Farhan Jamil

240210150034
Kelompok 5A
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dilakukan pengujian daya foaming/buih pada putih telur,
pengujian stabilitas emulsi pada kuning telur, dan gelatinisasi pati pada tepung.
4.1. Pengujian Daya Buih Putih Telur
Foaming pada putih telur didapat dengan pengocokan. Pengocokkan
dilakukan dengan menggunakan pengaduk mixer. Pengujian ini menggunakan
perlakuan pengocokan dan waktu pengocokan yang dilakukan dengan tujuan untuk
melihat kapan terbentuknya foaming optimum. Foam adalah jenis koloid dari
gelembung gas sebagai fase terdispersinya yang terperangkap dalam medium
pendispersinya. Untuk menghasilkan foam yang stabil diperlukan beberapa sifat
tertentu dari medium pendispersi tersebut. Daya buih atau foam merupakan ukuran
kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok. Protein putih telur
yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya ovalbumin,
ovomucin, globulin, ovotransferin, lysozime dan ovomucoid. (Stadelman dan
Cotterill, 1995).
Telur memiliki sifat-sifat fisiko kimia yang sangat berguna dalam
pengolahan pangan. Sifat-sifat tersebut meliputi daya busa, emulsi, koagulasi dan
warna. Dalam proses pengolahan pangan kemampuan membentuk busa (daya busa
atau daya buih) sangat penting dalam pembuatan film yang stabil untuk mengikat
gas, misalnya dalam pengolahan whipped topping dan angel cake. (Koswara, 2009).
Mekanisme pembentukan buih diakibatkan oleh adanya proses pengocokan
yang mengakibatkan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein sehingga
rantainya lebih panjang. Dengan terbukanya ikatan dalam molekul protein maka
udara akan masuk dan ditahan sehingga membentuk gelembung buih. Volume putih
telur dapat mengembang dengan pengocokan karena protein terdenaturasi dan
menggumpal di sekitar sel-sel udara yang baru terbentuk (Cherry,1981).
Busa dibentuk oleh beberapa protein dalam putih telur yang mempunyai
kemampuan dan fungsi yang berbeda-beda. Ovomucin mampu membentuk lapisan
atau film yang tidak larut dalam air dan dapat menstabilkan busa yang terbentuk.
Glubulin mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kekentalan dan
menurunkan kecenderungan pemisahan cairan dari gelembung udara. Disamping
itu, globulin juga dapat menurunkan tegangan permukaan, sehingga membantu
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
tahapan pembentukan busa. Untuk membentuk gelembung udara yang kecil,
banyak dan lembut diperlukan tegangan permukaan yang rendah. Ovalbumin
adalah protein yang dapat membantu membentuk busa yang kuat. (Winarno, 2002).
Berikut hasil pengamatan daya buih pada putih telur.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengujian Daya Buih
Telur Kel V1 (mL) V2 (mL) Daya Buih
1 86 550 539,53%
2 73 400 447,94%
3 80 500 525,00%
4 70 400 471,42%
5 88 575 553,40%
6 74 450 508,10%
7 77 400 419,48%
8 84 500 495,23%
9 77 450 484,41%
10 73 400 447,94%
11 79 500 532,91%
12 76 445 485,53%
Sumber : (Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, putih telur (albumin) segar yang dikocok
dengan volume awal yang tinggi menghasilkan daya buih yang lebih besar namun
proses pembuihan agak lama dibandingkan dengan pengamatan terhadap putih telur
yang volume awal yang lebih sedikit. Perlakuan pengocokan dilakukan berbeda-
beda, dengan pengocokan kecepatannya rendah sudah terbentuk busa namun belum
terbentuk foam optimum. Pengocokan menggunakan mixer kecepatannya lebih
cepat, maka akan menghasilkan foam yang optimum namun busa yang dihasilkan
lebih sedikit. Hal tersebut sependapat dengan Stadelman dan Cotterill (1995),
menyatakan bahwa volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur dengan
elastisitas rendah, sebaliknya struktur buih yang stabil pada umumnya akan
dihasilkan dari putih telur yang memiliki elastisitas yang tinggi. Jika putih telur
terlalu banyak dikocok atau direnggangkan seluas mungkin akan menyebabkan
hilangnya elastisitas.

4.2. Pengujian Stabilitas Emulsi Kuning Telur

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan
yanglain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi
salingantagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
bagian yangterdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari
lemak, bagian keduadisebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian
ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap
tersuspensi di dalam air (Winarno,1992).
Emulsi ada dua macam yaitu emulsi air dalam minyak atau emulsi water in
oil (W/O) dan emulsi minyak dalam air atau emulsi oil in water (O/W).
1. Tipe A/M (Air/Minyak) atau W/O (Water/Oil)
Emulsi ini mengandung air yang merupakan fase internalnya dan minyak
merupakan fase luarnya. Emulsi tipe A/M umumnya mengandung kadar air yang
kurang dari 25%dan mengandung sebagian besar fase minyak. Emulsi jenis ini
dapat diencerkan atau bercampur dengan minyak, akan tetapi sangat sulit
bercampur/dicuci dengan air.
2. Tipe M/A (Minyak/Air) atau O/W (Oil/Water)
Emulsi yang fase terdispersinya berupa minyak yang terdistribusi dalam
bentuk butiran-butiran kecil didalam fase kontinu yang berupa air. Emulsi tipe ini
umumnya mengandung kadar air yang lebih dari 31% sehingga emulsi M/A dapat
diencerkan atau bercampur dengan air dan sangat mudah dicuci (Hannah, 2004)
Jenis emulsi yang digunakan praktikum ini yaitu water in oil karena sampel
yang digunakan yaitu minyak kelapa yang fase luarnya berupa minyak.
Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsi
dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloni
denang air terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar
manfaatnya dalam pembuatan mayonaise dan salad dressing (Maxes, 1984).
Kuning telur mengandung agen pengemulsi, lesitin, yang bertindak sebagai
menstabilkan emulsi antara minyak dan air. Hal ini mencegah campuran minyak
dan air dari pemisahan. Lecithin menarik partikel minyak dan air dan membentuk
lapisan tipis di sekitar mereka untuk menjaga mereka dari menyebar. Sedangkan
penambahn cuka berfungsi untuk memisahkan antara air dan minyak sehingga
dapat dijadikan parameter untuk mengukur stabilitas emulsi pada kuning telur.
Minyak Kelapa berfungsi sebagai sampel yang dapat dilihat perbedaannya setelah
penambahan tersebut.
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning
telur,telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang
sangathalus seperti mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh
bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman,
1992).
Proses terbentuknya emulsi atau emulsifikasi dikenal 4 macam teori yang
melihat proses terjadinya emulsi dari sudut pandang yang berbeda-beda.
1. Teori Tegangan Permukaan (Surface Tension)
Molekul memiliki daya tarik menarik antara molekul yang sejenis yang
disebut dengan daya kohesi. Selain itu molekul juga memiliki daya tarik menarik
antara molekul yang tidak sejenis yang disebut dengan daya adhesi. Daya kohesi
suatu zat selalu sama,sehingga pada permukaan suatu zat cair akan terjadi
perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan daya kohesi. Tegangan
yang terjadi pada permukaan tersebut dinamakan tegangan permukaan. Dengan
cara yang sama dapat dijelaskan terjadinya perbedaan tegangan bidang batas dua
cairan yang tidak dapat bercampur. Tegangan yang terjadi antara dua cairan
tersebut dinamakan tegangan bidang batas. Semakin tinggi perbedaan tegangan
yang terjadi pada bidang mengakibatkan antara kedua zatcair itu semakin susah
untuk bercampur. Tegangan yang terjadi pada air akan bertambahdengan
penambahan garam-garam anorganik atau senyawa-senyawa elektrolit, tetapiakan
berkurang dengan penambahan senyawa organik tertentu antara lain sabun.
Didalam teori ini dikatakan bahwa penambahan emulsifier akan menurunkan dan
menghilangkan tegangan permukaan yang terjadi pada bidang batas sehingga
antarakedua zat cair tersebut akan mudah bercampur.
2. Teori Orientasi Bentuk Baji (Oriented Wedge)Setiap molekulemulsifier
dibagi menjadi dua kelompok yakni :
Kelompok hidrofilik, yakni bagian dari emulgator yang suka pada air.
Kelompok lipofilik, yakni bagian yang suka pada minyak
3. Teori Interparsial Film
Emulsifier akan diserap pada batas antara air dan minyak, sehingga
terbentuk lapisanfilm yang akan membungkus partikel fase terdispersi. Dengan
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
terbungkusnya partikeltersebut maka usaha antara partikel yang sejenis untuk
bergabung menjadi terhalang.
4. Teori
Electric Double Layer (Lapisan Listrik Ganda) jika minyak terdispersi ke
dalam air, satu lapis air yang langsung berhubungan dengan permukaan minyak
akan bermuatan sejenis, sedangkan lapisan berikutnya akan bermuatan yang
berlawanan dengan lapisan didepannya. Dengan demikian seolah-olahtiap partikel
minyak dilindungi oleh dua benteng lapisan listrik yang saling berlawanan.Benteng
tersebut akan menolak setiap usaha dari partikel minyak yang akanmenggandakan
penggabungan menjadi satu molekul besar. Karena susunan listrik
yangmenyelubungi setiap partikel minyak mempunyai susunan yang sama. Dengan
demikianantara sesama partikel akan tolak menolak dan stabilitas emulsi akan
bertambah (Calderon, dkk., 2007).
Penambahan minyak kelapa dilakukan dengan sedikit demi sedikit hal
tersebut dimaksudkan untuk melihat perubahan yang terjadi secara cepat dan
terlihat jelas. Berikut hasil pengamatan pengujian stabilitas emulsi.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengujian Stabilitas Emulsi
Kel Kuning Cuka Warna Fase
Telur (mL) (mL) Sebelum Setelah
sentrifuse Sentrifuse
1&2 72 60,0 Kuning pucat Minyak 3 fase
kuning,
endapan
putih, buih
kuning pucat
3&4 68 57,0 Kuning pucat Minyak 3 fase
kuning,
endapan
putih, buih
kuning pucat
5&6 72 60,0 Kuning pucat Minyak 3 fase
kuning,
endapan
putih, buih
kuning pucat
7&8 58 48,3 Kuning pucat Minyak 3 fase
kuning,
endapan
putih, buih
kuning pucat
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
9&10 74 61,7 Kuning pucat Minyak 3 fase
kuning,
endapan
putih, buih
kuning pucat
11&12 67 55,8 Kuning pucat Minyak 3 fase
kuning,
endapan
putih, buih
kuning pucat
Sumber : (Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan

4.3. Pengujian Gelatinisasi Pati

Pati dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti
ini hanya menghasilkanglukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati
alam tidak larut dalamair dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium,
jika pati dipanaskandalam air, maka butir-butir tersbut akan menyerap air,
membengkak, pecah dan pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan membentuk
gel yang bersifat kental.Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur
tekstur bahan pangan,sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini
merupakan salahsatu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan
pangan yangmengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim
pencernaanmenghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah
(Sultanry, 1985).
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-
beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk,
ukuran, dan letak hilum yang unik. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air
dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume
granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55oC – 65oC merupakan
pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati
dapat kembali ke kondisi semula. Pengembangan granula pati pada mulanya
bersifat dapat kembali, tetapi jika pemanasan mencapai suhu tertentu,
pengembangan granula pati menjadi bersifat tidak dapat kembali dan akan terjadi
perubahan struktur granula.
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
Suhu pada saat granula pati membengkak dengan cepat dan mengalami
perubahan yang bersifat tidak dapat kembali disebut suhu gelatinisasi pati. (Nining,
2012). Menurut Shamekh (2002), gelatinisasi adalah proses transisi fisik bersifat
endotermis yang merusak keteraturan molekuler granula dan melibatkan proses
pembengkakan granula, pelelehan Kristal, hilangnya birefringence dan pelarutan
pati. Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan
meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh
granula pati. Selama proses gelatinisasi, Kristal pati akan mengalami pelelehan
yang ditandai dengan, hilangnya sifat birefringent.
Menurut Winarno (1992), gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan
granula pati sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi
semula. Pada pati terdapat fraksi terlarut yang disebut amilosa dan ada pula fraksi
yang tidak terlarut disebut dengan amilopektin. Perbandingan amilosa dan
amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati.
Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya,
maka pati cenderung menyerap lebih banyak air (Tjokroadikusoemo, 1986). Pati
dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku,
sedangkan pati dengan kandungan amilopektin rendah akan membentuk gel yang
kaku (Matz, 1984). Mekanisme gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis
diuraikan oleh Harper (1981) sebagai berikut:
1.Tahap pertama. Granula pati masih dalam keadaaan normal, belum berinteraksi
dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi dengan molekul disertai dengan
peningkatan suhu suspensi terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan
intermolekular pada kristal amilosa, akibatnya granula akan mengembang.
2.Tahap kedua. Molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat
meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang menyebabkan granula
mengembang lebih lanjut.
3.Tahap ketiga. Proses gelatinisasi berlanjut hingga seluruh mol amilosa berdifusi
keluar. Hingga tinggal molekul amilopektin yang berada di dalam granula. Keadaan
ini pun tidak bertahan lama karena dinding granula akan segera pecah sehingga
akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun oleh molekul-molekul amilosa
dan amilopektin.
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
Praktikum gelatinisasi pati ini bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi
pati dari berbagai macam sampel tepung, seperti tepung tapioka, tepung pati jagung
(Maizena), dan tepung beras. Berikut hasil pengamatan gelatinisasi pati pada
tepung.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengujian Gelatinisasi Pati
T Jenis Warna Tekstur Kekentalan Gambar
(oC) Tepung
60 Tepung Putih Halus Cair
Maizena

Tepung Putih Halus 2 fasa: atas

Tapioka cair, bawah
kental.
Sedikit
lengket
Tepung Putih Halus Cair
Beras

70 Tepung Putih keruh Halus, elastis Kental +

Maizena

Tepung Bening Halus, elastis Kental +,

Tapioka lengket

Tepung putih Halus, elastis Kental +

Beras

80 Tepung Putih keruh Halus, elastis Kental ++,

Maizena hampir
memadat

Tepung Putih keruh Halus, elastis Kental ++,

Tapioka lengket

Tepung Putih keruh Halus, elastis Kental ++,

Beras lengket
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
T Jenis Warna Tekstur Kekentalan Gambar
(oC) Tepung
90 Tepung Putih Sedikit halus, Kental ++++,
Maizena elastis menggumpal

Tepung Putih keruh Halus, elastis Kental +++

Tapioka + Lengket

Tepung putih Halus, elastis Kental +++,

Beras lengket +

Sumber : (Dokumentasi Pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan dengan suhu 60o C tepung tapioka sudah
mengalami
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
V. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapat kesimpulan sebagai berikut.
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
DAFTAR PUSTAKA

Calderon, F. L., V. Schmitt dan J. Bibette. 2007. Emulsion Science Second

Edition.Springer Science and Business Media, New York

Cherry, J. P . and K.H. Mc. Wetters. 1981. Whippability and Aeration. In : J. P.

Cherry. Protein Fuctionality in Foods. American Chemical Society,
Washington, D. C.
Gamman, P. M. 1992. Ilmu Pangan Nutrisi Dan Mikrobiologi . UGM- Press,Yogyakarta.

Hannah, Melisa. 2004. Emulsifikasi dan Stabilitas Emulgator. Pengantar

PraktikumFarmasetika. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Harper, J.M. 1981. Extrusion of Food Vol II . Florida: CRC Press Inc. Boca Raton.

Koswara. Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur. eBookPangan.com.

Maxes, P.A. 1984. Ilmu Pangan. Gramedia, Jakarta.

Matz, S.A. 1984. Food Texture. New York: The AVI Publ. Co.
Stadellman, W.J. dan O.J. Cotteril, 1995. Egg Science and Technology.4th ed. teh
Avi Publishing Co. Inc. New York.
Sultanry dan Kaseger. 1985. Kimia Pangan. Makassar: Badan Kerjasama Perguruan
Tinggi Negeri Bagian Timur.
Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT.Gramedia.
Jakarta

Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur, Penanganan dan Pengolahannya. M-

BRIO Press, Bogor.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama,Jakarta.
 Farhan Jamil
240210150034
Kelompok 5A
LAMPIRAN

JAWABAN PERTANYAAN
LATIHAN