LE, ATT NEKNOLOGT REINIGAVNAESIUAIN: ) Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MS.KATA PENGANTAR Secara umum makanan diperlukan untuk mempertahan ke- hidupan manusia, sayangnya makanan bersifat cepat rusak (perishable). Hal ini disebabkan karena sifat fisik dan kimia bahan pangan memungkinkan terjadi kerusakan secara fisik, mekanik, kimia dan mikrobiologi. Makanan berasal dari bahan pangan yang sudah atau tanpa mengalami pengolahan. Pangan adalah semua produk yang dikonsumsi manusia baik dalam bentuk bahan mentah, setengah jadi atau jadi, yang meliputi produk-produk industri, restoran, katering, serta makanan tradisional atau jajanan. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan ber- * bagai cara yang umumnya bekerja atas dasar mematikan atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Penang- gulangan resiko kerusakan bahan pangan selama penyim- panan adalah dengan metode pengawetan. Metode penga- wetan yang dikembangkan baik dalam skala rumah tangga, industri kecil, atau industri besar melibatkan perlakuan fisik (pemanasan, pengeringan, pendinginan dan pembeku- an) perlakuan penambahan bahan kimia (pengawet, pewarna, pengental, pengikat, cita rasa, pelunak dan sebagainya) atau kombinasi keduanya. Dalam perkembang- an dunia modern, metode pengawetan yang digunakan untuk mengurangi kerusakan maupun untuk memperkaya kandungan zat gizi suatu makanan melalui modifikasi juga untuk merubah sifat bahan pangan sehingga sesuai dengan selera konsumen.DAFTAR ISI KATA PENGANTAR . DAFTAR ISI DAFTAR TABEL .. DAFTAR GAMBAR asoesbensasecssessnenssncos PENDAHULUAN .... 2. RESIKO KERUSAKAN BAHAN PANGAN ..... 1. Sifat Kimia dan Nilai Gizi Pangan 2. Kualitas Pangan ... 3. Kehilangan Pangan . 3. PENGAWETAN CARA PENGERINGAN DAN DEHIDRASI .. 1. Faktor-faktor Pengeringan Bahan Pangan 2, Mekanisme Pengeringan 3. Metode Pengeringan ... 4, Pengaruh Dehidrasi Terhadap Nilai Gizi Bahan Pangan 5. Produk Kering Bahan Pangan . 6. Pengemasan Bahan Pangan Kering 4. PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH .... 1. Refrigerasi 2. Prinsip Kerja Refrigerasi 3. Penyimpanan Segar Buah dan Sayuran 4. Pemilihan Jenis Kemasan ... 5. PENGAWETAN DENGAN PEMBEKUAN ..... Prinsip Pembekuan . Cara-cara Pembekuan Pengaruh Pembekuan Selama Penyimpanan . Pembekuan Sayuran dan Buah-buahan Perubahan-perubahan Kualitas Selama Pembekuan ... Mempertahankan Mutu Makanan Beku SP Spe 2is 8. 9. PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI ........ Neg eee Oo @ Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan Beku Pencairan Makanan Beku Pembekuan dan Pencairan Kembali Jenis Pemanasan .... Faktor-faktor Penentu Pemanasan Faktor yang Mempengaruhi Pindah Panas Kemasan untuk Proses Termal . Tipe Pengolahan Termal «......: Tahap-tahap Proses Pengalengan Makanan ......... ; Pengaruh Suhu Tinggi Terhadap Kualitas Makanan ..... Kerusakan Makanan Kaleng . Pengaruh Pemanasan Terhadap Zat Gizi Bahan Makanan .... MACAM-MACAM BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM) .... IRADIASI “Teknik Iradiasi CRrATAR SE DO RN i Ory Bahan Pembentuk Bahan Penolong Bahan Penolong Dalam Proses .. Bahan Pengawet .. Penguat Cita Rasa . Zat Pewarna Alami dan Sintetik . Antioksidan ... Bahan Tambahan Makanan Bergizi Resiko dan Keuntungan Bahan Aditif Sumber Iradiasi Dosis Radiasi Prinsip Iradiasi Pangan Mekanisme Energi Ionisasi pada Radiasi Aspek Keamanan ... Permasalahan Iradiasi Pangan .. Istilah dalam Radiasi Pemakaian Iradiasi viii9. FERMENTASI MAKANAN .... 1. Fermentasi Berdasarkan Kebutuhan Oksigen ....... 219 2. Faktor Keberhasilan Fermentasi . 3. Fermentasi Ragi 4. Fermentasi Bakteri Asam Laktat 5. Fermentasi Bakteri Propionat ..... 6. Fermentasi Bakteri Asam Asetat 7. Fermentasi Kapang (Jamur) ..... 8. Keunggulan Makanan Fermentasi . GLOSARIUM .. eesesogse' 246 DAFTAR PUSTAKA .........000 255 RIWAYAT HIDUP PENULIS .. 259 DAFTAR TABEL 1. PENDAHULUAN Tabel 1 Perkembangan Metode Pengawetan pada Kurun Waktu Tertentu .... 6 2, RESIKO KERUSAKAN BAHAN PANGAN Tabel 1 Kelompok Produk Pangan 14 Tabel 2 Komposisi Nilai Gizi Beberapa Jenis Pangan 16 3. PENGAWETAN CARA PENGERINGAN DAN DEHIDRASI Tabel 1 Keuntungan dan Kerugian Penjemuran dengan Pengeringan Buatan (Alat Pengering) .. 43 4. PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH Tabel 1 Daya Tahan Simpan Bahan Pangan pada Berbagai Suhu ... 59 Tabel 2 Suhu dan RH untuk Penyimpanan Refrigasi . 64 Tabel 3 Gejala Chilling Injury pada Berbagai Komodita: 685. PENGAWETAN DENGAN PEMBEKUAN Tabel 1 Titik Beku Bahan Pangan 7. MACAM-MACAM BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM) Tabel 1 Kelompok bahan tambahan kimia Tabel 2 Sumber senyawa asam sebagai pengawet makanan Tabel 3 Harga aw dari makanan dan hubungannya dengan perkembangbiakan mikroba ..... Tabel 4 Daftar bahan pengawet makanan yang diijinkan Tabel 5 Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami ... ere Tabel 6 Antioksidan utama dalam menyerang makanan berlemak dan berminyak ... Tabel 7 Penggunaan dalam makanan, peraturan, pengujian dan toksikologi .... 7 Hs 8. IRADIASI Tabel 1 Penerapan Dosis dalam Berbagai Penerapan Iradiasi Pangan .. 9. FERMENTASI MAKANAN Tabel 1 Produk susu fermentasi ... DAFTAR GAMBAR 2. RESIKO KERUSAKAN BAHAN PANGAN Gambar 1 Resiko Kerusakan Bahan Pangan Selama Kurun Waktu Tenggang ..... 8. PENGAWETAN CARA PENGERINGAN DAN DEHIDRASI Gambar 1 Berbagai Cara Pengeringan dengan ‘Tenaga Sinar Matahari.... Gambar 2 Cabinet Dryer .. Gambar 3 Alat Tunnel Dryer . Gambar 4 Pengering Tipe Rotary Gambar 5 Pengering Tipe Baki . Gambar 6 Alat Drum Dryer ... 83. 169 26Gambar 7 Cylinder Dryer ... 47 Gambar 8 Pengeringan Beku 48 4, PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH Gambar 1 Diagram Sistem Pendinginan Amonia 65 5. PENGAWETAN DENGAN PEMBEKUAN Gambar 1 Persentase Air yang Membeku dalam Bahan Pangan .... 16 Gambar 2 Pembentukan Kristal Es 76 Gambar 3 Pengaruh Laju Pembekuan Terhadap Produk 78 7. MACAM-MACAM BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM) Gambar 1 Grafik total mikroba ikan jambal siam ............... 131 Gambar 2 Mekanisme asam organik dalam sel mikroorganisme 132 Gambar 3 Oksidasi gliserida berperan dalam timbulnya ketengikan dalam makanan berminyak dan berlemak ..... 162 8. IRADIASI Gambar 1 Energi Gelombang Elektromagnetik dari Iradiasi .... 204 Gambar 2 Skema proses pengolahan bahan pangan Dengan iradiasi .... 209 9. FERMENTASI MAKANAN Gambar 1 Fermentor 228 Gambar 2 Roti ..... 233 Gambar 3 Proses pembuatan anggur (win 234 Gambar4 Wine Gambar5 Bir Gambar6 Sauerkraut (acar kubis) Gambar 7 Produk Yogurt ... Gambar 8 Grafik nilai organoleptik ikan jambal siam 240 Gambar 9 Keju 241 Gambar 10 Vinegar (cuka) 242 Gambar 11 Tempe 243 Gambar 12 Kecap . 244DAFTAR PUSTAKA Acheson, E.D., M.J. Gardner, B. Pannett, H.R. Barnes, C. Osmond and C.P. Taylor. 1984. Formaldehyde in the British Chemical Industry. The Lancet. p. 611-615. Adnan M, 1988. Pendinginan dan pembekuan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta. Albert, R.E., A-R. Sellakumar, S. Laskin, M. Kuschner, N. Nelson and C.A. Snyder. Gaseous formaldehyde and hydrogen chloride induction of nasal cancer in the rat. J. Natl. Cancer Inst. 68(4): 597-603. Aurand,L.W., A.E. Woods., M.R. Wells., 1987. Food composition and analysis. Van Norstrand Reinhold. New York. Barre, H.J., G.L. Nelson, 1988. Environmental and functional engineering of agriculture building, Avi Pub. New York. Blair, A., P.A. Stewart, R.N. Hoover, et al. 1986. Mortality among industrial workers exposed to formaldehyde. J. Natl. Cancer Inst. 76(6): 1071-1084. Blair, A., P. Stewart, P.A. Hoover, et al. 1987. Cancers of the nasopharynx and oropharynx and formaldehyde exposure. J. Natl. Cancer Inst. 78(1): 191-193. Branen, A. Larry, P.M Davidson, and P. Salminen, 1990. Food Aditive, Marcell Dekker, Inc., New York. Buckle, K.A., Edward, R.A, Fleet,G.H., and M. Wooton, 1995. IImu Pangan. Pneterjemah Hari Purnomo dan Adiono, UI Press, Jakarta. Consensus Workshop on Formaldehyde. 1984. Deliberations of the Consensus Workshop on Formaldehyde, October 3-6, 1983. Little Rock, AK. (Final report) DAFTAR PUSTAKA 255RIWAYAT HIDUP PENULIS Leni Herliani Afrianti, lahir di Bandung 21 April 1968. Pada tahun 1992, ia menyelesaikan studinya di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. Tahun 2001, ia memperoleh gelar Magister Sains dari Fakultas Pasca Sarjana Universitas Padjadjaran Bandung, Jurusan Teknologi Pasca Panen Hasil Pertanian. Tahun 2008, ia memperoleh gelar Doktor di Sekolah Farmasi dengan Bidang Kajian Farmakologi Bahan Alam dari Institut Teknologi Bandung. Sejak tahun 1995 hingga saat ini aktif sebagai staf pengajar di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pasundan Bandung. Mendapatkan dana penelitian dari DP2M melalui Hibah Kompetitif Batch II DIKTI (2009 dan 2010). Beberapa karya ilmiah telah dipublikasikan baik pada Jurnal Nasional maupun Internasional, mengikuti seminar ilmiah di dalam maupun di luar negeri dan hasil penelitian dipublikasikan pada Prosiding Nasional dan Internasional, Buku Teknologi Pengawetan Makanan merupakan karya pertamanya yang diterbitkan oleh Penerbit ALFABETA. Saat ini buku Teknologi Pengawetan Makanan mengalami revisi untuk cetakan ke-2 yang diterbitkan oleh Penerbit ALFABETA RIWAYAT HIDUP PENULIS 259TEINOLOGI DANIGINN akanan sebagai kebutuhan dasar manusia untuk hidup harus selalu tersedia baik dalam bentuk yang masih mentah atau yang sudah diolah. Secara alami, makanan mengalami suatu proses kerusakan yaitu secara fisik, mekanik, kimia sampai kebusukan akibat mikroorganisme, sehingga memunculkan pertanyaan mengapa makanan mudah rusak? Apa penyebabnya? Bagaimana menanggulanginya serta metode apa yang dapat mengawetkan makanan? uku ini mengulas secara rinci mengenai teknologi pengawetan makanan, mulai dari munculnya resiko, kerusakan pangan, metode-metode untuk mengawetkan makanan seperti pengeringan, pendinginan, pembekuan, penggunaan suhu tinggi, penggunaan bahan makanan yang aman, dan iradiasi makanan. agi mahasiswa yang sedang mempelajari ilmu pengenai teknologi pengawetan tentunya membutuhkan informasi mengenai bagaimana cara mengawetkan makanan segar atau yang akan diolah atau yang sudah dimasak. Para pengusaha di bidang makanan baik industri rumah tangga atau industri makanan berskala menengah ke atas yang membutuhkan rujukan-rujukan bagaimana cara mengawetkan makanan mulai dari pasca panen, resiko yang dialami bahan makanan terhadap kerusakan hingga bagaimana mengawetkan makanan yang diolah, buku ini tepat dijadikan acuan atau tambahan ilmu pengetahuan mengenai Teknologi Pengawetan makanan. 7892981433849) cre ua Tetp. 022-2008822 iW ALFABETA Sore Ty