J. Eng. Technol. Sci., Vol. 45, No.

1, 2013, 97-111 97

Pengembangan Basah Mie Berdasarkan Cassava Flour

Akhmad Z. Abidin, Cinantya Devi & Adeline

Departemen Teknik Kimia, Fakultas Indu Teknologi strial

Institut Teknologi Bandung, Jalan Ganesa No. 10 Ban kotoran 40132, Indonesia
Email: zainal@che.itb.ac.id

Abstrak. Singkong merupakan salah satu komoditas asli Indonesia ini dan mengandung baik
nutrisi dan memiliki produktivitas yang tinggi dan relativel sebuah y harga rendah. tepung singkong memiliki
potensi tinggi sebagai pengganti impor gandum f lour yang banyak digunakan di
produksi mie. Tujuan utama dari researc ini h adalah untuk mengembangkan basah

mie dari tepung singkong yang dapat bersaing dengan kami t mie dari tepung terigu.
Penelitian ini terdiri dari eksperimen dengan beberapa variasi komposisi
dan metode produksi untuk memproduksi singkong tepung-b ased mie basah. Terbaik
Hasil itu kemudian diperiksa untuk nilai gizi, nilai ekonomis, dan pasar
respon, dan juga perbandingan dibuat antara th e disiapkan mie basah
dan mie standar yang dibuat dari tepung terigu. Itu Analisis didasarkan pada lima
karakteristik: rasa, tekstur, chewiness, aroma, dan penampilan. Hubungan
antara karakteristik ini dengan komposisi, tikar erials digunakan, dan metode
diterapkan dibahas. singkong flour- yang dikembangkan berdasarkan mie basah memenuhi
standar fisik, gizi, dan ekonomis. Ra bahan w dari mie
adalah tepung singkong dan komposit tepung terigu dengan 5: 1 rasio, telur, gluten,
soda-abu, air, dan minyak sayur, sedangkan proce ss selesai dalam beberapa
tahapan. respon pasar menunjukkan bahwa flo singkong mie basah berdasarkan ur-yang
80% mirip dengan tepung terigu mie.

Kata kunci: tepung singkong; nutrisi; organoleptik; mie basah; gandum tepung

pengganti.

1 pengantar

Indonesia merupakan salah satu yang terbesar importe tepung terigu rs di dunia. Rata-rata
Pertumbuhan tepung terigu impor 2008-2011 adalah 5 .1% dan impor gandum
mencapai 6.8 juta ton pada tahun 2011 [1]. lebih banyak makanan Indonesia berdasarkan tepung terigu yang
tersedia sekarang dari sebelumnya, baik dalam variasi dan mati rasa er. Untuk mengurangi ini
ketergantungan, industri makanan lokal Indonesia harus mempertimbangkan bahan lokal untuk
pengganti tepung terigu sebagai bahan baku untuk commer produk makanan resmi.

Mie adalah salah satu makanan Indonesia paling populer dan yang paling wheat-
mengkonsumsi produk. Di Provinsi Jawa Barat untuk examp le, dari data BPS [2],
lebih dari 200 ton mie basah yang dijual ev hari ery. Tabel 1 menunjukkan
peningkatan produksi mi instan di Indonesia 2004-2010.

th, 2011, Direvisi 22 Feb nd, 2012, Disetujui untuk publikasi 9 Feb th, 2013.
Menerima Januari 20
Copyright © 2013 Diterbitkan oleh ITB Journal Penerbit . ISSN: 2337-5779, DOI: 10,5614 / j.eng.technol.sci.2 013.45.1.7
98 Akhmad Z. Abidin, et al.

Tabel 1 produksi mie instan di Indonesia [3].

Tahun Produksi (ton) Meningkat (%)

2004 974,000 2,7%
2005 1.000.000 30,0%
2006 1.300.000 7,7%
2007 1.400.000 6,7%
2008 1.500.000 7,7%
2009 1.800.000 20,0%
2010 2.000.000 11,0%

Dalam tepung singkong [4], kami telah diusulkan sebagai substit sebuah ute untuk tepung terigu. Ada
tiga argumen utama: yang pertama adalah bahwa kacang Komposisi ritional singkong
tepung dekat dengan yang tepung terigu, seperti yang ditunjukkan pada Meja 2.

Meja 2 Perbandingan tepung singkong dan tepung terigu composi tion [5].

Komponen tepung singkong Tepung terigu

Air (%) 6.9 12

Protein (%) 1.2 8-13

Abu (%) 0,4 1.3
Pati (%) 87.3 60-68

Serat (%) 3.4 2 - 2.5

Lemak (%) 0,4 1,5-2

Argumen kedua adalah plantati relatif mudah pada singkong di Indonesia.

tanaman singkong dapat tumbuh hampir di mana saja dan selama kapan saja tahun di
Indonesia, bahkan dengan fasilitas perawatan yang rendah. th e Argumen ketiga adalah tinggi
produktivitas ubi kayu, di mana satu hektar menghasilkan 40 ton rata-rata [3].
Beberapa perkebunan di Lampung menghasilkan lebih tinggi Nomor: 80 ton per
hektar. Hal ini menyebabkan harga rendah untuk singkong fl kami.

Baru-baru ini, tepung singkong adalah menjadi diproduksi secara massal, tetapi penerapannya dalam makanan
industri tidak dioptimalkan belum. Umumnya, singkong f lour hanya digunakan sebagai
pengental atau aditif dalam proses pembuatan kue, n ot sebagai bahan utama.

Ada tiga perbedaan mendasar antara singkong f lour dan tepung terigu. Pertama dari
semua, tepung singkong tidak mengandung gluten apapun. Kekenyangan en merupakan senyawa protein di
tepung terigu yang memberikan elastisitas dan diperpanjang di mie. Kedua, Dziedzic
dan Kearsley [6] telah menemukan bahwa, dibandingkan dengan lainnya pati, pati singkong
mengandung lebih banyak amilopektin (87%) dibandingkan amilase. Amylo pektin memiliki tinggi
viskositas dari amilase, mengakibatkan lengket dan viskositas lebih tinggi di singkong
pati. Last but not least, singkong juga mengandung c senyawa yanogen, yang
telah dihapus sebelum singkong yang digunakan sebagai bahan makanan.
 Pengembangan Basah Mie Berdasarkan Cassava Flour 99

Selain tepung, beberapa bahan dasar mie disebutkan oleh Sutomo [7]
adalah: air, telur, garam, dan alkali. tepung adalah sumber karbohidrat. Adonan
terdiri dari matriks yang terbentuk dari tepung dan air. Garam ditambahkan ke rasa
mie, tetapi juga dapat memperkuat structur yang e, meningkatkan elastisitas dan
fleksibilitas, selain ikatan dengan air. telur pada dasarnya menyediakan nutrisi
Nilai untuk mie dan kemampuan untuk tidak melanggar e asily. Kaleng putih telur
menghasilkan lapisan tipis dan kuat pada mie surfing kartu as. Kuning telur terdiri dari
lesitin, yang secara luas dikenal sebagai emulsifie baik r. air alkali atau q-air
digunakan dalam pembuatan mie; tujuan penambahan alkali adalah untuk meningkatkan
elastisitas dan diperpanjang, dan untuk melunakkan noo yang tekstur dle ini. Alkali dapat melepaskan
BERSAMA 2, menyebabkan adonan untuk memperluas. Biasa alkali com pound yang digunakan dalam
mie adalah: natrium karbonat, kalium karbonat, dan garam fosfat. Itu
Dosis alkali di mie adalah 0,5-0,6% berat tepung.

Ong menyatakan dalam [8] bahwa ada beberapa penelitian tentang perumusan singkong
tepung berbasis mie basah, tetapi kebanyakan penelitian memiliki u sed tepung terigu sebagai mereka
bahan dasar. Selain itu, penelitian ini tidak melakukan t melakukan pasar manapun
analisis untuk produk akhir. Oleh karena itu, ini res earch mengusulkan untuk merumuskan dan
mengembangkan metode pengolahan singkong tepung berbasis mie basah. Tamat
produk ini dirancang untuk bersaing dengan produ yang sama ct terbuat dari tepung terigu.
Selain mengurangi konsumsi whe diimpor di tepung, penelitian ini
juga bisa memberikan udara segar ke Fo Indonesia Industri od.

2 Material dan metode

Tepung singkong berjalan melalui Prosedur fermentasi ss untuk menghilangkan asam dan
warna pemutihan, seperti yang dijelaskan oleh Adams di [9]. Itu bahan-bahan lain, seperti
tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, alkali air, garam, gluten, telur, baking
bubuk, dan minyak sayur, adalah bahan standar i n pasar. Sebuah pengayak tepung,
mixer, sheeter dan mie cutter adalah alat tha t yang digunakan dalam penelitian ini.
Semua peralatan dapur, seperti mangkok, piring dan p sebuah, dibuat dari makanan
bahan kelas.

Penelitian ini dimulai dengan membuat mie basah standar dengan flour- gandum 100%
resep (lihat Tabel 3A). Proses pembuatan dari literatur [10] terdiri dari
pencampuran, beristirahat, terpal, dan pemotongan. pencampuran Proses memakan waktu sekitar 15-25
menit. Kali ini diperlukan untuk membentuk MATR adonan ix dan menyeragamkan nya
bahan. Tujuan dari istirahat adalah untuk air dispersi dan gluten membentuk
dalam adonan. Beristirahat adonan untuk waktu yang lama wil Hasilnya l dalam mie lebih lembut
adonan daripada yang bisa meregang. Biasa waktu istirahat adalah 30-60 menit. kain seperai
dilakukan dengan alat mekanik, dan thickne akhir ss dari mie adalah 1,2-2 mm.
Dalam proses ini, lembut dan extensible gluten serat i s terbentuk. Hak
100 Akhmad Z. Abidin, et al.

Suhu untuk proses ini adalah 25 ° C atau lebih tinggi, di Untuk menghindari adonan
menjadi kasar dan rusak. mie ini kemudian dipotong t panjang oa dari 0,5-1 m.

Mie basah standar dibandingkan dengan beberapa var iations dari tepung singkong
formulasi mie. Menggunakan experime trial-and-error nting, penelitian terdiri
dari dua variasi utama dalam bahan dan metode. Bahan variasi
terdiri dari variasi dalam tepung dasar (singkong flo ur, tepung terigu); variasi dalam
menambahkan tepung (tepung terigu, tepung beras, ketan f menjadi suram); Komposisi air alkali
(60, 70, 80 mL); Komposisi telur (1 atau 0,5 lembar); Komposisi gluten (3%, 4%,
5%, 12%, 22%); dan komposisi minyak goreng (10 mL, 50 mL). Metode
variasi terdiri dari: bahan agar pencampuran (a ll dalam satu, atau satu per satu) dan
Metode memasak (6 menit dari uap, 6 menit mengukus + 2 menit dari
mendidih). Penelitian yang dilakukan ditunjukkan pada Tabel 3.

Beberapa responden menguji sampel dari masing-masing variat ion untuk mendapatkan optimal
data produk untuk beberapa properti. sifat dipertimbangkan adalah: rasa,
tekstur, chewiness, rasa, dan penampilan, dinilai pada skala 1 sampai 5, seperti yang ditunjukkan
pada Tabel 4. Produk terbaik diperoleh dari expe yang riments kemudian diuji di
Pusat Pasca Panen Teknologi (Balai Besar Pen elitian Pasca Panen)
Bogor untuk nilai gizi dan dinilai oleh 100 p anelists untuk mendapatkan umum
respon dari pasar.

3 Hasil dan Diskusi

3.1 hasil produk

Beberapa variasi dalam komposisi dan preparati metode yang dijelaskan

pada Tabel 3 telah dinilai dan diuji untuk kelas t ia hasil produk dari
mie basah yang terbuat dari tepung singkong. Seperti yang digambarkan di Gambar 1, dapat
menyimpulkan bahwa komposisi terbaik untuk flo singkong mie berdasarkan ur-itu B5.

tabel 3 Variasi metode eksperimental.

Tidak Deskripsi

A: Tepung Terigu Mie (Standard) B: Cassava Flour Mie

B.1 Menggunakan tepung singkong diayak oleh seiver biasa

B.2 Menggunakan air alkali, diayak singkong flourand whea tepung t

B.3a B.2 dengan 22% dari glutenin

B.3b B.2 dengan 12% dari glutenin
B.3c B.2 dengan 12% dari glutenin dan pengurangan telur
B.3d B.2 dengan 5% dari glutenin dan penambahan tepung

B.4 Menggunakan 4% dari glutenin dan minyak goreng

B.5 Menggunakan 3% dari glutenin, tepung terigu, oi memasak l, dan pencampuran mixer
B.6 Mengganti tepung terigu dengan tepung beras

B.7 Mengganti tepung terigu dengan tepung ketan

 Pengembangan Basah Mie Berdasarkan Cassava Flour 101

tabel 4 skala penilaian.

deskripsi nilai deskripsi deskripsi Aroma deskripsi Penampilan

Skala
rasa tekstur chewiness deskripsi

1 rasa mengerikan Unformable sangat rapuh bau mengerikan Buruk

2 Kurang lezat sangat rapuh Rapuh Kurang aroma Kurang

3 Layak relatif rapuh Kurang kenyal Bolehlah Bolehlah

sedikit
4 Lezat Kurang rapuh Layak Menarik
kenyal
Benar
5 Elastis Layak Baik bau Absolutely
lezat menarik

Gambar 1 Grading hasil mie basah siap.

Variasi B5 mie terbuat dari 250 gr tepung singkong, 50 gr

tepung terigu, 1egg, 80 ml air alkali, 80 ml air, 15 gr dari gluten, 1
sendok teh garam, dan 50 ml minyak sayur, menggunakan metode berikut: campurkan
tepung singkong, telur, garam, gluten dan setengah dari th e air alkali dengan mixer; menuangkan
di tambahan tepung terigu, setengah lainnya dari al air kali dan setengah dari air
ke dalam mixer; menempatkan minyak tambahan dan air ke t ia campuran dan campuran mereka dengan
mixer; beristirahat selama 30 menit; terpal; pemotongan; kukus selama 6 menit; dan mendidih
selama 2 menit.

Komposisi di atas dan metode dianggap menjadi yang terbaik menurut

lima sifat yang dijelaskan di bawah.

3.1.1 Rasa

Rasa mie dipengaruhi oleh particl yang e ukuran dan kualitas

tepung. Tepung merupakan komponen utama dari mie, sekitar 54% b / b dari adonan.
102 Akhmad Z. Abidin, et al.

Tepung singkong telah melalui fermentasi p rocess yang menghilangkan

rasa nyata singkong, sehingga penerapannya dalam mie pembuatan harus sama dengan
bahwa tepung terigu. Ukuran partikel dari cassa yang va tepung, bagaimanapun, masih
relatif besar dan karenanya memberikan mie f berpasir eeling di mulut. Untuk
mengurangi ini, tepung singkong harus disaring dalam 120 mesh atau lebih.

penilaian rasa telah dilakukan dalam bentuk que stionnaire diberikan kepada 10
panelis. pendapat mereka tentang rasa produk disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2 Rasa Assesment Hasil.

Angka ini menunjukkan bahwa variasi B3a-B7 menerima nilai yang identik d.
Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa penambahan som bahan e tidak menghasilkan
perbedaan yang signifikan dalam rasa.

3.1.2 Tekstur

Yang paling komponen yang mempengaruhi untuk teks mie ini ure adalah telur, minyak sayur,
gluten dan air alkali. Putih telur menghasilkan tipis tapi lapisan kuat pada
permukaan mie, yang membuatnya tidak mudah pecah. Kuning telur mengandung lesitin,
yang merupakan emulsifier yang baik. Lecithin adalah surfaktan yang t yang terdiri dari asam fosfodic,
kolin, asam lemak, gliserol, glikolipid, triglise naik, dan fosfolipid. Lesitin
dapat mengurangi tegangan permukaan air untuk emul sified lemak. lecithin juga
mengurangi tegangan permukaan antara dua liqui ini d komponen dengan penyerapan
di titik pertemuan.

Minyak sayur dapat melembutkan tekstur adonan, sehingga th e mie produk akhir tidak akan
mudah patah. Minyak dan air emulsi dengan telur y OLK untuk mengatur stabil
komposisi.
 Pengembangan Basah Mie Berdasarkan Cassava Flour 103

Hasil penilaian tekstur disajikan pada Gambar ure 3. Dalam variasi B6 dan
B7, tepung singkong dicampur dengan tepung beras dan tepung ketan, dan ini
variasi terbukti mempengaruhi mie ini tekstur si gnificantly. Seperti yg disebutkan
di atas, di tepung selain tepung terigu, ada n o gluten, yang diperlukan untuk
meningkatkan elastisitas mie.

air alkali adalah campuran larutan natrium karbon makan (Na 2 BERSAMA 3) dan kalium
karbonat (K 2 BERSAMA 3). Solusi ini dapat meningkatkan elastisitas, extendibi lity, melembutkan
tekstur mie dan memperluas adonan dengan releas ing CO 2. Sodium karbonat
dan kalium karbonat adalah agen ragi, atau su bstances digunakan dalam adonan untuk
menyebabkan berbusa, yang akan melembutkan dan memperluas dou yang gh.

Gambar 3 Tekstur Penilaian Hasil.

Komponen-komponen ini bereaksi pada kadar air tertentu, panas dan keasaman, atau
lingkungan untuk menghasilkan CO 2 gas yang akan terjebak sebagai gelembung dalam adonan.
Selama proses pencampuran atau adonan pembuatan, cass yang ava pati dan kemauan air
menghasilkan matriks yang didukung oleh gluten dan th en gelatinized. CO 2 akan

meninggalkan beberapa lubang di adonan, sebagai Yanaka [11] dan P Berang-berang [12] havefound.
Selain itu air terbukti sangat efektif dalam im membuktikan mie tekstur.

Dalam variasi B1, tepung singkong diayak secara teratur terbukti untuk menghasilkan adonan
dengan tekstur yang sangat buruk yang bahkan tidak dapat dibentuk menjadi mie. Ketika ukuran
partikel tepung terlalu besar, dispersi o air f dan bahan-bahan akan
rendah.

Langkah pencampuran juga terbukti mempengaruhi noodl yang e tekstur. Dalam variasi B5,
ada beberapa langkah dan ternyata untuk ingredie yang NTS untuk dicampur. Ketika semua
bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam mixer pada saat yang sama waktu, bagian dari adonan akan
ditangguhkan dan setengah lainnya tidak akan membentuk setiap doug h. Pada sidang berikutnya, tepung
ditambahkan secara bertahap, dan setelah 5 menit dari pencampuran tepung singkong dan air,
104 Akhmad Z. Abidin, et al.

gandum tepung diumpankan ke mixer. Signifikan perbedaan hasilnya adalah

ditunjukkan - adonan dibentuk dengan mudah. Kemudian pada tindak ing sidang, penambahan
air dan air alkali juga dilakukan secara bertahap . Hasilnya adalah adonan
dengan tekstur yang baik yang dapat dibentuk menjadi mie lembar.

Tepung terigu mengandung protein lebih dari singkong Flou r, yang memungkinkan untuk
emulsi lebih mudah. Air juga harus ditambahkan gra dually untuk mencapai yang lebih baik
distribusi dan hidrasi. Namun, resear lanjut ch diperlukan untuk mempelajari tiap
Peran komponen.

3.1.3 chewiness

Chewiness mie pada dasarnya dipengaruhi b y amilosa untuk amilopektin

rasio dalam tepung singkong. Dziedzic dan Kearsley [ 6] telah menemukan singkong bahwa
tepung mengandung 87% amilopektin. Amilopektin memiliki ah viskositas lebih tinggi lagi dari
amilosa, dan karena itu, adonan dibuat dengan tepung ini akan menjadi lengket.
Amilosa memberikan adonan tegas dan characteris keras tic, sedangkan amilopektin
memberikan karakteristik lembut. Perbedaan ini berdasarkan struktur molekul
dari dua komponen ini (Gambar 4).

Mie chewiness juga sangat tergantung dari gluten. Gluten memberikan adonan nya
viscoelasticity dan membuat kenyal produk akhir. Gluten adalah sejenis protein,
yang terdiri dari glutenin dan gliadin. prote ini ins mempengaruhi kekuatan
adonan mie. Glutenin adalah komponen yang dapat incr meringankan kepadatan dan
Kekuatan adonan, karena meningkatkan sta yang bility oleh tiga dimensi
jaringan yang membentuk pada perkembangan sulf yang ur cross-linkage antara
protein dalam proses pembuatan adonan. gliadin i sa komponen glikoprotein
yang diperlukan untuk meningkatkan dan memperkuat adonan. Dalam air, pati
molekul akan membentuk matriks dengan gluten.

Amilosa amilopektin

Gambar 4 Amilosa dan struktur molekul amilopektin.

Bietz dan Carriere [13] mengkonfirmasi stru bahwa gliadin ini cture perubahan suspensi
pada rentang konsentrasi kecil, dan gliadin adalah im portant dalam menyesuaikan dan
mengendalikan perilaku viskoelastik gluten, dan bukan hanya sebagai pengencer dari gluten ini
sifat fungsional.
 Pengembangan Basah Mie Berdasarkan Cassava Flour 105

tabel 5 Pengaruh konten gluten pada chewiness.

Gluten Komposisi (%) chewiness Nilai

0 1
3 5
4 4
5 3
12 2
22 2

Menurut data pada Tabel 5, kita dapat menyimpulkan t topi konten gluten dari 3%
berat adonan menghasilkan chewiness terbaik.

3.1.4 Aroma

Di sini, kendala utama adalah aroma yang muncul pada pencampuran singkong
tepung dan air alkali. Tepung singkong masih berisi sejumlah asam
komponen yang bereaksi dengan air alkali. Itu proses fermentasi di
pembuatan tepung singkong menggunakan bakteri asam laktat untuk menghapus sianida
komponen, sehingga asam diproduksi dan terkandung dalam tepung singkong. Namun,
aroma dari proses ini dapat dihilangkan dengan boili ng.

Gambar 5 hasil penilaian aroma.

Hasil penilaian aroma disajikan dalam Figur e 5. Telur yang terkandung dalam
mie juga mempengaruhi aroma. memberikan kontribusi telur dengan bau amis di
mie, tapi telur tidak dapat dihilangkan dari Ingred yang ients karena fungsinya
sebagai Texturizer mie ini. Isi telur optimum adalah 10% dari berat tepung.

3.1.5 Penampilan

Munculnya mie itu pada dasarnya dinilai atas dasar warna dan
bentuk. garam alkali diencerkan dalam air co alkali ntributes dengan warna kuning
mie, yang berasal dari pigmen dalam tepung.
106 Akhmad Z. Abidin, et al.

Gambar 6 hasil penilaian penampilan.

Hasil penilaian penampilan disajikan dalam Gambar 6. Dari semua

variasi, B5 memiliki penampilan terbaik, karena yang warna yang baik dan tekstur, yang
memiliki beberapa kesamaan dengan orang-orang dari gandum Flou mie berbasis r (A).

Mie B5 direbus dan dikukus untuk menghasilkan akhir produk mie.

Mengukus dilakukan selama 6 menit pada 96 ° C, dan n oodle gelap dan menjadi
perusahaan. Sebelum melayani, mie direbus selama 2 m inutes dan warna gelap yang
muncul sebelumnya menghilang. Proses perebusan adalah mampu mengurangi pigmen
yang muncul selama mengukus, karena warna mie itu lebih ringan
dan lebih menggoda.

3.2 Respon pasar

Variasi mie singkong dengan komposit terbaik ion dan metode pengolahan
(B5) kemudian diuji ke pasar. Sampel ma de di sejumlah batch,
tetapi konsisten dalam kualitas. Mie kemudian co oked dan dibumbui dengan
aditif standar yang tidak mempengaruhi asli rasa mie. tambah
Bahan-bahan yang minyak bawang, minyak wijen, asin s kedelai AUCE, dan merica bubuk.

sampel mie basah didistribusikan dengan pertanyaan Naire 100 panelis dari
berbagai usia. Semua panelis cit izens dari Kota Bandung. Itu
Komposisi rentang usia merupakan perwakilan dari t ia komposisi
Populasi Bandung (Gambar 7).
 Pengembangan Basah Mie Berdasarkan Cassava Flour 107

(Sebuah)

(B)

Gambar 7 Perbandingan panelis berdasarkan tahun: (A) Bandung

populasi, (b) populasi responden.

Para panelis menanggapi bahwa bei mie singkong ng diuji terpenuhi mereka
kriteria untuk mie. Respons mereka disajikan di Angka 8.

mie singkong wheatnoodle

rasa tekstur chewiness aroma penampilan

Angka 8 tanggapan panelis singkong siap dan gandum Mie

108 Akhmad Z. Abidin, et al.

Secara umum, rata-rata nilai untuk singkong mie adalah 1 7.3. Dibandingkan dengan gandum
mie, dengan nilai 22, karakteristik mie singkong memiliki
kesamaan sekitar 80%.

Gambar 9 menunjukkan bahwa tekstur memiliki kesenjangan terbesar di hasil gradasi dibandingkan
untuk mie gandum. Singkong mie yang mudah t o istirahat dari gandum standar
mie, yang sangat elastis. Dalam kategori rasa dan aroma, paling panelis
mengaku tidak ada perbedaan yang signifikan betwee n dua jenis mie.

Munculnya mie singkong, yang al bit ittle terlalu gelap, bisa

ditingkatkan dengan meningkatkan warna singkong Flou r. Penggunaan tartrazine
warna aditif adalah pilihan lain untuk meningkatkan warna mie.

Gambar 9 menunjukkan respon umum dilihat dari p Titik usia anelists' pandang.
Grafik menunjukkan bahwa skor tertinggi berasal dari usia 10 sampai 19; ketidakdewasaan
menyebabkan mereka menjadi kurang penting dalam ev produk mereka aluation. kelompok usia 30-59 juga
memberikan nilai yang tinggi, karena nilai gizi dan harga mie tampaknya
menjadi lebih penting bagi kelompok ini. kelompok usia 20-29 g ave skor terendah; ini
Kelompok sebagian besar terdiri dari mahasiswa dari Food Te Program chnology di
Jurusan Teknik Kimia ITB, yang ass Umed menjadi cukup kritis
dan memiliki standar tinggi evaluasi makanan.
tahun

Gambar 9 respon pasar dari sudut pandang panelists'age.

3.3 nutrisi Kompatibilitas

Dari respon panelis dalam penelitian ini, kami o btained komposisi terbaik,
bahwa variasi B5. Selanjutnya, variasi ini dianalisis untuk nya gizi
nilai-nilai. Hasil analisis disajikan pada Tabel 6.
 Pengembangan Basah Mie Berdasarkan Cassava Flour 109

tabel 6 Singkong tepung mie, nilai gizi.

makanan Nilai
Lemak 0,27
protein 5.01
%
air 41,92
Karbohidrat 52,68
Sodium 708,29 mg / 100g

Secara umum, mie basah ini memiliki gizi yang baik nilai dan aman untuk menjadi
dikonsumsi. Kandungan lemak dari mie relatif ly kecil (0,27%) dibandingkan dengan
mie basah lainnya (1-2,5%). Hal ini dapat berkontribusi t oa nilai pasar yang tinggi,
karena sedikit lemak adalah sesuatu yang deman pasar ded saat ini. natrium
konten (0,7%) adalah 29,5% dari natrium Dail standar y asupan (2400 mg) [14].
Selain itu, kandungan protein produk ini (5,01 %) Juga di luar jangkauan
mie basah umum (4,6-6%). Hal yang sama adalah cas e untuk karbohidrat dan
kadar air juga.

3.4 Analisis ekonomis

Sebuah analisis ekonomi sederhana dilakukan di thi s penelitian, berdasarkan kotor

profit margin ( GPM). GPM adalah margin antara sel produk ini harga ling
dan harga bahan baku. parameter ini menentukan kelayakan
mie fabrikasi singkong. Biaya produksi mie basah ini
diringkas dalam Tabel 7.

tabel 7 biaya bahan baku dari noodl basah berbasis tepung singkong e.

Bahan Jumlah Harga p Unit er (Rp) Total harga (Rp)

tepung singkong 500 gr 4.000 per kg 2.000

tepung terigu 100 gr 8.000 per kg 800

telur 2 buah 12.000 per kg 1.200

air alkali 80 mL 7.500 per 620 mL 968

garam 1 sendok teh 4.000 per kg 40

glutenin 30 gr 30.000 per kg 900

minyak goreng 100 mL 9000 per L 900

Total biaya bahan / produk kg 6808

Jumlah ini bahan baku menghasilkan jumlah 1 kg mie basah. Di

dasar itu, harga untuk mie singkong fabricatio n diasumsikan Rp
8.500 / kg. Jumlah ini dapat dianggap sebagai relatif ly murah dibandingkan dengan gandum
mie basah berbasis tepung, yang dijual Rp 10,00 0-12,000 / kg. Berdasarkan
110 Akhmad Z. Abidin, et al.

biaya penjualan harga dan bahan baku, kita mendapatkan G PM dari Rp 1.692. Karena itu,
produk ini secara ekonomi layak untuk menghasilkan d.

4 Kesimpulan

Penelitian telah menghasilkan pemilihan spe sebuah cific komposisi basah

mie yang memenuhi kacang fisik dan diinginkan spesifikasi ritional. Itu
mie yang dipilih terdiri dari tepung singkong dan whea tepung t dengan rasio 5: 1; telur,
gluten, garam, air alkali, air, dan oi sayuran l. mie ini diproses di
beberapa tahap dengan menggunakan satu per satu metode pencampuran. th respon e pasar ini
mie menunjukkan bahwa karakteristik perusahaan memiliki 80% si milarity dengan orang-orang dari gandum
tepung mie.

Ucapan Terima Kasih

Terima kasih khusus pergi ke PT. DKSH, yang telah provid ed kita dengan singkong
tepung yang digunakan sebagai bahan baku untuk penelitian ini, dan t o Dr. Yazid Bindar, yang memberi
saran dan fasilitas di seluruh ini penelitian.

Referensi

[1] Tepung Terigu Pencabutan Indonesia, www.trademap.org, (20 Feb

2012)
[2] Tanaman Pangan Statistik, Badan Pusat Statistik (BPS), www.bps.go.id, (15 April 2011) [3]

Indochemical, Laporan No. 403 Juni 1, 2005, www.cic.co.id, (15 April

2011)
[4] Abidin, AZ, Devi, C. & Adeline, Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Singkong:
Pengembangan Formulasi, Proses Produksi Dan Karakterisasi Produk, Seminar Nasional
Teknik Kimia Indonesia 2009. [5] Mocaf Spesifikasi Produk, PT. Rajawali Nusindo,
www.gongchang.
com / Modified_Cassava_Flour_MOCAF-dp1709033 / (Agustus 11 ust 2010)
[6] Dziedzic, SZ & MW Kearsley, Teknologi Produksi Pati.
Handbook of Pati Hidrolisis Produk dan De mereka rivatives, Blackie
Akademik dan profesional, London, pp.1-25, 1995. [7]
Sutomo, B., Sejarah dan Aneka Beroperasi Mie, www.budiboga.blogspot.com (5 Mei
2006). [8] Ong, C., Pengaruh Gluten Komposisi dan Berat Molekul

Distribusi pada Membuat Mie Potensi Hard Putih Wheats,

Sarjana Tesis, Bioresource Penelitian Bioteknologi , Negara Oregon
Universitas, Oregon, 2003. [9]
Adams, S., Mie-Gluten Free, www.celiac.com (26 Agustus 1996).
 Pengembangan Basah Mie Berdasarkan Cassava Flour 111

[10] Ebookpangan, Teknologi Mie Instan, www.ebookpangan.com. (11

Agustus 2010) [11] Yanaka, M., Pengaruh Tinggi Molecular glutenin alel, Glu-D1D,
pada
Mie Kualitas umum Gandum, Breeding Science, 57, pp.243-248,
2007.
[12] Potter, NN, Ilmu makanan, 5 th ed., Chapman & Hall, USA, 1995. [13] Bietz, JA &
Carriere, CJ, The Viskoelastik Sifat Gandum gliadin
dan glutenin Skorsing, Food Chemistry, 101 ( 2007), pp.1025-1030,
2006.
[14] direkomendasikan Harian intake, Kanada Makanan Inspeksi
Agency.www.inspection.gc.ca. (24 September 2012)