Page |4

C. Kandungan Buah Apel.

1. Flavonoid
Flavonoid pada buah apel paling banyak dibandingkan dengan buah –buahan
lain. Flavonoid tersebut, mampu menurunkan risiko kena penyakit kanker paru-
paru sampai 50 persen, selain itu juga quacertin, sejenis flavonoid yang
terkandung dalam apel, dapat membantu mencegah pertumbuhan sel kanker
prostat (klinikmayo 2010).
2. Fitokimia
Fitokimia di dalam apel juga akan berfungsi sebagai antioksidan yang
melawan kolesterol jahat (LDL, Low Density Lipoprotein), yang potensial
menyumbat pembuluh darah dan juga Antioksidan akan mencegah kerusakan sel-
sel atau jaringan pembuluh darah. Pada saat bersamaan, antioksidan akan
meningkatkan kolesterol baik (HDL, High Density Lipoprotein), yang bermanfaat
untuk mencegah penyakit jantung dan pembuluh darah (British Medical
Journal,1996).
3. Pektin.
Kandungan pektin (serat larut yang dikandung buahbuahan dan sayuran), telah
diteliti dan terbukti menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. Secara spesifik
pada sebuah penelitian awal, terbukti bahwa dalam apel ditemukan asam
D-glucaric yang bermanfaat mengatur kadar kolesterol, jenis asam ini mampu
mengurangi kolesterol sampai 35 persen. Apel sebesar lima gram berukuran
sedang mempunyai serat yang tinggi dan serat ini bermanfaat untuk melencarkan
pencernaan dan menurunkan berat badan (Cornell University.Amerika,1996).
4. Tannin.
Apel mengandung tannin yang berkonsentrasi tinggi. Tannin ini mengandung
zat yang dapat mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi yang disebabkan oleh
tumpukan plak. Tidak hanya itu, tannin juga berfungsi mencegah infeksi saluran
kencing dan menurunkan risiko penyakit jantung (Yuliati, 2007).
D. Cuka Buah Apel
Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang mula mula gula
diubah menjadi alkohol (etanol), kemudian alkohol ini diubah menjadi asam asetat
(Anonymous, 2006).
 Page |5

E. Asam Asetat (CH3COOH)

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik
yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka
memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk
CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat
glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C. Asam
asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format.
Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya
terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. (Depkes RI,1995).
Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif,
yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan
produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini
dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan Gluconobacter. Kondisi respirasi
oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu
aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alkohol dalam media merupakan
faktor penghambat bagimikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme
fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat.
Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan
dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas CO2 yang berlangsung secara
anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat,dimana
bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat.Setelah terbentuk
asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih
lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat menimbullkan kerusakan (Day JR, R.A. dan
AL Underwood, 2002).

2.2 Alat dan Bahan yang digunakan untuk pembuatan cuka apel.

1. Bahan-bahan yang digunakan :

Apel 500 gram
Gula Pasir 100 gram
Air 500 ml
Amonium Phospat [(NH4)3PO4] 0,25 gram/liter
Kalsium Metabisulfit 0,125 gram/liter
NaHCO3
 Page |6

Asam Sitrat
Ragi roti (Sacharomyces cerevisiae) sebanyak 0,5 gram untuk 500 ml sari
buah apel

(Sumber : www.kimball’sbiology.com)

2. Peralatan yang digunakan adalah sebaga berikut :

Timbangan
Kain Saring
Baskom
Panci
Toples
Kompor
Blender
Labu Ukur
Pembakar Spirtus

2.3 Pembahasan.

2.3.1 Pengertian Bioteknologi

Menurut sebagian orang bioteknologi adalah pemanfaatan organisme

(mikroba) atau produksi organisme yang bertujuan untuk menghasilkan produk atau
jasa yang menguntungkan manusia.

Bioteknologi dibagi menjadi 2 yaitu bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional adalah proses fermentasi yang
masih mengandalkan kemampuan alami dari mikroorganisme (belum ada rekayasa).
Sedangkan Bioteknologi modern adalah proses yang mengandalkan mikroorganisme
yang sudah di rekayasa. Proses pembuatan cuka apel termasuk kedalam bioteknologi
konvensional.
 Page |7

2.3.2 Pengertian Fermentasi

Pada organisme tingkat tinggi, fermentasi terjadi apabila dalam proses respirasi tidak
tersedia oksigen. Fermentasi terdiri tas dua tahap, yaitu tahap glikolisis dan pembentukan
NAD+. Pada proses tersebut, asam pirufat hasil glikolisis tidak di ubah menjadi asetil Co-A.
Namun senyawa tersebut akan di reduksi menjadi senyawa lain dengan bantuan NADH.

Ada perbedaan antara fermentasi dengan respirasi anaerob. Fermentasi tidak

melibatkan mitokondria, sedangankan respirasi anaerob melibatkan mitokondria. Dalam
fermentasi, dari satu molekul glukosa akan di hasilkan 2 ATP. Fermentasi dapat dibedakan
menjadi dua macam berikut :

A. Fermentasi Asam Laktat

Fermentasi asam laktat terjadi pada sel-sel otot. Proses tersebut mengunakan
bahan baku berupa asam piruvat ( hasil dari glikolisis). Hasil dari proses tersebut
berupa asam laktat dan ATP. Timbunan asam laktat yang berlebuhan dapat
mengakibatkan otot terasa nyeri dan lelah. Berikut adalah reaksi fermentasi dari asam
laktat :

Glukosa → 2 Asam piruvat → 2 fosfoenol piruvat → 2 asam laktat

Glikolisis

B. Fermentasi alkohol

Fermentasi alkohol dapat terjadi pada khamir dan yeast (saccharomyces sp).
Pada proses tersebut menggunakan bahan baku berupa asam piruvat. Hasil dari proses
tersebut berupa etanol, CO2, dan ATP.

Berikut adalah reaksi fermentasi alkohol :

Glukosa → 2 asam piruvat → 2 asetaldehid → 2 etanol

Glikolisis
 Page |8

2.3.3 Sejarah Cuka Apel.

Cuka apel telah di gunakan selama ribuan tahun untuk mengobati berbagai
keluhan penyakit. Hipporocates, bapak kedokteran modern, merekomendasikan
penggunaan cuka apel yang dicampur dengan madu untuk mengobati demam dan
flu pada tahun 400 SM. Sejak itu Cuka apel terus digunakan untuk mengobati
berbagai penyakit termasuk nyeri. Cuka apel juga digunakan oleh tentara romawi
dan para para pendekar samurai jepang sebagai ramuan untuk kesehatan,
kekuatan, dan vitalitas.
Cuka apel juga digunakan untuk perang saudara Amerika serikat sebagai
antiseptik untuk membersihkan luka para tentara dan terus digunakan untuk tujuan
yang sama pada perang dunia I.
2.3.4 Proses pembuatan Cuka dari buah apel melalui proses Fermentasi.

1. Cara membuat Cuka apel adalah sebagai berikut:

a. Disiapkan buah apel yang masak dan tidak busuk, dicuci bersih, jangan
dikupas kulitnya, direbus dan ditambah air sebanyak 500 ml sampai mendidih
agar buah apel tidak terjadi pencoklatan pada saat diblender, didinginkan.

b. Buah apel yang sudah direbus, dipotong kecil – kecil, diblender bersama
dengan air rebusan buah apel, Kemudian disaring dengan kain saring untuk
mendapatkan sari buah (filtrat).

c. Diatur pH dari filtrat menjadi ± 4,5. Bila pH < 4 ditambahkan NaHCO3

dan bila > 5 ditambahkan asam sitrat.

d. Larutan sari buah apel ditambahkan gula pasir sebanyak ± 10% (100 gr
per liter),dan ditambah air sebanyak 500 ml, dipasteurisasikan pada suhu 70 – 80
ºC selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih), lalu didinginkan
dengan cara diangin-anginkan sampai suhunya turun, diaddkan ke dalam labu
ukur 500 ml dihomogenkan, Kemudian dimasukan dalam botol fermentasi,
Ditambahkan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0,5 gr untuk 500 ml
sari buah apel.

e. Botol fermentasi disumbat dengan karet / gabus yang diberi lubang kecil
untuk memasukkan pipa plastik yang berbentuk “U” serta rapatkan lubang gabus
 Page |9

tadi dengan lilin dan ujung pipa dan ujung pipa dimasukkan ke dalam air
dimasukkan ke dalam air.

f. Dibiarkan pada suhu ruangan ± 14 hari. Fermentasi berlangsung bila

timbul gas CO2 yang terlihat dalam air berupa gelembung udara. Fermentasi akan
berlangsung terus sampai gula dalam sari buah habis.

g. Selama peragian, botol penampung diisi air untuk menghalangi

masuknya udara dari luar.

h. Apabila fermentasi telah selesai, larutan sari buah yang telah

difermentasi disaring dengan menggunakan corong yang dilapisi kapas bersih.

i. Supaya ragi dapat tumbuh dan bekerja dengan baik dapat ditambahkan
amonium phosphat [ (NH4)3 PO4] 0,25 gram/liter.

j. Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroorganisme

(bakteri atau kapang) yang tidak dikehendaki dapat ditambahkan kalsium
metabisulfit 0,125 gram/liter.

Awal fermentasi dihasilkan kadar alkohol hingga mendapatkan hasil kadar alkohol
optimum. Setelah kadar alkohol optimum tercapai lakukan fermentasi kembali sehingga
didapatkan kadarasam asetat optimum dalam pembuatan cuka apel, semakin lama fermentasi
maka semakin bagus pula kadar asam asetat yang terjadi.

2. Hasil Reaksi Fermentasi

Hasil reaksi proses fermentasi pada produksi cuka apel adalah :

Gula (Glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + karbondioksida + energi (ATP)
+ asam asetat.

Fermentasi Alkohol dalam persamaan berikut :

C6H12O6 + Saccharomyces cereseviae → 2C2H5OH + 2CO2

↓ ↓ ↓

Gula Sederhana Khamir Alkohol Karbondioksida

 P a g e | 10

Fermentasi Alkohol dalam persamaan berikut :

C2H5OH + O2 + Acetobacter acetii → CH3COOH + H2O

↓ ↓ ↓ ↓ ↓

Alkohol Oksigen Bakteri Cuka Asam asetat Air

2.3.5 Manfaat dari pembuatan Cuka Buah Apel.

Buah apel yang selama ini kita kenal dengan segala kandungan vitamin,
mineral, serta unsurunsur lainnya seperti fitokimian, serat tanin, dll, ternyata dapat
juga diolah menjadi cuka. Cuka apel (apple cider vinegar) berasal dari hasil
fermentasi buah apel segar. Cairan bening kuning keemasan ini memiliki rasa
yang masam dan aroma segar menyengat. Konon, cuka apel sudah digunakan
sejak ratusan tahun yang lalu untuk mengurangi nyeri pada artritis, mengobati
sakit tenggorokan, hipertensi, peningkatan kadar kolesterol, jerawat, dan
gangguan kulit. Cuka apel juga telah dimanfaatkan oleh orang Mesir dan Romawi
zaman dulu sebagai ramuan herbal. Cuka apel tidak menimbulkan keasaman
dalam tubuh, walaupun sebenarnya rasa dari cuka apel tersebut masam. Seperti
kita ketahui, tidak selalu makanan yang rasanya asam memiliki pH asam. Contoh,
jeruk, nanas, mangga, jeruk nipis, atau jeruk lemon termasuk makanan dengan pH
basa. Sebaliknya makanan dengan pH asam tidak selalu rasanya asam. Contoh
makanan dengan pH asam; daging yang dapat meningkatkan keasaman darah,
coklat yang rasanya sama sekali tidak asam, dll. Hal ini disebabkan karena faktor
yang menentukan makanan termasuk pembentuk asam atau basa bukan
berdasarkan rasa atau baunya, melainkan dari jenis kandungan mineralnya, kadar
proteinnya, dan kadar airnya. Terlalu banyak mengonsumsi makanan dengan pH
asam, dapat meningkatkan keasaman dalam darah sehingga menimbulkan kondisi
yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan metabolisme yang diikuti
terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi (malnutrisi), serta
munculnya penyakit-penyakit degeneratif, termasuk obesitas.

1. Adapun kandungan mineral dan vitamin dari cuka apel sebagai berikut:
Kalium: merupakan salah satu mineral dalam cuka apel yang berperan dalam
proses penyembuhan. Sebagai elektrolit yang komposisinya hampir sama
denganelektrolit tubuh, kalium berguna meningkatkan metabolisme tubuh.
 P a g e | 11

Asam amino: berperan sebagai bahan untuk membangun protein yang

bermanfaat mengganti sel-sel tubuh yang rusak, sebagai pemberi kalori pada
tubuh, membuat protein dalam darah yang berguna untuk mempertahankan
tekanan osmose darah, menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga
keseimbangan asam basa cairan tubuh. Asam amino dalam cuka apel
kadarnya jauh lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk buah apel segarnya.
Vitamin dan Beta Karoten :
a. Vitamin A: berperan untuk menjaga kesehatan mata juga sebagai
antioksidan untuk membersihkan radikal bebas yang membuat
kerusakan sel.
b. Vitamin B1 (tiamin): memelihara sifat permeabilitas dari dinding
pembuluh darah. sehingga mencegah terjadinya penumpukan cairan
jaringan tubuh (oedema) seperti pada penyakit beri-beri, memelihara
fungsi syaraf sehingga mencegah terjadinya neuritis, meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, mencegah rematik, kanker, arterosklerosis,
stroke, dan memperbaiki kontraksi dinding lambung.
c. Vitamin B2 (riboflavin): berperan untuk memproses asam amino,
lemak, dan karbohidrat hingga menghasilkan energi ATP yang
diperlukan sel tubuh, juga sebagai antioksidan, pemeliharaan jaringan
saraf, jaringan pelapis, kulit, dan kornea mata.
d. Vitamin C: berperan dalam pembentukan substansi antar-sel dan
berbagai jaringan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan sebagai zat
antioksidan yang mampu membersihkan tubuh dari radikal bebas.
e. Provitamin Beta Karoten: berperan sebagai antioksidan. Keberadaan
beta karoten, vitamin A, dan bersama antioksidan lain bermanfaat
untuk membersihkan radikal bebas sehingga kualitas darah dan sel
lebih sehat.
f. Magnesium: berperan sebagai perekat yang melekatkan kalsium dan
fosfor pada tulang tulang dalam tubuh melawan osteoporosis,
membantu fungsi saraf dan otot, mengatur irama jantung agar tetap
normal, dan sebagai obat penenang alami (magnesium plus kalsium).
g. Enzim: suatu protein yang bertindak sebagai katalis biologi untuk
memperlancar metobolisme zat-zat di dalam tubuh dan sekaligus
 P a g e | 12

meningkatkan daya tahan atau imunitas tubuh terhadap adanya zat

asing yang dapat merugikan tubuh.
h. Serat pectin: merupakan senyawa polisakarida yang bisa larut dalam
air yang berfungsi sebagai pelindung yang melindungi dinding
lambung dan usus, sehingga akan terlindungi bilaterdapat luka, toksin
kuman, atau asam lambung yang berlebih.
2. Beberapa fungsi lain dari serat pectin:
Merangsang gerak peristaltic usus sehingga pencernaan terhadap makanan menjadi
lebih baik.
Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang.
Melunakkan dan memadatkan feses sehingga memudahkan defikasi (buang air
besar) dan mencegah konstipasi (sembelit).
Mencegah penyerapan lemak dan kolesterol, karena serat merangsang sekresi
(pengeluaran) getah empedu yang membuat lemak menjadi emulsi dan terbuang
bersama feses (kotoran).
Memperlambat penyerapan glukosa sehingga membantu mencegah kenaikan
glukosa (gula darah) pada penderita diabetes mellitus.
Membentuk lapisan gel di dinding lambung sehingga efektif mengatasi penyakit
maag.
Mencegah terjadinya kanker usus terutama kanker colon (usus besar).
Sebagai antikolesterol, bila berinteraksi dengan vitamin C dapat menurunkan
kolesterol darah.