Kelompok 4

Nama : 1. Berlianita Putri Irani NPM. 0615 3040 0996

2. Muhammad Arief Rachman NPM. 0615 3040 2179
Kelas : 5 KC
Mata Kuliah : Perpindahan Massa Termal

A. Metode Pengeringan
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu
penjemuran(drying), pengeringan buatan menggunakan alat pengering (dehydration)
dan pengeringan secara pembekuan (freeze drying)
1. Penjemuran
Penjemuran adalah pengeringan dengan menggunakan sinar matahari secara
langsung sebagai energi panas. Penjemuran memerlukan tempat pengeringan yang
luas, waktu pengeringan yang lama dan waktu pengeringan bahan yang dikeringkan
tergantung pada cuaca. Contohnya pada pengeringan labu kuning, pengeringan
tersebut dilakukan selama 4-6 hari (tergantung pada cuaca)3
2. Pengeringan Buatan(dehydration)
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat pengering,
suhu kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat
diatur dan di awasi. Pengeringan buatan dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu
pengeringan adiabatic dan pengeringan isothermik.
a. Pengeringan adiabatic adalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat
pengering oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada
bahan pangan yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan
oleh bahan.
b. Pengeringan isotermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan
dikeringkan berhubungan langsung dengan lembaran (pelat logam yang panas).
3. Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying)
Pada freeze drying, bahan terlebih dahulu dibekukan dan air dikeluarkan dari
bahan secara sublimasi, jadi prosesnya adalah perubahan dari bahan padat menjadi
uap dan proses ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih kecil dari 4
mmHg). Suhu yang digunakan pada freeze drying adalah sekitar -10o F (-12,2o C)
oleh karena itu dengan cara ini bahan pangan akan terhindar dari kerusakan kimiawi
dan mikrobiologi.
Hal ini menyebabkan bahan pangan kering mempunyai citarasa yang tetap
dan daya rehidratasi yang baik serta nilai gizi yang tetap. Namun proses ini
biayanya mahal. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan
pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini.
Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk
menjamin terjadinya proses sublimasi(Earle : 1969)

Jenis-jenis pengeringan:
a. Penjemuran (sun drying)

Metode dengan menggunakan radiasi sinar matahari. penjemuran

merupakan proses pengeringan yang lambat dan tidak cocok untuk produk
dengan mutu baik. paparan terhadap sinar matahari dan panas menyebabkan
penurunan nilai gizi dan komponen penting lainnya. Pengeringan vakum dan
beku merupakan alternatif proses untuk menggantikan penjemuran bagi bahan
yang sensitif terhadap panas. kelemahan kedua metode ini :

1. biaya investasi alat yang tinggi

2. perlu tenaga kerja yang banyak
3. proses pengeringan yang lama

b. Pengeringan matahari (solar drying)

Metode menggunakan energi matahari yang biasanya dikombinasikan

dengan sumber energi yang lain. cara untuk mempercepat pengeringan yaitu
menggunakan nampan (tray) yang disusun dengan energi panas matahari yang
dikumpulkan dalam suatu alat disebut surya collector. Pengeringan dengan
metode ini dapat menghasilkan bahan dengan kepekatan yang tinggi dan
kualitas yang lebih tahan. didasarkan atas biaya, metode ini lebih menguntugkan
tetapi tidak dapat dipraktikkan secara luas karena beberapa daerah yang sesuai
untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki kondisi cuaca yang
tidak baik.
 alat pengeringan matahari 5

c. Pengeringan udara panas (hot air drying)

Metode menggunakan udara panas yang dihembuskan. peralatan pengering

udara panas terdiri dari pembakar gas yang menghasilkan udara panas. udara
tersebut dialirkan ke bagian atas alat.6

hot-air dryer 7
d. Pengeringan kabinet (cabinet drying)
Metode menggunakan alat pengering untuk sistem batch dengan proses
pengeringan dilakukan pada suhu konstan. alat pengering ini biasanya
digunakan untuk pengembangan produk baru sebelum diproduksi skala besar. 6
Pengering cabinet merupakan pengering paling murah pembuatannya, mudah
pemeliharaannya, dan sangat luwes penggunaannya. umumnyadi gunakan untuk
penelitian dehidrasi sayuran dan buah-buahan di dalam laboratorium dan dalam
skala kecil serta digunakan secara komersial yang bersifat musiman. 4

e. Pengering terowongan (tunnel drying)

Peralatan ini mirip dengan pengering kabinet, tetapi pengoperasiannya
bersifat kontinu. pengering terowongan mengeringkan produk secara cepat,
produk yang dihasilkan seragam, tanpa menyebabkan kerusakan produk
6
sehingga cocok untuk mengeringkan buah-buahan. Dalam menggunakan
pengering ini, kondisi pengeringannya tidak tetap. Beberapa terowongan
sebagai pengganti kereta dan rigen pengering digunakan suatu konveyor yang
bergerak. Keuntungannya yaitu untuk pengurangan biaya buruh, dan
memberikan kondisi pengeringan yang lebih seragam, tetapi diperlukan suatu
instalasi dan investasi yang besar. 4

alat pengering terowongan 8

f. Pengeringan ban berjalan (conveyor drying)
Pengeringan kontinu yang dilengkapi oleh ban berjalan yang membawa
produk melalui trowongan penggering dengan udara panas yang bersirkulasi.
proses pengoperasian bersifat otomatis sehingga menguntungkan. metode
pengering ini sangat sesuai untuk mengeringkan bahan pangan dalam jumlah
besar, tetapi tidak cocok untuk mengeringkan bahan dengan kondisi
pengeringan yang harus diubah secara berkala. 6 jenis produk : sayuran 4

alat pengering ban berjalan 9

g. Pengeringan semprot (spray drying)

Proses ini banyak digunakan untuk menghasilkan susu bubuk dan bubuk
10
buah. ada 2 tipe pengering semprot yaitu tipe horizontal dan vertikal.
keuntungan cara ini yaitu waktu pengeringannya sangat singkat, sebagian besar
cita rasa, warna, dan nilai gizi bahan pangan dapat dipertahankan. jenis produk
: telur utuh, kuning telur, susu 8
 Alat pengering semprot

h. Pengeringan drum (drum drying)

Metode pengeringan yang murah tetapi aplikasinya di industri pangan
dibatasi oleh jenis pangan bahan yang dapat dikeringkan. bahan yang
dikeringkan harus dalam bentuk cairan, bubur (sluri) atau puree. bahan yang
sensitive terhadap panas tidak dapat dikeringkan dengan metode ini. factor
lainnya yaitu untuk produkdengan kadar gula tinggi yang sering lengket pada
permukaan drum sehingga sulit untuk di ambil.6 jenis produk : susu, sari
sayuran, pisang. 4

alat pengeringan drum 11

i. Pengeringan vakum (vacuum drying)
Pengering vacum digunakan untuk mengeringkan berbagai produk pangan
yang peka terhadap panas dan proses oksidasi. pada kondisi vakum, air menguap
pada suhu yang lebih rendah. keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah
yaitu kerusakan akibat panas dapat diminimumkan dan proses oksidasi terhadap
bahan selama pengeringan dapat dihindari. bahan yang dikeringkan harus dalam
bentuk cairan, pasta, serpihan, partikel diskret.10

alat vacuum dryer 12

j. Pengeringan beku (freeze drying)

Metode ini digunakan untuk berbagai produk yang memerlukan bentuk
yang utuh/ tidak berubah setelah pengeringan. juga dipakai untuk produk kering
di mana cita rasa asal tetap dapat dipertahankan. hal yang harus diperhatikan
untuk produk kering beku ini yaitu karena sifatnya yang porous dan mudah
menyerap air, kondisi pengemasan harus khusus yang memungkinkan transmisi
uap air lewat bahan pengemas pada tingkat yang serendah mungkin dan
pengemasannya dalam kondisi vakum. 6 jenis produk : daging 4
 k. Pengeringan gelombang mikro dan pengeringan vakum gelombang mikro
Gelombang mikro merupakan gelombang elektromagnetik dengan panjang
gelombang pendek. gelombang mikro tidak bersifat panas. teknologi
pengeringan gelombang mikro didasarkan pada fenomena fisik yang dihasilkan
dari interaksi antara gelombang elektromagnetik dengan bahan. pengeringan
vakum gelombang mikro berpotensi diterapkan pada pengeringan buah-buahan.
keuntungannya yaitu nilai nutrisi dan sifat fungsional bahan pangan dapat
dipertahankan dan memiliki kualitas baik.

l. Pengeringan-pembekuan (dehydrofreezing)
Hasil kombinasi pengeringan dan pembekuan. kualitas bahan pangan yang
dikeringkan dengan metode ini memiliki kualitas yang setara dengan bahan
pangan yang dibekukan. teknik pengeringan-pembekuan telah di terapkan pada
pengawetan buah-buahan.

B. MEKANISME PENGERINGAN13

Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara
simultan, yaitu :
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di
permukaan benda padat
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi,
konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh
temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas
permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting
selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan
yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari
permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara.

2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan

Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan
temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke
permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan
mekanisme aliran internal air.
 Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung :
a. Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik
jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually
soluble.
Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

b. Capillary flow
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi
bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik.
Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll. Benda padat basah yang diletakkan
dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat
tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam
gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam
padatan disebut equilibrium moisture content. Pada kesetimbangan,
penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material diletakkan pada
lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan parsial
uap air yang lebih rendah).

A. Pengeringan di Pabrik Pengawetan Makanan

Pengeringan beku (freeze drying)
Metode ini digunakan untuk berbagai produk yang memerlukan bentuk yang utuh/
tidak berubah setelah pengeringan. juga dipakai untuk produk kering di mana cita rasa
asal tetap dapat dipertahankan. hal yang harus diperhatikan untuk produk kering beku
ini yaitu karena sifatnya yang porous dan mudah menyerap air, kondisi pengemasan
harus khusus yang memungkinkan transmisi uap air lewat bahan pengemas pada tingkat
yang serendah mungkin dan pengemasannya dalam kondisi vakum. jenis produk :
daging. Pada freeze drying terjadi sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam
bahan yang beku langsung menjadi uap air tanpa mengalami proses pencairan terlebih
dahulu. Cara ini biasanya dilakukan terhadap bahan-bahan yang senstif terhadap panas,
misalnya pengeringan pada pengawetan makanan.
Keuntungan Freeze drying
· volume bahan tidak berubah
· daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya.
 Pengeringan-pembekuan (dehydrofreezing)
Dehydro freezing adalah pengeringan disusul dengan pembekuan yang mempunyai
daya pengawetan lebih baik. Hasil kombinasi pengeringan dan pembekuan. kualitas
bahan pangan yang dikeringkan dengan metode ini memiliki kualitas yang setara
dengan bahan pangan yang dibekukan., teknik pengeringan-pembekuan telah di
terapkan pada pengawetan buah-buahan.

B. Pengeringan di Pabrik Furniture

Pengeringan dengan kiln dry
Proses pengeringan menggunakan kiln dry adalah proses pengeringan terbaik hingga
saat ini. Kiln dry sendiri pada dasarnya merupakan istilah yang digunakan untuk menunjuk
sebuah ruangan yang bisa diatur suhu, arus udara, hingga kelembaban dalam ruangnya.
Meski hanya sebuah “ruang”, akan tetapi proses yang terjadi dalam ruangan tersebut
menentukan keberhasilan proses pengolahan kayu selanjutnya. Bahkan bukan hanya itu.
Dengan proses pengeringan dalam ruang kiln yang baik kayu akan lebih awet dan ringan
ketika dikirim dari satu tempat ke tempat lainnya. Sehingga pada akhirnya, ongkos
produksi dapat ditekan sedemikian rupa.

Proses dalam Kiln Dry

Alat yang tersedia dalam ruang kiln antara lain boiler sebagai sumber panas dan
kipas angin sebagai pengatur arus udara. Pada mulanya, uap panas dialirkan dari boiler
dengan dibantu kipas angin sehingga menjangkau setiap sudut ruangan. Ketika kayu
dilewati oleh angin panas ini, akan terjadi penguapan dari dalam substrat tersebut. Kayu
akan “berkeringat” dan mengeluarkan uap ke udara sehingga menyebabkan kondisi di
sekitarnya lembab. Udara lembab tersebut selanjutnya akan terbawa arus dari kipas angin
ke arah luar ruangan kiln. Hal ini berlangsung terus-menerus sampai proses pengeringan
dirasa cukup.

Pengeringan dengan menghembuskan udara panas yang di hasilkan dari pembakaran

bahan bakar minyak tanah oleh burner (kompor) dengan hembuskan blower.

Mekanisme kerja
a. Menyiapkan bahan bakar pada tangki .
b. Memasukan bahan yang akan dikeringkan ke dalam Box.
c. Mengalirkan bahan bakar ditengki menuju kompor dengan membuka kran bahan bakar.
d. Menyalakan Burner dengan korek api.
e. Setelah api didalam kompor/Burner membesar / kemudian menghidupkan motor listrik.
f. Motor listrik akan memutar Blower sehingga akan menghembuskan udar panas kebox
dryer.
g. Pada saat proses berlangsung bahan perlu dibolak-balik supaya pengeringannya merata.
h. Setelah selesai proses pengeringan kran bahan bakar di tutup supaya tidak mengalir kan
minyak tanah / bahan bakar ke kompor (Burner).
i. Setelah api diburner mengecil, mematikan blower dengan mematikan motor listrik.
j. Mengeluarkan bahan melalui pintu pengeluaran.
Bagian-bagian dari kiln Drying , yaitu :
a. Pintu Utama umumnya terbuat dari aluminium frame dengan dinding aluminium
corrugated, dan lapisan insulasi (glasswool atau rockwool)
b. Heat Exchanger, berfungsi sebagai penukar panas terbuat dari sejumlah pipa sirip
atau finned tube yang didalamnya mengalir uap panas (steam), air panas, atau Oli panas
(thermal oil) sebagai media pengahantar panas dari boiler ke heat exchanger.
c. Damper fungsinya adalah membuang kelebihan kadar air udara didalam ruangan
kiln dry, berbentuk persegi 500x500mm atau silinder dia.500 didalamnya ada flap yang
dapat membuka dan menutup digerakkan oleh servomotor.
d. Fan fungsinya adalah mengalirkan udara panas dalam kiln dry agar dapat mengalir
melalui celah-celah tumpukan kayu (stacking). Ukuran fan umumnya 800mm, 900mm,
1000mm dan 1200mm terbuat dari aluminium cor.
e. Subceiling, adalah pembatas antara ruang fan dan stacking kayu
f. Spray System, adalah untuk menambah kelembaban udara dalam ruang KD media
yang di spray dapat berupa air dingin/panas atau uap jenuh (saturated steam).
g. Door Carriage, pengungkit pintu. Pintu yang di-ungkit akan menempel pada carriage
ini dan di geser untuk membuka ruangan KD
h. Pintu Kontrol , terletak dibelakang KD berukuran kecil 700x900mm cukup untuk
dialalui tubuh manusia untuk kontrol dalam ruang KD
i. Aparatus inlet steam , terdiri dari valve (globe), strainer, aktuator valve, dan valve
j. Pipa inlet steam, pipa inlet menuju heat exchanger
k. Header, adalah pipa pengumpul inlet steam dari boiler masuk kedalam header ini,
kemudian dari header dengan pipa yang lebih kecil menuju masing-masing KD.
l. Kontrol, panel kontrol yang berfungsi memonitor temperatur, kelembaban udara,
dan kadar air kayu di dalam ruang KD.

Tipe Kiln Dry

Kiln Dry adalah suatu ruangan untuk pengeringan kayu. Menurut metode dan peralatan
yang digunakan untuk pengeringan kayu maka kiln dry dapat dibagi menjadi :
a. Kiln dry konvensional
Metode ini yang paling banyak digunakan untuk pengeringan kayu, dimana
pengeringan dilakukan dalam ruangan dengan menggunakan pemanasan (heater) bertahap
dibarengi dengan pengendalian kelembaban udara ruangan secara bertahap sesuai
schedule pengeringan dari kayu. Sumber panas berasal dari Boiler dapat berupa Hotwater
Boiler, Steam Boiler atau Thermal Oil Boiler.
b. Dehumidifier Kiln dry
Metode ini menggunakan alat dehumidifier atau alat yang mampu menyerap udara
lembab dalam ruangan, caranyanya adalah dengan melewat udara pada suatu codenser
pada alat dehumidifier dimana udara yang lewat akan mengembun pada permukaan
condenser. Jadi kandungan uap air diserap oleh condenser kemudian dialirkan keluar,
karena udara disekitanya lebih kering maka kandungan air dalam kayu bergerk keluar ke
udara dan diserap oleh condenser.
c. Vacuum Dryer
Metode hampir sama dengan metode konvensional menggunakan heater, hanya
bedanya kayu dimasukkan kedalam ruangan/tabung vakum untuk mempercepat keluarnya
kandungan air didalam kayu.