I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ampas tahu merupakan hasil samping dari proses pembuatan tahu.

Rangkaian proses pembuatan ampas tahu meliputi perendaman kedelai,
pengupasan, penggilingan, penyaringan, pemasakkan, penggumpalan,
pencetakan, dan pemotongan (Koswara, 1997).
Produksi tahu menghasilkan limbah baik berupa limbah padat maupun cair.
Limbah padat dihasilkan dari hasil proses penyaringan dan penggumpalan,
limbah padat sebagian besar oleh pembuat tahu diolah menjadi tempe gembus,
pakan ternak dan hanya dibuang begitu saja tanpa dimanfaatkan lebih lanjut.
Limbah cair dapat dihasilkan dari proses perendaman, pencucian, perebusan,
pengepresan, dan pencetakan. Melimpahnya limbah ampas tahu yang
dihasilkan dari prose produksi menjadi salah satu permasalahan yang harus
ditangani karena dapat memicu pencemaran lingkungan (Kaswinarni, 2007).
Tabel 1.1 Kadar Organik dalam Limbah Ampas Tahu
Protein 26,6 %
Lemak 18,3 %
Karbohidrat 41,3 %
Fosfor 0,29 %
Kalsium 0,19 %
Zat Besi 0,04 %
Air 0,09 %

Perbedaan tekstur atau tingkat kekerasan roti dapat dipengaruhi oleh volume
pengembangannya. Semakin tinggi volume pengembangan roti tawar, maka
teksturnya semakin empuk. Volume roti tawar yang baik memiliki
pegembangan yang diinginkan karena terbentuknya gas yang cukup selama
fermentasi dan ditahan oleh gluten sehingga saat pemanggangan terbentuk
struktur roti yang berpori. Adanya pori-pori dalam roti tawar menyebabkan
teksturnya menjadi lunak. Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat

1
 penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,
sehingga aliran panas kedalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat
baking. Panas yang masuk kedalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air
terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur yang frothy (porous seperti busa) dan menyebabkan tekstur
roti lebih lembut (Syahputri et al, 2015).
Pengembangan volume roti merupakan bagian yang paling penting terhadap
penerimaan konsumen terhadap roti tawar. Roti yang baik memiliki volume roti
yang besar menunjukan bahwa adonan memiliki kemampuan baik dalam
mengikat gas CO2 selama fermentasi (Justicia et al, 2012).
Penambahan 0,05-1,00% GMS akan mengurangi kekakuan adonan selama
proses pencampuran, melembutkan adonan, meningkatkan kemampuan adonan
dalam memerangkap udara, meningkatkan kualitas roti (Hardoko et al, 2010).

1.2 Rumusan masalah

1. Bagaimana menciptakan inovasi produk makanan yang memiliki gizi tinggi
untuk kesehatan.
2. Bagaimana cara memanfaatkan ampas tahu menjadi sebuah produk yang
bernilai ekonomis tinggi.

1.3 Tujuan
1. Menciptakan inovasi produk roti tawar berbahan baku substituasi parsial
ampas tahu sebagai makan yang memiliki nilai gizi yang tinggi untuk
kesehatan.
2. Memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan baku substitusi parsial dalam
pembuatan roti tawar.
1.4 Kegunaan
Memberikan informasi mengenai roti tawar berbahan baku ampas tahu
yang memiliki nilai gizi tinggi yang aman dan sehat untuk kesehatan.

2
II. GAGASAN

2.1 Ampas Tahu

Pada proses pembuatan tahu diperoleh hasil samping yaitu ampas tahu
yang berupa padatan putih. Pada proses pembuatan tahu hanya sebagian protein
yang dapat diekstrak dan diolah menjadi tahu dan sebagian protein masih
tertinggal di ampasnya. Kadar protein dalam ampas tahu tergantung dari
penggilingan, perlakuan untuk penyaringan dan efisiensi penyaringan.
Semakin efisien mesin penggiling semakin banyak protein yang bisa diekstrak
dari kedelainya. Ampas tahu masih mengandung protein sebesar 21.16%
dengan kadar air 13.21%.
Ampas tahu segar memiliki tekstur yang kokoh walaupun mempunyai
kadar air yang tinggi. Hal ini mungkin disebabkan adanya serat kasar yang
mengikat air secara hidrofilik dan kompak. Ampas tahu yang berasal dari
perasan bubur kedelai masak mempunyai daya tahan selama 24 jam dalam
keadaan terbuka bebas. Ampas tahu dapat diawetkan dengan mengubahnya
menjadi tepung. Pengawetan dilakukan dengan cara ampas tahu segar diperas
sehingga mengurangi kandungan air, selanjutnya dijemur (dengan sinar
matahari) atau dikeringkan dengan bantuan oven pada suhu 45-50 oC setelah
kering kemudian digiling sampai menjadi tepung.
Ampas tahu memiliki nilai daya cerna protein yang lebih tinggi
dibandingkan dengan susu kedelai maupun tahu. Protein ampas tahu
mempunyai nilai biologis lebih tinggi daripada protein biji kedelai dalam
keadaan mentah, karena bahan ini berasal dari kedelai yang telah dimasak.
Ampas tahu juga mengandung unsur-unsur mineral mikro maupun makro yaitu
untuk mikro; Fe 200-500 ppm, Mn 30-100 ppm, Cu 5-15 ppm, Co kurang dari
1 ppm, Zn lebih dari 50 ppm.

2.2 Pengolahan Ampas Tahu

Tahu merupakan produk makanan yang mudah rusak karena memiliki
kadar air dan protein tinggi merupakan media tumbuh yang potensial bagi
mikroorganisme pembusuk. Produk tahu memiliki umur simpan yang singkat
2-3 hari, hal ini menjadi faktor kendala untuk mencapai pasar yang lebih luas.

3
Umumnya para pengrajin tahu berproduksi dalam skala home industri dengan
kapasitas produksi sesuai kemampuan memasarkan hasil produksinya.
Ampas tahu merupakan limbah dalam bentuk padatan dari bubur
kedelai yang diperas dan tidak berguna lagi dalam pembuatan tahu.
Penggunaan ampas tahu masih sangat terbatas bahkan sering sekali menjadi
limbah yang tidak termanfaatkan sama sekali.
Dengan inovasi teknologi yang diterapkan, ampas tahu dapat diolah dan
dimanfaatkan menjadi produk makanan yang bernilai gizi tinggi untuk
kesehatan, seperti pemanfaatan ampas tahu menjadi bahan baku substitusi
parsial dalam pembuatan roti tawar. Pabrik tahu di Indonesia sangatlah banyak,
oleh karena itu untuk ketersediaan bahan baku roti tawar ini tidaklah menjadi
masalah.
Roti tawar sebagai salah satu bentuk pangan yang sudah populer dalam
masyarakat internasional, termasuk Indonesia. Jenis makanan ini banyak
digemari di Indonesia, hal ini terlihat dari semakin banyaknya industri roti
tawar yang tumbuh, baik industri kecil, menengah maupun industri besar,
sehingga jumlah impor biji gandum dari tahun ke tahun semakin meningkat
karena roti tawar sampai saat ini masih menggunakan terigu sebagai bahan
baku pembuatan roti tawar.
Pembuatan roti tawar ini terdiri dari beberapa rangkaian proses.
Pertama tahapan pembuatan tepung ampas tahu seperti menyiapkan ampas tahu
yang masih segar, memeras ampas tahu basah menggunakan kain,
mengeringkan ampas tahu dengan sinar matahari langsung sampai kering,
kemudian dihaluskan menggunakan mesin penggiling atau blender, diayak
menggunakan ayakan 80 mesh, dan hasil akhirnya yaitu tepung ampas tahu
dengan aroma khas ampas tahu. Kemudian tahapan kedua, yaitu pembuatan
roti tawar sebagai berikut ; semua bahan (kecuali shortening) dicampur dan
diaduk pada kecepatan sedang selama 6 menit hingga terbentuk bulatan adonan
utuh dengan menggunakan varimikser (untuk basis tepung minimal 500 g).
Shortening disisipkan di bagian tengah bulatan adonan tersebut dan diaduk
kembali pada kecepatan sedang hingga semua bahan kalis (9-14 menit).
Adonan yang telah kalis berarti semua bahan telah tercampur rata, tidak

4
menempel pada wadah, dan kering pada bagian luar. Adonan yang telah kalis
dibulatkan (punch) lalu difermentasi pada suhu ruang selama 60 menit. Setelah
tahap fermentasi selesai, adonan tersebut dibagi (dividing) menjadi ukuran 350
g (sesuai volume loyang yang digunakan) kemudian dibulatkan (rounding)
seperti bola dan diistirahatkan selama 20 menit. Adonan yang telah
mengembang, ditekan dan di-roll hingga gasnya hilang (moulding). Tahap
selanjutnya adalah pembentukan loaf roti tawar. Loaf tersebut dimasukkan ke
dalam loyang yang telah dioles dengan shortening untuk dilakukan proofing
selama 60 menit pada suhu 380C dan RH 75%-85%. Tahap terakhir adalah
pemanggangan pada suhu 190oC selama ± 30 menit. Tahap pembuatan roti
tawar metode straight dough.

Ampas Tahu
Segar

Pemerasan
Ampas Tahu

Pengeringan dengan Sinar

Matahari

Penghalusan Ampas Tahu

dengan Blender

Diayak

Tepung Ampas
Tahu
Gambar 1. Diagram alir tahapan pembuatan tepung ampas tahu

5
 Tepung terigu, tepung ampas tahu, air, gula, susu skim, garam,
ragi roti, bread improve

Pencampuran dan pengadukan (6 menit)

Bulatan adonan Shortening

Pencampuran dan pengadukan hingga kalis ( 9-14 menit )

Fermentasi awal ( 27-300C, 80-85% RH, selama 60 menit )

Pembentukan ( dividing, rounding, intermediate proofing, Moulding)

Proofing(38 oC, 75-85% RH, selama 60 menit )

Pemanggangan (19 0 C selama 30 menit)

0

Depanning dan Pendinginan

Roti tawar ampas tahu

Gambar 2. Diagram alir tahapan pembuatan roti tawar

Upaya pengolahan ampas menjadi suatu makanan bernilai gizi tinggi

ini dapat membantu mengurangi pencemeran lingkungan oleh limbah atau
proses yang menghasilkan hasil samping dari industri tahu. Selama ini ampas
tahu hanya dimanfaakan sebagai pakan ternak atau dibuang begitu saja.
Dengan perkembangan penerapan teknologi, ampas tahu dapat diolah menjadi
roti tawar yang memiliki nilai gizi tinggi yang sehat dan aman untuk
dikonsumsi oleh masyarakat.

6
 KESIMPULAN

Berdasarkan pembahasan yang telah dijelaskan, maka dapat disimpulkan

bahwa perlu diadakan penciptaan inovasi untuk menghasilkan makanan yang
bernilai gizi tinggi untuk kesehatan. Ampas tahu memiliki kandungan gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh, oleh karena itu ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku substitusi parsial dalam pembuatan roti tawar. Produk roti tawar yang
dibuat merupakan produk pengembangan ampas tahu bersifat aman untuk
dikonsumsi dan baik untuk kesehatan.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Justicia A, Evi L, Herman H. 2012. Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah sebagai
Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar. Jurnal
Perikanan dan Kelautan Vol.3.

Hardoko, Liana H, Tagor MS. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas
L. Pori) sebagai Tepung Terigu dan Sumber Anti oksidan pada Roti
Tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XXI

Haryanto, B., dan P. Pangloli. 2001. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Penerbit
Kanisius, Yogyakarta.

Koswara S. 1997. Mengenal Makanan Tradisional. Bulletin Teknologi dan Industri

Pangan Vol.8 (2).

Mulia DS, Miftakhul M, Heri M, Cahyono P. 2014. Fermentasi Ampas Tahu

dengan Aspergillus niger untuk Meningkatkan Kualitas Bahan Baku
Pangan Ikan. Prosiding Seminar Nasional Hasil-Hasil Penelitian dan
Pengabdian LPPM UMP 2014, 20 Desember 2014, Universitas
Muhammadiyah Purwokerto.

Syahputri DA, Agustin KW. 2015. Pengaruh Fermentasi Jali (Coix lacryma jobi-L)
pada Proses Pembuatan Tepung Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia
Cookies dan Roti Tawar. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3.

Widaningrum I. 2015. Teknologi Pembuatan Tahu yang Ramah Lingkungan. Jurnal

Dedikasi ISSN 1693-3214.