1

FERMENTASI
BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mikroorganisme seringkali dapat disebut juga dengan organisme

mikroskopik. Mikroorganisme seringkali bersel tunggal (uniseluler)

maupun bersel banyak (multiseluler). Namun, beberapa protista bersel

tunggal masih terlihat oleh mata telanjang dan ada beberapa spesies

multisel tidak terlihat mata telanjang.

Mikroorganisme merupakan makhluk hidup berukuran mikro atau

kecil yang tidak dapat dilihat dengan kasat mata. Mikroorganisme terbagi

dalam beberapa kelompok, seperti bakteri, jamur, alga, virus dan

protozaoa.

Fermentasi merupakan jenis respirasi anaerob yaitu proses

pelepasan energi yang terjadi dalam ketiadaan oksigen bebas (tanpa

gabungan secara kimiawi). Hasil fermentasi terbentuk dalam pemecahan

karbohidrat dan zat organik kompleks menjadi zat lain yang lebih

sederhana.

Organisme tertentu melakukan fermentasi untuk mendapatkan

energi yang mereka butuhkan untuk melakukan proses kehidupan

mereka. (Sebagian besar organisme memperoleh energi untuk proses ini

melalui respirasi aerobik, dengan adanya oksigen bebas.) Berbagai

mikroorganisme, termasuk ragi dan jamur dan bakteri tertentu,

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 2
FERMENTASI
memperoleh energi melalui fermentasi. Banyak proses fermentasi

menghasilkan produk yang penting dalam kedokteran, persiapan

makanan, dan bidang lainnya.

Pengetahuan tentang fermentasi telah diwariskan untuk industri

fermentasi masa kini, di mana ia digunakan dalam proses seperti produksi

produk farmasi dan pemurnian air limbah dan limbah material, dan

penelitian sedang dilakukan pada aplikasi lebih lanjut. Namun, jenis

fermentasi yang kita paling akrab adalah yang digunakan pada produksi

makanan. Fermentasi alkohol digunakan untuk membuat minuman seperti

sake dan anggur, dan fermentasi asam laktat digunakan untuk membuat

yogurt dan keju. Ada berbagai macam makanan fermentasi di seluruh

dunia.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana cara pembuatan nata menggunakan sari buah langsat?

C. Maksud Praktikum

Untuk mengetahui dan memahami cara pembuatan nata dengan

menggunakan sari buah langsat.

D. Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui proses pembuatan nata menggunakan sari buah

langsat. perhitungan kuantitas secara langsung dan tidak langsung.

E. Manfaat Praktikum

Adapun manfaat dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui cara

pembuatan nata menggunakan sari buah langsat.

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 3
FERMENTASI

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 4
FERMENTASI
BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Teori Umum

Mikrobiologi merupakan cabang ilmu dari biologi yang khusus

mempelajari jasad-jasad renik. Mikrobiologi berasal dari bahasa Yunani

(micros, kecil, bios , hidup, dan logos, pengetahuan) sehingga secara

singkat dapat diartikan bahwa mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari

tentang mahluk-mahluk hidup yang kecil-kecil. Mahluk-mahluk hidup yang

kecil-kecil tersebut disebut juga dengan mikrooprganisme, mikrobia,

mikroba, atau jasad renik (Irianto, 2013).

Fermentasi atau peragian adalah proses perubahan yang terjadi

terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitasi mikroba tertentu

sehingga sifat dan keadaan bahan akan berubah (Suprapti, 2009).

Fermentasi diartikan sebagai fenomena bahan-bahan organik yang

dihidrolisis oleh mikroorganisme (Irianto, 2013).

Fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilkan energi

dari gula dan molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen atau

sistem transfer elektron. Fermentasi menggunakan molekul organik

sebagai akhir akseptor elektronnya (Riyadi, 2010).

Ada beberapa mikroorganisme yang diketahui berperan di dalam

proses fermentasi, antara lain Saccharomyces cerevisiae, S. Theobromae,

S. Ellipsoideus, S. Apiculatus, S. Mumalus, dan Eutorulopsis theobromae.

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 5
FERMENTASI
Mikroorganisme tersebut dapat dimanfaatkan dalam mempercepat proses

fermentasi (Riyadi, 2010).

Fermentasi adalah tahap untuk memberi kesempatan pada ragi

untuk berkembang biak. Tahap ini disebut juga dengan tahap proofing.

Ragi adalah mikroorganisme yang berkembang biak dalam suhu hangat

antara 240C hingga 400C. Jadi, pada suhu itulah sebaiknya fermentasi

dilakukan (Surjani, 2010).

Fermentasi merupakan suatu perluasan glikolisis yang dapat

menghasilkan ATP hanya dengan fosforilasi tingkat substrat sepanjang

terdapat pasokan NAD yang cukup untuk menerima elektron selama

langkah oksidasi dalam glikolisis. Tanpa beberapa mekanisme untuk

mendaur ulang NAD+ dari NADH (Campbell, 2002).

Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan

energi dengan cara menguraikan protein, karrbohidrat, dan lemak tanpa

kehadiran O2 bebas. Cara ini telah digunakan manusia sejak jaman purba

untuk menghasilkan makanan dan minuman. Ciri khas fermentasi adalah

prosesnya berlangsung dengan diikuti pengeluaran panas. Substrat yang

diurai tampak memuai atau mengembang serta terjadi perubahan sifat

(Sarwono, 2011).

Fermentasi sendiri juga terdiri atas glikolisis ditambah dengan

reaksi yang menghasilkan NAD+ melalui transfer elektron dari NADH ke

piruvat atau turunan piruvat. Terdapat banyak sekali jenis fermentasi yaitu

perbedaannya dalam produk limbahnya yang terdiri dari piruvat. Dua jenis

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 6
FERMENTASI
yang umum ialah fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat

(Campbell, 2002).

Fermentasi adalah perubahan glukosa secara anaerob yang

meliputi glikolisis dan pembentukan NAD. Fermentasi menghasilkan

jumlah energi yang relative lebih sedikit daripada energi yang dihasilkan

melalui respirasi aerob. Fermentasi dibedakan menjadi dua tipe reaksi,

yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam laktat (Rindit, 2006).

Fermentasi alkohol maupun fermentasi asam laktat diawali dengan

proses glikolisis. Pada proses glikolisis diperoleh 2 NADH + H+ + 2 ATP +

asam piruvat. Jika aerob, hidrogen (H+) dari NADH akan bereaksi dengan

O2 pada transfer elektron. Jika anaerob, yang bertindak sebagai akseptor

hidrogen permanen adalah asetaldehid atau asam piruvat (Rindit, 2006).

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 7
FERMENTASI
BAB III

KAJIAN PRAKTIKUM

A. Alat Yang Dipakai

Adapun alat – alat yang digunakan adalah Blender, gelas

kimia, kain kasa, kertas timbang, kompor, sendok tanduk, dan timbangan

analitik.

B. Bahan Yang Dipakai

Adapun bahan yang digunakn adalah Buah Langsat

(Lansium Domesticum), air suling, gula, urea, asam asetat, MgSO4, dan

K2HPO4.

C. Cara Kerja

1. Pembuatan nata

Disiapkan alat dan bahan, dikupas dan dipotong-potong kecil

buah langsat (Lansium Domesticum), diblender dengan penambahan

air, disaring sari dari buah langsat, dipanaskan di atas kompor,

ditambahkan asam asetat , MgSO4 0,15 gr, K2HPO4 1,5 gr , dan gula ,

didinginkan ditambahkan urea 0,3 gr, ditambahkan starter 5 % dan 10

% disetiap wadah yang berbeda, dilakukan fermentasi selama 14 hari,

diamati ketebalan dan bobot nata yang terbentuk, diangkat lapisan

nata, dicuci dengan air bersih nata direndam selama 3 hari, dipotong-

potong kecil, direbus selama 10 menit, dicuci lagi dengan air sampai

rasa dan bau asamnya hilang.

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 8
FERMENTASI
2. Pembuatan kombuca

Disiapkan alat dan bahan, sampel dicuci bersih, dikupas dan

dipotong-potong kecil buah langsat (Lansium Domesticum), diblender,

disaring dengan menggunakan kain kasa, diencerkan dengan air

dengan perbandingan 1:1, ditambahkan 10% gula, dipanaskan di atas

kompor selama 30 menit, dimasukkan ke dalam botol selai dan ditutup

dengan kain kasa, ditambahkan pelikel kombucha 2,5% bibit cairan

2%, dilakukan fermentasi selama 14 hari, diamati.

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 9
FERMENTASI
BAB IV

KAJIAN HASIL PRAKTIKUM

A. Hasil Praktikum

1. Tabel pengamatan

A. Nata

Konsentrasi

No Hari/ Tanggal 5% 10%

1 Senin, 16 mei 2016 0,4 cm 0.8 cm

2 Selasa, 17 mei 2016 1 cm 1 cm

3 Rabu , 18 mei 2016 1,2 cm 1,2 cm

4 Kamis, 19 mei 2016 1,3 cm 1 cm

5 Jumat, 20 mei 2016 1 cm 0,8 cm

6 Sabtu, 21 mei 2016 1,3 cm 14 mm

7 Senin, 23 mei 2016 1,5 cm 1,4 cm

8 Selasa, 24 mei 2016 1,7 cm 1,5 cm

9 Rabu, 25 mei 2016 1,5 cm 1,4 cm

10 Kamis, 26 mei 2016 1.3 cm 1 cm

11 jumat, 27 mei 2016 2,3 cm 1,4 cm

12 Sabtu, 28 mei 2016 1,9 cm 1,5 cm

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 10
FERMENTASI
B. Kombucha

Konsentrasi

No Hari /tanggal 5% 10 %

1 Senin, 16mei 2016 pH 4 pH 3

2 Selasa, 17 mei 2016 pH 3 pH 3

3 Rabu , 18 mei 2016 pH 3 pH 3

4 Kamis, 19 mei 2016 pH 3 pH 3

5 Jumat, 20 mei 2016 pH 4 pH 3

6 Sabtu, 21 mei 2016 pH 5 pH 4

7 Senin, 23 mei 2016 pH 3 pH 3

B. Pembahasan

Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan

energi dengan cara menguraikan protein, karrbohidrat, dan lemak tanpa

kehadiran O2 bebas. Cara ini telah digunakan manusia sejak jaman purba

untuk menghasilkan makanan dan minuman. Ciri khas fermentasi adalah

prosesnya berlangsung dengan diikuti pengeluaran panas. Substrat yang

diurai tampak memuai atau mengembang serta terjadi perubahan sifat.

Produk tertentu yang dihasilkan dari fermentasi ditentukan

menurut jenis mikroorganisme yang menjalankan proses dan substansi di

mana fermentasi terjadi. Sebagai contoh, anggur adalah produk dari

fermentasi ragi dalam jus buah, sementara bir merupakan produk

fermentasi ragi dalam biji-bijian. Antibiotik (obat yang digunakan untuk

melawan penyakit menular) yang diperoleh dari keduanya bakteri dan

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN
15020140213
 11
FERMENTASI
fermentasi jamur. Fermentasi oleh berbagai mikroorganisme digunakan

untuk memproduksi zat yang disebut enzim, yang digunakan dalam

berbagai proses medis dan industri untuk mempercepat reaksi kimia.

Cuka dan keju adalah produk fermentasi bakteri. Fermentasi ragi

digunakan untuk membuat roti beragi.

Pada praktikum kali ini, buah yang digunakan sebagai bahan

utama nata adalah langat (Lansium Domesticum). Dengan menggunakan

dua macam starter yaitu starter 5% dan 10%.

Starter yang digunakan yaitu biakan murni dari Acetobacter

xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman

bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-

buahan bergula yang sudah membusuk.

Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula,

organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa

yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang

bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang

terus menebal menjadi lapisan nata.

Adapun fungsi dari setiap bahan yaitu strarter yang didalamnya

terdapat ekstrak beef dan air kelapa berfungsi sebagai media

pertumbuhan dan sumber nutrisi dari bakteri Acetobacter xylinum. MgSO4

berfungsi sebagai sumber sulfat. Asam asetat digunakan untuk memberi

suasana asam pada medium. Karena bakteri Azetobacter xylinum hanya

dapat hidup pada daerah dengan kondisi lingkungan yag asam. K 2HPO4

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 12
FERMENTASI
yang berfungsi sebagai dapar fosfat. Urea berfungsi sebagai sumber

nitrogen dan gula baik yang ada pada air kelapa dan sari buah pisang

maupun dari gula pasir, dibutuhkan oleh bakteri sebagai sumber karbon.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi, adalah

(1) Pengaruh penambahan asam. Penambahan asam dapat menurunkan

pH nata de coco dan dengan kata lain, keasaman semakin tinggi. Hal ini

dapat menghambat produktivitas mikroba untuk menghasilkan selulosa

karena pada dasarnya mikroba Acetobacter xylinum tidak tahan pada

kondisi yang terlampau asam. Asam asetat atau asam cuka digunakan

untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman. Asam asetat yang

baik adalah asam asetat glacial (99,8%).

Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun

untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5

dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik

dan anorganik lain bisa digunakan. (2) Pengaruh penambahan urea.

Penambahan urea lebih berpengaruh pada ketersediaan nitrogen bagi

mikroba Acetobacter xylinum dan juga sedikit berpengaruh pada

ketebalan nata. (3) Pengaruh penambahan gula. Gula pasir merupakan

media pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yang mana lebih

berpengaruh pada penetralisiran sedikit tingkat keasaman sehingga

memperbesar peluang terbentuknya nata.

Adapun mekanisme pembentukan nata yaitu bakteri Acetobacter

xylinum akan merubah gula pada medium menjadi selulosa. Acetobacter

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 13
FERMENTASI
xylinum dapat merubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang

terbentuk dalam media tersebut berupa benang-benang yang bersama-

sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal

menjadi lapisan nata. Pada proses metabolismenya, selaput selulosa ini

terbentuk oleh aktivitas Acetobacter xylinum terhadap glukosa.

Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian

berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor

penciri selulosa oleh enzim selulosa sintetase, kemudian dikeluarkan ke

lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium.

Selama metabolisme karbohidrat oleh Acetobacter xylinum terjadi

proses glikolisis yang dimulai dengan perubahan glukosa menjadi glukosa

6-posfat yang kemudian diakhiri dengan terbentuknya asam piruvat.

Glukosa 6-P yang terbentuk pada proses glikolisis inilah yang digunakan

oleh Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Selulosa yang

terbentuk mempunyai ikatan β 1,4-glikosida dan tersusun dan komponen

glukosa mannosa, rhamnosa dan asam glukoronat dengan perbandingan

3:1:1:1. Dan selulosa inilah yang nantinya lama – kelamaan akan menebal

membentuk nata.

Acetobacter Xylinum biasanya dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5,

namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi

pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 310C. Bakteri

ini sangat memerlukan oksigen.

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 14
FERMENTASI
BAB V

Kesimpulan dan Saran

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan, mulai hari

1 sampai hari ke 12 terdapat pembentukan nata pada starter 5 % dan

10%. Sedangkan pada kombucha pada hari 1 (pertama) konsentrasi 5%

memiliki pH 4 dan konstentrasi 10 % memiliki pH 3 begitupun dengan

hari-hari berikutnya.

B. Saran

Untuk asisten agar selalu untuk datang tepat waktu, agar bisa

mendampingi praktikannya saat praktikum berjalan.

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213
 15
FERMENTASI
DAFTAR PUSTAKA

Campbell, 2002, Biologi Edisi Kelima Jilid I, Penerbit Erlangga, Jakarta.

Irianto, 2013, Produk Fermentasi Ikan, Penebar Swadaya, Jakarta.

Pambayun, Rindit., 2006, Teknologi Pengolahan Nata De Coco, Penerbit

Kanisisus Yogyakarta.

Riyadi, Slamet., 2010, Budi Daya Cokelat, Penebar Swadaya, Jakarta.

Sarwono, Bambang., 2011, Usaha Membuat Tempe Dan Oncom,

Penebar Swadaya, Jakarta.

Suprapti, Lies., 2009, Kecap Tradisional, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Surjani, 2010, Bluder Roti Lezat Legendaris, Penerbit Agro Media

Pustaka, Jakarta.

MUTIA RAHMALIA RACHMAT WIRAWAN

15020140213