PAPER KIMIA PANGAN

TOKSIK DALAM BAHAN PANGAN DAN INTERAKSI

KOMPONEN BAHAN PANGAN YANG MENYEBABKAN
PERUBAHAN FLAVOR

Disusun oleh :
Nama : Rindi fitriyani
Npm : 2016340033
Kelas : 3 PMP

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT karena dengan limpahan
rahmat dan karunia-Nyalah penulis masih diberi kesehatan dan kemampuan untuk
menyelesaikan tugas ini..

Ibarat tak ada gading yang tak retak penulis pun juga seorang manusia biasa yang
tak luput dari kesalahan. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dari tugas
ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca
yang sifatnya membangun dalam penyempurnaan makalah selanjutnya.Semoga paper ini
dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Jakarta ,Januari 2018

Penulis

Rindi fitriyani
 PENDAHULUAN
pangan atau makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Dewasa ini kebutuhan
pangan tidak terbatas pada jumlah atau kuantitas, tetapi lebih dipertimbangkan dari segi
mutu dan kualitasnya. Masyarakat diberbagai negara menuntut produk yang mempunyai
kualitas baik, bernilai gizi tinggi dan aman. Bahakan organisasi perdagangan dunia WTO
(Word Trade Organization) membuat pernyataan khusus tentang mutu dan keamanan
pangan yang didagangkan. Di indonesia, penyediaan produk pangan olahan yang
berkualitas baik,bergizi dan tidak beracun.
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan
berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat
menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan
kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak
demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis
tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar
yang sangat rendah.

Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak
mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan
sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang beracun sehingga membahayakan
kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat
dalam bermacam-macam bentuk, dari garam anorganik yang sederhana sampai ke
molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya
keracunan yang akut dan dapat menimbulkan perubahan sifat.
 B AB I
SENYAWA TOKSIT DALAM BAHAN PANGAN

1 . Senyawa beracun Alamiah

Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara
alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan
akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung
HCN), cendawan (muskarin), jengkol (asam jenkolat). Adapun jenis-jenis senyawa
beracun alamiah yaitu sebagai berikut:

1) Kentang
Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid
dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang
dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan
bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah
rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun
tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah
kulit. Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut,
sakit perut, mual dan muntah.

contoh kentang yang mengandung racun solanin dan chaconine.

2) Bayam
bayam memiliki kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa
meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang
terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam
oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan,
terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.Untuk
menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi
makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.

3) Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk
golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama
terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan
manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe
manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka
racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.
Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual, muntah,
sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.Untuk mencegah
keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk
menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang
hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus.
Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi
kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong
tipe manis.
 Singkong yang mengandung sianida

4) Jengkol
Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid).
Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah
buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi
dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena
kandungan racun.

Perendaman dengan air akan menghilangkan racun

5) petai cina (Leucaena glauca).
Didalam petai cina terdapat kandungan mimosin. Mimosin dapat menyebabkan
Dapat menjadi rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut. Untuk
menghindari kandungan mimosin yang beracun dapat mengkomsusi petai dalam
keadaaan matang.

6) Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis).

Didalam kopi terdapat kandungan kafein,Jika melebihi ambang batas, konsumsi
teh dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika
dikonsumsi oleh ibu hamil.
7) Zucchini (semacam ketimun).
Zucchini mengandung kukurbitasin yang dapat menyebabkan keracunan dapat
menyebabkan muntah,kram perut,diare dan pingsan. Untuk menghindari keracunan
sebaiknya menghindari zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.

contoh zucchini

(48)Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin. Senyawa
itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari.Untuk
menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi
seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen
dapat terurai melalui proses pemasakan.
 2. toksit dalam bahan pangan yang disebabkan oleh mikroba

1. Salmonella

Salmonella sering terdapat pada bahan makanan yang masih dalam keadaan mentah,
seperti daging maupun telur, serta masih mampu berkembang biak bila makanan yang
telah terkontaminasi tidak dimasak sempurna atau dimasak setengah matang.Penyakit
yang disebabkan oleh bakteri salmonella disebut salmonellosis. Cara penularan yang
utama adalah dengan mengkonsumsi makanan atau produk hewani yang sudah
terkontaminasi oleh salmonella. Makanan juga bisa terkontaminasi salmonella karena
adanya penjamahan atau sentuhan yang telah terinfeksi salmonella, binatang peliharaan,
hama serta melalui kontaminasi silang karena kebersihan yang kurang terjaga.

Infeksi Salmonella dapat bersifat fatal, terutama menyerang bayi kurang dari 1
tahun. Selain dipengaruhi umur, juga tergantung strein dan jumlah mikroba yang
masuk. Salmonella typhi dan S. paratyphi menyebabkan demam tifoid, lebih dikenal
dengan penyakit typhus. Masa inkubasi 7-28 hari, rata-rata 14 hari.
Gejala klinis berupa sakit kepala, sakit perut, diare, mual, muntah, konstipasi,
pusing, demam tifoid (demam tinggi terus menerus). Makanan potensial pembawa
penyakit antara lain daging sapi, daging unggas, telus dan hasil olahannya, Ikan, udang.
Salmonella non-typhoid yang disebabkan oleh bakteri Salmonella lain (terutama S.
enteritidis). Masa inkubasi lebih pendek antara 5-72 jam, rata-rata 12-36 jam. Gejala
klinis mirip penyakit tifoid, tetapi tidak disertai demam tifoid yang terus menerus.

2. Escherichia coli (E. coli)

Bakteri Escherichia coli atau biasa disebut e.coli merupakan mikroflora alami yang ada di
dalam usus hewan berdarah panas. Kebanyakan strain e.coli tidak berbahaya, namun ada
pula yang bersifat pathogen bagi manusia. Strain e.coli yang berbahaya adalah
Enterohaemorragic Escherichia Coli atau EHEC. Strain EHEC sangat berbahaya dan
seringkali menyebabkan keracunan makanan pada masyarakat. Makanan yang sering
terkontaminasi oleh bakteri e.coli umumnya daging merah, seperti daging sapi, kambing,
domba maupun babi yang masih mentah maupun yang dimasak kurang sempurna. Susu
mentah terkadang juga terkontaminasi oleh bakteri e.coli.
Ada beberapa jenis E. coli bila berada diluar saluran pencernaan dapat menjadi
patogen, misalnya pada saluran kemih, infeksi luka. Gejala umum infeksi E. coli berupa
diare berdarah, muntah, nyeri abdomen, kram perut. Infeksi E. coli pada individu
dengan immunocompromised/sistem kekebalan tubuh rendah (bayi, anak-anak, lanjut
usia, individu dalam pengobatan, penderita HIV/AIDS, dll.) dapat menimbulkan
komplikasi yang menyebabkan kematian, seperti sindrom uremik hemolitik pada + 10%
penderita yang ditandai kegagalan ginjal akut.

3. Bacillus anthracis
B. anthracis menyebabkan penyakit anthraks pada hewan dan manusia. Bakteri ini
sensitif terhadap lingkungan, tidak tahan panas, dan mati dengan perebusan selama 2-5
menit; tetapi sporanya sangat tahan selama bertahun-tahun pada suhu pembekuan, di
dalam tanah dan kotoran hewan. Bahkan spora tersebut tahan 40-60 tahun di dalam tanah
kering.
Gejala penyakit antraks pada manusia dikenal 3 tipe/bentuk; yaitu bentuk kulit
(kutaneus), pernafaan (inhalasi), dan pencernaan (intestinal). Gejala bentuk kulit bersifat
lokal, timbul bungkul merah pucat ( karbungkel) yang berkembang menjadi nekrotik
dengan luka kehitaman (Black center). Luka dapat sembuh spontan dalam 2-3 minggu.
Gejala bentuk pernafasan berupa sesak nafas di daerah dada, batuk, dan demam. Antraks
bentuk ini umummnya ditemukan pada pekerja penyortir bulu domba (wool sorter’s
disease) dan penyamak kulit.
Gejala bentuk pencernaan berupa nyeri dibagian perut, demam, mual, muntah,
nafsu makan menurun, diare berdarah karena inflamasi pada usus halus. Penyakit ini
kadang-kadang menyebabkan toksemia, shok, sianosis, dan bila tidak diobadi dini dapat
mengakibatkan kematian. masa inkubasi penyakit antara 2-6 hari.

4. Clostridium spp.
C. perfringens dan C. botulinum umum terdapat di alam, misalnya tanah, sampah,
debu, kotoran hewan dan manusia, serta bahan makanan asal hewan. Bakteri ini
menghasilkan 5 jenis enterotoksin tipe A, B, C, D dan E. Enterotoksin perfringens tipe A
sangat berbahaya dan banyak mengkontaminasi pangan.
 Penyakit ini biasanya disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang
tercemar C. perfringens, seperti daging matang (olahan) yang dibiarkan terlalu lama pada
suhu kamar. C. botulinum banyak ditemukan pada makanan kaleng karena fermentasi
yang tidak sempurna.
Gejala sakit yang timbul karena intoksikasi C. perfringens berupa sakit perut
bagian bawah, diare dan gas, jarang disertai dengan demam dan pusing-pusing. Gejala
keracunan C. perfringens timbul 8 – 24 jam, dengan rata-rata 12 jam setelah
mengkonsumsi pangan yang mengandung toksin (racun) perfringens, sedangkan
keracunan karena C. botulimun dapat mengakibatkan vertigo, penglihatan dobel, sulit
menelan dan bicara.

5. Listeria monocytogenes

listeria monocytogens Masa inkubasi 2-6 minggu. Bakteri ini banyak dijumpai
pada susu, daging sapi, daging unggas, ikan laut dan produknya, serta makanan siap saji.
Sejak tahun 1989 Departemen Pertanian Amerika Serikat mensyaratkan nol (0) L.
monocytogenes pada makanan.

6. Vibrio cholera dan Yersinia enterocolitica

Y. enterocolitica banyak ditemukan pada pangan dengan kadar garam tinggi
(NaCl 5-7%), sedangkan Vibrio cholera umumnya banyak ditemukan pada perairan
bergaram (pangan laut). Dalam makanan laut mentah tahan 2-4 hari pada 30-32 ⁰C, atau
4-9 hari pada 5-10 ⁰C. Dalam air laut bakteri dapat hidup 10-13 hari pada 30-32 ⁰C atau
58-60 hari pada 5-10 ⁰C.
Infeksi V.cholera dikenal dengan istilah kolera asiatik (klasik) menyebabkan
gastroenteritis profus dan akut (watery diarrhea), dan dapat berakhir fatal karena
dehidrasi cepat dengan asidosis dan shock.
7. Enterobacter sakazakii
Banyak menyerang bayi lahir dengan gejala diare, meningitis pada bayi baru lahir
dan prematur, kasus tertentu menunjukkan septikemia. Makanan yang sering tercemar
adalah susu bubuk bayi dan produknya.

8. Bakteri lain yang banyak mengakibatkan foodborne diseases

 Campylibacter sp., Staphylococcus aureus,Brucella spp., Bacillus cereus, Shigella
Mycobacterium sp., dll. Gejala umum yang disebabkan oleh infeksi bakteri tersebut
berupa demam, sakit perut, muntah, mual, diare encer dan kadang-kadang becampur
darah dan mukus (terutama oleh S. dysenteriae). Infeksi oleh S. aureus dapat
mengakibatkan kejang-kejang (Setyawan, 2008)

3.toksit pada bahan pangan yang disebabkan oleh proses pengolahan.

1.Pengolahan dalam Bayam

Pengolahan dalam sayuran bayam ternyata memiliki banyak dampak buruk bagi
manusia, karena kandungan yang ada didalam bayam jika salah dalam pengolahannya
akan menjadi racun jika teroksidasi. Bayam yang sudah dimasak tidak diperkenankan
untuk dihangatkan atau dimasak kembali, karena mengandung zat Fe2+ yang bisa beralih
menjadi racun apabila teroksidasi dengan Fe3+. Mengkonsumsi bayam pun setelah
dimasak, tidak dianjurkan untuk dikonsumsi jika bayam telah berada diatas meja lebih
dari 5 jam dikarenakan bayam yang disimpan lebih dari lima jam atau dihangatkan
mengandung asam oxalate. Asam oxalate dapat mengurangi penyerapan beberapa jenis
nutrisi yang terdapat di bayam, misalnya zat besi yang hanya diserap sebanyak 53 persen
serta kalsium yang hanya diserap sebanyak 5 persen. Asam oksalat dapat mengikat
nutrien yang penting bagi tubuh. Oleh karena itu konsumsi makanan yang banyak
mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien,
terutama kalsium karena zat gizi tersebut diikat oksalat. Selain itu oksalat merupakan
asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan terutama lambung. Asam
oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Bayam tetap diperlukan dalam
tubuh karena kandungan zat besinya yang tinggi akan tetapi tidak boleh berlebihan
karena kadar asam oksalatnya yang tinggi juga.

2. Proses pembakaran
Proses pembakaran pada makanan seperti sate, ayam panggang, ikan bakar dapat
menyebabkan karsinogenik, senyawa yang berpotensi menimbulkan kanker atau bersifat
karsinogenik, yaitu polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) dan heterocyclic amine
(HCA). Heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) adalah
salah satu zat /senyawa yang dihasilkan dari daging yang dimasak pada suhu yang tinggi,
yang sebelumnya tidak terdapat dalam keadaan mentah.
Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) merupakan kelompok senyawa yang
terbentuk akibat pembakaran yang tidak sempurna dari zat-zat anorganik (arang, minyak
dan gas) serta zat organik seperti tembakau. Dalam daging yang dipanggang, PAH
terbentuk saat lemak daging menetes ke atas arang, kemudian menyatu dalam asap dan
melekat dalam makanan tersebut. PAH juga dapat terbentuk langsung saat daging yang
dipanggang terlalu gosong sehingga teksturnya menjadi seperti arang.
Heterocyclic amines (HCA) terbentuk ketika asam amino (unsur pembangun utama
dari protein) dan kreatin (senyawa yang terdapat di jaringan otot) bereaksi pada suhu
tinggi. termasuk asam glutamat, fenilalanin, ornithine, globulin kedelai. HCA terbagi
menjadi IQ (turunan quinoline) dan non-IQ. Komponen ini memiliki banyak jenis dengan
struktur yang spesifik. Pembentukan HCA tidak hanya terbatas pada produk daging, ikan,
dan unggas, tetapi semua jenis pangan berprotein yang mengalami pemanasan. Ada
empat hal yang berpengaruh terhadap pembentukan HCA, yaitu: jenis makanan, suhu,
waktu, dan cara memasak. Daging yang dimasak menghasilkan HCA lebih banyak dari
sumber protein lain (telur, susu, tahu dan daging jeroan seperti hati) yang mengandung
sedikit HCA atau tidak sama sekali. HCA juga ditemukan dalam jumlah paling besar
pada daging yang digoreng dan dipanggang langsung di atas api karena melibatkan suhu
yang sangat tinggi. Suhu yang tinggi ini memiliki peranan sangat penting dalam
pembentukan HCA. Daging yang dipanggang dalam oven menghasilkan HCA lebih
sedikit karena suhu yang digunakannya lebih rendah. Daging yang direbus dalam suhu
kurang dari 100 0C menghasilkan zat ini lebih sedikit lagi. Selain itu, waktu memasak
yang lebih lama juga akan menghasilkan HCA lebih banyak.
 BAB II
INTERAKSI KOMPONEN BAHAN PANGAN YANG
MENYEBABKAN PERUBAHAN FLAVOR

Interaksi antar Komponen

Interaksi antar komponen adalah penyebab utama dari “perubahan yang

diinginkan”. Misalnya interaksi dari komponen ekstrak wine (anggur) yaitu
interaksi asam dan alkohol dari wine untuk membentuk ester fruity yang
menghasilkan bau yang diinginkan sehingga dapat membantu kita dalam
mengevaluasi kualitas dari wine.

Interaksi yang umum terjadi didalam penyiapan flavor :

a. Esterifikasi

R – OH + R’ – C OOR R’ – COOR + H2O

Contoh : Reaksi Esterifikasi

C2H5OH + CH3(CH2)6 – CO2 CH3(CH2)6 – CO2C2H5 +
H2O

Keju biasanya mengandung sejumlah besar asam lemak rantai

pendek, jika alkohol ada didalam formula ini maka akan membentuk bau
fruity didalam flavor.
 b. Kondensasi Aldol

Aldehid dapat dikondensasi dengan adanya penghilangan air untuk

membentuk aldehid tidak jenuh. Reaksi ini terjadi dengan segera pada pH
tinggi. Contoh : dutched cocoa.

CHO

R CHO +R’CHO

R R’

Kondensasi Aldehid

Keton juga dapat dikondensasi, contoh pada ekstrak tumbuh- tumbuhan

dimana aseton dapat berkondensasi membentuk metil oksida yang memberikan

bau off notes.

+ H 2O

Kondensasi keton

c. Pencoklatan

Pencoklatan biasanya terjadi pada buah-buahan dan sayuir-

sayuran, senyawa flavor dan beberapa proses makanan. Reaksi yang terjadi

adalah “Reaksi Mailard” yaitu reaksi antara asam amino (protein) dan gula

yang melibatkan kondensasi dan rearrangement.

 Susu adalah medium yang terbaik untuk tipe reaksi ini,

pencoklatan mailard didalam susu dapat menyebabkan “flavor apak” dan

“rasa pahit”.

Contoh reaksi millard

 DAFTAR PUSTAKA

 Rudianto.(2012). Bahaya mikroba dalam bahan pangan:http://rucil-

bangsal.blogspot.co.id/2012/06/bahaya-mikroba-dalam-bahan-

pangan.html [26 Januari 2018]

 Humaira,nur.(2016).Komponen zat aktif dan zat racun pada bahan

pangan:http://rahmiumara.blogspot.co.id/2016/10/ilmu-pangan-

dasar-komponen-zat-aktif.html [26 Januari 2018]

 Rika, fauziyah. (2018). Zat yang terkandung dalam bahan pangan

yangdibakar:http://wanenoor.blogspot.co.id/2011/12/mengapa-

makanan-dari-daging-yang.html [26 Januari 2018]