MAKALAH

Penggunaan Campuran Bahan Makanan yang Berbahaya

Oleh Kelas : IX A
Disusun oleh :

1. Amrissya Nurul Mu’afifah

2. Rohmatul Hidayat
3. Liana Saputri
4. Tri Yuli Witasari
5. Ririn Lestari
6. Ayu Rozziqoh
7. Nina Istigfarin

Madrasah Tsanawiyah Negeri Pilangkenceng

Tahun Pelajaran 2017/2018
Kata Pengantar
Segala puji bagi Allah swt. pemilik segala yang bernyawa dan penguasa
segala keteraturan, yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini. Makalah ini disusun
untuk memenuhi salah satu tugas Mata Pelajaran Bahasa Indonesia dengan
harapan dapat menambah wawasan bagi penulis khususnya dan para pembaca
makalah ini.
Makalah ini memuat tentang Bahan Tambahan Pangan. Penulis
menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna dan masih banyak
kekurangan baik ditinjau dari isi maupun dari segi penyajiannya. Oleh karena
itu, penulis senantiasa mengharapkan kontribusi pemikiran dari pembaca
sehingga makalah ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.

Madiun, 07 September 2017

Penulis

Page 2 of 18
 DAFTAR ISI

1. Kata Pengantar………………………………………………………….…………………………….……..Hal 2
2. Daftar Isi……………………………………………………………………………………………….…………..Hal 3
3. Bab 1 Pendahuluan
1.1 Latar Belakang………………………………………………………………………………………..….Hal 04
1.2 Rumusan Masalah……………………………………………………………………………………..Hal 04
1.3 Tujuan dan manfaat penulisan………………………………………………………………Hal 04
4. Bab 2 Pembahasan
2.1 Bahan Tambahan Pangan……………………….………………………..……….…Hal 05
2.2 Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan….……………………….…,…..Hal 06
2.3 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan ………………………………………Hal 06
5. Bab 3 Penutup
1.1 Kesimpulan………………………………………………………………………………...Hal 16
1.2 Saran…………………………………………………………………………………………....Hal 17
1.3 Daftar Pustaka…………………………………………………………………………..Hal 18

Page 3 of 18
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan pada hakikatnya merupakan kebutuhan dasar yang penting untuk kehidupan
manusia dan yang paling hakiki untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Pada umumnya
dalam mengolah pangan diberikan beberapa perlakuan dalam berbagai cara antara lain dengan
penambahan bahan tambahan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki
tekstur, kelezatan atau kenampakan.
Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh pemerintah dengan
di keluarkannya Undang-undang No. 23 tahun 1992 tentang kesehatan dan Undang-undang Nomor
7 tahun 1996 tentang Pangan serta Peraturan Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. (Anggrahini, 2008)
Teknologi pengolahan pangan di Indonesia sekarang berkembang cukup pesat, diiringi
dengan penggunaan bahan tambahan pangan yang juga makin meningkat. Berkembangnya produk
pangan awet saat ini, hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat
terhadap berbagai jenis makanan yang praktis dan awet. Kesalahan teknologi dan penggunaan
bahan tambahan yang diterapkan, baik sengaja maupun tidak disengaja dapat menyebabkan
gangguan pada kesehatan atau keamanan konsumen. (Anggrahini, 2008)
Munculnya masalah keamanan pangan salah satu penyebabnya adalah adanya bahan kimia
berbahaya yang masuk kedalam tubuh manusia yang berasal dari bahan tambahan dan
kontaminan. Penggunaan bahan tambahan pangan yang baik dan sesuai dengan ketentuan,
menjadi harapan para konsumen. Oleh karena itu, penulis ingin mengetahui lebih lanjut mengenai
bahan tambahan pangan (BTP).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu Bahan Tambahan Pangan?
2. Apa fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan ?
3. Apa saja jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan?

1.3 Tujuan dan Manfaat Penulisan

1. Mengetahui apa itu Bahan Tambahan Pangan
2. Mengetahui Fungsi dan tujuan Bahan Tambahan Pangan
3. Mengetahui jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

Page 4 of 18
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pegepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut (Viana, 2012).
Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu, dan gizi pangan pada
bab I pasal 1 menyebutkan, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan atau produk
makanan (Viana, 2012).
Menurut FAO (1980), bahan tambahan pangan adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke
dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses pengolahan,
pengemasan dan atau penyimpanan. Bahan ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita
rasa, dan tekstur, serta memperpanjang masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient)
utama.
Menurut codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai
makanan , yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan makanan. Bahan ini ada yang
memiliki nilai gizi dan ada yang tidak. (Viana, 2012).

Pemakaian bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan.
Sementara, pengawasannya dilakukakan oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan
(Dirjen POM). (Viana, 2012).
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
 Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan
 Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah ambang batas yang
telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak
berefek toksik misalnya gula (glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily
Intake), jenis ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi menjaga/
melindungi kesehatan konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan
ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan Kimia) oleh Depertemen Kesehatan
diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999.
Menurut Depkes RI (2004) yang dikutip oleh Sari (2010), pada dasarnya pesyaratan bahan
tambahan pangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Harus telah mengalami pengujian dan evaluasi toksikologi

Page 5 of 18
2. Harus tidak membahayakan kesehatan konsumen pada kadar yang diperlukan dalam
penggunaanya.
3. Harus selalu dipantau terus-menerus dan dilakukan evaluasi kembali jika perlu sesuai dengan
perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi.
4. Harus selalu memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yang telah ditetapkan.
5. Harus dibatasi penggunaannya hanya untuk tujuan tertentu dan hanya jika maksud penggunaan
tersebut tidak dapat dicapai dengan cara lain secara ekonomis dan teknis.
6. Sedapat mungkin penggunaannya dibatasi agar makanan tertentu dengan maksud tertentu dan
kondisi tertentu serta dengan kadar serendah mungkin tetapi masihberfungi seperti yang
dikehendaki (Viana, 2012).

2.2 Fungsi dan Tujuan Bahan Tambahan Pangan

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
Secara khusus tujuan penggunaan BTP dalam pangan adalah untuk:
1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan
atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan enak dimulut.
3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik
4. Meningkatkan kualitas pangan.
5. Menghemat biaya.

2.3 Jenis-Jenis Bahan Tambahan Pangan

Di Indonesia, penggunaan BTP telah diatur sejak tahun 1988 dalam Permenkes No.
722/MenKes/Per/IX/1988 yang dikuatkan dengan PermenkesNo.1168/MenKes/Per/1999
menyebutkan bahwa yang termasuk BTP adalah pewarna, pemanis buatan, pengawet, antioksidan,
antikempal, penyedap dan penguat rasa, pengatur keasaman, pemutih dan pematang tepung,
pengemulsi, pengental, pengeras, dan sekuestran (untuk memantapkan warna dan
tekstur makanan). (Puspasari, 2007)

A. BERDASARKAN CARA PENAMBAHAN

Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai
berikut:

1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan
kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.

2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai
fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau
cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini
dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan
produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa kedalam makanan yang
akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida
(termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatic
polisiklis.

Page 6 of 18
 B. BERDASARKAN FUNGSI

Berdasarkan fungsinya, menurut peraturan Menkes No. 235 tahun 1979, BTP dapat dikelompokan
menjadi 14 yaitu : Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan pendapar; Enzim; Pemanis
buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet; Pengemulsi, pemantap dan pengental;
Peneras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa da aroma, Sekuestran; dll. BTP dikelompokan
berdasarkan tujuan penggunaanya di dalam pangan. Pengelompokkan BTP yang diizinkan
digunakan pada makanan dapat digolongkan sebagai : Pewarna; Pemanis buatan; Pengawet;
Antioksidan; Antikempal; Penyedap dan penguat rasa serta aroma; Pengatur keasaman; Pemutih
dan pamatang tepung; Pengemulsi; Pemantap dan pengental; Pengeras, Sekuestran, Humektan,
Enzim dan Penambah gizi.

1. Pewarna

Pewarna adalah bahan yang dapat memberikan atau memperbaiki warna pada makanan.
Dengan menggunakan pewarna, makanan bisa tampak lebih menarik danmenjadi lebih bervariasi.

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei kesan menarik bagi
konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna, menutupi perubahan warna
selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan. Pemerintah
telah mengatur penggunaan pewarna ini, namun masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan-bahan pewarna yang berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk
tekstil atau cat yang umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan,
dan harga lebih murah. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintetis adalah
dengan menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit, dan
ekstrak buah-buahan yang lebih aman. Beberapa pewarna alami yang diizinkan digunakan dalam
makanan diantaranya adalah : Karamel, Beta-karoten, Klorofil, dan Kurkumin.

Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna alami
dan pewarna sintesis. Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid,
riboflavin dan kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa
(karamel). Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya
adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan
santon serta karotenoid.

Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet
Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia, toxikologi dan
analisis media terhadap zat warna tersebut. Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun
mempunyai dampak positif bagi konsumen dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan
lebih menarik, meratakan warna pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang
atau berubah selama pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila:

a. Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang

b. Dimakan dalam jangka waktu lama
c. Daya tahan tubuh yang berbeda-beda
d. Pemakaian secara berlebihan
e. Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

2. Pemanis Buatan

Page 7 of 18
 Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh
lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).

Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta
fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah

1. Sukrosa 6. D-Fruktosa

2. Laktosa 7. Sorbitol

3. Maltosa 8. Manitol

4. Galaktosa 9. Gliserol

5. D-Glukosa 10. Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap bahan
pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :

1. Sakarin 4. Dulsin

2. Siklamat 5. Sorbitol sintesis

3. Aspartam 6. Nitro-propoksi anilin

Tujuan penggunaan pemanis sintesis

 Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan kelebihan gula
darah
 Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
 Sebagai penyalut obat
 Menghindari kerusakan gigi pada industri
 Menekan biaya produksi

3. Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan
yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses
degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Penggunaan pengawet
dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan makanan lainnya
karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya juga berbeda. Zat pengawet dibedakan menjadi pengawet oganik dan
anorganik.

a. Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat dan
nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan
mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida berfungsi sebagai
anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

Page 8 of 18
 Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang
baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum. Selain nitrit, ada juga
bahan pengawet alami yang lain, seperti :

 Gula merah: Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula
tebu.
 Garam: Garam merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan air laut.
Ikan asin dapat bertahan hingga berbulan-bulan karena pengaruh garam.
 Kunyit: Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet. Dengan penggunaan
kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak cepat basi.
 Kulit kayu manis: Di beberapa tempat di belahan Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang
berfungsi sebagai pengawet karena banyak mengandung asam benzoat. Selain itu, kayu manis
juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
 Cengkih : Cengkih merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman cengkih.
Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah aroma.

b. Zat pengawet organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat, asam
benzoat, asam asetat, dan epoxida.

 Benzoat: Benzoat banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium benzoat
(garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus,
selai, dan agar-agar diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
 Sulfit: Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit. Potongan
kentang, sari nanas, dan udang beku biasa diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
 Propil galat: Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak atau lemak dan
permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada sosis. Propil galat juga dapat
digunakan sebagai antioksidan.
 Garam nitrit: Garam nitrit biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Bahan ini
terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan juga daging olahan
seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue kering. Perkembangan mikroba
dapat dihambat dengan adanya nitrit ini. Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging
yang dapat membusukkan daging.
 Asam asetat: Asam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini
menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu selera karena
bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam asetat sering dipakai sebagai
pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat
antimikroba. Makanan yang memakai pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan
saus cabai.
 Propianat: Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah asam propianat dan
garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain menghambat kapang juga dapat
menghambat pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan
makanan. Bahan pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
 Sorbat: Sorbat yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.Sorbat sering
digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur, dan acar. Asam sorbat sangat
efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan tidak memengaruhi cita rasa makanan pada
tingkat yang diperbolehkan.

Page 9 of 18
 c. Tujuan penggunaan bahan pengawet

Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai
berikut :

 Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang tidak
bersifat patogen
 Memperpanjang umur simpan pangan
 Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan
 Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan
 Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

4. Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan.
Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi, produk
daging, produk ikan, dll. Antioksidan digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan pada
makanan akibat proses oksidasi lemak, atau minyak yang terdapat di dalam makanan.

Jenis antioksidan :
 Asam askorbat
 Asam eritrobat
 Askorbil palmitat
 Askorbil stearat
 Butil hidroksianisol (BHA)
 Butil hidroksitoluen
 Dilauril tiodipropionat
 Propilgalat
 Timah 2 klorida
 Alpatokoferol

5. Antikempal

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan
berupa serbuk dan tepung. Jenis antikempal :

 Garam stearat
 Kalsium fosfat
 Natrium ferosianida
 Magnesium oksida
 Garam-garam asam silikat

6. Penyedap dan penguat rasa serta aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).

Tujuan penggunaan :

Page 10 of 18
  Merubah aroma hasil olahan
 Modifikasi pelengkap atau penguat aroma
 Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai
 Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

Jenis bahan penyedap :

 Penyedap alami
Penyedap alami berasal dari bumbu, herba dan daun.
Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh.
Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun : sereh, daun pandan, daun salam, rosemari, oregano,
tarragon dan marjoran.
 Minyak esensial dan turunannya
Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas
(cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.
 Oleoresin
Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang telah
digiling
 Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam bahan
yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi minyak esensial
tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.
 Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat
seperti gula, pektin dan mineral.
 Eksrak tanaman dan hewan
Contoh : ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya
 Penyedap sintesis
Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap alami,
contoh asetel dehida. Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3
hidroksi butirat dapat memberikan aroma anggur. Sedangkan contoh bahan aromatik kimia sebagai
penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton, merkaptan, dll.

7. Pengatur keasaman

Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah satu
dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai tujuan.

Fungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan menjadi lebih
asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung
ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalam bahan-bahan yang digunakan untuk
membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan,
diantaranya adalah aluminium amonim/ kalium/ natrium sulfat, asam laktat, asam sitrat, kalium,
dan natrium bikarbonat.

Page 11 of 18
8. Pemutih dan pamatang tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan
sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya
dalam pembuatan roti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung
yang diizinkan untuk makanan diantaranya adalah asam askorbat, kalium bromat, natrium stearoil-
2-laktat.

 Pemutih dan pematang tepung

 Asam askorbat (vit C)
 Aseton peroksida
 Azodikarbonamida
 Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat
 L sistein

 Bahan pengeras
 Aluminium amonium sulfat
 Aluminium kalium sulfat
 Kalsium karbonat
 Kalsium klorida
 Kalsium sitrat
 Kalsium fosfat, dll

9. Pengemulsi

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan
tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat bercampur
dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.

Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengenatl dalam makanan adalah untuk memantapkan
emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian
lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang kompak. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan
penstabil yang diizinkan digunakan dalam makanan diantaranya agar, alginate, dekstrin, gelatine,
gum, karagenan, lesitin, CMC, dan pektin.

Nama Bahan Tambahan Pangan Jenis Bahan Pangan

Agar Es krim, yoghurt, keju olahan, sardin,

kaldu

Amonium alginate Es krim

Asam alginat Sardin, keju

Asetil dipati adipat Yoghurt, kaldu

Asetil dipati gliserol Es krim, sardin, sayur kalengan,

pangan bayi

Page 12 of 18
 Dekstrin Es krim, yoghurt, keju, kaldu

Dikalsium fosfat Keju, susu evaporasi, SKM, krim, susu

bubuk

Dinatrium bifosfat Keju

10. Pengeras

Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan menjadi lebih keras atau
mencegah makanan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk makanan
diantaranya kalsium glukonat, kalsium klorida, dan kalsium sulfat.

11. Sekuestran

Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada makanan sehingga
memantapkan warna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan warna-warna makanan.
Beberapa bahan sekuestrans yang diizinkan untuk makanan di antaranya adalah asam fosfat, iso
propil sitrat, kalsium dinatrium edetat (EDTA), monokalium fosfat, dan natrium pirofosfat.

12. Enzim dan Penambah gizi.

Enzim yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan
komponen pangan tertentu secara enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk,
lebih larut dll. Penambahan gizi yaitu penambahan berupa asam amino, mineral dan vitamin, baik
tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. Humektan yaitu BTP yang
dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan pangan.

C. BERDASARKAN TUJUAN PENGGUNAANNYA

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP dibagi menjadi 2,

yaitu :
Bahan Tambahan Makanan yang Dizinkan
BTP yang diizinkan digunakan dalam makanan menurut peraturan Mentri Kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.Contoh pewarna
sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau
hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.
3. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi, pengasaman
atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Contohnya: asam
asetat, asam propionat dan asam benzoat.
4. Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak sehingga
mencegah terjadinya ketengikan. Contohnya adalah TBHQ (tertiary butylhydroquinon).
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung atau
bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.

Page 13 of 18
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah atau
mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan,
menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya agar, alginate, lesitin dan
gum.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau
pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam askorbat
dan kalium bromat.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
10. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan. Contohnya adalah
kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
11. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan, sehingga
memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA (kalsium dinatrium
edetat).
12. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas. Contohnya
antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.

Bahan Tambahan Makanan yang Dilarang

BTP dapat berupa ekstrak bahan alami atau hasil sintesis kimia. Bahan yang berasal dari alam
umumnya tidak berbahaya, sementara BTP artifisial atau sintetik mempunyai risiko terhadap
kesehatan jika disalahgunakan pemakaiannya. Produsen pangan skala rumah tangga atau industri
kecil memakai Bahan tambahan yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan karena alasan biaya.
Tidak jarang, produk pangan ditambahkan zat yang bukan untuk makanan tapi untuk industri lain,
misalnya untuk tekstil, dan cat. Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) menemukan banyak
produk-produk yang mengandung formalin. Formalin bersifat desinfektan, pembunuh hama, dan
sering dipakai untuk mengaetkan mayat. Pewarna tekstil seperti Rhodamin B sering pula ditemukan
pada kerupuk dan terasi. Mengkonsumsi makanan yang mengandung formalin atau Rhodamin
dapat menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh dan kanker.

Dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun pada
kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan additive terlarang
pada makanan terutama makanan kecil.

Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut PerMenkes RI
Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :

1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)
4. Kloramfenikol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium clorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitrofuranzone)
8. P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Page 14 of 18
 Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain bahan
tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B (Pewarna merah,
methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium bromat (pengeras).

Asam borat atau Boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya yang tidak dizinkan
digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih, tidak
berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi natrium
hidroksida dan asam borat.

Boraks umumnya digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, sebagai
pengawet kayu, dan pembasmi kecoa. Boraks ini sering disalah gunakan untuk dicampurkan dalam
pembuatan baso, tahu, ikan asin, mie dll.

Boraks bersifat iritan dan racun bagi sel-sel tubuh, berbahaya bagi susunan saraf pusat, ginjal
dan hati. Jika tertelan dapat menimbulkan kerusakan pada usus, otak atau ginjal. Kalau digunakan
berulang-ulang serta kumulatif akan tertimbun dalam otak, hati dan jaringan lemak. Asam boraks
ini akan menyerang sistem saraf pusat dan menimbulkan gejala kerusakan seperti rasa mual,
muntah, diare, kejang perut, iritasi kulit dan jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kejang-
kejang akibatnya koma, bahkan kematian dapat terjadi karena ada gangguan sistem sirkulasi darah.

Asam salisilat sering disebut aspirin. Pada aspirin ini adalah analgetik dan anti-inflamasi.
Penelitian telah menunjukkan bahwa aspirin dapat mengurangi jumlah asam folat dalam darah,
meskipun kepastian perubahan belum terbukti. Asam salisilat (ortho-Hydroxybenzoik acid) dapat
mencegah terjadinya penjamuran pada buah dan telah digunakan dalam pabrik cuka. Namun,
penggunaan asam salisilat sebagai pengawet makanan seperti yang diatur Pemerintah Amerika
pada tahun 1904 disalahgunakan untuk pengawet makanan pada produsen-produsen makanan
yang nakal.

Asam salisilat dilarang digunakan sebagai bahan pengawet makanan di Indonesia. Pasalnya,
asam salisilat memiliki iritasi kuat ketika terhirup atau tertelan. Bahkan ketika ditambah air, asam
salisilat tetap memberikan gangguan kesehatan pada tubuh karena dapat menyebabkan nyeri,
mual, dan muntah jika tertelan.

Pada sebuah sebuah survei terhadap sup sayuran, disebutkan bahwa sup sayuran nonorganik
mengandung asam salisilat hampir enam kali lipat ketimbang sup sayuran organik. Kandungan asam
salisilat dalam tanaman secara alami berguna untuk tanaman bertahan dari serangan penyakit.
Namun bila kandungan asam salisilat melebihi dan berlebihan masuk ke dalam tubuh, maka
gangguan kesehatan dapat terjadi, misalnya terjadi pengerasan dinding pembuluh darah dan
kanker saluran pencernaan.

Dietilpirokarbonat (DEP) termasuk di dalam bahan kimia karsinogenik mengandung unsur

kimia C6H10O5 adalah bahan kimia sintetis yg tdk ditemukan dlm produk-produk alami dan
digunakan sebagai pencegah peragian pada minuman yang mengandung alkohol maupun minuman
yang tidak beralkohol. DEP sering digunakan untuk susu dan produk susu, bir, jus jeruk dan
minuman buah-buahan lain sehingga minuman ini dapat bertahan lama. DEP apabila masuk ke
dalam tubuh dan terakumulasi dalam jangka panjang, dapat memicu timbulnya kanker.

Dulsin adalah pemanis sintetik yang memiliki ras manis kira-kira 250 kali dari sukrosa atau
gula tebu, yang tidak ditemukan pada produk-produk pemanis alami lainnya. Dulsin telah diusulkan
untuk digunakan sebagai pemanis tiruan. Dulsin ditarik total dari peredaran pada tahun 1954

Page 15 of 18
setelah dilakukan pengetesan dulsin pada hewan dan menampakkan sifat karsinogenik yang dapat
memicu munculnya kanker.

Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk
produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika
kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat yang
terdapat dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh. Formalin adalah larutan 37 persen formaldehida dalam air,
yang biasanya mengandung 10 sampai 15 persen metanol untuk mencegah polimerasi. Formalin
dapat dipakai sebagai bahan anti septik, disenfektan, dan bahan pengawet dalam biologi. Zat ini
juga merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus kimia HCHO.

Kalium bromat (potasium bromat) digunakan untuk memperbaiki tepung yang dapat
mengeraskan kue. Kalium bromat digunakan para pembuat roti maupun perusahaan pembuat roti
untuk membantu proses pembuatan roti dalam oven dan menciptakan tekstur bentuk yang lebih
bagus pada proses penyelesaian akhir produknya.bila digunakan dalam jumlah kecil, zat ini akan
hilang selama pembakaran atau pemanasan. Bila terlalu banyak digunakan,sisas kalium bromat
akan tetap banyak dalam roti.

Kalium bromat dilarang pada beberapa negara karena dianggap sebagai karsinogen, pemicu
kanker. The Centre for Science in teh Public Interest (CPSI), sebuah lembaga advokasi nutrisi dan
kesehatan terkemuka di Amerika Serikat, mengajukan permohonan kepada food and Drug
Administration (FDA) untuk melarang penggunaan kalium bromat. Di negara-negara Eropa, Inggris,
da Kanada, kalium bromat telah dilarang mulai 1990 an.

Kalium klorat (KClO3) salah satu fungsinya sebagai pemutih, sehingga sering dimasukkan
dalam obat kumur pemutih dan pasata gigi. Sejak tahun 1988, Pemerintah Indonesia sudah
melarang penggunaan kalium klorat sebagai bahan tambahan makanan karena senyawa ini dapat
merusak tubuh bahkan kematian. Jika terpapar dalam jangka waktu lama dapat menyebabkan
methemoglobinemia (kelainan dalam darah), kerusakan hati dan ginjal, iritasi pada kulit, mata, dan
saluran pernapasan. Bila dimakan bersamaan dengan produk pangan, kalium klorat dapat
menyebabkan iritasi pada saluran pencernaan, gejalanya mual, muntah dan diare.

BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
 Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah senyawa yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan
dengan jumlah dan ukuran tertentu dan teribat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan
atau penyimpanan.
 BTP secara umum bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai estetika
dan sensori makanan. Dan memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan.
 Fungsi BTP berdasarkan yaitu sebagai: Antioksidan; Antikempal; Pengasam,penetral dan
pendapar; Enzim; Pemanis buatan; Pemutih dan pematang; Penambah gizi; Pengawet;
Pengemulsi, pemantap dan pengental; Pengeras; Pewarna sintetis dan alami; Penyedap rasa
dan aroma, Sekuestran; dll

Page 16 of 18
 BTP yang dilarang penggunaannya: Boraks, formalin, minyak nabati yang dibrominasi,
dietilpirokarbonat kloramfenikol, kalium klorat, nitrofurazon, dulcin, asam salisilat dan
garamnya.

3.2 Saran
1. Petunjuk teknis dalam rangka implementasi PP 28/2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Pangan dan PP 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan perlu disosialisasikan secara terus
menerus dan berkelanjutan. Perlu dilakukan pengkajian pada kebijakan/peraturan pangan
yang dilakukan secara bersama-sama oleh instansi yang terkait dengan kebijakan pangan
(Dep. Perindustrian, Dep. Perdagangan, Dep. Pertanian dan Badan POM).
2. Pemda melalui dinas-dinasnya sebagaimana ketentuan UU No. 32 Tahun 2004 tentang
Pemerintah Daerah (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2004 No. 125, Tambahan
Lembaran Negara Republik Indonesia No. 4437) sesuai dengan tugas pokok dan fungsinya
perlu melakukan upaya yang terus menerus untuk memberdayakan masyarakat dengan
memberikan pemahaman dan perlindungan kepada konsumen dalam hal keamanan
pangan. Rendahnya kesadaran konsumen akan hak dan kewajibannya termasuk di bidang
keamanan pangan yang di-akibatkan masih kurangnya upaya pendidikan konsumen oleh
pemerintah.
3. Untuk mencegah keracunan pangan yang banyak ditemukan pada usaha jasa boga dan
makanan jajanan, instansi yang berwenang di tingkat daerah (dinas terkait) perlu terus
melakukan pembinaan serta pengawasan yang intensif. Perlu penyusunan program dan
kegiatan berkaitan dengan keamanan pangan oleh dinas yang berwenang di daerah,
termasuk program penyuluhan/sosialisasi kepada masyarakat dan usaha jasa boga.
4. Pemerintah baik di Pusat maupun daerah perlu selalu berkoordinasi melakukan
pengawasan yang lebih ketat terhadap produk pangan, terutama yang diproduksi oleh
usaha kecil dan menengah karena sangat rawan dari aspek keamanan pangan akibat
mudah rusak dan mudah terkontaminasi mikroba yang berbahaya. Juga perlu dilakukan
pengawasan yang lebih intensif secara periodik terhadap peredaran produk pangan yang
sudah kadaluarsa dan menyalahi peraturan pelabelan.
5. Khusus bagi produk pangan impor perlu dilakukan pencegahan dini sejak di entry point
(pelabuhan) terutama terhadap ketentuan label dan ketentuan lain yang diwajibkan antara
lain mencantumkan label berbahasa Indonesia, nama dan alamat importir serta spesifikasi
teknis produk dalam kemasan.
6. Para pelaku usaha baik sebagai produsen, pedagang/distributor maupun importir turut
bertanggung jawab dalam penerapan ketentuan Pemerintah khususnya mengenai label
pangan antara lain kewajiban pencantuman kadaluarsa serta label berbahasa Indonesia.
7. Masih kurangnya penegakan hukum yang bertujuan memberikan efek jera pada kasus-
kasus pelanggaran terhadap ketentuan berlaku berkaitan dengan pangan oleh pelaku
usaha.
8. Peran Lembaga Perlindungan Konsumen Swadaya Masyarakat (LPKSM) yang mendapat
kewenangan melalui UU No. 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen (UUPK); yakni
turut mengawasi barang beredar di pasar bersama-sama pemerintah perlu ditingkatkan
dan disosialisasikan secara terus menerus. Sementara fungsi peran dan BPSK selaku badan
yang bertugas menyelesaikan sengketa konsumen termasuk sengketa akibat kerugian
mengkonsumsi pangan perlu diefektifkan.

Page 17 of 18
Daftar Pustaka

 https://dhechicetia.blogspot.co.id/2013/09/bahan-tambahan-
pangan_15.html?showComment=1504769915049#c7377929464566277584

 http://kangmahji.blogspot.co.id/2011/01/makalah-penyalahgunaan-bahan-berbahaya.html

 http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf

 Http://Repository.Ipb.Ac.Id/Bitstream/Handle/123456789/11791/F07kpu.Pdf

 http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/31260

 http://lpkjatim.blogspot.com/2009/12/hasil-kajian-bpkn-di-bidang-pangan.html

 http://www.scribd.com/doc/17633440/Pengertian-Zat-Adiktif

 http://hukumkes.wordpress.com/2008/03/15/pengertian-pangan/

Page 18 of 18