I.

PENDAHULUAN
1. Latar Belakang

Produksi lele di Indonesia pada tahun 2015 mencapai 544.000 ton (Phillips et al.,
2016) dan kontribusi Indonesia terhadap produksi lele di dunia adalah sebesar 81,98%
(DJPB KKP, 2015). Lele dapat diolah menjadi beragam produk olahan untuk
memperpanjang masa simpan, meningkatkan nilai jual dan memperluas pemasaran
(Suryaningrum, 2010). Salah satu produk olahan lele adalah lele asap dalam bentuk utuh
maupun filet. Cita rasa asap dalam lele dapat diperoleh dengan pengasapan tradisional
maupun mencelupkan filet ikan ke dalam asap cair, namun lele asap hanya mampu
bertahan hingga 4 hari pada penyimpanan suhu ruang (Swastawati, 2008).
Salah satu upaya untuk mempertahankan cita rasa dan mutu lele asap adalah
dengan penyimpanan pada suhu rendah. Lele asap berbumbu yang disimpan pada 5ºC
dengan dikemas plastik dapat bertahan sampai 18 hari (Fitriya et al., 2006) sedangkan
yang dikemas vakum dan disterilisasi dapat memperlambat ketengikan hingga hari ke-20
(Aniroh, 2006). Alternatif lain untuk menjaga cita rasa dan memperpanjang umur simpan
lele asap adalah dengan proses pengalengan. Produk ikan dalam kaleng diketahui dapat
disimpan pada suhu ruang (Mohan et al., 2006) dan bertahan lebih dari 18 bulan
(Pushparajan et al., 2013; Dhanapal et al., 2016).
Pengalengan ikan merupakan cara mengolah dan mengawetkan ikan dengan
dikemas dalam kaleng secara hermetis kemudian disterilkan pada suhu dan waktu tertentu
(Anonim, 2008). Pengalengan ikan menjadi salah satu industri pengolahan ikan yang
cukup berkembang di Indonesia. Jumlah produksi ikan kemasan kaleng pada tahun 2015
sebesar 315.000 ton (Kemenperin, 2016). Perubahan mutu produk dalam kaleng dapat
diketahui dengan melakukan pengamatan secara berkala untuk mengetahui apakah
produk masih memenuhi SNI dan aman untuk dikonsumsi. Karantina pada produk ikan
dalam kaleng dilakukan selama 5-12 hari sebelum didistribusikan untuk mendapatkan
produk dalam kondisi baik dan bebas kontaminasi bakteri (BSN, 2013).
Penelitian tentang pengalengan lele asap dengan medium minyak dan larutan
garam untuk mempertahankan cita rasa lele asap sudah dilakukan oleh Prakoso (2016).
Inovasi pemberian medium yang berbeda diperlukan untuk diversifikasi produk olahan
ikan dalam kaleng yang pada umumnya menggunakan medium minyak, larutan garam

1
atau saus. Indonesia kaya akan keanekaragaman bumbu dan rempah-rempah yang
berpotensi untuk diolah menghasilkan bumbu tradisional Indonesia sesuai dengan ciri
khas daerah setempat. Penggunaan bumbu tradisional sebagai medium pada ikan dalam
kaleng belum banyak dilakukan dan diketahui oleh masyarakat. Menurut Gobel (2012),
bumbu tradisional seperti rendang, sambal goreng dan sambal balado telah dikenal dan
digemari oleh masyarakat sebagai penggugah dan penambah selera makan. Ketiga bumbu
tersebut dapat dikembangkan sebagai medium lele asap dalam kaleng untuk memberikan
cita rasa khas racikan bumbu tradisional dan mempertahankan keberadaan warisan
kuliner nusantara serta meningkatkan konsumsi ikan.
Sterilisasi harus cukup untuk menonaktifkan mikroba yang terdapat dalam
makanan kaleng atau untuk mencapai sterilisasi komersial (Adawyah, 2007). Kombinasi
waktu dan suhu proses sterilisasi yang tepat diperlukan untuk memperoleh kualitas
produk yang diinginkan. Kecukupan proses panas pada pengalengan sangat dipengaruhi
oleh nilai sterilitas (F0) bahan yang dikalengkan. Nilai F0 didefinisikan sebagai waktu
(menit) yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target sampai level dan pada suhu
tertentu (Khusnayaini, 2011). Pengukuran nilai F0 pada penelitian ini menargetkan nilai
F0 ≥ tiga menit dengan sasaran utama C. botulinum (FDA, 2005).
Jenis medium yang digunakan dalam proses pengalengan akan mempengaruhi
lama dan suhu sterilisasi (Supardi & Sukanto, 1999) dan semakin kental medium yang
digunakan maka semakin lama waktu sterilisasi (Nurhikmat et al., 2009). Lama waktu
sterilisasi lele asap dengan medium minyak dan larutan garam selama 15 dan 20 menit
pada 121ºC sudah mendapatkan nilai F0 ≥ 3 menit (Prakoso, 2016). Berbeda dengan lele
asap bumbu tradisional yang mediumnya lebih kental membutuhkan waktu sterilisasi
lebih lama. Penelitian tentang F0 lele asap dengan bumbu tradisional belum pernah
dilakukan, sehingga penelitian ini diharapkan dapat mengetahui pengaruh medium
terhadap nilai F0 proses sterilisasi dan perubahan fisik serta kualitas lele asap dalam
kaleng dengan bumbu tradisional selama masa penyimpanan.

2
2. Tujuan
2.1 Mengetahui pengaruh medium terhadap nilai F0 lele asap dalam kaleng dengan
aneka bumbu tradisional.
2.2 Mengetahui pengaruh proses pengalengan terhadap perubahan sifat fisik kaleng
dan sensoris lele asap dalam kaleng dengan aneka bumbu tradisional selama masa
penyimpanan 8 minggu.

3. Manfaat
Penelitian ini diharapkan menjadi sumber informasi adanya pengaruh medium
pengalengan lele asap dengan aneka bumbu tradisional terhadap nilai sterilitas dan
perubahan fisik serta sensoris selama masa penyimpanan 8 minggu.