Asam lemak bebas terjadi karena hidrolisa dari minyak oleh adanya enzim

lipase dan air dalam minyak tersebut.

Selain proses hidrolisa, proses oksidasi juga
dapat terjadi karena kanaikan bilangan asam. Asam lemak bebas yang diinginkan dari
minyak sawit yaitu memiliki kandungan asam lemak bebas yang rendah yang
mengakibatkan kualitas minyak baik. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisa
terhadap asam lemak bebas pada minyak CPO, dimana kadar asam lemak bebas harus
sesuai dengan standard mutu yang telah ditetapkan biasanya maksimal kadarnya tidak
lebih dari 5% FFA namun sebaiknya kadar asam lemak bebas tersebut < 3,50%.
Kadar asam lemak bebas, kadar air dan kadar kotoran pada minyak sawit
dalam tangki timbun sebelum dipasarkan harus terlebih dahulu dianalisa untuk
mengetahui mutu minyak sawit. Dalam hal ini kebersihan tangki timbun perlu dijaga
dengan melakukan pencucian 2 kali dalam 1 tahun untuk menghindari meningkatnya
kadar asam lemak bebas, kadar air dan kadar kotoran.
berapa kadar asam lemak bebas dan kadar air pada minyak CPO
(crude palm oil)dari hasil olahan PTP.

1.ApaituFFA !Jawab :

FFA(FreeFattyAcid)

adalahjumlah milligram KOH 0,1 N yang dipakaiuntukmenetralkanasamlemakbebas yang

terdapatdalam 1 gram minyakataulemak.
Semakinbesarangkaasammakadapatdiartikankandunganasamlemakbebasdalam sample
semakintinggi, besarnyaasamlemakbebas yang terkandungdalamsampeldapatdiakibatkandari proses
hidrolisi sataupun karena proses pengolahan yang kurangbaik

1. A. Latar Belakang

Bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari seringkali tidak kita ketahui mengandung
senyawa-senyawa kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Memang secara kasat mata tampak
sekilas tampilan dari bahan pangan tersebut seperti tidak mengandung apa-apa ,tapi jika di
teliti lebih lanjut kebanyakan yang dikandung dari sebagian bahan pangan adalah zat-zat
ataupun senyawa-senyawa yang yang dapat bersifat toxin atau racun.

Kandungan asam lemak bebas suatu bahan pangan merupakan salah satu contoh senyawa
yang terkandung dalam bahan pangan yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh
apabila bahan pangan tersebut terlalu sering untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas adalah
suatu asam yang dibebaskan pada proses hidrolisis lemak.

Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya proses
pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari asam
 lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses
tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan
pangan tersebut. Penjelasan di atas dianggap perlu untuk dilakukannya praktikum analisa
asam lemak bebas agar kita dapat mengetahui mutu dan kandungan gizi bahan pangan yang
akan di konsumsi

1. B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum Analisa Asam Lemak bebas adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada suatu bahan pangan
2. Untuk mengetahui kandungan asam lemak bebas yang ada pada suatu bahan pangan.

Kegunaan dari praktikum mengenai analisa asam lemak bebas adalah yakni sebagai media
pembelajaran dan informasi bagi mahasiswa dan pembaca dalam mengetahui dan
menganalisa asam lemak bebas yang ada pada bahan pangan.

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Satu sifat yang
khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut
organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.
Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan
lemak ini. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk garam (Harper, 1980).

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana menganalisa kadar asam lemak bebas pada suatu sampel ?

1.3 Tujuan Percobaan

Dari percobaan ini diharapkan mahasiswa mampu menganalisa kadar asam lemak

bebas (FFA) dalam suatu sampel.

1.4 Manfaat Percobaan

Untuk memberikan informasi dan gambaran tentang persentase kandungan asam

lemak bebas yang terdapat pada bahan makanan.

Dasar teori :
 FFA ( Free Fatty Acid )

Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari

kesalahan proses pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak

tersebut semakin rendah. Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini

bertujuan untuk menentukan kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas

ini berdassarkan pada jenis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel

minyak atau lemak yang digunakan. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan

untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan

asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak

bebas dalam suatu bahan atau sample.Semakin besar angka asam maka dapat

diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya

asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses

hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.

Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol

netral. Alkohol dalam kondisi panas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga

nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan

titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman

uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol

terlalu asam maka digunakanlah basa. proses titrasi dengan penggunaan NaOH

0,1N sebagai titrannya sampai warna merah muda yang tidak hilang selama 30

detik. Presentase asam lemak bebas minyak curah lebih tinggi dibanding dengan

minyak kemasan.

Asam lemak bebas adalah asam yang di bebaskan pada hidrolisa dari lemak.

Terdapat berbagai macam lemak, tetapi untuk perhitungan, kadar ALB minyak sawit

dianggap sebagai Asam Palmitat (berat molekul 256). Daging kelapa

sawit mengandung enzim lipase yang dapat menyebabkan kerusakan pada mutu

minyak ketika struktur seluler terganggu. Enzim yang berada didalam jaringan

daging buah tidak aktif karena terselubung oleh lapisan vakuola, sehingga tidak

dapat berinteraksi dengan minyak yang banyak terkandung pada daging buah.

Masih aktif di bawah 15 derajat C dan non aktif dengan temp diatas 50 derajat C.

Apabila trigliserida bereaksi dengan air maka menghasilkan gliserol dan asam lemak

bebas. Enzim lipase bertindak sebagai katalisator dalam pembentukan trigliserida

dan kemudian memecahnya kembali menjadi asam lemak bebas (ALB)

(Soerawidjaja, 2005).

Asam lemak adalah asam lemah. Apabila larut dalam air molekul asam lemak

akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan

tergantung pada konstanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam

lemak. Rumus pH untuk asam lemah pada umumnya telah dikemukakan oleh

Henderson-Hasselbach. Asam lemak dapat bereaksi dengan basa, membentuk

garam.R-COONa + H2OR-COOH + NaOH garam natrium atau kalium yang

dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun. Sabun

kalium disebut sabun lunak dan digunakan untuk sabun bayi. Asam lemak yang

digunakan pada sabun pada umumnya adalah asam palmitat atau stearat. Minyak

adalah ester asam lemak tidak jenuh dengan gliserol. Melalui proses hidrogenasi

dengan bantuan katalis Pt atau Ni, asam lemak tidak jenuh diubah menjadi asam

lemak jenuh, dan melalui proses penyabunan dengan basa NaOH atau KOH akan

terbentuk sabun dan gliserol suatu asam lemak merupakan suatu rantai

hodrokarbon dengan suatu gugusan karboksil terminal, telah diidentifikasi lebih dari

70 asam lemak yang tersedia di alam. Walaupun asam lemak berantai pendek,

contohnya, asam lemak berantai empat-atau enam- adalah lazim ditemukan, namun
triasilgliserolutama ditemukan pada tumbuh-tumbuhan memiliki asam lemak dengan

jumlah atom karbon genap, dengan panjang 14 hingga 22 karbon. Asam lemak

jenuh tidak mengandung ikatan ganda C=C dalam strukturnya, sementara asam

lemak tidak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan ganda, yang kadang-kadang

berada dalam konfigurasi geometris cis (Riawan, 1990).

Indikator PP (Phenolphtalein)

Indikator PP (phenolphtealin) adalah Indikator asam-basa yang digunakan dalam

titrasi asidimetri dan alkalimetri. Indikator ini bekerja karena perubahan pH larutan.
Indikator ini merupakan senyawa organik yang bersifat asam atau basa, yang dalam
daerah pH tertentu akan berubah warnanya. Indikator Phenol phtalein dibuat dengan
cara kondensasi anhidrida ftalein (asam ftalat) dengan fenol. Trayek pH 8,2 – 10,0
dengan warna asam yang tidak berwarna dan berwarna merah muda dalam larutan
basa. Penggunaan PP dalam titrasi:

1. Tidak dapat digunakan untuk titrasi asam kuat oleh basa kuat, karena pada
titik ekivalen tidak tepat memotong pada bagian curam dari kurva titrasi, hal
ini disebabakan karena titrasi ini saling menetralkan sehingga akan berhenti
pada pH 7, sedangkan warna berubah pada pH 8.
2. Titrasi asam lemah oleh basa kuat. Boleh untuk digunakan karena
pada pH + 9. untuk konsentrasi 0,1 M
3. Titrasi basa lemah oleh asam kuat, tidak dapat dipakai,
4. Titrasi Garam dari Asam lemah oleh Asam kuat. PP tidak dapat dipakai.
Trayek pH tidak sesuai dengan titik ekivalen (Anonim, 2011b).

Minyak goreng merupakan media yang digunakan manusia dalam proses masak-memasak. Minyak
goreng memiliki peranan yaitu dapat memengaruhi penampakan, cita rasa, dan tekstur makanan
agar lebih menarik dari makanan yang diolah dengan cara lain. Di Indonesia, minyak goreng yang
umum digunakan adalah minyak goreng yang berasal dari nabati seperti minyak kelapa sawit.

Kandungan asam lemak bebas pada minyak goreng merupakan salah satu contoh
senyawa yang dapat bersifat berbahaya khususnya bagi tubuh apabila tersebut terlalu sering
untuk dikonsumsi. Asam lemak bebas adalah suatu asam yang dibebaskan pada proses
hidrolisis lemak. Asam lemak bebas pada suatu bahan pangan akan terbentuk karena adanya
proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yang dapat meningkatkan konsentrasi dari
 asam lemak bebas dan meningkatkan jumlah asam lemak bebas yang terbentuk apabila proses
tersebut semakin lama dilakukan sehingga merugikan mutu dan kandungan gizi bahan
pangan tersebut.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa perlu untuk dilakukannya praktikum
analisa asam lemak bebas agar kita dapat mengetahui mutu dari minyak goreng yang
digunakan.

I.2. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui cara pengujian asam lemak bebas pada bahan pangan
2. Untuk mengetahui kandungan (%) asam lemak bebas yang terdapat pada beberapa jenis
minyak
3. Untuk mengetahui minyak jenis mana yang baik untuk digunakan.