PENGUJIAN SIFAT

Ana akmalia putri sutia

ABSTRAK
Praktikum pengujian sifat fisik kimiawi protein dengan penambahan asam dan basa bertujuan
untuk mengetahui sifat fisik kimia protein yang tedenaturasi, denatures merupakan proses
kimiawi yang terjadi pada protein struktur tersier atau sekunder dimana terjadi perubahan
polipeptida tanpa adanya pemutusan ikatan peptida. . Alat yang digunakan dalam melakukan
praktikum kali ini adalah beaker glass, hot plate, pH meter, mortar, alu, cawan petri, dan
tabung reaksi, sedangkan bahan yang digunakan adalah Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalas sampel berupa telur ayam mentah, daging ikan, tulang ikan, kulit ikan,
keudian ada NH3 sebagai bahan basa lemah, KOH sebagai bahan basa kuat, H 2SO4 sebagai
bahan asam kuat, CH3COOH sebagai bahan asam lemah, dan pereaksi ninhidrin untuk
mereaksikan sampel sebagai uji protein. Hasil dari proses denaturasi adalah berubahnya
susunan protein menjadi asam amino yang dtandai dengan hancurnya struktur sampel dan
terjadi perubahan warna pada sampel. Pada sampel tulang ikan, terjadi perubahan pada
kondisi asam maupun kondisi basa, demikian pula dengan pemanasan dan penambahan
ninhidrin sebagai skala uji proses denaturasi protein. Hal ini menandakan bawha kandungan
protein pada daging terdenaturasi.

Kata kunci : protein, alat, bahan, denaturasi

PENDAHULUAN
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Tidak seperti bahan
makronutrien lainnya (karbohidrat, lemak), protein ini berperan lebih penting dalam
pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila organisme
sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di pakai sebagai sumber energi.
Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain mengandung N, C, H, O,
kadang mengandung S, P, dan Fe (Sudarmadji, 1989).
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen, protein mempunyai gugus −NH2 pada atom karbon α dari posisi
gugus −COOH. Rumus umum untuk asam amino ialah
R−CH−COOH
NH2
Pada umumnya asam amino larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar
seperti eter, aseton, dan kloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat
maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatik yang terdiri atas
beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.
Demikian amina pula umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
(Poejiadi. A, 1994).
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada
struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat
untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses
denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier
protein.
Tujuan dalam melakukan praktikum ini adalah untuk dapat memahami perubahan
sifat-sifat protein karena berbagai perlakuan dengan penambahan asam, basa, dan pemenasan.
Selain itu tujuan dari prakikum ini untuk dapat memahami ikatan peptide pada protein, sifat
koagulan protein yang baik, berupa amfoter maupun revesible.

METODOLOGI
Dalam melakukan praktikum ini praktikan menggunakan metode uji ninhidrin untuk
dapat mengetahui kandungan asam amino bebas. Dan mengetahui apakah protein dapat
berubah karena asam, basa maupun pemanasan. Alat yang digunakan dalam melakukan
praktikum kali ini adalah beaker glass, hot plate, ph meter, mortar, alu, cawan petri, dan
tabung reaksi. Beaker glass merupakan alat yang terbuat dari kaca, di gunakan sebagai wadah
penampung untuk mengaduk, menyampur, dan memanaskan larutan. Hot plate yaitu alat
yang digunakan untuk mamanaskan atau menghomogenkan suatu larutan kimia. pH meter
digunakan sebagai acuan dasar dalam menentukan nilai pH dari suatu zat yang sedang dalam
proses penelitian, pH meter yang dipakai saat praktikum ini yaitu fenolftalein. Mortar
digunakan sebgai tempat untuk menghancurkan atau melembutkan bahan praktikum (dalam
hal ini digunakan untuk menghancurkan tulaang ikan). Alu digunakan sebagai pemukul untuk
menghancurkan bahan praktikum. Cawan petri merupakan wadah berbentuk bundar dan
dangkal terbuat dari kaca dan digunakan untuk wadah sampel yang akan dipraktikumkan.
Terakhir adalah tabung reaksi, yaitu alat gelas yang berbentuk tabung digunakan untuk
menampung proses reaksi larutan dan sampel.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalas sampel berupa telur ayam mentah,
daging ikan, tulang ikan, kulit ikan, keudian ada NH 3 sebagai bahan basa lemah, KOH
sebagai bahan basa kuat, H2SO4 sebagai bahan asam kuat, CH3COOH sebagai bahan asam
lemah, dan pereaksi ninhidrin untuk mereaksikan sampel sebagai uji protein.
 Kemudian dalam melakukan praktikum ini haruslah sesuai dengan prosedur yang
telah ditetapkan agar kegiatan praktikum berjalan benar, prosedur pada denaturasi asam atau
basa, dan pemanasan. Prosedur yang harus dilakukan adalah sebagai berikut :
Disiapkan 2 gram sampel (daging, kulit, tulang) dan 5 mL (telur)

Dimasukan kedalam tabung reaksi (Tabung 1, Tabung 2, Tabung 3)

Diukur pH sampelnya pada masing-masing tabung reaksi dan jadikan pH awal

Ditambahkan asam/basa kuat 1mL pada tabung 1

Ditambahkan asam/basa lemah 1mL pada tabung 2

Dipanaskan tabung 3 tanpa penambahan apapun selama 15 menit

pH- nya diukur kembali untuk mengatahui pH akhir

Ditambahkan ninhidrin 6 tetes pada masing-masing tabung reaksi

Dilakukan pengamatan

Dilakukan pemanasan selama 15 menit terhadap ketiga tabung reaksi,

Diamati apa perubahan yang terjadi dan dicatat hasilnya.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1 hasil pengamatan

pH
Kel. Sampel Asam kuat H2SO4 Asam lemah CH3COOH
awal
1 Daging 7 pH : 1 pH: 2
ikan sampel + H2SO4 + pemanasan, sampel + CH3COOH +
daging merah muda menjadi pemanasan, warna putih menjadi
warna putih kusam + Ninhidrin coklat muda + Ninhidrin menjadi
menjadi warna putih kusam terdapat endapan gumpalan,
dengan tekstur berair warna bagian atas putih bagian
bawah kecoklatan
3 Tulang 6 pH: 3 pH: 3
ikan sampel + H2SO4 warna putih + sampel + CH3COOH warna putih
pemanasan tetap putih + + pemanasan tetap putih +
Ninhidrin menjadi putih keruh Ninhidrin menjadi abu berbau
kecoklatan dan bau tak amis dan teksturnya halus
menyengat
5 Kulit 6 pH: 0 pH: 3
ikan warna bening menjadi kuning, pigmen kulit teredusir warnanya
kulit terurai tidak menyatu, dan bening, larutan coklat muda
terdapat endapan
7 Telur 10 pH: 1 pH: 3
ayam warna bening tetap bening + sampel + CH3COOH warna
pemanasan warna putih bening + pemanasan putih tekstur
dibagian atas bagian bawah memadat + Ninhidrin tidak ada
cair, + Ninhidrin warna putih perubahan
dengan gumpalan

Kel. Sampel pH Basa kuat KOH Basa lemah NH3 Pemanasan

awal
1 Daging 7 pH: 13 pH: 11 pH: 7
ikan sampel + KOH + sampel + NH3 + warna putih
 pemanasan warna dipanaskan warna bgian kusam dan
kekuningan ada atas coklat muda bagian menggumpal
daging yang bawah putih +
2 menggumpal + Ninhidrin atas putih pH: 5
Ninhidrin warna keruh bawah merah warna putih abu
coklat bening, dan menggumpal
tekstur cair, ada
gumpalan kecil
warna merah
3 Tulang 6 pH: 14 pH: 10 pH: 7
ikan sampel + KOH sampel + NH3 + warna putih
warna putih + dipanaskan + Ninhidrin dengan endapan
pemanasan kuning warna coklat berbau ungu, bau tidak
kecoklatan + amis teksturnya kasar menyengat
Ninhidrin warna
kuning kehijauann pH: 7
4 bau menyengat, ada warna putih
endapan dan kusam bau tidak
gelembung menyengat dan
tekstur agak kasar
5 Kulit 6 pH: 13 pH: 11 pH: 5
ikan warna bening warna bening dan warna hijau kotor
menjadi coklat pigmen kulit teredusir kulit hancur, bau
kehitaman ada menyengat dan
gelembung bau ada endapan
menyengat dan
6 cairannya kental pH: 5
warna putih susu
dan ada gumpalan
7 Telur 10 pH: 13 pH: 10 pH: 9
ayam warna bening + warna larutan kuning, warna putih pink
pemenasan warna menggumpal dan keunguan, ada
orange kemerahan + endapan putih + endapan
Ninhidrin tidak ada Ninhidrin warna bagian
 8 perubahan atas merah bagian pH: 9
bawah orange, ada warna merah tua
endapan putih keunguan, ada
endapan puttih

Kelompok kami melakukan praktikum dengan daging sebagai sampelnya, sampel

daging merupakan salah satu contoh dari bahan yang mengandung protein.
Dalam praktikum ini menggunakan prinsip praktikum yaitu denaturasi. Pengujian
sifat fisik kimiawi protein pada daging ikan ini ini mendasarkan pengaruh protein terhadap
pemanasan atau suhu, dan asam basa atau pH. Denaturasi pada praktikum ini juga disebabkan
oleh faktor-faktor tersebut yaitu denaturasi karena pemanasan, dan denaturasi karena asam
dan basa. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik
dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi
sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi
tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Umumnya protein
mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar 55-75 ˚C.
Langkah pertama yang dilakukan adalah menyiapkan alat dan bahan praktikum yang
telah diketahui sebelumnya. Sebelum memulai praktikum sterilkan semua alat yang akan
digunakan untuk menghindari kontaminasi alat dari bahan-bahan yang tidak tibutuhkan atau
bahan yang dapat mengganggu proses praktikum. Kemudian sampel yang digunakan yaitu
tulang ikan dibersihkan secara benar agar kaandungan dagingnya hilang atau diminimalisisr
sehinnga komponen protein yang tersisa dari sampel tersebut merupakan protein yang berasal
dari tulang ikan dan tidak ada tambahan kandungan protein daging. Kemudian setelah
dibersihkan secara benar, sampel tulang dimasukan kedalam tabung reaksi yang sudah dicuci
terlebih dahulu dan dikeringkan, kadar atau jumlah sampel yang dimasukan kedalam tabung
reaksi haruslah sama, ini bertujuan agar ada keseimbangan antara jumlah sampel dan jumlah
asam/basa/preaksi ninhindrin dan tidak ada ketimpangan pada hasil reaksi. Langkah
selanjutnya adalah penambahan asam kuat dan basa kuat, penambahsan asam kuat yang
berupa H2SO4 dilakukan pada tabung reaksi 1 dengan intensitas sebanyak 1mL, penambahan
basa kuat yang berupa KOH dilakukan pada tebung reaksi 2 dengan intensitas sebanyak 1mL
pula. Sebelum dilakukan penambahan asam atau basa kita harus sudah tahu berapa pH awal
dari sampel yang akan kita reaksikan. Cara melihat pH awal disini dengan menggunakan pH
meter berupa fenolftalin. pH awal yang didapat untuk sampel tulang adalah 6 kemudian pH
setelah dilakukan penambahan asam kuat H2SO4 adalah 3 dan pH setelah dilakukan
penambahan basa kuat KOH adalah 14. Ini mengindikasi bahwa sampel telah terpengaruh
oleh sifat asam kuat dan basa kuat. Perbandingan pH pada masing masing perlakuan dapat

Keadaan pH
16
14
12
10
8
6
4
2
0
s a mpel tul a ng
ph awal
ph s eta l ah pena mba ha n as a m
kuat
ph s etel ah pena mba ha n ba s a
kuat
dilihat pada grafik 1 dibawah ini
Hasil praktikum pada tabung reaksi 1 menunjukan bahwa sampel yang awalnya berwarna
putih setelah ditambahkan oleh asam kuat H2SO4 warnanya tetap putih tak berubah, namun
dalam proses penambahan asam kuat terjadi reaksi yang ditandai dengan munculnya
gelembung disekitar tulang sampai di atas permukaan larutan kemudian dilakukan pemanasan
dengan menggunakan alat hot plate tetap tidak ada perubahan secara fisik. Langkah
selanjutnya adalah menambahkan Ninhidrin sebanyak 6mL menjadi berwarna putih keruh
kecoklatan dan baunya tidak menyengat, perubahan warna yang terjadi mengindikasikan
bahwa tidak terjadi proses denaturasi protein pada tulang menjadi asam amino dan proteinnya
negatif. Hal ini dapat disebabkan oleh hasil akhir yang tidak menunjukan warna biru,
melainkan warna putih kecoklatan. Kegagalan ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya kadar asam yang ditambahkan terlalu banyak atau terlalu sedikit. Dapat juga
disebabkan oleh kadar ninhidrin yang ditambahnkan terlalu sedikit dan panas yang setting
saat pemanasan terlalu tinggi atau rendah dan waktu pemanasan terlalu singkat atau lama.
Hasil praktikum pada tabung reaksi 2 menunjukan bahwa sampel yang awalnya
berwarna putih setelah ditambahkan oleh basa kuat KOH warnanya tetap putih tak berubah,
namun dalam proses penambahan asam kuat terjadi reaksi yang ditandai dengan munculnya
gelembung disekitar tulang sampai di atas permukaan larutan kemudian dilakukan pemanasan
dengan menggunakan alat hot plate warnanya berubah menjadi kuning kecoklatan. Langkah
selanjutnya adalah menambahkan Ninhidrin sebanyak 6mL menjadi berwarna kuning
kehijauan dan baunya menyengat, perubahan warna menjadi kuning kehijauan yang
mendekati warna biru mengindikasikan bahwa telah terjadi proses denaturasi protein pada
tulang menjadi asam amino. Namun intensitasnya yang sanagt kecil karena warna yang
dhasilkan tidak murni warna biru. Ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya
kadar asam yang ditambahkan tepat. Dapat juga disebabkan oleh kadar ninhidrin yang
ditambahnkan juga tepat dan panas yang setting saat cocok untuk proses denaturasi protein
menjadi asam amino sehingga hasil yang di dapatkan adalah positif mengandung protein.
Hasil praktikum pada tabung reaksi 3 menunjukan bahwa sampel yang awalnya
berwarna putih setelah melalui proses pemanasan selama 15 menit, lalu penambahan
ninhidrin sebanyak 6mL dan dipanaskan kembali selama 15 menit. Warna tulang yang
awalnya berwarna putih berubah menjadi berwarna putih dengan endapan ungu dan berbau
tidak menyengat. Endapan ungu yang terlihat pada tabung reaksi 3 mengindikasikan bahwa
telah terjadi proses denaturasi protein pada tulang menjadi asam amino. Dan hasilnya adalah
positif. Karena warna yang dihasilkan adalah ungu, meski dalam bentuk endapan.
Jika dibandingkan dengan kelompok 4 dengan perlakuan penambahan asam lemah
dan basa lemah, Hasil yang didapat dari penambahan asam lemah adalah sampel yang
awalnya berwarna putih setelah ditambahkan asam lemah CH3COOH dan dilakukan
pemanasan serta penambahan 6 tetes Ninhidrin warna berubah menjadi abu berbau amis dan
teksturnya halus. Warna abu disini juga mengartikan bahwa protein yang terkandung dalam
tulang ikan yang ditambah asam lemah adalah negatif. Kemudian perlakuan penambahan
basa lemah, Hasil yang didapat adalah sampel yang awalnya berwarna putih setelah
ditambahkan basa lemah dan dilakukan pemanasan serta penambahan 6 tetes Ninhidrin
terjadi perubahan warna menjadi coklat berbau amis teksturnya kasar. Warna abu disini juga
mengartikan bahwa protein yang terkandung dalam tulang ikan yang ditambah asam lemah
adalah negatif. Hasil praktikum pada pemanasan menunjukan bahwa sampel yang awalnya
berwarna putih setelah melalui proses pemanasan selama 15 menit, lalu penambahan
ninhidrin sebanyak 6mL dan dipanaskan kembali selama 15 menit. Warna tulang yang
awalnya berwarna putih berubah menjadi berwarna putih kusam bau tidak menyengat dan
tekstur agak kasar. Warna yang putih menandakan menandakan tidak terjadi denaturasi
protein dah hasilnya adalah negatif. Kenegatifan ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor
diantaranya kadar asam yang ditambahkan terlalu banyak atau terlalu sedikit. Dapat juga
disebabkan oleh kadar ninhidrin yang ditambahnkan terlalu sedikit dan panas yang setting
saat peanasan terlalu tinggi atau rendah dan waktu pemanasan terlalu singkat atau lama.
Denaturasi protein lebih tinggi terjadi pada asam dan basa kuat. Denaturasi protein
lebih tinggi terjadi pada asam kuat karena asam kuat lebih mendenaturasi protein dan protein
terdenaturasi, karena asam kuat lebih kuat menarik aton H + dari protein. Sedangkan
denaturasi protein lebih tinggi terjadi pada basa kuat dikarenakan basa kuat lebih
mendenaturasi protein karena basa kuat lebih kuat menarik atom OH- dari protein. Sehingga
jika dibandingkan dengan kelompok 4 dengan penambahan basa dan asam lemah,
penambahan asam dan basa kuat lebih terlihat atau positif terdenaturasi dan mengandung
protein. Namun pada hasil praktikum kelompok kami yang kami temukan adalah bahwa
denaturasi protein positif mengandung protein justru terjadi pada penambahan basa kuat
KOH saja, sedangkan pada penambahan asam kuat hasilnya juga negatif.

KESIMPULAN
Uji Ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino dalam zat yang di
uji. Uji ninhidrin berlaku untuk semua asam amino. Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-
dione) merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk mendeteksi gugus amina dalam
molekul asam amino. Asam amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan
satu atom C lebih rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah
bereaksi akan membentuk hidrindantin. Hasil positif ditandai dengan terbentuknya kompleks
berwarna biru/keunguan yang disebabkan oleh molekul ninhidrin + hidrindantin yang yang
bereaksi dengan NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasi.
Pada praktikum yang dilakukan kelompok 3 uj ninhidrin menunjuka hasil positif
pada taabung reaksi 2 dengan perlakuan penambahan basa kuat KOH, dan tabung reaksi 3
dengan pemanasan
DAFTAR PUSTAKA
Rochima, Emma dkk. Modul Praktikum Biokimia Perairan. Fakultas perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Padjadjaran, maret 2013
Stansfield, Willian., Raul Caro, Jame Colone.2006.Biologi Molekulaer dan Sel. Jakarta:
Erlangga
Lehninger A, 1994.dasar-dasar biokimia jilid 1. Themawijaya M. Penerjemah ; Jakarta:
Penerbt Erlangga. Terjemahan dari Principle of Biochemystry
www.academia.edu/6162151/uji_protein_i diakses pada 05 Nobember 2014
eprints.uny.ac.id/9166/31/Lembar%20Kerja%204%20Protein.pdf diakses pada 05 Nobember
2014
http://www.id.wikipedia/wiki/denaturasi
http://www.id.wikipedia/wiki/koagulasi

LAMPIRAN

Alat dan Bahan yang digunakan

Hasil penambahan asam dan basa terhadap protein