PERCOBAAN III

FUNGSI EMPEDU SEBAGAI EMULGATOR

A. Tujuan
Agar mahasiswa dapat membuktikan empedu bersifat sebagai emulgator

B. Dasar Teori
Kantung empedu atau kandung empedu adalah organ berbentuk buah pir
yang dapat menyimpan sekitar 50 ml empedu yang dibutuhkan tubuh untuk
proses pencernaan. Pada manusia, panjang kantung empedu adalah sekitar 7
cm hingga 10 cm dan berwarna hijau gelap. Hal ini disebabkan bukan karena
warna jaringannya, melainkan karena warna cairan empedu yang
dikandungnya. Organ ini terhubungkan dengan hati dan usus dua belas jari
melalui saluran empedu. Didalam empedu terdapat garam empedu yang
menyebabkan meningkatnya kelarutan kolesterol, lemak, dan vitamin yang
larut dalam lemak, sehingga membantu penyerapannya dari usus (Sihombing,
2014: 1).
Pohon empedu (biliary tree) merupakan saluran keluar untuk sekresi
empedu, suatu cairan yang mengandung garam empedu (yang penting dalam
membuat lemak menjadi emulsi dan dalam mempermudah penyerapan lemak
dari usus), dan sejumlah senyawa yang merupakan bentuk ekskresi dari produk
akhir metabolisme hemoglobin (bilirubin) dan inaktivasi obat-obatan dan
hormon-hormon. Kantung empedu adalah suatu organ berongga berbentuk
buah pir (pear shaped) yang menempel erat pada permukaan belakang hati
(Sihombing, 2014: 1).
Hati melakukan berbagai fungsi penting dalam tubuh, termasuk produksi
empedu (bile), suatu campuran zat-zat yang disimpan dalam kantung empedu
sampai diperlukan. Empedu tidak mengandung enzim pencernaan, tetapi
mengandung garam empedu, yang bertindak sebagai deterjen dan membantu
dalam pencernaan dan penyerapan lemak. Empedu juga mengandung pigmen
yang merupakan hasil sampingan perusakan sel darah merah dalam hati;
pigmen empedu ini dikeluarkan dari tubuh bersama-sama dengan feses
(Sihombing, 2014: 1).
Hampir semua lemak dalam suatu hidangan mencapai usus halus dalam
kondisi sepenuhnya belum tercerna. Hidrolisis lemak adalah permasalahan
khusus, karena molekul lemak tidak larut dalam air. Garam empedu dari
kantung empedu yang disekresikan ke dalam lapisan duodenum akan melapisi
droplet-droplet lemak yang sangat kecil dan mencegahnya agar tidak menyatu,
suatu proses yang disebut emulsifikasi. Karena droplet itu kecil, maka luas
permukaan lemak yang besar menjadi terpapar ke lipase, enzim yang
menghidrolisis molekul lemak (Sihombing, 2014: 2).
Terdapat pula garam empedu yang berperan melarutkan lemak dalam air,
yakni dengan cara membuat stabil emulsi lemak yang berasal dari makanan
dan bila garam empedu bergabung dengan kolesterol, gliserid, dan asam lemak,
maka akan terbentuk micel yang dapat diserap oleh dinding usus. Karena itu
kekurangan cairan empedu dapat menurunkan pencernaan lemak dan
kekurangan vitamin-vitamin yang hanya larut dalam lemak , seperti vitamin A,
D, E, dan K (Sihombing, 2014: 2).
Empedu merupakan cairan bersifat basa yang pahit dan berwarna hijau
kekuningan karena mengandung pigmen bilirubin, biliverdin, dan urobilin,
yang disekresikan oleh hepatosit hati pada sebagian besar vertebrata. Pada
beberapa spesies, empedu disimpan di dalam kantung empedu dan dilepaskan
ke usus dua belas jari untuk membantu proses pencernaan makanan
(Sihombing, 2014: 4).
Empedu sebagian besar adalah hasil dari excretory dan sebagian adalah
sekresi dari pencernaan. Garam-garam empedu termasuk ke dalam kelompok
garam natrium dan kalium dari asam empedu yang berkonjugasi dengan glisin
atau taurin suatu derifat atau turunan dari sistin, mempunyai peranan sebagai
pengemulsi, penghancuran dari molekul-molekul besar lemak menjadi suspensi
dari lemak dengan diameter kurang lebih 1 µm dan absorpsi dari lemak,
tergantung dari sistem pencernaannya. Terutama setelah garam-garam empedu
bergabung dengan lemak dan membentuk Micelles (agergat dari asam lemak,
kolesterol dan monogliserida) , kompleks yang larut dalam air sehingga lemak
dapat lebih mudah terserap dalam sistem pencernaan (efek hidrotrofik). Ukuran
lemak yang sangat kecil sehingga mempunyai luas permukaan yang lebar
sehingga kerja enzim lipase dari pankreas yang penting dalam pencernaan
lemak dapat berjalan dengan baik. Kolesterol larut dalam empedu karena
adanya garam-garam empedu dan lesitin (Sihombing, 2014: 4).

Gambar 1. Bagian-Bagian Empedu

Sumber: Sihombing, 2014: 5
Menurut Sihombing (2014: 5), bahwa zat-zat yang dapat dibentuk dalam
empedu antara lain yaitu:
1. Air 97,0 %
2. Garam Empedu 0,7 %
3. Pigmen Empedu 0,2 %
4. Kolestrol 0,06 %
5. Garam Anorganik 0,7 %
6. Asam Lemak 0,15 %
7. Lesitin 0,1 %
8. Lemak 0,1 %
 Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari
makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel
lemak sebagai cadangan energi. Lemak yang terdapat dalam makanan akan
diuraikan menjadi kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam lemak bebas
pada saat dicerna dalam usus. Keempat unsur lemak ini akan diserap dari usus
dan masuk kedalam darah (Adam, 2009: 14).
Lipid yang amfifilik merupakan bagian yang penting dari sel. Pada jenis
yang paling lazim dari zat ini, sebuah gugus polar mennganti salah satu dari 3
asam lemak di dalam suatu molekul lemak sering kali gugus polar yang
mengganti ini mengandung suatu gugus fosfat dan karena itu zat ini disebut
fosfolipid. Fosfolipid yang paling banyak terdapat di dalam kebanyakan sel
adalah fosfolipid etanolamina atau sefalin. Hati mamalia mensintesis dan
mengeluarkan golongan lipid amfifilik lain yaitu, garam-garam empedu. Lipid
ini strukturnya sangat berbeda dengan lemak dari fosfolipid. Tetapi sifat
amfifilik ini, yaitu hidrofilik pada satu ujung dan hidrofobik pada ujung lain,
menjadikan zat ini menjadi suatu deterjen yang baik sekali. Zat ini mengemulsi
lemak yang kita makan dan dengan demikan memudahkan pencernaan dan
penyerapan lemak tersebut oleh usus kita (Kimball, 1989: 62).
Garam empedu termasuk ke dalam golongan besar lipid yang disebut
steroid. Semua steroid mempunyai kerangka yang terdiri atas 17 atom karbon
yang tersusun dalam 4 cincin. Tiap steroid berbeda dengan steroid berikutnya
dalam lokasi dan dalam sifat gugus samping dan seringkali, dalam letak dari
ikatan-ikatan ganda tertentu (Kimball, 1989: 62).
Istilah lipid digunakan untuk senyawa-senyawa yang sukar larut di dalam
air, tetapi mudah larit dalam pelarut-pelarut organik seperti etanol, kloroform,
aseton, eter, dan lain sebagainya (Sinaga, 2012: 61).
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
C2 H 5OC 2 H 5  , Kloroform CHCL3  , benzena dan hidrokarbon lainnya,
lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena
lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut
(Herlina, 2002: 1).

Gambar . Reaksi Pembentukan Trigliserida

Sumber: Herlina, 2002: 2
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena
adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada
dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah
larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi
ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N)
sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi
dengan pelarut non-polar (Herlina, 2002: 1).
Menurut Matika (2010, 6), bahwa terdapat sifat-sifat lipid yang diantaranya
adalah:
1. Lipid tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik
(benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida)
2. Lipid mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen. Beberapa jenis
lipid juga mengandung nitrogen dan fosfor
3. Hidrolisis dari lipid akan menghasilkan asam lemak yang berperan pada
metabolisme tumbuhan dan hewan
4. Lipi tidak mempunyai satuan yang berulang, berbeda dengan karbohidrat
dan protein.
Lemak tidak larut dalam air, berarti lemak juga tidak larut dalam plasma
darah. Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka di dalam
plasma darah, lemak akan berikatan dengan protein spesifik membentuk suatu
kompleks makromolekul yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol,
trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut lipoprotein. Berdasarkan
komposisi, densitas, dan mobilitasnya, lipoprotein dibedakan menjadi
kilomikron, very low density lipoprotein (VLDL), low density lipoprotein
(LDL), dan high density lipoprotein (HDL). Setiap jenis lipoprotein memiliki
fungsi yang berbeda dan dipecah serta dibuang dengan 15 cara yang sedikit
berbeda. Lemak dalam darah diangkut dengan dua cara, yaitu melalui jalur
eksogen dan jalur endogen (Adam, 2009: 15).

Gambar . Metabolisme Lipoprotein

Sumber: Adam, 2009: 15
Beberapa lipida berikatan dengan protein spesifik membentuk lipoprotein.
Di dalam plasma darah terdapat tiga kelas utama plasma lipoprotein yang
mungkin mengandung 50 % sampai 90 % lipida. Pada protein konjugasi ini,
tidak terdapat ikatan kovalen di antara molekul lipida yang terkait kuat dan
bagian polipeptida molekul. Plasma lipoprotein mengandung kedua lipid polar
dan trigasilgliserol serta kolestrol dan ester. Trigasilgliserol non polar dan
kolestron tersembunyi di dalam lapisan sebelah luar dari bagian kepala molekul
fosfogliserida polar yang bersifat hidrofilik. Kulit sebelah luar lipoprotein yang
bersifat hidrofilik menghadap ke air, dan menjadikan strukutr yang kaya akan
lipida ini larut di dalam air dengan baik beradaptasi untuk transport melalui
darah dari usus halus menuju depot lemak dan jaringan (Lehninger, 1982: 357).
Lipoprotein plasma darah digolongkan berdasarkan densitasnya, yang
sebaliknya juga merupakan gambaran kandungan lipida dan molekul yang
bersangkutan. Semakin besar kandungan lipida molekul ini, semakin rendah
densitasnya dan semakin besar kecenderungan molekul untuk bergerak ke atas,
atau mengapung jika plasma darah disentrifusi pada kecepatan tinggi
(Lehninger, 1982: 357).
Menurut Matika (2010: 7), bahwa lipid dapat digolongkan berdasarkan hasil
dari hidrolisisnya, yaitu menjadi:
1. Lipid Sederhana
Minyak dan lemak termasuk dalam golongan lipida sederhana. Lemak
dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari
gliserol dan asam lemak rantai panjang. Secara kimia yang diartikan dengan
lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk
strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari
satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini
sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Pada umumnya trigliserida alam
mengandung lebih dari satu jenis asam lemak
2. Lemak Majemuk
Lipid majemuk jika dihidrolisis akan menghasilkan gliserol, asam lemak
dan zat lain. Secara umum lipida kompleks dikelompokkan menjadi dua,
yaitu fosfolipid dan glikolipid. Fosfolipid adalah suatu lipid yang jika
dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak, gliserol, asam fosfat serta
senyawa nitrogen. Contoh senyawa yang termasuk dalam golongan ini
adalah lesitin dan sephalin. Glikolipid adalah suatu lipid kompleks yang
mengandung karbohidrat. Salah satu contoh senyawa yang termasuk dalam
golongan ini adalah serebrosida. Serebrosida terutama terbentuk dalam
jaringan otak, senyawa ini merupakan penyusun kurang lebih 7 % berat
kering otak, dan pada jaringan syaraf
3. Sterol
Sterol sering ditemukan bersama-sama dengan lemak. Sterol dapat
dipisahkan dari lemak setelah penyabunan. Persenyawaan sterol yang
terdapat dalam minyak terdiri dari kolesterol dan fitosterol. Senyawa
kolesterol umumnya terdapat dalam lemak hewani, sedangkan fitosterol
terdapat dalam minyak nabati. Kolesterol merupakan penyusun utama batu
empedu. Kolesterol berfungsi membantu absorbsi asam lemak dari usus
kecil, juga merupakan pra zat (precursor) bagi pembentukan asam empedu,
hormon steroid, dan vitamin D. Kolesterol di dalam darah beredar tidak
dalam keadaan bebas, akan tetapi berada dalam partikel-partikel lipoprotein.
Lipoprotein merupakan senyawa kompleks antara lemak dan protein. Dalam
serum darah lipoprotein terdiri atas 4 jenis, yaitu kilomikron, verylowdensity
lipoprotein (VLDL), lowdensity lipoprotein (LDL), dan high density
lipoprotein (HDL).
Menurut Herlina (2002: 6), bahwa lemak dan minyak merupakan
senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup, diantaranya
berupa:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan
menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan
karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau
karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan
sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan
roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak
esensial.
Menurut Herlina (2002: 8), bahwa perbedaan antara lemak dan minyak
antara lain yaitu:
1. Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
2. Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)
3. Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak
tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.
A. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Tabung Reaksi
b. Pipet Tetes
c. Cawan Petri
d. Gelas Kimia
e. Pisau atau Cutter
f. Gunting
2. Bahan
a. Empedu Encer
b. Minyak Goreng
c. Aquades

B. Prosedur Kerja
1. Tiga buah empedu diletakkan pada cawan petri, lalu dihancurkan dengan
bantuan gunting atau pisau/cutter untuk menghasilkan cairan empedu.
2. Dua buah tabung reaksi disiapkan. Pada masing-masing tabung reaksi diisi 3
mL aquades.
3. Tiga tetes minyak goreng ditambahkan pada masing-masing tabung reaksi.
4. Pada tabung reaksi pertama ditambahkan 3 mL empedu encer.
5. Kedua tabung reaksi tersebut dikocok, kemudian dicatat dan diperhatikan
apakah terbentuk emulsi yang stabil.
 Jawablah Soal Berikut dengan Baik dan Benar
Berdasarkan apa yang kemudian anda ketahui

1. Sebutkan alat dan bahan yang digunakan pada percobaan tersebut!

2. Sebutkan langkah-langkah atau prosedur kerja yang telah anda lakukan pada
percobaan tersebut!

3. Apa yang anda ketahui tentang lipid (lemak)?

4. Sebutkan apa saja sifat-sifat dari lipid (lemak)
5. Apa yang anda ketahui tentang empedu (kantung empedu)?
6. Sebutkan apa saja yang anda ketahui tentang fungsi-fungsi empedu?
7. Jelaskan mengapa empedu dapat berfungsi sebagai emulgator?

8. Sebutkan zat-zat apa saja yang dapat dibentuk dalam empedu?

9. Empedu merupakan cairan bersifat basa yang pahit dan berwarna hijau
kekuningan karena mengandung pigmen..... (sebutkan 3 pigmen tersebut)
10. Pada beberapa spesies, empedu disimpan di dalam kantung empedu dan
dilepaskan ke usus dua belas jari untuk membantu proses.....