TINJAUAN PUSTAKA

Serbuk Minuman Penyegar

Minuman serbuk yang telah diolah dalam penyajian bentuk bubuk (instan)

merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan

dan praktis. Permasalahan yang umum terjadi pada pembuatan bubuk instan

adalah kerusakan akibat proses pengeringan yang umumnya memerlukan suhu

pemanasan tinggi (lebih 60 C) seperti hilang atau rusaknya komponen flavor serta

terjadinya pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air, sehingga untuk

mengantisipasi hal tersebut perlu menggunakan metode pengeringan yang baik

dan penggunaan bahan penstabil yang berfungsi melapisi komponen flavor serta

mencegah kerusakan komponen-komponen bahan akibat proses pengeringan

(Intan, 2007).

Penyajian minuman instan tak lagi memerlukan penyeduhan dengan air

mendidih, namun cukup dengan air suam-suam kuku atau bahkan dengan air

dingin. Bahan serbuk yang telah diberi perlakuan instan akan menjadi mudah larut

dan terdispersi. Serbuk instan memiliki ciri tidak higroskopis (menyerap air)

sehingga tidak menggumpal dan apabila dibasahi maka serbuk instan akan

terdispersi, melarut, serta stabil (tetap instan). Pembuatan produk pangan secara

instan mempermudah dalam penyajian, transportasi maupun masalah

penyimpanan. Pada minuman instan dalam kemasan jumlah air dikurangi

sehingga mutu produk lebih terjaga dan tidak mudah kotor serta terjangkit bibit

penyakit (Widiatmoko dan Hartomo, 1993).

5
 Keuntungan dari suatu bahan ketika dijadikan minuman serbuk adalah

mutu produk dapat terjaga dan tanpa pengawet. Semua hal tersebut

dimungkinkan karena minuman serbuk instan merupakan produk dengan kadar air

yang cukup rendah yaitu sekitar 3-5%. Melalui proses pengolahan tertentu,

minuman serbuk instan tidak akan mempengaruhi kandungan atau khasiat dalam

bahan (Rengga dan Handayani, 2004). Standar mutu serbuk minuman penyegar

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu minuman bubuk berdasarkan SNI 01-4320-1996

No. Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Warna normal
2 Bau normal, khas rempah
3 Rasa normal, khas rempah
4 Kadar air, b/b % 3,0 – 5,0
5 Kadar abu, b/b % maksimal 1,5
6 Jumlah gula (dihitung
sebagai sakarosa) % maksimal 85%
7 Bahan tambahan makanan
8.1 Pemanis buatan
Sakarin tidak boleh ada
Siklamat tidak boleh ada
8.2 Pewarna tambahan sesuai SNI 01-0222-1995
9 Cemaran logam
9.1 Timbal (Pb) mg/kg maksimal 0,2
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg maksimal 2,0
9.3 Seng (Zn) mg/kg maksimal 50
9.4 Timah (Sn) mg/kg maksimal 40
10 Merkuri (Hg) mg/kg tidak boleh ada
11 Cemaran arsen (As) mg/kg maksimal 0,1
12.1 Cemaran mikroba
12.2 Angka lempeng total koloni/g 3 x 103
12.3 Coliform APM/g <3
Sumber : BSN-SNI No. 4320-1996

Berbagai macam metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan

minuman serbuk antara lain menggunakan pengering semprot atau spray drying.

Kendala jika menggunakan metode ini adalah dari segi biaya sangat mahal

6
sehingga tidak cocok untuk usaha menengah ataupun usaha kecil

(Awpermana, 2009).

Metode lain adalah dengan menggunakan oven, namun dalam

penggunaannya tidak dilakukan dengan suhu tinggi (>100 oC) karena akan

berpengaruh buruk untuk kandungan gizi dari bahan. Apabila suhu yang

digunakan terlalu rendah (<50oC), maka proses pengeringan akan berlangsung

lama. Untuk itu suhu pengeringan yang digunakan berkisar antara 60-80oC

(Rans, 2006 dalam Hidayati, 2007).

Sereh

Tanaman sereh dapur tumbuh pada iklim tropis, cahaya matahari dan

curah hujan yang tidak terlampau melimpah. Di daerah yang curah hujannya

berlimpah, tanaman ini dapat dipanen lebih sering dibandingkan dengan daerah

yang lebih kering, namun minyak yang dihasilkan berkadar citral lebih rendah

(Guenther, 2006). Komponen utama penyusun sereh dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Susunan kimia sereh

Senyawa penyusun Kadar (%)
Sitronellal 32-45
Geraniol 12-18
Sitronellol 12-15
Geraniol asetat 3-8
Sitronellil asetat 2-4
L- Limonene 2-5
Elemol & Seskwiterpene lain 2-5
Elemene & Cadinene 2-5
Sumber : Guenther, 2006

Sereh sebagai tanaman tradisional akarnya berkhasiat sebagai peluruh air

seni, peluruh keringat, peluruh dahak (obat batuk), bahan untuk kumur, dan

penghangat badan. Daunnya sebagai peluruh angin perut, penambah nafsu makan,

pengobatan pasca melahirkan, penurun panas dan pereda kejang (Wibisono, 2011).

7
Adapun kedudukan taksonomi sereh dapur termasuk menurut Guenther (2006):

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Poales

Famili : Poaceae

Genus : Cymbopogon

Spesies : Cymbopogon citratus

Batang Sereh

Manfaat sereh, terutama pada batang dan daun yang kering digunakan

untuk bumbu masak, minyak wangi, bahan pencampur jamu, dan juga dibuat

minyak atsiri. Kandungan kimia tanaman sereh lebih banyak terdapat pada batang

dan daun yang mengandung senyawa citral, sitronellal, geraniol, mirsena, nerol,

farsenol, methyl heptenon, dan dipentena (Wibisono, 2011). Aroma sereh

diperoleh dari senyawa citral. Citral adalah cairan tak berwarna atau agak kuning,

memiliki rasa lemon yang kuat, yang terdiri atas senyawa geranial dan neral

dengan rumus molekul C10H16O (Wikipedia, 2010). Adapun struktur kimia citral

dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia citral (Wikipedia, 2010)

8
Batang sereh dapat memiliki panjang lebih dari 30 cm. Sereh ini memiliki banyak

manfaat bagi kesehatan tubuh manusia karena kandungannya. Banyak kandungan

yang dimiliki batang sereh untuk kesehatan tubuh kita. Kandungan yang dimiliki

batang sereh antara lain: geraniol, citronelol, lemonen, kadinen, eugenol,

dipenten, citral, dan lain-lain. Khasiat batang sereh antara lain: antikanker,

antioksidan, menstabilkan tekanan darah, mengatasi sembelit, mengobati diare,

membantu sistem pencernaan, dan mengencangkan tubuh setelah melahirkan

(Wibisono, 2011).

Jahe

Rimpang jahe memiliki bentuk yang bervariasi, mulai dari agak pipih,

sampai gemuk (bulat panjang), dengan warna putih kekuning-kuningan hingga

kuning kemerahan. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Minyak atsiri

adalah minyak yang mudah menguap dan memberikan bau khas pada jahe.

Minyak atsiri mengandung komponen utama berupa senyawa zingiberen (C12H24)

dan zingiberol (C12H26O2). Senyawa yang menyebabkan rimpang jahe berasa

pedas dan agak pahit adalah oleoresin (fixed oil). Senyawa oleoresin yang

terdapat dalam rimpang jahe adalah sebanyak 3%-4%. Senyawa oleoresin ini

dapat diekstrak dengan pelarut alkohol, keton ataupun ester. Komponen utama

oleoresin berupa senyawa gingerol (C17H26O4), shogaol (C7H24O3), dan resin

(Na2R) (Rukmana, 2003).

Jahe (Zingiber officinale Rosc) merupakan rempah-rempah Indonesia yang

sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, terutama dalam bidang kesehatan.

Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun berbatang semu dan

9
termasuk dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae). Menurut Rukmana (2003)

secara botanis tanaman jahe dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Famili : Zingiberaceae

Subfamili : Zingiberoidae

Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber officinale Rosc.

Komponen utama dari jahe segar adalah gingerol. Gingerol sangat tidak

stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi akan berubah menjadi shogaol.

Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol (Mishra, 2009).

Jahe mengandung komponen minyak menguap (volatile oil), minyak tak

menguap (non volatile oil). Minyak menguap yang biasa disebut minyak atsiri

merupakan komponen pemberi bau yang khas, sedangkan minyak tak menguap

yang biasa disebut oleoresin merupakan komponen pemberi rasa pedas dan pahit.

Komponen yang terdapat pada oleoresin merupakan gambaran utuh dari

kandungan jahe, yaitu minyak atsiri dari fixed oil yang terdiri dari zingerol,

shogaol, dan resin (Paimin dan Murhananto, 1999).

Gingerol sebagai komponen utama jahe dapat terkonversi menjadi shogaol

atau zingerol. Shogaol terbentuk dari gingerol selama proses pemanasan.

Kecepatan degradasi dari [6]-gingerol menjadi [6]-shogaol tergantung pada pH,

10
stabilitas terbaik pada pH 4, sedangkan pada suhu 100°C dan pH 1, degradasi

perubahan relatif cukup cepat (Wohlmuth, et al., 2005). Adapun struktur kimia

dari gingerol dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia gingerol (Wohlmuth, et al., 2005)

Berdasarkan ukuran, bentuk dan warna rimpang, jahe dibedakan menjadi

tiga jenis yaitu :

1. Jahe putih/kuning besar disebut juga jahe gajah atau jahe badak.

Ditandai ukuran rimpangnya besar dan gemuk, warna kuning muda atau kuning,

berserat halus dan sedikit. Beraroma tapi berasa kurang tajam. Dikonsumsi baik

saat berumur muda maupun tua, baik sebagai jahe segar maupun olahan. Pada

umumnya dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dan minuman.

2. Jahe kuning kecil disebut juga jahe sunti atau jahe emprit.

Jahe ini ditandai ukuran rimpangnya termasuk kategori sedang, dengan bentuk

agak pipih, berwarna putih, berserat lembut, dan beraroma serta berasa tajam. Jahe

ini selalu dipanen setelah umur tua. Kandungan minyak atsirinya lebih besar dari

jahe gajah, sehingga rasanya lebih pedas. Jahe ini cocok untuk ramuan obat-

obatan, atau diekstrak oleoresin dan minyak atsirinya.

11
3. Jahe merah

Ditandai dengan ukuran rimpang yang kecil, berwarna merah jingga,

berserat kasar, beraroma dan berasa tajam. Dipanen setelah tua dan memiliki

minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil sehingga jahe merah umumnya

dimanfaatkan sebagai obat-obatan (Paimin dan Murhananto, 1999).

Menurut laporan Badan Pusat Statistik Republik Indonesia, produksi tanaman jahe

Sumatera Utara tahun 2011 adalah 5.037.719 kg dengan produktivitas 2,41 kg/m 2

sedangkan daerah dengan produksi tanaman jahe terbesar di Indonesia adalah D.I.

Yogyakarta sebesar 20.639.107 kg (BPS, 2011).

Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain

waktu panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan, jenis tanah),

keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi (Ali, et al., 2008). Rasa pedas

dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan

fenol yang merupakan komponen kimia utama keton aromatik (Hernani dan

Hayani, 2001). Adapun komposisi kimia jahe dalam 100 g bahan adalah seperti

yang tertera pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia jahe dalam 100 g jahe

Komponen Satuan Jumlah
Karbohidrat g 10,10
Air g 86,20
Kalori kal 51,00
Kalsium mg 21,00
Fosfor mg 39,00
Vitamin A SI 30,00
b.d.d % 97,00
Vitamin C mg 4,00
Besi mg 1,60
Vitamin B1 mg 0,02
Protein g 1,50
Lemak g 1,00
Sumber : Departemen Kesehatan RI, (2000).

12
Gula aren

Gula aren dikenal masyarakat sebagai gula jawa. Gula aren merupakan

olahan nira pohon aren (enau) yang diambil dari tandan bunga jantan. Biasanya

apabila tidak dibuat menjadi gula aren, buahnya akan dibuat menjadi makanan

olahan salah satunya adalah kolang-kaling. Selain itu salah satu unsur yang

terkandung pada gula aren adalah riboflavin yang berfungsi melancarkan

metabolisme dan mengaktifkan fungsi sel sehingga stamina tubuh tetap terjaga

(Rumokoi, 1990).

Kalori yang terkandung di dalam gula aren lebih kecil dibandingkan

dengan gula putih. Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah

yaitu sebesar 35 sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya sebesar 58.

Indeks glikemik (GI) adalah skala atau angka yang diberikan pada makanan

tertentu berdasarkan seberapa besar makanan tersebut meningkatkan kadar gula

darah, skala yang digunakan adalah 0-100. Indeks glikemik disebut rendah jika

berada di skala kurang dari 50, indeks glikemik sedang jika nilainya 50-70 dan

indeks glikemik tinggi jika angkanya di atas 70 (Safari, 1993).

Adapun jenis dan macam gula aren adalah :

1. Gula kerekan

Gula kerekan ini dicetak menggunakan kerekan yang bentuknya bulat

berukuran panjang sekitar 5 cm dengan lingkaran sepanjang 3 cm. Kerekan

tersebut terbuat dari bambu.

13
2. Gula pasir

Gula aren yang dikristalkan kecil-kecil seperti pasir. Bedanya dengan gula

pasir (tebu) adalah warnanya. Gula pasir (aren) berwarna merah sedangkan gula

pasir (tebu) berwarna putih (bening).

3. Gula semut

Gula semut ini mirip dengan gula pasir, yaitu bentuknya kecil-kecil

mengkristal seperti gula pasir. Hanya saja lebih besar sedikit daripada gula pasir

(Safari, 1993).

Proses pembuatan gula aren lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang

terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan, serta tidak membutuhkan

proses penyulingan yang berkali-kali atau menggunakan tambahan bahan untuk

memurnikannya. Nilai indeks glikemik yang lebih rendah ini tidak menyebabkan

lonjakan kadar gula darah yang signifikan, sehingga tidak membahayakan tubuh

terutama bagi penderita diabetes (Rumokoi, 1990).

Kekhasan dari segi kimia gula aren yaitu mengandung sukrosa kurang

lebih 84% dibandingkan dengan gula tebu dan gula bit yang masing-masing hanya

20% dan 17% sehingga gula aren mampu menyediakan energi yang lebih tinggi

dari gula tebu dan gula bit (Rumokoi, 1990). Kandungan gizi yang terdapat pada

gula merah aren dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kandungan gizi dalam 100 g gula aren

Jenis kandungan Jumlah Satuan
Kalori 368 kalori
Karbohidrat 95 g
Kalsium 75 mg
Fosfor 35 mg
Besi 3 mg
Air 4 mg
Sumber: Depkes R.I., (1981)

14
Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Minuman Penyegar Sereh

Susu bubuk

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid

(susu asli). Susu bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama daripada susu cair

dan tidak perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah

sehingga menyebabkan tingkat ketahanannya lebih baik daripada susu cair yang

memiliki kadar air yang lebih banyak. Susu bubuk memiliki kandungan gizi yang

lebih rendah dari pada susu cair segar sebab telah mengalami proses panjang

dalam pembuatannya antara lain evaporasi, homogenisasi dan pengeringan

(spray drying atau freeze drying) (Buckle, 2009). Standar mutu susu bubuk dapat

dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. SNI 01-2970-1999 untuk standar mutu susu bubuk rendah lemak
Kriteria mutu Satuan Susu bubuk rendah lemak
Bau - normal
Rasa - normal
Air b/b, % maks. 5
Lemak % 1,5
Protein % 30
Cemaran logam
Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20
Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3
Seng (Zn) mg/kg maks. 40
Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
Arsen mg/kg maks. 0,1
Cemaran mikroba
TPC koloni/g maks. 5x105
Coliform APM maks. 10
E.coli koloni/g negatif
Salmonella koloni/g negatif
S. Aureus koloni/g 1 x 102
Sumber: BSN, 2006

15
Gum arab

Bahan penstabil termasuk golongan hidrokoloid, yaitu suatu polimer

berantai panjang yang larut dalam air sehingga berpengaruh terhadap proses

pengentalan. Penambahan bahan penstabil pada produk pangan mengakibatkan

terjadinya peningkatan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair

pada larutan. Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis,

memberikan cita rasa gurih dan kesan lembut di mulut (Info Pangan, 2012).

Gum arab adalah eksudat kering dari pohon acacia. Senyawa ini

merupakan garam netral atau sedikit asam polisakarida kompleks yang

mengandung anion kalsium, magnesium, dan kalium. Molekul berbentuk

gulungan dengan banyak rantai samping dan berbobot molekul sekitar

300.000. Molekul terdiri atas empat gula, L-arabinosa, L-ramnosa, D-galaktosa,

dan asam D-glukoronat. Gum arab merupakan salah satu dari beberapa gum yang

memerlukan konsentrasi tinggi untuk meningkatkan kekentalan dan dipakai

sebagai penghambat pengkristalan dan pengemulsi. Gum arab membentuk

koaservat dengan gelatin dan banyak protein lain (DeMan, 1989).

Gum arab bersifat netral, agak asam dalam bentuk garam, dan merupakan

polisakarida kompleks yang mengandung anion kalsium, magnesium, dan

kalium. Gum arab memiliki sifat dapat mempertahankan flavor dari bahan yang

dikeringkan hal ini dikarenakan gum arab mampu melapisi partikel flavor

sehingga bahan terlindung dari oksidasi, evaporasi dan absorpsi air dari udara.

Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk

lapisan tipis, dan pemantap emulsi. Gum arab mempunyai gugus arabino galactan

protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan

16
pengental (Gaonkar, 1995). Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g

bahan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 gram bahan)
No Kandungan gizi Jumlah
1. Kadar air 10,8 g
2. Kadar abu 3,4 g
3. Kadar protein 1,7 g
4. Sodium 14,0 mg
5. Potassium 310,0 mg
6. Total karbohidrat 86,6 mg
7. Serat makanan larut 86,6 mg
8. Kalsium 1117,0 mg
9. Magnesium 292,0 mg
10. Besi 2,0 mg
Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)

Karena sifatnya yang tidak berbau atau berasa gum arab dapat digunakan pada

bahan pangan tanpa adanya gangguan sifat organoleptik (Febryanto, 2008).

Adapun struktur kimia dari gum arab dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur kimia gum arab (Williams dan Phillips, 2004)

Jeruk nipis

Jeruk nipis adalah salah satu jenis buah yang banyak mengandung vitamin

C dan berguna untuk menjaga daya tahan tubuh. Buah ini termasuk dalam

keluarga Citrus yang berasal dari suku Rutaceae. Sebagian besar jeruk memiliki

rasa yang asam dan menyegarkan, itu karena kandungan asam sitrat dalam jeruk

17
tersebut, meskipun tidak jarang kita menemukan buah jeruk yang rasanya manis.

Jeruk nipis atau limau nipis adalah tumbuhan yang menghasilkan buah yang bulat

dan berwarna hijau atau kuning memiliki diameter 3-6 cm, umumnya

mengandung daging buah yang asam, agak serupa rasanya dengan lemon (Astarini

dan Ferbriani, 2010).

Citrus aurantifolia biasanya dikenal dengan nama jeruk nipis, banyak

tumbuh di Asia bagian selatan, Jepang, dan Indonesia. Tanaman ini tumbuh

dengan baik pada lingkungan beriklim tropis. Tanaman ini memiliki bunga yang

berwarna putih. Buah yang dihasilkan memiliki rasa yang sangat asam. Kulit

buahnya tipis dan berwarna hijau atau kuning (Astarini dan Ferbriani, 2010).

Garam

Secara fisik garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal

yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida

(NaCl) sebesar 80% serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium

sulfat, kalsium klorida, dll. Garam mempunyai sifat/karakteristik

higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan)

sebesar 0,8 – 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 80oC (Burhanuddin, 2001).

Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga

dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan bahan akan bebas dari

pengaruh racunnya, namun ada beberapa organisme seperti bakteri halofilik dapat

tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi mikroorganisme ini

membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya

terjadi pembusukan (Buckle, et al., 2009).

18
Tahap Pembuatan Serbuk Minuman Penyegar

Pada pengolahan produk setiap proses pembuatan dilakukan melalui

proses tahapan yang berbeda-beda. Dimulai dari penyortiran, pencucian, blansing,

penghancuran, pemasakan, pengeringan, penghancuran, pengayakan,

homogenisasi serbuk batang sereh, serbuk jahe dan serbuk gula aren, pengemasan.

Salah satu tahapan pengolahan serbuk minuman penyegar yaitu penyortiran dan

pencucian sebelum dilakukan pengolahan selanjutnya. Batang sereh dan rimpang

jahe harus secepatnya dibersihkan untuk menghindari kotoran yang berlebihan

serta mikroorganisme yang tidak diinginkan. Rimpang dibersihkan dengan

disemprot air yang bertekanan tinggi, atau dicuci dengan tangan. Bila

mengalami kesulitan, rimpang harus direndam (Sembiring dan Yulianti, 2008).

Setelah itu dilakukan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran

(tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh

penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau

dengan sikat (Baliwati, et al., 2004).

Tahap selanjutnya yaitu proses blansing. Blansing merupakan perlakuan

pendahuluan untuk beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dengan tujuan

mendapatkan mutu produk yang dikeringkan, dikalengkan, dan dibekukan

dengan kualitas baik. Proses blansing termasuk ke dalam proses

termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95oC selama 1-10 menit

(Estiasih dan Ahmadi, 2009). Secara umum tujuan blansing adalah menonaktifkan

enzim. Disamping itu juga menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan

bahan dan untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya.

19
Dan yang paling penting dalam blansing adalah mengurangi jumlah mikroba

(Purba dan Rusmarilin, 1985).

Setelah diblansing, selanjutnya adalah proses penghancuran. Salah satu

cara menghancurkan bahan pangan adalah menggunakan blender dengan

penambahan air. Penambahan air bertujuan untuk memudahkan proses

penghancuran. Proses pencampuran dilakukan sampai halus untuk mengurangi

endapan pada sari yang dihasilkan. Setelah bahan hancur dilakukan penyaringan

dengan kain saring atau saringan yang halus. Tujuan dari penyaringan ini adalah

untuk mengurangi biji atau daging buah yang tidak hancur sempurna

yang dapat menurunkan penampilan dari produk yang dihasilkan

(Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Pengaruh panas yang dapat mematikan mikroorganisme merupakan alasan

pemanasan dilakukan untuk mengawetkan makanan sebelum makanan

mengalami pembusukan. Hal ini dikarenakan mikroorganisme

mampu menyebabkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal

(Buckle, et al., 2009). Campuran sari batang sereh dan jahe kemudian dicampur

dengan bahan tambahan yang telah disiapkan, semua hasil pencampuran tersebut

dipanaskan sampai suhu 70oC selama 5 menit.

Setelah proses pemasakan, dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan

di dalam oven dengan suhu 60 oC selama 48 jam. Adapun tujuan lain pengeringan

ialah untuk mengurangi volume dan berat produk sehingga dapat mengurangi

biaya operasional yaitu biaya produksi, distribusi, dan penyimpanan

(Estiasih dan Ahmadi, 2009).

20
Pembentukan serbuk campuran dilakukan dengan proses penghalusan dengan

menggunakan blender. Penghalusan yang dimaksud adalah pengecilan ukuran

menjadi granula-granula yang kecil yang dapat mengubah tekstur dari produk

sehingga dapat dikonsumsi sesuai tujuannya. Namun produk harus dihaluskan

kembali dengan cara mengayak untuk mendapat butiran-butiran yang lebih halus

(Bernasconi, et al., 1995). Ayakan yang digunakan adalah ayakan komersil berupa

anyaman dengan mata jala yang berbentuk bujur sangkar atau empat persegi

panjang, berupa plat yang berlubang-lubang.

Proses pencampuran sari campuran yang telah halus (bubuk instan yang

belum jadi) perlu penambahan pemanis yang kemudian dihomogenkan

dengan blender (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006). Serbuk gula aren

yang dicampurkan sesuai perlakuan yaitu 12% atau 72 g, 14% atau 84 g, 16% atau

96 g, dan 18% atau 108 g dari berat total sari 600 g.

Proses akhir dari tahapan ini ialah pengemasan produk. Pengemasan

merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan

maupun non pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan

untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau

keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi kemasan

(Susanto dan Saneto, 1994). Penggunaan kemasan plastik sebagai pengemas

pangan terutama karena keunggulannya berbobot ringan, tidak mudah pecah,

bersifat transparan/tembus pandang, mudah diberi label dan dibuat aneka warna,

dapat diproduksi secara masal, harga relatif, dan berbagai jenis pilihan bahan

dasar plastik (Julianti, 2014).

21
 Kemasan klip plastik merupakan kemasan yang cocok digunakan pada

serbuk minuman penyegar. Klip plastik merupakan kantong berbahan LDPE (Low

Density Polyethylene) yang dapat digunakan sebagai pembungkus dan

mempunyai rel atau klip diatasnya yang bisa dibuka atau ditutup kembali. Klipnya

mempunyai strip berwarna merah. Karena penggunaannya yang praktis dan

ekonomis serta tahan lama dan dapat digunakan kembali merupakan alasan

pemilihan klip plastik ini (Wikipedia, 2010). LDPE merupakan salah satu jenis

plastik yang memiliki massa jenis rendah, kuat, agak tembus cahaya, fleskibel dan

permukaannya agak berlemak. Pada suhu dibawah 60oC sangat resisten terhadap

senyawa kimia dan daya proteksi terhadap uap air tergolong baik, namun kurang

baik bagi gas-gas yang lain seperti oksigen. Titik lelehnya berkisar antara

105-115oC. LDPE biasanya digunakan untuk mangkuk, botol, dan

wadah/kemasan. Plastik LDPE dapat didaur ulang, namun sulit dihancurkan

(Julianti dan Nurminah, 2006).

22