PENGARUH PENYIMPANAN PADA KOMODITI NABATI

(Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Evaluasi Nilai Gizi)

Disusun oleh:

Alam Sumiarsa (123020269)

Iftinan S. Yorah (143020315)

Aditya Dwi Jendra (143020319)

Sayidati Marwah (143020329)

Eggi Restu Aji (143020332)

Riva Fauziah (143020338)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN
2016
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan
manusia. Pengolahan dan penyimpanan bahan makanan memiliki interelasi terhadap
pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju
maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan
bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan penyimpanan pangan
yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahan pangan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan
kering dan basah.
Penyimpanan bahan pangan nabati memiliki beberapa metode yaitu penyimpanan dalam
suhu ruang, penyimpanan suhu rendah (chilling dan freezing), serta CAS dan MAS. Adapun
tujuan dari penyimpanan bahan pangan ialah:

a. Menghindari terjadinya kerusakan.

b. Menjaga ketersediaan bahan pangan terus ada.
c. Menghindari pengaruh lingkungan luar.
d. Mempertahankan kualitas.
e. Menjaga kesegaran.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian bahan pangan nabati dan penyimpanan?
2. Apa saja kandungan gizi pada jeruk , sawi dan cabai merah ?
3. Apa tujuan penyimpanan bahan pangan nabati?
4. Apa saja metode penyimpanan bahan pangan nabati?
5. Bagaimana pengaruh penyimpanan terhadap nilai gizi suatu komoditi?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari bahan pangan nabati dan penyimpanan secara umum
2. Untuk mengetahui kandungan gizi dari jeruk sawi dan cabai merah
3. Untuk mengetahui tujuan penyimpanan bahan pangan nabati.
4. Untuk mengetahui metode penyimpanan bahan pangan nabati.
5. Untuk mengetahui pengaruh penyimpanan terhadap nilai gizi suatu komoditi.
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengetian Bahan Pangan Nabati dan Penyimpanan Bahan Pangan

Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya serealia
dan kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, umbi-umbian, rempah-rempah, hasil perkebunan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan mencegah pembusukan makanan sehingga shelf life cukup
lama, kualitasnya tetap terjaga, dan ketersediaannya berada di sepanjang waktu. Metode penyimpanan
dilakukan mulai dari bahan makanan segar (hasil panen), pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga
pendistribusian produk. Berdasarkan ketahanannya, makanan terbagi atas makanan tahan lama, semi--‐
tahan lama, dan tidak tahan lama. Beberapa teknologi penyimpanan makanan yaitu penggunaan bahan
kimia dan mikroba, pengkontrolan kandungan air, struktur makanan, serta penggunaan panas dan energi,
maupun teknologi kombinasi.

2.2 Kandungan Gizi

2.2.1 Kadar gizi pada sawi hijau (jumlah per 100 g)
Sawi hijau merupakan jenis sayuran yang sudah tidak asing lagi dan sering dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Tanaman yang memiliki nama latin Brassica sinensis L. ini termasuk dalam
keluarga Brassicaceae.
Kalori (kcal) 13
Jumlah Lemak 0,2 g
Kolesterol 0 mg
Natrium 65 mg
Kalium 252 mg
Jumlah Karbohidrat 2,2 g
Protein 1,5 g
Vitamin A 263 IU
Vitamin C 45 mg
Vitamin D 0 IU
Vitamin B6 0,2 mg
Zat Besi 0,8mg
Kalsium 105 mg
Magnesim 19 mg

2.2.2 Kandungan gizi pada cabe merah ( jumlah per 100 g)

Cabai atau cabai merah atau chili adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum.
Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan.
Kalori (kcal) 39
Jumlah lemak 0,4 g
Lemak jenuh 0g
Lemak tak jenuh ganda 0,2 g
 Lemak tak jenuh tunggal 0g
Kolesterol 0 mg
Natrium 9 mg
Kalium 322 mg
Jumlah Karbohidrat 9g
Serat pangan 1,5 g
Gula 5g
Protein 1,9 g
Vitamin A 952 IU
Kalsium 14 mg
Vitamin D 0 IU
Vitamin B12 0µg

Vitamin C 143,7 mg
Zat besi 1 mg
Vitamin B6 0,5 mg
Magnesium 23 mg

2.2.3 Kandungan gizi pada jeruk( 1 buah diameter 6,5cm)

Jeruk adalah buah-buahan yang banyak mengandung vitamin, zat gizi dan mineral.
Menurut beberapa penelitian jeruk dapat mencegah berbagai penyakit seperti, penyakit kanker dan
stroke.
Nilai gizi Jumlah
Kalori 62
Total Lemak (g) 0,1
Karbohidrat(gula) (g) 12,2
Serat (g) 3,1
Protein 1,2
Vitamin A(%) 6
Kalsium(%) 5
Vitamin C (%) 116
Zat Besi (%) 1

2.3 Penyimpanan Bahan Pangan Nabati

Penyimpanan bahan pangan nabati memiliki beberapa metode yaitu penyimpanan dalam suhu
ruang, penyimpanan suhu rendah (chilling dan freezing), serta CAS dan MAS. Adapun tujuan dari
penyimpanan bahan pangan ialah:

a. Menghindari terjadinya kerusakan.

 b. Menjaga ketersediaan bahan pangan terus ada.
c. Menghindari pengaruh lingkungan luar.
d. Mempertahankan kualitas.
e. Menjaga kesegaran.

2.4 Metode Penyimpanan Bahan Pangan Nabati.

a. Chilling
Chilling merupakan metode penyimpanan dimana bahan disimpan pada suhu
dibawah suhu ruang. Metode chilling umumnya dilakukan pada komoditi nabati. Suhu
yang biasanya digunkan pada metode chilling ini ialah 2oC-10oC. Adapun tujuan dari
metode chilling ini ialah:
a. Menghambat respirasi.
b. Menghambat aktivitas mikroorganisme, menghambat reaksi mikrobiologis,
reaksi biokima, serta rekasi enzimatis.

Metode chilling ini memberikan efek terhadap bahan pangan berupa chilling injury,
dimana bahan pangan akan mengalami pengerutan yang diakibatkan oleh adanya penarikan
air akibat rendahnya RH. Pada bahan nabati umumnya metode chilling ini mengakibatkan
penyusutan vitamin C sebanyak 17%-30%.

b. Freezing

Freezing merupakan metode penyimpanan dimana bahan disimpan pada suhu

dibawah 0ºC. Metode freezing umumnya dilakukan pada komoditi hewani. Bahan pangan
nabati jarang disimpan dalam metode penyimpanan ini. Zat gizi yang biasanya menyusut
pada penyimpanan metode ini ialah vitamin C. Adapun syarat bahan nabati yang disimpan
dengan metode ini adalah:

 Bahan pangan nabati yang bernilai ekonomi tinggi.

 Bahan pangan nabati yang mutu atau kualitasnya ditentukan oleh aroma /
senyawa volatile

c. CAS dan MAS

CAS(Control Atmosfer Storage) adalah suatu teknik/ cara penyimpanan dimana
atmosfer di sekeliling produk, diatur konsentrasinya, pengaturan ini terutama ditekankan
pada O2 dan CO2, yaitu CO2 dinaikkan, O2 diturunkan, yang disertai pengontrolan udara
disekeliling produk secara terus menerus oleh peralatan khusus.
MAS(Modified Atmosphere Storage) adalah metode penyimpanan dimana
pengontrolan udara hanya dilakukan diawal saja, selanjutnya udara akan diatur oleh bahan
dan pengemasnya dengan sendirinya. Komposisi udara ideal untuk penyimpanan bahan
 pangan nabati yaitu 5% O2 dan 5% CO2. Pengaturan komposisi udara ini dapat
memperlambat laju

2.5 Pengaruh Penyimpanan pada Pangan Nabati

2.5.1 Pengaruh penyimpanan pada Jeuk

Parameter Perlakuan Lama Penyimpanan Keterangan

0 5 10 15

1. Kadar Gula 8,62 9,13 9,71 8,69 Peningkatan Karena adanya proses
(%) pemecahan polisakarida menjadi
gula (
sukrosa, glukosa, fruktosa) yang
terjadi pada periode pasca panen.
Penurunan tersebut dikarenakan
cadangan
polisakarida yang terbentuk tinggal
sedikit.Pada awal penyimpanan
kadar gula masih tinggi meskipun
aktivitas respirasi tetap
berlangsung.

1. Kada vit C 18,97 18,90 18,06 17,18 Hal ini dikarenakan vitamin C
(mg/100g) mudah sekali terdegradasi, baik
oleh
temperatur, cahaya maupun udara
sekitar
sehingga kadar vitamin C
berkurang.

1. Susut Berat 0 6,32 8,82 29,16 Hal ini dikarenakan proses

(%) transpirasi dan respirasi pada
bahan. Transpirasi menyebabkan
penampilan komoditas jadi layu
dan berkerut.
2.5.2 Pengaruh penyimpanan pada sawi

Parameter Perlakuan Lama Penyimpanan Keterangan

1 2 3 4 5

1. Kadar 130C 91,56 90,15 89,40 89,08 88,54 Hal ini dikarenakan proses
air(%) transpirasi dan respirasi
270C 91.09 88,84 88,24 88 87,56
pada bahan. Transpirasi
menyebabkan penampilan
komoditas jadi layu dan
berkerut.

1. Vitamin 130C 96,99 90,26 86,39 80,09 73,52 Hal ini dikarenakan vitamin
C(mg) C
270C 95,35 84,04 80,52 71,49 56,27
mudah sekali terdegradasi,
baik oleh
temperatur, cahaya
maupun udara sekitar
sehingga kadar vitamin C
berkurang.

1. Susut 130C 0 6,66 9,39 12,41 14,76 Hal ini dikarenakan proses
Bobot(%) transpirasi dan respirasi
270C 0 11,14 22,22 32,75 41,79
pada bahan. Transpirasi
menyebabkan penampilan
komoditas jadi layu dan
berkerut.
2.5.3 Pengaruh penyimpanan pada Cabai Merah

Parameter Perlakuan Lama Penyimpanan Keterangan

0 3 7

1. Vitamin C 00C 0,24 0,23 0,20 Hal inidikarenakan proses

(ppm) transpirasidanrespirasipadabahan.
Transpirasimenyebabkanpenampilankomodit
10C 0,24 0,24 0,16 asjadilayudanberkerut.

27o 0,24 0,21 0,15

C
2. Antioksidan 00C 35,5 20,13 16,85 Hal inidikarenakan vitamin C
(%) 8 mudahsekaliterdegradasi, baikoleh
temperatur, cahayamaupunudarasekitar
100 35,5 20,54 14,30
sehinggakadar vitamin C berkurang.
C 8

27o 35,5 17,90 12,90

C 8
 BAB 3

PENUTUP

 3.1 Kesimpulan
Bahan nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan
misalnya serealia dan kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, umbi-umbian, rempah-
rempah, hasil perkebunan. Penyimpanan bahan pangan nabati memiliki beberapa metode
yaitu penyimpanan dalam suhu ruang, penyimpanan suhu rendah (chilling dan freezing),
serta CAS dan MAS. Penyimpanan bahan pangan nabati dipengaruhi oleh beberapa
faktor, dimana faktor-faktor tersebut mempengaruhi nilai gizi suatu komoditi. Faktor-
faktor tersebut adalah:

◦ Suhu

◦ Lama penyimpanan

◦ RH (kelembaban)

◦ Sinar dan cahaya

◦ Oksigen
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2016. SAWI . https://id.wikipedia.org/wiki/Kubis_cina. Diakses 12/15/2016

Budiarti,agnes . 2015. PENGARUH SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

KANDUNGAN VITAMIN C DALAM CABAI MERAH (Capsicum annuum. L) DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA.
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=415405&val=5638&title=PENGAR
UH%20SUHU%20DAN%20LAMA%20PENYIMPANAN%20TERHADAP%20KAND
UNGAN%20VITAMIN%20C%20DALAM%20CABAI%20MERAH%20(Capsicum%2
0annuum.%20L)%20DAN%20AKTIVITAS%20ANTIOKSIDANNYA .Diakses
12/15/2016

Zai .2009 . PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN SERTA

PERMASALAHANNYA. https://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-
pengawetan-bahan-makanan-serta-permasalahannya/ . Diakses 12/15./2016

Raisa.2014. Tujuan Penyimpanan. http://teknologi-pengemasan.blogspot.co.id/2014/10/tujuan-

penyimpanan.html. Diakses 12/15/2016

Helvasi.2015. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C

pada Buah Jeruk Siam ( Citrus nobilis var. microcarpa ).
https://www.google.co.id/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://eprints.undip.ac.id/619
7/1/Rini_Budi_H,_PENGARUH_PENYIMPANAN.pdf&ved=0ahUKEwimwbCS9obRA
hWML48KHeveBGEQFggeMAA&usg=AFQjCNF2OKrZ_Ozy5nWoDzY8PXLs8TDn2
g&sig2=0Tp4Btyo2LDuCm7Ed4ioaQ. Diakses 12/15/2016