ii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR ..................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. ii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ........................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
1. Tujuan Praktek Kerja Lapangan ......................................................... 2
2. Manfaat Praktek Kerja Lapangan ....................................................... 3
B. Sejarah Perusahaan ................................................................................ 3
C. Lokasi dan Tata Letak .............................................................................. 8
D. Struktur Organisasi .................................................................................. 16
E. Ketenagakejaan ....................................................................................... 23
BAB II PROSES PRODUKSI ....................................................................... 29
A. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 29
1. Pengertian & Jenis Jenis Kakao ......................................................... 29
2. Komposisi Kimia Kakao ...................................................................... 32
3. Kegunaan Kakao ................................................................................ 38
4. Pengolahan Biji Kakao ....................................................................... 40
5. Standar Mutu Biji Kakao ..................................................................... 52
B. Proses Pengolahan Biji Kakao di PTPN XII .............................................. 55
1. Pemanenan ........................................................................................ 55
2. Pengupasan ....................................................................................... 56
3. Pengangkutan .................................................................................... 56
4. Penimbangan ..................................................................................... 57
5. Fermentasi ......................................................................................... 57
6. Penjemuran ........................................................................................ 58
7. Pengeringan Mekanis ......................................................................... 59
8. Sortasi ................................................................................................ 60
9. Pengemasan ...................................................................................... 61
BAB III PERALATAN & SPESIFIKASINYA ................................................. 64
BAB IV UNIT PENUNJANG ......................................................................... 76
A. Sumber Air ............................................................................................... 76
B. Sumber Tenaga Listrik ............................................................................. 76
C. Sumber Daya Manusia ............................................................................. 77
D. Sanitasi dan Penanganan Limbah ............................................................ 77
1. Sanitasi .............................................................................................. 77
2. Penanganan Limbah .......................................................................... 81
E. Pengendalian Mutu .................................................................................. 83
BAB V PEMBAHASAN ................................................................................ 91
BAB VI KESIMPULAN & SARAN ................................................................ 96
BAB VII TUGAS KHUSUS ........................................................................... 97
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... v
 iii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Denah PTPN XII Kebun Banjarsari 11

Gambar 1.2 Denah PTPN XII Kebun Banjarsari Afdeling Klatakan 12
Gambar 1.3 Denah PTPN XII Kebun Banjarsari Afdeling Gerengrejo 13
Gambar 1.4 Keterangan Luas Lahan Kebun Banjarsari 14
Gambar 1.5 Susunan Tata Letak Produksi Pabrik Gerengrejo 15
Gambar 1.6 Struktur Organisasi di PTPN XII Kebun Banjarsari 17
Gambar 2.1 Kakao 29
Gambar 2.2 Buah Kakao 30
Gambar 2.3 Kakao Criollo 31
Gambar 2.4 Kakao Forastero 32
Gambar 2.5 Kakao Trinitario 32
Gambar 2.6 Tahapan Pengolahan Biji Kakao 41
Gambar 2.7 Proses Pemetikan Buah Kakao 55
Gambar 2.8 Proses Peupasan Buah Kakao 56
Gambar 2.9 Pengangkutan Kakao Ke Pabrik 56
Gambar 2.10 Penimbangan Hasil Panen Kakao 57
Gambar 2.11 Proses Fermentasi 57
Gambar 2.12 Proses Penjemuran ( Sun Drying ) 58
Gambar 2.13 Proses Pengeringan Mekanis 59
Gambar 2.14 Proses Sortasi 60
Gambar 2.15 Skema Pengolahan Kakao Kebun Banjarsari 63
Gambar 3.1 Timbangan duduk 64
Gambar 3.2 Kotak Fermentasi 65
Gambar 3.3 Cut Test Cocoa 65
Gambar 3.4 Timbangan jarum 66
Gambar 3.5 Table Balance 67
Gambar 3.6 Pipa Pengambil Sampel 67
Gambar 3.7 Thermometer Stick 68
Gambar 3.8 Thermograph 68
Gambar 3.9 Cocoa Drier 69
Gambar 3.10 Pengukur Kadar Air 70
Gambar 3.11 Skop Pembalik 70
Gambar 3.12 Smokey Detector 71
Gambar 3.13 Mesin Jahit Kemasan 71
Gambar 3.14 Pencetak Label Kemasan 72
Gambar 3.15 Pallet 73
Gambar 3.16 Meja Penerimaan 73
Gambar 3.17 Kereta Lori 74
Gambar 3.18 Garu Pembalik 74
Gambar 7.1 Skema meja sortasi 104
Gambar 7.2 Contoh biji kakao edel per mutu 108
 iv

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Sejarah Perusahaan dari tahun 1875 sampai sekarang 5

Tabel 1.2 Data Perkembangan Produksi Kakao Edel pada 4 tahun
terakhir 6
Tabel 1.3 Realisasi Produksi Kakao Edel Selama
Tahun 2013 – 2016 7
Tabel 1.4 Afdeling PTPN XII Kebun Banjarsari 10
Tabel 1.5 Jumlah Karyawan Tetap Per Afdeling sampai dengan Bulan
Januari 2017 24
Tabel 1.6 Jumlah Golongan Karyawan Tetap Berdasarkan Tingkat
Pendidikan sampai dengan Bulan Januari 2017 25
Tabel 1.7 Jumlah Golongan Karyawan Tetap Berdasarkan Umur
sampai dengan Bulan Januari 2017 26
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Biji Kakao 33
Tabel 2.2 Komposisi Kulit Kakao 34
Tabel 2.3 Komposisi Pulp Biji Kakao 35
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Biji Kakao Kering 36
Tabel 2.5 Komposisi Gliserida Lemak Kakao Murni 37
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Lemak Kakao per 100 gram 37
Tabel 2.7 Standar mutu biji kakao berdasarkan jumlah biji/100 gram 53
Tabel 2.8 Syarat umum biji kakao SNI 2323:2008 54
Tabel 2.9 Syarat khusus biji kakao SNI 2323:2008 54
Tabel 2.10 Mutu biji kakao kering Edel pada PTPN XII Kebun
Banjarsari 60
Tabel 4.1 Spesifikasi Mutu Produk Kakao Edel 88
Tabel 7.1 Data unsorted biji kakao edel kering pada proses sortasi
PTPN XII Kebun Banjarsari. 103
Tabel 7.2 Data pencapaian mutu biji kakao kering edel perhari di
PTPN XII Kebun Banjarsari. 107