BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kedelai merupakan bahan pangan yang termasuk dalam jenis tanaman

penghasil lemak yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap, tahu,

tempe, dan susu kedelai. Dalam pembuatan tahu maupun susu kedelai dihasilkan

hasil samping yang berupa ampas sehingga sering disebut ampas tahu atau okara.

Data Pengelolaan Limbah Usaha Kecil menunjukkan bahwa sebagian besar

industri pangan di pulau Jawa seperti industri tahu, tempe, kerupuk, dan tapioka

membuang limbah padat dan cairnya ke lingkungan, seperti selokan dan sungai.

Untuk itu perlu ditingkatkan upaya untuk memanfaatkan limbah serta

pengembangan sumber daya manusia yang dapat membuka peluang usaha baru.

Limbah merupakan bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil aktivitas manusia

maupun proses alam yang belum memiliki nilai ekonomis. Okara dapat

dimanfaatkan sebagai pakan ternak bahkan sebagai bahan pangan lainnya

sehingga dapat berfungsi sebagai sumber pendapatan masyarakat apabila

diproduksi dalam jumlah yang cukup besar.

Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi, yaitu kacang kedelai di

Indonesia tercatat pada tahun 1999 sebanyak 1.306.253 ton (Melati, 2010).

Limbah pabrik tahu terdiri dari limbah cair dan ampas tahu yang berkisar antara

25-67% produksi. Menurut data BPS pada tahun 1999 jumlah ampas tahu adalah

sebanyak 731.501 ton. Dari hasil tersebut ampas tahu (okara) belum dimanfaatkan

1
 2

secara optimal. Pemanfaatan okara yang telah dilakukan untuk pembuatan tempe,

pembuatan oncom dan digunakan sebagai pakan ternak, sehingga nilai jual okara

pada produk tersebut masih rendah. Beberapa negara telah memanfaatkan okara

sebagai bahan makanan yang bervariasi seperti burger okara dan salad okara.

Umur simpan okara yang terbatas karena kandungan airnya yang tinggi serta

teksturnya yang lengket menjadi suatu tantangan dalam upaya pengolahan okara

menjadi tepung untuk lebih memperpanjang umur simpannya. Tepung okara

berpotensi sebagai substitusi bahan makanan terutama karena bahan bakunya

banyak terdapat di Indonesia. Berdasarkan hal itulah, perlu dikembangkan

teknologi pengeringan untuk memproduksi tepung okara yang memiliki potensi

besar untuk pengembangan pangan.

Pengeringan okara pernah dilakukan (Wachiraphansakul, 2005) dengan

proses pengeringan okara menggunakan alat pengering tipe jet spouted bed

dengan penambahan silica gel sebagai partikel sorbent sehingga dapat

menghasilkan okara kering. Partikel okara tersebut dikeringkan secara fluidisasi di

dalam kolom pengering. Penelitian yang akan dilakukan yaitu pengeringan okara

dengan waktu yang singkat menggunakan flash dryer yang telah dibuat pada

penelitian sebelumnya. Pada penelitian sebelumnya digunakan flash dryer dengan

tinggi kolom pengering yaitu 100 cm yang menghasilkan efisiensi pengeringan

yang kecil yaitu sekitar 2,61-12,38%. Modifikasi alat dilakukan pada kolom

pengering dengan menggunakan tiga variasi tinggi kolom yaitu 70 cm, 140 cm,

dan 210 cm dimaksudkan agar diperoleh kinerja mesin pengering yang baik

dengan variasi debit udara pengering. Selain itu bahan pembuatan kolom
 3

pengering diganti dengan stainless steel sehingga aman digunakan untuk

pengeringan bahan pangan.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah menganalisis karakteristik

pengeringan ampas tahu menggunakan flash dryer. Adapun tujuan khusus dari

penelitian ini yaitu :

1. Menganalisis pengaruh debit aliran udara dan tinggi kolom pengering

terhadap proses pengeringan okara menggunakan flash dryer.

2. Menganalisis kinerja mesin pengering flash dryer selama proses

pengeringan okara.

3. Menganalisis kualitas akhir tepung okara berdasar ukuran keseragaman

partikel.

1.3 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis ampas tahu

menjadi tepung ampas tahu atau okara kering yang memiliki daya simpan lebih

lama. Selain itu dapat diaplikasikan di masyarakat untuk industri pangan sehingga

akan memberikan informasi kepada masyarakat tentang teknik pengolahan okara

menjadi tepung okara kering demi terwujudnya kemajuan pangan.