PENDAHULUAN

Latar Belakang

Karbohidrat merupakan sumber energi utama untuk tubuh. Karbohidrat

bisa berasal dari tumbuhan penghasil pati dan gula. Sumber pangan pokok dunia
umumnya berasal dari beras dan gandum, sementara sebagai bahan baku indstri
sumber pati utama adalah jagung dan ubi kayu. Gula sebagai pemanis dapat
berasal dari tebu, bit,nira palma, dan hidrolisat pati. Bahan-bahan sumber
karbohidrat ini memiliki karakteristik masing-masing. Karakteristik inilah yang
akan menentukan metode pengolahan bahan baku pati tersebut.
Salah satu produk berbasis gula adalah gula merah cetak. Gula merah
cetak dibuat dari nira palma atau nira aren yang dimasak sehingga menjadi kental
kemudian dicetak. Olahan lebih lanjut gula merah cetak akan menghasilkan gula
semut, yaitu gula merah cetak yang dilelehkan kembali sampai konsentrasi jenuh
dan mengalami kristalisasi. Proses kristalisasi yang baik akan menghasilkan gula
semut dengan granula yang kecil seperti pasir.
Produk gula cair dari nira palma atau tebu memiliki kendala penyimpanan
karena tingginya kandungan sukrosa sering mengalami pengkristalan. Oleh karena
tu diperlukan reaksi inverse yang dapat memecah sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Gula invert ini memiliki tingkat kemanisa yang lebih tinggi dibanding
sukrosa. Selain itu titik didih dan titik bekunya lebih rendah sehingga tidak mudah
mengalami proses kristalisasi. Gula invert bisa diproduksi dengan tiga cara, yaitu
dengan menggunakan enzim invertase, hidrolisis asam kuat atau asam lemah, dan
penggunaan resin penukar ion.
Produk gula lainnya yang memiliki nilai tambah lebih yaitu maltodekstrin
dan sirup glukosa. Maltodekstrin biasa dijadikan bahan tambahan pangan,
misalnya sebagai bahan pengisi pengganti gula, sebagai pengental, dan sebagai
emulsifier. Sedangkan sirup glukosa digunakan sebagai pemanis pengganti
sukrosa karena tingkat kemanisannya yang lebih tinggi.

Tujuan

Praktikum bertujuan untuk:

1. Menganalisis karakterisasi komoditas pati dan gula

2. Mempelajari prosedur pembuatan gula merah cetak, gula semut, gula invert,
dan produk hidrolisat pati (maltodekstrin dan sirup glukosa)
3. Menganalisis produk gula meliputi uji warna, uji kekerasan, bagian yang
tidak larut air, gula pereduksi, kadar sukrosa, dan kandungan gula total
 METODOLOGI

Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah berbagai komoditas pati
dan gula (serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan,dan buah-buahan), batang
tebu, bahan tambahan (minyak nabati, kapur, asam tertarat, HCl, sodium
bikarbonat, iod, arang aktif, larutan luff, glukosa, indikator kanji, NaOH, fenol),
dan enzim amylase dan amiloglukosidase. Sedangkan bahan yang digunakan
adalah neraca massa, refraktometer, spektrofotometer, perlengkapan masak
(kompor, wajan, pengaduk kayu), mesin penggiling tebu, kain dan kertas saring,
peralatan laboratorium (labu Erlenmeyer, gelas ukur, corong, autoklaf, pipet,
buret, tabung reaksi, gelas piala), penetrometer, dan colorimeter.

Metode

a. Karakteristik Komoditas Pati dan Gula

a.1. Karakteristik Sifat Fisik Serealia
a.1.1. Jumlah biji per kg a.1.2. Dimensi biji

a.1.3. Chalkines a.1.4. Presentase beras kepala

 a.1.5. Densitas kamba

a.2. Karakterisasi Umbi-umbian dan Buah

a.2.1. Densitas kamba a.2.2. Reaksi enzimatis

a.2.3. Pengaruh pemasakan

b. Pembuatan Gula Merah Cetak c. Pembuatan Gula Semut
b.1. Karakteristik nira tebu

b.2.Produksi gula merah cetak

d. Pembuatan Gula Invert
d.1. Metode asam tertarat d.2. Metode HCl

e. Produk Hidrolisat Pati

e.1. Maltodekstrin dengan katalis e.2. Maltodekstrin dengan katalis
asam enzim
 e.3. Sirup glukosa dengan e.4. Sirup glukosa dengan
katalis asam katalis enzim

f. Analisis Produk Gula

f.1. Uji Warna f.2. Uji kekerasan
f.3. Bagian yang tidak larut air f.5. Gula Pereduksi (Metode DNS)
f.5.1. Pereaksi DNS

f.4. Gula Pereduksi (Metode Luff Schoorl)

f.5.2.Cara Analisa
f.6. Kadar Sukrosa f.7. Kandungan Total Gula
(Metode Luff Schoorl)
 HASIL PENGAMATAN

Data Hasil Pengamatan

[Terlampir]

Pembahasan

Karbohidrat bisa didapatkan dari tanaman penghasil pati maupun

penghasil gula. Setiap komoditas pati dan gula memiliki karakteristrik yang khas.
Karakteristik ini yang mempengaruhi penanganan pasca panen, proses
pengolahan, dan metode penyimpanan. Komoditas pati dan gula yang dianalisis
pada praktikum ini meliputi serealia (beras, jagung), umbi-umbian (ubi kayu,ubi
jalar, talas, kimpul), kacang-kacangan (kacang hijau), dan buah-buahan (pisang,
sukun, labu). Karakteristik yang diamati yaitu jumlah biji per kg, dimensi biji,
warna biji untuk komoditas serealsia, chalkiness, presentase beras kepala, densitas
kamba untuk beras, dan densitas kamba, reaksi enzimatis, pengaruh pemasakan
untuk buah-buahan.

Berdasarkan hasil pengamatan ketan hitam memiliki jumlah biji per kg

paling banyak diantara serealia yang lainnya, sedangkan kacang polo dan jagung
jumlah biji per kg nya paling sedikit. Hal ini dikarenakan ukuran ketan hitam
paling kecil walaupun bobotnya tidak terlalu ringan. Sementara dimensi dan bobot
terbesar adalah jagung sehingga jagung pula yang memiliki densitas kamba paling
besar. Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan
terhadap volumenya. (Ade et.al 2009). Menurut Prabowo (2010), bahan dengan
kadar air yang tinggi menyebabkan berat dari bahan yang diukur lebih besar
dalam volume wadah yang sama. Tingginya kadar air menyebabkan partikel
tepung menjadi lebih berat sehingga volume pada rongga partikel menjadi lebih
kecil karena partikel yang terbentuk semakin besar dan menyebabkan nilai
densitas kamba semakin meningkat.

Chalkiness adalah bagian yang mengapur pada punggung butiran beras,

bagian perut butiran, atau pada bagian tengah butiran. Chalkiness ditentukan oleh
adanya opacity endosperm. Chalkiness merupakan titik kelemahan yang
menyebabkan bulir beras mudah patah ketika digiling sehingga menurunkan
perolehan beras kepala. Chalkiness juga berpengaruh terhadap daya serap air dari
bulir beras yang akan berdampak pada kepulenan beras setelah dimasak. Semakin
besar presentase chalkiness bulir beras akan lebih sulit menyerap air sehingga nasi
yang dihasilkan menjadi tidak pulen (Wibowo dan Indrasari 2007). Ketan putih
memiliki presentase chalkiness paling tinggi sementara beras presentase
chalkinessnya paling rendah, yaitu 20%. Sementara presentase beras kepala paling
tinggi adalah ketan hitam dan yang terendah adalah beras merah. Beras biasa
presentase beras kepalanya adalah 70% dan menurut SNI 6128 tahun 2008 tentang
Beras, presentase ini tergolong ke dalam beras mutu IV.

Densitas kamba untuk umbi-umbian dan buah-buahan bisa dijadikan dasar

untuk penentuan luas atau ukuran wadah untuk penyimpanan. Berdasarkan hasil
pengamatan singkong memiliki densitas kamba terbesar yaitu 25 g/ml sementara
kentang memiliki densitas kamba terkecil yaitu 0.775 g/ml. Menurut Hidayat et.al
(2013) densitas kamba berbanding lurus dengan besar kemasan yang digunakan,
artinya semakin besar densitas kamba suatu komoditas, maka ukuran
kemasanyang diperlukan juga semakin besar.

Proses pemasakan berpengaruh nyata pada sebagian komoditas umbi-

umbian dan buah. Karakteristik yang berubah selama proses pemasakan antara
lain tekstur, warna, dan rasa. Beberapa umbi seperti kentang, singkong, ubi
kuning, talas, dan ubi ungu menjadi manis ketika sudah dimasak. Namun pisang
dan ubi merah tidak mengalami perubahan yang nyata. Sebagian besar umbi dan
buah juga menjadi lebih lunak dan warnanya menjadi memudar setelah dimasak.
Saat proses pemasakan gula dalam bentuk sukrosa pada umbi-umbian dan buah-
buahan akan terhidrolisis menjadi fruktosa dan glukosa karna adanya panas.
Fruktosa dan glukosa memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dari sukrosa
sehingga umbi-umbian atau buah-buahan yang mengalami proses pemasakan akan
menjadi lebih manis. Selain itu terjadi juga reaksi yang menghidrolisis pigmen
umbi atau buah sehingga warnanya menjadi sedikit pudar (Husna et.al 2013).

Reaksi enzimatis pada buah dan umbi-umbian bisa berlangsung secara

spontan. Hal ini terlihat dari warna komoditas yang berubah menjadi kecoklatan,
walaupun pada talas tidak terjadi perubahan yang nyata. Reaksi enzimatis ini
terjadi karena bahan mengalami kontak langsung dengan gas oksigen dari udara.
Oksigen akan bereaksi dengan enzim polifenol oksidasi sehingga terjadi reaksi
browning. Reaksi browning inilah yang menjadikan buah dan umbi-umbian
menjadi berwarna kecokatan setelah didiamkan di ruangan terbuka (Mardiah
1996).

Ade B, Akinwande BA, Bolarinwa I F, Adebiyi AO. 2009. Evaluation of

tigernut (Ciperus esculentus)- wheat composite flour and bread. Afr. J.
Food Sci. Volume 2 (2):087-091.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar mutu beras. Standar Nasional

Indonesia (SNI) No. 01-6128-2008. Jakarta
Hidayat T, Suptijah P, Nurjanah. 2013. Karakterisasi tepung buah lindur
(Brugeira gymnorrhiza) sebagai beras analog dengan penambahan sagu
dan kitosan. JPHPI. Volume 16 (3) : 268- 277

Husna NE, Novita M, Rohaya S. 2013. Kandungan antosianin dan aktivitas

antioksidan ubi jalar ungusegardan produk olahannya. Agritech. Volume
33 (3) : 296 - 302

Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari
apel (Pyrus malus Linn.). J. Kimia Andalas. Volume 2 (2) : 256 - 273

Prabowo B. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning dan Tepung
Millet Merah [Skripsi]. Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret

Wibowo P, Indrasari S. Preferensi konsumen terhadap karakteristik beras dan

kesesuaian dengan standard mutu beras di Jawa Tengah. Apresiasi Hasil
Penelitian Padi Tahun 2007: 821-833