Pengertian roti adalah proses tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti

(Saccharomyces cerevisiae), air dan atau tanpa penambahan makanan lain yang dipanggang
kedalam adonan. Kemudian ditambahkan gula, garam, susu atau susu bubuk, lemak, pengemulsi
dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan lain-lain (Haryono,1992).
Tepung merupakan bahan baku utama donat. Tepung yang biasa digunakan untuk donat
adalah tepung terigu. Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH
air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain
pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak
berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada
umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa
dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam
pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati
menurun (Gumbiro, 1987).
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum
digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi
yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-grade
organism). Dengan karakteristik tersebut, S. cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan
roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini sering
disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti (Dwijoseputro, 1990).
Pembuatan donat, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya
ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk
hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam
pembuatan donat ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya
gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan
menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Saccaromyces cerevisiae tergolong eukaryot yang secara morfologi hanya membentuk
blastopora berbentuk bulat lonjong, silindris, oval atau bulat telur yang dipengaruhi oleh strailnya.
Dapat berkrmbang biak dengan membelah diri melalui “budding cell”. Reproduksinya dapat
dipengaruhi oleh keadaan lingkungan serta jumlah nutrisi yang tersedia bagi pertumbuhan sel.
Penampilan makroskopik mempunyai koloni berbentuk bulat, warna kuning muda, permukaan
berkilau, licin, tekstur lunak dan memiliki se bulat dengan akrospora 1-8 buah (Nurhayani, 2000).
Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang : Djambatan.

Haryono. 1992. Teknologi Pengolahan Pangan : Fermentasi Roti. Palembang: Politeknik Negeri
Sriwijaya.
Gumbira-Sa’id, E. 1987. Bioindustri. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Nurhayani. 2000. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses
Fermentasi. Vol 6. JMS.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta : Kanisius.