PENDAHULUAN
1.2 Tujuan
1. Mampu memahami tanda-tanda kerusakan pada serealia, kacang-kacangan,
umbi-umbian, telur dan bumbu rempah
2. Mampu melakukan penyimpanan bahan makanan serealia, kacang-kacangan,
umbi-umbian, telur dan bumbu rempah
3. Mampu memahami sifat fisik, kimia dan standar mutu makanan serealia,
kacang-kacangan, umbi-umbian, telur dan bumbu rempah selama
penyimpanan
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Serealia
2.2 Kacang-kacangan
Merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi yang
tinggi ( 20-25 gram/100 gram ), vitamin B ( tiamin, riboflavin, niacin, asam folat
), mineral ( Ca, Fe, P, K, Zn, Mg dan lain-lain), dan serat. Nilai dan mutu gizi
kacang-kacangannya menjadi lebih baik setelah dikecambahkan. Selama
pengecambahan komponen antigizi ( tripsin inhibitor, asam pitat, pentosan,
tannin ) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia (
glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan ). ( Winarno,
2
F.G. 2004 ). Inilah beberapa jenis kacang-kacangan yang ada di Indonesia dan
sering kita jumpai untuk kebutuhan sehari-hari.
Kacang tolo atau kacang tunggak merupakan tanaman yang sudah dikenal
dan dibudidayakan oleh masyarakat ( Rukmana, 2000 ).
Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat
tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber
proteun nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial
yaitu valine, leucine, isoleucine, methionine, fenyl alanine, lycine dan
tryptohaphane. Selain itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang
dibutuhkan tubuh ( Soeprapto, 1992 ).
2.3 Umbi-umbian
Umbi-umbian merupakan bahan nabati yang bisa diperoleh dari tanah. Umbi
bisa dikatakan merupakan satu organ dari tumbuhan yang merupakan modifikasi
3
dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu seperti karbohidrat
yang berfugsi sebagai cadangan energi. Umbi-umbian penting sebagai
karbohidrat terutama sebagai sumber pati. Selain itu umbi-umbian dapat
dikeringkan dan dibuat tepung. Salah satu kandungan kimia lain dalam umbi-
umbian adalah karotenoidnya yang berpengaruh pula pada sifat fisiknya dengan
adanya warna alami pada umbi tersebut.
2.4 Telur
Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan dan susu. Umumnya telur yang dikonsumsi berasal dari jenis-jenis
unggas, seperti ayam, bebek dan angsa. Telur merupakan bahan makanan yang
sangat akrab dengan kehidupan kita sehari-hari. Telur sebagai sumber protein
mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling
lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu,
tempe dll. Telur mempunyai cita rasa yang enak sehingga digemari oleh banyak
orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan.
Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan
mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur ( Mietha, 2008 ).
4
alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak
menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan.
5
BAB III
METODE PRAKTIKUM
6
Ubi jalar 4 buah
Telur ayam ras ( 8 butir setiap kelompok )
7
11. Untuk kelompok 2: 8 butir tidak dicuci dan disimpan masing-masing 2
butir dalam plastik yang berlobang dan tidak berlobang, ditutup rapat,
kemudian simpan pada suhu ruang dan dingin.
12. Untuk kelompok 3:
Lakukan pelapisan kulit telur ( masing-masing 4 butir ) dengan:
Merendam dalam larutan kapur ( 100 gram kapur dalam 1 liter air )
Mencelupkan telur dalam air mendidih selama 15 detik
Simpan masing-masing 2 butir telur pada suuhu ruang dan dingin
13. Untuk kelompok 4:
Lakukan pelapisan kulit telur ( masing-masing 4 butir ) dengan:
Melapisi telur dengan minyak goreng ( caranya panaskan terlebih
dahulu minyak kelapa kemudian dinginkan )
Merendam dalam ekstrak daun jambu biji ( 100 gram daun jambu
biji dalam 1200 milliliter air )
Simpan masing-masing 2 butir telur pada suhu ruang dan dingin
14. Untuk keseluruhan bahan hentikan penyimpanan bila sudah terjadi
penyimpangan/kerusaknan dan cacat pada hari/minggu keberapa terjadi
penyimpangan/kerusakan yang menyebabkan bahan tersebut tidak layak
konsumsi.
15. Bila setiap hari/minggu tidak terjadi kerusakan maka secara keseluruhan
peyimpanan diakhiri sampai praktikum minggu terakhir.
16. Letak tempat penyimpanan tidak boleh dirubah selama proses
penyimpanan
17. Buat laporan hasil setip minggu pada buku laporan dan disajikan setiap
minggu dengan format pada lampiran.
8
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
9
20 Busuk
28 Busuk
Kaleng 1 Baik
7 Bau, berjamur , kisut
9 Bau,berjamur,kisut,busuk
15 Busuk
20 Busuk
28 Busuk
Karung kain 1 Baik
7 Bau,berjamur,kisut
9 Bau,berjamur,kisut,busuk
15 Busuk
20 Busuk
28 Busuk
3. Kedelai Keranjang 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Kaleng 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Karung kain 1 Baik
7 Baik
9 Baik
10
15 Baik
20 Baik
28 Baik
4. Kacang Tanah Keranjang 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Kaleng 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Karung kain 1 Baik
7 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
5. Tepung beras Plastik 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Alumunium 1 Baik
oil 7 Baik
11
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
12
28 Baik
7. Terigu Plastik 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Alumunium 1 Baik
oil 7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Karung kertas 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
8. Hunkwe Plastik 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Alumunium 1 Baik
oil 7 Baik
9 Baik
15 Baik
13
20 Baik
28 Baik
Karung kertas 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
14
3 Baik
6 Baik
9 Baik
15 Kisut
20 Kisut
28 Kisut, berjamur
2. Biji lada Plastik 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Karung kertas 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Alumunium foil 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
15
20 Baik
28 Baik
Karung kertas 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Alumunium foil 1 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
4. Ubi jalar Plastik 1 Baik
Berlubang 3 Baik
6 Oksidasi karena terpotong
9 Oksidasi
15 Oksidasi
20 Kisut,berjamur
28 Busuk
Plastik tanpa 1 Baik
lubang 3 Baik
6 Oksidasi karena terpotong
9 Oksidasi
15 Kisut,berjamur
20 Kisut, berjamur
28 Busuk
Tanah 1 Baik
16
3 Baik
6 Baik
9 Kisut
15 Kisut,berjamur
20 kisut,berjamur
28 Busuk
17
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Dicelupkan air 1 Baik
mendidih,suhu dingin 3 Baik (air menyusut)
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Diolesi minyak,suhu ruang 1 Baik
3 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Diolesi minyak,suhu dingin 1 Baik
3 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik ( minyak membeku)
Direndam air ekstrak 1 Baik
jambu,suhu ruang 3 Baik
7 Baik, ekstrak mulai berbau
9 Baik , ekstrak mulai berbau
18
15 Baik, ekstrak mulai berbau
20 Baik, ekstrak mulai berbau
28 Busuk
Direndam air ekstrak 1 Baik
jambu,suhu dingin 3 Baik
7 Baik, ekstrak mulai berbau
9 Baik, ekstrak mulai berbau
15 Baik, ekstrak mulai berbau
20 Baik, ekstrak mulai berlendir
28 Busuk
Direndam dalam air 1 Baik
dingin,plastik berlubang 3 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Direndam dalam air 1 Baik
dingin,plastik tanpa lubang 3 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Direndam dalam air 1 Baik
hangat,plastik berlubang 3 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
19
20 Baik
28 Baik
Direndam air hangat,plastik 1 Baik
tanpa lubang 3 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
Plastik berlubang,suhu 1 Baik
ruang 3 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Busuk
28 Busuk
Plastik tanpa lubang,suhu 1 Baik
ruang 3 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Busuk
28 Busuk
Plastik berlubang, suhu 1 Baik
dingin 3 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
20
28 Baik
Plkastik tanpa lubang,suhu 1 Baik
dingin 3 Baik
7 Baik
9 Baik
15 Baik
20 Baik
28 Baik
21
BAB V
PEMBAHASAN
Pada penyimpanan beras ketan putih di keranjang, kaleng, dan karung kain tidak
mengalami kerusakan baik kerusakan yang disebabkan oleh faktor
mikroorganisme maupun faktor lainnya, mulai dari hari 1, 7, 9, 15, 20, 28.
Pada penyimpanan jagung manis pipilan di keranjang, kaleng, dan karung kain
pada hari pertama kondisinya masih baik , pada hari ke-7 mulai mengalami
perubahan yaitu mulai berbau, berjamur dan kisut , pada hari ke-9, 15, 20, 28
mengalami pembusukan.
Kedelai
Pada penyimpanan kedelai di keranjang, karung kain, dan kaleng di hari ke-1, 7,
9, 15, 20, 28 tidak mengalami perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme
maupun faktor lainnya.
Kacang Tanah
Pada penyimpanan kacang tanah di keranjang, kaleng, karung kain di hari ke-1, 7,
9, 15, 20, 28 tidak mengalami perubahan yang disebabkan oleh mikroorganisme
maupun faktor lainnya.
Tepung beras
Pada penyimpanan tepung beras di plastik, alumunium foil, dan karung kertas di
hari ke-1, 7, 9, 15, 20, 28 kondisi tepung beras masih dalam keadaan baik.
22
Tepung ketan
Pada penyimpanan tepung ketan di plastik, alumunium foil, dan karung kertas di
hari ke-1, 7, 9, 15, 20, 28 kondisi tepung ketan masih dalam keadaan baik.
Tepung terigu
Pada penyimpanan tepung terigu di plastik, alumunium foil, dan karung kertas di
hari ke-1, 7, 9, 15, 20, 28 kondisi tepung terigu masih dalam keadaan baik.
Hunkwe
Pada penyimpanan hunkwe di plastik, alumunium foil, dan karung kertas pada
hari ke-1, 7, 9, 15, 20, 28 kondisi hunkwe masih dalam keadaan baik.
Jahe
Pada penyimpanan jahe di plastik berlubang, plastik tanpa lubang, keranjang pada
hari ke-1, 3, 6 masih dalam keadaan baik , hari ke-9 mulai mengalami oksidasi
karena terpotong, hari ke-15, 20 mulai kisut , hari ke-28 mengalami kisut dan
berjamur.
Biji lada
Pada penyimpanan biji lada di plastik, kerung kertas, dan alumunium foil pada
hari ke-1, 3, 7, 9, 15, 20, 28 kondisi biji lada masih dalam keadaan baik.
Bubuk lada
Pada penyimpanan bubuk lada di plastik, karung kertas, dan alumunium foil pada
hari ke-1, 3, 7, 9, 15, 20, 28 Kondisi bubuk lada masih dalam keadaan baik.
23
Ubi jalar
Pada penyimpanan ubi jalar di plastik berlubang, plastik tanpa lubang , dan tanah
pada hari ke-1, 3 masih dalam kondisi baik , pada hari ke-6, 9 mulai mengalami
oksidasi karena terpotong, hari ke-15, 20 mulai mengalami kisut dan berjamur ,
pada hari ke-28 ubi jalar membusuk.
24
BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
6.2 Saran
Mahasiswa/i memerlukan bimbingan dari dosen maupun dari asisten dosen dalam
melakukan praktikum penyimpanan bahan pangan ini.
25