Pembahasan

Praktikum pengamatan sel khamir dalam makanan fermentasi kali ini,

menggunakan tape ketan hitam dan tapi ubi kayu. Membuat suspensi dari makanan
fermentasi tersebut dilakukan dengan cara menambahkan sedikit akuades steril,
tujuannya adalah untuk mendapatkan ekstrak dari tape tersebut yang nantinya akan
diamati. Sebelum diamati di mikroskop, kaca benda harus difiksasi terlebih dahulu
agar tidak terkontaminasi dengan bakteri lain.
Khamir atau disebut yeast, merupakan jamur bersel satu yang
mikroskopik,tidak berflagela. Beberapa genera membentuk filamen
(pseudomiselium). Cara hidupnya sebagai saprofit dan parasit. Hidup di dalam
tanah atau debu di udara, tanah, daun-daun, nektar bunga, permukaan buah-buahan,
di tubuh serangga, dan cairan yang mengandung gula seperti sirup, madu dan lain-
lain. Khamir berbentuk bulat (speroid), elips, batang atau silindris, seperti buah
jeruk, sosis, dan lain-lain. Bentuknya yang tetap dapat digunakan untuk identifikasi
(Suriawiria, 1986).
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi yang pada
umumnya dengan menggunakan bahan baku dari ketan atau umbi ketela pohon
yang diberi ragi sebagai sumber mikroba yang akan mengubah singkong maupun
ketan hitam tadi menjadi tape. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol
dan gula. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan
terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas
mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia
tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau
perlakuan lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-
penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi (Entjang, 2003).
Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan
pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh
mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil
alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain. Fermentasi adalah suatu oksidasi
karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian
bahan-bahan karbohidrat. Khamir terdapat dalam tape dalam
bentuk Saccharomyces cerevisiae yang terkandung dalam ragi. Tape adalah
makanan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape dapat dibuat dari
singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong. Bila dibuat dari ketan
hitam maupun ketan putih hasilnya dinamakan tape ketan atau tape pulut (Fardiaz
1992).
Hasil yang didapatkan pada praktikum pengamatan sel khamir dalam
makanan fermentasi didapatkan bahwa pada jenis makanan tape ketan hitam
ditemukan mikroba yaitu Saccharomyces cerevisiae, dan pada jenis makanan tape
ubi kayu ditemukan mikroba yaitu Hansenula sp. Menurut Hastuti (2015),
menyatakan bahwa ada banyak spesies khamir yang berperan dalam proses
pembuatan makanan fermentasi. Sering kali dalam makanan fermentasi dijumpai
beberapa spesies khamir secara bersama-sama. Masing-masing spesies khamir ini
mempunyai peranan sendiri-sendiri dalam proses fermentasi ini. Saccharomyces
cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman
beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan
dalam perusahaan roti (Suprihatin, 2010).
Struktur sel Saccharomyces cerevisiae mempunyai tunas (budding) dan ada
juga yang mempunyai bekas pertunasan (bud scar) . Budscar dapat sebagai tanda
berapa kali sel tersebut pernah bertunas. Hansenula sp. hanya mempunyai
klamidospora terminalis dan pseudohifa (Tortora, 2007).
Organisme-organisme di dalam tape tersebut melakukan suatu metabolisme
tertentu sehingga dapat memfermentasikan tape ubi kayu dan ketan. Dalam
melakukan metabolisme, mikroorganisme membutuhkan sumber energi berupa
karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat gizi yang terdapat di dalam pangan.
Proses awal terbentuknya tape diawali dengan hidrolisis amilum menjadi glukosa
yang nantinya glukosa ini akan diubah menjadi alkohol oleh khamir. Alkohol
tersebut selanjutnya akan diubah menjadi asam asetat (Fardiaz, 1992).
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan, maka dapat disimpulkan bahwa di dalam
makanan tape singkong terlihat adanya sel khamir yakni Saccharomyces cerevisiae
yang berbentuk bulat sedangkan pada tape ketan terlihat adanya sel khamir yakni
Hansenula sp. yang berbentuk oval.
Daftar Rujukan
Entjang, I. 2003. Mikrobiologi dan Parasitologi untuk akademi keperawatan. PT.
Citra Aditya Bhakti. Bandung.
Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Hastuti, U.S. 2015. Penunjuk Praktikum Mikrobiologi. Malang: UMM Press.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Press
Suriawiria, U. 1986. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Penerbit Angkasa.
Tortora, G.J., B.R. Funke, and C.L. Case. 2007. Microbiology an introduction, 9th
ed. USA: Benjamin Cummings.