pembentukan matriks
ini mempengaruhi sifat kekerasan dari produk. Selain itu
konsentrasi protein juga berpengaruh terhadap kekerasan
produk.
Hubungan antara pengaruh tepung sagu dengan tepung
kacang hijau dilihat dari amilosa, amilopektin serta
protein yang terkandung pada tepung. Asumsi bahwa
struktur protein buliran beras buatan pada penelitian ini
berikatan dengan amilosa yang terkandung pada buliran
beras buatan.
Berdasarkan nilai kekerasan yang dimiliki ketiga beras
buatan maka nilai kekerasan ketiga beras buatan tersebut
sudah lebih baik dari nilai kekerasan yang dimiliki beras
padi (beras asli). Dari segi kekerasan, beras buatan sudah
JURNAL SAINS DAN SENI POMITS Vol. 2, No. 1, (2013) 1-3
3

baik, akan tetapi masih perlu diuji masak untuk IV. KESIMPULAN
menghasilkan nasi yang dapat dikonsumsi masyarakat. Berdasarkan hasil serta analisis pada penelitian ini,
maka dapat diambil kesimpulan bahwa :
3.1.2 Kekusaman Beras 1. Komposisi yang terbaik dalam membuat beras buatan
Hasil analisa kekusaman beras padi (beras asli) dan agar sesuai seperti beras padi yaitu tepung sagu sebesar
beras buatan dapat dilihat pada Tabel 3.2. 52,7 % dan tepung kacang hijau sebesar 0,6 %.
2. Nilai kekerasan beras buatan 1 dengan komposisi
Tabel 3.2 Nilai kekusaman beras padi dan beras buatan 0,4% sebesar 0,001 N, Nilai kekerasan beras buatan 2
Sample Nilai kekusaman dengan komposisi 0,5 % tepung kacang hijau.sebesar
Beras Asli 0,7-0,9 0,00122 N dan Nilai kekerasan beras buatan 3 dengan
Beras Buatan 1 (0,4 % 1,4-1,5 komposisi 0,6 % tepung kacang hijau sebesar 0,00266 N.
Tepung Kacang Hijau) 3. Nilai kekerasan ketiga beras buatan sudah lebih baik
Beras Buatan 2 (0,5 % 1,4-1,5 jika dibanding nilai kekerasan beras padi atau beras asli
Tepung Kacang Hijau) yaitu sebesar 0,00089 N.
Beras Buatan 3 (0,6 % 1,1 4. Nilai kekusaman beras buatan 1 dengan komposisi
Tepung Kacang Hijau) 0,4% sebesar 1,4-1,5, nilai kekusaman beras buatan 2
dengan komposisi 0,5 % tepung kacang hijau.sebesar 1,4-
Nilai kekusaman beras buatan muncul dari sifat pati 1,5 dan nilai kekusaman beras buatan 3 dengan komposisi
yaitu sifat birefringence yang berarti sifat yang dapat 0,6 % tepung kacang hijau sebesar 1,1.
merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah 5. Nilai kekusaman ketiga beras buatan kurang baik
mikroskop polarisasi membentuk bidang yang berwarna karena nilai kekusaman ketiga beras buatan lebih besar
biru dan kuning. Kemampuan pati merefleksi cahaya jika dibanding nilai kekusaman beras padi atau asli yaitu
terpolarisasi dikarenakan struktur helix amilosa yang sebesar 0,7-0,9.
dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula 6. Kandungan Amilosa pada beras buatan yaitu 41 %
pati. Amilosa dapat menyerap cahaya merah sehingga dan kandungan amilopektin sebesar 59 %.
dapat merefleksikan warna biru-kuning pada granula pati. 7. Produk beras buatan dengan penambahan tepung
Komposisi tepung kacang hijau berpengaruh pada nilai kacang hijau ini masih diperlukan uji masak dan uji
kekusaman beras buatan. Hal ini terlihat pada komposisi organoleptik agar dapat dikonsumsi oleh masyarakat.
tepung kacang hijau yang lebih banyak mempunyai nilai
kekusaman lebih sedikit. Pada komposisi 0,6 % tepung UCAPAN TERIMA KASIH
kacang hijau, kemampuan amilosa dalam menyerap Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
warna merah semakin sedikit sehingga warna yang 1. Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang
direfleksikan lebih dominan warna biru. Hal ini yang selalu memberikan ilmu, rahmat dan kasih
menyebabkan peningkatan nilai warna biru dan nilai sayang-Nya,
kekusaman mendekati nilai kekusaman beras padi. Pada 2. Orang tua dan keluarga tercinta atas segala doa dan
komposisi 0,4 % dan 0,5 % tepung kacang hijau, dukungannya,
kemampuan amilosa dalam menyerap warna merah 3. Semua dosen Jurusan Kimia dan staff atas segala
semakin banyak sehingga warna yang direfleksikan lebih bimbingan dan bantuannya,
dominan warna kuning. Hal ini menyebabkan 4. Semua sahabatku seperjuangan angkatan 2009 atas
peningkatan nilai warna kuning dan nilai kekusaman segala doa, bantuan, semangat dan kerjasamanya.
menjauhi nilai kekusaman beras padi.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Afrianto, Denny, 2010. Analisis Pengaruh Stok beras, luas Panen,
3.1.3 Uji Kandungan Amilosa dan Amilopektin pada Rata-rata Produksi, harga Beras dan Jumlah konsumsi Beras
beras buatan Terhadap Ketahanan pangan di Jawa Tengah. Skripsi, FE,
Universitas Diponegoro, Semarang.
Hasil uji kandungan amilosa dan amilopektin pada
[2] Argasasmita, Tri Utama. 2008. Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan
beras buatan dalam penelitian ini terlihat pada Tabel 3.3 Indeks Glikemik Varietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi.
Skripsi, FTP, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tabel 3.3 Hasil uji kandungan Amilosa dan [3] Chafid, Achmad dan Galuh Kusumawardhani. 2010. Modifikasi
Tepung Sagu menjadi Maltodekstrin menggunakan Enzim α-
Amilopektin pada beras buatan
Amylase. Skripsi, FT, Universitas Diponegoro, Semarang.
Beras Buatan 1 2 3 [4] Rahim, Abdul dkk., 2009. Sifat Fisikokimia dan Sensoris Sohun
Tepung Sagu 24,9 24,85 24,8 Instan dari Pati Sagu. J. Argoland 16, 2: 124-129.
(gram) [5] Samad, 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dengan
Bahan Baku Ubi Kayu dan Sagu. Prosiding Seminar Teknologi
Tepung Kacang 0,2 0,25 0,3 untuk Negeri 2003 Vol. II pp 36-40. BPPT: Jakarta.
Hijau (gram) [6] Wijaya, Wiwit arif dkk., 2012. Beras Analog Fungsional Dengan
Tepung Kacang 0,4 % 0,5 % 0,6 % Penambahan Ekstrak Teh Untuk Menurunkan Indeks Glikemik Dan
Hijau (%) Fortifikasi Dengan Folat , Seng, Dan Iodin. Laporan Perkembangan
Penelitian, FTP, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kandungan 41 % 41 % 41 %
Amilosa
Kandungan 59 % 59 % 59 %
Amilopektin