PRINSIP – PRINSIP KESETIMBANGAN BAHAN PADA PENGGUNAAN ALAT DAN

MESIN PENGOLAHAN PANGAN

JUMLAH BAHAN YANG MELEWATI SUATU PROSES DAPAT DIGAMBARKAN

DENGAN KESETIMBANGAN BAHAN

KESETIMBANGAN → MASSA DAN ENERGI YANG MASUK MELEWATI PROSES

HARUS SAMA DENGAN MASSA DAN ENERGI YANG KELUAR.

APLIKASI PRINSIP-PRINSIP KESETIMBANGAN BAHAN DAN ENERGI

1. PADA ALAT EVAPORATOR (PROSES EVAPORASI)
2. PADA ALAT EKSTRUDER (PROSES EKSTRUSI)
3. PADA ALAT PENGERING (PROSES PENGERINGAN)
4. PADA ALAT PENYARING/FILTER (PROSES FILTRASI)
5. PADA ALAT SEPARATOR (PROSES SEPARASI)
I. PROSES EVAPORASI

1.1. Definisi Alat serta Fungsi dan Kegunaannya

Evaporator adalah alat yang digunakan untuk mengevaporasi larutan.

Evaporasi sendiri artinya adalah menghilangkan air dari larutan dengan

mendidihkan larutan di dalam tabung evaporator.

Evaporasi bertujuan untuk memekatkan larutan yang terdiri dari zat terlarut
yang tidak mudah menguap dengan pelarut yang mudah menguap.

Atau bisa dikatakan bahwa evaporasi adalah proses penguapan.

Evaporator berfungsi untuk mengubah sebagian atau keseluruhan pelarut dari

suatu larutan dari betuk cair menjadi uap.

Ada empat komponen dasar yang dibutuhkan untuk melakukan

penguapan, yaitu
1. sebuah tabung penguapan,
2. sebuah alat pindah panas,
3. sebuah kondensor dan
4. sebuah metode untuk menjaga tekanan vakum.

1.2. Aplikasi dalam Industri

Industri gula.
Dalam pembuatan gula putih, terjadi beberapa tahapan pengolahan, yaitu :

1. pemerahan nira,
2. pemurnian,
3. penguapan,
4. kristalisasi,
5. pemisahan kristal,
6. dan pengeringan.

1.3. Prinsip Kerja

Prinsip kerjanya dengan penambahan kalor atau panas untuk

memekatkan suatu larutan yang terdiri dari zat terlarut yang memiliki titik
didih tinggi dan zat pelarut yang memiliki titik didih lebih rendah sehingga
dihasilkan larutan yang lebih pekat serta memiliki konsentrasi yang tinggi.

1.4. Bagian-bagian utama alat

1. Hot plate : berfungsi untuk mengatur suhu pada waterbath dengan temperatur
yang diinginkan (tergantung titik didih dari pelarut)
2. Waterbath : sebagai wadah air yang dipanaskan oleh hot plate untuk labu alas
yang berisi “sampel”
3. Ujung rotor “sampel” : berfungsi sebagai tempat labu alas bulat sampel
bergantung.
4. Lubang kondensor : berfungsi pintu masuk bagi air kedalam kondensor yang
airnya disedot oleh pompa vakum.
5. Kondensor : serfungsi sebagai pendingin yang mempercepat proses perubahan
fasa, dari fasa gas ke fasa cair.
6. Lubang kondensor : berfungsi pintu keluar bagi air dari dalam kondensor.
7. Labu alas bulat penampung : berfungsi sebagai wadah bagi penampung pelarut.
8. Ujung rotor “penampung” : berfungsi sebagai tempat labu alas bulat penampung
bergantung.

Perlu diperhatikan, bahwa penguapan dapat terjadi karena adanya pemanasan

menggunakan hot plate yang dibantu dengan penurunan tekanan pada labu alas bulat
“sampel” yang dipercepat dengan pemutaran pada labu alas bulat “sampel”. Dengan
bantuan pompa vakum yang mengalirkan air dingin (es) dari suatu wadah kedalam
kondensor dan dikeluarkan lagi oleh kondensor kepada wadahnya lagi dan dimasukkan
lagi dan seterusnya, karena proses ini berjalan secara kontinyu. sehingga ketika uap
dari pelarut mengenai dinding-dinding kondensor, maka pelarut ini akan mengalami
yang proses yg dinamakan proses kondensasi, yaitu proses yang mengalami perubahan
fasa dari fasa gas ke fasa cair. Adapun demikian, proses penguapan ini dilakukan
hingga diperoleh pelarut yang sudah tidak menetes lagi pada labu alas bulat
penampung dan juga bisa dilihat dengan semakin kentalnya zat yang ada pada labu
alas bulat sampel dan terbentuk gelembung-gelembung pecah pada permukaan
zatnya.

3. PROSES PENGERINGAN

Pengeringan adalah proses perpindahan massa air atau pelarut lainnya

dari suatu zat padat atau semi padat dengan menggunakan penguapan[1].
Proses ini seringkali merupakan tahap akhir proses produksi sebelum dikemas
atau dijual ke konsumen.
Benda yang telah dikeringkan akan menjadi benda yang padat dalam
wujud bubuk (misal susu bubuk) maupun potongan besar (misal kayu) meski
bahan awal sebelum pengeringan adalah benda semi padat
(misal keju "hijau"). Sumber panas dan cara penghantaran panas dibutuhkan
dalam pengeringan.

Metode pengeringan
Beberapa metode pengeringan yang umum

 Penjemuran
 Pengeringan secara konveksi. Udara yang dipanaskan meningkatkan
kelembaban relatif udara, sehingga mampu mengangkat uap air dari bahan
yang terpanaskan oleh udara.
 Pengeringan kontak (melalui dinding yang terpanaskan) pada pengeringan
drum dan pengeringan vakum.
 Pengeringan dielektrik, di mana frekuensi radio atau gelombang mikro
diserap oleh bahan.
 Pengeringan beku di mana cairan dibekukan sebelum dikeringkan secara
sublimasi (es langsung menjadi uap).

Pengeringan ikan
Bahan pangan dikeringkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri sehingga
memperlambat pembusukan.

Bahan lain, seperti biskuit dikeringkan hingga mencapai tingkat kerenyahan

yang disukai oleh konsumen.
Kayu dikeringkan untuk mencegah pelapukan, memperingan, dan
memperkuat kayu.

Salah satu hal yang perlu diperhatikan untuk mengendalikan proses

pengeringan adalah mengetahui keberadaan molekul air dalam produk bahan
yang akan dikeringkan.

Ada 2 tipe keberadaan molekul air didalam suatu produk pangan.

 Tipe pertama, molekul air terikat atau disebut dengan �bound water�
bisa berada pada pipa-pipa kapiler, atau terserap pada permukaan, atau
berada didalam suatu sel atau dinding-dinding serat, atau dalam
kombinasi fisik atau kimia dengan bahan padat.
 Tipe kedua, air bebas tidak terikat, biasanya berada pada celah-celah
(voids) didalam bahan pangan padat.

4.PROSES FILTRASI

Filtrasi atau penyaringan merupakan metode pemisahan untuk memisahkan

zat padat dari cairannya dengan menggunakan alat berpori (penyaring).

Penyaring akan menahan zat padat yang mempunyai ukuran partikel lebih
besar dari pori saringan dan meneruskan pelarut.
Hasil penyaringan disebut filtrat sedangkan sisa yang tertinggal dipenyaring
disebut residu. (ampas).

Metode ini dimanfaatkan untuk membersihkan air dari sampah pada

pengolahan air, menjernihkan preparat kimia di laboratorium, menghilangkan
pirogen (pengotor) pada air suntik injeksi dan obat-obat injeksi, dan
membersihkan sirup dari kotoran yang ada pada gula. Penyaringan di
laboratorium dapat menggunakan kertas saring dan penyaring buchner.
Penyaring buchner adalah penyaring yang terbuat dari bahan kaca yang kuat
dilengkapi dengan alat penghisap.

Proses pemisahan dengan cara filtrasi dapat kita bedakan berdasarkan :

1. adanya tekanan dan

2. tanpa tekanan.

Contoh diatas merupakan proses pemisahan tanpa tekanan, dimana cairan

mengalir karena adanya gaya grafitasi. Pemisahan ini sangat cocok untuk
campuran heterogen dimana jumlah cairannya lebih besar dibandingkan
partikel zat padatnya.

Proses pemisahan dengan tekanan, umumnya dengan cara di vakumkan

(disedot dengan pompa vakum). Proses pemisahan dengan teknik ini sangat
tepat dilakukan, jika jumlah partikel padatnya lebih besar dibandingkan
dengan cairannya.

Contoh Penerapan Proses Fitrasi di Industri Pembuatan Ekstrak Oleoresin

Oleoresin merupakan campuran senyawa minyak atsiri dan resin yang

diperoleh dengan cara ekstraksi. Dalam perdagangan, sudah banyak oleoresin
yang dipasarkan seperti oleoresin jahe (ginger), cabe (capsicum), lada hitam
(black pepper), kayu manis (cinnamon bark), bunga cengkeh (clove bud
oleoresin), pala (nutmeg oleoresin), paprika oleoresin, dan masih banyak lagi
yang lain. Umumnya oleoresin ini bisa berbentuk cair, pasta ataupun padatan
tergantung dari komponen senyawa yang terkandung. Sedang fungsi oleoresin
adalah sebagai bahan baku flavor, disamping sebagai bahan pengawet alami.
Di dunia industri, oleoresin digunakan sebagai bahan baku obat, kosmetik,
parfum, pengalengan daging, fresh drink dan masih banyak lagi, hingga
industri bakery maupun kembang gulapun juga membutuhkan oleoresin.

Proses Ekstraksi
Bahan baku bersih yang telah disortasi dikecilan ukuran ukurannya
dengan cara menggiling menggunakan mesin grinding, baru pengayakan pada
mesh tertentu. Untuk mendapat hasil berkualitas, gunakan mesin penggiling
rempah yang inert yaitu berbahan stainless steel.
 Gambar 5. Alat Grinding

Gambar 6. Alat Perkolator

Tahap selanjutnya serbuk bahan baku diekstraksi dengan pelarut

organik. Ada beberapa pelarut yang biasa dipakai seperti etanol, metilen
chloride, aceton, hexan, dll.
Gambar 7. Alat Vacuum Filter

Selanjutnya dilakukan filtrasi untuk memisahkan residu dan filtrat

menggunakan alat filtrasi. Untuk mempercepat proses filtrasi, gunakan alat
filtrasi sistem vakum (proses filtrasi dalam keadaan vakum/dengan
menggunakan pompa).

Gambar. Alat Evaporator Oleoresin

Penggunaan alat evaporator recycling solvent ini dimaksudkan agar

pelarut tertampung dalam container dan bisa digunakan lagi untuk ekstraksi
sehingga mendapat efisien cost produksi.
Hasil oleoresin murni selanjutnya diuji kualitas dengan parameter yang telah
ditentukan tergantung bahan uji yang diekstraksi
 5. SEPARATOR DAN MACAM SEPARATOR

Definisi Separator

Separator adalah tabung bertekanan yang digunakan untuk memisahkan

fluida sumur menjadi air dan gas (tiga fasa) atau cairan dan gas (dua fasa),

Jenis Separator

Dalam industri perminyakan dikenal beberapa jenis separator

berdasarkan bentuk, posisinya dan fungsinya.

Jenis separator berdasarkan bentuk dan posisinya.

a. Separator tegak/vertikal.
 Biasanya digunakan untuk memisahkan fluida produksi yang
mempunyai kadar padatan tinggi, separator ini mudah dibersihkan serta
mempunyal kapasitas cairan dan gas yang besar.

b. Separator datar /horisontal

Sangat baik untuk memisahkan fluida produksi yang mempunyai cairan

berbusa.

c. Separator bulat /spherical.

Separator jenis ini mempunyai kapasitas gas dan surge terbatas

sehingga umumnya digunakan untuk memisahkan fluida produksi dengan
kadar padatan kecil sampai sedang.

Berdasarkan fasa hasil pemisahanya jenis separator dibagi dua, yaitu:

a. Separator dua fasa, memisahkan fluida dormasi menjadi cairan dan gas, gas
keluar dari atas sedangkan cairan keluar dari bawah.

b. Separator tiga fasa, memisahkan fluida formasi menjadi minyak, air dan gas.
Gas keluar dari bagian atas, minyak dari tengah dan air dari bawah.

Kelebihan dan kekurangan dari masing-masing separator :

a. Separator Vertikal

kelebihannya :

Pengontrolan level cairan tidak terlalu rumit

Dapat menanggung pasir dalam jumlah yang besar

Mudah dibersihkan

Sedikit sekali kecenderungan akan penguapan kembali dari cairan

Kekurangannya :
 Lebih mahal

Bagian-bagiannya lebih sukar dikapalkan (pengiriman)

Membutuhkan diameter yang lebih besar untuk kapasitas gas tertentu

b. Separator Horizontal

Kelebihannya :

Lebih murah dari separator vertical

Lebih mudah pengiriman bagian-bagiannya

Baik untuk minyak berbuih (foaming)

Lebih ekonomis dan efisien untuk mengolah volume gas yang lebih besar

Lebih luas untuk setting bila terdapat dua fasa cair

Kekurangannya :

Pengontrolan level cairan lebih rumit daripada separator vertical

Sukar dalam membersihkan Lumpur, pasir, paraffin

Diameter lebih kecil untuk kapasitas gas tertentu

c. Separator Bulat

Kelebihannya :

Termurah dari kedua tipe diatas

Lebih mudah mengeringkan dan membersihkannya dari pada separator

vertical, lebih kompak dari yang lain

Kekurangannya :

Pengontrolan cairan rumit

 Mempunyai ruang pemisah dan kapasitas surge yang lebihk kecil

Faktor – faktor lain yang dapat mempengaruhi pemisahan fluida antara

lain;

a. Viskositas fluida

b. Densitas minyak dan air

c. Tipe peralatan dalam separator

d. Kecepatan aliran fluida

e. Diameter dari titik – titik air (droplet)