Hubungan Antara Parameter Perpindahan Panas Dan Variabel Kerusakan Karakteristik Untuk Pembekuan Dari Daging Sapi

1/22/2017 HUBUNGAN ANTARA PARAMETER PERPINDAHAN PANAS DAN VARIABEL KERUSAKAN KARAKTERISTIK UNTUK PEMBEKUAN DARI DAGI…
Halaman 1
Daging Sains 4 (1980) 267285
HUBUNGAN ANTARA HEAT TRANSFER
PARAMETER DAN KARAKTERISTIK KERUSAKAN
VARIABEL UNTUK PEMBEKUAN DARI DAGING SAPI
RH MASCMERONI d ~ A. CALVELO
Centro de lnvestigacibn y Desarrollo en Criotecnologm de Alirnentos (CIDCA) UNLP CO NICET
CIC. Facultad de Ciencias Exactas UNLP 47 y 115 (1900), La Plata, Argentina
(Diterima: 26 Juni 1979)
RINGKASAN
Salah satu parameter yang paling cocok untuk berhubungan tingkat kedinginan volume
tetes yang dihasilkan selama pencairan daging adalah karakteristik waktu, yang didefinisikan sebagai waktu
diperlukan untuk mengurangi suhu sampel dari 1.1 ° C (pembekuan awal
gunanya lebah / ') untuk 7 ° C (80% dari air beku).
Namun, seperti pembekuan daging sapi di pabrikpabrik berlangsung dengan penting
gradien suhu, distribusi masa karakteristik harus diharapkan
sepanjang potongan daging beku.
Dalam rangka untuk berhubungan ini distribusi waktu karakteristik untuk perpindahan panas
parameter dalam kondisi beku industri, model matematika yang
mensimulasikan pembekuan daging sapi dikembangkan dalam makalah ini.
Model menetapkan persamaan perpindahan panas dengan perubahan simultan
fase, dengan mempertimbangkan ketergantungan dari sifat termal dengan konten es
dan mempertimbangkan anisotropi dari konduktivitas termal menurut arah
dari serat.
Kondisi batas termasuk kemungkinan resistensi termal di
didinginkan interfase.
Model yang dikembangkan dibandingkan dengan percobaan laboratorium dilakukan di bawah
pabrik pembekuan kondisi dan menunjukkan perjanjian yang memuaskan antara teori dan
percobaan.
TATA NAMA
Sebuah
Parameter didefinisikan dalam eqn. (26).
Bi Biot nomor bi = hL / k o.
267
Ilmu daging 03091740 / 80 / 00040267 / $ 0225 © Applied Science Publishers Ltd, Inggris, 1980
Dicetak di Britania Raya
https://translate.googleusercontent.com/translate_f 1/17
Halaman 2
268 RH Mascheroni, A. CALVELO
b Parameter didefinisikan dalam eqn. (27).
Cp semu panas spesifik.
D Parameter didefinisikan dalam eqn. (7).
d Parameter didefinisikan dalam eqn. (28).
E Parameter didefinisikan dalam eqn. (6).
e Tebal slab akrilik.
F Parameter didefinisikan dalam eqn. (7).
f * variabel berdimensi didefinisikan dalam eqn. (25).
g Parameter didefinisikan dalam eqn. (29).
h koefisien perpindahan panas.
/ / Entalpi spesifik.
k konduktivitas termal dari daging sebagian beku.
k * berdimensi konduktivitas termal k * = k / ko.
konduktivitas termal k 'akrilik.
L Ketebalan lempengan daging.
R Gas konstan.
r Parameter didefinisikan dalam eqn. (10).
T Suhu (K).
TO suhu Pembekuan air murni (273,16 K).
TI Suhu medium pendingin.
T i suhu awal dari lempengan daging.
t Waktu.
t 7 waktu pembekuan Karakteristik.
X konten awal air pada basis kering.
XB Bound air secara kering.
X 1 Pembekuan posisi batas untuk awal pembekuan.
X ~ berdimensi pembekuan batas ~ = XI / L.
X7 posisi batas Pembekuan untuk 80 ~ air beku.
X * berdimensi pembekuan batas X * = XT / L.
x Posisi.
Kadar air Yo di basah secara yo = X / (1 + X).
simbol Yunani
ct Parameter didefinisikan dalam eqn. (18).
ao Thermal difusivitas ct daging dicairkan = ko / Po ~ p.
fl Variabel didefinisikan dalam eqn. (19).
Parameter didefinisikan dalam eqn. (9).
6 Ketebalan zona sebagian beku.
F / berdimensi suhu ~ / = (Ti T) / (Ti TI).
r / s parameter berdimensi didefinisikan dalam eqn. (31) ~ I = (Untuk ~ TI) / To.
r / i parameter berdimensi didefinisikan dalam eqn. (30) ~ ll = (Ti . T) / To.
r / l suhu berdimensi untuk awal pembekuan.
halaman 3
269
PARAMETER PERPINDAHAN PANAS DAN VARIABEL KERUSAKAN UNTUK DAGING SAPI BEKU
r / 7 suhu berdimensi 80 ~ air beku.
2 Variabel didefinisikan dalam eqn. (16).
). ~ Air panas kristalisasi di T o.
Posisi berdimensi ¢ = x / L.
p Density daging.
z berdimensi waktu • = TCTO / L 2.
z 7 berdimensi karakteristik waktu z7 = tTOto / L 2.
Ice konten co (Berat es / berat awal air).
subscript
air.
c matriks berkelanjutan.
h Ice.
o daging beku.
t Tisu.
PENGANTAR
Kerusakan yang dihasilkan oleh pembekuan dalam jaringan daging telah menjadi subyek dari banyak
makalah (Hiner et al, 1945;. Deatherage & Hamm, 1960; Partmann, 1963; Cinta,
1966; Penny, 1974; Afi6n dan Calvelo, 1980). Secara umum, studi ini bertujuan
menemukan hubungan antara volume dan / atau komposisi eksudat
diperoleh pada pencairan dan parameter karakteristik ~ mampu menggambarkan, hanya dalam satu
nilai, sejarah termal dari sampel dianalisis.
Beberapa parameter karakteristik telah diajukan (Meryman, 1966; Fennema
& Powrie, 1973), salah satu yang paling sering digunakan sebagai waktu berlalu ketika
sampel perubahan suhu melalui rentang tertentu.
Studi terbaru (Afirn & Calvelo, 1980) menunjukkan bahwa volume eksudat diproduksi
ketika daging beku yang dicairkan tergantung pada 'waktu karakteristik' (t ~), didefinisikan sebagai
waktu yang dibutuhkan oleh sampel untuk mengubah suhu dari 1,1 ° C (awal
beku) ke 7 ° C (80 ~ air awal beku).
Namun, meskipun waktu karakteristik dapat langsung digunakan di kecil
sampel, yang dapat dibekukan tanpa gradien suhu yang signifikan, sehubungan
potongan daging beku di bawah kondisi industri, seluruh distribusi
kali karakteristik harus diharapkan sepanjang produk beku.
Dengan demikian, di sekitar perbatasan didinginkan, karakteristik kali akan lebih pendek
daripada di dalam daging.
Dalam rangka untuk menghubungkan studi kerusakan dengan perilaku industri daging beku,
distribusi waktu karakteristik harus dianalisis dalam hal transfer panas
parameter yang mengatur proses. Untuk tujuan ini model matematis yang
mensimulasikan pembekuan daging harus tersedia dan profil suhu untuk
waktu yang berbeda dianalisis.
halaman 4
Meskipun banyak model telah diusulkan untuk pembekuan daging, secara umum
mereka lebih berorientasi perhitungan pembekuan kali daripada analisis
distribusi suhu. Selain itu, dalam banyak dari mereka, ada yang penting
pembatasan. Dengan demikian, model batas bergerak terkenal (London & Seban,
1943; Carslaw & Jaeger, 1959; Hrycak, 1963; Tien & Churchill, 1965; Westphal,
1967; Tao, 1967; Cho & Sunderland, 1969) tidak cocok untuk daging yang beku
masih berlanjut pada suhu serendah 60 ° C (Riedel, 1957).
Di sisi lain, model yang melibatkan berbagai suhu beku (Keller
& Ballard, 1956; Tien & Geiger, 1967, 1968; Cho & Sunderland, 1969; Bakal &
Hayakawa, 1973) biasanya meliputi sifat konstan atau pembatasan lain yang
membuat sulit aplikasi mereka dalam menganalisis masalah daging beku.
Meskipun Joshi & Tao (1974) mengembangkan metode numerik yang memberikan baik sebuah
pendekatan untuk pembekuan daging, informasi yang diterbitkan dibatasi untuk beberapa
profil suhu atau waktu pembekuan dan tidak ada perhitungan kali karakteristik (seperti
didefinisikan) dilakukan.
Dalam tulisan ini, model matematika yang mensimulasikan pembekuan daging
dalam kondisi industri (plate freezer) diusulkan dan efek dari berbagai
parameter termal pada distribusi waktu karakteristik dianalisis.
MODEL MATEMATIKA
Persamaan perpindahan panas
Dengan mempertimbangkan aliran panas searah di lempengan daging ketebalan 2L yang
keseimbangan energi mikroskopis memberikan:
~ / 0,7 / (~)~ 3 £: T
p (~) ~ ~ k (~) ~ ~ x (1)
di mana, seperti yang dapat dilihat, kepadatan, p, entalpi, / t, dan konduktivitas termal,
k, diasumsikan fungsi dari fraksi air beku, co. Sebuah skema untuk
sistem ditunjukkan pada Gambar. 1.
Kondisi awal dan batas yang mensimulasikan operasi di freezer pelat
adalah:
t <o T = Ti o <x <L (2)
dT
x = O k: = h (T Tf) t> o (3)
GX
dT
x = L = O t> o (4)
dx
di mana T i adalah suhu awal, 7 ": adalah suhu media pendingin
halaman 5
PERPINDAHAN PANAS
PARAMETER
DAN VARIABEL KERUSAKAN UNTUK DAGING SAPI BEKU
271
Jika
xo x = L
Ara. I. Skema dari sistem daging slab.
dan h adalah koefisien perpindahan panas di interfase antara daging dan
piring didinginkan.
Untuk mengatasi eqn. (1) perlu membuang fungsi untuk p, Kand k dalam hal o.
Hubungan antara o dan Tis juga diperlukan. Fungsifungsi ini akan dikembangkan di
paragraf berikutnya.
Model depresi Cryoscopic
Data pada fraksi air beku dalam daging untuk suhu yang berbeda yang
diperoleh Riedel (1957) dari kalorimetrik eksperimen. Informasi ini adalah
berkorelasi dalam makalah sebelumnya (Mascheroni & Calvelo, 1978) melalui berikut
persamaan:
FT
o = E (5)
TO T
di mana:
E = 1 X, / X (6)
dan:
(7)
Dalam eqns. (5), (6) dan (7), A / "adalah panas kristalisasipada 0 ° CX adalah awal
Kandungan air pada dasar kering, T adalah suhu mutlak dan TO adalah pencairan
suhu air murni (273,16 K).
Konstanta X, (kadar air terikat pada basis kering) dan D (mol zat terlarut per
kilogram dari bahan kering) dievaluasi oleh regresi X, = O1965 dan
D = 1,455.
halaman 6
Densi O '
Dengan mempertimbangkan daging sebagian beku dibentuk oleh es, air dan tisu kering,
kepadatan, p, akan:
p (og) = po / [1 + og ~ (r 1)] (8)
dimana:
~ '= YoPo / P. (9)
dan:
r = O, / Ph (10)
Dalam persamaan di atas po adalah densitas daging dicairkan, Yo adalah air
konten secara basah (Yo = X / (I + X)), Oh adalah densitas es dan p ,, adalah bahwa dari
air.
Panas spesifik jelas
Dengan mempertimbangkan daging sebagian beku sebagai dibentuk dari es, air dan tisu kering,
entalpi dapat ditulis sebagai:
/ 7 / (o)) = yoog / 7 / h + (1 Yo) / S / t + (l co) Yo [1 ,, (ll)
Persamaan (11) dapat dibedakan dalam hal T untuk memberikan:
d / 7 / d / 4h yd / 4, dr /, do9
Yoog ~ + (1 o) 5g + (1 Og) Ld + Yo (/ Qh _ / 2 /,)
(t2)
Untuk kasus tertentu daging dicairkan (o9 = 0) eqn. (12) dapat dikurangi untuk:
dr /, Y d / 4 ,, (13)
(Tp = (1 . Yo) ~ + o dT
mana Cp. adalah panas spesifik dari daging dicairkan. Dari eqns. (12) dan (13) salah satu
memperoleh:
, o do9 (14)
C, (og) = C, . ogYoAdp Yo [/ .: + ACP (T Untuk) ld T
di mana A ~ Tp = Cp. C ~, C ~ dan Cp, adalah spesifik memanaskan es dan air (yang
diasumsikan konstan) dan braket menunjukkan ketergantungan suhu
dari panas laten kristalisasi.
Pertama dua istilah di sisi ofeqn kanan. (14) sesuai dengan perubahan
panas spesifik dari daging ketika air diubah menjadi es sedangkan musim lalu
mewakili panas kristalisasi terlibat dalam pembekuan daging.
halaman 7
273
conductit'ity termal
Dalam kasus konduktivitas termal untuk daging sebagian beku, hubungan
untuk fraksi air beku harus ditetapkan dari distribusi es di
jaringan daging.
Dalam sebuah makalah sebelumnya (Mascheroni et al., 1977) model untuk konduktivitas termal
daging beku diusulkan di mana jaringan sebagian beku dianggap
terdiri dari susunan serat sebagian dehidrasi dikelilingi oleh es
(Gambar. 2).
Susunan serat Hodelof di otot beku
serat yang
penampang bagian melintang
c ° nttfrn ut kita air •
• ES
.saya
..toa ©
fluks panas
(b) fluks panas
(c)
Ara. 2. Model pengaturan serat dalam daging beku.
Serat diasumsikan menahan air sebagai fase acak tersebar dalam
matriks terus menerus mengandung komponen jaringan yang tersisa. Air cair
diasumsikan untuk dibagikan sebagai bola dalam matriks menurut Maxwell Eucken
Model (Kingery, 1960).
Ketika suhu diturunkan, lebih banyak es terbentuk di luar sel, seperti yang diperkirakan
model depresi cryoscopic dijelaskan di atas. Peningkatan dalam es mengurangi
jumlah air cair di dalam sel menurut keseimbangan massa air.
halaman 8
Model ini memungkinkan untuk perhitungan konduktivitas termal sebagai fungsi dari
suhu untuk aliran panas sejajar dengan, atau tegak lurus, serat daging dan
menunjukkan kesepakatan yang baik dengan data eksperimen (Mascheroni et al., 1977).
Untuk kasus pembekuan dalam arah paralel dengan serat daging termal
konduktivitas akan:
k (¢ o) = KH2 + (1 2) kh). 2 + k, (1 ).) 2 + l / k, + 1 ~ ~, (15)
dimana:
2 = l x / l MYOP / p ,, (16)
1 (1 ~ ko / k,) l ~ (17)
k, = k.
1 + Ca 1) #
= 3kd (2k,. + K.) (18)
# = (L a ~) ¢ / (l co ~,) (19)
Dalam eqns. (15) ke (19) k ~ dan k ~ adalah konduktivitas termal es dan air,
masingmasing.
Konduktivitas termal matriks dalam serat, k,., Dievaluasi dari
bahwa daging dicairkan, ko, sebagai k, = 0,3539 W / m K.
Persamaan berdimensi dan metode solusi
Dengan memperkenalkan turunan dari eqn. (5) ke eqn. (14) dan mengganti eqns. (8), (l 4)
dan (15) di eqn. (1) persamaan yang mengatur untuk sistem tersebut adalah:
7 = k * (20)
z <o t / = o o <¢ _ <1 (21)

0t /
¢ = o k * ~ ~ = Bi (r / 1) •> o (22)
= 1 3r / = 0 z> o (23)

3 ¢
dimana variabel berdimensi berikut telah ditetapkan:
TIT
k * = i, lko n = ri _ Ty ~ = XLL z = kotlPoCpL 2 (24)
dan:
f, = a + b / Irl (rl, + terbang) r / i [2 (25)
d g / Inl (nl + nf) n, I
halaman 9
275
Bentuk berdimensi persamaan mengarah ke pengenalan berikut
parameter yang diperoleh penataan istilah dalam eqn. (20):
a = 1 ? A ~ Pyo (E + F) / Cp. 426)
= Z.rYoF / CpoT o (27)
d = 1 + ~, 4 r I) (E + F) 428)
g = F, / (r 1) (29)
!. r ~ = (T, Untuk) / Untuk (30)
~ ly = '(UntukZy) / Untuk (31)
Bi = hL / ko (32)
Dari parameter tersebut hanya mereka didefinisikan dalam eqns. (30), (31) dan (32) tergantung pada
kondisi operasi selama pembekuan daging sementara yang lain tergantung pada
sifat daging.
Persamaan (20) ke (23) melibatkan masalah diferensial parsial nonlinear tanpa
solusi analitis. Solusi numerik dilakukan dengan membagi ditutup
berbagai variabel ~ ke interval yang sama dan menerapkan prosedur yang sama dengan
variabel kisaran terbuka, z. Sebuah metode beda hingga langkahdemilangkah eksplisit diterapkan
untuk jala ini di mana perbedaan maju digunakan untuk waktu derivatif (urutan pertama
akurasi) dan tengah perbedaan diperkenalkan untuk derivatif ruang
eqn. (20) (kedua akurasi order) (Jenson & Jeffreys, 1963; Lapidus, 1962).
Masalah nonlinear linearised mengevaluasi sifat variabel di
kondisi langkah waktu sebelumnya (Joshi & Tao, 1974). Ukuran ruang dan
interval waktu yang Ax = I mm dan At = 1 detik, masingmasing. perhitungan yang
dilakukan dengan menggunakan IBM / 360 komputer.
HASIL MODEL
Membatasi analisis dengan parameter yang terkait dengan kondisi operasi di piring
freezer, solusi dari eqn. (20) dengan awal dan batas kondisi 421), (22) dan
(23) akan:
~ / = R / (~, ~, r / ;, r / i, Bi) (33)
Sisa dari parameter yang didefinisikan dalam eqns. (26) ke (29) tergantung, pada umumnya, pada
sifat fisikokimia daging. Nilainilai yang digunakan untuk memberi makan komputer
Program ditunjukkan pada Tabel 1. Arti dari parameter termasuk dalam eqn. (33)
adalah sebagai berikut:
r /; menganggap efek dari perbedaan antara suhu awal dan T o.
halaman 10
TABEL 1
PARAMETER UNTUK DAGING SAPI diumpankan ke KOMPUTER PROGRAM
E = 0,92864 2 ~ 334.4kJ / kg
=
F = 0,00359 I kh = el + e: T
Po = 1053 kg / m 3 k. = L + AT
pa = 1000 kg / m 3 e I = 4,749 W / m K
Ph = 930 kg / m 3 e 2 = 0929 x 102W / mK 2
TO = 273.16K ft = 0,6751 x 102W / mK
Yo = 07336 f2 = 2,051 10SW / mK 2
x
Cp, = 3475 kJ / kg K kc = 0,3539 W / m K
2,135 kJ / kg K ko = 05057 W / m K
A ~ 7 v =
ql memperhitungkan efek dari perbedaan antara refrigeran
suhu dan TO.
Bi adalah jumlah Biot berdimensi dan menyumbang tahan panas di
interfase antara daging dan piring didinginkan sehubungan dengan
resistensi transfer panas dalam daging.
Contoh sejarah termal (q vs z) diprediksi oleh model untuk berbagai
posisi (0 ditunjukkan pada Gambar. 3. Pada gambar yang sama nilainilai yang sesuai dengan
mulai dari pembekuan (q ~) dan pembekuan 80 ~ air (r / v) juga telah
ditunjukkan.
Seperti dapat dilihat, untuk posisi dekat piring didinginkan, perubahan suhu
cepat tanpa distorsi penting karena perubahan fase. Hal ini hanya untuk
posisi yang lebih dalam (~ * I) yang khas 'dataran' menjadi jelas melalui perubahan
di kemiringan kurva temperaturwaktu.
Karakteristik penting pada Gambar. 3 adalah bahwa, untuk waktu yang berdimensi konstan, ~,
antara 0,45 dan 055, semua kurva menunjukkan perubahan kedua di lereng. Perubahan ini
tidak diproduksi untuk nilai konstan r / (pembekuan sebagian tertentu dari air untuk
titik dianalisis) tetapi untuk nilai sekitar konstan 3. (Sebenarnya perubahan
7/7 ..................................... o8
0,4 0.6
o.4
u. ~ I . s ~: o .
/saya saya saya saya saya saya ~ "" = '~
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0.6
Ara. 3. Prediksi kurva waktusuhu untuk nilai yang berbeda dari posisi berdimensi, ~.
halaman 11
277
PARAMETER TRANSFER HEA'I DAN VARIABEL KERUSAKAN UNTUK DAGING SAPI BEKU
lereng berlangsung pada waktu sedikit lebih pendek untuk kurva yang sesuai dengan lebih dalam
posisi dalam sepotong daging.)
Efek ini dapat dijelaskan atas dasar bahwa, untuk parameter dianalisis pada Gambar.
3, proporsi utama dari perubahan fase di tengah daging (~ = l) memiliki
telah disimpulkan untuk nilai z antara 045 dan 0,55. Karena perpindahan panas laten
bersama daging sehingga hampir selesai, laju eliminasi panas yang masuk akal
dari setiap titik dipercepat, menghasilkan perubahan simultan di lereng sama sekali
posisi.
Efek yang sama akan dianalisis kemudian ketika berhadapan dengan posisi yang bergerak
batas.
Juga dari Gambar. 3 dan dengan menggunakan tingkat yang ditunjukkan suhu, r / l dan r / 7, itu adalah
mungkin untuk menganalisis karakteristik waktu berdimensi z7 = KOTT / po (? pL 2. Ini
nilai adalah bentuk berdimensi waktu yang dibutuhkan untuk suatu titik potongan
daging untuk lulus dari awal pembekuan 80 9/0 dari air beku.
Seperti dapat diamati pada Gambar. 3, z7 lebih pendek dekat permukaan, menjadi lebih lama untuk
posisi yang lebih dalam dan mengurangi lagi dekat pusat. Hasil ini menunjukkan bahwa
porsi daging yang mengalami perubahan lebih lambat dari fase tidak sesuai
tepatnya ke pusat.
Dalam rangka untuk mendapatkan analisis yang lebih baik dari fenomena ini dan untuk menghubungkan
distribusi waktu karakteristik dengan parameter termal dari sistem,
Fungsi z ~ = z ~ (~, q ,, RLJ, Bi) dihitung dari model komputer.
~ '71
saya
/ Tti = o.o2s6 saya saya '1 |
04 ai t = 34.44
/ ' // ~ \
/ = Oo 8 /
/ 3 = 0., o98 /
o.3is = o. ,,,
0,2 3 _
0,1
0 0,2 0,4 O. 6 0.8

Ara. 4. Prediksi ketergantungan 37 dengan ~ untuk nilai yang berbeda dari q /.
halaman 12
I57 saya saya saya 1 saya

~ j = 0,0256
0,4 7tf = 0.o888
Saya Bi = lo /
2 = 13,05 /
3 = ZO / .
4 = 34.44 / /
0,3 s = 5o / /
0,2
0,1
0 saya
0,2 0,4 0.6 0.8 1
Ara. 5. Diprediksi ketergantungan z ~ dengan ~ untuk nilai yang berbeda dari jumlah Biot.
1
T ~ f = 0,1464
0,15 Bi = 34.44
/ ti = 0,0073 /
= 0,0439
3 = 0,0732
1
0,1
0.05
0 0,2 0,4 0.6 0.8 1

Ara. 6. Diprediksi ketergantungan ~ dengan ~ untuk nilai yang berbeda dari rh.
halaman 13
279
Distribusi z7 untuk suhu yang berbeda dari refrigerant (t / j) akan ditampilkan
pada Gambar. 4. Seperti dapat dilihat, semakin tinggi q; (nilai rendah suhu pendingin Ts)
semakin rendah nilainilai ~ 7 diperoleh sepanjang potongan daging (pembekuan berlangsung
lebih cepat).
Selain itu, pada Gambar. 4 keberadaan ofz maksimum 7, untuk posisi yang berbeda dari
pusat, dapat dideteksi lebih mudah.
Pengaruh Bi dan r / i pada distribusi ofzv juga dapat dianalisis dari Gambar. 5
dan 6. Seperti yang diamati, pengaruh jumlah Biot kurang penting dibandingkan
bahwa dari q r. Dalam kasus apapun, semakin tinggi jumlah Biot semakin rendah profil z7 (sebagai
diharapkan). Hal ini juga memungkinkan untuk dicatat kecenderungan untuk Bi menjadi tidak relevan untuk tinggi
nilainilai (tidak ada tahan panas dalam interfase antara daging dan didinginkan
piring).
Pengaruh r / ,. (suhu awal daging) kecil, seperti dapat dilihat dari Gambar. 6.
Maksimum ZV dalam sepotong daging dapat dianalisis lebih jelas oleh
mendefinisikan dua batas bergerak, X 1 dan XT, sebagai titiktitik di mana suhu
1.1 ° C dan 7 ° C, masingmasing untuk waktu tertentu. Tentu saja, itu akan menjadi X ~ = X ~ (t)
x: l
.... ~ 7 ......
0.8 waktu] CteristicJ
batas untuk freezin (
mulai (1.1 * C) "/
• batas untuk
B0% beku (7 ° C)
0.6
0,4
T / i = 0,0256
0,2 7tf = 0 ~ 2B ~
B i = 34.44
O | saya saya saya saya saya

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
Ara. 7. Variasi batas dimensi yang dihitung untuk awal pembekuan dan untuk 80%
beku sebagai fungsi waktu berdimensi, z.
halaman 14
dan XV = XV (t). Dengan demikian, X * = XT / L mewakili berdimensi koordinasi mana
pembekuan dimulai untuk waktu tertentu, sedangkan X * = XT / L sesuai dengan yang mana 80 ~ o
air telah dibekukan. Kedua batas diplot pada Gambar. 7 sebagai fungsi
waktu berdimensi, z.
Seperti dapat dilihat dari Gambar. 7, perbedaan waktu antara batasbatas untuk diberikan
titik mendefinisikan waktu karakteristik berdimensi, ZV, untuk posisi ini.
Dari perbandingan kurva pada Gambar. 7 terlihat bahwa setelah batas bergerak
untuk awal pembekuan mencapai pusat (X * = 1) batas untuk 7 ° C
mengalami peningkatan mendadak dalam kecepatannya yang mengarah ke maksimal di
karakteristik distribusi waktu.
Peningkatan dalam kecepatan X * ini dapat dijelaskan atas dasar tajam
penurunan dalam transfer energi menuju perbatasan didinginkan yang mengambil
tempat ketika proporsi utama dari perubahan fase telah selesai di
pusat. Sebagai panas laten ditransfer dari pusat berkurang, panas yang masuk akal di
bagian praktis beku dihilangkan lebih cepat; akibatnya batas di
7 ° C dipercepat.
EKSPERIMENTAL
Dalam rangka untuk memverifikasi model yang diusulkan, percobaan laboratorium pada pembekuan
daging dilakukan simulasi kondisi industri.
Dalam eksperimen ini sejarah termal, di beberapa posisi dalam sepotong
daging, secara bersamaan terdaftar untuk nilai yang berbeda dari T ~, T dan L.
Prosedur percobaan
Percobaan dilakukan pada otot semimembranous disimpan pada suhu 4 ° C selama 2 atau 3
hari setelah quartering.
Pembekuan daging dalam kondisi industri disimulasikan dengan menggunakan
silinder 45 cm dan diameter bervariasi antara 45 dan 8,4 cm yang
aksial beku.
Silinder daging dipotong sedemikian rupa bahwa aliran panas adalah sejajar dengan
arah serat. Itu dipasang di sampel pemegang akrilik mengizinkan
pembentukan suhu awal seragam dengan cara jaket melalui mana
air dari termostat beredar. Setelah suhu sampel seragam,
air jaket dikeringkan dan digantikan oleh udara, yang memberikan kontribusi terhadap
isolasi radial.
Salah satu dasar silinder beristirahat pada tembaga lempengan berbentuk penukar dalam
yang thermostatised etanol dari cryostat beredar. Suhu
dikendalikan pada + __ 005 ° C. Dasar lain dari silinder, serta permukaan lateral,
diisolasi dengan busa polystyrene.
Antara penukar dan daging, sebuah lempengan akrilik, tebal 111 mm, ditempatkan ke
halaman 15
281
mensimulasikan thermal interphasal resistensi, h = k '/ e, di mana k' adalah termal
konduktivitas akrilik dan e ketebalan slab.
Suhu yang diukur dengan menggunakan tembaga : termokopel onstantan dengan
diameter 02 mm dan register multichannel potensiometri.
Persimpangan referensi berada di pencairan es. Skala yang digunakan memungkinkan
pengukuran suhu dengan akurasi yang lebih besar dari 01 ° C.
Termokopel dipasang antara penukar dan slab akrilik (TI),
antara slab dan daging (x = 0), dan di dalam daging (58 sepanjang
sampel menurut panjangnya). Dari ini, distribusi temperatur adalah
dihitung setiap saat.
Perakitan termokopel, serta pemasangan dan isolasi
sampel, dilakukan di ruang berpendingin pada suhu antara 4,5 ° dan
7,0 ° C.
Kadar air daging, Yo, diukur dengan metode yang direkomendasikan oleh
yang AOAC (Horwitz, 1960).
hasil eksperimen
Percobaan dilakukan dengan menutup kisaran untuk suhu awal, 7 .,,
45 ° sampai 118 ° C. Suhu media pendingin, Tj, diubah
antara 222 ° dan 45,5 ° C, sedangkan panjang sampel yang bervariasi 45 untuk
84 cm.
Pada Gambar. 8 karakteristik 'distribusi waktu yang diperoleh secara eksperimental (tiga
berjalan direplikasi) dibandingkan dengan yang diprediksi oleh model. Seperti dapat dilihat,
kesepakatan memuaskan dengan perbedaan tinggi di daerah jauh dari exchanger
(mungkin karena kesalahan dalam isolasi dasar atas silinder).
5O
, Ira, hi
Ti = 7.2 oC
40 T! = 45.S ° C
L = 5.8cm
30
20
dihitung
xomexpcrimenlal
10
saya saya saya saya saya

0 1 2 3 4 5 x [cm]
Ara. 8. Perbandingan dari dihitung dan variasi percobaan t 7 dengan pbsition (data eksperimen
merujuk tiga kali direplikasi dengan sampel yang berbeda dari ukuran yang sama).
halaman 16
TABEL
PERBANDINGAN KALI KARAKTERISTIK EKSPERIMENTAL DAN DIHITUNG
2
Sistem berdimensi waktu karakteristik Kesalahan (%)

posisi e
(~) Eksperimental dihitung
L = 84cm 0.05 265 22 "2 16,2
T ~ = 45cC 0.10 35 "5 40.4 13,8
T 1 = 22.2 ° C 0,15 51 "0 62,0 21,8
0.20 70.0 87 "0 24.3
025 90 "0 118 31. saya
0.30 124 147 18,5
0 "35 180 192 67
0.40 216 228 56
L = 45 cm 0.05 60 6.9 15.0
T, = 11,8 ° C 0.10 10.7 107 05
Tj = 23,5 ° C 015 17,5 150 143
0.20 24,0 194 192
0.30 42.0 30.0 285
0.40 58.0 425 26,7
0.45 67,0 500 25,5
0.50 76,0 570 25,0
0.60 915 92,5 20,8
0.65 915 81,5 10,9
0.70 87 "7 900 26
075 770 97,0 257
L = 5.0cm 020 8.3 5.4 349
T i = 8,6 ° C 040 15.0 1 I7 220
Tj = 443 ° C 0.50 18,5 16.0 13,5
0.60 22,5 20,6 8.4
0.70 270 25,5 5,6
0.80 33,4 31,5 5,7
0.90 36.0 352 2,2
L = 58cm 0.40 16,5 24,5 48,5
T i = 6,0 ° C 0.50 215 275 27,9
Tj 430 ° C
= 0.65 305 31.0 16
0.75 320 38.0 188
L = 5.8cm 0.10 3.2 5.0 6,3
T ~ = 5.2 ° C 0.20 7.5 60 20,0
TI = 45,5 "C 0.40 12,5 130 4.0
0.60 23,5 23.9 17
0.80 36.0 372 33
0.90 420 43.0 24
L = 47cm 0.10 42 4.7 11,9
T ~ = 80 ° C 0.20 10.1 7.8 228
T ~ = 370 ° C 0 "40 20.4 16,5 191
0.60 31 '5 288 8 "6
Ratarata error = (~ '~ EIL) / N = 15,6%.
halaman 17
283
150
. ~ 1oo
t ~
Hai@ •
0 saya saya
50 100 150
t7 eksperimental [hujan]
Ara. 9. Perbandingan dari model dengan nilainilai eksperimental waktu karakteristik.
Tabel 2 menunjukkan kali karakteristik teoritis dan yang diperoleh di
eksperimen untuk beberapa posisi berdimensi ((= x / L) dalam silinder beku di bawah
kondisi yang berbeda. Nilai absolut ratarata untuk kesalahan persen adalah 156%. Itu
distribusi data ditunjukkan pada Gambar. 9.
Hal ini penting untuk menekankan bahwa tidak ada parameter dari model diizinkan untuk
tetap bebas agar sesuai dengan nilainilai eksperimental. Program komputer diberi makan dengan
kondisi eksperimental dan dengan informasi tentang sifat daging sapi yang diberikan dalam
literatur (Tabel 1).
KESIMPULAN
(1) Model matematika yang dikembangkan menjelaskan parameter yang terlibat dalam
pembekuan daging sapi. Melalui pengetahuan tentang pengaruh parameter ini pada
sistem, konsekuensi dari perubahan kondisi operasi industri
freezer dapat diprediksi.
(2) Analisis teoritis model menunjukkan bahwa interpretasi fisik
fenomena dalam sistem parameter terdistribusi berbeda dari yang diterima untuk
yang disamakan.
halaman 18
Dengan demikian, karena adanya gradien suhu yang signifikan, tingkat terendah
pembekuan (waktu lebih lama untuk lulus dari 1.1 "C ke 7" C) tidak terjadi tepatnya di
pusat sepotong daging.
Analisis batas bergerak memungkinkan pemahaman yang lebih mudah
ini
fenomena yang melibatkan maksimal di karakteristik distribusi waktu.
(3) didirikan hubungan antara parameter perpindahan panas dan
ciri profil waktu yang ditunjukkan pada Gambar. 4, 5 dan 6 memungkinkan untuk menghubungkan
kondisi operasi di freezer ke voluine eksudat diproduksi pada pencairan.
Dengan demikian, studi tentang tegak dari waktu karakteristik pada volume eksudat (Aiibn
& Calvelo, 1980) menunjukkan adanya maksimum untuk t7 'c 17 menit. Sebagai
ciri kali lebih rendah untuk Bi tinggi dan QJ (Gambar. 4 dan 5) maksimum
jumlah eksudat akan dipindahkan lebih dalam, semakin tinggi parameter ini. Ini
keadaan dapat berguna dalam mendeteksi tingkat pembekuan dalam sepotong daging,
sesuai dengan posisi maksimal (ArGn et al., 1980).
(4) The eksperimental Hasil penelitian menunjukkan kesepakatan yang baik dengan prediksi, dari
matematis Model, tidak hanya berkenaan dengan karakteristik
distribusi waktu, tapi
juga dengan suhu profil dan sejarah termal.
(5) ada parameter fitting yang digunakan dalam model yang diusulkan. Semua fisik
sifat dan kondisi operasi makan untuk program dihitung dari
nilainilai yang diterima dalam literatur atau dari pengukuran langsung
dari tertentu
milik.
REFERENSI
AWN, M. C. & CALMLO, A. (1980). Meaf Sci., 4, saya
AWN, M. C., Mascheroni, RH & CALVELO, A. (1980). Mear Sci. (in press).
Bakal, A. & Hayakawa, K. (1973). Adu. Makanan Res., 20, 217.
CARSLAW, HS & JAEG ~ R, JC (1959). Konduksi ofhear dalam padatan, Oxford University Press, New York.
CHO, S. & SUNDERLAND, J. (1969). J. Heat Transfer, 91, 421.
DEAIHERAGE, F. & HAMM. R. (1960). Makanan Res., 25623.
Fennema, 0. & POWRIE, W. (1973). Dalam Rendah temperarurepreservation offoods dan materi hidup, Marcel
Dekker, Inc., New York.
Hiner, R., Madsen, L. & Hankins, 0. (1945). Makanan Res., 10, 3 12.
HRYCAK, P. (1963). AIChEJ, 9 (5), 585.
Horwitz, W. (1960). AOAC Metode analisis, AOAC, Washington, DC, p. 29i.
Jenson, VG & Jeffreys, GV (1963). Marhematicalmerhods di chemicalengineering, Academic Press,
New York.
Jos ~ l, C. & TAO, L. (1974). J. Fd. Sci., 9 (3) 623.
Keller, G. & BALLARD, J. (1956). Ind. Engng. Chem., 48 (2), 188.
Kingery, W. (1960). Pengantar keramik, John Wiley, New York, p. 499.
Lapidus, L. (1962). Compuralion digital untuk insinyur kimia, McGrawHill, NY.
LONWN, A. & SEBAN, R. (1943). Trans. Saya. Pemabuk. Mech. Engrs., 64, 771.
CINTA, R. (1966). Di Cryobiology, Academic Press, New York, p. 317.
MAXHERONI, RH (1977). Transferencia de warna con simukineo cambio defase en Tejidos ccirneos. tesis
Doktor, Facultad de Ciencias Exactas. Universidad National de La Plats.
Mascheroni, RH & CAL ~ ELO, A. (1978). Modelo de descenso criosccipico en Tejidos cirneos, La
Alimentackk Lurinoamericano, 1x11 l), 8.
MASCXERONI, RH, OITino, J. & CAL ~ EX.Q A. (1977). Mear Sci., 1, 235.
halaman 19
PARAMETER PERPINDAHAN PANAS DAN VARIABEL KERUSAKAN UNTUK DAGING SAPI BEKU 285
MERYMAN, H. (1966). di Cryobiology, Academic Press, New York, p. 2.
PARTMANN, W. (1963). J. Fd. Sci., 28, 15.
PENNY, 1. (1974). Dalam Daging / ~ 'eezing Mengapa dan bagaimana, Daging Research Institute, Bristol, p. 8.1.
Riedel, L. 0957). Kaltetechnik, 9, 38.
TAO, L. (1967). A1ChEJ., 13 (1), 165.
TIEN, L. & CHURCHILL, S. 0965). AIChEJ., 11 (5), 790.
TIEN, R. & Geiger, G. (1967). J: Transfer Panas, 89, 230.
T1L'N, R. & Geiger, G. 0968). J. Heat Transfer, 90, 27.
WESTPiIAL, K. (1967). Int. J. Panas Mass Transfer, 10, 195.

Hubungan Antara Parameter Perpindahan Panas Dan Variabel Kerusakan Karakteristik Untuk Pembekuan Dari Daging Sapi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hubungan Antara Parameter Perpindahan Panas Dan Variabel Kerusakan Karakteristik Untuk Pembekuan Dari Daging Sapi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1/22/2017 HUBUNGAN ANTARA PARAMETER PERPINDAHAN PANAS DAN VARIABEL KERUSAKAN KARAKTERISTIK UNTUK PEMBEKUAN DARI DAGI…

k (¢ o) = KH2 + (1 2) kh). 2 + k, (1 ).) 2 + l / k, + 1 ~ ~, (15)

7 = k * (20)

z <o t / = o o <¢ _ <1 (21)

= 1 3r / = 0 z> o (23)

0 0,2 0,4 O. 6 0.8

I57 saya saya saya 1 saya

0 0,2 0,4 0.6 0.8 1

O | saya saya saya saya saya

saya saya saya saya saya

Sistem berdimensi waktu karakteristik Kesalahan (%)

Anda mungkin juga menyukai

Hubungan Antara Parameter Perpindahan Panas Dan Variabel Kerusakan Karakteristik Untuk Pembekuan Dari Daging Sapi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Hubungan Antara Parameter Perpindahan Panas Dan Variabel Kerusakan Karakteristik Untuk Pembekuan Dari Daging Sapi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1/22/2017 HUBUNGAN ANTARA PARAMETER PERPINDAHAN PANAS DAN VARIABEL KERUSAKAN KARAKTERISTIK UNTUK PEMBEKUAN DARI DAGI…

k (¢ o) = KH2 + (1 ­ 2) kh). 2 + k, (1 ­).) 2 + l / k, + 1 ~ ­ ~, (15)

7­ = k * (20)

z <o t / = o o <¢ _ <1 (21)

= 1 3r / = 0 z> o (23)

0 0,2 0,4 O. 6 0.8

I57 saya saya saya 1 saya

0 0,2 0,4 0.6 0.8 1

O | saya saya saya saya saya

saya saya saya saya saya

Sistem berdimensi waktu karakteristik Kesalahan (%)

Anda mungkin juga menyukai

k (¢ o) = KH2 + (1 2) kh). 2 + k, (1 ).) 2 + l / k, + 1 ~ ~, (15)

7 = k * (20)