Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia

Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie pertama kali dibuat di daratan Cina
sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mie
berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara
bahkan meluas sampai kebenua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mie
mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mie. Namun
pada perkembangannya di Eropa mie berubah menjadi pasta seprti yang kita kenal saat ini.

Mie basah yang dibuat pada praktikum ini, menggunakan bahan baku berupa tepung terigu.
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
memiliki keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu kandungan proteinnya. Protein tepung
terigu terdiri dari dua komponen utama yaitu glutenin dan gliadin yang digolongkan sebagai
protein pembentuk gluten. Protein glutenin memiliki rantai banyak dan berat molekul yang
sangat tinggi yang memperlihatkan sifat elastis pada gluten. Sedangkan gliadin merupakan
protein rantai tunggal dengan berat molekul rendah yang bersifat lengket sehingga
memberikan kemampuan mengembang pada gluten. Kedua komponen gluten tersebut
menyebabkan gluten yang terdapat dalam tepung terigu bersifat kenyal dan elastis.

Pengolahan mie dilakukan untuk menjadikan mie sebagai salah satu pangan alternatif
pengganti nasi, hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang
penganekaragaman konsumsi pangan. Akhir-akhir ini konsumsi mie kian meningkat, hal ini
didukung oleh berbagai keunggulan yang dimiliki mie, terutama dalam hal tekstur, rasa,
penampakan, dan kepraktisan penggunaannya. Dengan demikian peluang usaha industri
pengolahan mie, baik dalam industri skala kecil maupun besar masih sangat terbuka luas
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie,
sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan
dalam pembuatan mie adalah gluten. Tahapan pembuatan mie (basah) terdiri dari tahap
pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, pengukusan,
pendinginan serta pengemasan. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air
berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten.

Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi dengan air
yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten dibasahi, komponen di dalam gluten
akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat sehingga akan membentuk adonan yang
bersifat liat. Oleh karena itu, kadar protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam
kekenyalan dan elastisitas mie basah, sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah
putus.

Secara umum mie dapat digolongkan menjadi dua, mie kering dan mie basah. Baik yang
dalam kemasan Polietilen maupun dalam kemasan polysteren yang dikenal juga sebagai
sterofoam. Pada umumnya mie basah adalah mie yang belum di masak, kandungan airnya
cukup tinggi dan cepat basi, jenis mie ini biasanya hanya tahan 1 hari . Kategori kedua adalah
mie kering, seperti ramen, soba dan beragam mie instant yang banyak kita jumpai di pasaran.
Dilihat dari bahan dasarnya, mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung, seperti tepung
terigu, tepung tang mien, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau dll. Dari jenis
tepung di atas, mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khususnya untuk membuat
mie instan. Adapun komposisi bahanya adalah tepung terigu, air, telur, garam dapur dan air
abu atau air ki untuk pengenyal. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap. Pertama
adalah tahap pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur menjadi satu sampai
terbentuk adonan. Berikutnya adalah tahap pengulian adonan diuleni sampai terbentuk
adonan yang kalis, licin dan transparan. Setelah itu adonan dibentuk atau dipotong sesuai
dengan jenis mie yang akan di buat.

Kandungan gizi mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya relatif
murah dan praktis mengolahnya, mie juga mempunyai gandungan gizi yang cukup baik. Di
dalam 100 gr mie kering terkandung 338 Kal, protein 7,6 g, lemak 11,8 g, karbohidrat 50,0g,
mineral 1,7 mg dan kalsium 49 mg. Dilihat dari kandungan gizinya, mie rendah akan
kandungan kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori.

Praktikum pembuatan mie basah ini bertujuan untuk mengetahui teknik pembuatan mie
basah., mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka. Untuk substitusi terigu terhadap
kualitas organoleptik mie basah. Mengetahui pengaruh penggunaan soda abu terhadap
kualitas organoleptik mie basah .

Dalam pembuatan mie basah pada kelompok 15 dan 16 menggunakan formula standar yang
bahan-bahannya berupa tepung terigu sebanyak 200 gr; garam 0,55gr; air 110 ml; soda abu
0,425 gr; pewarna makanan 0,025 gr; tepung tapioka 50 gr dan minyak goreng secukupnya.

Menurut teori mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap
pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya
simpannya relatif singkat ( 40 jam pada suhu kamar). Mie basah umumnya dikemas dengan
plastik polipropilen karena sifat kaku, kuat, ringan, daya tembus uap air rendah, tahan lemak,
stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Formulasi mie basah tersebut mempunyai
komposisi 25 kg terigu, 8.5 kg air, 0.075 % (25 gram) Ca-propianat, 2.5% Na-Asetat (35
gram), 0.025 % (8.5 gram) Paraben. Formulasi ini aman untuk dikonsumsi dan memiliki daya
awet 2 hari. Soda Kie S dan Soda Kie P, berfungsi sebagai pembantu pembentukan gluten
sehingga mie tidak keras tetapi kenyal. Soda kie sama dengan soda abu, orang jaman dulu
membuat air kie dengan cara membakar merang sampai menjadi abu, lalu ditambahkan air,
setelah direndam 1 malam. Air bening yang diatas diambil. Namanya air kie( merupakan
larutan soda abu).

Selain tepung terigu, dalam pembuatan mie basah ini juga digunakan bahan pengenyal, bahan
pengenyal yang digunakan dibedakan menjadi 3 macam, yaitu soda abu, STPP (Sodium tri
poliphospat), dan boraks. Soda abu (Na2CO3) telah dikenal luas oleh masyarakat sebagai
bahan pengenyal yang sering digunakan sebagai pengenyal dalam pembuatan mie.
Berdasarkan hasil praktikum, dapat diketahui bahwa mie basah yang menggunakan bahan
pengenyal soda abu adalah mie basah yang paling disukai, hal ini didasarkan pada penilaian
terhadap aroma, tekstur, dan warna dari mie basah. Soda abu akan membuat tekstur mie
basah menjadi lebih kenyal dan tidak lembek, sehingga mie tidak akan mudah putus.
Soda abu nama kimianya Sodium Carbonate yang sering disebut dengan Soda Kie. Pengenyal
( STPP = Sodium Tri Poly Phosphat ), karena sifatnya yang dapat mempengaruhi
terbentuknya gluten pada mie, sehingga sangat berpengaruh terhadap tekstur mie yang
dihasilkan, dimana tekstur mie akan menjadi lebih liat. Selain itu STPP juga dapat mengikat
air sehingga dapat menurunkan aktivitas air sehingga kerusakan karena factor mikroba dapat
dicegah. Penggunaan bahan ini sebesar 0,25 % dari jumlah adonan.

Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam pembuatan mie basah antara lain pencampuran
bahan yaitu mencampurkan bahan seperti tepung terigu, garam, soda abu, air, dan pewarna
makanan hingga tercampur menjadi rata. Setelah adonan tersebut menjadi rata kemudian
ditambahkan air sampai membentuk adonan yang homogen yaitu adonan yang menggumpal
bila dikepal dengan tangan. Langkah selanjutnya yaitu pengulenan adonan, pengulenan ini
dapat dilakukan menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan
panjang 30 cm. Proses pengulenan ini dapat dilakukan secara berulang-ulang kurang lebih
selama 10-15 menit.

Setelah proses pengulenan tahap selanjutnya yaitu pembentukan lembaran dimana hasil
ulenan tersebut dimasukkan kedalam mesin pembentuk lembaran yang dapat diatur
ketebalannya selama berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembaran ini mencapai 1,5-2
mm. Lembaran yang keluar dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka supaya menyatu
kembali dan tidak lengket. Setelah itu pembentukan mie menggunakan alat pencetak mie (roll
press) yang digerakkan dengan tenaga tangan. Bagian roll ada dua bagian dimana roll
pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie dan roll kedua berfungsi untuk mencetak.
Setelah pembentukan mie dilanjutkan dengan proses perebusan. Proses perebusan hanya
dilakukan pada pembuatan mie kuning saja yaitu dengan cara memasukkan mie tersebut
kedalam air yang sudah mendidih. Pada proses perebusan mie digunakan api yang besar, ini
dikarenakan supaya pada saat perebusan tidak terlalu lama sehingga mie tidak terlalu lembek.

Tahap terakhir yang harus dilakukan adalah pendinginan. Mie yang sudah direbus ditiriskan
lalu diangin-anginkan dan ditambahkan dengan minyak goreng agar tekstur mie kelihatan
halus dan antar pilinan tidak lengket.

Sodium tri poliphospat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi sehingga akan dihasilkan
adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur yang
lebih baik. Penggunaan Sodium tri poliphospat menurut SNI adalah sekitar 0,3 %. Pada tahap
pembuatan adonan sering ditambahkan alkali dengan tujuan untuk meningkatkan daya
rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, dan kehalusan dari mie yang dihasilkan. Penambahan
senyawa alkali menyebabkan pH lebih tinggi (pH 7,0-7,5), warna mie menjadi kuning, dan
menghasilkan flavor yang lebih disukai. Dalam praktikum ini senyawa alkali yang
ditambahkan yaitu soda abu, STPP, dan borak. Ketiga senyawa tersebut biasa ditambahkan
kedalam mie sebagai pengenyal atau untuk memberikan tekstur yang halus, namun borak
telah dilarang penggunaanya sebagai bahan tambahan makanan karena apabila dikonsumsi
terus- menerus dalam jangka waktu 5-10 tahun akan menyebabkan kanker.
Penambahan senyawa alkali selama pembuatan adonan akan menyebabkan proses
penyerapan air menjadi lebih cepat. Reaksi senyawa alkali dengan pati dan air akan
menghasilkan Co2 sehingga terbentuk rongga antar ruang granula pati. Alkali akan melepas
ikatan sehingga air dapat melakukan penetrasi ke dalam granula pati. Akibatnya granula pati
menjadi lebih mudah menyerap air dan kemudian pengikatan air meningkat yang
menyebabkan semakin besarnya pengembangan granula pati.

Borak merupakan senyawa kimia dengan nama Natrium Hidroksida serta asam borat. Borat
biasanya digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat misalnnya salep,bedak, larutan
kompres, obat oles mulut, obat pencuci mata dan lain-lain. Secara lokal borak dikenal sebagai
"bleng" (berbentuk larutan atau padatan kristal). Borak banyak disalahgunakan untuk
pembuatan mie basah,lontong dan bakso, krupuk dan lain-lain. Makanan yang mengandung
borak pada mie basah, bakso dan lontong apabila dipegang terasa sangat kenyal, krupuk
menjadi sangat renyah.

Ciri ciri mie basah yang mengandung bahan formalin adalah sebagai berikut :

1. Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari di suhu
lemari es (100C)

2. Bau agak menyengat, bau formalin

3. Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal
1. Bahan Dasar Pembuatan Mie

Gandum termasuk dalam genus Triticum, tribe Hordea dan familiGraminae Species ada tiga
grup yaitu diploid (n=7), tetraploid (n=14) dan hexaploid (n=21). Gandum T aestivum
L (common wheat) adalah hexagonal mempunyai 3 genome, T compactum Host (club wheat)
adalah tetraploid, dan T.durum (durum wheat) diploid. Selain klasifikasi secara botani juga
ada klasifikasi berdasarkan sifat agronomi, tekstur dan warna biji. Hard wheat kandungan
proteinnya 11-17 % cocok untuk pembuatan roti, dan soft wheat kandungan proteinnya 6-11
%, dan gluten yang lemah (weak gluten) sehingga cocok untuk pembuatan cake, cookies,
biskuit. Gandum durum cocok untuk pembuatan makaroni, spageti, dan lainnya hasil bentuk
pasta (Azwar et all, 1988).

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu diperoleh dari biji
gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya
adalah kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air. Sifat elastis
gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses
pencetakan dan pemasakan. Pembuatan mie basah secara garis besar meliputi pencampuran
bahan, pengulenan adonan, pembentukan lembaran, pembentukan mie, perebusan dan
pendinginan. Sedangkan formulasi bahannya meliputi tepung terigu, tepung tapioka, air,
garam, soda abu dan minyak goreng (Astawan, 1999).

Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70%, protein 8-13%, lemak 0,8-1,5 %,
serta abu dan air masing-masing 0,3-0,6 % dan 13-15,5 % (Kent Jones dan Amas, 1967).
Diantara komponen tersebut yang erat kaitannya dengan sifat khas mie adalah proteinnya
yaitu prolamin (gliadin) dan glutenin yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten
(Kent, 1967).

Penggunaan boraks kadang bisa disatukan dengan penggunaan formalin. Sebagai contoh,
dalam pembuatan mie basah, boraks memberi efek kenyal pada mie. Sedangkan formalin
memberi efek mengawetkan. Selain mie basah, boraks juga banyak dimanfaatkan untuk
mengawetkan kerupuk (Astawan, 1999).

Soda abu adalah nama dagang untuk Natrium karbonat anhidrida (Na2CO3). Natrium
karbonat anhidrida mempunyai sifat larut dalam air. Soda abu harus bebas dari kotoran atau
zat yang tidak larut lainnya dan tidak mengandung mineral yang larut atau zat organik dalam
jumlah yang dapat membahayakan konsumen (Anonima, 2008).

Sodium tri poliphospat (STPP) berfungsi sebagai pengemulsi sehingga akan dihasilkan
adonan yang lebih homogen (rata). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur yang
lebih baik. Penggunaan Sodium tri poliphospat menurut SNI adalah sekitar 0,3 % (Anonimb,
2008).

Tepung Cakra Kembar dari Bogasari terbuat dari 100% gandum jenis hard wheat, sehingga
kandungan proteinnya tinggi. Tepung ini sangat cocok untuk membuat berbagai jenis roti.
Mulai dari roti tawar, roti manis, roti Perancis (baquette), dan roti yang membutuhkan proses
peragian.. Selain roti, Cakra Kembar juga pas dijadikan bahan baku mie berkualitas tinggi
dengan rasa yang lezat. Tepung Kereta Kencana Emas dibuat dari 100% gandum hard
wheat pilihan, disertai dengan pengawasan mutu yang ekstra ketat untuk menjamin
kekonsistenan kualitasnya. Kereta Kencana Emas, tepung terigu dengan kandungan protein
tinggi, menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar, sedangkan kadar abunya rendah
membuat warna crumb roti lebih putih. Selain itu tepung ini juga cocok untuk membuat mie
yang mempunyai sifat kenyal dan tidak mudah putus (Anonimc, 2007).

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung
bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia,
terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi
kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam
tepung, dan terdiri dari protein gliadin danglutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat
mengembang karena bersifat kedap udara. Molekul gluten tidak larut dalam air dan memiliki
karakteristik chewiness (Anonimd, 2007).

2. Mie

Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-
0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur (Beans et
al, 1974).

Mie basah adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami perebusan dalam air
mendidih terlebih dahulu. Pembuatan mie basah secara tradisional dapat dilakukan dengan
bahan utama tepung terigu dan bahan pembantu seperti air, telur dan pewarna (Anonimf,
2005).

Mie basah dibedakan dengan mie jenis lain berdasarkan kadar air dan tingkat pemasakan
awalnya. Mie mentah yang belum direbus mengandung air sekitar 35 %, mie basah (mie
mentah yang direbus) mengandung air sekitar 52 %, mie kering (mie mentah yang
dikeringkan) sekitar 10 %, mie instan (mie mentah yang dikukus kemudian digoreng) sekitar
8 %, sedangkan mie goreng (mie mentah yang digoreng) mengandung lipid sekitar 20 %
(Krunger et al, 1996).

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan
sebelum dipasarkan. Kadara airnya dapat mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya
relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning
atu mie bakso. Mie basah umumya dikemas dengan platik polipropilen (PP) atau polietilen
(PE). Polipropilen memiliki sifat kaku , kuat, ringan , daya tembus uap air rendah, tahan
tehadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan mengkilap. Oleh karena itu pengemasan
dengan menggunakan polipropilen diharapkan mampu menjaga kestabilan uap air produk
lebih baik dari paa pengemas dari bahan polietilen. (Made Astawan, 1999).

Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan
tidak lengket. Tahapan proses pembuatan mie secara garis besar berupa pencampuran
(mixing), pengadukan, pemotongan dan pemasakan (Oh et al, 1983).
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie yang baik
adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan suhunya. Pada awal
pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian
tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga
merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga
adonan menjadi lunak, harus serta elastis (Sunaryo,1985).

Ciri ciri mie basah yang mengandung bahan formalin adalah sebagai berikut (Anonimg,2009):

1. Tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari di
suhu lemari es (100C)

2. Bau agak menyengat, bau formalin

3. Tidak lengket dan mie lebih mengkilap dibanding dengan mie normal

Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan. Dibedakan atas
kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil olahan, karena itu diperlukan
jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan tertentu.

a. Tepung Terigu Berprotein Tinggi

Kandungan proteinna >12,5%. Banyak dipakai untuk jenis makanan yang dalam
proses pembuatannya memakai ragi.Adonan yg dibuat akan membentuk kerangka untuk
menyimpan gas. Karena daya serap yang tinggi terhadap cairan, glutennya akan mengembang
dan membentuk adonan yang liat dan elastis. Contohnya, roti atau donat. Tepung jenis ini
juga dipakai pada pembuatan mie (basah/kering), juga cocok untuk membuat daging
sintetis/tiruan untuk vegetarian.Contoh: merk Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar
Emas (Bogasari) dan Tali Emas. Komachi adalah merk Japanese Wheat Flour, yang saat ini
sedang trend karena banyak digunakan untuk membuat donat dan roti abon.

b. Tepung Terigu Berprotein Sedang (All Purpose)

Tepung terigu serbaguna. Kandungan proteinnya antara 10-11% sehingga dapat

digunakan untuk segala keperluan. Biasa digunakan untuk membuat aneka makanan, seperti
kue pukis, pisang goreng,martabak manis, bakwan, bolu kukus, cake dll. Contoh: merk
Segitiga Biru & Gunung Bromo (Bogasari), Beruang Biru.

c. Tepung Terigu Berprotein Rendah

Kandungan proteinnya sangat rendah, sekitar 8-9%. Karena tepung jenis ini menyerap
sedikit air dan gula, maka penganan yang dibuat menjadi lebih renyah. Umumnya digunakan
untuk membuat kue kering (cookies), pie dan cake