Mutiara Nabila

240210150004
Kel 1A
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pengolahan dengan suhu rendah yang dilakukan pada praktikum kali ini
adalah pendinginan dan pembekuan. Penyimpanan pada suhu rendah akan
menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, tetapi tidak akan
membunuhnya. Selain itu suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksi-
reaksi kimia lainnya yang dapat menimbulkan kerusakan pangan.

4.1. Pendinginan
Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik
beku yaitu di antara -2 oC dan 16 oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4
C – 7 oC (Tjahjadi, 2011). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage)
o

adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal

atau perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam
kondisi yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990).
Sampel yang digunakan pada perlakuan pendinginan sayuran adalah timun
dan tomat, sedangkan sampel yang digunakan pada perlakuan pendinginan buah-
buahan adalah apel dan pisang. Masing-masing sampel diberi dua perlakuan yaitu
dibungkus dengan plastik dengan diberi lubang dan dibungkus dengan plastik
tidak diberi lubang. Kantung plastik dilubangi dengan 8 - 10 lubang. Plastik harus
dilubangi karena sayuran dan buah-buahan yang akan didinginkan masih
mengalami proses respirasi. Plastik yang digunakan harus menggunakan plastik
yang permeabelitasnya tinggi.

4.1.1. Pendinginan Sayuran

Berdasarkan hasil pengamatan, sampel tomat yang diberi dua perlakuan
memiliki perubahan yang hampir mirip. Tekstur pada tomat dengan plastik tidak
diberi lubang lebih lunak dibandingkan dengan tomat dengan plastik diberi
lubang. Kesegaran pada tomat dengan plastik diberi lubang lebih segar
dibandingkan dengan tomat dengan plastik tidak diberi lubang.
Tomat setelah dilakukan pendinginan, kesegarannya berkurang, warna
semakin merah, aroma semakin menyengat, teksturnya semakin lunak dan tejadi
penyusutan berat. Tomat mengalami proses pematangan sehingga warnanya
semakin merah, teksturnya semakin lunak dan lama kelamaan tomat akan
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
membusuk. Menyusutnya berat tomat disebabkan oleh penguapan air pada tomat.
Warna buah tomat disebabkan oleh pigmen yang dikandungnnya seperti klorofil,
karoten dan likopen (Winarno dan M. Arwan, 1981). Perubahan warna yang
terjadi selama proses pematangan disebabkan oleh adanya proses degradasi
maupun proses sintesis dari pigmen-pigmen tersebut misalnya degradasi klorofil
yang diikuti dengan munculnya pigmen likopen. Menurut Eskin et al. (1971),
perubahan warna yang terjadi juga dipengaruhi oleh peningkatan laju respirasi dan
perubahan tekstur buah tomat.
Perubahan aroma pada tomat yang semakin hari semakin tajam aromanya
menunjukkan tomat tersebut matang. Perubahan aroma pada tomat dapat
disebabkan karena perubahan kimia yang terjadi dalam proses pematangan buah-
buahan yang menyebabkannya menghasilkan aroma lezat yang berasal dari
senyawa volatil. Perubahan tekstur pada tomat yang semakin hari semakin lunak
dapat disebabkan karena selama pematangan buah kandungan pektat dan pektinat
yang larut akan meningkat sehingga ketegaran buah akan berkurang (Matto et al.,
1989).
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel timun yang diberi dua perlakuan
memiliki perubahan yang hampir mirip. Tekstur pada timun dengan plastik diberi
lubang lebih keras dibandingkan dengan timun dengan plastik tidak diberi lubang.
Kesegaran pada timun dengan plastik diberi lubang lebih segar dibandingkan
dengan timun dengan plastik tidak diberi lubang.
Timun setelah dilakukan pendinginan, kesegarannya berkurang, warna
menjadi hijau kekuningan, aroma semakin menyengat, teksturnya semakin lunak
dan tejadi penyusutan berat.
Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air
dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan.
Pengurangan berat pada daging disebabkan oleh kelembaban relatif kurang dari
90% (Desrosier, N. W., 1969).

4.1.2. Pendinginan Buah-Buahan

Berdasarkan hasil pengamatan, pisang setelah dilakukan pendinginan,
kesegarannya berkurang, warna semakin kuning dan terdapat kehitaman, aroma
berkurang, teksturnya semakin lunak dan tejadi penyusutan berat. Pisang
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
mengalami proses pematangan yang setelah itu akan mengalami pembusukan.
Perubahan warna dari warna hijau menjadi cokelat kehitaman yang disebabkan
karena penguraian klorofil oleh enzim klofofilase selama penyimpanan. Warna
buah dipengaruhi oleh pigmen tertentu, misalnya pigmen karotenoid dan
flavonoid. Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan atau degradasi dari
klorofil, yang kemudian menyebabkan warna buah berubah dari kehijauan
menjadi kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah mancapai tahap
klimakterik, yang diikuti dengan perubahan tekstur. Hal ini disebabkan oleh
perubahan pada dinding sel dan substansi pektin yang lain.
Perubahan aroma pisang menjadi semakin khas. Timbulnya aroma yang
khas pada buah pisang disebabkan terbentuknya senyawa kompleks dari senyawa
yang mudah menguap dan beberapa minyak esensial yang ada. Bertambahnya
senyawa mudah menguap pada saat pemasakan buah pisang sangat erat
hubungannya dengan pembentukan aroma buah pisang (Stover, 1987).
Tekstur pisang semakin hari semakin lunak dapat disebabkan oleh adanya
perombakan photopektin yang tidak larut (Fantastico, 1986). Selama proses
pemasakan tekstur buah-buahan dan sayuran masih tetap keras, dan jika matang
akan terjadi pelunakan jaringan sehingga tekstur menjadi lunak (Anggrahini,
1988). Tekstur pisang semakin lunak juga dapat disebabkan oleh adanya selulosa.
Menurut Palmer (1981), jumlah selulosa buah pisang yang baru dipanen adalah 2–
3% dan selama pemasakan buah jumlahnya akan berkurang.
Kualitas warna dan tekstur pisang menurun ketika kesegaran dari buah
pisang tersebut pun menurun. Karena warna, tekstur, dan aroma menentukkan
kualitas kesegaran dari bahan pangan. Berat pisang selama penyimpanan pun
mengalami penyusutan. Menurut Fellow (2000) penyusutan berat selama
pendinginan dapat disebabkan karena kelembaban yang ada pada bahan
meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses
kondensasi uap air.
Apel setelah dilakukan pendinginan, kesegarannya berkurang, warna
menjadi hijau pucat bintik hitam dan hijau pucat segar, aroma berkurang,
teksturnya semakin lunak dan tejadi penyusutan berat. Warna merah pada apel
disebabkan oleh pigmen antosianin dan betakaroten (Soelarso, 1997). Semakin
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
lama penyimpanan, pigmen yang terdapat pada buah apel semakin berkurang.
Perubahan aroma menjadi berkurang dari aroma khas apel awal. Perubahan aroma
pada buah apel akibat terjadinya perubahan zat volatil didalamnya (Thompson,
2003).
Tesktur apel dengan dua perlakuan tidak mengalami perubahan, yaitu
bertekstur keras. Namun dilihat dari kesegaran, kesegaran apel mengalami
penurunan. Tetapi apel tersebut masih dapat dikonsumsi karena tekstur apel keras.
Penurunan berat pada apel yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan
pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan (Desrosier, N. W.,
1969).
Sayuran dan buah-buahan sebaiknya dikemas dalam kantung plastik yang
diberi lubang-lubang untuk pengaturan RH di dalam kantung agar tidak mencapai
keadaan jenuh, karena dapat mempecepat terjadinya pembusukkan oleh bakteri.
Meningkatnya RH dalam kantung plastik yang tertutup rapat disebabkab oleh
proses pernapasan dan transpirasi yang masih terus berlangsung dalam jaringan
sayuran dan buah-buahan, dengan salah satu produknya berupa uap air.

4.1.3. Pendinginan Daging dan Sosis

Berdasarkan hasil pengamatan, kesegaran daging apabila semakin lama
disimpan pada suhu dingin kesegarannya berkurang. Hal ini disebabkan oleh zat-
zat yang terkandung didalam daging khususnya air pada daging menguap dan
perlahan hilang apabila terlalu lama disimpan pada suhu dingin sehingga daging
menjadi kurang segar.
Pengamatan warna pada sampel daging, semakin lama disimpan pada suhu
dingin maka warna merah pada daging akan rusak dan berubah menjadi lebih
pekat. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah dapat merusak
warna merah pada daging.
Aroma sampel daging semakin lama penyimpanan daging pada suhu rendah
maka aromanya akan semakin berkurang. Aroma yang tercium bahkan merupakan
bau dari lemari es itu sendiri atau aroma dari bahan pangan lain didalam lemari es
tersebut. Hal ini disebabkan karena suhu dingin menyebabkan bahan pangan
menguap dan aroma dari bahan pangan yang berada didalam lemari es tersebut
akan bercampur, sehingga bau khas dari daging berkurang. Dan juga pada saat
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
pendinginan daging mengalami denaturasi protein yang mengakibatkan perubahan
rasa dan bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap).
Penyimpanan daging yang semakin lama pada suhu rendah, menyebabkan
semakin keras pula tekstur daging, hal ini disebabkan karena kandungan air yang
berada didalam daging menguap atau air pada daging tersebut membeku sehingga
tekstur daging menjadi keras. Sama halnya dari segi berat, karena air didalam
daging menguap, maka berat daging apabila disimpan terlalu lama didalam lemari
es maka beratnya akan semakin berkurang.
Sampel sosis tidak mengalami perubahan yang signifikan. Warna sosis
menjadi merah pucat, karena warna pada sosis dipengaruhi oleh bahan utama
(daging), bahan pengisi dan bahan pengikat serta bahan-bahan lainnya yang
ditambahkan dalam pembuatan sosis (Buckle et al., 1985). Terjadi penyusutan
berat dapat disebabkan karena terjadi kerusakan gel protein dan mengalami proses
koagulasi protein, sehingga menurunkan daya ikat protein terhadap air dan air
bebas di dalam daging akan lepas menuju ke udara disekitarnya yang akan hilang
bersama dengan uap air. Kerusakan struktur molekul akibat pendinginan ini juga
dapat menyebabkan penyusutan berat.
Daging sebaiknya dikemas dengan cukup udara di sekitarnya agar tidak
berubah warna dan menghasilkan bau serta rasa yang menyimpang. Sedapat
mungkin gunakan kemasan yang terbuat dari gelas/keramik/plastik yang inert.

4.1.4. Pendinginan Tahu dan Tempe

Sampel tahu diberi dua perlakuan yaitu tahu dengan direndam air dan tahu
tidak direndam air. Selama penyimpanan pada dua perlakuan tersebut tidak
berbeda dari segi warna, aroma, tekstur, dan kesegaran hanya berbeda pada berat
tahu saja. Selama penyimpanan sampel tahu tidak mengalami perubahan. Warna
kuning pada tahu berasal dari kurkumin. Kurkumin adalah pewarna alami yang
diperoleh dari kunyit. Dari segi aroma dan tekstur masih menunjukkan tahu
memiliki kondisi yang baik. Berat tahu pada perlakuan pemberian air mengalami
kenaikkan, sedangkan pada tahu pada perlakuan tanpa pemberian air mengalami
penurunan berat. Setelah dilakukan penggorengan, tahu memenuhi syarat mutu
tahu berdasarkan SNI 01-3142-1992 adalah mempunyai bau yang normal, rasa
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
yang normal, berwarna putih atau kuning, dan dengan penampakkan normal yang
tidak berlendir (Mustafa, 2006).
Sampel tempe juga diberi dua perlakuan yaitu tempe dibungkus dengan
plastik dan tempe dibungkus dengan daun. Selama tujuh hari penyimpanan, terjadi
perubahan yang signifikan. Kedua perlakuan mengalami perubahan dari segi
warna, dari warna kuning serabut putih menjadi putih kecoklatan tumbuh jamur
hitam. Warna putih tersebut dikarenakan pertumbuhan miselia-miselia jamur yang
menghubungkan antara biji-biji kedelai. Warnanya semakin pudar karena pigmen
yang dimiliki sedikit demi sedikit memudar karena pengaruh suhu dalam lemari
es. Selain itu pada tempe terdapat bintik berwarna hitam, hal ini disebabkan oleh
kelembaban udara yang rendah disekitar tempe yang didinginkan. Aroma tempe
mengalami perubahan menjadi berbau busuk, hal tersebut dikarenakan tumbuhnya
jamur pada tempe. Bau tempe yang kurang segar disebabkan oleh
mikroorganisme yang terkandung pada tempe salah satunya adalah kapang jenis
Rhizopus dan juga karena masih aktifnya enzim yang terkandung pada tempe.
Tekstur tempe pun menjadi semakin lembek dan kesegaran tempe menghilang.
Berat tempe selama penyimpanan pun mengalami penurunan berat.
Tempe yang masih baru dan segar terasa padat jika ditekan. Jika tempe
mulai lunak dan kehitaman, serta berlendir dan bau yang menyengat maka itu
dapat merupakan tanda bahwa tempe sudah berusia beberapa hari. Jika ingin
menyimpan tempe dalam lemari es, bungkuslah rapar-rapat, dan sebaiknya tidak
menyimpan tempe lebih dari 3 hari dalam lemari es (Erwin, 2006).

4.1.5. Pendinginan Telur

Sampel telur diberi dua perlakuan yaitu telur utuh dan telur pecah. Masing-
masing dari telur ditutupi dengan cling wrap. Telur utuh yang disimpan selama
tujuh hari, masih pada kondisi yang baik. Telur pecah yang disimpan selama tujuh
hari, dalam kondisi yang tidak baik. Menurut SNI 01-3926-1995, telur yang
bermutu baik (Mutu I) adalah telur dengan kuning telur yang terletak ditengah-
tengah, bentuknya bulat dan warnanya kuning sampai jingga.Telur yang
mengalami penurunan mutu memiliki letak kuning telur yang tidak berada
ditengah-tengah. Hal ini akibat putih telur yang mengalami penurunan elastisitas
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
membran vitelin akibat penguapan kadar air. Hal ini juga yang menyebabkan
putih telur semakin encer seiring lamanya penyimpanan.
Apabila dibandingkan dengan SNI 01-3926-1995, telur yang diamati
sudah memenuhi standar nasional Indonesia mengenai kualitas telur segar. Telur
harus disimpan pada suhu serendah mungkin, namun demikian jangan
memberikan kesempatan bagian dalam telur membeku. Bila bagian dalam telur
membeku maka kulit telur akan pecah. Ini akan menyebabkan kesulitan karena
telur yang mempunyai albumen kekar dan tebal memadat pada suhu yang tinggi
daripada albumen yang tipis. Ciri-ciri telur juga mempengaruhi kualitas simpan
dari telur karena kulit telur yang tebal lebih tahan pemadatan dibandingkan
dengan kulit telur yang tipis. Suhu yang ideal untuk penyimpanan telur adalah
290F. Untuk mendapatkan hasil yang baik harus diatur pada suhu yang konstan.
Kelembaban relative 82-85% pada umumnya dianggap optimum untuk telur, jika
lebih rendah akan menyebabkan desikasi dan oleh karenanya terjadi perluasan
udara yang tidak dikehendaki. Selama penyimpanan telur dapat menyerap bau-
bauan dan karenanya jangan disimpan di dalam pendingin yang tempatnya sama
dengan komoditi lain (Desrosier, N. W., 1969).

4.2. Pembekuan
Pembekuan ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu
kira-kira -17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama
sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara -12oC
sampai -24oC (Udai, M.2011).
Setelah pembekuan, dilakukan proses thawing. Yaitu pendinginan atau
pencairan bahan pangan pada suhu kamar atau suhu normal setelah dibekukan.
Proses ini dilakukan bertujuan untuk reabsorpsi cairan oleh dinding sel,
mengurangi kerusakan tekstur, mengurangi dripping.
Sampel yang digunakan adalah wortel, jagung, buncis, kentang, dan
daging ayam, dan sosis. Masing-masing sampel sayuran diberikan perlakuan
terlebih dahulu. Beberapa sampel seperti sayuran dilakukan proses blansing
terlebih dahulu. Blansing dilakukan untuk menginaktifkan enzim-enzim
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
peroksidase, katalase dan enzim pembuat warna coklat lainnya, mengurangi kadar
oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna.
Pengemasan juga dilakukan sebelum pembekuan. Hal ini bertujuan untuk
meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencoklatan, dengan
mengurangi jumlah oksigen yang masuk ke dalam bahan pangan.

4.2.1 Pembekuan Sayur

Sampel sayuran disortasi dan dicuci. Untuk sampel wortel diberi perlakuan
utuh, slice dan dadu. Setelah itu dilakukan blansing kukus 4 menit dan blansing
kukus 3 menit. Sampel jagung disisir lalu dilakukan blansing kukus 6 menit dan
blansing rebus 4 menit. Sampel buncis dipotong-potong lalu dilakukan blansing
kukus 3 menit dan blansing rebus 2 menit. Sampel kentang dipotong dadu dan
direndam air jeruk lalu dilakukan blansing kukus 4 menit dan blansing rebus 3
menit. Setelah dilakukan blansing, semua sampel direndam dalam air es dan
ditiriskan. Kemudian ditimbang dengan neraca analitik dan disimpan dalam
freezer untuk selanjutnya dilakukan pengamatan selama seminggu.
Berdasakan hasil pengamatan, sampel sayuran yaitu wortel, jagung,
buncis, dan kentang yang disimpan pada suhu di bawah titik beku mengalami
perubahan yang cukup signifikan. Perubahan yang terjadi berupa perubahan
warna, aroma, tekstur, kesegaran, dan kehilangan bobot.
Perubahan yang pertama adalah perubahan warna. Berdasarkan hasil
pengamatan warna sayuran dengan metode pembekuan, sayuran mengalami
perubahan warna yang tidak signifikan. Perubahan warna masih tidak menjauhi
warna asal dan pada sayur tidak ditemukan warna kecoklatan seperti yang terdapat
pada penyimpanan metode pendinginan.
Aroma pada semua sampel cenderung dari beroma khas sayuran hingga
tidak. Tidak terciumnya aroma dapat disebabkan tidak adanya pertumbuhan
mikroorganisme pada sayuran tersebut, karena pada pembekuan pertumbuhan
bakteri sama sekali berhenti.
Tekstur pada sampel sayuran mengalami perubahan. Penurunan intensitas
kekerasan ini terjadi karena beberapa jaringan dalam daun telah rusak dan karena
banyaknya jumlah air yang terserap ke dalam daun selama penyimpanan. Dapat
disebabkan juga karena selama proses thawing berlangsung sel yang rusak akan
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
mengalami pelepasan komponen bagian-bagian sel, air yang hilang membuat
bagian dalam sel menjadi kosong dan tidak dapat tergantikan. Kerusakan ini tidak
dapat kembali ke bentuk semula sehingga mengakibatkan tekstur menjadi lunak.
Kesegaran pada sayuran mengalami penurunan selama penyimpanan tujuh
hari tersebut. Kehilangan kesegaran pada sampel dapat disebabkan karena kadar
air yang berada pada bahan hilang pada saat proses thawing atau pada selama
penyimpanan.
Pengamatan terakhir yang dilakukan pada berat sayuran. Berat sayuran
selama penyimpanan terjadi naik dan turun. Kenaikan berat sampel dapat
disebabkan karena sebelum penimbangan tidak dilakukan thawing terlebih dulu
sehingga saat penimbangan berat kristal air pun ikut tertimbang, sedangkan terjadi
penyusutan bobot disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar
selama proses pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk
sehingga bagian dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es
memiliki tekanan uap air yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan
didalam sel sehingga air dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat
proses thawing dilakukan.
Sayuran sangat peka terhadap kerusakan akibat pembekuan. Pembekuan
dan pencairan kembali (thawing) yang berulang kali akan sangat menurunkan
kalitas bahan yang disimpan. Semua bahan yang disimpan dalam keadaan dingin
atau beku perlu dilakukan pengemasan untuk menghindari rehidrasi. Freeze
burn merupakan perubahan warna, tekstur, dan citarasa serta nilai yang bersifat
iireversible pada bahan yang dibekukan (Anonim,2012).

4.2.2 Pembekuan Daging dan Sosis

Selama penyimpanan dengan metode pembekuan, daging ayam
mengalami perubahan warna namun tidak signifikan. Perubahan warna tersebut
hanya dari berwarna putih menjadi putih pucat. Warna putih disini berasal dari
pigmen mioglobin yang terkandung dalam daging ayam tersebut. Pigmen
mioglobin inilah yang menentukan kesegaran dari daging tersebut dengan melihat
perubahan warna yang dialami pada daging.
Pada sampel daging ayam memiliki aroma dari bau segar khas ayam
menjadi berbau semakin amis. Hal ini dapat disebabkan karena enzim-enzim
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
perusak yang dapat menimbulkan penyimpangan aroma dan tidak memungkinkan
untuk tumbuhnya mikroorganisme (K.A Buckle, 2009). Perubahan tekstur terjadi
perubahan dari hari ke hari. Dari daging ayam tersebut kenyal padat menjadi
sedikit kaku dan keras. Apabila tekstur nya keras disebabkan oleh terbentuknya
bunga es pada daging ayam sehingga daging ayam mengalami pembekuan (K.A
Buckle, 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan, kesegaran daging selama mengalami
pembekuan berkurang. Hal ini disebabkan oleh zat-zat yang terkandung didalam
daging khususnya air pada daging menguap dan perlahan hilang apabila terlalu
lama disimpan pada suhu beku sehingga daging menjadi kurang segar.
Perubahan susut berat daging ayam dari hari ke hari beratnya mengalami
naik turun. Selama penyimpanan terjadi peningkatan berat, dikarenakan
terbentuknya bunga es pada daging ayam sehingga daging ayam mengeras dan
berat mengalami perubahan. Selain itu dapat disebabkan karena sebelum diamati,
daging ayam tidak dilakukan thawing sehingga kristal-kristal es masih terdapat di
daging tersebut. Perubahan berat pada daging ayam terjadi penurunan berat
disebabkan karena kandungan air yang ada pada bahan keluar selama proses
pembekuan dan menuju ke kristal es yang sedang terbentuk sehingga bagian
dalam es akan kosong. Proses ini terjadi karena kristal es memiliki tekanan uap air
yang lebih rendah jika dibandingkan dengan tekanan didalam sel sehingga air
dalam sel akan menuju kristal dan hilang pada saat proses thawing dilakukan.
Kehilangan air pada bahan akan menyebabkan turgiditas bahan menjadi menurun
dan berat bahan menjadi berkurang.
Sampel sosis cenderung tidak mengalami perubahan selama pembekuan,
hanya terjadi kenaikan berat saja pada saat penimbangan. Warna sosis menjadi
merah pucat, karena warna pada sosis dipengaruhi oleh bahan utama (daging),
bahan pengisi dan bahan pengikat serta bahan-bahan lainnya yang ditambahkan
dalam pembuatan sosis (Buckle et al., 1985). Terjadi penambahan berat dapat
disebabkan karena terbentuknya bunga es pada sosis sehingga sosis mengeras dan
berat mengalami kenaikan.
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
Dari hasil pengamatan keseluruhan dapat disimpulkan bahwa penyimpanan
sayuran denga pendinginan relatif lebih baik daripada penyimpanan dengan
pembekuan. Hal ini terlihat dari ketampakan, bau, penambahan berat dan tekstur
sayuran yang disimpan pada suhu dingin lebih baik dan terjaga daripada disimpan
pada suhu dibawah titik beku. Penyimpanan komoditi sayur dan buah dengan
perlakuan suhu yang terlalu rendah pada buah ataupun sayuran dalam waktu yang
lama dapat menyebabkan terjadinya chilling injury. Chilling injury terjadi secara
kumulatif dari faktor suhu dan waktu. Semakin rendah suhu semakin mudah
mengalami chilling injury. Jaringan yang mengalami chilling injury akan tampak
cokelat. Chilling akan menurunkan kualitas dan mengurangi umur simpan.
Chilling akan mempengaruhi pemecahan vakuola dan akan mengubah pati
menjadi glukosa.
Berdasarkan hasil pengamatan, komoditi atau produk hewani yang
disimpan dengan metode pembekuan lebih terjaga baik dalam warna, aroma, dan
kesegarannya dibandingkan dengan metode pendinginan, hal ini karena Semakin
rendah suhu penyimpanan, maka ada kecenderungan kadar air semakin besar
karena pembekuan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme,
dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi kira-kira setengahnya (Wiersema, 1989).

.
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
1. Berdasarkan hasil pengamatan, sampel sayuran yang diberi dua perlakuan
dan dilakukan pendinginan memiliki perubahan yang hampir mirip.
2. Sampel pisang dan apel terus mengalami penurunan kualitas selama
penyimpanan satu minggu dengan metode pendinginan.
3. Sampel daging mengalami perubahan yang signifikan sedangkan sampel
sosis tidak mengalami perubahan yang signifikan selama penyimpanan
seminggu dengan metode pendinginan.
4. Sampel tempe mengalami perubahan yang signifikan sedangkan sampel
tahu hanya mengalami perubahan berat selama penyimpanan seminggu
dengan metode pendinginan.
5. Telur utuh yang disimpan selama tujuh hari masih pada kondisi yang baik,
sedangkan telur pecah yang disimpan selama tujuh hari, dalam kondisi
yang tidak baik.
6. Berdasakan hasil pengamatan, sampel yang disimpan pada suhu di bawah
titik beku mengalami perubahan yang cukup signifikan selama
penyimpanan seminggu dengan metode pembekuan.
7. Sampel daging ayam terus mengalami perubahan yang signifikan
sedangkan sampel sosis hanya mengalami perubahan berat selama
penyimpanan seminggu dengan metode pembekuan.
8. Berdasarkan hasil pengamatan, penyimpanan yang baik untuk komoditi
sayur dan buah adalah pendinginan dan pada bahan/produk hewani adalah
dengan metode pembekuan.

5.2 Saran
Penyimpanan bahan pangan dalam suhu rendah seperti pendinginan dan
pembekuan memang memiliki banyak manfaat, namun sebaiknya tidak disimpan
terlalu lama, karena berpengaruh terhadap kerusakan komponen bahan pangan
tersebut dan menimbulkan beberapa perubahan seperti warna, kandungan gizi,
tekstur, berat dan rasa.
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
DAFTAR PUSTAKA

Anggrahini S dan S. Hadiwiyoto. 1988. Perubahan- perubahan Bahan Pangan

Sebelum Proses Pematangan dan Sesudah Panen. Pangan dan Gizi UGM,
Yogyakarta.
Anonim. 2012. Buku Petunjuk Praktikum Satop II. Institut Pertanian Stiper,
Yogyakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01-3142-1992 Tentang Tahu. BSN.

Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3926-1995 Tentang Telur Segar.

BSN. Jakarta.

Buckle, K.A., Edwards, G.H. Fleet, dan H. Wooton. 1985. Ilmu Pangan
(Terjemahan). Universitas Indonesia, Jakarta.

Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas

Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Eskin, H.A.M., Henderson, H.M., and Towsend, R.J. 1971. Biochemistry of Food.
Academic Press, Inc., Orlando, Florida.

Erwin. Lily T. 2006. Tempe dan Tahu Sehat dan Lezat Alami. Penerbit Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.

Fantastico. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gajah Mada University Press,

Yogyakarta.

Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise. 2nd
ed. Woodread. Pub.Lim. Cambridge. England. Terjemahan Ristanto.W dan
Agus Purnomo

Matto, A. K., T. Murata, Er. B. Pantastico, K. Chachin, K. Ogata dan C. T Phan.

1989. Perubahan-perubahan kimiawi selama pematangan dan penuaan, p.
160-197. Dalam Er. B. Pantastico (Ed.). Fisiologi Pasca Panen Penanganan
dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika.
Terjemahan dari Postharvest Physiology, Handling and Utilization Tropical
and Sub-tropical Fruits and Vegetables. Diterjemahkan oleh Kamariyani.
Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

Mustafa, R. M. 2006. Studi Efekivitas Bahan Pengawet Alami dalam Pengawetan

Tahu. Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga Fakultas
Pertanian Institut Pertanian Bogor. Hal: 9-12.

Palmer, F.R. 1981. Semantics. Cambredge University Press, London.

 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
Soelarso, R. B., 1997. Budidaya Kentang Bebas Penyakit. Kanisins, Yogyakarta.
Hal: 11-15, Hal: 22-23.

Stover, R. H., & Simmonds, N. W. 1987. Bananas, Tropical Agricultura Series.

Singapore: Longman Scientific & Technical. 3rd ed. pp. 86-101.

Thompson, A. K. 2003. Fruit and Vegetables Harvesting, Handling and Storage.

Blackwell Publishing Ltd, UK.

Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan: Volume 1. Jurusan

Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen. Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta.
Udai, M. 2011. Teknik Pendinginan Sayur. Gramedia, Jakarta.
Wiersema SG. 1989. Storage Requirements for Potato Tubers. International
Potato Center (IPC). Bangkok, Thailand.
Winarno, F.G. dan M. Arman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra Hudaya.
Jakarta.
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
JAWABAN PERTANYAAN

1. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu?

Jawab: Pembekuan akan mengakibatkan perubahan pada struktur jaringan, baik
untuk sayuran, buah-buahan maupun bahan pangan h ewanl. oleh sebab itu, bahan
pangan beku setelah mengalami thawing pada pembekuan akan lebih mudah rusak
dari bahan pangan segar. Perubahan kualitas buah-buahan dan sayuran beku,
biasanya oleh aktivitas enzim. oleh karena itu, sebelum proses pembekuan
dilakukan blanching untuk perlu menginaktifkan enzim.

2. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing?

Jawab: Thawing adalah Proses mencairnya bahan-bahan yang dibekukan.
Proses ini bertujuan untuk reabsorpsi cairan oleh dinding sel, mengurangi
kerusakan tekstur, dan mengurangi dripping. Adapun salahsatu cara yaitu dengan
perendaman air atau dengan dialiri air. Proses thawing (pencairan) makanan beku
sebaiknya di tempat atau wadah tertutup untuk menghindari masuknya
mikroba.Sebaiknya tidak menyisakan bahan makanan tersebut untuk dibekukan
kembali. Bahan pangan beku yang sudah mengalami proses thawing, kualitasnya
kemungkinan menurun, baik dari segi cita rasa, tekstur, maupun nilai gizinya.

3. Apa tujuan dari pemberian gula atau sirup dalam pembekuan buah-
buahan?
Jawab: Gula dapat ditambah dalam bentuk gula kering atau dalam bentuk sirup.
Pengemasan dalam sirup lebih baik karena dapat menahan aroma volatil dan lebih
efektif dalam mencegah kepoyoan. penggunaan gula dalam keadaan kering
biasanya dilakukan untuk buah yang sudah dimasak karena Mengandung air lebih
sedikit di dalam kemasan atau buah yang mengandung banyak sari buah.

4. Mengapa tomat yang akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci?
Jawab: Tomat merupakan sayuran yang berasal dari iklim hangat, sehingga
mereka lebih memilih tempat panas untuk tumbuh. Ketika memaksa disimpan di
dalam kulkas mengubah reaksi kimia sehingga melemahkan rasa dan mengubah
tekstur tomat. Tapi, kulkas bisa menjadi tempat aman bagi tomat yang sudah
matang. Suhu dingin akan menjaga menambah kematangan tomat. Tomat yang
akan disimpan dalam lemari es tidak boleh dicuci terlebih dahulu, cukup
 Mutiara Nabila
240210150004
Kel 1A
dibersihkan dengan lap kering. Ini harus dilakukan karena tomat memiliki lapisan
lilin pada kulitnya, jika dicuci akan mengkikis lapisan lilin tersebut, akibatnya
pori-pori akan terbuka sehingga tomat mudah busuk. Tomat harus sudah berwarna
merah. Jika masih hijau simpan pada suhu kamar sampai tomat berwarna merah
dulu. Tomat hijau tidak dapat lagi menjadi matang jika didinginkan sampai suhu
rendah.

5. Mengapa dalam menyimpan telur, bagian yang lebar harus diatas?

Jawab: Saat meletakkan telur pada wadahnya, telur yang runcing ditempatkan di
bawah dan bagian lebar di atas. Ini dimaksudkan agar kantong udara yang berada
di bagian telur yang lebar tetap berada di atas sehingga isi telur tidak akan
menekan kantong udara. Dengan begini, kualitas telur akan tetap terjaga dengan
baik.

6. Mengapa kantung plastik untuk mengemas sayuran dan buah-buahan harus

diberi lubang?
Jawab: Pemberian lubang-lubang perforasi pada pengemas plastik bertujuan untuk
permeasi oksigen dan tidak berpengaruh nyata terhadap dehidrasi.