Percobaaan ke-5 Rabu, 21 Maret 2018

GELATINISASI DAN HIDROLISIS PATI

I. TUJUAN
1. Menentukan kandungan pati secara kuantitatif dalam bahan pangan dengan
metode hidrolisis.
2. Menentukan absorbansi sample.
3. Menentukan tekstur sample tepung hasil proses glatinisasi.

II. DASAR TEORI

Prinsip percobaan kultur mikroba apergillus oryzae dan becillus subtilitis di
inokulasikan di medi agar pati dan inkubasi selama 48 jam pada suhu 300 C. Setelah
tumbuh kolin dilakukan pengujian apakah mikroba tersebut dapat menghasilkan enzim-
enzim yang dapat menghidrolisis pati menjadi disakarida atau monosakarida. Analisis
pati dapat dilakukan dengan sederhana dengan metode hidrolisis asam. Pada prinsipnya
pati dihidrolisis dengan asam. Pada prinsipnya pati dihidrolisis asam, kemudian glukosa
total hasil hidrolisis diukur secara titrasi menggunakan larutan fehling berdasarkan
metode iane-eynon. Kelemahan metode ini yaitu polisakarida nonpati dalam sample
mempengaruhi hasil analisis.
Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu
mengalami pembengkakan. Glatinisasi juga disebut sebagai pristiwa koagulasi koloid
yang mengakibatkan terperangkapnya air. Glatinisasi tidak dapat kembali ke bentuk
semula karena terjadinya perubahan stuktur granula pada suhu tertentu ( Winarno,
2002).
Pati merupakan polisakarida penyusun utama dari sebagian besar bahan pangan.
Dimana pati memiliki struktur yang unik diantara karbohidrat lainnya karena secara
alami terbentuk sebagian butir pati ( Writman, 2004).
III. PROSEDUR KERJA

pada percobaan pertama yaitu Glatinisasi. Sample pertama-tama ditimbang 0,1

;0,5; 1; 2; 3; dan 10 gram. Dimasukan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 20 gram
kemudian tutup tabung dengan alumunium foil, kocok. Panaskan hingga 10 menit,
dinginkan dalam air es, amati tekstur sample.

Selanjutnya Hidrolisis Pati. Haluskan sample. Timbang sebanyak 3 gram.

Masukan kedalam erlenmeyer, ditambahkan 50 ml etanol 80%. Kemudian larutan
campuran di aduk selama 1 jam. Saring dengan kertas saring. Suspensi. Cuci dengan
aquadest hingga volume 250 mL.

Glatinisasi dan hidrolisis sample. Dipindahkan residu ke labu dasar bulat 250
mL, ditambahkan 20 mL aquadest. Ditambahkan 20 mL HCl 25%. Kemudian
ditambahkan 3,4 buah glassbeads dan disambungkan dengan kondensor refluks.
Panaskan hingga jernih. Kemudian larutan jernih dibiarkan dingin di suhu ruangan.
Netralkan dengan NaOH 50% ( uji dengan kertas lakmus). Lalu saring ke labu ukur 250
mL. Ditambahkan aquadest kemudian dilarutkan dan analisis gula total dengan larutan
fehling ( metode lane-eynon).

Persiapan sample. Larutkan 500 mL sample, kemudian pindahkan ke gelas

beaker. Ditambahkan 200-300 mL H2O dan 29 CaCo3. Larutan campuran dipanaskan
selama 30 menit. Dinginkan. Masukan ke labu takar 500 mL, tambahkan 3-5 mL Pb
asetat. Larutkan dengan aquadest kemudian disaring dengan kertas saring whatman no
2. Filtrat ditambahkan 1 gram natrium oksalat. Saring.

Pembuatan larutan standar. Pada larutan blanko, pipet sebanyak 0,2; 0,4; 0,6; 8
dan 1,0 mL larutan glukosa standar. Ditambahkan aquadest, kemudian tutup tabung
reaksi. Tempatkan dalam waterbath 1000C selama 12 menit. Dinginkan. Kemudian
pindahkan kedalam kuvet, ukur absorbansinya pada 630 nm. Buat kurva hubungan
antara absorban dengan mg glukosa. Penetapan sample. 1 mL sample kedalam tabung
reaksi. Lakukan pada pembuatan kurva standar. Kemudian tentukan konsentrasi total
gula dan sample.
IV. HASIL PENGAMATAN
Perlakuan Pengamatan
a. Glatinisasi
- Tepung tapioka ditimbang - Tepung berupa serbuk halus
sebanyak 0,1; 0,5; 1; 2 dan 3 berwarna putih massa yang
gram dan dimasukan dalam ditimbang :
masing-masing tabung reaksi. 1. 0,1003 pada tabung reaksi 1
2. 0,5023 pada tabung reaksi 2
3. 1,0003 pada tabung reaksi 3
4. 2,0053 pada tabung reaksi 4
5. 3,0045 pada tabung reaksi 5
- Ditambahkan air hingga 20 - Aquadest cairan tidak berwarna.
gram. Tabung Penambahan
reaksi aquadest
1. 19,9 mL
2. 19,5 mL
3. 19,00 mL
4. 18,00 mL
5. 17,00 mL

- Dikocok hingga bening. - Tepung larut dalam air.

- Panaskan dalam penangas air
selama 10 menit.
- Dinginkan kemudian amati
- Larutan berwarna putih.
- Semua larutan dalam tabung
reaksi tetap berwarna putih dan
terdapat padatan yang lebih padat
dari sebelumnya.
- Terbentuk padatan yang tidak
larut atau mengental ( glatin ) dan
lengket bila diurutkan dari tabung
1-5 maka tekstur yang paling
kental dan lengket adalah tabung
nomor 5.
Tabung Hasil
Tabung 1. 0,1 gram Terdapat
endapan
(glatinisasi)
sedikit lengket,
berwarna putih
Tabung 2. 0,5 gram Endapan
(glatinisasi)
lengket,
berwarna putih
Tabung 3. 1 gram Endapan
(glatinisasi)
lebih banyak
dibanding pada
tabung satu
dan dua tekstur
nya lengket +
Tabung 4. 2 gram Endapan
(glatin) banyak
berwarna
putih,
teksturnya
lengket ++
Tabung 5. 3 gram Endapan
(glatin) lebih
banyak dari
tabung 1
sampai 4 dan
teksturnya
lengket +++
b. Hidrolisis pati
- Sample ditimbang.
- Dimasukan ke gelas kimia
- Ditambahkan 50 mL etanol
80%.
- Aduk selama 1 jam.
- Disaring.
- Residu dimasukan ke labu bulat
- Ditambahkan aquadest.
- Dimasukan batu didih.
- Direfluks selama 10 menit.
- Didinginkan hingga suhbu
ruang.
- Dinetralkan dengan NaOH
50^%.
- Disaring ke labu takar 250 mL.
- Filtrat dimasukan ke buret.
- 5 mL fehling A ditambah 5 mL
fehling B dalam erlenmeyer.
- Ditambahkan 3 tetes metilen
biru.
- Sample tepung berwarn aputih
dan berupa serbuk
- Massanya 3,0001 gram
- Sample dalam gelas kimia
- Etanol 80% : larutan tak berwarna
- Sample larut dan larutan berwarna
putih.
- Sample diaduk, larutan berwarna
putih
- Residu berwarna putih.
- Filtrat
- Residu dalam labu bulat
- Aquadest: cairan tidak berwarna
- Larutan berwarna putih
- Batu didih dalam labu bundar
- Larutan menjadi jernih.
- Larutan dingin.
- Larutan menjadi netral PH=7.
- Filtrat berwarna keruh.
- Filtrat dalam buret.
- Fehling A
- Fehling B
- Metilen biru: larutan berwarna
biru.
V. PERHITUNGAN
1. HCl 25% dan 36% 50 mL
M1 x V1 = M2 x V2
36% x V1 = 25% x 50 mL
V1 = 25% x 50 mL
36%
= 34, 7222 mL

2. NaOH 50% 100 mL

Massa = % x V
= 50/100 x 100
= 50 gram

3. Alkohol 80% dari 96% 200 mL

M1 x V1 = M2 x V2
96% x V1 = 80% x 200 mL
96%
= 166,6666 mL
 Persamaan reaksi
- ( C6H10O5)2 (aq) + h N2O (l)  h (C6H12O6).. persamaan reaksi hidrolisis
- HCl (aq)  H+ (aq) + Cl-
- NaOH (aq)  Na+ (aq) + OH- (aq)
VI. PEMBAHASAN
Pada percobaan glatinisasi dan hidrolisis pati, terdapat tiga perlakuan yaitu
Gelatinisasi, Hidrolisis pati dan penentuan kadar gula metode Athrone. Pada
Gelatinisasi sample ditimbang sebanyak 0,1; 0,5; 1; 2; 3 dan 5 gram. Sample yang
digunakan adalah tepung terigu yang berupa serbuk putih halus. Kemudian sampel
dimasukan ke masing-masing tabung reaksi berbeda. Tujuan dilakukan penimbangan
adalah untuk membandingkan gelatinisasi yang terjadi antara tabung satu dengan yang
lainnya. Kemudian setiap tabung ditambahkan akuades. Volume akuades yang
ditambahkan tergantung dari banyaknya sample yang dimasukan kedalam tabung
reaksi dimana total dari jumlah gram sample dan mL akuades sebanyak 20 mL. Setrelah
itu larutan tepung terigu diaduk. Tujuannya supaya air yang ditambahkan merata
keseluruh bagian sample (homogen). Larutan tepung terigu dimasukan kedalam
penangas air mendidih tujuannya supaya proses glatinisasi dapat terjadi.
Tepung terigu mengandung pati dan apabila pati dipanaskan pada rentan suhu
54,5-640o C ( sesuai literatur), granula pati akan membengkak. Semakin tinggi suhu
untuk memanaskan pati maka semakin banyak pula granula pati yang membengkak.
Pembengkakan granula pati disebabkan oleh penetrasi molelkul pati yang dilalui air,
akan tertangkap dalam amilosa dan amilopektin. Amilosa dan amilopektin adalah dua
polimer penyusun granula pati dimana amilosa merupakan polisakarida berantai lurus
sedangkan amilopektin merupakan polisakaarida bercabang.
Setiap tabung ditutup dengan alumunium foil agar suhu dapaat terjaga sehingga
proses glatinisasi dapat tercapa. Setiap tabung dipanaskan selama 10 menit tujuannya
agar proses glatinisasi terjadi secara sempurna dan menyeluruh. Setelah dipanaskan
tabung didinginkan. Dan larutan pati kental dapat membentuk gel yang disebabkan
karena molekul-molekul amilosa berantai lurus dapat mengelompok kembalai melalui
ikatan hidrogen intramolekurer.
Pada percobaan gelatinisasi dan hidrolisis pati, digunakan tepung terigu sebagai
sample. Dimana tepung terigu merupakan terigu yang tebuat dari gandum yang
memiliki suhu gelatinisasi sebesar 54,5-640C. Penambahan air pada pati akan
membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air, karena pati mengandung amilosa dan
amilopektin yang mempunyai gugus hidroksil yang reduktif. Gugus hidroksil akan
bereaksi dengan hidrogen dari air.
 Tekstur pada 0,1 gram tekstur halus, tidak lengket. 0,5 gram halus, lengket (+).
1 gram tekstur kasar, kenyal (++), lengket. 2 gram tekstur halus, lengket (+++) . 3 gram
tekstur lebih lengket dari sebelumnya. 4 gram tekstur lengket (++) berwarna putih.
VII. KESIMPULAN
1. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat kita amati. Kandungan pati
dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan metode hidrolisis setelah
penambahan indikator metil biru yamg kemudian dititrasi larutan cokelat
kehitaman dan larutan yang terpakai 6,9 mL dan larutan menjadi biru.
2. Didapatkan nilai absorbansinya sebesar 166,6666 mL
3. Pada penentuan tekstur tepung terigu didapatkan hasil yang berbeda-beda pada
setiap tabung. Yang dimana pada tabung satu terdapat endapan dan (glatin)
sedikit lengket dan berwarna putih. Tabung 2 endapan (glatin) lengket, tabung
3 endapan (glatin) lebih banyak dibandingkan dengan tabung satu dan dua.
Yabung 4 teksturnya lengket ++ dan pada tabung 5 teksturnya lebih lengket
+++.
 DAFTAR PUSTAKA

Endah Wulandari, Tami Idiyanti, Ernawati Sinaga, 2012, Limbah Molas : Pemanfaatan sebagai
Sumber Karbohidrat untuk Perkembangbiakan Mikroorganisme, Valensi 02 (05), Hal: 82.

Hidayat Beni, Kalsum Nurbani, Surfiana, 2009, Karakterisasi Tepung Ubi Kayu Modifikasi yang
Diproses Menggunakan Metode Pragelatinisasi Parsial, Jurnal Teknologi Industri dan Hasil
Pertanian 14 (02), Hal:149.

Hidayat B, Widodo YR, Wirawati CU, 2006, Pengaruh Jenis Ubi Kayu terhadap Karakteristik Tepung
Ubi Kayu (Cassava Flour) yang Dihasilkan, Laporan Penelitian Hibah Kompetisi Pemda
Propinsi Lampung Tahun Anggaran 2006.

Irawan M. Anwari, 2007, Polton Sports Sciencce and Performance Lab, Karbohidrat, Sports Science
Brief 01 (03), Hal: 02-03.
Murray RK, Granner DK dan Rodwell VW, Harper’s illustrated Biochemistry, 27 th edition, United
Stated : McGraw-Hill. 2003, Hal:14.