Karakteristik Aroma Kopi Susu Jahe Instan

Berdasarkan diagram alir pada Gambar.4 menunjukkan nilai rata-rata uji skoring pembedaan
masing-masing sampel. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma kopi arabika celup lebih
tinggi daripada kopi arabika instan yaitu 3,56 > 2,82. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih
menyukai aroma kopi arabika celup daripada kopi arabika instan. Aroma merupakan salah satu atribut
terpenting dalam menilai kualitas seduhan kopi. Aroma kopi yang ditangkap oleh indera penciuman
merupakan hasil penguapan senyawa organik volatile (Mulato dan Suharyanto, 2012). Kopi instan
dibuat dengan cara mengambil ekstrak kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Menurut
Suherman et.al (2010), tahapan proses ekstraksi pada pembuatan kopi instan menyebabkan komponen
flavor yang bersifat volatil tidak terekstrak secara sempurna. Hal ini disebabkan karena beberapa
komponen tersebut memiliki kelarutan yang rendah didalam air sehingga tidak terekstrak pada saat
proses ekstraksi. Selain itu proses pemekatan dan pengeringan menggunakan panas dapat
menyebabkan hilangnya komponen aroma yang volatil karena komponen tersebut menguap dengan
air dikeluarkan sehingga menghasilkan produk kopi instan dengan aroma yang ringan atau aroma
kopinya tidak kuat. Sedangkan kopi arabika celup dibuat dengan cara menghaluskan biji kopi
kemudian dimasukkan kedalam kemasan yang berbentuk seperti filter (saringan). Kopi arabika celup
tersebut dikemas dalam wadah atau kertas saring tanpa ada perlakuan apapun, sehingga tidak ada
campuran di dalam kopi tersebut dan aroma kopinya masih sangat kuat.

Karakteristik Rasa Kopi Instan dan Celup

Berdasarkan Gambar.4 menunjukkan nilai rata-rata uji skoring pembedaan masing-masing
sampel. Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa kopi arabika celup lebih tinggi daripada kopi
arabika instan yaitu 3,12 > 2,85. Menurut Suherman et.al (2010), tahapan proses ekstraksi pada
pembuatan kopi instan menyebabkan komponen flavor yang bersifat volatil tidak terekstrak secara
sempurna. Hal ini disebabkan karena beberapa komponen tersebut memiliki kelarutan yang rendah
didalam air sehingga tidak terekstrak pada saat proses ekstraksi. Selain itu proses pemekatan dan
pengeringan menggunakan panas dapat menyebabkan hilangnya komponen volatil karena komponen
tersebut menguap dengan air dikeluarkan sehingga menghasilkan produk kopi instan dengan rasa
yang ringan atau rasa kopi yang dihasilkan tidak kuat. Sedangkan kopi arabika celup dibuat dengan
cara menghaluskan biji kopi kemudian dimasukkan kedalam kemasan yang berbentuk seperti filter
(saringan). Kopi arabika celup tersebut dikemas dalam wadah atau kertas saring tanpa ada perlakuan
apapun, sehingga tidak ada campuran di dalam kopi tersebut dan rasa kopi yang dihasilkan masih
sangat kuat.

Karakteristik Kekentalan Kopi Instan dan Celup

Tekstur kopi terkait densitas dan viskositas yang di dalam kopi sering disebut dengan body
(kekentalan). Di dalam mulut, kekentalan sering digambarkan seperti kehalusan dan kepekatan kopi
yang dirasakan oleh permukaan lidah. Kekentalan merupakan tingkat preferensi konsumen terhadap
keenceran atau kekentalan terhadap produk kopi instan atau kopi celup.

Berdasarkan data yang diperoleh dari Gambar 4. rata-rata 3 pada kopi instan dan 2,4 pada
kopi celup. Kopi instan saat diseduh terlihat agak kental dan bewarna hitam. Hal ini dikarenakan oleh
jenis pengolahan pada kopi instan yang mengalami ekstraksi. Ekstraksi mengakibatkan senyawa-
senyawa yang ada pada kopi terlarut sempurna. Menurut Mulato dan Suharyanto (2012), keberadaan
senyawa lipida dan polisakarida yang terlarut dalam larutan kopi akan berpengaruh pada sensasi
kekentalan.

Atribut kekentalan pada sampel kopi celup terlihat encer dan warna tidak terlalu hitam. Kopi
yang encer memiliki warna yang tidak hitam karena senyawa pada kopi tidak terlarut secara
sempurna. Hal ini dapat terjadi dikarenakan ukuran pori-pori pada kain nilon yang kecil sehingga kopi
yang terekstrak sedikit. Ukuran butir-butir bubuk kopi dalam kain nilon juga akan mempengaruhi
kekentalan, rasa, dan aroma kopi. Secara umum semakin kecil ukurannya akan semakin baik
kekentalan, rasa dan aromanya karena sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di
dalam air ketika diseduh. Kekentalan atau viskositas pada kopi mendeskripsikan kandungan protein
dan serat yang terlarut pada kopi. Semakin kental kopi tersebut, konsumen akan menyukai kopi
tersebut karena hal ini akan mempengaruhi cita rasa yang kuat pada kopi tersebut (Panggabean,
2011). Hal lain yang dapat mempengaruhi kekentalan pada kopi adalah suhu yang digunakan saat
penyeduhan. Menurut Fibrianto (2015), kopi dingin memiliki visositas yang lebih besar dibandingkan
dengan viskositas kopi panas.

DAPUS

Bunde, M.C., Osundahunsi, F.O dan Akinoso, R. 2010. Suplementation Of Biscuit Using Rice Bran
And Soybean Flour. African Journal Of Food Agriculture, Nutrition And Development. 10:9.
4047-4059.

Eze dan Agbo. 2011.

Fibrianto, 2015. Pengaruh Perbedaan Stimulus Haptic Terhadap Persepsi Kekentalan Secara Oral
Pada Kopi Instan Panas Dan Dingin (The Influence of Haptic Stimulus on Oral Thickness
Perception of Hot and Iced Instant Coffee) . J.Rekapangan, Vol.9 (2).

Mulato, S., dan Suharyanto, E. 2012. Kopi, Seduhan dan Kesehatan. Jember: Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia.
Najiyati, S dan danarti. 2012. Kopi, Budidaya, dan Penanganan Lepas Panen. Jakarta: Penebar
Swadaya.

Nio. 2010

Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. Jakarta Selatan: PT Agro Media Pustaka.

Ridwansyah., 2002. Pengolahan Kopi. Medan: Usulibrary.

Saputra, E., 2008. Kopi. Yogyakarta: Harmoni.

Tobing.2009. Pengendalian Fermentasi dengan Pengaturan Konsentrasi Ragi dan Lama

Fermentasi terhadap Mutu Kopi Instan secara Mikroenkapsulasi.Medan : Depatremen
Teknologi Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Rahardjo. 2012. Kopi Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Jakarta:
Penebar Swadaya.

Suherman, Wijaya, A.P., dan Kristina, N. 2010. Pengembanga Pengeringan Unggun Terfluidakan
Partikel Inert Skala Laboratorium Untuk Produksi Kopi Instan Kualitas Tinggi. Seminar
Rekayasa Kimia dan Proses ISSN : 1411-4216. Universitas Diponegoro : Jurusan Teknik
Kimia.
Wulan, R. 2003. Penyangraian Kopi.