Bab 1

PENGENALAN ILMU GIZI

Beberapa Pengertian

Kata Gizi berasal dari bahasa Arab yang berarti makanan . Ilmu Gizi ( Nutrition Science) adalah
ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan yang kaitannya dengan kesehatan
optimal.

Zat Gizi (Nutrients) adalah Ikatan kimia diperlukan tubuh dalam melakukan fungsinya, Yaitu
menghasilkan energy, membangun dan memelihara jaringan.

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan
kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan dalam tubuh.

Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaanya zat-zat
gizi. Debedakan antara status gizi buruk, kurang,baik dan lebih.
Gizi bermanfaat bagi tubuh untuk menyediakan energi,membangun dan memelihara jaringan
tubuh.
Pengakuan pertama ilmu gizi sebagai cabang ilmu yang berdiri sendiri terjadi pada tahun 1926,
ketika Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai Profesor Ilmu Gizi pertama di Universitas
Columbia.

Penelitian tentang Pernapasan dan Kalorimetri

Antoine Lavoiser (1743-1794) Seorang ahli kimia Prancis dikenal sebagai bapak ilmu Gizi
merupakan orang pertama mempelajari hal yang berkaitan dengan penggunaan energy makanan.
Magendie seorang ahli kimia Prancis abad ke -19 pertama kali membedakan antara berbagai
macam zat gizi dalam bahan makanan
Liebig (1803-1873) dari jerman menemukan bahwa karbohidrat, lemak dan protein dioksida
dalam tubuh dan menghasilkan pasan atau energy
Attwater pada abad ke-19 dan ahli fisika Rose membangun alat Kalorimetri pertama yang dapat
digunakan untuk menyelidiki pertukaran energi pada manusia
Penemuan Mineral

Tulang dan gigi terdiri dari mineral. Liebig mengemukakan zat besi sebagai pembawa oksigen
dalam sel darah merah.
Masalah gizi kurang masih kita dapatkan pada Negara-negara berkembang termasuk Indonesia.
Konsep-konsep baru yang ditemukan akhir-akhir ini adalah pengaruh keturunan terhadap
kebutuhan gizi, pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku

Kebutuhan Gizi Berkaitan dengan Proses Tubuh

Ada tiga fungsi zat gizi dalam tubuh :
1. Memberi Energi
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
3. Mengatur Proses Tubuh

Akibat Gangguan Gizi terhadap Fungsi Tubuh

Gangguan gizi disebabkan oleh faktor primer atau sekunder dimana susunan makanan seseorang
salah dalam kuantitas atau kualitas yang disebabkan oleh kurangya penyedian pangan, kurang
baiknya distribusi pangan, kemiskinan, ketidak tahuan kebiasaan makan yang salah dll. Faktor
sekunder meliputi semua factor yang menyebabkan zat gizi yang tidak sampai di sel tubuh
setelah makanan dikonsumsi.
Akibat gizi Kurang pada Proses Tubuh dapat menyebabkan gangguan pada proses-proses :
 Pertumbuhan
 Produksi Tenaga
 Pertahanan Tubuh
 Struktur dan Fungsi Otak
 Perilaku
Akibat Gizi Lebih pada Proses tubuh
Gizi lebih menyebabkan kegemukan atau obesitas dan salah satu faktor risiko terjadinya penyakit
degenerative seperti hipertensi atau tekanan darah tinggi, diabetes,jantung koroner,hati dan
kantung empedu.
Sistim Pangan dan Gizi
Sistim pangan dan gizi mempunyai empat komponen, yaitu :
 Penyediaan Pangan
 Distribusi Pangan
 Konsumsi Makanan
 Utilasi atau Penggunaan Makanan
 Bab 2

PENCERNAAN, ABSORPSI,
DAN TRANSPORTASI

Pencernaan
Pencernaa makanan terjadi di dalam saluran cerna yang panjangya 8-9 meter yang dimulai dari
mulut, melalui esophagus, lambung,usus halus, usus besar,rektum, dan berakhir di anus.

Anatomi Saluran Cerna

 Mulut, Proses mengunyah,gigi geligi memecah makanan hingga bagian kecil bercampur
dengan cairan ludah memudahkan proses menelan
 Esofagus Ke lambung, suatu proses melalui pipa esophagus masuk kelambung sedikit
demi sedikit menyalurkan kimus melalui sfingter pilorus kedalam usus halus.
 Usus Halus, bagian atas usus halus kimus melewati lubang saluran empedu meneteskan
cairan usus halus yang berasal dari kantong empedu dan pancreas.
 Usus besar (Kolon), kimus melalui sfingter lain yaitu katup ileosekal berada pada awal
usus besar dibagian kanan perut .
 Rektum, Sewaktu kimus melalui usus besar dan menuju rectum, air dikeluarkan dari
kimus sehingga terdapat sisa yang semi padat.

Proses pencernaan, yaitu tahap pertama yang dimulai di mulut, dimana terjadi proses
mengunyah, penambahan cairan ludah, dan kegiatan lidah yang dapat meghancurkan makanan
menjadi bubur yang kasar. Makanan kemudian ditelan.

Sekresi Getah Pencernaan.

Untuk menghancurkan makanan menjadi unit kecil berupa zat gizi yang dapat di absorbs tubuh
diperlukan getah-getah pencernaan,
Ada Lima organ tubuh yang mengeluarkan getah pencernaan :
1. Kelenjar ludah
2. Lambung
3. Pankreas
4. Hati melalui kantong empedu
5. Usus halus
Faktor-faktor pelindung
Sifat netral cairan usus halus dan besar memungkinkan pertumbuhan bakteri dalam keadaan
sehat, usus menunjang kehidupan bakteri-bakteri yang tidak membahayakan tubuh, bahkan
menguntungkan seperti bakteri yang dapat membentuk vitamin B dan K.
Absorbsi
Anatomi Sistim Absorbsi
Absorbsi zat-zat gizi terutama terjadi pada permukaan usus halus. Usus halus yang panjangnya
± 6 meter dan diameter ± 2,5 cm mempunyai permukaan yang sangat luas kira-kira 200 m2. Hal
dimungkinkan Karena permukaan bagian yang sekilas tampaknya licin dibawah mikroskop
tampak berlipat lipat dan mempunyai ribuan jonjot-jonjot yang dinamakan vili. Sebuah vili
terdiri atas ratusan sel yang masing-masing mempunyai bulu halus. Umur sel vili sangat pendek
yaitu 2 – 5 hari.
Cara Absorpsi
Absorpsi merupakan proses sangat kompleks dan menggunakan tiga cara:
1. Absorpsi Pasif , terjadi bila zat gizi diabsorpsi tanpa menggunakan alat angkut (carrier)
atau energy.
2. Absorpsi fasilitatif, menggunakan alat angkut protein untuk memindahkan zat gizi dari
saluran cerna ke sel yang mengabsorbsi.
3. Absorpsi aktif, menggunakan alat angkut protein dan energy. Glukosa,galaktosa,asam
amino, kalium,magnesium,fosfat, iodide,kalsium dan zat besi
4. Fagositosis atau pinositosis adalah cara absorpsi dimana membrane sel-sel epitel
”menelan” zat-zat yang akan diabsorpsi.

Hormom-hormon saluran cerna dan system saraf

Ada dua sistim yang mengatur proses pencernaan dan penyerapan, yaitu sistim hormone
(endokrin) dan sistim saraf.
Pengaturan pH Lambung
Pemeliharaan pH lambung pada nilai 1,5 – 1,7 dilakukan oleh hormone gastrin yang dikeluarkan
oleh sel-sel dinding lambung.
Pengaturan Pembukaan Sfingter pylorus
Bila sfingter pilorus relaks, kimus yang bersifat asam masuk dari lambung ke usus halus. Bagian
usus halus merasakan keasaman ini yang berakibat menutupnya sfingter dengan rapat. Dinding
usus halus tidak terlalu tahan terhadap asam.
Pengaturan Pengeluaran Bikarbonat oleh Pankreas
Begitu kimus masuk ke usus halus, pankreas mengeluarkan bikarbonat, sehingga pH isi usus
halus selalu bersifat sedikit basa.
Keadaan yang Memungkinkan Sistim Pencernaan dan Absorpsi Bekerja Sebaik Mungkin.
Saluran cerna sangat peka terhadap kondisi lingkungan karena dipengaruhi oleh faktor gaya
hidup sebagai berikut: tidur, istrahat, aktifitas fisik dan keadaan emosional.
faktor lain yang berpengaruh adalah jenis makanan yang dimakan, yaitu keseimbangan,
keragaman dan kecukupan.

Sistim Transportasi

Sistim Vaskuler atau sistem peredaran darah merupakan sistim pembuluh darah tertutup yang
memmungkinkan darah mengalir secara terus-menerus dalam bentuk angka delapan dengan
jantung ditengahnya yang berfungsi sebagai pompa. Sistem limfe merupakan jalur satu arah bagi
cairan yang berasal dari jaringan tubuh untuk masuk kedarah.
 Bab 3
KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan, semua karbohidrat
berasal dari tumbuh-tumbuhan melalui proses fotosintesis. Di Negara sedang berkembang
kurang lebih 80% energi makanan berasal dari karbohidrat.
Susunan Kimia
Karbohidrat terdiri atas unsure-unsur, karbon (C), hydrogen (H), dan Oksigen (O) atau dalam
bentuk sederhana formula umum karbohidrat adalah CnH2nOn.
Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi 2 golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan
karbohidrat kompleks.
Karbohidrat sederhana terdiri atas :
1. Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air
2. Disakrida yang terdiri atas ikatan 2 monosakarida dimana untuk tiap 12 atom C ada 11
molekul air
3. Gula alkohol merupakan bentuk alkohol dari monosakarida
4. Oligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentik oleh galaktosa, glukosa, dan
fruktosa.
Monosakarida
Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus
hidroksilnya.Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehid disebut aldosa, ketosa
mempunyai satu gugus keton.Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa, misalnya
glukosa, fruktosa, dan galaktosa.
Monosakarida yang mempunyai lima atom C disebut pentose misalnya Xilosa, arabinosa, dan
ribose
Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut
dalam air, Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul yang disebut disakarida, bila tiga molekul
disebut triosa, bila sukrosa terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul
glukosa dan galaktosa.
Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara
gugus hidroksil dari atom C nomor satu yang juga disebut karbon anomerik dengan gugus
hidroksil dan atom C pada molekul gula yang lain.
Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no. 4 dengan melepas 1
mol air.
Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil (OH) bebas yang reaktif.
Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting dalam pengolahan makanan dan banyak
terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan
fruktosa, yang disebut gula invert. Gula invert tidak dapat terbentuk Kristal karena kelarutan
fruktosa dan glukosa sangat besar.
Oligosarida dapat diperoleh dari hasil hidrolis polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau
hidrolis dengan asam.
Polisakarida
Polisakaraida dalam bahan makanan berfungsi sebagi penguat tekstur(selulosa, hemiselulosa,
pati, dan lignin) dan sebagai sumber energy (pati, dektrin, glikogen, dan fruktan. Polisakarida
penguat tekstur ini tidak dapat dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-serat yang dapat
menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau
bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim tertentu.
Pencernaan, Absorpsi, Ekskresi, dan Metabolisme
Tujuan akhir pencernaan dan absorpsi karbohidrat adalah mengubah karbohidrat menjadi ikatan
lebih kecil. Pencernaan karbohidrat kompleks dimulai dimulut dan berakhir di usus halus.
Mulut
Pencernaan karbohidrat dimulai dimulut. Bolus makanan didapat setelah makanan dikunyah
bercampur dengan ludah yang mengandung enzim amylase. Amylase menghidrolisis pati atau
amilum menjadi bentuk karbohidrat. Enzim amylase ludah bekerja paling baik pada pH ludah
yang bersifat netral.
Usus Halus
Sebagian besar pencernaan karbohidrat terjadi di dalam usus halus. Enzim amylase yang
dikeluarkan oleh pancreas . Hidrolisis oleh enzim-enzim terjadi di dalam mikrovili dan
monosakarida yang dihasilkan adalah :
Maltosa 2 Mol Glukosa
Sakarosa 1 Mol Glukosa + 1 mol fruktosa
Sakarosa 1 Mol Glukosa + 1 mol galaktosa
Setelah makan, kadar glukosa darah naik hingga kuranglebih tiga puluh menit dan secara
perlahan kembali kekadar gula puasa (70-100 mg/100 ml) setelah 90-180 menit kadar maksimal
gula darah dan kecepatan untuk kembali pada kadar normal bergantung pada jenis makanan.
Usus Besar
Dalam waktu 1-4 jam setelah makan pati nonkarbohidrat atau serat makanan sebagian kecil pati
yang tidak dicernakan akan masuk dalam usus besar. Produk utama fermentasi di dalam usus
besar adalah karbon dioksida hydrogen, metan dan asam-asam lemak rantai pendek yang mudah
menguap seperti, asam asetat, asam propionate, dan asam butirat

Kadar lactase di dalam tubuh paling tinggi pada waktu bayi dilahirkan karena makanan utama
pada bayi adalah susu/ASI. Kadang bayi dilahirkan dengan keadaan tubuh tidak mampu
memproduksi lactase ini dikarenakan ketidak tahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak
dihidrolis secara osmosis menarik air kedalam saluran pencernaan . Laktosa difermentasi oleh
bakteri usus dan menghasilkan asam laktat, asam organic lain, karbon dioksida dan gas hydrogen
hal ini mengakibatkan kembung, flatus, kejang, dan diare.
Perana utama karbohidrat didalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh yang
kemudian diubah menjadi energy,
Salah satu fungsi utama hati adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan
tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan dalam hati dalam bentuk glokogen. Hati akan
mengubah sebagian dari glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya ke dalam aliran darah.
Glukosa dibawah oleh darah keseluruh bagian tubuh yang memerlukan, seperti otak, sistim saraf,
jantung, dan organ tubuh lainnya.
Agar tubuh selalu memperoleh glukosa untuk keperluan energy, hendaknya seseorang tiap hari
mengkonsumsi sumber karbohidrat pada selang waktu tertentu karena persediaan glikogen hanya
bertahan beberapa jam.
Fungsi
Sumber Energi, Fungsi uatama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Satu gram
karbohidrat menghasilkan 4 kkal. Kelebihan memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan
akan menjadi gemuk.
Pemberi rasa manis pada makanan, karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya
mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Bila tingkat kemanisan
sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7 , dan glukosa 0,7 , maltose
0,4 , laktosa 0,2.
Penghemat protein
Karbohidrat makanan dan protein saling memenuhi untuk kebutuhan energi dengan mengalahkan
fungsi utamanya sebagai zat pembangun, sebaliknya bila karbohidrat makanan mencukupi,
protein akan digunakan sebagai zat pembangun.
Pengatur Metabolisme Lemak , karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi yang tidak sempurna
sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton dan asam beta
hidroksi butirat. Dibutuhkan 50-100 gram karbohidrat sehari untuk mencegah ketosis.
Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak dapat diubah
menjadi glukosa untuk keperluan energy otak dan sistem saraf pusat.
WHO (1990) menganjurkan agar 55-75% konsumsi energy total berasl dari karbohidrat
kompleks dan paling banyak hanya 10% berasal dari gula sederhana.
Karbohidrat Dalam Bahan Makanan
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, hektosa, pentose,
maupun karbohidrat denagn berat molekul yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa, dan lignin.
Buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa.
Sumber karbohidrat utama bagi kita adalah serelia dan umbi-umbian. Pada hasil ternak,
khususnya daging, karbohidrat terdapat dalam bentuk glokogen yang disimpan dalam jaringan
otot dan dalam hati.
 BAB 4
LIPIDA

Istilah Lipida meliputi senyawa –senyawa heterogen , termasuk lemak dan minyak yang
umum dikenal didalam makanan,malam,fosfolipida,sterol dan ikatan lain sejenis yang terdapat di
dalam makanan dan tubuh manusia .
Klasifikasi Lipida dalam ilmu gizi menurut komposisi kimia dapat dilakukan sebagai berikut :
A. Lipida Sederhana : Lemak Netral (Monogliserida,Digliserida,Trigliserida),
Ester asam lemak dengan alcohol berberatmolekul tinggi (
Malam,Estersterol,Esternonsterol,Ester Vit. A dan Ester Vit. D
B. Lipida Majemuk : Fosfolipida, Lipoprotein
C. Lipida turunan : Asam Lemak, Sterol, dan Lainnya karotenoid, Vit. E,K
Klasifikasi lipida menurut fungsi biologiknya di dalam tubuh adalah :
1. Lemak simpanan , yang terdiri atas trigliserida yang di simpan di depot-depot didalam
jaringan tumbuh-tumbuhan dan hewan.
2. Lemak struktural, yang terdiri atas fosfolipida dan kolesterol.
Urutan pembahasan tentang lipida :
1. Asam Lemak ; jarang terdapat bebas di alam ,tetapi banyak terdapat dalam bentuk ikatan
ester atau amida dalam berbagai lipida
2. Karakteristik ; merupakan asam organic yang terdiri atas rantai hidrokarbon lurus yang
pada satu ujung mempunyai gugus karboksil ( COOH ) dan pada ujung lain gugus metil (
CH 3 )
3. Panjang rantai ; asam lemak rantai pendek ( 6 atom karbon atau kurang ) , rantai sedang (
8-12atom karbon ) rantai panjang ( 14-18 atom karbon) dan rantai sangai panjang ( 20
atom karbon atau lebih ).
4. Tingkat Kejenuhan ; asam lemak jenuh ( mengandung 1 atau lebih ikatan rangkap ) ,asam
lemak tidak jenuh tunggal ( mengandung satu ikatan rangkap ), asam lemak jenuh ganda
( mengandung dua atau lebih ikatan rangkap ).
Asam lemak omega 3 adalah alfa-asam linoleat ( C 18: 3 ⱷ-3) serta turunannya asam
eikosapentaenoat / EPA ( C 20 : 5 ⱷ-3 ) dan asam dokosaheksaenoat / DHA ( C 22: 6 ⱷ-3).asam
linoleat juga dibutuhkan untuk pembentukan jaringan retina yang terdapat dalam daun-daunan,
minyak biji-bijian, kacang kedelai,minyak biji rami dan minyak biji rape. Minyak ikan terutama
yang hidup dalam air dalam kaya akan EPA dan DHA.
akibat Kekurangan asam lemak Esensial dapat menyebabkan gejala ekzemasa dermatitis,
menghambat pertumbuhan pada bayi,anak-anak ,kegagalan reproduksi serta gangguan pada kulit,
ginjal dan hati .
  kekurangan lemak omega 3 menimbulkan ganggua syaraf dan penglihatan.
Trigliserida ( triasilgliserol )
 Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98 -99 % trigliserida.
 Trigliserida adalah ester gliserol ,suatu alcohol trihidrat dan asam lemak .
 Trigliserida sederhana ; bila ketiga asam lemak didalam trigliserida adalah asam lemak
yang sama.
 Trigliserida campuran apabila asam lemak didalam trigliserida adalah asam lemak yang
berbeda.
 Monogliserida : bila hanya satu asam lemak bergabung dengan gliserol
 Digliserida : bila asam lemak yang bergabug dengan gliserol ada dua
 Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi dan struktur kimia asam lemak yang
membentuknya.
Reaksi Trigliserida
 Saponifikasi ; Bila lemak hidrolisis dengan alkali, garam asam lemak tersebut terdapat
sebagai sabun.
 Hidrogenasi: Tingkat kejenuhan asam lemak tidak jenuh dapat ditingkatkan melalui
penambahan hidrigen pada ikatan rangkap.
Proses Ketengikan
Bila lemak bersentuhan dengan udara untuk jangka waktu lam akan terjadi perubahan .
Fungsi lemak Netral :
 Sebagai sumber energy
 Sebagai sumber asam lemak esensial
 Sebagai alat angkut vitamin larut lemak
 Menghemat protein
 Memberi rasa kenyang dan kelezatan
 Sebagai pelumas
 Memelihara suhu tubuh
 Pelindung organ tubuh
Lipida majemuk ( Coumpound lipids) dan lipida Turunan ( Derived Lipids )
1. Fosfolipida ; berfungsi membentuk membrane sel.
2. Lesitin; berfungsi memudahkan pengangkutan dan penggunaan asam lemak dengan
menggunakan enzim lesitin-kolesterol asiltransferase
3. Fosfolipida Lain; sefalin ( stuktur sama dengan lesitin ), lipontol ( mengandung inositol ,
senyawa dengan fungsi mirip vitamin ) , sfingomielin ( mengandung amino alcohol
kompleks sebagai pengganti gliserol ).
 4. Glikolipida: berfungsi sebagai transpor lipida.
5. Sterol; sekelompok senyawa yang mempunyai karakteristik struktur cincin kompleks
steroid dengan berbagai variasi.

6. Kolesterol ; mempunyai fungsi ganda yaitu di satu sisi diperlukan dan disisi lain dapat
membahayakan bergantung berapa banyak terdapat di dalam tubuh dan dibagian mana.
7. Vitamin D; kolesterol dan ergosterol merupakan precursor vitamin D.
8. Lipo protein ; merupakan gabungan molekul lipida dan protein yang disintesis di dalam
hati.
Ringkasan proses pencernaan Lipida terdiri dari :
1. Mulut
2. Esofagus
3. Lambung
4. Usus Halus
5. Usus Besar

Kilomikron adalah lipoprotein paling besar dan mempunyai densitas paling rendah.

Pengaruh lipida terhadap kesehatan adalah bahwa kadar kolesterol darah yang meningkat
berpengaruh tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah.
 BAB 5
PROTEIN

Istilah protein berasal dari bahasa yunani Proteos , yang artinya yang utama atau yang
didahulukan. Kata ini di perkenalkan seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder ( 1802-1880),
karena dia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah
air. Seperlima bagian tubuh adalah protein,separuhnya ada di dalam otot, seperlima ada di dalam
tulang dan tulang rawan, sepersepuluh ada didalam kulit dan selebihnya ada didalam jaringan
lain dan cairan tubuh .
Proten mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat lain, yaitu
membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.
Komposisi kimia dan Klasifikasi
 Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga
beberapa juta.
 Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino,yang terkait satu sama lain dalam
ikatan peptide.
 Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen.
Fosfor,besi,sodium dan kobalt.
 Unsur Nitrogen adalah unsur utama dari protein, karena terdapat dalam semua protein
akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak.16 % dari berat protein .
 Ada 20 jenis asam amino yang di ketahui yaitu 9 asam amino esensial ( asam amino
yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus di datangkan dari makanan ) dan 11 asam amino
nonesensial.
Klasifikasi Asam amino menurut gugus Asam(Karboksil) dan Basa ( Amino ) yang dimiliki
adalah :
1. Asam amino netral yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan satu gugus
amino
2. Asam amino Asam ( rantai cabang asam ) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan
gugus asam di bandingkan dengan gugus basa
3. Asam amino basa ( rantai cabang basa) yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan
gugus basa
4. Asam amino yang mengandung nitrogen amino pengganti gugus amino primer.
Asam amino Netral , terdiri atas :
1. Asam Amino Alifatik ( rantai cabang terdiri atas hidrokarbon )
2. Asam amino dengan rantai cabang hidroksil
3. Asam amino dengan rantai cabang yang mengandung sulfur
  Asam amino tidak esensial dibagi menjadi dua kelompok yaitu asam amino tidak
esensial bersyarat ( Conditional essential amino acids ) dan asam amino yang betul-betul
tidak esensial.
 Asam amino yang betul-betul tidak esensial adalah asam amino yang dapat disintesis
melalui aminase reduktif asam keton atau melalui transaminase.
 Asam amino tidak esensial bersyarat adalah asam amino yang di sintesis dari asam amino
lain atau metabolit mengandung nitrogen kompleks lain.
Fungsi Khusus Asam Amino :
1. Triptofan adalah precursor vitamin niasin dan pengantar saraf serotonin.
2. Metionin adalah memberikan gugus metil guna sintesis kolin dan kreatinin dan
merupakan precursor sistein dan ikatan mengandung sulfur lain
3. Fenilalanin adalah precursor tirosin dan bersama membentuk hormone-hormon tiroksin
dan epinefrin.
4. Tirosin merupakan precursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan rambut.
5. Arginin dan sentrulin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati.
6. Glisin mengikat bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan tidak berbahaya.
7. Histidin diperlukan untuk sintesis histamine
8. Glutamat adalah precursor pengantar
Sintesis protein
 Tumbuh-tumbuhan dan hewan dapat mensintesis protein, yaitu tumbuh-tumbuhan dari
nitrogen yang tersedia di tanah, sedangkan hewan dari asan amino yang di peroleh dari
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan.
 Sintesis protein meliputi pembentukan rantai panjang asam amino yang dinamakan
rantai lipida.
 Ikatan Peptida adalah ikatan kimia yang mengaitkan dua asam amino satu sama lain.
 Dipeptida adalah bila dua asam amino saling terikat dalam bentuk ikatan peptide
 Polipeptida adalah bila asam amino yang saling terkait lebih banyak lagi.
Klasifikasi Protein :
1. Protein berbentuk Serabut ( Fibrous )
2. Protein Globular
3. Protein Konjugasi
 Protein bentuk serabut terdiri atas beberapa rantai peptide berbentuk spiral yang terjalin
satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku.
 Protein Globular berbentuk bola, terdapat dalam jaringan cairan tubuh. Protein ini larut
dalam larutan garam dan asam encer, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, kosentrasi
garam serta mudah mengalami denaturasi
 Protein Konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam
amino. Gugus asam amino ini disebut gugus prostetik.
Protein berbentuk serabut :
1. Kolagen ; protein utama jaringan ikat
2. Elastin ; terdapat dalam urat,otot,arteri ( pembuluh darah ) dan jaringan elastis lainnya.
3. Keratin ; proten rambut dan kuku
4. Miosin ; protein utama serat otot
Protein Globular :
1. Albumin ; larut dalam air dan mengalami koagulasi bila di panaskan. Terdapat dalam
telur, susu, plasma dan hemoglobin
2. Globulin ; tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam encer dan garam dapur
dan mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi. Terdapat dalam otot,
serum,kuning telur, dan biji tumbuh-tumbuhan
3. Histon ; didalam sel terikat dengan asam nukleat. Terdapat dalam lipida jaringan-jaringan
kelenjar tertentu seperti timus dan pangreas.
Protein Konjugasi :
1. Nukleoprotein ; Terdapat dalam inti sel dan merupakan bagian penting DNA dan RNA (
Pembawa gen ). Kombinasi protein dengan asam nukleat dan mengandung 9-10 % fosfat
2. Lipoprotein ; terdapat dalam plasma dan berfungsi sebagai pengangkut lipida dalam
tubuh.protein larut air yang berkonjugasi dengan lipida seperti lesitin dan kolesterol.
3. Fosfoprotein ; protein yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat seperti pada
kasein dalam susu.
4. Metaloprotein ‘ protein yang terikat dengan mineral, seperti ferritin dan hemosiderin
dimana mineralnya adalah zat besi, tembaga dan seng.

Informasi Genetik DNA dan RNA

 Petunjuk pembuatan tiap jenis protein dalam tubuh seseorang dilakukan melalui
informasi genetic yang diterima seseorang pada tahap pembuahan. Informasi ini
tersimpan dalam DNA ( deoxyribonucleic acid ) yang berada dalan inti tiap sel.
 Spesifikasi suatu protein,jenis dan urut-urutan asam amino yang membentuknya
kemudian disampaikan oleh pesuruh RNA ( ribonucleic acid ) kepada mesin pembuat
yang terdiri atas DNA dan suatu protein di dalam sel. Asam amino yang dibutuhkan
kemudian di bawa oleh RNA lain yang dinamakan alat angkut RNA ke tempat yang
membutuhkan.
Mutu Protein
 Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya.
 Protein komplit adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensiaal
dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan.
 Protein tidak komplit adalah protein bermutu rendah yang tidak mengandung atau
mengandung dalam jumlah kurang satu atau lebih asam amino esensial.
Penilaian Mutu Protein, dapat diukur dengan berbagai cara :
1. Nilai Biologik ( NB )
2. Net Proteinn Utilization/ NPU
3. Protein Efficiency ratio/PER
4. Skor Kimia / skor asam amino
 Nilai Biologik ( NB ) adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh guna pertumbuhan dan
pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang diabsorbsi.
 Net Proteinn Utilization/ NPU adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah
protein yang ditahan, akan tetapi juga jumlah yang dicernakan
 Protein Efficiency ratio/PER adalah merupakan pengukuran mutu protein makanan yang
ditetapkan oleh kemampuan protein bersangkutan untuk menghasilkan pertumbuhan.
 Skor Kimia / skor asam amino adalah cara menetapkan mutu protein dengan
membandingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan
kandungan asam amino esensial yang sama dalam protein ideal/ patokan.

Ringkasan pencernaan protein :

1. Mulut
2. Esofagus
3. Lambung
4. Usus Halus

Fungsi protein
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
2. Pembentukan ikatan-ikatan Esensial tubuh
3. Mengatur Keseimbangan air
4. Memelihara Netralitas tubuh
5. Pembentukan antibody
6. Mengankut zat-zat gizi
7. Sumber energy

Akibat kekurangan protein, dapat menyebabkan

1. Kwashiorkor
2. Marasmus
 BAB 6
METABOLISME, TRANSFORMASI, DAN INTERAKSI

Metobolisme
Metabolisme adalah proses pemecahan zat-zat gizi di dalam tubuh untuk menghasilkan
energi atau untuk pembentukan struktur tubuh. Jalur metabolisme terdiri dari reaksi-reaksi
anabolisme dan katabolisme.
 Reaksi anabolisme adalah reaksi membangun dari ikatan sederhana ke ikatan
lebih besar dan kompleks.
 Reaksi katabolisme adalah reaksi yang memecah ikatan kompleks menjadi ikatan
lebih sederhana.
Peranan Enzim dan Koenzim dalam Metabolisme
Metabolisme selalu membutuhkan enzim untuk membantu reaksi-reaksi yang terjadi.
Kadang-kadang enzim membutuhkan pembantu berupa koenzim.
Enzim adalah protein khusus yang berperan sebagai katalisator dalam reaksi kimia, tetapi
tidak mengalami perubahan selama proses berlangsung. Koenzim adalah zat organik bukan
protein yang membantu aktivitas enzim. Banyka koenzim yang bagian strukturnya terdiri atas
vitamin B.

Pemecahan Zat-Zat Gizi Sumber Energi

Glukosa, gliserol, asam lemak, asam amino, dan alkohol merupakan bahan dasar yang
diperoleh dari makanan sebagai sumber energi.

Metabolisme Glukosa
Glukosa diperoleh dari pencernaan karbohidrat atau dari perubahan monosakarida
galaktosa dan fruktosa di dalam hati atau dari pemecahan glikogen di dalam hati dan otot.
Glukosa ini dibawa oleh sistem peredaran darah ke sel-sel yang membutuhkan.
Glikolisis
Jalur pertama yang digunakan glukosa untu menghasilkan energi dinamakan glikolisis.
Glikolisis terjadi dalam sitoplasma sel secara anaerobik (tidak membutuhkan oksigen). Hasil
akhir glikolisis adalah pemecahan glukosa yang mempunyai enam atom karbon (C) menjadi dua
ikatan yang mengandung tiga atom karbon yaitu piruvat atau asam piruvat.
Piruvat Menjadi Asetit KoA
Bila sel membutuhkan energi dan tersedia oksigen, piruvat akan diubah menjadi asetil
KoA. Jadi, perubahan piruvat menjadi asetil KoA terjadi secara aerobik.
KoA adalah Koenzim A yang dibentuk dari vitamin B asam pentatonat. Asetil KoA
adalah ikatan yang terdiiri atas dua ikatan C (asetat) yang terkait pada suatu molekul KoA.
Asetil KoA Menjadi Karbon Dioksida melalui Siklus TCA
Asetil KoA setelah dibentuk dari piruvat tidak dapat diubah kembali menjadi piruvat.
Bila sel membutuhkan energi, asetil KoA akan melanjutkan perjalanan melalui serentetan reaksi
yang dinamakan Tricarboxylic Acid Cycle (TCA).
Pada awal siklus TCA, asetil KoA yang mengandung dua atom karbon mengikat satu
senyawa 4-karbon, yaitu asam oksaloasetata untuk membentuk senyawa 6-karbon asam sitrat.
KoA kemudian dibebaskan. Fungsi siklus TCA adalah mengubah senyawa 6-karbon asam sitrat
kembali menjadi senyawa 4-karbon oksaloasetat melalui serentetan reaksi. Dalam proses ini
dilepas dua atom karbon dalam bentuk dua molekul karbon dioksida.
Asetil KoA menjadi Lemak
Bila energi tidak diperlukan, asetil KoA tidak memasuki siklus TCA, tetapi digunakan
untuk membentuk asam lemak. Hal ini menjelaskan mengapa bila kita makan karbohidrat secara
berlebihan dapat menyebabkan penumpukan lemak.

Metabolisme Gliserol dan Asam Lemak

Gliserol dan asam lemak diperoleh dari hasil pemecahan trigliserida melalui proses
lipolisis. Gliserol (suatu ikatan 3-karbon seperti piruvat akan tetapi dengan susunan H dan OH
pada karbon yang berbeda) memasuki jalur metabolisme diantara glukosa dan piruvat dan dapat
diubah menjadi glukosa dan piruvat. Piruvat kemudian diubah menjadi asetil KoA untuk
kemudian memasuki siklus TCA.
Sebagian besar asam lemak alami terdiri atas atom karbom dalam jumlah genap, biasanya
enambelas atau delapan belas karbon. Asam lemak mula-mula akan dipecah melalui proses
oksidasi ke dalam unit-unit yang terdiri atas 2-karbon. Tiap pecahan 2-karbon ini akan mengikat
satu molekul KoA untuk membentuk asetil KoA. Proses perubahan asam lemak bebas menjadi
banyak molekul asetil KoA dinamakan beta-oksidasi.

Metabolisme Asam Amino

Metabolisme protein dimulai setelah protein dipecah menjadi asam amino. Asam amino
akan memasuki siklus TCA bila dibutuhkan sebagai sumber energi atau bila berada dalam
jumlah berlebih dari yang dibutuhkan untuk sintesis protein. Mula-mula asam amino akan
mengalami deaminase, yaitu melepas gugus amino. Asam amino kemudian dikatabolisme
melalui tiga cara.

Asam amino yang diubah menjadi piruvat dapat diubah menjadi glukosa. Oleh karena itu
dinamakan asam amino glukogenik. Asam amino yang diubah menjadi asetil KoAdapat
digunakan untuk memperoleh energi atau dapat diubah menjadi lemak. Asam amino ini
dinamakan ketogenik.
Deaminase

Bila asam amino digunakan sebagai sumber energi atau untuk membentuk lemak tubuh,
terlebih dahulu harus mengalami deaminase. Hasil deaminase adalah asam keto dan amoniak.
Amoniak merupakan basa yang bersifat racun. Amoniak berlebihan akan mengganggu
keseimbangan asam basa.

Transaminase
Asam amino esensial tidak dapat dibuat oleh tubuh, tetapi harus diperoleh dari makanan.
Sebaliknya, asam amino non esensial dapat dibuat oleh tubuh sepanjang tersedia cukup nitrogen.
Hal ini dilakukan dengan memindahkan gugus amino dari suatu asam amino ke asam keto,
sehingga menghasilkan asam amino baru dan satu asam amino keto.
Perubahan Amoniak Menjadi Ureum di dalam Hati
Sebagian dari amoniak yang dibentuk di dalam hati merupakan sumber nitrogen guna
mensintesis asam amino. Selebihnya harus didetoksikasi. Amoniak yang tidak digunakan
bergabung dengan karbon dioksida dan menghasilkan ureum yang tidak terlalu bersifat racun.
Perubahan amoniak menjadi ureum terjadi melalui reaksi yang kompleks, yaitu siklus ureum.
Pengeluaran Ureum melalui Ginjal
Salah satu fungsi ginjal adalah mengeluarkan ureum dari darah melalui urin. Dalam
keadaan normal hati dapat mengubah semua amoniak menjadi ureum dan mengeluarkannya ke
dalam darah. Ginjal kemudian membersihkan darah dari amoniak dan mengeluarkannya dari
tubuh melalui urine. Bila konsumsi protein berlebihan produksi ureum. Untuk
mengeluarkannya ureum memerlukan air agar dapat berada dalam keadaan larut dalam air.
Oleh karena itu seseorang yang banyak makan protein harus minum lebih banyak.

Langkah-langkah Akhir Katabolisme

Zat-zat energi utama yang digunakan tubuh untuk memperoleh energi adalah glukosa dan
asam lemak. Asam amino digunakan bila tubuh memerlukannya sebagai sumber energi atau
terdapat secara berlebihan didalam tubuh. Untuk memperoleh glukosa tubuh dapat
menggunakan semua karbohidrat dan sebagian besar asam amino. Hanya 5% lemak (gliserol)
dapat diubah menjadi glukosa.

Protein tubuh dibuat dari asam amino dan sebagian dari glukosa bila nitrogen tersedia.
Lemak tidak dapat diubah menjadi protein. Bila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan, ketiga
jenis zat energi dapat diubah menjadi simpanan lemak.
 BAB 7
KESEIMBANGAN ENERGI

Bentuk Energi

Dalam sistem biologik berbagai bentuk energi, yaitu solar, kimia, mekanik, elektrik dan
panas dapat saling tukar menukar. Hal ini sesuai dengan hukum pertama termodinamika, yang
menyatakan bahwa energi hanya dapat berubah bentuknya, namun tidak dapat diciptakan atau
dimusnakan.

Satuan Energi
Satuan energi dinyatakan dalam unit panas atau kilokalori(kkal). Satu kilokalori adalah
jumlah panas yang diperlukan untuk menaikan suhu 1 kg air sebanyak 1 0C. Sering juga
digunakan istilah kalori. Satu kalori adalah 0,001 kkal. Istilah kilokalori digunakan untuk
menyatakan jumlah kilokalori tertentu, sedangkan istilah kalori digunakan untuk menyatakan
energi secara umum.

Kalorimetri

Kalorimetri adalah pengukuran jumlah panas yang dikeluarkan. Nilai energi bahan makanan dan
pengeluaran energi sehari seseorang diukur dengan cara kalorimetri dan diucapkan dalam
kilokalori. Bila jumlah panas yang dihasilkan diukur secara langsung, dinamakan alorimetri
langsung, dan bila panas yang dihasilkan diukur secara tidak langsung dinamakan kalorimetri
tidak langsung.

Kandungan Energi Makanan

Kandungan energi makanan ditentukan dengan kalorimetri langsung dengan

menggunakan alat kalorimeter bom/bomb calorimeter. Alat ini merupakan kotak yang diisolasi,
berukuran kurang lebih 30,5 cm3.

Nilai Energi Faali Makanan

Tidak seluruh energi tersedia dalam makanan dapat dimanfaatkan tubuh. Untuk itu nilai
energi kasar makanan perlu dikoreksi dengan nilai energi makanan yang tidak dimanfaatkan
tubuh. Nilai energi yang dikoreksi ini disebut nilai energi faali makanan.
Penentuan Nilai Energi Makanan melalui Perhitungan

Dengan menggunakan faktor atwater, nilai energi makanan dapat ditetapkan melalui
perhitungan menurut komposisi karbohidrat, lemak dan protein, serta nilai energi faali makanan
tersebut.

Kebutuhan Energi
Kebutuhan energi seseorang menurut FAO/WHO (1985) adalah konsumsi energi berasal
dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi seseorang bila ia mempunyai
ukuran dan komposisi tubuh dengan tingkat aktivitas yang sesuai dengan kesehatan jangka
panjang, dan yang memungkinkan pemeliharaan aktivitas fisik yang dibutuhkan secara sosial dan
ekonomi.
Kebutuhan energi total orang dewasa diperlukan untuk: (1) metabolisme basal; (2)
aktivitas fisik; dan (3) efek makanan atau pengaruh dinamik khusus (Spesific Dynamic
Action/SDA). Kebutuhan energi terbesar pada umumnya diperlukan untuk metabolisme basal.

Kebutuhan Energi untuk Metabolisme Basal atau Angka Metabolisme Basal (AMB)

Angka metabolisme basal (AMB) atau Basal Metabolic Rate (BMR) adalah kebutuhan
energi minimal yang dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh yang vital. Kebutuhan
energi metabolisme basal termasuk jumlah energi yang diperlukan untuk pernapasan, peredaran
darah, pekerjaan ginjal, pankreas, dan lain-lain alat tubuh, serta untuk proses metabnolisme di
dalam sel-sel dan untuk mempertahankan suhu tubuh. Kurang lebih dua pertiga energi yang
dikeluarkan seseorang sehari digunakan untuk kebutuhan aktivitas metabolisme basal tubuh.
Angka metabolisme basal dinyatakan dalam kilokalori perkilogram berat badan per jam. Angka
ini berbeda antara orang dan mungkin pada orang yang sama bila terjadi perubahan dalam
keadaan fisik dan lingkungan.

Cara Mengukur Angka Metabolisme Basal

Angka metabolisme basal dapat diukur melalui kalorimetri langsung dan kalorimetri
tidak langsung. Pengukuran metabolisme basal dilakukan pada pagi hari terhadap subyek yang
berada dalam keadaan istrahat total baik fisik maupun emosional, tidak makan selama dua belas
jam terakhir serta berada pada suhu dan lingkungan nyaman.

Kalorimetri langsung. Pengukuran metabolisme basal dengan cara kalorimetri langsung

dilakukan dalam ruangan pernapasan atau alat kalorimeter bom. Dengan mengukur perubahan
panas sejumlah air yang diketahui volumenya dan dialirkan melalui pipa pada bagian atas dan
dinding-dinding ruangan, dapat diukur jumlah panas yang dikeluarkan seseorang.
 Kalorimetri tidak langsung. Kalorimetri tidak langsung lebih sederhana dan lebih
murah. Teori yang digunakan adalah bahwa bila makanan dioksidasi dan menghasilkan panas di
dalam tubuh, proporsi jumlah oksigen yang digunakan dan karbon dioksida yang dihasilkan
sebanding dengan jumlah panas yang dikeluarkan. Jumlah panas yang dihasilkan tidak saja
dapat dihitung dari jumlah oksigen yang digunkan dan jumlah karbon dioksida yang dihasilkan,
akan tetapi juga bergantung pada rasio jumlah mol karbon dioksida yang dihasilkan dan jumlah
mol oksigen yang digunakan.
Cara Menaksir Kebutuhan Energi Basal dengan Perhitungan
Kebutuhan energi basal atau AMB pada dasarnya ditentukan oleh ukuran dan komposisi
tubuh serta umur. Hubungan antara tiga peubah ini sangat kompleks. AMB per satuan berat
badan berbeda menurut umur, yaitu lebih tinggi pada anak-anak dan lebih rendah pada orang
dewasa dan tua. AMB per unit berat badan juga berbeda menurut tinggi badan. AMB per kg
berat badan lebih tinggi pada orang pendek dan kurus serta lebih rendah pada orang tinggi dan
gemuk.
Dengan memperhitungkan berat badan, tinggi badan dan umur, Harris dan Benedict pada
tahun 1909 menentukan rumus untuk menghitung kebutuhan energi basal sebagai berikut :
AMB Laki-laki = 66,5 + 13,7 BB + 5,0 TB – 6,8 U
AMB perempuan = 66,5 + 9,6 BB + 1,8 TB – 4,7 U
(BB = Berak badan dalam Kg; TB = tinggi badan dalam cm; U = umur)
Faktor-faktor yang Berpengaruh Terhadap Angka Metabolisme Basal
 Ukuran tubuh. Ukuran tubuh merupakan peubah utama dalam menentukan pengeluaran
energi seseorang yang memberi sumbangan lebih dari separuh AMB. Perbedaan berat
sebanyak 10 kg pada orang dewasa laki-laki atau perempuan menyebabkan perbedaan
AMB sebanyak kurang lebih 120 kkal sehari.
 Komposisi tubuh. Semua jaringan tubuh aktif secara metabolik. Ada jaringan yang
dipecah dan diganti dan melakukan fungsi-fungsi vital. Namun, kecepatannya berbeda-
beda. Otot, organ tubuh, dan kelenjar secara metabolik lebih aktif dari pada lemak dan
tulang. Kebutuhan energi secara relatif lebih tinggi bila tubuh secara proporsional lebih
banyak mengandung otot dari pada lemak dan tulang.
 Jenis Kelamin. Perempuan mempunyai lebih banyak jaringan lemak dan lebih sedikit
otot daripada laki-laki. AMB perempuan lebih rendah 5% daripada laki-laki.
 Umur. AMB lebih tinggi pada usia muda dari pada usia tua.
 Tidur. Selama tidur otot-otot tubuh dan emosi mengalami relaksasi. Ini akan
menurunkan AMB sebanyak kurang lebih 10%.
 Suhu tubuh. AMB meningkat dengan peningkatan suhu tubuh. Tiap kenaikan suhu
tubuh 1 0C, meningkatkan AMB sebesar 13%.
  Suhu lingkungan/iklim. Iklim berpengaruh terhadap AMB karena kebutuhan tubuh
akan energi untuk mempertahankan suhu tubuh.
 Kehamilan. Semakin lanjut kehamilan semakin tinggi AMB. Selama trimester terakhir
kehamilan kenaikan AMB adalah 20% di atas normal.

Kebutuhan Energi untuk Aktivitas Fisik

Aktivitas fisik adalah gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan penunjangnya.
Banyaknya energi yang dibutuhkan bergantung pada berapa banyak otot yang bergerak, berapa
lama dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan.
Kebutuhan Energi untuk Pengaruh Termis Makanan atau Kegiatan Dinamik Khusus
(Thermic Effect of Foods atau Specific Dynamic Action/SDA)
Pengaruh termis makanan atau kegiatan dinamik khusus adalah energi tambahan yang
diperlukan tubuh untuk pencernaan makanan, absorpsi dan metabolisme zat-zat gizi yang
menghasilkan energi.
Tambahan Energi untuk Kehmilan dan Laktasi
Selama kehamilan tambahan energi yang diperlukan adalah 285 kkal/hari. Pada saat
laktasi seorang ibu memerlukan tambahan energi untuk memproduksi ASI, dalam keadaan
normal pada periode enam bulan pertama laktasi diharapkan seluruh atau sekurang-kurangnya
80% kebutuhan energi bayi dapat disediakan dari ASI.
Sumber Energi
Sumber energi berkonsentrasi tinggi adalah bahan makanan sumber lemak, seperti lemak
dan minyak, kacang-kacangan dan biji-bijian. Setelah itu karbohidrat, seperti padi-padian,
umbi-umbian, dan gula murni.
Keseimbangan Energi
Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan
sama dengan energi yang dikeluarkan. Keadaan ini akan menghasilkan berat badan
ideal/normal.
Akibat Kekurangan Energi
Kekurangan energi terjadi bila energi melalui makanan kurang dari energi yang
dikeluarkan. Tubuh akan mengalami keseimbangan energi negatif. Akibatnya berat badan
kurang dari berat badan seharusnya.
Akibat Kelebihan Energi
Kelebihan energi terjadi bila energi malalui makanan melebihi energi yang dikeluarkan.
Kelebihan energi ini akan diubah menjadi lemak tubuh. Akibatnya terjadi berat badan lebih atau
kegemukan.
 BAB 8
VITAMIN DAN VITAMIN LARUT LEMAK

Definisi
Vitamin merupakan zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat kecil
dan tidak dapat dibentuk oleh tubuh.Termasuk kelompok pengatur dan pemeliharaan kehidupan.
Sejarah Vitamin
Pertama kali digunakan pada tahun 1912 oleh Cashimir Funk di polandia.Kata Vitamin,
berasal dari “ Vitamine ( Vita : zat yang dibutuhkan untuk hidup, dan mengandung unsure
nitrogen ( amine). Penelitian selanjutnya membuktikan bahwa beberapa jenis vitamine tidak
merupakan amine, sehingga istilah vitamine berubah menjadi Vitamin.
Sifat-Sifat Vitamin, ada dua jenis Vitamin yaitu larut lemak dan larut air. perbedaannya :
Vitamin Larut lemak ( ADEK) Vitamin larut air ( B dan C )
Larut dalam lemak Larut dalam air
Kelebihan konsumsi disimpan dalam tubuh Simpanan sebagai kelebihan sangat sedikit.
Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui Dikeluarkan melalui urin
empedu
Gejala defisiensi berkembang lambat Gejala defisiensi sering terjadi dengan cepat
Tidak perlu dalam makanan sehari-hari Harus selalu ada dalam makanan sehari-hari
Mempunyai precursor atau provitamin Umumnya tidak mempunyai precursor
Hanya mengandung unsure C,H dan O Selain C,H,O juga N, S, dan Co
Diabsorpsi melalui sistem linfe Diabsorpsi melalui vena pora
Hanya dibutuhkan organism kompleks Dibutuhkan organism sederhana dan kompleks
Beberapa jenis bersifat toksis pada jumlah Bersifat toksis hanya pada dosis
relative rendah( 6-10xKGA) tinggi/megadosis ( > 10 X KGA)
Fungsi Vitamin :
1. membantu reaksi metabolism energy, pertumbuhan, dan pemeliharaan tubuh.
2. sebagai koenzim, apoenzim ( vitamin yang terikat pada protein)
Faktor yang menyebabkan hilangnya vitamin pada makanan :
1. suhu, semakin tinggi suhu, semakin lama tersingkap terhadap udara dan matahari
2. lama penyimpanan.
kehilangan Vitamin pada proses pemasakan dapat dicegah dengan cara-
1. suhu tidak terlalu tinggi
2. waktu pemasakan tidak lama
3. menggunakan air sedikit
4. potongan tidak terlalu halus
5. panic memasak ditutup
6. tidak menggunakan alkali dalam pemasakan
7. sisa air perebus digunakan untuk makanan lain
VITAMIN LARUT LEMAK
1. Vitamin A
Merupakan vitamin Larut lemak pertama di temukan.Nama Genetik retinol.Sifat Kimia
Vitamin A :
a. Kristal alcohol berwarna kuning dan larut dalam lemak.
b. ikatan kimia yaitu Retinol,retinal, dan asam retinoat.
c. tahan terhadap panas dan alkali, tidak tahan terhadap asam dan oksidasi.
Satuan Yang digunakan adalah internasional Unit ( I.U) atau Satuan Internasional ( SI).
Absorpsi , transportasi dan metabolism karotein dan retinoid membutuhkan empedu dan
enzim pancreas.Hati berperan sebagai tempat menyimpan Vit.A.Cadangan Vit A dalam hati
dapat bertahan hingga 6 bulan.
Vitamin A berperan dalam berbagai fungsi faali tubuh.
 penglihatan
 Diferensiasi sel
 Fungsi kekebalan
 pertumbuhan dan perkembangan
 Reproduksi
 pencegahan kanker dan penyakit jantung
 defisieensi Vit A menyebabkan berkurangnya nafsu makan, pembentukan sel darah
merah.
Kebutuhan Vitamin A selama trimester 3 kehamilan sebanyak 1.3 mg retinol.Untuk
mencegah kekurangan Vit A pada anak usia bawa 5 tahun pemberian Vit A dosis tinggi 200.000
SI selama 6 bulan sekali.
Sumber Vit. A : hati, kuning telur,susu,mentega Sumber karoten yaitu sayur hijau, buahan
yang berwarna kuning-jingga,
Akibat kekurangan Vitamin A : terdiri dari kekurangan primer akibat kurang konsumsi dan
kekurangan sekunder karena gangguan penyerapan dan penggunaan dalam tubuh
a. Buta senja
b. perubahan pada mata ( Xerosis konjungtiva, bercak Bitot,Keratomalasia)
c. Infeksi, komplikasi campak
d. perubahan pada kulit
e. keratinisasi sel-sel rasa pada lidah, menyebabkan kurangnya nafsu makan,dan anemia.
2. Vitamin D
Sumber , : Minyak ikan, susu, jaringan hewan, ragi, jamur dalam bentuk pro
Absorpsi, Transportasi, dan Penyimpanan
Vitamin D diabsorpsi dalam usus halus bersama Lipida dengan bantuan cairan empedu.
Vitamin D dari bagian atas usus halus diangkut oleh D-plasma dinding protein (DBP) ke
tempat penyimpanan di hati, kulit, otak, tulang dan jaringan lain. Absorpsi vitamin D pada
orang tua kurang efisien bila kandungan kalsium makanan rendah. kemungkinan hal ini
disebabkan oleh gangguan ginjal dalam memetabolisme vitamin D.
 Metabolisme
Vitamin D3 (kolekalsiferol) dibentuk didalam kulit oleh sinar ultraviolet dari 7-
dehidrokolestero. Sinar matahari juga dapat mengubah provitamin D3 menjadi bahan yang
tidak aktif. banyaknya provitamin D dan bahan tidak aktif yang dibentuk tergantung pada
intensitas radiasi ultraviolet. Faktor yang berpengaruh terhadap pembentukan provitamin D3
adalah pigmentas, penggunaan alas penahan matahari (sunsreen) dan lama waktu
penyingkapan terhadap matahari.
Vitamin D3 di dalam hati diubah menjadi bentuk aktif 25-hidroksi kolekalsiferol
[25(OH)D3] yang lima kali lebih aktif daripada vitamin D3. bentuk [25(OH)D3] adalah bentuk
vitamin D yang paling banyak di dalam darah dan banyaknya bergantung pada konsumsi dan
penyingkapan tubuh terhadap matahari. bentuk paling aktif adalah kalsitriol atau 1,25-
dihidroksi kolekalsiferol
Fungsi :
Fungsi utama Vitamin D : membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang bersama Vit A
dan C, hormone-hormon paratirod, kalsitonin, protein kolagen, serta mineral kalsium, fosfor,
magnesium, dan fluor. Fungsi khusus Vit D membantu pengerasan tulang dengan cara
mengatur agar kalsium dan fosfor.
Akibat kekurangan
- Kelainan tulang/ riketsia pada anak dan osteomalasia.
- osteoporosis pada orang dewasa.
Akibat kelebihan
- Konsumsi Vitamin D dalam jumlah berlebihan mencapai 5 X AKG yaitu lebih dari 25
mikrogram ( 1000 SI) sehari akan menyebabkan keracunan.
3. Vitamin E ( Tokoferol )
Sifat Kimia :
- Vitamin E murni Tidak berbau dan tidak berwarna, sedangkan Vitamin E sintesis
berwarna kuning muda hingga kecoklatan. larut dalam lemak.
- tokoferol yang penting dalam makanan alfa, beta, gama, deltatokoferol dan tokotreinol.
bertindak sebagai antioksidan.
- tahan terhadap panas dan asam, tetapi tidak tahan terhadap alkali, sinar ultraviolet dn
oksigen. Rusak jika bersentuhan dengan minyak tengik, timah dan besi.
- Vitamin E disimpan dijaringan lemak dan dhati.

Satuan Vit E dinyatakan dalam satuan SI, Tokoferol Ekivalen ( TE).

Fungsi
 Sebagai antioksidan, memberikan hydrogen dari gugus hidroksil ( OH) pada struktur
cincin radikal bebas.
 melindungi asam lemak jenuh ganda dan komponen membrane sel lain dari oksidasi
radikal bebas
  Fungsi lain :
1. Fungsi structural dalam memelihara integritas membrane sel
2. sintesis DNA
3. merangsang reaksi kekebalan
4. Mencegah penyakit jantung koroner
5. mencegah keguguran dan sterilisasi
6. mencegah gangguan menstruasi

Absorpsi, transportasi dan Metabolisme

sebanyak 20 – 80 % tokoferol diabsorpsi dibagian atas usus halus dalam bentuk misel yang
pembentukannya bergantung pada garam empedu dan lipase pancreas.
Sumber : minyak tumbuhan, terutama minyak kecambah gandum, dan biji-bijian, minyak
kelapa, zaitun.daging, unggas, ikan, dan kacang-kacangan.
4. Vitamin K
disebut juga vitamin koagulation.
Sifat Kimia :
 tahan terhadap panas, tidak mudah rusak oleh cara memasakabiasa,
 Tidak tahan terhadap alkali dan cahaya.
Absorpsi dan transportasi
sebanyak 50 – 80 % Vitamin K dalam usus halus diabsorpsi dengan bantuan empedu
dan cairan pancreas. setelah diabsorpsi didalam usus halus bagian atas, vitamin K dikaitkan
dengan micron diangkut melalui sistem linfe ke hati.Hati merupakan tempat penyimpanan utama
Vit K dalam tubuh.
Fungsi
1. berperan sebagai pembekuan darah
2. kofaktor enzim karboksilase yang mengubah residu protein berupa asama glutamate
menjadi gama karbosiglutamat.

Sumber : Hati, sayuran hijau, kacang buncis, kacang polong, kol, dan brokoli.Susu, daging, telur,
serealia,buah-buahan. Akibat kekurangan dan kelebihan
Kekurangan Vitamin K, menyebabkan darah tidak dapat menggumpal
Akibat kelebihan
 BAB 9
VITAMIN LARUT AIR

Vitamin larut air dikelompokan menjadi vitamin C dan Vitamin B-kompleks .

Vitamin B-kompleks terdiri atas 10 faktor yang saling berkaitan fungsinya di dalam tubuh
dan terdapat didalam bahan makanan yang hampir sama.

Pada tahun 1750, Lind, ( Doktor skotlandia ) menemukan cara menanggulangi Scurvy yakni
dengan dengan memakan jeruk. Pada tahun 1932 szent – Gyorgy dan C. Glenn King.
Berhasil mengisolasi zat antiskorbut dari jaringan adrenal, jeruk dan kol yang dinamakan
vitamin C.

Sifat
Vitamin C adalah Kristal putuh yang mudah larut dalam air. Dalam keadaan kering
vitamin C cukup stabil , tetapi dalam keadaan larut vitamin C mudah rusak karena
bersentuhan dengan udara ( oksigen ) terutama terkena panas.
Susunan kimia
Asama Askorbat ( Vitamin C ) adalah suatu turunan Heksosa dan di klasifikasikan sebagai
karbohidrat yang erat kaitannya dengan monosakarida. Vtamin C dapat di sintetesis dari D –
glukosa dan D – Galaktosa dalam tumbuhan dan sebagian besar hewan. Vitamin C tedapat
dalam dua bentuk di alam yaitu L- asam askorbat ( tereduksi ) dan L – Asam Dehidro
askorbat ( teroksidasi ).
Metabolisme
Vitamin C mudah di absorbs secara aktif dan mungkin pula secara difusi pada bagian
atas usus halus , lalu masuk keperedaran saluran darah melalui Vena porta. Rata – rata
absorbs adalah 90% untuk dikonsumsi diantara 20 dan 120 mg sehari. Konsumsi tinggi
sampai 12 gram ( sebagai Pil ) hanya di absorbsi sebanyak 16% .
Fungsi.
Vitamin C berfungsi dalam tubuh sebagai koenzim atau Kafaktor. Asam askorbat
merupakan bahan yang kuat, kemampuan reduksinya dan bertindak sebagai anti oksidan
dalam reaksi reaksi hidroksilasi.
Sistim Kolagen

Fungsi Vitamin C banyak berkaitan dengan pembentukan kolagen.Kolagen merupakan

senyawa protein yang mempengaruhi integritas srukktur sel, disemua jaringan ikat, seperti
pada tulang rawan, detin gigi, matriks tulang, membran kapiler , kulit dan tendon ( urat otot )
Karnitin Sintesis,noradrenalin, serotonin dll
Karnitin memegang peranan dalam menganngkut asam lemak rantai panjang kedalam
mitokondria untuk di oksidasi. Karnitin pada devisiensi vitamin C yang disertai dengan rasa
lemah dan lelah. Perubahan dopamim menjadi noradrenalin membutuhkan vitamin C yang
berperan dalam perubahan triptofan menjadi 5 – hidoksitriptofan dan membawa saraf
serotonin.
Absorbsi dan metabolisme besi
Vitamin c mereduksi besi fari menjadi Fero dalam usus halus sehingga mudah di
absorpsi. Vitamin C menghambat pembentukan hemosiderin yang sukar di mobilisasi untuk
membebaskan besi bila di perlukan. Absorbsi besi dalam bentuk nonham meningkat 4 kali
lipat bila ada vitamin C yang berperan dalam memindahkan besi dari transferin di dalam
plasma feritin hati.
Absorbsi kalsium
Vitamin C membantu absorbsi kalsium dengan menjaga agar kalsium berada dalam
bentuk larutan.
Mencegah infeksi
Vitamin C berfungsi untuk meningkatkan daya tahan terhadap infeksi, kemungkinan
karena pemeliharaan membran mukosa ( fungsi kekebalan ).
Vitamin C juga dapat mencegah dan memyembuhkan penyakit kanker dan jantung.

Kekurangan dan kelebihan Vitamin C

Tanda tanda awal antara lain lelah, lemah, napas pendek, kejang otot tulang, otot dan
persendian sakit serta kurang nafsu makan, kulit menjadi kering, kasar da gatal, warna merah
kebiruan di bawah kulit, perdarahan gusi, kedudukan gigi menjadi longgar, mulut dan mata
kering dan rambut rontok. Di samping itu luka sukar sembuh.anemia, jumlah sel darah putih
menurun, depresi dan gangguan saraf. Sedangkan kelebihan Vitamin C berasal dari makanan
tidak menimbulkan gejala tetapi konsumsi suplemen secara berlebihan dapat menimbulkan
hiperoksaluria dan beresiko batu ginjal.

Vitamin B1 ( Tianin ).
Tiamin berfungsi sebagai koenzim berbagai reaksi metabolisme energy. Tiamin di
butuhkan untuk dekarboksilasi oksidatif piruvat menjadi asetil KoA dan memungkinkan
masuknya substrat yang dapat di oksidasi kedalam siklus krebs untuk pembentukan energy.
Sumber utama tiamin (B1) : ragi, sayuran, kacang-kacangan, susu, kuning telur, hati
Defisiensi : Beri-beri, gangguan saraf, dan gangguan kardiovaskular
Vitamin B2 ( Riboflafin )
Dalam bentuk murni riboflafin adalah Kristal kuning. Yang larut air, tahan panas,
oksidasi dan asam, tetapi tidak tahan alkali dan cahaya terutama sinar UV.
Riboflafin berfungsi mengikat asam fosfat dan menjadi dari dua bagian koenzim FMN dan I .
Kedua jenis koenzim ini berperan dalam reaksi oksidasi reduksi dalam sel juga berfungsi
koenzim dehidrogenase yang mengkatalisis langkah pertama dalam oksidasi berbagai
metabolisme glukosa dan asam lemak .
Riboflafin bersumber dari makanan hewani dan nabati yaitu susu keju, hati, daging dan
sayuran warna hijau.
Akibat kekurangan Riboflafin, biasa terjadi secara bersamaan dengan kekurangan vitamin
larut air lain. Tanda tanda kekurangan bias terjadi sebagai akibat kekurangan zat gizi lain
atau setelah beberapa waktu kurang makan protein hewani dan sayuran hijau contoh mata
panas dan gatal, tidak tahan cahaya , kehilangan ketajaman mata, bibir, mulut, serta lidah
sakit dan panas . gejala gejala ini berkembang menjadi cheilosis ( bibir meradang ),
stomatitis angular ( sudut mata pecah ) , Glossitis ( lidah lcin dan keunguan ) dan
pembesaran kapiler darah disekitar kornea mata disamping itu dapat mmenyebabkan bayi
lahir sumbing dan gangguan pertumbuhan.
Niasin ( Asam Nikotinat )
Niasin adalah istilah generic untuk asam nikotinat dan turunan alaminya nikotinami (
Niasin amida ) . Niasin berfungsi sebagai komponen koenzim nikotinami adenine
dinukleotida atau NAD dan Nokotinamida Adenin Dinukleotida Fosfat ( NADP ) yang
berada disemua sel yang berperan sebagai oksidoreduktase glikolisis metabolisme asam
lemak. Fungsi Nikotinadine dalam tubuh sebagai koenzim NAD dan NADP ( NADH dan
NADPH ) adalah bentuk reduksinya. Sumber niasin adalah hati, ginjal, ikan , daging, ayam
dan kacang tanah,
Kekurangan Niasin adalah kelelahan otot, anoreksia, gangguan pencernaan dan kulit
kemerahan.
Biotin
Biotin merupakan asam monokarboksilat terdiri atas cincin imidasol yang bersatu
dengan cincin tetrahidro tioven dengan rantai panjang asam valerat .
Fungsi biotin sebagai koenzim pada reaksi reaksi yang menyangkut penambahan atau
pengeluaran karbon dioksida kepada atau dari senyawa aktif.
Sumber biotin terdapat dalam banyak jenis makanan dan didalam tubuh dapat disintesis
oleh saluran cerna. Sumber yang baik adalah hati, kuning telur, serealia, khamir, kacang
kedelai , kacang tanah , sayuran dan buah buahan tertentu ( jamur, pisang , jeruk, semangka,
strauberi).
Kekurangan biotin pada orang dewasa adalah rasa lelah , kurang makan, Rasa nek dan
muntah – muntah , otot sakit, kulit kering dan bersisik, dan kesemutan.
 Asam Pantotenat
Asam pentotenat adalah suatu derivative dimetil dari asam butirat yang berkaitan
dengan betaalanin atau asam pentotenat adalah Kristal putih yang larut air , rasa pahit lebih
stabil dalam kadaan larut daripada kering, mudah terurai oleh asam alkali dan panas kering.
Fungsi asam pantotenat adalah sebagai bagian koenzim A yang diperlukan dalam
berbagai reaksi metabolisme sel.
Kekurangannya adalah rasa tidak enak pada saluran cerna, kesemutan, rasa panas pada
kaki, muntah-muntah , diare, lelah dan susah tidur.
Vitamin B6 ( piridoksal dan piridoksamin )
Bersumber dari, : ragi, biji-bijian (gandum, jagung dll)
Defisiensi, : kelainan pada kulit dan mukosa, kelainan sistim saraf pusat, dan anemia
Kekurangan Vitamin B6 adalah menimbukakan gejala – gejala yang berkaitan dengan
gangguan metabolisme protein seperti lemah, mudah tersinggung dan sukar tidur.
Kelebihannya adalah menyebabkan kerusakan saraf yang tak dapat diperbaiki, di mulai dari
kesemutan pada kaki, kemudian mati rasa pada tangan dasn akhirnya tubuh tak mampu
bekerja.
Fosfat ( asam folat , folasin, Pteoril monoglutamat )
Folasin adalah nama generic sekelompok ikatan yang secara kimiawi dan gizi sama
dengan asam folat. Fungsi utama koenzim Folat adalah memindahkan atom karbon tunggal
dalam bentuk gugus formil, hidroksinetil atau metal dalam reaksi reaksi penting
metabolisme beberapa asam amina dan sintesis asam nukleat.
Sumber Folat terdapat dalam sayuran hijau, hati, daging tanpa lemak, serealia utuh,
biji bijian, kacangan dan jeruk.
Kekurangan folat dapat terjadi karena kurangnya konsumsi, terganggunya absorbs,
kebutuhan metabolisme yang meningkat atau pada pembelahan sel yang berjalan sangat
cepat, pengaruh obat – obatan dan kecanduan alcohol.

Vitamin B12 ( Kobalamin )

Vitamin B12 adalah Kristal merah yang larut air. Sumber utama Vitamin B12 adalah
jeroan (hati,ginjal, jantung), kerang, kuning telur,ikan kepiting, Fungsinya metabolism
intrasel, Defisiensi, : sering disebabkan gangguan absorbs, gangguan hematopoesis,
gangguan neurologi dan kerusakan sel epitel
Kolin
Merupakan komponen fosfolipida yaitu lesitin, sfingomielin dan asetil kolin, Kolin
bersumber pada kacang kedelai, hevermount, kembang kol dan kol, telur, dan kacang tanah.
 BAB 10
CAIRAN TUBUH DAN MINERAL MAKRO

Air dan cairan tubuh.

Air merupakan bagian utama tubuh yaitu 55 sampai 60% berta badan orang dewasa
atau 70 % dari bagian tubuh tanpa lemak. Kandungan air bayi pada waktu lahir adalah 75%
berat badan sedangkan pada usia tua menjadi 50%. Kehilangan ini sebagaian besar berupa
kehilangan cairan ekstra seluler.

Distribusi cairan tubuh.

Cairan tubuh mmerupakan media semua reaksi kimia di dalam sel. Tiap sel
mengandung cairan intra selullar ( cairan di dalam sel ) yang komposisi nya paling cocok
untuk sel tersebut dan berada di dalam cairan ektra seluler ( cairan Luar sel ). Cairan ekstra
seluler terdiri atas cairan interstisial atau interseluler yang terdapat di dalam sela sela sel dan
cairan intra vaskuler berupa plasma darah.
Fungsi Air
Air di dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut zat zat gizi berupa monosakarida, asam
amino, lemak, vitamin, dan mineral serta bahan bahan lain yang diperlukan tubuh seperti
oksigen dan hormone hormone. Air berperan sebagai katalisator dalam berbagai reaksi
biologic dalam sel , termasuk di dalam saluran cerna. Air juga berperan sebagai pelumas
dalam cairan sendi sendi tubuh.
Keseimbangan air
Keseimbangan cairan tubuh adalah keseimbangan antara jumlah cairan yang masuk dan
keluar tubuh. Melalui mekanisme keseimbangan , tubuh berusaha agar cairan di dalam
tubuh setiap waktu berada dalam jumlah yang constant. Ketidak seimbangan menyebabkan
dehidrasi dan intoksikasi air ( kelebihan air )
Pengaturan pengeluaran air
Pengeluran air di atur oleh ginjal dan otak. Bila terlalu banyak air yang keluar dari
tubuh volume darah dan tekanan darah akan turun, sel sel ginjal akan mengeluarkan enzim
renin. Renin mengaktifkan protein dalam darah yang di namakan angiotensinogen kedalam
bentuk aktifnya angiotensin . Tubuh paling kurang harus mengeluarkan 500 ml air sehari
melalui urin yaitu jumlah minimal yang di perlukan. Jumlah air yang hilang rata rata tiap
hari sebanyak 21/2 liter. Kebutuhan air dinyatakan sebagai proporsi terhadap jumlah energy
yang di keluarkan tubuh dalam keadaan lingkungan rata rata. Untuk orang dewasa di
butuhkan sebanyak 1,0 – 1,5 mili liter/ /kkal sedangkan untuk bayi 1,5 ml/kkal.
Sumber Air
Sebagian besar buah dan sayuran mengandung 95% air sedangkan daging, ayam dan ikan
sampai 70 – 80% . air juga di hasilkan di dalam tubuh sebagai hasil metabolisme energy.
Tubuh menggunakan elektrolit untuk mengatur keseimbangan cairan tubuh . cairan tubuh
yang mengandung air dan garam dalam keadaan disosiasi di namakan larutan elektrolit.
Pemeliharaan keseimbangan cairan tubuh dan elektrolit
Bagian atas saluran cerna yaitu lambung dan usus halus secara terus menerus memperoleh
mineral melalui getah pencernaan dan cairan empedu. Mineral ini kemudian di serap
kembali di bagian bawah saluran cerna yaitu di bagian kolon/ usus besar. Hormon ADH
memerlukan jumlah air yang di keluarkan ginjal . Untuk mengatur keseimbangan elektrolit,
ginjal memanfaatkan kelenjar adrenal melalui hormone aldosteron. Secara normal tubuh
mampu mempertahankan diri dari ketidakseimbangan cairan dan elektrolit. Ini terjadi bila
kehilangan terjadi dalam jumlah banyak seperti muntah muntah, diare, berkeringat luar
biasa, terbakar, luka/ perdarahan dsb.
Pengaturan melalui sistim ekskresi
Sistim lain yang melindungi tubuh terhadap perubahan PH adalah paru paru, kulit, dan
ginjal.Bila terlalu banyak asam menumpuk di dalam tubuh berupa asam karbonat kcepatan
pernapasan akan mmeningkat dan karbon dioksida akan lebih banyak di keluarkan.
Sedangkan bila basah yang menumpuk, pernapasan akan terlambat , karbon dioksida akan
lebih banyak tertahan di dalam tubuh yang kemudian akan lebih banyak membentuk asam
karbonat. Ginjal merupakan alat pengatur keseimbangan asam basa utama dalam sistim
ekskresi.
Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan
fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan.
Kalsium, Fosfor dan magnesium adalah bagian dari tulang, besi dari haemoglobin dari sel
darah merah, yodium dari hormone tiroksin. Mineral di golongkan kedalam mineral makro
dan mikro. Mineral makro adalah mineral yang di butuhkan oleh tubuh dalam jumlah lebih
dari 100 mg sehari sedangkan mineral mikro di butuhkan kurang dari 100 mg sehari.

Sumber mineral

Sumber paling baik mineral adalah makanan hewani, kecuali magnesium yang lebuh banyak
terdapat di dalam makanan nabati. Hewan memperoleh mineral dari tumbh tumbuhan dan
menumpuknya di dalan jaringan tubuh . Disamping itu mineral berasal dari makanan hewani
mempunyai ketersediaan biologk yang lebih tinggi dari pada yang berasal dari makanan
nabati. Mineral dalam jumlah lebih dapat menyebabkan keracunan .
Natrium ( Na )
Natrium adalah kation utama dalam cairan ektra seluler . 35 – 40 % natrium ada dalam
kerangka tubuh . sumber utama natrium adalah garan dapur ( NaCl ).
Bila jumlah Na di dalam sel meningkat di dalam sel meningkat secara berlebihan, air
akan masuk kedalam sel, akibatnya sel akan membengkak . Na menjaga keseimbangan
asam basa dalam tubuh dengan mengimbangi zat zat yang membentuk asam . Taksiran
kebutuhan Na dalam sehari untuuk orang dewasa sebanyak 500 mg. Kekurangan natrium
menyebabkan kejang, apatis, dan kehilangan nafsu makan. Kekurangan Na dapat terjadi
sesudah muntah , diare ,dan keringat berlebihan. Sedangkan kelebihan Na adalah dapat
menimbulkan keracunan yang dalam keadaan akut dapat menyebabkan edema dan
hipertensi.
Klor ( Cl )
Klor merupakan anion utama cairan ekstra seluler . Klor merupakan 0,15% berat badan.
Konsentrasi klor tertinggi adalah dalam cairan cerebrospinal ( otak dan sum sum tulang
belakang ), lambung dan pancreas. Di dalam lambung klor merupakan bagian adari asam
klorida ( HCl ) yang di perlukan untuk memelihara susunan asam di dalam lambung . Di
dalam makanan klor terdapat berupa garam dapur dan garam lainnya. Kebutuhan minimum
klor sehari di taksir 750 mg. Sumber klor terdapat bersamaan dengan natrium di dalam
garam dapur. ASI mengandung lebih banyak klorida dari pada susu sapi . Kekurangan klor
dapat pula terjadi seperti muntah muntah, diare, kronis dan keringat berlebihan.
Kalium ( K )
Kalium merupakan ion yang bermuatan positif, akan tetapi berbeda dengan Natrium,
terutama terdapat di dalam sel. Perbandingan Na dan K di dalam cairan intra seluler adalah
1 banding 10 sedangkan di dalam cairan ekstra seluler adalah 28 banding 1. Sebanyak 95 %
K tubuh terdapat di dalam cairan intra seluler. K berfungsi sebagai katalisator dalam
banyak reaksi biologic terutama dalam metabolisme energy dan sintesis glikogen dan
protein. Kekurangan kalium dapat terjadi karena kebanyakan kehilangan melalui saluran
cerna atau ginjal . Kehilangan banyak melalui saluran cerna dan dapat terjadi karena
muntah muntah, diare kronis atau kebanyakan menggunakan lakson. Kelebihan kalium akan
dapat terjadi bila konsumsi melalui saluran cerna atau tidak melalui saluran cerna (
parenteral ) melebihi 12,0 g/m.
Kalsium ( Ca )
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh yaitu 1,5 – 2 % dari
berat badan orang dewasa atau kurang lebih banyak 1 Kg . Dari jumlah ini 99% berada di
dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hodroksiapatit .
Sumber kalsium seperti Susu, keju, ikan di makan dengan tulang termasuk ikan kering
merupakan sumber kalsium yang baik, serealia, kacangan , sayur hijau. Kekurangan kalsium
dapat menyebabkan tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh sedangkan kelebihan
kalsium dapat menyebabkan batu ginjal.
Sumber kalsium seperti Susu, keju, ikan di makan dengan tulang termasuk ikan kering
merupakan sumber kalsium yang baik, serealia, kacangan , sayur hijau. Kekurangan kalsium
dapat menyebabkan tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh sedangkan kelebihan
kalsium dapat menyebabkan batu ginjal.

Kalsium diabsorbsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak mengendap karena unsure
makanan lain seperti oksalat. Kalsium dan mineral member kekuatan dan bentuk pada tulang
dan gigi.

Sumber kalsium utama adalah, susu dan hasil susu seperi keju ikan dimakan dengan tulang
termasuk ikan kering merupakan sumber kalium yang baik.serealia, kacang-kacangan dan
hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe juga sayuran hijau.

Fosfor ( P )
Merupakan mineral terbanyak didalam tubuh yaitu 1 % dari berat badan. Fosfor didalam
tulang berada didalam perbandingan 1:2 dengan kalsim.
Kekurangan fosfor menyebabkan peningkatan enzim fosvatase yang diperliukan untuk
melepas fosfor dari jaringan tubuh kedalam darah agar diperoleh perbandingan kalsium
terhadap fosfor yang sesuai untuk pertumbuhan tulang.

Magnesium ( Mg )
Kation nomor 2 paling banyak didapat setelah natrium didalam cairan interseluler.
Magnesium di dalam alam merupakan bagian dari klorofil daun. Peran magnesium didalam
tumbuhan sama dengan peran zat besi dalam ikatan hemoglobin di dalam darah pada manusia
untuk pernapasan.

Sulfur (S )

Merupakan bagian dari zat-zat gizi esensial seperti vitamin tiamin dan biotin serta asam
amino metionil dan sistein.
 BAB 11
MINERAL MIKRO

Mineral mikro terdapat dalam jumlah sangat kecil di dalam tubuh, namun mempunyai
peranan esensial untuk kehidupan, kesehatan dan produksi.
Widya Karya Gizi Nasional tahun 1998 telah menetapkan anggka kecukupan rata – rata sehari
untuk mineral mikro:
- BESI (Fe)
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat dalam tubuh manusia dan
hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi mempunyai
beberapa fungsi esensial di dalam tubuh:
1. Sebagai alat angkut oksigendari paru – paru kejaringan tubuh.
2. Sebagai alat angkut electron di dalam sel.
3. Sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam tubuh.
- SENG (Zn)
Tubuh mengandung 2-2,5 Gram seng yang tersebar hampir disemua sel. Sebagian besar
seng berada di dalam hati, pancreas, ginjal, otot dan jantung. Jaringan yang banyak
mengandung seng adalah bagian mata, kelenjar prostat, spermatozoa, kulit, rambut dan
kuku.
- IODIUM (I)
Iodium berada didalam tubuh dalam jumlah sanagat sedikit yaitu -+ 0,00004% dari berat
badan atau 15-23 mg. Sekitar 75% dari iodium ini ada didalam kelenjar tiroit yang
digunakan untuk mensitesis hormone tiroksin, tetraiodotironin (T4), dan Triodotiroin
(T3).
- TEMBAGA ( Cu )
Terdapat dalam tubuh sebanyak 50 – 120 mg. Makanan sehari-hari mengandung -+ 1 mg
tembaga. Sebanyak 35 – 70 % diabsorbsi. Absorbs sedikit terjadi didalam lambung dan
sebagian besar dibagian atas usus halus secara aktif dan pasif.
- MANGAN ( Mn )
Berperan sebagai kofaktor sebagai enzim yang membantu bermacam proses metabolism.
Beberapa bentuk enzim yang dihasilkan adalah glutaminsintetase, superoksida, dismutase
didlam mitokondria dan piruvat karboskilase yang berperan dalam metabolism
karbohidrat dan lipida.
- KROM ( Cr )
Merupakan mineral esensial yang berperan dalam metabolisme karbohidrat dan lipida.
Seperti halnya besi, krom berada dalam berbagai bentuk dengan berbagai muatan berbeda.
Krom mudah diabsorbi dan paling efektif bila dalam bentuk Cr +++.. Absorbsi krom naik,
bila konsumsi rendah dan turun bila konsumsi tinggi.
- SELENIUM ( Se )
Selenium didalam tubuh 3 – 30 mg, bergantung pada selenium dalam tanah dan konsumsi
makanan. Selenium berada didalam makanan dalam bentuk selenometionin dan
selenosistein.

- MOLIBDEN ( Mo )
Berkerja sebagai kofaktor berbagai enzim anatar lain, Xantin oksidase, sulfat oksidase dan
aldebit oksidase yang mengkatalisis reaksi-reaksi oksidasi reduksi seperti oksidasi aldehit
purin dan pirmidin serta xantin dan sulfat.
- FLUOR ( F )
Terdapat didalam tanah , air tumbuh-tumbuhan dan hewan dan sedikt skali ada didalam
tubuh manusia, namun peranannya penting.
Kekurangan fluor akan menyebabkan kerusakan dinding/caries gigi
- KOBAL ( Co )
Sebagian besar dalam tubuh terikat dalam vitamin B12, Plasma darah mengandung -+ 1
mg kobal/100 ml.
- SILIKON (S)
Silicon diabsorbsi dalam bentuk asam silikat dan diekskresi melalui urine. Juga terdapat
dalam makan nabati terutama biji-bijian dan serealia utuh. Bir mengandung silicon dalam
konsentrasi tinggi.
- VANADIUM ( Va )
Berasal dari nama dewi skandivania yang menggambarkan kecantikan, kemudaan, dan
kekemilauan. Sumbernya adalah serealia dan hasilnya daging, ikan dan unggas merupakan
sumber yang sedang.
- TIMAH ( Pb)
Dalam jaringan tubuh mullah-mulah hanya dianggap sebagai kontaminasi lingkungan.
Timah cenderung membentuk ikatan kofalen seperti halnya karbon.
- NIKEL ( Ni )
Ditemukan tahun 1974 sebagai zat gizi esensial untuk ayam, tikus, dan kambing. Nikel
terdapat didalam DNA dan RNA yang memiliki fungsi menstabilisasi struktur asam
nukleat dan protein sebagai kofaktor atau komponen structural berbagai enzim.
Kekurangan nikel dapat menyebabkan kerusakan hati dan alat tubuh lain. Sumber baik
nikel adalah kacang-kacangan, serealia dan produk selealia
- ARSEN ( As ) dan BORON ( Bo )
Arsen diduga merupakan zat gizi esensial lain., Boron berpengaruh terhadap metabolisme
mineral makro. Suplemanetasi boron pada perempuan sesudah menapouse dapat
mencegah kehilangan kalsium dan demineralisasi tulang.
 BAB 12

POLA PANGAN DI INDONESIA DAN ASPEK SOSIO – BUDAYA

PENGANEKARAGAMAN PANGAN DAN POLA MENU SEIMBANG
DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR

Kecukupan gizi dan pangan merupakan salah satu faktor terpenting dalam mengembangkan
kualitas sumber daya manusia. Hal mana merupakan faktor kunci dalam keberhasilan
pembangunan suatu bangsa. Dalam hal ini gizi ternyata sangat berpengaruh terhadap kecerdasan
dan produktivitas kerja manusia.

Hubungan Pola Pangan di Dunia

Pengaruh industri membawa banyak perubahan pada pola pangan berbagai penduduk.
Penduduk negara industri tidak lagi mengandalkan pada makanan yang dihasilkan sendiri
sebagai usaha tani, akan tetapi pada penghasilan dan makanan yang diolah secara industri. Pola
pangan secara berangsur berubah, menjadi makanan beraneka ragam. Makanan pokok tidak
menjadi hal yang utama. Perkembangan teknologipangan menyebabkan berbagai pangan dapat
diperoleh sepanjang musim, melalui teknik pengeringan, pengalengan, pendinginan, dan radiasi.
Pola Pangan di Indonesia
pada umumnya penduduk indonesia, yang sebagian besar terdiri atas petani, masih
mengandalkan sebagian besardari konsumsi makanannya pada makanan pokok. Makanan pokok
yang digunakan adalah beras, jagung, umbi-umbian dan sagu.
Aspek Sosio-Kultural Makanan

Penganekaragaman Pangan
penganeka ragaman pangan adalah upaya untuk menganekaragamkan pola konsumsi
pangan masyarakat dalam rangka meningkatkan mutu gizi makanan yang dikonsumsi yang pada
akhirnya akan meningkatkan status gizi penduduk.
1. Arah penganekaragaman pangan
2. Fungsi religi dan magis
3. Fungsi komunikasi
4. Fungsi status ekonomi
5. Simbol kekuasaan.
Pola Menu Seimbang

Pedoman menu seimbang yang dikembangkan sejak tahun 1950 dan telah mengakar
dikalangan masyarakat luas adalah pedoman menu 4 sehat 5 sempurna. Menu adalah susunan
makanan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari

Cara Memilih Bahan Makanan Sesuai Menu 4 Sehat 5 Sempurna dan Jumlah Yang Dianjurkan
1. Golongan makanan pokok
2. Golongan lauk
3. Golongan sayuran
4. Golongan buah
5. Susu dan hasil olah susu

Daftar Bahan Makanan Penukar

Untuk memudahkan penyusunan menu yang bervariasi dan bergizi disusun daftar bahan
makanan penukar yang mengelompokkan bahan makanan berdasarkan peranannya dalam pola
menu seimbang dan zat gizi utama yang dikandungnya.

1. Bahan makanan sumber karbohidrat

2. Bahan makanan sumber protein hewani
3. Bahan makanan sumber protein nabati
4. Sayur
5. Buah-buahan
6. Susu
7. Minyak
8. Gula.
 BAB 13

ANGKA KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN DAN MASALAH GIZI

DI INDONESIA

Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang dibutuhkan tubuh setiap hari dalam
jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat-zat gizi. Kekurangan atau kelebihan dalam jangka
waktu lama akan berakibat buruk terhadap kesehatan. Kebutuhan energi dan zat-zat gizi
bergantung pada berbagai faktor, seperti umur, gender, berat badan, iklim dan aktivitas fisik.
Oleh karena itu, perlu disusun angka kecukupan gizi yang dianjurka sesuai untuk rata-rata
penduduk yang hidup di daerah tertentu. Angka kecukupan gizi yang dianjurkan digunakan
sebagai standar guna mencapai status gizi optimal bagi penduduk.

Pengertian dan Batasan Penggunaan

Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial, yang
berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang
sehat. Angka kecukupan gizi berbeda dengan angka kebutuhan gizi.

Cara Menentukan Kebutuhan Faali

Kebutuhan untuk bayi dan anak merupakan kebutuhan zat gizi yang memungkinkan
pertumbuhan dan perkembangan yang memuaskan, sedangkan untuk orang dewasa merupakan
jumlah yang dibutuhkan untuk memelihara berat badan normal dan mencegah depresi zat gizi
dari tubuh yang diperkirakan melalui penelitian keseimbangan, serta pemeliharaan konsentrasi
normal zat gizi di dalam darah dan jaringan tubuh.

Penetapan Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan

AKG adalah jumlah zat-zat gizi yang hendaknya dikonsumsi tiap hari untuk jangka waktu
tertentu sebagai bagian dari diet normal rata-rata orang sehat. Oleh sebab itu, perlu
dipertimbangkan setiap faktor yang berpengaruh terhadap absorbsi zat-zat gizi atau efesiensi
penggunaannya di dalam tubuh.
Cara Memenuhi AKG
 Karena masih kurangnya pengetahuan, AKG belum dapat ditetapkan untuk semua zat gizi
yang sudah diketahui. Akan tetapi AKG untuk zat-zat gizi yang sudah ditetapkan dapat dijadikan
pedoman, sehingga menu bervariasi yang memenuhi AKG untuk zat-zat gizi tersebut diharapkan
cukup pula dalam zat-zat gizi lainnya.
Dasar Perhitungan AKG di Indonesia
1. Menetapkan berat badan patokan untuk berbagai golongan penduduk
2. Menggunakan rujukan WHO, FAO, dan Amerika Serikat
Masalah Gizi di Indonesia
Pada saat ini indonesia menghadapi masalah gizi ganda, yaitu masalah gizi kurang dan
masalah gizi lebih. Masalah gizi kurang disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya: kurang
energi protein, anemia gizi besi, gangguan akibat kekurangan iodium, kurang vitamin A,
Penanggulangan Masalah Gizi Kurang
Penanggulangan masalah gizi kurang perlu dilakukan secara terpadu antar departemen
dan kelompok profesi, melalui upaya-upaya peningkatan pengadaan pangan, penganekaragaman
produksi dan konsumsi pangan, peningkatan status sosial ekonomi, pendidikan dan
kesehatanmasyarakat, serta peningkatan teknologi hasil pertanian dan teknologi pangan.

Masalah Gizi Lebih

Peningkatan pendapatan pada kelompok masyarakat tertentu, terutama pada perkotaan

menyebabkan perubahan pada gaya hidup, terutama dalam pola makan. Pola makan tradisional
yang tadinya tinggi karbohidrat, tinggi serat kasar, dan rendah lemak berubah kepola makan baru
yang rendah karbohidrat, rendah serat kasar, dan tinggi lemak sehingga menggeser mutu
makanan ke arah tidak seimbang. Perubahan pola makan dan aktifitas fisik ini berakibat semakin
banyaknya penduduk golongan tertentu mengalami masalah gizi lebih berupa kegemukan dan
obesitas.

Penanggulangan Masalah Gizi Lebih

Masalah gizi lebih disebabkan oleh kebanyakan masukan energi dibandingkan dengan
keluaran energi. Penanggulangannya adalah dengan menyeimbangkan masukan dan keluaran
energi melalui pengurangan makanan dan penambahan latihan fisik atau olah raga serta
menghindari tekanan hidup. Penyeimbangan masukan energi dilakukan dengan membatasi
konsumsi karbohidrat dan lemak serta menghindari konsumsi alkohol.