PENGOLAHAN DAN PEMANFAATAN REMPAH DALAM BENTUK SERBUK

Rimpang  Simpisia?
SIMPLISIA adalah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai obat/bumbu/flavor yang belum mengalami
pengolahan apapun juga dan kecuali dinyatakan lain, berupa bahan yang telah dikeringkan

pengolahan bahan mentah  bahan setengah jadi (kandungan senyawa yang berperan dalam aksinya)  HASIL
AKHIR OLAHAN
Panen  dicuci dan dibersihkan dari  air yang bertekanan, atau perendaman air kemudian disikat  ditiriskan
dan diangin-anginkan dalam ruangan yang berventilasi udara yang baik, sehingga air yang melekat akan
teruapkan

PENGERINGAN
 Proses pengurangan kadar air sampai batas yang terbaik (8 – 10 %)  kemungkinan bahan cukup aman
terhadap pencemaran, baik yang disebabkan oleh jamur ataupun insektisida.
 Berbagai cara pengeringan : penjemuran langsung, dianginkan/udara panas yang mengalir
 rimpang dicuci (kadar air 85 – 90%)  diiris-iris (ketebalan 7 – 8 mm)  dijemur (ketebalan 5 – 6 mm)
 kehilangan berat 60 – 70%

PENJEMURAN
 jangan sampai menumpuk  Penjemuran matahari bahan mudah
 anyaman bambu, lantai penjemur atau tercemar keadaan cuaca yang tidak
tikar. menentu menyebabkan pembusukan.

Bagaimana membuat simplisia kering dengan tekstur menarik?

sebelum diiris, direbus beberapa menit sampai terjadi proses gelatinisasi  Kemudian baru diiris dan dijemur.

BEBERAPA CARA PENGERINGAN DALAM PEMBUATAN SIMPLISIA

1. Menggunakan cahaya matahari langsung
 menyebar rimpang secara merata, dibolak balik agar panas merata dan rimpang tidak retak.
 Murah, praktis, namun suhu dan kelembaban tidak dapat terkontrol,
 Perlu area luas, tergantung cuaca, mudah terkontaminasi dan lama
2. Alat pengering energi surya (tidak langsung)
 Tambahan energi lain (listrik/bahan bakar)  sirkulasi udara untuk memindahkan panas.
 Besarnya energi panas yang pindah menentukan efektifitas.
 besarnya energi panas yang diserap tergantung pada keadaan dan struktur permukaan alat.
3. Pengeringan dengan oven

PEMANFAATAN REMPAH SERBUK

1. Bumbu masak simplisia kering sempurna (kadar air 8-10 %)  digiling halus (ukuran sekitar 50-60
mesh) dan dikemas dalam wadah kering
2. Minyak atsiri mudah menguap, terdiri atas campuran zat yang mudah menguap dengan komposisi dan
titik didih berbeda, diperoleh dengan penyulingan atau hidrodestilasi.

Metode pemisahan bahan kimia berdasarkan perbedaan kecepatan atau kemudahan menguap (volatilitas)
bahan. Campuran zat dididihkan  menguap  uap didinginkan kembali  cairan. Zat dengan titik didih lebih
rendah menguap lebih dulu.
 1. Heat source
2. Still pot
3. Still head
4. Thermometer/Boiling point temperature
5. Condenser
6. Cooling water in
7. Cooling water out
8. Distillate/receiving flask
9. Vacuum/gas inlet
10. Still receiver
11. Heat control
12. Stirrer speed control
13. Stirrer/heat plate
14. Heating (Oil/sand) bath
15. Stirrer bar/anti-bumping granules
16. Cooling bath.

PEMANFAATAN MINYAK ATSIRI DALAM BERBAGAI

INDUSTRI
 Essence
 Farmasi
 Parfum  Flavoring agent (minyak atsiri dari rempah)
 Kosmetik  Aromatheraphy (minyak atsiri yang berasal
 dari tanaman)

Minyak atsiri yang disuling dari jahe berwarna bening sampai kuning tua bila bahan yang digunakan cukup
kering. Lama penyulingan dapat berlangsung sekitar 10 – 15 jam, agar minyak dapat tersuling semua. Kadar
minyak dari jahe sekitar 1,5 – 3 %.

3. Oleoresin
 Campuran resin dan minyak atsiri yang diperoleh dari ekstraksi dengan menggunakan pelarut
organik.
 Jahe mengandung resin yang cukup tinggi sehingga bisa dibuat sebagai oleoresin.
 Keuntungan : lebih higienis, dan lebih kuat bila dibandingkan dengan bahan asalnya.
 Dalam industri lebih disukai karena aromanya lebih tajam dan dapat menghemat biaya pengolahan

Resin  istilah khusus yg paling umum digunakan untuk sekresi hidrokarbon dari berbagai tanaman misalnya
conifer. Namun secara luas istilah tsb juga dipakai untuk berbagai cairan kental dan kompak dari yang berwarna
pekat hingga transparan

ALASAN PERLUNYA PENGOLAHAN BENTUK SERBUK

 Hemat tempat untuk penyimpanan
 Menyeragamkan mutu dan kekuatan
flavor atau cita rasanya
 Merusak tannin  warna & produk olahan
terjaga
 Merusak lipase  kestabilan rasa pada
produk pangan yg disimpan lama
 Mencegah hilangnya minyak volatil atau
komponen-komponennya
 Mengurangi resiko kontaminasi
 Mudah dikemas

TEKNOLOGI EKSTRAKSI YANG SESUAI UNTUK PENGOLAHAN SERBUK

Ekstraksi : pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan. Beberapa metode ekstraksi:
1. Penekanan atau pengempaan Tekanan mendorong cairan terpisah dan keluar dari sistem campuran
padat – cair. Perbedaan tekanan dalam sel dan lingkungan akan mengakibatkan cairan terekstrak
2. Pemanasan menyebabkan protein dalam jaringan menggumpal sehingga jaringan akan mengkerut.
Pengkerutan akan mengakibatkan minyak terperas keluar
 PENGOLAHAN DAN PEMANFAATAN REMPAH DALAM BENTUK EKSTRAK
Rempah dalam bentuk ekstrak memiliki flavor dan warna yang lebih terstandarisasi, dengan penampakan, warna
dan flavor yang seragam dan dengan kontaminasi mikroba yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan rempah
segar dan atau rempah kering. Untuk aplikasi ke dalam produk, hanya dibutuhkan sedikit ekstrak
rempah. Ekstrak rempah juga tidak membutuhkan banyak ruang untuk penyimpanannya. Kelemahan dari
ekstrak rempah diantaranya adalah kesukaran dalam penanganan termasuk pada saat penimbangan dan
pencampuran (masalah pada ekstrak cair), aroma dan rasa yang kadangkala tidak ‘setipe’ dengan rempah segar,
dan hilangnya komponen flavor volatil pada suhu tinggi.

Ekstraksi?
Proses penarikan kandungan senyawa kimia yang dapat terlarut sehingga terpisah dari bahan yang tidak
dapat larut dengan pelarut cair tertentu.
Rempah-rempah yang akan digunakan dalam ekstraksi umumnya telah dilakukan "TREATMENT" atau perlakuan
khusus.
Proses "TREATMENT" antara lain:
 Panen tanaman sesuai standar tertentu
 Pemilihan bagian tanaman tertentu
 Pencucian
 Sortasi
 Pengeringan

Bahan - Bahan yang disari (EKSTRAKSI) pada tanaman : Metabolit Sekunder Tanaman
Metabolit sekunder adalah suatu senyawa metabolit yang tidak esensial bagi pertumbuhan organisme dan
ditemukan dalam bentuk yang unik atau berbeda-beda antara spesies yang satu dan lainnya.

Jenis - jenis METABOLIT SEKUNDER Jenis - jenis pelarut yang digunakan dalam proses
 Alkaloid Ekstraksi :
 Flavonoid  Air
 Tanin  Etanol (Etanol 70% , Etanol 90%)
 Terpenoid  n-Heksan
 Xantin  n-Butanol
 Xanton  Etil Asetat
 Steroid  dll.....
 dll.....

PERTIMBANGAN PEMILIHAN JENIS PELARUT EKSTRAKSI TERGANTUNG OLEH :

1. Selektivitas Pilih pelarut yang selektif sesuai polaritas senyawa yang akan disari agar mendapat ekstrak
yang lebih murni.
2. Kestabilan kimia dan panas Pelarut yang dipilih harus stabil pada kondisi operasi ekstraksi dan proses
hilir.
3. Kecocokan dengan solute Pelarut tidak boleh bereaksi dengan senyawa yang terlarut.
4. Viskositas Jika viskositas pelarut yang rendah maka koefisien difusi akan meningkat sehingga laju
ekstraksi pun juga meningkat.
5. Recoveri pelarut (perolehan kembali pelarut) Guna meningkatkan nilai ekonomis proses. Pelarut yang
mempunyai titik didih rendah, lebih ekonomis untuk direkoveri dan digunakan kembali
6. Tidak mudah terbakar Untuk kepentingan safety, perlu memilih pelarut yang tidak mudah terbakar
7. Tidak beracun Pilih pelarut yang tidak beracun untuk keamanan produk dan keamanan bagi pekerja
8. Murah dan mudah diperoleh Pilih pelarut yang harganya murah dan mudah diperoleh.

TEKNIK-TEKNIK EKSTRAKSI
Metode ekstraksi terbagi menjadi 2 macam:
o Ekstraksi cara dingin
Metode ini artinya tidak ada proses pemanasan selama proses ekstraksi berlangsung, tujuannya untuk
menghindari rusaknya senyawa yang dimaksud akibat proses pemanasan. Ekstraksi dingin antara lain:
 Maserasi  Perkolasi
 o Ekstraksi cara panas
Metode ini melibatkan panas dalam prosesnya. Dengan adanya panas secara otomatis akan
mempercepat proses ekstraksi dibandingkan cara dingin. Metodenya antara lain:
 Refluks  Soxhlet

1. MASERASI
o Penyarian senyawa kimia secara sederhana  merendam simplisia pada suhu kamar dengan
menggunakan pelarut yang sesuai sehingga bahan menjadi lunak dan larut.
o Baik untuk simplisia dengan zat khasiat yang tidak tahan pemanasan.
o Sampel biasanya direndam selama 3-5 hari, sambil diaduk sesekali untuk mempercepat proses pelarutan
komponen kimia yang terdapat dalam sampel
o dilakukan dlm botol transparan atau yang berwarna gelap dan ditempatkan pada tempat yang terlindung
cahaya.
o dilakukan berulang-ulang kali sehingga sampel terekstraksi sempurna  ditandai dengan pelarut pada
sampel berwarna bening
o Sampel yang direndam dengan pelarut tadi disaring dengan kertas saring untuk mendapat maseratnya.
o Maseratnya dibebaskan dari pelarut dengan menguapkan secara in vacuo dengan rotary evaporator

Kelebihan cara maserasi :

o Alat dan cara yang digunakan sederhana Kelemahan cara maserasi :
dan murah o Waktu yang dibutuhkan cukup lama
o Dapat digunakan untuk zat yang tahan
dan tidak tahan pemanasan.

2. PERKOLASI
o merupakan cara ekstraksi yang dilakukan dengan mengalirkan pelarut melalui bahan sehingga komponen
dalam bahan tersebut tertarik ke dalam pelarut.
o Kekuatan yang berperan pada perkolasi antara lain: gaya berat, kekentalan, daya larut, tegangan
permukaan, difusi, osmosis, adesi, daya kapiler dan daya geseran (friksi). Hasil perkolasi disebut perkolat.
Perkolasi banyak digunakan untuk mengekstraksi komponen dari bahan tumbuhan.
o Pada proses perkolasi, terjadi partisi komponen yang diekstraksi, antara bahan dan pelarut. Dengan
pengaliran pelarut secara berulang-ulang, maka semakin banyak komponen yang tertarik.
o Kelemahan dari metode ini yaitu diperlukan banyak pelarut dan waktu yang lama, sedangkan komponen
yang didapat relatif tidak banyak.
o Keuntungan adalah tidak memerlukan pemanasan sehingga teknik ini baik untuk substansi termolabil
(yang tidak tahan terhadap panas).

3. REFLUKS
o merupakan ekstraksi dengan pelarut yang dilakukan pada titik didih pelarut tersebut, selama waktu
tertentu dan sejumlah pelarut tertentu dengan adanya pendinginan balik (kondensor). Umumnya
dilakukan tiga kali sampai lima kali pengulangan proses pada residu pertama agar proses ekstraksinya
sempurna.
o Prosedur: Bahan + pelarut  dipanaskan  pelarut menguap  pelarut yang menguap didinginkan oleh
kondensor  jatuh lagi  menguap lagi karena panas  dan seterusnya. (Proses ini umumnya dilakukan
selama 1 jam)

4. SOXHLET
o adalah proses ekstraksi dimana sampel yang akan diekstraksi ditempatkan dalam suatu timbel yang
permeabel terhadap pelarut dan diletakkan di atas tabung destilasi, dididihkan dan dikondensasikan di atas
sampel.
o Kondesat akan jatuh ke dalam timbel dan merendam sampel dan diakumulasi sekeliling timbel. Setelah
sampai batas tertentu, pelarut akan kembali masuk ke dalam tabung destilasi secara otomastis. Proses ini
berulang terus dengan sendirinya di dalam alat

5. DIGESTI
adalah proses ekstraksi dengan pengadukan kontinu pada temperature tinggi dari temperatu ruangan, yaitu
secara umum dilakukan pada temperature 40-50 °C
 6. INFUNDANSI
ekstraksi dengan cara perebusan, dimana pelarutnya adalah air pada temperature 96-98 °C selama 14-20
menit.

OLEORESIN
Oleo = minyak, resin = gum, jadi oleoresin adalah campuran minyak dan resin atau gum diperoleh hasil
ekstraksi, pemekatan dan standarisasi minyak atsiri (minyak essential dan komponen non volatile dari rempah-
rempah. Oleoresin biasanya berbentuk cairan kental, pasta atau padat.

Penggunaan oleoresin sebagai bahan baku flavor pada industri pengalengan daging, minuman segar, bahan
baku obat, kosmetik, parfum, industri kembang gula dan roti.

Jenis oleoresin di pasaran antara lain: oleoresin jahe, cabe puyang, Lombok, laos dll. Pada skala penelitian
berbagai oleoresin telah diteliti seperti: oleoresin temu putih, laos merah dll.

Ekstraksi oleoresin dapat dilakukan 2 tahap yakni ekstraksi tahap satu dan ekstraksi multi tahap.
1. Ekstraksi tahap 1 : tahap esktraksi dengan pelarut yang cukup, sehingga semua zat terlarut (bahan aktif
oleoresin) dapat terekstrak. Ampas hasil ekstraksi oleoresin masih mengandung pelarut yang juga masih
mengandung zat terlarut (solute) oleoresin.
2. Ekstraksi multi tahap : dimana pelarut yang sama dipakai berulang-ulang sampai proses ekstraksi selesai.

Tehnik ekstraksi oleoresin (bahan aktif) dalam bahan rempah-rempah, buah, akar dan tehnik ekstraksi bahan
aktif dari bagian tumbuh-tumbuhan adalah: tehnik ekstraksi cair-cair dan ekstraksi cair padat.

Ekstraksi cair padat ada beberapa cara: yaitu: maserasi, perkolasi dan ekstraksi sinambung.
Sebagai contoh: ekstraksi sinambung dari jenis jenis Passiflora (Passiflora edulis Sims, Passiflora foelidal,
Passiflora laurifolia L dan lain-lain).

Ibu-ibu di Brazil menggunakan jus buah Passiflora sebanyak satu cangkir untuk menenangkan anak-anak yang
hiperaktif.

Ekstraksi senyawa aktif pada tumbuhan Passiflora, nama daerah Passiflora edulis Sims adalah : buah negeri
(Jawa), paksi (Sunda), konyal, areuy pasi, buah monyet.
 PENGOLAHAN DAN PEMANFAATAN REMPAH DALAM BENTUK PIKEL
PIKEL
o Produk hasil fermentasi bahan nabati (rempah, buah, sayur dan umbi) didalam larutan garam 15-20%.
o Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel
o Garam dilarutan  berdifusi  jaringan bahan  asin, cairan di dalam jaringan  ke larutan garam 
larutan kaya nutrisi media tumbuh mikroba tahan garam

o Pikel dikenal dengan nama acar, ada tiga macam pikel yaitu pikel asam, manis dan asin.
o Pikel asam yang sudah ada di pasaran : pikel mentimun, cabai, bawang, terung, jahe dan wortel.
o Pikel asin : pikel sawi
o Pikel manis : pikel bengkuang, jambu biji dan salak.

o Pikel dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu :

o Dill pickle yaitu pikel yang diberi bumbu sebagai penambah cita rasa.
o Sweet pickle atau pikel manis, yaitu pikel yang rasanya asam manis. Rasa manis diperoleh dengan
penambahan gula.

o Pikel melalui proses fermentasi dibedakan menjadi 2 macam, yaitu :

o Pikel dalam larutan berkadar garam rendah (dill pickle)  dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah
lagi.
o Pikel dalam larutan berkadar garam tinggi (salt stock pickle)  sebelum dikonsumsi, di-desalting dulu,
supaya tidak terlalu asin  diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis (sweet pickle), pikel asam
(sour pickle) atau mixed pickle

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan
tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai.
Di negara maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari.

Sayur-sayuran/rempah yang paling umum Buah-buahan sebagai pikel:

digunakan sebagai pikel: Mangga muda, papaya muda, kedondong
ketimun, jahe, bawang, rebung, cabe, daun muda, belimbing muda, nenas muda, cermai,
“mustard”. pala muda dan jeruk limau

METODE PEMBUATAN
Alat dan bahan:
o Kendi tanah liat/tong-tong kayu
o Larutan garam segar atau tua (starter)  mengandung sejumlah besar bakteri asam laktat yang dapat
menghasilkan produk dengan mutu yang lebih baik serta mempersingkat waktu fermentasi.
o Konsentrasi garam dan waktu minimum setiap bahan bervariasi
misal : wortel perlu 3 minggu dlm larutan garam segar yang mengandung 15% garam  1 minggu
konsentrasi 9% (penambahan garam untuk menggantikan garam yang diabsorbsi wortel). Akhir minggu
dipindahkan kedalam air segar selama satu minggu dengan konsentrasi akhir garam 4%
 daun mustard ketimun

cuci dan jemur di sinar matahari cuci

(STADIUM 1) rendam 2 hari dalam larutan garam 4%

dalam wadah tertutup rapat tiriskan

cuci dan buang sisa air pencuci
(STADIUM 2) rendam 3 hari dalam larutan garam 6% yang
mengandung gula merah 2% dalam wadah tertutup rapat
botolkan
rendam dalam larutan garam 10% 4-5 minggu
(atau penggaraman kering selama beberapa
minggu)
tambahkan gula, bahan pengeras dan vinegar
(atau tambahkan bahan pemucat dan
pewarna)

pasteurisasi botolkan

pikel sayuran pasteurisasi

(kiam chye) pikkel

PERUBAHAN-PERUBAHAN MIKROBIOLOGI
Komposisi spesies-spesies bakteri asam laktat yang dominan selama fermentasi pikel ketimun dengan
menggunakan starter larutan garam bekas

PERUBAHAN-PERUBAHAN KIMIA
Pikel wortel
o Keasaman makin menurun (asam laktat) menjelang akhir periode fermentasi
o Kandungan larutan garam menurun secara bertahap
o Konsentrasi garam pada bahan meningkat bertahap  berkolerasi dengan penurunan kandungan
karbohidrat dari wortel
o Kandungan gula pereduksi dalam larutan garam menurun secara bertahap  akibat pertumbuhan
mikroorganisme,
o Wortel besar  total keasaman dan kandungan gula pereduksi yang dicapai lebih tinggi.

PERUBAHAN-PERUBAHAN NILAI GIZI

o Periode optimal untuk fermentasi wortel 15 hari suhu 22°C
o 50% vitamin B1 dan 70% vitamin B2 dapat dipertahankan
o Biotin, karoten, dan vitamin C menguap dengan cepat
o Protein, lemak, dan karbohidrat hilang
o Makin panjang periode fermentasi makin menurun nilai gizi akhir