Trans Fatty Acid Article PDF
Trans Fatty Acid Article PDF
Sebagi contoh, penamaan dari isomer ikatan trans 18:1 dan trans 18:2 dan
komposisi yang khas dalam sumber lemak hewani dan nabati kami berikan dalam
table 1 (EFSA 2004). Data tersebut memperlihatkan pola isomer trans dari
sumber lemak hewani dan nabati yang menunjukan amat melengkapi, dengan
banyak isomer umum yang biasanya terdapat pada kedua sumber tersebut. Dalam
lemak susu atau daging hewan mengandung (30%-60%) asam lemak trans asam
vaccenay (trans 18:1, n-7) dengan isomernya MUFA (Mono Saturated Fatty
Acids) seperti 14:1 dan 16:1, maupun isomer 18:2 dan 18:3, juga seperti itu
(Scientific Advisory Committee on Nutrition, 2007;)
produk yang telah mereka pasarkan oleh Dewan Nutrisi Danish dan untuk
menyediakan informasi atas konten asam lemak Trans dari produk yang telah
diproduksi dan atau didistribusikan oleh perusahaan tersebut. Dewan Nutrisi
Danish juga menyelangarakan analisis konten asam lemak trans yang telah
dipasarkan (Stender and Dyerberg, 2003;).
Walaupun umumnya TFA mempunyai dampak negative terhadap
kesehatan, tetapi asam lemak Vassenat bentuk trans adalah asam linoleat
terkonyugasi (conjugated linileic acid = CLA) yang memiliki sifat antikanker.
Perbedaan CLA dengan asam linoleat adalah bahwa asam linoleat mempunyai
kiatan rangkap pada posisi atom karbon 9 dan atom karbon 12 dan keduanya
dalam bentuk cis, tetapi CLA mempunyai ikatan rangkap pada posisi atom karbon
9 dalam bentuk cis dan atom karbon 11 dalam bentuk trans (Hasler, 1998; Doyle,
1998; Aro, 2001). Daging sapi panggang mengandung asam conjugated linoleic
acid (CLA) yang bersifat anti karsinogenik. CLA banyak ditemukan di dalam
binatang ruminansia (daging, sapi, susu, dan domba). Lemak sapi mengandung
3,1-8,5 mg CLA/g, dan CLA meningkat dalam makanan yang diolah atau
dimasak. Hal ini penting karena dalam kenyataannya, dalam daging yang telah
dimasak terdapat juga mentega dan kersinogen. Berdasarkan hasil penelitian pada
binatang diketahui bahwa konsentrasi 0,1-1% dalam diet dapat berperan sebagai
anti kanker (Hasler, 1998).
Sebuah tinjauan dari 28 publikasi dari 1999 sampai 2002, termasuk hewan
dan manusia, mengungkapkan hasil yang bertentangan yang tidak memungkinkan
untuk kesimpulan yang bisa ditarik tentang dampak positif pada komposisi tubuh
manusia bahkan dengan asupan hingga 7 gram CLA per hari.
Sebuah studi di Swedia baru-baru ini menunjukkan bahwa isomer CLA tertentu
yang hadir hanya dalam tingkat yang sangat rendah lemak ruminansia
meningkatkan resistensi insulin pria dengan obesitas perut (62).
Ini juga merupakan contoh dari efek yang ditandai pada fungsi seluler penting
yang diberikan oleh asupan beberapa gram asam lemak tertentu yang mungkin
1
Steen Stender and Jørn Dyerberg, The influence of trans fatty acids on health Fourth
edition, (Danish:The Danish Nutrition Council, 2003 ), hlm.33
2
Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
jelantah yang dicampur dengan oli bekas kendaraan bermotor. Minyak jelantah
dan oli bekas dipanaskan di wadah yang berbeda hingga terbentuk lapisan cairan
bening dan endapan yang terpisah satu sama lain, kemudian dilakukan
penyaringan bagi masing-masing lapisan. Lalu dicampurkan ke dalamnya tepung
terigu dan mentega tanpa takaran hingga dihasilkan warna yang mendekati
minyak goring murni. Oli bekas yang sudah disaring kemudian ditambahkan ke
dalam minyak goreng dengan tujuan meningkatkan volume minyak goreng.
Terkadang juga dilakukan penambahan hidrogen peroksida.
Modal yang diperlukan sekitar Rp 6000 per liter dan dijual kembali
mendekati harga normalnya yaitu Rp 10.000 – 11.000 per liter. Minyak ini dapat
dijual dalam kemasan plastik per kilo maupun per jerigen. Dapat diperkirakan
keuntungan yang diperoleh dari hasil penjualan minyak goreng berbahaya
tersebut. Di lain sisi dapat diperkirakan pula besarnya masalah kesehatan yang
ditimbulkan akibat banyaknya masyarakat yang tertipu karena tidak bisa
membedakan minyak goreng murni dan minyak goreng berbahaya.
Selain itu ada hal unik lain yang berbahaya yaitu plastik bening yang
biasanya merupakan pembungkus minyak goreng ikut dimasukkan ke dalam
wajan bersama minyak goreng. Lalu dipanaskan bersama-sama hingga plastik
leleh dan bahan gorengan mentah digoreng. Setelah itu, gorengan siap disajikan.
Hasilnya, gorengan menjadi renyah, tahan lama, dan gurih. Pedagang yang
menggoreng dengan resep ini mengaku mendapat konsumen lebih banyak sejak
menerapkan teknik ini. Namun jangan tanya soal efeknya bagi kesehatan.
Menurut peneliti dari Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, dr. Ani Retno,
gorengan berplastik yang dikonsumsi dalam waktu lama sangat berpotensi
menyebabkan kanker.
Dari ketiga kasus tersebut baik yang menggunakan minyak goreng hasil
gorengan berkali-kali, mengoplos minyak goring, bahkan mencampurnya dengan
plastic dapat menyebabkan bertambahnya lemak trans dan kolesterol jahat dalam
makanan hasil penggorengan yang berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi.
ditemukan antara asupan asam lemak trans dan kejadian kanker payudara dan usus
besar.
Sebuah studi kecil mengenai hubungan antara prognosis untuk kanker
payudara dan tingkat jaringan adiposa asam lemak trans menunjukkan hubungan
negatif antara asam lemak trans dan kejadian metastasis kelenjar getah bening
tetapi penelitian tidak mengungkapkan hubungan antara lemak trans
asam dan kelangsungan hidup. Dalam sebuah studi kasus kontrol polip di usus
besar dan asupan asam lemak trans yang dilakukan di sekitar 500 subyek indeks
dan 500 kontrol, tidak ada hubungan yang ditemukan antara asupan dilaporkan
sendiri asam lemak trans dan kejadian kondisi ini, yang merupakan predisposisi
usus kanker. 31 Dalam studi kasus kontrol lain menyelidiki hubungan antara
asam lemak trans dan kanker usus besar pada tahun 2000 dan 2000 pasien kontrol,
tanda-tanda peningkatan risiko kanker yang berhubungan dengan asupan asam
lemak trans dalam sub kelompok pasien ini ditemukan. Dalam Cohort Study
Belanda Diet dan Kanker, yang terdiri 941 kasus kanker payudara, yang lemah,
hubungan positif antara asupan CLA (conjugated linoleic acid) dan kejadian
kanker payudara ditemukan dari penggunaan data dari studi TransFair. Dalam
laporan Dewan Gizi Denmark dari tahun 1994, disimpulkan bahwa tidak ada bukti
bahwa tingkat diet asam lemak trans memiliki efek karsinogenik.3
6. Deteksi Sederhana
Untuk mendeteksi adanya lemak trans dalam bahan makanan secara
sederhana tidak begitu sulit juga tidak begitu mudah, dikarenakan lemak trans
pada umumnya berbentuk semi padat. Sedangkan lemak trans yang terdapat
dalam makanan dapat kita amati dengan panca indera kita, amati ketika penjual
gorengan sedang menggoreng dagangannya, Jika terlihat minyak mengeluarkan
busa yang terlalu banyak, dicurigai bahwa minyak tersebut telah rusak dan
kurang layak dipakai. Demi kesehatan, pemakaian minyak goring diharapkan
tidak lebih dari empat kali periode penggorengan. Jika warna minyak sudah
3
Steen Stender and Jørn Dyerberg, The influence of trans fatty acids on health Fourth
edition, (Danish:The Danish Nutrition Council, 2003 ), hlm.30-31
terlihat kehitaman, menjadi kental dan timbul banyak buih ketika dipanaskan
kembali sebaiknya minyak tersebut tidak digunakan kembali.
Daftar Pustaka