Definisi umum bioteknologi adalah penggunaan organisme hidup atau produknya untuk tujuan

komersial. Kegiatan ini meliputi pembuatan roti, keju, bir, dan anggur disamping pembiakan
tanaman pangan dan hewan piaraan selektif. Saat ini, bioteknologi melibatkan penggunaan
teknik DNA rekombinan untuk mendapatkan kualitas atau produk yang diinginkan. Metode
DNA rekombinan mengambil materi genetik dari satu organisme dan memasukkannya ke dalam
yang lain. Dalam bioteknologi tradisional kita menggunakan proses fermentasi untuk
menghasilkan beberapa jenis makanan dan bir. Fermentasi dalam pengolahan makanan
biasanya adalah konversi karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam organik
dengan menggunakan ragi, bakteri, atau kombinasinya, dalam kondisi anaerobik. Definisi
fermentasi yang lebih terbatas adalah konversi kimia gula menjadi etanol. Ilmu fermentasi
dikenal sebagai zymurgy.Fermentasi biasanya menyiratkan bahwa tindakan mikroorganisme
sangat diinginkan, dan prosesnya digunakan untuk menghasilkan minuman beralkohol seperti
anggur, bir, dan sari buah. Fermentasi juga digunakan dalam bentuk asinan kubis, sosis kering,
kimchi dan yogurt, atau cuka (asam asetat) untuk digunakan dalam makanan pengawet.

Manfaat utama fermentasi adalah konversi gula dan karbohidrat lainnya, misalnya mengubah jus
menjadi anggur, biji-bijian menjadi bir, karbohidrat menjadi karbon dioksida hingga roti ragi,
dan gula dalam sayuran menjadi asam organik pengawet. Fermentasi makanan telah dikatakan
melayani lima tujuan utama: • Mengkonsumsi makanan melalui pengembangan keragaman rasa,
aroma, dan tekstur pada substrat makanan • Pelestarian sejumlah besar makanan melalui asam
laktat, alkohol, asam asetat dan fermentasi alkali • Pengayaan biologis substrat makanan dengan
protein, asam amino esensial, asam lemak esensial, dan vitamin • Penghapusan antinutrien •
Penurunan waktu memasak dan kebutuhan bahan bakar Fermentasi alami mendahului sejarah
manusia. Sejak zaman kuno, bagaimanapun, manusia telah mengendalikan proses fermentasi.
Bukti awal pembuatan anggur dari delapan ribu tahun yang lalu, di Georgia, di daerah Kaukasus.
Guci tujuh ribu tahun berisi sisa-sisa anggur telah digali di Pegunungan Zagros di Iran, yang
sekarang dipamerkan di University of Pennsylvania. Ada bukti kuat bahwa orang-orang
mengfermentasi minuman di Babel sekitar 5000 SM, Mesir kuno sekitar tahun 3150 SM,
Meksiko pra-Hispanik sekitar tahun 2000 SM, dan Sudan sekitar tahun 1500 SM. Ada juga bukti
roti beragi di Mesir kuno sekitar 1500 SM dan fermentasi susu di Babel sekitar 3000 SM. Ahli
kimia Prancis Louis Pasteur adalah zimolog pertama yang diketahui, ketika pada tahun 1856 ia
menghubungkan ragi dengan fermentasi. Pasteur awalnya mendefinisikan fermentasi sebagai
"respirasi tanpa udara". Pasteur melakukan penelitian yang cermat dan menyimpulkan; "Saya
berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak akan pernah terjadi tanpa adanya perkembangan,
pengembangan dan perbanyakan sel secara simultan .... Jika ditanya, dalam bentuk apa tindakan
kimia dimana gula tersebut membusuk ... saya sama sekali tidak tahu akan hal itu." Saat
mempelajari fermentasi gula menjadi alkohol dengan ragi, Louis Pasteur menyimpulkan bahwa
fermentasi dikatalisis oleh kekuatan vital, yang disebut "fermentasi," di dalam sel ragi.
"Fermentasi" diperkirakan hanya berfungsi dalam organisme hidup. "Fermentasi alkohol adalah
suatu tindakan yang berkorelasi dengan kehidupan dan organisasi sel ragi, tidak dengan kematian
atau pembusukan sel," tulisnya. Meskipun demikian, diketahui bahwa ekstrak ragi
memfermentasi gula meskipun tidak ada sel ragi hidup. Saat mempelajari proses ini pada tahun
1897, Eduard Buchner dari Universitas Humboldt Berlin, Jerman, menemukan bahwa gula
difermentasi bahkan ketika tidak ada sel ragi hidup dalam campuran tersebut, oleh sekresi ragi
yang ia sebut zymase. Pada tahun 1907 ia menerima Hadiah Nobel dalam bidang Kimia untuk
penelitian dan penemuan "fermentasi bebas sel." Satu tahun sebelumnya, pada tahun 1906, studi
fermentasi etanol menyebabkan penemuan awal NAD +.

Peningkatan kualitas makanan untuk memperpanjang masa simpan Beberapa tanaman yang
digunakan untuk memproduksi minyak nabati dimodifikasi secara genetik sehingga asam lemak
yang kita ekstrak dari mereka lebih baik untuk kesehatan kita. Tanaman telah diubah untuk
menghasilkan lebih banyak asam linoleat, asam lemak yang menguntungkan yang ditemukan
pada ikan. Pada orang lain, modifikasi genetik telah dilakukan untuk mengurangi asam lemak
jenuh yang mereka hasilkan. Salah satu contoh tanaman dengan ekspresi gen yang berubah untuk
meningkatkan kualitas produk, adalah kedelai yang telah dikembangkan untuk menghasilkan
lebih banyak asam stearat, sehingga memberikan stabilitas panas minyak kedelai yang lebih baik,
agar sesuai dengan sifat asam lemak trans-hidrogenasi. Dengan perubahan ini, sedikit minyak
terhidrogenasi dapat digunakan untuk tujuan tradisional yang sama seperti minyak
terhidrogenasi. Tanaman pangan tertentu diubah, menggunakan metode untuk mengendalikan
ekspresi gen, sehingga menghasilkan konsentrasi nutrisi dan senyawa melawan penyakit yang
lebih tinggi. Contoh dari hal ini adalah tomat yang dibesarkan untuk menghasilkan lycopene
dalam jumlah yang lebih tinggi, senyawa yang telah dikaitkan dengan penurunan kadar
kolesterol darah, dan risiko kanker payudara dan prostat yang lebih rendah.

Di seluruh dunia: alkohol, anggur, cuka, zaitun, yogurt, roti, keju Asia • Asia Timur dan
Tenggara: amazake, asinan, atsara, bai-ming, belacan, burong mangga, com ruou, dalok,
doenjang (된장), douchi, jeruk, lambanog, kimchi (김치), kombucha, leppet-so, narezushi,
miang, miso, nata de coco, nata de pina, natto, naw-mai-dong, oncom, pak-siam-dong, paw-
tsaynob (雪裡蕻), prahok, ruou nep, sake, seokbakji, kecap, tahu bau, szechwan kol (四川 泡菜
), tai tan tsoi, chiraki, tape, tempe, totkal kimchi, yen tsai (醃菜), zha cai (榨菜) • Asia Tengah:
kumis (susu kuda betina), kefir, shubat (susu unta) • India: achar, appam, dosa, dhokla, dahi
(yogurt), idli, acar campuran, u-to-nga (ikan fermentasi timur laut) • Nepal: achar, dahi (yogurt),
gundruk, jaand (bir beras), sinki, tongba, Panir Afrika: bubur millet fermentasi, garri, biji
kembang sepatu, saus lada panas, injera, lamoun makbouss, laxoox, mauoloh, msir, mslalla,
minyak biji, ogi, ogili, ogiri Benua Amerika: chicha, elderberry wine, kombucha, acar (acar
sayuran), asinan kubis, biji lupin, minyak biji, coklat, vanila, tabasco, tibicos Timur Tengah:
kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza Eropa: rakfisk, asinan kubis, ogórek kiszony,
surströmming, mead, elderberry wine, salami, prosciutto, produk susu berbudaya seperti quark,
kefir, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr. Oseania: poi, kaanga pirau (jagung busuk), sagu 3.
Makanan fermentasi menurut jenisnya Sebuah. Berbasis kacang Cheonggukjang (청국장),
doenjang (된장), miso (味噌 (み そ)), natto (納豆 (な っ と う)), kecap, tahu bau (臭豆腐),
tempe, pasta kedelai (豆豉), susu kacang hijau Beijing (豆汁)